HIGIENE DE LOS PROCESOS

Mdulo VI. Electiva Ingeniera de Procesos en la

Industria de Alimentos.
Prof. Carlos MUVDI NOVA

Generalidades
Es vital para asegurar la
seguridad alimentaria de los
productos y los consumidores.

Muchos incidentes (intoxicacin e infeccin) han ocurrido por errores

cometidos durante el proceso de fabricacin. Pero con consecuencias
GRAVES para la marca y la empresa que la gestiona

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Control de los riesgos de

contaminacin microbiolgicos
CONTROL ESTRICTO
1. de las reglas de higiene
2. del entorno

El nmero de nios fallecidos en el estado de Bihar, norte de la India, por consumir

alimentos en mal estado proporcionados gratuitamente por el Gobierno local
aument a 20, inform una fuente oficial. MUNDO, EFE - 17/07/2013 - 01:40
Los nios fallecidos tenan entre 8 y 12 aos y recibieron los alimentos en mal estado en
un colegio de la localidad de Masrakh, en el distrito de Saran, durante el almuerzo de
medioda. Otros 35 alumnos han sido hospitalizados y 10 de ellos se encuentran en
estado grave, de acuerdo con declaraciones del magistrado del distrito Abhijeet Sinha
recogidas por la prensa local. Un secretario de Educacin local, Amarjeet Sinha, afirm
que se han encontrado restos de insecticida en los alimentos que causaron el
envenenamiento, segn la agencia IANS. La intoxicacin masiva de los menores provoc
la ira de cientos de personas de la localidad de Masrakh, que rodearon una comisaria
de polica para reclamar medidas contra la administracin de la escuela. El jefe de
gobierno de Bihar, Nitish Kumar, orden una investigacin para esclarecer lo sucedido y
anunci una compensacin para los familiares de los nios fallecidos de 200.000 rupias
(unos 3.400 dlares). En la India, donde el sistema de control alimentario es an muy
precario y est por desarrollar la cadena de fro, son frecuentes las intoxicaciones
alimentarias, que pueden alcanzar dimensiones trgicas en centros de reparto gratuito
de comida. Adems, segn IANS, la corrupcin en el sector de la alimentacin gratuita
en las escuelas de Bihar est muy extendida y los controles de calidad son a menudo
ignorados. En ocasiones los alumnos han denunciado el hallazgo en sus platos de
insectos, ranas, lagartos e incluso ratas.

Un restaurante de Lbeck donde se contagiaron 17 personas, posible foco de la infeccin en

Alemania. La OMS recuerda que la E. coli puede transmitirse entre personas. abc.es, 04/06/2011
Un aumento del 50% en un solo da en el nmero de casos de Sndrome Urmico Hemoltico ha
forzado a Alemania a establecer un equipo permanente de investigacin de la crisis y alertar de
que la rpida difusin y agresivo comportamiento situara a este brote de E.Coli entre los peores
conocidos en el mundo. La epidemia podra tener su misterioso foco en un restaurante de la
ciudad hansetica de Lbeck, segn fuentes del departamento de proteccin del consumidor en
Kiel. Al parecer, 17 de los enfermos se habran visto infectados en el citado local y el microbilogo
Werner Solbach de la universidad de Schleswig-Holstein sugiere que la cadena de suministros del
restaurante podra conducir a la fuente original del brote. Tras una reunin gremial de asesoras
fiscales en la ciudad portuaria, hace 15 das, ocho de ellas habran resultado infectadas y una ha
fallecido ya. En total, se han dado 200 nuevos casos en las ltimas horas, cuatro de ellos en el
Reino Unido, aunque siempre relacionados con Alemania, donde el nmero de enfermos se sita
en 2.000. La Organizacin Mundial de la Salud y las autoridades sanitarias alemanas han corregido
ya el tiro inicial asegurando que las hortalizas no estaran necesariamente en el origen de la
bacteria. La voraz variante ha matado ya a 19 personas e infectado a ms de un millar en 12 pases,
segn el informe oficial de la OMS. Aunque ayer otros dos pases (Finlandia y Polonia) notificaron
casos. El nmero de pacientes con Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) asciende ya a 520, un 50%
ms en solo un da segn el principal instituto epidemiolgico (Robert Koch). La identificacin del
genoma de la bacteria que ha desatado la vertiginosa epidemia va a permitir avanzar rpidamente
en el hallazgo de su origen y tratamiento de los pacientes, segn el presidente del Instituto Alemn
de Evaluacin de Riesgos. En tanto, la OMS recuerda que la E. coli puede ser transmisible entre
personas y llama a prevenirse con la mxima higiene: Este tipo de transmisin nos preocupa y
quisiramos que se refuercen los mensajes relativos a la higiene personal, ha dicho en Ginebra
una epidemiloga de la OMS.

Hospitalizados por 'E. coli' siete nios franceses tras comer carne. El Pas, 17/06/2011
Siete nios, de edades comprendidas entre los 20 meses y los ocho aos, permanecan ayer
hospitalizados en Lille, al norte de Francia, aquejados de una infeccin alimentaria grave causada
por la bacteria E. coli tras comer hamburguesas congeladas. Uno de ellos se encontraba anoche en
estado crtico, y los otros seis graves, aunque estables. La Agencia Regional de Salud francesa (ARS)
descart ayer tajantemente que la bacteria alojada aparentemente en las hamburguesas sea de la
misma cepa que la misteriosa y mortfera bacteria E. coli alemana, que estaba en brotes vegetales,
y que ha causado la muerte a 38 personas en Alemania y a otra ms en Suecia. La enfermedad
acarrea una insuficiencia renal aguda (de hecho, cuatro nios se encontraban ayer con dilisis) y un
descenso abrupto en el nivel de plaquetas. Los menores, todos de la zona de Lille, comenzaron a
sentirse mal el mircoles, tras sufrir varias diarreas sangrantes. Los mdicos descubrieron que lo
nico que tenan en comn era que haban ingerido haca pocos das la misma marca de
hamburguesas congeladas, compradas en la misma cadena de supermercados: las hamburguesas
Steaks Country, elaboradas por la Societ Economique Bragarde (SEB) vendidas en las cadenas de
supermercados alemanas Lidl. Ya el mircoles, la empresa SEB dio la orden de retirar del mercado
10.000 paquetes considerados sospechosos de la regin de Lille. Despus, la cadena Lidl orden
retirar todas las hamburguesas congeladas situadas al norte de una lnea imaginaria trazada entre
Burdeos y Lyn. Guy Lamorlette, presidente de la empresa SEB, informaba, adems, de que la
carne de las hamburguesas no solo proceda de vacas alemanas, sino tambin de holandesas y
belgas. Esto quiere decir que se mezclan al elaborar la hamburguesa? "No", responda ayer
Lamorlette, "la carne retirada procede de varios lotes, provenientes a su vez de varios pases". Y
aadi: "Nosotros traemos al animal despus de su paso por el matadero. Aqu lo deshuesamos,
tratamos la carne y hacemos las hamburguesas con todos los controles". Lamorlette asegur que
ninguna partida de carne ha sido exportada a Espaa.

Continuacin... Hospitalizados por 'E. coli' siete nios franceses tras comer carne. El Pas, 17/06/2011
La Unin Europea espera que los anlisis exhaustivos que se llevan a cabo en este momento
localicen el foco concreto de la intoxicacin o su causa para lanzar o no una alarma alimentaria.
Este foco puede deberse, entre otras razones, a un fallo en la cadena del fro o que la bacteria,
existente en los intestinos del animal, haya pasado a la carne en el matadero. Tambin el Gobierno
francs aguarda el resultado de estos anlisis para obrar en consecuencia, segn asegur ayer el
ministro de Agricultura, Bruno Le Maire. Este episodio es grave y raro pero no excepcional. La
denominada enfermedad de la hamburguesa ocasiona un centenar de casos en Francia al ao, y su
mortalidad es del 1%. Hace seis aos, 16 nios tuvieron que ser hospitalizados por la misma causa,
tras consumir hamburguesas congeladas compradas en los supermercados Leclerc. Por lo pronto,
los expertos sanitarios aconsejan, en todo caso, pasar mucho la hamburguesa si es que la van a
comer los nios, debido a que su sistema digestivo est an en formacin y a que la bacteria E. coli
se elimina a una temperatura de 65 grados. As, se recomienda, para los menores, que la
hamburguesa no est nunca ni roja ni rosada. Tampoco se recomienda descongelarla previamente.
Si se ha comprado a un carnicero, el consejo es consumirla en el mismo da.

 Control estricto de las reglas de higiene

PRODUCCIN

TRANSFORMACIN

DISTRIBUCIN

PREVENIR

ELIMINAR

MICROORGANISMOS

DESTRUIR

INHIBIR

Control estricto del

Higiene de las
entorno superficies

Control de la
contaminacin
aeroportada

Formacin del
personal

Control de
materias primas

Higiene de las superficies

Limpieza: Eliminacin
de residuos (slidos y
lquidos)

Enjuague: Eliminacin
de residuos y de
productos
qumicos
utilizados

EVITAN EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS A PARTIR DE
MATERIA ORGNICA PRESENTE EN
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Desinfeccin: Destruir
los microorganismos

Enjuague

LA ESTERILIZACIN FINAL DEL PRODUCTO

NO ES GARANTA SOBRE UNA SUPERFICIE
NO HIGIENIZADA, YA QUE STA DEPENDE
FUERTEMENTE DE LA CARGA INICIAL

LA LIMPIEZA

Antes:
eficacia
costo

Los productos de limpieza:

EQUIPOS DE
PRODUCCIN
Y LOCALES

Ahora:
+ Limpiabilidad???

(nuevos
materiales y
superficies)
ACERO INOXIDABLE 304 y
MATERIAL PLSTICO
(TEFLN)

Su eficacia depende de las propiedades qumicas y de los fenmenos interfaciales

superficie a limpiar/residuo/producto limpiador
El objetivo es hacer que el residuo pase de la superficie al detergente (y permanezca
en el), a travs de los siguientes mecanismos: DISOLUCIN, EMULSIFICACIN
(Lquidos), FLOCULACIN, DISPERSIN (Slidos), SAPONIFICACIN (Grasas en medio
alcalino)

DETERGENTES

De Base Alcalina
Elimina residuos orgnicos
(NaOH, NaCO3, Na3PO4)

Tensoactivos o
surfactantes
Modifican propiedades
de superficie y de
interfase.
Se clasifican segn su
grupo polar (catinicos,
aninicos, no inicos,
anfteros
El HCl genera la corrosin del acero inoxidable

De Base cida
Para la eliminacin de
depsitos minerales (HCl,
HNO3, H3PO4, cido
actico, ctrico, trtrico)
aninicos: excelentes detergentes, no son
bactericidas. A excepcin de los jabones, no
son suceptibles a la dureza del agua (ej.
Alkilarilsulfonatos)
catinicos:
poseen
grupo
amonio
cuaternario (excelente bactericida) o un
grupo amina etoxilada (inhiben la corrosin
en medio cido (ej. Aminas y amonios de
cadena lineal)
no inicos: excelentes detergentes, no
bactericidas, solubilidad mayor en fro que
en caliente, pueden ser antiespumantes )
(ej. Alcoholes y fenoles etoxilados)

A tener en cuenta:

1. Las superficies rugosas son ms difciles de limpiar

2. Algunos residuos son ms fciles de eliminar que otros

3. En general, es ms fcil limpiar en caliente que en fro
4. Preferir regmenes turbulentos
5. La eliminacin de residuos por medio de detergentes se comporta
en general como una reaccin de primer o segundo orden

LA DESINFECCIN
Los microorganismos pueden general
biopelculas sobre las superficies que
son en general ms resistentes a los
desinfectantes que si estuvieran en
suspensin en una solucin

Eliminacin por va qumica de

microorganismos adheridos
sobre las superficies

Dependen de la carga inicial de

microorganismos. Es por esto que es
de gran importancia de realizarlo en
superficies prealablemente limpiadas

Siguen cinticas parecidas a la

destruccin trmica

LOS DESINFECTANTES

Se fijan sobre la membrana celular y la

tansforman

Alteran la membrana citoplasmtica

Modifican los constituyentes celulares

Tipos de desinfectantes
cido peractico
Muy eficaz. Mezcla de
cido actico, perxido
de hidrgeno y agua

Aldehidos
Asociados con amonios
cuaternarios.
Formaldehido al 30% formol-, glutaraldehido

Amonios cuaternario
Accin detergente y
bactericida. Pero su
actividad disminuye en
presencia de residuos
proticos

Compuestos halogenados
Muy eficaces a bajas
concentraciones de cloro
activo. Cloro y derivados,
derivados de Yodo.
Oxidacin no selectiva y
riesgos de corrosin
Alcoholes
Poco activos, utilizados
para desinfeccin
intermedia, rpida y de
contol. Etanol, propanol

Agentes de oxidacin
Oxidacin no selectiva,
pero menos activos que los
halogenados. Perxido de
hidrgeno, permanganato
de potasio, hipoclorito de
sodio
cidos y lcalis fuertes
Detergentes y tambin
microbicidas (actividad
mejora con la
temperatura)

Prelavado

Limpieza

Por raspado o arrastre con agua

Eliminacin de residuos con ayuda de productos

Lavado

Eliminar la solucin detergente con los residuos dispersos

en el

Desinfeccin

Destruccin qumica de los microorganismos con ayuda de

un agente desinfectante

Enjuague final

Eliminacin del desinfectante residual con agua limpia

(estril)

La fase de limpieza puede constituirse de varias fases de lavado con

detergentes distintos y entre ellos lavados con agua.
En superficies abiertas se hace con ayudas de cepillos, en superficies
cerradas por bombeo y aspersin en rgimen turbulento de los
productos.

CONTROL DE LA CONTAMINACIN AEROPORTADA

Una de las fuentes potenciales de
contaminacin (o
recontaminacin) es el AIRE

Los microorganismos pueden

estar adsorbidos sobre las
partculas inertes (slidas o
lquidas)

Contaminacin por
partculas y microorganismos

Se han encontrado esporas de

hongos, levaduras y bacterias

Se considera aire normal si:

1 microorganismo por 1 000 - 10 000
partculas de 0,5 m
100 1 000 microorganismos/m3

LOS ALIMENTOS

Poco sensibles a la contaminacin por partculas

(caso distinto a la electrnica)

Muy sensible a la biocontaminacin

Control de la temperatura
Para control de la calidad
del aire del ambiente

Control de la humedad

Filtracin (para control de

partculas)

En locales de fabricacin de
productos sensibles se trabaja a
temperaturas bajas (6 12C)

Para el control de la humedad

debe tenerse en cuenta que:
si es elevada. Riesgo de
desarrollo microbiolgico y
aglomeracin de partculas
si es baja. Fenmenos
electrostticos y deshidratacin

Filtracin del aire

Filtros gravimtricos

Filtros opacimtricos

Partculas grandes,
pesadas y que son las
menos numerosas

Tambin conocidos
como OPA

Filtros Absolutos o de
Alta Eficacia (HEPA)

Filtros de muy Alta

Eficacia (ULPA)

Partculas de 0,3m de
dimetro

Partculas de 0,1m de
dimetro

HEPA: High Efficiency Particulate Air

ULPA: Ultra Low Penetration Air

Los HEPA y ULPA se utilizan

cuando se requiere una calidad
de aire excepcional

Principio de concepcin de salas con control microbiolgico

Sobrepresin de aire

Filtracin

Evita que la contaminacin remonte a

las zonas limpias
Qaire entrando > Qaire saliendo
Sobrepresin de 15 a 40 Pa
La cascada de sobrepresiones
descender a medida que se pasan de
las salas ms limpias a las salas ms
sucias

Segn Norma US FED 209D en un

ambiente clase 100 no se encontrarn
ms de 100 partculas de 0,5 m/ft3 de
aire (28 L). Para un ambiente clase
1000 no sern ms de 1000 partculas
cada vez ms se estn reportando
con respecto a partculas de 0,1 m

Renovacin del aire de la sala

Rgimen de flujo del aire

Se trabaja con la tasa de renovacin de

aire (TR)= Qventilacin/Vsala
Para aire clase 100: TR entre 50-100 h-1
clase 1000: TR entre 600-700 h-1

Para aire clase 100: flujo laminar

(unidireccional), velocidades entre 0,30,45 m/s
Para 1000 se permite flujo turbulento

Contaminacin humana y por plagas

BPMS