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GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Informe
TEMA: FORMULACIN
ELABORACIN
DE
ESTUDIANTE:
ELISBAN
ESCOBAR
FLORES
2010-35199
DOCENTE: MSc. SAMUEL CERRO RUIZ
TACNA PER
2016
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I. INTRODUCCIN
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Per, segn las
normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
II.
OBJETIVOS
Preparar licores sin usar azcar
Preparar licores edulcorados.
III.
MARCO TERICO
Los licores deben ser una equilibrada combinacin de alcohol, agua tratada
esencias naturales o sintticas y jarabe de azcar, mas adictivos colorantes,
reforzados de sabor y conservantes de grado alimenticio .Son de colores vivos,
brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin
alcohlica
que puede variar desde los 15C hasta los 45c g.l. segn su contenido de
azucares totales:- licores secos , con contenidos menores a 50 g/l de azucares
totales
Tener en cuenta que toda la mezcla de alcohol con agua se producir una
reaccin exotrmica con reduccin del volumen total (d=0.1 a 1.0%) por lo que
se recomienda corregir el grado alcohlico final.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes
se
realiza
mediante
procesamientos:
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por
este
procedimiento
resultan
de
muy
buena
calidad.
por
ser
muchos
mas
solubles
en
alcohol
agua.
Gay Lussac. El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar
en los siguientes tipos:
LICORES ORDINARIO. - aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta
15% de azcar.
LICORES FINOS. -contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
LICORES SUPERFINOS. - contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45%
de azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los
aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.
BEBIDAS FERMENTADAS:
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
despus de clarificarlas y
filtrarlas.
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azcar.
El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir
aguardientes.
El contenido alcohlico de estos varia entre 40 G.L y 55 G.L
LICORES
Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de destilacin y
que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes
y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que
vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor. Dada esta
caracterstica por la cual su graduacin alcohlica vara tanto, habra que
indicar el valor calrico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido.
Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y frmula de clculo de caloras de las
bebidas. A modo general un licor de 27 aporta un promedio de 300 kcal cada
100 ml y uno de 40 unas 470 kcal tambin cada 100 ml. Se debe tener
cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la
bebe no percibe su alta graduacin ni aporte calrico por lo que sus efectos
son los del consumo de alcohol ms su gran aporte calrico en una cantidad
reducida de lquido.
Fuente:http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
Existen tres tipos distintos de licores
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
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Sabor
ans
ans
apricot
mora / zarzamora
cereza
chocolate y
Color
transparente
transparente
marrn
rojo oscuro
rojo brillante
marrn o blanco
% de alcohol
27
39-48
30
30
30-32
25-27
Crme de Cassis
Crme de
vainilla
grosella o pasas
frambuesa
rojo
rojo
12-25
30
Framboises
Crme de Menthe
menta
verde, blanco o
30
rosas
vainilla
violetas
naranja
naranja y pimiento
rosa
rosado
marrn
violeta
naranja
transparente
30
30
30
30-42
38
kmmel o carvi
cerezas
ans
ans
violetas
durazno
ciruela
endrina
rummy
naranja
transparente
transparente
transparente
transparente
violeta
marrn dorado
marrn
rojizo
amarilla
transparente
39-46
30-32
42
45-49
27-30
35-40
40
30
28-30
38-40
Crme de Roses
Crme de Vainille
Crme de Violettes
Curaao
Danziger
Goldwasser
Kmmel
Maraschino
Ojen
Ouzo
Parfait Amour
Peach
Prunelle
Sloe Gin
Swedish Punsch
Triple Sec
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COMPONENTES DE LICOR:
ALCOHOL:
el producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los mostos
de las materias primas de origen vegetal que contienen azcares o de aqullas
que contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables,
jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras)
y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin.
Su frmula es CH3-CH2-OH Debido a sus mltiples propiedades, el alcohol
puede actuar como desinfectante, disolvente, combustible y componente de
algunas bebidas.
AGUA:
El agua que se emplea en la elaboracin de licores, no debe ser dura, es decir,
no debe contener cal, porque al mezclarla con alcohol se formaran
precipitados, que enturbiaran al liquido. Lo mejor es utilizar agua destilada.
AZUCAR:
El azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la
caa de azcar, se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier
impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. El jarabe es
el resultado de la mezcla del azcar con el agua, del cual que depende la
consistencia y el aspecto del licor.
DROGAS:
En la elaboracin de licores se denominan drogas a aquellas plantas
aromticas que solo se utiliza en pequeas cantidades. Las drogas (partes
areas y subterrneas de la planta) proporcionan por su aroma y pigmentos, el
sabor, el olor y el color a una gran parte de licores. Sin embargo, no solo
contienen aroma y pigmentos, sino tambin principios medicinales. Como
ejemplo se tiene: menta (hoja), jengibre (raz), canela (tallo), etc.
COLORANTES:
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Los licores de las frutas tienen colores definidos, porque la mayora de las
frutas contienen en cantidad suficiente materia colorante, por tal motivo no es
necesario recurrir a una coloracin artificial. Sin embargo, se puede mejorar o
hacer ms intenso el color de un licor con algunos colorantes.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales:
b) Mtodos:
Plantease varias formulaciones de acuerdo al contenido del grado
alcohlico y azucares de los licores. Realizar ensayos. No olvidar que un
Kg de azcar no tiene igual volumen. Por el contrario, 1Kg de azcar
ocupa un volumen de 0.625L y si se disuelve en 0.5L de agua ocupara un
volumen de 1.125L
NOTA:
La relacin ms comn es 2:1 (2 partes de azcar y 1 de agua tratada)
V.
PROCEDIMIENTOS
1. Plantearse una formulacin para un licor sin jarabe de azcar
a) Determinar el grado alcohlico final del licor a producir.
b) Determinar el volumen del licor a elaborar
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y al gusto
Determinar el volumen de licor a producir
Determinar la graduacin final del licor a producir
Calcular el volumen de alcohol a emplear
Por diferencia determinar los volmenes y % de cada ingrediente
principal.
AGUARDIEN
TE
JARABE
AGUA
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VI.
CLCULOS Y RESULTADOS
a) Clculos:
Elaborar licor con 20de alcohol y 50g/L de azcar
aguardiente
96GL
Temperatura
20C
C1 V 1=C 2 V 2
V 10.96 OH =750 ml0.25 OH
V 1=0.187 L
187 ml de alcohol de 96GL
AGUA=243 ml
b) Resultados:
Al mezclar el jarabe ms el aguardiente, saborizante de ans y muy
poco de colorante amarillo plido, se obtuvo licor de:
18 Brix
20 GL
750 ml
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VII.
DISCUCIONES
De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana el licor de ans es preparado a
partir de alcohol (rectificado, neutro o extraneutro), adicionado de
sustancias aromatizantes de ans y/o otras hierbas o aromas. Tambin se
obtiene a partir de maceracin alcohlica de granos y hojas de ans, con
adicin de otros aromas. Puede ser edulcorado y coloreado, o no, con
colorantes permitidos.
VIII.
CONCLUSIONES
En conclusin, se da conocer la formulacin para obtener un licor de
diferentes grados de alcohol acuerdo al remezcla de diferentes
concentraciones de jarabe.
En la prctica desarrollada se hizo formulacin de 4 diferentes
concentraciones de jarabe.
Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es
considerada bebida alcohlica. Las bebidas que abarca este grupo
son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son:
los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.
De acuerdo a nuestra NTP 211.009, el licor, es considerado como
una bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etlico
(rectificado, neutro o extraneutro), o bebidas alcohlicas destiladas
o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con extractos
obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los
citados productos o con sustancias aromatizantes; edulcorados o
no, con la que eventualmente se le puede aadir ingredientes o
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RECOMENDACIONES
Para alguna elaboracin artesanal de licores se deberan tener en
cuenta que:
El almbar de la preparacin, que prcticamente est presente en la
mayora de los licores una vez pasado el estadio de maceracin y
filtrado, debe hacerse con la misma proporcin de agua que de
azcar. Es decir, a medio litro de agua, medio kilo de azcar y as
sucesivamente. El hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar
de acuerdo a la consistencia que quieras lograr.
Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cunto
porcentaje alcohlico final tendr tu preparacin. Debes saber que si
vas a emplear un litro de alcohol de 86 grados y preparars un litro
de almbar para rebajarlo, el resultado final ser de 43 grados,
comparable con un whisky o un aperitivo fuerte (como el fernet). A
prestar atencin si no quieres obtener algo intomable de lo potente que
te saldr. Adems, debes tener en cuenta el clculo de cantidad de
gramos de alcohol a consumir diariamente para proteger tu organismo,
especialmente cuando tomas bebidas potentes.
Algunas personas gustan de incorporar las frutas de la preparacin al
resultado final de los licores. Pero resulta que a veces, luego del
filtrado, tendrs que esperar algunas semanas ms antes de poder
consumir
el
producto
final. Por
eso
mismo,
acaso
lo
ms
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X.
BIBLIOGRAFA
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Licores_caseros/Elaboracion_de_Licore
XI.
s_caseros.htm
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-tips-elaboracion-licores.html
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-elaboracion-licores-115.html
http://www.conalcohol.com/bebidas-alcoholicas
CON ALCOHOL
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
LOS LICORES
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/
TIPOS DE LICORES
ANEXOS
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Preparacin:
Coloca los ptalos de todas las flores junto con los clavos de olor, la vaina
de vainilla, las pasas de Corinto y tambin el aguardiente en una botella que
pueda ser cerrada hermticamente. Luego, como de costumbre, tocar un
mes en maduracin en sitio fresco y oscuro, removiendo a diario.
Una vez transcurrido ese tiempo, simplemente tendrs que colar la
preparacin. Reserva el alcohol y prepara un almbar con el agua y el
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