International Food Standard

IFS

IFS
IFS es una reconocida marca paraguas que
proporciona normas globales, independientes
y completamente gestionadas, utilizadas tanto
por la industria alimentaria como por la no
alimentaria.
IFS es responsable de proveer una herramienta universal para la evaluacin y certificacin de la seguridad y calidad de los productos
y de sus suministros. IFS es aplicable en toda
la cadena de suministro con excepcin de la
etapa de produccin primaria. Actualmente,
las normas IFS cubren campos como la
produccin alimentaria, logstica, comercio,
envases as como los productos de uso
domstico y del cuidado personal. IFS ofrece
a todas las compaas que son parte de la
cadena de suministro una certificacin de
todos los aspectos comunes de la calidad y
seguridad de sus gamas de productos y/o
servicios, dirigidas hacia los ms altos estndares requeridos en todas las partes del
mundo.

Normas IFS:
IFS Food: procesado o envasado de alimentos o productos alimentarios
IFS Cash & Carry: autoservicios mayoristas
o mayoristas
IFS Logistic: almacenamiento y/o distribucin de productos alimentarios o no alimentarios
IFS Broker: brokers, agentes e importadores
IFS HPC: productos de hogar y productos
de higiene
IFS PACsecure: envases primarios y
secundarios
IFS Food store: seguridad alimentaria en
establecimientos
IFS Global markets food: empresas pequeas y/o menos desarrolladas en procedimientos de
seguridad alimentaria, permite establecer un sistema de gestin e implementar las normas de IFS
paso a paso en un periodo de tiempo definido.
Nueve de los diez distribuidores alimentarios europeos ms importantes y muchos otros distribuidores
en el mundo aceptan las normas IFS.
IFS proporciona un soporte ideal gracias a una red
global de oficinas localizadas en Alemania, Francia,
Italia, Polonia, USA, Canad, Brasil y China.

IFS Food
Norma privada que audita la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de las empresas que elaboran o procesan alimentos o que envasan alimentos a granel.
IFS Food fue la primera norma en la familia IFS, cuenta con ms de12.000 empresas certificadas, est
disponible en ms de 20 idiomas y tiene ms de 800 auditores disponibles en el mundo para realizar
las auditoras.
La primera versin, versin 3, se puso en marcha en 2003 y fue desarrollada por miembros asociados
de la federacin alemana de distribucin (HDE)
La versin actual ha sido desarrollada por el Comit Tcnico Internacional de IFS, los grupos de trabajo francs, alemn e italiano, adems de otras empresas de distribucin, partes interesadas y representantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certificacin, con la colaboracin del
grupo de trabajo IFS North Amrica y empresas de distribucin de Europa, Asia y Amrica.
Se revisa peridicamente incluyendo cambios legislativos, experiencias, publicaciones de GFSI, etc.
En la actualidad est en vigor la versin 6 y en 2016 se prev la entrada en vigor la versin 7.
Recomendada para fabricantes de marca blanca/marca del distribuidor ya que contiene muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones.
Reconocida por Global Food Safety Initiative GFSI desde el 21/09/2012.
El enfoque de IFS est basado en el riesgo. Los requisitos dan a cada compaa la oportunidad de
desarrollar sus propias soluciones que se ajusten a los procesos y necesidades de la compaa.
Durante la auditora, los auditores IFS comprueban si el desarrollo de la solucin funciona en la prctica con el fin de garantizar que la seguridad alimentaria es alcanzada.

Objetivos de IFS Food

Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin
Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo de toda la cadena
productiva y de suministro. Resultados comparables entre las empresas auditadas
Trabajar con entidades de certificacin acreditadas, auditores cualificados y aprobados por IFS
Auditoras de tercera parte independientes
Reducir costes y tiempo de auditoras a fabricantes y distribuidores.

Beneficios de IFS
Reconocimiento a nivel mundial, apertura de mercado, mejora
de relaciones con clientes e incremento de la competitividad
Mejora de la reputacin empresarial como proveedor de servicios alimentarios y productos de alta calidad y seguros, ya
sean de marca del distribuidor, de mayoristas o de industrias
Basada en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC).
Posibilidad de reducir el tiempo total de auditora mediante la
combinacin con auditoras de BRC, ISO 9001, ISO 22000,
FSSC 22000 y APPCC.
El sistema de puntuacin IFS muestra diferencias en el grado
de implementacin y le proporciona al auditor IFS la posibilidad de evaluar visiblemente las divergencias de implementacin. Con el informe de auditora IFS se obtiene una fotografa real de la compaa proporcionando una buena base
desde la que empezar a mejorar el proceso.
IFS concede un plazo de 12 meses para solucionar las desviaciones encontradas durante una auditora. Esto proporciona el
tiempo necesario para desarrollar una solucin hecha a
medida que encaje con el proceso de la empresa. Solo las no
conformidades que estn relacionadas con la seguridad
alimentaria o los requisitos legales de los pases de produccin y de destino tienen que solucionarse de manera
inmediata.
Las empresas certificadas estn autorizadas a aparecer en el
Portal de auditoras de IFS pudiendo permitir voluntariamente
el acceso a distribuidores y otros usuarios a su informe de
auditora.

Estructura IFS Food

La norma IFS Food est estructurada en 6 apartados:
1.- Responsabilidad de la direccin
Poltica corporativa/Principios corporativos
Estructura corporativa
Enfoque al cliente
Revisin por la direccin
2.- Sistema de la gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
Gestin de la Calidad
Gestin de seguridad alimentaria
3.- Gestin de recursos
Gestin de los recursos humanos
Recursos humanos
Aseos, equipamientos para la higiene
e instalaciones para el personal

Estructura IFS Food

4.- Planificacin y proceso de produccin

Convenio contractual
Especificaciones y frmulas
Desarrollo de producto / Modificacin de producto / Modificacin
de procesos de produccin
Compras
Envasado del producto
Ubicacin de la fbrica
Exterior de la fbrica
Distribucin de planta y flujo del proceso
Requisitos constructivos para reas de produccin y
almacenamiento
Limpieza y desinfeccin
Eliminacin de residuo
Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de
cristales y madera
Vigilancia y control de plagas
Recepcin y almacenamiento de mercancas
Transporte
Mantenimiento y reparaciones
Equipamiento
Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos)
Organismos Genticamente Modificados (OGM)
Alrgenos y condiciones especficas de produccin

Estructura IFS Food

5.- Mediciones, Anlisis, Mejoras
Auditoras internas
Inspecciones en la fbrica
Validacin y control del proceso
Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de medicin y vigilancia
Comprobacin de cantidades (control de calidad /cantidad de llenado)
Anlisis de producto
Cuarentena de productos (bloqueo / retencin) y liberacin
Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes
Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos
Gestin de no conformidades y de productos no conformes
Acciones correctivas
6.- Food Defense e inspecciones externas
Evaluacin de la defensa
Seguridad de la planta
Seguridad del personal y de visitantes
Inspecciones externas

Duracin auditorias IFS Food

IFS ha implementado una herramienta, disponible en el Portal IFS, para calcular la duracin mnima
de una auditora, basndose en los siguientes criterios:
Cantidad total de personas (empleados a media jornada, personal de turno, pesonal temporal,
personal administrativo, etc.)
Cantidad de alcances de producto
Cantidad de etapas de procesado

Tipos de auditoras
1.- Preauditora (Opcional)
No es una etapa obligatoria aunque s es muy aconsejable. Uno o varios miembros del equipo auditor
visitarn sus instalaciones. De esta forma, la empresa se familiarizar con el auditor y con las tcnicas
de auditora. Finalizada la preauditora se les entregar un informe identificando aquellas reas que
pueden ser conflictivas para que se tengan en cuenta y facilitar, de este modo, la realizacin de la auditora inicial.
2.-Auditora inicial
Primera auditora IFS que se realiza a una empresa. Las fechas y horarios se acordarn entre la
empresa y la Entidad de Certificacin. Durante esta auditora se audita la empresa en su totalidad,
tanto los documentos como los procesos, el auditor evala todos los requisitos de IFS. En el caso de
haberse realizado una preauditora, el auditor que lleve a cabo esta auditora ser diferente del de la
preauditora.

Tipos de auditoras

3.- Auditora de renovacin

Durante esta auditora se auditan todos los requisitos de IFS y la empresa en su totalidad, tanto los
documentos como los procesos. Si el resultado es positivo se emite un nuevo certificado que reemplaza al anterior. Se presta especial atencin a las desviaciones y no conformidades detectadas durante
la auditora anterior, as como al grado de implantacin y a la eficacia de las acciones correctivas y
preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la empresa.
Puede planificarse como pronto 8 semanas antes o como tarde 2 semanas despus de la fecha de
vencimiento de la auditora de renovacin indicada en el certificado previo.
4.- Auditora complementaria
Necesaria cuando los resultados de la auditora (inicial o de renovacin) han sido insuficientes para
permitir la concesin del certificado. El auditor se centra en la implantacin de las acciones tomadas
para corregir las no conformidades Mayores detectadas a lo largo de la auditora anterior. Se llevar a
cabo en un plazo mximo de 6 meses desde la fecha de la auditora anterior, si no ser necesario
hacer una auditoria completa. Por lo general, el auditor que realiz la auditora en la que se identific
una no conformidad Mayor ser tambin quien realice la auditora complementaria.
Si la auditora complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados, ser necesario realizar una nueva auditora completa.

Tipos de auditoras
5.- Auditora de ampliacin
Necesaria para introducir nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditora o cada vez que
el alcance necesite ser actualizado en un certificado, no es necesaria una auditoria completa, el auditor se centrar en los aspectos relacionados con los nuevos productos y/o procesos.
El informe de esta auditora se considerar un anexo al actual informe de auditora. Las condiciones
para superar la auditora de ampliacin son las mismas que en una auditora normal (puntuacin relativa 75 %) pero slo centradas en los requisitos especficos que deben ser auditados; la puntuacin
original de la auditora no cambia.
Si la auditora de ampliacin demuestra cumplimiento, el certificado ser actualizado con el nuevo
alcance y cargado en el portal de auditoras. El nuevo certificado mantendr la misma fecha de caducidad que el certificado previo a la auditora de ampliacin.
Si durante la auditora de ampliacin se identifica una no conformidad Mayor o un KO , la auditora se
considerar fallida en su totalidad y el certificado previo a la auditoria de ampliacin ser
cancelado.

Puntuacin
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuacin:
Resultado

Explicacin

Puntos

A
B (desviacin)
C (desviacin)
D (desviacin)

Conformidad total
Conformidad casi total
Se ha implantado una pequea parte del requisito
El requisito no ha sido implantado

20 puntos
15 puntos
5 puntos
-20 puntos

Adicionalmente a esta puntuacin, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un KO o una

no conformidad Mayor .
Requisitos KO (Knock Out)
1.2.4 Responsabilidad de la alta direccin
4.12.1 Gestin de materiales extraos
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC
4.18.1 Sistema de trazabilidad
(Punto Crtico de Control)
5.1.1 Auditoras internas
3.2.1.2 Higiene personal
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperacin
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
5.11.2 Acciones correctivas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulacin

Resultado

Explicacin

Puntos

A
B (desviacin)
C (desviacin)

Conformidad total
Conformidad casi total
Se ha implantado una pequea
parte del requisito
El requisito no ha sido implantado

20 puntos
15 puntos
No se permite la puntiacin C
Se substrae un 50% de la mxima
puntuacin total posible -> la

KO (=D)

concesin del certificado no es posible

Alcances de producto
Descripcin del alcance

Ejemplos de Productos

1 Carnes rojas y blancas, aves

de corral y productos crnicos

Carne roja, carne blanca, carne de caza, filetes, chuletas / milanesas, carne picada y otros cortes de carnes rojas y blancas aves de corral - conejo - ancas de rana - caracoles - productos
crnicos cocidos - productos crnicos curados crudos fermentados - productos crnicos curados crudos - productos crnicos
curados cocidos - carne empanada - pieles naturales de salchichas - salchichas a base de carne - panceta - sopas de carne
fresca - cordon bleu

2 Pescado y productos de
pescado

Pescado - moluscos - crustceos - pats de pescado - pescado

ahumado en caliente o fro - surimi - huevas de pescado - sopas
de pescado - aceite de pescado - productos a base de anchoas
- tarama

3 Huevos y productos derivados

Huevos con cscara, huevos coloreados - huevo entero lquido yema de huevo lquida - clara de huevo lquida - huevos cocidos
- yema de huevo en polvo - plantas de envasado de huevo

Alcances de producto
Descripcin del alcance
4 Productos lcteos

5 Frutas y verduras

6 Cereales, panadera y
pastelera industrial,
confitera, snacks

Ejemplos de Productos
Leche (entera, desnatada) - suero de leche - crema - mantequilla /
manteca - bebidas de leche o suero de leche - queso - yogur - bebidas a base de yogur - kefir - leche condensada azucarada o sin
azcar - leche en polvo - leche para lactantes -granizados - helados
- tzatziki - dulce de leche
Verduras - ensaladas - brotes - sopas hechas slo de verduras salsas de verduras - ktchup - pur de patata en polvo - frutas - pur
de fruta y compota para lactantes - mermelada - frutos y verduras
secas - semillas, granos, nueces - mostaza - setas - productos de
soja (salsa de soja, tofu, leche de soja) - leche de almendras - algas
- antipasti hechos con verduras - encurtidos hechos con verduras wasabi - guacamole - hummus- tapenada
Harina - almidn - granos - masa - pan - preparacin de tartas o
crepes - panecillos - brioche - galletas saladas y dulces - tortas y
pasteles - crackers - snacks - cereales para el desayuno - muesli smola - arroz - patatas chips - pasta - caramelos - goma de mascar
- confitura - mantequilla de cacahuete - chocolate - salsas de chocolate - miel, jalea real, polen - leche de avena - leche de arroz

Alcances de producto
Descripcin del alcance

Ejemplos de Productos

7 Productos combinados

Sopas/salsas lquidas o secas hechas con ingredientes crnicos y

vegetales o mixtos - empanadas y pizzas - hot dogs - hamburguesas quiches - pasta rellena y lasaa - ensaladas de conveniencia - sndwiches - platos cocinados - patatas au gratin -y/o vegetales-,platos cocinados con pasta y verduras o carne - comidas preparadas cocinadas salsas lquidas o secas - gelatinas rellenas - pasteles salados - quenelle - postres lcteos - antipasti mixtos - sushi - brochetas mixtas

8 Bebidas

Agua - soda - limonada - refrescos - t helado - nctares y zumos de

frutas / verduras - bebidas de frutas (smoothies) - sidra - cerveza - vino
- licor - bebidas espirituosas - bebidas alcohlicas - bebidas para
lactantes - vinagre - t / caf / chocolate lquidos - jarabes (fruta, arce)
- bebidas dietticas y energticas - hielo

9 Aceites y grasas

Aceite vegetal (girasol, cacahuete, oliva) - margarina - minarina - aceites y grasas comestibles - productos para untar bajos en grasa - grasa
en polvo - mayonesa - y otras salsas con aceite (vinagreta, salsa
tartara)

Alcances de producto
Descripcin del alcance

Ejemplos de Productos

10 Productos secos, otros

ingredientes y aditivos

Cacao en polvo - granos de caf - caf - caf instantneo - t - sal azcar - especias y hierbas, ingredientes de alimentos y otros suplementos cuya base no sea de frutas y verduras, vitaminas y complementos edulcorantes - tabaco - alginatos- levaduras- cubos de caldo
concentrado

11 Alimentos para mascotas

Alimentos para mascotas para perros y gatos (seca y hmeda) - masticables para mascotas - galletas para mascotas o golosinas - alimento para peces ornamentales - semillas para pjaros en jaula

Alcances tecnolgicos

Alcances
tecnolgicos

Etapa de
procesado IFS

P1

P2

Pasteurizado trmico, UHT / llenado asptico, llenado en caliente

Otras tcnicas de pasteurizado, como pasteurizado a alta presin,
microondas

P3

Irradiacin de alimentos

P4

Conservacin: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. Fermentacin, acidificacin

P5

Evaporacin / deshidratacin, filtrado al vaco, secado en congelacin, microfiltrado (con tamao de malla inferior a 10 )

P6

Congelacin (al menos 18 C / 0 F) incluyendo almacenamiento

Procesos de congelacin rpida, enfriado, refrigerado y almacenamiento respectivo en fro

P7

Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano

Clasificacin orientada a la tecnologa que

considera tambin los riesgos de productos
Esterilizacin (p. e. latas)

Alcances tecnolgicos

Alcances
tecnolgicos

Etapa de
procesado IFS

P8
P9

P10
F

P11

Clasificacin orientada a la tecnologa que

considera tambin los riesgos de productos
Envasado MAP, envasado al vaco
Procesos para prevenir la contaminacin del producto, en particular
contaminacin microbiolgica, lo que incluye de un estricto control
de higiene y/ o infraestructuras especficas durante la manipulacin,
tratamiento y/ o procesado, como tecnologa de sala blanca, temperatura controlada en la sala de trabajo para la seguridad del
producto, desinfeccin tras la limpieza, sistemas de presin positiva
de aire (filtrado inferior a 10 )
Tcnicas especficas de separacin: filtrado como smosis inversa,
uso de carbn activo, etc.
Coccin, horneado, relleno de producto viscosos, embotellado,
elaboracin de cerveza, fermentacin (p. ej. vino), desecado, fritura, asado, extrusin, batido

P12

Recubrimiento, empanado, rebozado, troceado, loncheado, cortado a dados, desmembrado, mezclado / combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado, envasado.
Almacenamiento bajo condiciones controladas (atmsfera)
excepto temperatura

P13

Destilado, purificado, cocinado al vapor, humectacin, hidrogenizado, triturado

Puntuacin y concesin del certificado

Resultado de
la auditora

Estado

Al menos
1 KO
puntuado
con D

No aprobado

> 1 NC mayor
y/o < 75%
Mximo 1 NC
mayor y >
75%

Acciones a llevar
a cabo por
el auditado
Convenir acciones y
nueva auditora inicial

Tipo de
enforme

Certificado

El informe indica
el estado

No

No aprobado

Convenir acciones y
nueva auditora inicial

El informe indica
el estado

No

No aprobado a no
ser que se emprendan acciones
adicionales y sean
validadas tras la
auditora complementaria

Enviar plan de acciones dentro de las 2

semanas siguientes a
la recepcin del
informe previo. Auditora complementaria
mximo 6 meses
despus de la fecha
de auditora

El informe incluye Certificado a

el plan de acciones nivel bsico, si
e indica el estado la no conformidad mayor
finalmente se
resuelve segn
se controle en
la auditora
complementaria

Puntuacin y concesin del certificado

Resultado de
la auditora

Estado

Acciones a llevar
a cabo por
el auditado

Tipo de
enforme

Certificado

La puntuacin
total es > 75%
y < 95%

Aprobado para el
nivel bsico de IFS
Food tras la recepcin del plan de
acciones

Enviar plan de acciones dentro de las 2

semanas siguientes a
la recepcin del
informe previo

El informe incluye el
plan de acciones e
indica el estado

S, certificado de nivel
bsico de 12
meses
de
validez

La puntuacin
total es > 95%

Aprobado para el
nivel superior tras
la recepcin del
plan de acciones

Enviar plan de acciones dentro de las 2

semanas siguientes a
la recepcin del
informe previo

El informe incluye el
plan de acciones e
indica el estado

S, certificado de nivel
superior de
12 meses de
validez

No conformidad mayor
Puede otorgarse contra cualquier requisito, a excepcin de
los definidos como KO, cuando existe un fallo sustancial
en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que
incluye seguridad alimentaria y / o los requisitos legales
aplicables en los pases de produccin y de destino. Tambin se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando
la no conformidad identificada puede implicar un peligro
serio para la salud de los consumidores.
Sustrae un 15 % de la mxima puntuacin total posible e
implica la no concesin del certificado.

Ciclo de certificacin
El ciclo de certificacin de IFS es anual, aunque la fecha de la auditora de renovacin cambie cada
ao y no corresponda completamente a la fecha de aniversario, la validez del certificado permanecer
igual cada ao. La fecha de vencimiento del certificado se determina as: fecha de auditora inicial+ 8
semanas.
Esto permite evitar huecos entre dos certificados consecutivos y que por el hecho de planificar la auditora algo antes, la empresa pierda algunos meses de validez.
La auditora de renovacin se planificar como mximo entre 8 semanas antes y hasta 2 semanas
despus de la fecha de vencimiento de la auditora (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario
de la auditora inicial). Si no fuera el caso, o si algn paso del proceso de certificacin no finalizaran a
tiempo, el certificado no podr ser renovado con la fecha de vencimiento, sino con la nueva fecha
real, lo cual supondra una ruptura en el ciclo de certificacin.
Ejemplo:
Fecha de la auditora inicial:
Fecha de emisin del certificado:
Certificado vlido hasta el:
Fecha de la auditora de renovacin:
Certificado vlido hasta el:

1 de octubre de 2012
26 de noviembre de 2012
25 de noviembre de 2013
25 de septiembre de 2013
25 de noviembre de 2014 (independientemente
de la fecha de la auditora de renovacin).

Tabla n 7: Ciclo de certificacin

Oct.
2012

Nov. D E F M A M J J A Sept. O Nov. D E F M A M J J A S Oct.

2013
2014
<12 meses

>12 meses

IA:
01.10.2012

RA:
25.09.2013
C:
25.11.2013

Nov. D E F M A M J J A S

= 12 meses

C:
25.11.2014

RA:
05.10.2014
= 12 meses

C:
25.11.2015

IA: Auditora inicial

RA: Auditora de renovacin
C: Emisin de certificado vlido hasta el

Camino de la Zarzuela, 15 | Bloque 2, 1 Planta | 28023 Madrid

902 44 9001 +34 91 307 86 48 | Fax: 91 357 40 28
www.eqa.es | info@eqa.es

Andaluca | Catalua | C. Valenciana | Galicia | Madrid