INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE JEREZ

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7 SEMESTRE
TAREAS
Tendencias de la alimentacin y nutricin
Maestro:
Jos Manuel Juregui Lpez
Alumnos:
Saray Hernndez Mndez

PERIODO: agosto Diciembre

24 de noviembre DE 2016

Contenido
Resumen sobre el artculo de tendencias de alimentos................................................2
Estudio de mercado sobre consumo de alimentos en el hogar......................................5
Tendencias de alimentos en hoteles y restaurantes.....................................................6
Aprovechamiento y gestin de residuos alimentarios...................................................7
Percepcin de las madres de familia y los nios sobre la alimentacin...........................7
Normas que se aplican para el medio ambiente.................................................8

Resumen sobre el artculo de tendencias de alimentos

Irradiacin Close-up
La radiacin ionizante resulta del impacto de electrones o fotones que transportan
suficiente energa para eliminar electrones y por lo tanto ionizar tomos o
molculas, segn una presentacin de Suresh Pillai, director del Centro Nacional
de Investigacin de Rayos Electrnicos en la Universidad Texas A & M, College
Station, Texas. Los haces de electrones son una de las tres fuentes comunes de
radiacin ionizante utilizadas en la esterilizacin o pasteurizacin de alimentos y
materiales de envasado. Las otras fuentes comnmente empleadas son los
istopos radiactivos y las radiografas. Como con cualquier otra tecnologa, cada
una de estas tecnologas de irradiacin tiene ciertas limitaciones y atributos
positivos. En los Estados Unidos, la irradiacin ha sido declarada por ley como un
aditivo alimentario y por lo tanto regulada por la Administracin de Alimentos y
Frmacos de los Estados Unidos (FDA). Durante un largo perodo de aos, la FDA
ha aprobado aplicaciones de radiacin ionizante para desinfestacin (control de
plagas de insectos), inhibicin del crecimiento y brotacin y control de patgenos
transmitidos por alimentos. Las dosis permisibles de irradiacin para alimentos e
ingredientes alimenticios en los Estados Unidos varan hasta 30 kGy. Un gris (Gy)
se define como 1 joule / kilogramo (J / kg). Para todos los propsitos prcticos, la
radiacin ionizante es una tecnologa de procesamiento de alimentos no termal.
Las ventajas sobresalientes de la radiacin ionizante se originan de los efectos de
la radiacin ionizante en macromolculas tales como ADN, ARN y otros
componentes celulares.
El efecto de la radiacin en diferentes microorganismos se puede expresar como
un valor de reduccin decimal o valor D, la dosis requerida para reducir el nmero
de patgenos en un factor de 10 D est influenciada por el tipo de
microorganismo, la temperatura del producto alimenticio, el estado del producto
alimenticio (Congelado / refrigerado / temperatura ambiente). Los valores tpicos
proporcionados por Pillai oscilan entre 0 10 para E. coli, 0,2 para Salmonella spp.,
Y hasta 4,0 kGy para mirovi-ruses.
Tipos de Irradiadores
Los irradiadores de haz de electrones, como los que se investigan y operan en
Texas A & M, utilizan un acelerador lineal para dirigir una corriente de electrones
energticos en un objetivo. Los electrones tienen una capacidad de penetracin
limitada en comparacin con los rayos gamma de los istopos radiactivos o las
radiografas. Esto significa que los alimentos deben presentarse a los haces en
una configuracin que permita una distribucin de dosis uniforme.
Comercialmente, en el procesamiento eBeam, los alimentos se irradian desde la
parte superior e inferior para asegurar la entrega de dosis uniforme. Actualmente,

los casos de frutas que pesan 5 libras y bolsas de especias que pesan entre 15
libras y 30 libras se procesan rutinariamente usando la tecnologa eBeam.
Otras ventajas de la eBeam son que la dosis o nivel de energa se puede controlar
y se puede encender y apagar segn sea necesario. Las capacidades de
procesamiento del equipo eBeam se basan en la potencia de operacin medida en
kW. Pillai dice que la mquina eBeam de la Universidad de Texas A & M se puede
ajustar para procesar aproximadamente 10.000 libras de fruta por hora o 15.000
libras de carne molida congelada por hora. Los costes comerciales de
procesamiento son generalmente del orden de algunos centavos por libra y
dependen de factores tales como el volumen y la manipulacin.
Los rayos gamma son emitidos por istopos radiactivos, que tpicamente se
producen por la exposicin de un elemento a los neutrones de un reactor nuclear
activo. Cobalt-60 (Co60) es un metal de larga vida que emite rayos gamma
potentes en todas las direcciones. El formato tpico es una barra delgada, llamada
lpiz. Los lpices se colocan en un estante que se mantiene bajo 12 pies de agua
para proteger a los trabajadores de los rayos. Tambin se utilizan paredes de
hormign de siete pies de espesor y blindaje de plomo como proteccin en un
irradiador tpico.
Aceptacin del mercado
Cuando los alimentos irradiados han estado disponibles, se han vendido bien. Hay
tiendas de abarrotes en los Estados Unidos que ofrecen carne molida irradiada,
claramente etiquetados como tales. Las ostras crudas irradiadas, las guayabas,
los mangos, los caquis y otras frutas tropicales estn ahora comercialmente
disponibles en los Estados Unidos. Los ejecutivos de las empresas alimentarias
han credo errneamente que hubo una fuerte resistencia entre los consumidores
a la irradiacin, pero la experiencia parece contradecir esta creencia. Los
alimentos irradiados en los Estados Unidos deben llevar el smbolo radura en su
etiqueta. Tambin se ha estudiado la cuestin de qu llamar al proceso.
Los peligros de los productos frescos microbialmente contaminados, tales como
hojas verdes y espinacas, requieren el uso de tecnologas de irradiacin. De forma
similar, la irradiacin se est utilizando, aunque en un pequeo grado, para tratar
la contaminacin por Vibrio en ostras crudas. Esta tecnologa de vanguardia es
capaz de tratar patgenos de productos de alto riesgo como brotes y bayas. La
dosis aprobada por la FDA de 1 kGy para alimentos frescos puede lograr una
extensin de la vida til y una reduccin colateral de patgenos microbianos.
La irradiacin de alimentos no es la nica solucin para muchos de los peligros de
los alimentos que enfrentamos, pero es una opcin poderosa. Eustice afirma, "La

irradiacin de alimentos es un proceso de pasteurizacin en fro que har para las

carnes, los productos y otros alimentos lo que la pasteurizacin trmica hizo para
la leche hace dcadas". Eso podra ser verdad si los ejecutivos valientes hacen el
compromiso y los cientficos y los ingenieros de la comida continan la
investigacin y el desarrollo en el campo.

Estudio de mercado sobre consumo de alimentos en el hogar

La compra de los alimentos para el hogar es una tarea tan comn que parece
tener poca relevancia en nuestro da a da, pero saber acerca del comportamiento
y costumbre de compra puede ayudar a comprender qu es lo que realmente le
importa al mercado mexicano, qu compra, con qu frecuencia y cunto gasta,
entre otras cosas.
Se realiz una encuesta a 7312 personas de las cuales 2947 fueron hombres y
4365 fueron mujeres de diferentes rangos de edad desde los 18 aos hasta los
54.
Cules son los sitios ms concurridos por los mexicanos para la compra
alimentos?
La preferencia se encuentra dividido entre tiendas de autoservicio y mercados
aunque un 87% prefiere tiendas de autoservicio , la decisin de en donde comprar
est influenciada principalmente de la disponibilidad del lugar (cercano o lejano), la
costumbre familiar, el volumen de compra.
Quin realiza las compras en el hogar?
Las compras las realizan en si todos los habitantes del hogar como mama, papa e
higos gastando un promedio de 2000 pesos mensuales, los alimentos ms
frecuentes de consumo son las carnes rojas, lcteos, frutas y verduras.
Cmo son las familias mexicanas?
Las familias mexicanas tienen un promedio de 5 integrantes normalmente estas
familias compran una despensa variada la cual en medida de lo que consuman
irn adquiriendo ms, las alimentos que se compran ms veces a la semana son
las carnes lcteos y verduras, aseguran que no hay una fidelidad a una marca en
especfico ya que su compra depende de precio.
Cules son los productos ms buscados por los mexicanos?

Principalmente Cereales y Semillas, Productos de Origen animal: Carne, Lcteos y

Huevo, Productos derivados del maz o trigo como son tortillas, aceite, pastas y
pan, tambin Frutas y Verduras.
Al contrario de lo que se piensa los productos enlatados, congelados o preparados
no es buscado con frecuencia.
Qu tipo de platillos se preparan?
Los platillos ms comunes, son la sopa, arroz, frijoles, huevo y guisados con carne
en diferentes presentaciones complementado con algn tipo de verdura.

Tendencias de alimentos en hoteles y restaurantes

Contina la lucha por mens limpios.
Despus de observar a los consumidores atacar a las grandes empresas de
alimentos por su uso de qumicos o aditivos, los grandes restaurantes estn
dejando a tras el uso de algunos ingredientes artificiales en sus platillos.
Los vegetales al plato fuerte.
Los vegetales estn haciendo a un lado del plato a la protena animal. El precio,
las preocupaciones por la salud y una alimentacin ms sana, estn haciendo
crecer esta tendencia.
Los nios como
clientes del futuro
Cadenas como Four Seasons y The Fairmont Hotels, entre otras, manejan
programas de actividades para los nios inculcndoles con ello su posterior
lealtad a la marca.
Incremento del mercado de accesibilidad (discapacitados)
Este mercado requiere de instalaciones con infraestructura especfica,
como rampas, baos especiales, sillas de ruedas y comida determinada,

entre otros. Es un segmento potencial pues gusta de viajar siempre

acompaado por varios miembros de su familia.
Buffet
Comida variada, balanceada y nutritiva a precios accesibles, y sobre todo
tiempos de comida determinados por los propios comensales de acuerdo a
sus horarios preestablecidos.
Los clientes pagan por cocina
Existen hoteles que han implementado paquetes en los que el chef del
restaurante ensea a cocinar y preparar platillos escogidos del men del
restaurante, y que consumir en la comida o cena con motivo de alguna
celebracin especial.

Aprovechamiento y gestin de residuos alimentarios

Empresa

Residuo

Aplicacin o uso

Instituto de fermentacin Cascara de huevo.

industrial del CSIC.

Se obtiene lactulosa,
para complemento de
pienso.
Texti food
Fibras procedentes de Utilizados en la creacin
subproductos animales o textil.
vegetales.
Ministerio
de
medio Biometanizacion
y Combustible
renovable
ambiente, medio rural.
compostaje.
como el biogs y lodo
estabilizado.
Municipios
Residuos
slidos Depsito
de
relleno
domsticos.
sanitario.
Europa
Residuos de tomate, piel Compuesto
bioactivo,
y semillas.
licopeno,, fibra, aceite de
semilla.
Europa
Residuos de uva.
Aceites, fibra, vitaminas,
polifenoles y lpidos.

Percepcin de las madres de familia y los nios sobre la

alimentacin
Es importante el consumo de alimentos para el ser humano pues ya que sin el
alimento el cuerpo no hace sus funciones porque no existe el aporte necesario de
nutrientes.es fundamental alimentarse con alimentos que nos aporten una gran
cantidad de nutrientes en especial a los nios ya que debido a su edad requieren
un mayor aporte para un desarrollo adecuado, adems de que su consumo debe
de ser en horas adecuadas sin malpasarse y en las porciones adecuadas.

Normas que se aplican para el medio ambiente

Normas
250-SSA1-2009
ISO-14001

Prcticas de higiene en
el proceso de alimentos.
56C-Ambiental

SEMARNAT-156-2008

NOM-127
X NOM-087-ECOLSSA1-2002
NOM-001SEMARNAT-1996
NOM-CCA-031-ECOL1993

Salud ambiental

BPM-Higiene
Requisitos de gestin
ambiental.
Condiciones mnimas de
emisin de contaminantes,
compuestos
orgnicos/inorgnicos.
Agua uso/ consumo humano
lmites de calidad.
Clasificacin de RPBI,
laboratorios de anlisis.
Lmites de aguas residuales,
usos servicio pblico.
Lmites permitidos de
contaminantes de agua
residual industrial.