DEFECTOS DEL QUESO

MADURADO Y FACTORES
TECNLOGICOS IMPLICADOS
Jos Luis Ares Cea
Centro de Investigacin y Formacin Agraria
IFAPA- Crdoba
Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa
Junta de Andaluca
josel.ares@juntadeandalucia.es

CARACTERSTICAS DE LOS QUESOS MADURADOS

Leche cruda o pasterizada
Alta incidencia calidad de la leche
Coagulacin enzimtica o mixta
Accin cultivos lcticos y sus enzimas
Cuajos de mayor calidad: renina
Mayores tiempos y temperaturas de cuajado
Fermentaciones intensas
Corte la cuajada en granos ms pequeos
Desuerado ms intenso: trabajo, agitacin
Moldeado y prensado enrgicos
Menor porcentaje de humedad en la pasta
Mayor porcentaje de sal en la pasta
Procesos bioqumicos durante la maduracin: protenas, grasa, lactosa
Consistencia de la pasta: media o alta
Presencia o ausencia de ojos
Olor y sabor ms intensos
Tratamientos especiales de la corteza
Conservacin a temperatura ambiente
Consumo: medio o largo plazo

FACTORES CONDICIONANTES DE LA MADURACIN

Caractersticas fsicas del queso:
formato
peso
dimensiones
Caractersticas bioqumicas:
composicin y calidad de la leche
tipo de fermentos
pH
mohos
sustancias inhibidoras
sal
Temperatura: en C, distribucin interior
Humedad relativa: en %, distribucin interior
Aireacin:
velocidad del aire
n de renovaciones
Duracin:
tierno
semicurado
curado
viejo
aejo

CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE MADURACIN

TEMPERATURA (T):
A mayor T se acelera la maduracin
A mayor T mayor evaporacin superficial en el queso: agua y
sustancias solubles (lactosa, sales)
A mayor T disminuye la Humedad ambiental en la cmara
Valores ms frecuentes: 8-14C
HUMEDAD RELATIVA (HR):
A mayor HR se acelera la maduracin
A menor HR mayor evaporacin superficial en la corteza
Valores ms frecuentes: 65-95%
AIREACIN:
A mayor aireacin se acelera la maduracin.
A mayor aireacin, mayor uniformidad de los quesos de la cmara.
A mayor velocidad del aire mayor prdida de peso en los quesos
(mermas). Valores ms frecuentes V inferior a 1 m/ seg.
N renovaciones: 40-60 por da

PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y DE

ALTERACIONES DE LOS QUESOS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA)
ASPECTO:
hGrietas o rajaduras
h Arrugas o pliegues
h Deformaciones (formato)
h Putrefaccin o reblandecimiento
h Gangrena, caros, moscas
COLOR: Manchas, enmohecido
DEFECTOS INTERNOS (PASTA)
ASPECTO: grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones
(formato) podredumbre blanca, podredumbre gris
COLOR: Coloracin irregular, cinta coloreada, manchas
CUERPO: seco o duro, hmedo o blando
TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraos
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraos

ASPECTO DE LA CORTEZA (I)

GRIETAS O RAJADURAS:
Maduracin a temperatura elevada
Maduracin en ambiente muy seco
Cambios bruscos de las condiciones de funcionamiento de la cmara de
maduracin
Velocidad del aire elevada
Renovaciones de aire excesivas

ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cmara de
maduracin
Abundante crecimiento de mohos

DEFORMACIONES (FORMATO):
Temperaturas de maduracin elevadas. Volteo de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cmara

ASPECTO DE LA CORTEZA (y II)

PUTREFACCIN O REBLANDECIMIENTO:
Excesiva acumulacin de humedad durante la maduracin del queso
Inadecuada desinfeccin de cmaras y estanteras

GANGRENA: (Oospora, Penicillium)

Incorrecta desinfeccin y limpieza
Volteos de los quesos insuficientes
Deficiente limpieza de la corteza

CAROS: Polilla del queso

9Cmaras con instalaciones inadecuadas
9Incorrecta desinfeccin y limpieza
9Falta de controles diarios de los quesos en la cmara

MOSCAS: Larvas, gusanos

Cmaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfeccin incorrectas
Falta de controles diarios de los quesos en la cmara

COLOR DE LA CORTEZA
MANCHAS: Blancas, rojas, amarillas, azules, marrones, negras
XDeficiente higiene de la cmara
XDesinfeccin y limpieza incorrectas
XMateriales no adecuados en las estanteras o cajas
XVolteos insuficientes de los quesos
MOHOS: Pelo de gato (Mucor), Piel de Sapo (Geotrichum), Manchas
redondeadas (Penicillium)
Humedad ambiente elevada
Ventilacin deficiente
Higiene incorrecta
Volteos insuficientes de los quesos

ASPECTO DE LA PASTA (I)

GRIETAS O RAJADURAS:
Maduracin a temperatura elevada
Maduracin en ambiente muy seco
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cmara
Maduracin muy prolongada
ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cmara
Maduracin muy prolongada
DEFORMACIONES: Formato
Manipulacin de los quesos inadecuada
Volteos de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cmara

ASPECTO DE LA PASTA (y II)

PODREDUMBRE BLANCA: Microorganismos

2Temperatura de maduracin elevada
2pH del queso elevado durante la maduracin
2Ausencia de controles diarios
PODREDUMBRE GRIS: Microorganismos
2Temperatura de maduracin elevada
2pH del queso elevado durante la maduracin
2Ausencia de controles diarios

COLOR DE LA PASTA

COLORACIN IRREGULAR: Cerco

Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de

la cmara

Maduracin muy prolongada

Maduracin acelerada

CINTA COLOREADA O MANCHAS:

Falta de higiene en las cmaras

Uso de materiales y utensilios metlicos

CUERPO O CONSISTENCIA DE LA PASTA

SECO O DURO:
Temperatura de maduracin elevada
Humedad ambiente baja
Ventilacin excesiva
Renovaciones de aire abundantes
HMEDO O BLANDO:
Temperatura de maduracin baja
Humedad ambiente elevada
Ventilacin escasa
Renovaciones de aire insuficientes

TEXTURA DE LA PASTA
CERRADA EN QUESOS CON OJOS:
Temperatura baja en la primera etapa de la maduracin
(no hay formacin de ojos)
Humedad ambiental muy baja
ABIERTA EN QUESOS SIN OJOS:
9Temperatura elevada durante la maduracin
9Humedad ambiental muy elevada
9Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cmara

OLOR DE LA PASTA
AUSENCIA DE OLOR:
Maduracin acelerada de los quesos
Temperatura y humedad bajas
OLOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduracin muy prolongada
OLORES EXTRAOS:
Cmaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfeccin incorrectas
Ventilacin deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos

SABOR DE LA PASTA
AUSENCIA DE SABOR:
Maduracin acelerada de los quesos
Temperatura y humedad bajas
SABOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduracin muy prolongada
SABORES EXTRAOS:
Cmaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfeccin incorrectas
Ventilacin deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos

A MODO DE RESUMEN:
Las especiales caractersticas de los quesos curados y los factores tecnolgicos
condicionantes del proceso de maduracin requieren un conocimiento especfico
por parte de los queseros para controlar adecuadamente la evolucin de las
cualidades fsicas, bioqumicas y organolpticas de los productos finales antes
de su salida al mercado. Para ello, se requieren en unos casos instalaciones
frigorficas bien diseadas y, en otros, locales y lugares naturales en aquellas
zonas donde las condiciones climatolgicas lo permitan.
Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireacin de
las instalaciones y locales de maduracin, junto con un manejo racional y
controles peridicos de los quesos durante la curacin permiten evitar la
aparicin de problemas de defectos y alteraciones que deprecian la calidad de
los productos finales, a veces de manera irreversible. Gran parte de las prdidas
econmicas de las queseras provienen de un manejo inadecuado del proceso
de maduracin, que a veces llegan incluso a superar el 20% de la produccin
total de quesos.
Identificar los principales defectos y alteraciones de los quesos madurados y
conocer los factores tecnolgicos implicados en cada caso pueden ayudar a
evitar su aparicin y con ello a mejorar notablemente la calidad de los quesos
elaborados y la rentabilidad de las empresas queseras.