PROYECTO DE PRESUPUESTO Y COSTOS HOTELEROS

ENMANUEL HINESTROZA
GENESIS ROJAS
MICHAEL ROJAS

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE (INCAP)

BOGOT D.C.
2016

TABLA DE CONTENIDO
Introduccin
Objetivos Generales
Objetivos Especficos
1. CONTEXTO DEL RESTAURANTE.
1.1 Tipo de restaurante de acuerdo a la especialidad
1.2 Historia de la especialidad del restaurante.
1.2.1 Lugar de origen.
1.2.2 Fecha histrica de inicio de preparaciones y servicio.
1.2.3 Antecedentes histricos hasta hoy.
1.2.4 Ubicacin (mercado objetivo)
1.2.5 Mejores exponentes
1.3 COMPETENCIA
1.3.1 Local
1.3.2 Regional
1.4 PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS
1.4.1 Platos
1.4.2 Bebidas
2. PROCESO DE COSTEO.
2.1 Procedimiento costeo materia prima
2.2 Procedimiento costeo bebidas
3. RECETA ESTNDAR
3.1 Receta de Platos (Carta de Servicio o Men)
3.2 Receta Bebidas (Carta de Servicio)
3.3 Formato de recetas estndar
4. CAJA MENOR
4.1 Procedimiento manejo caja menor (paso a paso y polticas)
4.2 Procedimiento Arqueo de Caja Menor
4.3 Conteo Efectivo
4.4 Formato de Relacin de gastos de Caja Menor
5. INVENTARIOS
5.1 Krdex inventario promedio
6. COMPRAS
6.1 Procedimiento de Compras
7. COSTOS DIRECTOS RESTAURANTE
7.1 Costos Fijos
7.2 Costos Variables
8. COSTOS INDIRECTOS RESTAURANTE
8.1 Costos Fijos
8.2 Costos Variables

9. GASTOS RESTAURANTE
9.1 Gastos Administrativos
9.2 Gastos Financieros
9.3 Gastos De Venta
10. PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE
10.1 Punto de Equilibrio Unidades y Pesos
CONCLUSIONES
ANEXOS
CAPTULO 2
2.1 Procedimiento costeo materia prima
2.2 Procedimiento costeo bebidas
CAPTULO 3
3.1. Carta de Servicio (Platos)
3.2. Carta de Servicio (Bebidas)
3.3. Recetas Estndar
CAPTULO 4
4.1. Acta de Arqueo de Caja Menor
4.2. Relacin de Caja Menor
CAPTULO 5
5.1 Krdex Inventario Promedio Ponderado
CAPTULO 7
7.1 Tabla de Costos Fijos Directos
7.2 Tabla de Costos Variables Directos
CAPTULO 8
8.1 Tabla de Costos Fijos Indirectos
8.2 Tabla de Costos Variables Indirectos
CAPTULO 9
9.1 Tabla de Gastos Administrativos
9.2 Tabla de Gastos Financieros
9.3 Tabla de Gastos por Ventas
CAPTULO 10
10.1 Punto de Equilibrio en Unidades y Pesos

INTRODUCCIN

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.

CONTEXTO DEL RESTAURANTE.

Almasarrat Restaurant Fusin rabe es un restaurante de especialidades

gastronmicas rabes que fusiona los sabores originales y tradicionales de la cocina
del medio oriente con elementos e ingredientes de la cocina occidental para darle un
toque tropical a cada preparacin. El restaurante se presenta con un men gourmet en
los que se incluyen: entradas, sopas, ensaladas, pollo, cordero, pescados y postres
para deleitar los paladares ms exigentes con extravagantes fusiones.
1.1

TIPO DE RESTAURANTE DE ACUERDO A LA ESPECIALIDAD

El restaurante se cataloga de Tipo Gourmet de especialidad rabe. Los alimentos

sern de alta calidad y servidos a la mesa, con platillos del medio oriente muy bien
elaborados.

1.2

HISTORIA DE LA ESPECIALIDAD DEL RESTAURANTE.

La cocina rabe es una de las ms ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida
rabe es el conjunta una gran variedad de gastronomas pertenecientes de Medio
Oriente entre los principales encontramos a como las de Turqua, Marruecos, Israel y
Lbano.
Los orgenes de la cocina rabe se remontan a los pueblos nmadas de la antigua
Arabia, dedicados al pastoreo, convirtindose en un pueblo consumidor de lcteos y
sus derivados como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consuma y que
an se acostumbra es la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente.
Debido a sus relaciones comerciales entre Asa y Europa, los rabes fueron
incorporando nuevos ingredientes en su gastronoma, volvindola ms diversa. De ah

que compartan ingredientes o tcnicas con la comida hind y mediterrnea. Sin

embargo, la cocina rabe tiene caractersticas que la hacen destacar, mediante sus
mezclas equilibrada de especias y vegetales.
Dentro de su gastronoma encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo,
jitomate, berenjena y pepino. De cereales y granos tpicos podemos referir la smola de
trigo con la que se elabora el famoso cuscs, el arroz que se emplea para el famoso
arroz con leche y canela, el ssamo (en Mxico lo conocemos como ajonjol) que lo
podemos encontrar en postres como la cubarda, un postre de miel y ajonjol, conocido
en Mxico como panochitas de ajonjol, as como piones, nueces y almendras .Entre
las especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, organo, azafrn, la crcuma,
perejil y la canela. Mientras que entre las frutas podemos encontrar ctricos, higos,
dtiles, melocotones, uvas y frutos secos
Aunque la cocina rabe vara de un lugar a otro, no cambia en cuanto las tres leyes
que la rigen:
I.

La celebracin del Ramadn. Esta significa mes de ayuno, en la cual se celebra

la creacin del Corn. El ayuno es interrumpido hasta la puesta del sol con una
gran celebracin, donde las mujeres preparan deliciosos manjares y, sobre todo,
exquisita repostera.

II.

Prohibicin del consumo del cerdo. Aparte de ser prohibida por el Corn por ser
un animal impuro, tambin tiene su origen econmico. La crianza de los cerdos
era sumamente costosa, debido a que estos animales consuman cereales que,
comparados con otros animales se alimenta de plantas.

III.

Prohibicin del consumo de bebidas alcohlicas. Esta tiene dos orgenes: la

tierra de Medio Oriente no tiene los nutrientes necesarios para el cultivo de la
vid. El segundo se atribuye a que es una bebida que entorpece los sentidos,
alejando al hombre de los mandamientos de Al.

1.2.1 Lugar de origen.

Bogot D.C.
1.2.2 Fecha histrica de inicio de preparaciones y servicio.
Las actividades del restaurante inician el mes de junio del ao 2016
1.2.3 Antecedentes histricos hasta hoy.
1.2.4 Ubicacin (mercado objetivo)

El Restaurante est ubicado en una exclusiva zona comercial, turstica y

empresarial de la ciudad en el Sector Santa Brbara en la Carrera 19 con calle 127. La
carrera 19 y sus alrededores son reconocidos por contar con una variada cartera de
restaurante de alto nivel y hoteles de 4 y 5 estrellas; una ubicacin ideal para un
servicio gastronmico de alta categora atrayente para propios y turista.

1.2.5 Mejores exponentes

Kathmandu (Usaqun)
En la conocida zona gastronmica de Usaqun en la ciudad de Bogot, encontramos el
mgico y extico restaurante Kathmandu, un lugar que rene los ms exquisitos
sabores de oriente, elixires, aromas, y decoracin original, compuesta por piezas
tradas directamente de Nepal y zonas perifricas. El ambiente de Kathmandu es
nico, fusin de sonidos, lounge y una seleccin musical de varios pases incluidos
ritmos africanos.

Gyros y Kebab (Calle 82)

Gyros & Kebab es un restaurante ubicado en la Zona Rosa de Bogot y rinde un
verdadero homenaje a la gastronoma rabe con sus exquisitos panes en horno de
lea, sus kibbes, tahine y tabbouleh que conquistan el paladar.

El Khalifa (Calle 88)

Rene la alta cocina rabe llena de tradicin en un ambiente amenizado por danzas
tradicionales. Aqu debers probar el Hummus, las Chuletas de Cordero y el Arroz de
almendras. El Khalifa abri sus puertas hace 25 aos convirtindose en el primer
restaurante de comida rabe en la ciudad de Bogot.

1.3

COMPETENCIA

1.3.1 Local
Kathmandu (Usaqun)
Restaurante Del...Pitas (Usaqun)

1.3.2 Regional
El rabe Restaurante
El restaurante de comida libanesa que tiene su origen en Barranquilla. Ubicado en
la Zona G, su carta con ingredientes trados directamente del Lbano, excelencia en el
servicios y el ambiente con una decoracin moderna y variada que ofrece un saln
interno y dos terrazas, en el poco tiempo que se encuentra en Bogot, ya es

considerado por los mismos comensales como una de las mejores opciones a la hora
de elegir la comida rabe.

Restaurante Shawarma Khalifa

Comida rabe en ambiente recreado con escrituras del Corn. Con un nuevo concepto
que fusiona la cocina rabe tradicional con elementos contemporneos, el restaurante
Shawarma Khalifa ofrece a sus comensales una comida diferente y novedosa.

Ztar Los mrtires (Calle 69)

Comida

rabe,

vegetariana

internacional

en

ambiente

ntimo.

El

restaurante Zatar ofrece a todos sus comensales platos de la cocina rabe, al igual,
vegetarianos y de la cocina internacional. Est ubicado en una exclusiva zona de la
ciudad, y ofrece a sus clientes un ambiente acogedor, informal e ntimo.

1.4

PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS

1.4.1 Platos

1.4.2 Bebidas
2.

PROCESO DE COSTEO.

2.1

MATRIZ PROCEDIMIENTO DE COSTEO (POLLO, RES, CORDERO)

2.3

PROCEDIMIENTO COSTEO (5 BEBIDAS 3 PREPARADAS)

3.

RECETA ESTNDAR.

3.1

RECETAS DE PLATOS

Entradas:
1.
2.
3.
4.
5.

E-01 Empanadas rabes

E-02 Humus de Garbanzo y Pan rabe
E-03 Mini hamburguesas de Falafel
E-04 Mini Shawarma
E-05 Falafel de Garbanzos

1.
2.
3.
4.
5.

Platos Fuertes:
PF-01 Kafta al horno
PF-02 Brochetas de Salmn Marroqu
PF-03 Pollo rabe
PF-04 Crepes rabes (Fusin)
PF-05 Medallones de Kafta (envueltos en tocino) acompaado de arroz con coco

1.
2.
3.
4.
5.

Postres:
P-01 Tarta rabe con fresas
P-02 Helado de Maskina
P-03 Mousse de Limn con Ghriba de chocolate
P-04 Pendiente
P-05 Basbousa de leche
Adicionales
1.
2.
3.
4.
5.

3.2

AD-01 Pan rabe

AD-02 Ensalada de Tabul
AD-03 Arroz rabe
AD-04 Arroz de Coco
AD-05 Ghriba de Chocolate

RECETA BEBIDAS

Bebidas:
1.
2.
3.
4.

5.
3.3

FORMATOS DE RECETA ESTNDAR

4.

CAJA MENOR

Concepto.- El Fondo de Caja menor es una cantidad de dinero en efectivo

reembolsable, que sirve para cancelar obligaciones no previsibles y urgentes, de valor
reducido y que no sean factibles de satisfacer mediante la emisin de cheques.
Objetivo.- El presente Manual de procedimiento tiene por objeto regular y
establecer las normas y la utilizacin del Fondo de Caja menor a fin de que stos
cumplan con el propsito para el cual se los autoriza, y as permitir un rpido y eficiente
manejo administrativo para el normal desarrollo de las actividades.
Los fondos de caja menor servirn nica y exclusivamente para cancelar pagos
en efectivo, que por su monto reducido no sea factible de satisfacer mediante el
proceso normal de Adquisiciones, para cubrir necesidades del establecimiento.
Se sujetarn a las disposiciones establecidas en este reglamento, las diferentes
unidades administrativas, a las que asignen Fondos de Caja Menor y a los funcionarios
y empleados responsables de su administracin y manejo.
Para efecto de este Manual de Manejo se entiende por:
a) Administrador/Custodio del Fondo de Caja Menor: Funcionario o
empleado responsable de la custodia del efectivo, administracin y uso
conforme a las disposiciones de este reglamento.
b) Bienes de menor cuanta: Bienes de hasta el valor de 100.000$ (CIEN MIL
00/100 PESOS COLOMBIANOS) incluido impuestos.
c) Caja Menor: Valor asignado a un empleado para realizar pagos en efectivo
de menor cuanta.
4.1. Procedimiento de Manejo Caja Menor (Polticas y Paso a Paso)
POLITICAS
1. El monto del Fondo de Caja Chica ser hasta un monto que no exceder de
1.000.000$ (UN MILLON 00/100 DE PESOS COLOMBIANOS), el mismo que
ser aprobado por el Gerente General tomando en consideracin la magnitud y

programacin de cada una de las reas y sern utilizados nica y

exclusivamente para el fin creado.
Para la creacin del Fondo de Caja Menor, el Gerente General previa la
retroalimentacin de los custodios estableciere la necesidad de constituir o
ampliar el fondo, formular la solicitud correspondiente a la Direccin General,
en la que se justificar el requerimiento de apertura o ampliacin del Fondo de
Caja Menor, y segn las reales necesidades determinar el monto a asignarle.
El valor mximo por cada pago o desembolso no podr sobrepasar el valor de
100.000 $ (CIEN MIL 00/100 PESOS COLOMBIANOS)
En casos estrictamente necesarios y debidamente justificados, cuando el valor a
pagar supere el mximo autorizado, se realizar con aprobacin escrita de la
Gerencia General o la mxima autoridad del rea hasta por el valor de 200.000$
(DOSCIENTOS MIL 00/100 PESOS COLOMBIANOS)
2. Designacin de la custodia, manejo y control.- La designacin de la persona
para la custodia y manejo del Fondo de Caja Menor, la realizar la Gerencia
General o mxima autoridad de cada rea, el mismo que cumplir con el
siguiente perfil:
a) Ser empleado o funcionario, que tenga un mnimo de 90 das cumplidos
(periodo de prueba) en la Empresa
b) Haber recibido la induccin del manejo del Fondo de Caja Menor por parte de
la Gerencia Financiera coordinacin con la Jefatura de Recursos Humanos.
Cambio de Administrador.- En caso de vacaciones, enfermedad, comisin, o
ausencia temporal justificada de la persona responsable del manejo de los
fondos, el superior jerrquico encargar su administracin a otro funcionario o
empleado de la misma rea, para lo cual se suscribir un Acta de Entrega
Recepcin y enviarla a la Gerencia Financiera, para su registro y control.
3. Utilizacin del fondo.- El Fondo de Caja Menor se utilizar para pagar la
adquisicin en efectivo de bienes, servicios y otros pagos que no tienen el
carcter de previsibles y que no pueden pagarse regularmente con cheques,
tales como:
a. Adquisicin y arreglo de cerraduras y seguridades;
b. Adquisicin de registros oficiales;

c. Adquisicin de mapas, planos, etc.;

d. Adquisicin de suministros o materiales de menor cuanta, en caso de que no
exista disponibilidad de aquellos, a travs de la correspondiente Unidad de
Bodega, en cantidades indispensables para no paralizar las labores;
e. Adquisicin de tiles de aseo y limpieza de menor cuanta, en caso de que no
exista disponibilidad de aquellos, a travs de la correspondiente Unidad de
Bodega, en cantidades indispensables para no paralizar las labores;
f. Adquisicin de repuestos y reparaciones pequeas para instalaciones de agua,
energa elctrica, telfono, plomera, albailera de los inmuebles u otras de
similares caractersticas;
g. Gastos de Cafetera.- En este rubro est incluido: Caf, azcar, T, galletas,
queso, gaseosas, servilletas, aguas aromticas y aguas minerales o naturales
h. Pagos efectuados que se deriven de la obtencin de derechos o registros
notariales, autenticacin y certificacin de documentos, reconocimientos de
firmas, del Registro de la Propiedad, fiscales, municipales, bancarios, judiciales y
otros de similar naturaleza;
i.

Envo de correspondencia, pago de fletes;

j. Gastos judiciales de diversa ndole; pago de documentos, formularios o
solicitudes oficiales;
k. Gastos que se originen en los eventos de capacitacin;
l. Pago de transporte pblico dentro de la ciudad en el trmite de documentos
oficiales, movilizacin de mensajeros;
m. Movilizacin de empleados o funcionarios, con la autorizacin de la Gerencia
General en el vale de caja para transporte por valores mnimos y razonables que
no excedern la tarifa de transporte pblico de alquiler.
n. Pago de fotocopias o reproduccin de documentos que no puedan ser
atendidos por el centro de copiado de la Fundacin;
o. Servicios de anillados, empastados, impresiones y transparencias; que no
puedan ser atendidos por el centro de copiado de la Fundacin;
p. Certificacin de cheques;
q. Bienes de menor cuanta, autorizado por la Gerencia General

No podr utilizarse el Fondo de Caja Menor en:

a. Pago de servicios personales que habitualmente deben cancelarse mediante
roles de pago;
b. Gastos de uso personal de los funcionarios o empleados;
c. Anticipos de viticos;
d. Cambio de cheques personales o de terceros, prstamos personales o a
empleados de dinero u otros desembolsos no estipulados en estas
disposiciones.
e. Gastos que no tengan el carcter de imprevisibles o urgentes;
f. Abrir cuentas corrientes o ahorros;
g. Realizar pagos diferentes a la funcin del fondo de caja chica;
h. Presentar para reposicin o liquidacin del fondo documentos con tachones,
borrones, enmendaduras, mutilados, rotos, deteriorados;
i. Presentar documentos para reposicin o liquidacin con fechas anteriores a
la creacin del fondo
j. Facturas y Notas de Venta que incumplan con los requisitos establecidos en
el Reglamento de Comprobantes de Venta y Retencin emitido por el Servicio
de Rentas Internas

PASO A PASO
a) La gerencia general mediante un memorndum de nombramiento designar a
un responsable para el manejo del Fondo Fijo.
b) El funcionario responsable tiene autorizado disponer del dinero asignado en un
plazo no mayor de 30 das, esto con el objetivo de evitar el mal uso de los
fondos.
c) El fondo de caja menor estar constituido por: dinero en efectivo, comprobantes
de gastos incurridos, vales por adelanto de dinero no liquidados y formularios de
solicitud de reintegros pendientes. Todos los fondos operarn por medio del
sistema de fondos fijos, lo que requiere que en todo momento el encargado del
fondo tenga la suma total asignada.
d) Los fondos de caja menor deben manejarse en forma independiente de otros
dineros ajenos a sta y siempre deben permanecer en una caja metlica bajo
llave, dentro de las instalaciones del Colegio a excepcin de que se realicen
giras o actividades que ameriten trasladar los fondos a una determinada zona.
e) La reposicin del Fondo de Caja Menor se realizar cuando se haya consumido
el 70% del monto asignado esto quiere decir que el custodio podr disponer del
30% de restante para no dejar sin disponibilidad para compras. No se podr

realizar la reposicin o liquidacin del fondo, sin antes contar con los
documentos de respaldo originales.
f) Una vez cumplido el plazo de treinta das si no se ha consumido el fondo o en el
momento de presentar la reposicin el responsable cajero tendr que realizar
una rendicin de cuentas para que sea aprobado por el jefe correspondiente
ms la revisin que dar el departamento de contabilidad de todos los
documentos de respaldo de los descargos realizados, tales documentos sern:
facturas, recibos y otros.
g) Se proceder al rembolso del Fondo Fijo si se encontrara todo en orden.
h) Para asegurar el uso adecuado de los recursos del fondo se realizar los
arqueos de forma peridica y sorpresiva o cuando se realice un cambio de
tesorero o cuando el gerente financiero as lo disponga. El custodio de la caja
menor es el responsable absoluto de los movimientos de la misma y deber
estar presente y brindar la informacin requerida para practicar los arqueos que
sean necesarios y firmarlos en seal de conformidad a travs de un Acta, sino
hacer las salvedades del caso. En caso de ausencia, la jefatura inmediata
asignar un fondo especial proveniente de la caja chica y asignar un custodio
provisional para atender posibles erogaciones. La mencionada acta deber ser
suscrita por el Delegado de la Gerencia de Administracin de Egresos y el
Administrador del Fondo y mantener una copia en archivo para futuras
auditorias.
i) Los sobrantes y faltantes no sern neteados, el sobrante se registrar como tal y
el faltante debe ser reintegrado por los responsables.
j) Todo vale de caja menor debe ser liquidado o devolver el dinero que no ha
utilizado, el ltimo da laboral antes de cualquier perodo de vacaciones.
k) Todos los comprobantes de caja menor deben estar compuestos por facturas
que incluyan el nmero de NIT en el caso de ser almacenes o empresas o RUT
para los casos de labores independientes.
4.2 Procedimiento de Arqueo de Caja Menor Restaurante
4.2.1. OBJETIVO
Realizar arqueo de caja menor mediante la verificacin de los documentos soportes y su oportuno
registro, con el fin de comprobar su correcto funcionamiento y la efectiva aplicacin de controles.

4.2.2. ALCANCE
Inicia con la asignacin de los responsables del arqueo de caja menor, contina con la solicitud
de los soportes y termina con la elaboracin y entrega del Acta de arqueo.

4.2.3. RESPONSABILIDAD
El responsable de adelantar los arqueos de caja menor en el Ministerio del Interior, es el rea
de presupuesto del Grupo de Gestin Financiero y Contable. Los funcionarios y contratistas
designados para la realizacin del arqueo de caja menor debern aplicar este procedimiento y
las normas vigentes aplicables.
La actualizacin, revisin y socializacin de los cambios realizados a este documento estn a
cargo del Coordinador del Grupo de Gestin Financiero y Contable.
La aprobacin de los cambios realizados a este documento est a cargo del Subdirector (a)
Administrativo y Financiero.
4.2.4. DESARROLLO
El departamento de Gerencia o La jefatura de Administracin y contabilidad realizar dos (2)
arqueos durante el semestre, de manera sorpresiva, en los cuales se verificar que todas las
operaciones estn debidamente sustentadas, que los registros sean oportunos y adecuados y
que los saldos evidenciados correspondan a cada uno de los rubros presupuestales asignados
a la caja menor; con el fin de establecer acciones preventivas y/o correctivas de ser necesario.

No.

Actividad

Tarea

Asignar
funcionarios
para realizar
el arqueo de
caja menor

Asignar los funcionarios del rea de presupuesto - GFC, que

van a efectuar el arqueo de caja menor.

Solicitar
documentos
soportes de la
caja menor

Solicitar al responsable del manejo de la caja menor la

siguiente informacin:
- Resolucin mediante la cual el Ministerio del Interior
constituye las cajas menores en la entidad, correspondientes a
la vigencia del arqueo.
- Pliza de manejo vigente.
- Reporte Sistema Integrado de Informacin Financiera (SIIF)
-Ejecucin de caja menor, desde el ltimo arqueo realizado.
- Egreso caja menor- Comprobante del SIIF, con sus
correspondientes soportes
- Chequera
- Dinero en efectivo disponible
- Dems documentos que soporten las operaciones de caja
menor.

Realizar
arqueo de
caja menor

1. Realizar conteo del efectivo en presencia del responsable

del manejo de la caja menor y registrarlo por denominaciones.
2. Revisar consecutivo de la chequera.

Punto de
Control

Responsable

Gerencia

Elaborar y
aplicar lista de
chequeo

Diligenciar el
Acta de arqueo
de caja menor
en el Anexo del
procedimiento.

Funcionarios
asignados

Funcionarios
asignados

No.

Actividad

Tarea

Punto de
Control

Responsable

3. Revisar que todos los soportes de la caja menor se

encuentren debidamente diligenciados, autorizados y
registrados oportunamente.
4. Verificar que las actividades realizadas estn acordes a lo
estipulado en el procedimiento de manejo de caja menor.
5. Verificar que los gastos estn acorde con los montos
asignados a los rubros presupuestales autorizados en el acto
administrativo de constitucin de la caja menor.
6. Verificar que el saldo disponible en bancos, ms el efectivo,
ms recibos provisionales sea igual al valor de la caja menor.
Nota. En caso de que no sean iguales, se debe dejar
constancia en el acta de arqueo de caja menor.
7. Verificar que se est custodiando el efectivo, chequeras y
dems documentos que soportan la caja menor, mediante la
adecuada aplicacin de los controles establecidos.
1. Indicar el resultado del arqueo Anexo No.1, con las
observaciones a que haya a lugar.
4

Elaborar Acta
de arqueo de
caja menor

2. Firmar el Acta de arqueo por parte de los funcionarios

asignados y el responsable de la caja menor.

Revisar el Acta
de arqueo de
caja menor

Funcionarios
asignados

3. Remitir copia del Acta de arqueo de caja menor a la

Gerencia

4.3

Conteo Efectivo

4.4

Formato de Relacin de Caja Menor

5.

INVENTARIOS

5.1

KRDEX INVENTARIO PROMEDIO

Se programar un inventario inicial de equipos y maquinaras, utilera, batera de

cocina, utensilios y materia prima con la que iniciaran las actividades de produccin y
servicios del establecimiento.

El establecimiento en su seccin de almacenaje contar con el personal responsable

de realizar el proceso de recepcin de pedidos, la validacin de las cantidades
requeridas, revisin del estado y calidad de productos, verificacin del pesaje de las
materias primas (productos crnicos, lcteos, vveres, granos, frutas y verduras). Se
encargar del etiquetado de los productos bajo el siguiente formato de MEAT TAG:
Se manejara un inventario de promedio ponderado bajo el siguiente formato:

6.

COMPRAS

6.1

PROCEDIMIENTO DE COMPRAS

7.

COSTOS DIRECTOS RESTAURANTE

7.1

COSTOS FIJOS

7.2

COSTOS VARIABLES

8.

COSTOS INDIRECTOS RESTAURANTE

8.1

COSTOS FIJOS

8.2

COSTOS VARIABLES

9.

GASTOS RESTAURANTE

9.1

GASTOS ADMINISTRATIVOS

9.2

GASTOS FINANCIEROS

9.3

GASTOS DE VENTA

10.

PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE

10.1

PUNTO EQUILIBRIO UNIDADES Y PESOS

11.

CONCLUSIONES

12.

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

ARCHIVOS ANEXOS EN EXCEL

CADA CAPTULO EN UNA HOJA DE CLCULO FORMULADOS.
2.1

MATRIZ PROCEDIMIENTO DE COSTEO

2.2

PROCEDIMIENTO COSTEO (3 PLATOS COMPLETOS)

2.3

PROCEDIMIENTO COSTEO (5 BEBIDAS 3 PREPARADAS)

3.1

RECETAS PLATOS FORMATO DE CLASE

3.2

RECETA BEBIDAS

3.3.1 CREAR UN FORMATO DE RECETA ESTNDAR

4.1

PROCEDIMIENTO ARQUEO CAJA MENOR RESTAURANTE

4.2

PROCEDIMIENTO MANEJO CAJA MENOR (PASO A PASO Y POLTICAS)

4.3

CAJA MENOR RESTAURANTE MES CONTABLE

4.4

CONTEO EFECTIVO

5.1

KRDES INVENTARIO PROMEDIO MES CONTABLE (1 materia prima, bebida)

5.2

KRDES INVENTARIO P.E.P.S. MES CONTABLE (1 materia prima, bebida)

6.1

PROCEDIMIENTO DE COMPRAS

6.2

COMPRAS MES CONTABLE

7.1

COSTOS FIJOS DIRECTOS

7.2

COSTOS VARIABLES DIRECTOS

8.1

COSTOS FIJOS INDIRECTOS

8.2

COSTOS VARIABLES INDIRECTOS

9.1

GASTOS ADMINISTRATIVOS

9.2

GASTOS FINANCIEROS

9.3

GASTOS DE VENTA

10.2

PUNTO EQUILIBRIO UNIDADES Y PESOS

10.2

GRFICA PUNTO DE EQUILIBRIO

11.1

COSTO ESTNDAR

11.2

COSTO REAL

11.3

ANLISIS COSTO ESTNDAR VS COSTO REAL