INGENERARE 27 - 2013 / 9

ANLISIS ECONOMTRICO DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE UNA

ALIMENTACIN SALUDABLE. UNA APLICACIN A ESTUDIANTES DE LA
CARRERA DE INGENIERA COMERCIAL DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD
CATLICA DE VALPARASO, CHILE
ECONOMETRIC ANALYSIS OF THE DETERMINANTS OF HEALTHY EATING. AN APPLICATION ON STUDENTS
OF COMMERCIAL ENGINEERING FROM PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO, CHILE

Dr. Hanns de la Fuente-Mella*, Loreto Calaf-Aguilera, Alejandra Cubillos-Reyes,

Rodolfo Sols-Movillo, Mara Fernanda Valderrama-Escoda
(VFXHODGH,QJHQLHUtD&RPHUFLDO)DFXOWDGGH&LHQFLDV(FRQyPLFDV\$GPLQLVWUDWLYDV3RQWLFLD8QLYHUVLGDG&DWyOLFDGH9DOSDUDtVR
(GLFLR0RQVHxRU*LPSHUW3LVR$Y%UDVLO9DOSDUDtVR&KLOH KDQQVGHODIXHQWH#XFYFO

RESUMEN:/DSUHVHQWHLQYHVWLJDFLyQEXVFDLGHQWLFDU\FDUDFWHUL]DU
ORVIDFWRUHVTXHLQX\HQHQODDOLPHQWDFLyQVDOXGDEOHGHORVHVWXGLDQWHVGHODFDUUHUDGH,QJHQLHUtD&RPHUFLDOGHOD3RQWLFLD8QLYHUVLGDG
Catlica de Valparaso, Chile. Para ello se utiliza el ndice Alimntate Sano desarrollado por el Centro de Nutricin Molecular y EnIHUPHGDGHV &UyQLFDV GH OD 3RQWLFLD 8QLYHUVLGDG &DWyOLFD GH &KLOH
La investigacin se desarrolla inicialmente aplicando una encuesta a
100 estudiantes de la carrera, para posteriormente trabajar con modelos economtricos de corte transversal. Los resultados encontrados
nos permiten conocer el efecto que poseen variables como: el ingreso mensual de la familia del estudiante, la alimentacin de la familia
del estudiante, la edad del estudiante, el tamao del grupo familiar,
el gnero del estudiante, y si el estudiante es de primer ao, sobre la
alimentacin de los estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial,
GHWHUPLQDQGR \ FXDQWLFDQGR HO HIHFWR GH HVWRV IDFWRUHV &RQVLGHrando los nocivos efectos que una mala alimentacin tiene sobre la
salud de las personas, los resultados de esta investigacin permitirn
orientar los hbitos alimenticios de los estudiantes de la carrera de
,QJHQLHUtD &RPHUFLDO GH OD 3RQWLFLD 8QLYHUVLGDG &DWyOLFD GH 9DOSDraso, Chile.
Palabras Clave: Modelamiento economtrico, alimentacin saludable, ingeniera comercial.

ABSTRACT: This research seeks to identify and characterize the vaULDEOHVWKDWLQXHQFHKHDOWK\HDWLQJRIVWXGHQWVRI&RPPHUFLDO(QJLQHHULQJ IURP 3RQWLFLD 8QLYHUVLGDG &DWyOLFD GH 9DOSDUDtVR &KLOH ,W
uses the ndice Alimntate Sano developed by the Centro de NuWULFLyQ0ROHFXODU\(QIHUPHGDGHV&UyQLFDVGHOD3RQWLFLD8QLYHUVLdad Catlica de Chile. The research begins using a survey of 100
students, later working with cross-sectional econometric models. The
results allow us to know the effect that have variables such as: monthly
income of the students family, feeding the family of the student, the
students age, size of household, gender of the student, and the stuGHQWLVWKHUVW\HDUDERXWIHHGLQJVWXGHQWV&RPPHUFLDO(QJLQHHULQJ
identifying and quantifying the effect of these factors. Considering the
harmful effects of poor nutrition on the health of people, the results of
this research will help guide the eating habits of students of CommerFLDO (QJLQHHULQJ IURP 3RQWLFLD 8QLYHUVLGDG &DWyOLFD GH 9DOSDUDtVR
Chile.
Key Words: Econometric modeling, healthy eating, commercial engineering.

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1. INTRODUCCIN

2. MATERIAL Y MTODO

En la actualidad los temas asociados a la forma en la que la

poblacin se alimenta se encuentran en constante discusin
pblica, motivado principalmente por el aumento sostenido de los
malos hbitos alimenticios que se han observado en la poblacin
tanto a nivel mundial como en Chile. En nuestro pas, de acuerdo
a lo sealado por el Programa Alimntate Sano1, dentro de los
4 mayores factores de riesgo vinculados a posibles causas de
muerte en adultos se encuentran: el aumento del nivel de presin
sangunea (hipertensin), la obesidad y, el aumento del nivel de
glucosa en la sangre (diabetes)2. Todos estos factores de riesgo
se relacionan directamente con la alimentacin, ya sea por una
sobre ingesta de alimentos altos en grasa, sal, as como por la
ingesta de alimentos con un alto contenido de azcar. Segn
un estudio desarrollado por el Centro de Nutricin Molecular y
Enfermedades Crnicas de la Pontificia Universidad Catlica de
Chile (CNMEC-UC), slo un 11% de los chilenos se alimenta de
manera saludable, el 62% de manera deficiente y el 27% tiene
una mala alimentacin; para medir lo anterior, se utiliza el ndice
Alimntate Sano, el cual mide la calidad de la alimentacin de
acuerdo al patrn de dieta mediterrnea3.

De acuerdo a lo sealado por Martnez y Villezca, 2003, uno

de los factores que afecta a la alimentacin de las personas
es el nivel de ingreso familiar, ya que, a medida que el nivel
socioeconmico es ms elevado la tendencia hacia el consumo
de alimentos ms saludables es ms elevada, como a su vez,
la falta de ingresos es una de las causas ms importantes que
impiden obtener a una poblacin una dieta adecuada [2].

Por otra parte, segn datos entregados por el Consejo Nacional

de Educacin, la matrcula en educacin superior de pregrado en
Chile alcanz en el ao 2011 la cifra de 989.034 alumnos, de los
cuales la poblacin de matriculados en universidades tradicionales y privadas a lo largo de Chile, bordeaba los 603.311 estudiantes, todas cifras que representan parte importante del total de la
poblacin juvenil de nuestro pas (2.060.212 de jvenes entre
18-24 aos). En este contexto, la investigacin busca analizar
las variables que determinan la manera de alimentarse de los
estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso (PUCV), Chile. El anlisis
considerar tanto a estudiantes de primer ao de la carrera como
a estudiantes de cursos superiores. A partir de los resultados
obtenidos en la presente investigacin, se espera que a partir
de la identificacin de los principales factores asociados con la
manera que poseen los estudiantes de la carrera de Ingeniera
Comercial de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso
para alimentarse, sea posible a los tomadores de decisiones,
tomar medidas que le permitan incentivar entre sus estudiantes
una alimentacin saludable.

Programa Alimntate Sano (www.alimentatesano.cl).

Porcentaje de hombres y mujeres que padecen los factores de riesgo:

Hipertensin (Mujeres: 27.4%, Hombres: 39.4%); Obesidad (Mujeres: 33.6%,
Hombres: 24.5%); Diabetes (Mujeres: 9.5%, Hombres: 11.2%).

Consiste en el consumo de frutas y verduras en un margen entre 3-5

porciones diarias, dos veces a la semana pescados y mariscos al igual que
legumbres y cereales integrales que aporten fibra.

As, es posible establecer como primera hiptesis de esta investigacin que, a medida que el nivel socioeconmico de los
estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la PUCV
es ms elevado, existe una tendencia a consumir alimentos
ms saludables.
La alimentacin como elemento fundamental para la salud est
influenciada por el entorno familiar, donde estas influencias son
consideradas como positivas en la manera de alimentarse. Segn estudios desarrollados por el CNMEC-UC, se ha demostrado
que la alimentacin en torno a un grupo familiar, se asocia con
un mayor consumo de frutas, verduras, cereales, productos ricos
en calcio, y un menor consumo de alimentos fritos y refrescos.
As, el tipo de alimentacin que tiene la familia del individuo
constituye una ayuda valiosa en sus hbitos alimenticios [3-5],
por lo que podemos plantear como segunda hiptesis de este
trabajo que, el tipo de alimentacin que tiene la familia influye
en forma directa y positiva en la forma de alimentarse de los
estudiantes de Ingeniera Comercial de la PUCV.
La edad es un factor relevante a la hora de determinar el efecto
sobre el consumo de ciertos alimentos [6]. El grupo de edad
entre 18 y 24 aos tiende a consumir en menor medida, frutas,
verduras y carnes [7]. Por su parte, la investigacin de MacMillan,
2007, revela que los individuos pertenecientes a la edad entre
17 y 24 aos, adquieren hbitos de vida poco saludables. Si
bien los estudios nos indican que durante la niez y adultez, y
a medida que la edad aumenta, existe una mejora en la calidad
de la alimentacin, para el caso del periodo de edad entre los
20 y 30 aos la alimentacin de los individuos tiende a ser deficiente debido a los malos hbitos alimenticios, por lo que los
estudiantes universitarios se ven inmersos en ese rango etario.
As, es posible sealar como tercera hiptesis que, a mayor edad
de los estudiantes de Ingeniera Comercial de la PUCV existira
una mejora en la calidad de su alimentacin.
La relacin existente entre el nmero de personas dentro de
un pas, comunidad o familia con la cantidad de alimentos
disponibles tiene un impacto en la nutricin. As, al aumentar
el nmero de miembros dentro de un hogar las necesidades
alimentarias tambin aumentan, por lo que tener menos hijos
en una familia significar ms alimentos contribuyendo a una
mejor calidad de vida [6, 9]. As, la cuarta hiptesis de nuestro

INGENERARE 27 - 2013 / 11

trabajo establece que, a menor nmero de integrantes del hogar

de los estudiantes de Ingeniera Comercial de la PUCV, existir
una mayor disponibilidad de alimentos contribuyendo esto a una
mejor alimentacin.

50% [15]. Por cada generacin de estudiantes los encuestados

son: 28 estudiantes (primer ao), 17 estudiantes (segundo ao),
22 estudiantes (tercer ao), 15 estudiantes (cuarto ao) y 18
estudiantes (sexto ao).

Algunos estudios [10-12] muestran que existe una gran diferencia entre ambos gneros en cuanto a los componentes
implicados en los hbitos alimenticios, siendo los hombres
quienes presentan una peor predisposicin hacia la bsqueda
de una dieta sana, en cambio la mujer, independiente de la
edad, educacin o regin de origen, otorgan ms importancia a
una dieta saludable, de esta manera la quinta hiptesis de esta
investigacin propone que, los individuos de gnero masculino
tienden a descuidar ms su alimentacin en comparacin con
el gnero femenino, es por esto que los estudiantes hombres de
la carrera Ingeniera Comercial de la PUCV tendran una peor
alimentacin que las estudiantes mujeres de la carrera Ingeniera
Comercial de la PUCV.

Dado que el objetivo perseguido se centra en determinar los

factores que influyen en la alimentacin saludable de los estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso, la variable endgena del
modelo economtrico corresponde al ndice Alimntate Sano
(IAS), el que fue obtenido a partir de una encuesta desarrollada
en Chile por el CNMEC-UC, en colaboracin con entidades tales
como: Fundacin Banmedica, Pontificia Universidad Catlica de
Chile, PAM Chile (Centro de Nutricin Molecular y Enfermedades
Crnicas). ste evala la calidad de alimentacin de acuerdo al
patrn saludable de la dieta mediterrnea. El ndice evala 14
tems de hbitos alimenticios, con un puntaje final que vara entre
0 a 14 puntos, determinando tres categoras en funcin del puntaje obtenido, las que estn definidas como: alimentacin mala
si su puntaje se encuentra entre 0 y 4,5 puntos; alimentacin
deficiente si su puntaje obtenido est entre 5 y 8,5 puntos; alimentacin saludable si su puntaje final est entre 9 y 14 puntos.

El ingreso a la universidad representa un conjunto de situaciones

altamente estresantes debido a que el estudiante puede experimentar, aunque sea por un momento, una falta de control de su
nuevo ambiente generando niveles de estrs acadmico. Los
nuevos niveles de exigencia generan una reduccin del control
del individuo, junto con el miedo o incertidumbre a la falta de
competencias para hacer frente al nuevo entorno, superndolo
a medida que pasan los aos en la universidad [13]. El estrs
afecta el tipo de alimentacin de cada persona, as, ante la
presencia de mayores niveles de estrs, la conducta alimenticia
de las personas se ver afectada, puesto que, el mayor nivel
de estrs aporta ansiedad o descontento emocional, lo que
podra desencadenar en que los individuos se vean afectados,
y adquieran conductas compulsivas en torno a la alimentacin
[14]. Por lo tanto, el estrs alterar el apetito de las personas,
y como consecuencia la correcta alimentacin. Entonces, para
nuestro trabajo se establece que, los estudiantes de primer ao
de la carrera de Ingeniera Comercial de la PUCV estn ms
propensos a tener una mala alimentacin que los estudiantes
de cursos superiores, lo que se traduce en la sexta hiptesis
de nuestro trabajo.
Para validar las hiptesis anteriormente planteadas, se recoge
informacin de los estudiantes de primer a quinto ao, de la
carrera de Ingeniera Comercial de la Pontificia Universidad
Catlica de Valparaso. La poblacin de la investigacin corresponde a todos los estudiantes matriculados en el ao 2012
en la citada carrera, la fecha de levantamiento de la encuesta
fue entre el 17 y 18 de mayo de 2012. Para obtener la muestra
donde se aplicar la encuesta, se utiliza un muestreo estratificado por conveniencia, donde cada estrato corresponde a una
generacin. As, el tamao muestral corresponde a 100 encuestas, con un error muestral del 9%, y con una probabilidad que
la muestra presente las mismas cualidades de la poblacin de

Por su parte, las variables exgenas del modelo son las planteadas en las hiptesis de la investigacin y se resumen en:
ingreso familiar mensual, alimentacin del grupo familiar, edad,
tamao familiar, gnero, y estudiante perteneciente a primer
ao de la carrera.
El modelo linealizado, en su forma funcional, queda estructurado
de la siguiente manera:
IASi = B0 + B1*ingreso_familiari + B2*alimentacin_grupo_familiari
+ B3*edadi + B4*tamao_familiari + B5*gneroi + B6*estudiante_
primer_aoi + ui
donde,
IASi : ndice alimntate sano del estudiante encuestado medido
en puntaje de 0 a 14
ingreso familiar mensuali : ingreso familiar mensual en unidades
monetarias (pesos chilenos) del estudiante encuestado
alimentacin grupo familiari : variable dicotmica que toma el
valor 1 cuando la alimentacin del grupo familiar del estudiante
encuestado es saludable, y 0 en otro caso
edadi : edad en aos del estudiante encuestado
tamao familiari : nmero de personas del grupo familiar del
estudiante encuestado
gneroi : variable dicotmica que toma el valor 1 cuando el
estudiante encuestado es hombre, y 0 cuando es mujer

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estudiante perteneciente a primer aoi : variable dicotmica que

toma el valor 1 cuando el estudiante encuestado es alumno de
primer ao de la carrera, y 0 en otro caso

de los estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la

Pontificia Universidad Catlica de Valparaso6.

ui : perturbacin aleatoria del modelo

3. RESULTADOS, CONCLUSIONES Y FUTURAS

INVESTIGACIONES

i : 1...100 estudiantes encuestados

La estimacin de corte transversal se realiza a travs de mnimos cuadrados ordinarios (MCO), dada las buenas propiedades
de este estimador para modelos lineales e intrnsecamente
lineales [16].
El coeficiente de determinacin del modelo es de un 22%, con
un nivel de significatividad conjunta del 99%4. En la Tabla 1
se puede observar el valor de los coeficientes y los niveles de
significatividad individuales para cada uno de los parmetros
del modelo IAS, con valores superiores al 90%.
Tabla 1. Resultados de la estimacin del modelo IAS
Variable

&RHFLHQWH

t-Statistic

tamao_familiar

-0.328385

-2.366421

0.0200

ingreso_familiar

1.05E-06

3.144001

0.0022

gnero

-0.567885

-1.958954

0.0531

Prob.

edad

-0.165513

-1.738160

0.0855

alim_grupo_familiar

-0.692905

-2.303871

0.0235

est._primer_ao

-0.477311

-1.345063

0.1819

9.540676

4.233251

0.0001

Para la etapa de validacin del modelo se emplearon diversos

tests. Concretamente, el test de White para contrastar heteroscedasticidad, el test de Durbin-Watson para contrastar la
autocorrelacin y el test de Jarque-Bera para verificar normalidad
de los residuos. Los resultados obtenidos para dichos tests5
validan las hiptesis del modelo de regresiones planteado [17].
As, el modelo IAS, queda especificado de la siguiente manera:
IASi = 9.540676 + 1.05E-06*ingreso_familiari - 0.692905*alimentacin_grupo_familiar - 0.165513*edadi - 0.328385*tamao_familiar - 0.567885*gnero - 0.477311*estudiantes_primer_ao + ui
Junto a la buena significatividad obtenida para cada una de
las variables incorporadas al modelo (con excepcin del factor
estudiantes de primer ao), se debe destacar que todas ellas
explican adecuadamente el ndice de alimentacin saludable

Los resultados obtenidos indican que los factores determinantes

de la alimentacin saludable logran explicar el ndice Alimntate
Sano, utilizado para medir los niveles de alimentacin saludable
de los estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso. As, es posible
observar que las variables, tamao familiar, gnero, edad,
alimentacin del grupo familiar y estudiantes pertenecientes
a primer ao de la carrera, afectan negativamente al ndice,
mientras que la variable ingreso familiar, posee un efecto positivo
sobre el ndice.
As, cuando el tamao familiar aumenta en una unidad el ndice
de alimentacin saludable disminuye en 0,32 unidades, mientras
que cuando el ingreso familiar aumenta en una unidad monetaria
el ndice de alimentacin saludable aumenta en 0,00000105 unidades, respecto a la variable gnero, para los hombre el ndice
de alimentacin saludable disminuye en 0,57 unidades respecto
a las mujeres, ahora, cuando la alimentacin de la familia es
saludable el ndice de alimentacin saludable disminuye en 0.69
unidades. A medida que la edad de los estudiantes de ingeniera
comercial de la PUCV aumenta en un ao, el ndice de alimentacin saludable disminuye en 0,16 unidades; y, un estudiante
de primer ao posee un ndice de alimentacin saludable 0,47
unidades menor que un estudiante de curso superior.
Respecto a las hiptesis planteadas en la investigacin se obtiene que, en relacin al tamao familiar, tal como se esperaba,
a medida que aumenta el nmero de integrantes que componen
la familia el ndice de alimentacin saludable disminuye; en
relacin al ingreso familiar, podemos decir que los estudiantes
de Ingeniera Comercial de la PUCV, tienen una relacin directa
entre los ingresos y la alimentacin saludable de los mismos,
lo cual valida la hiptesis planteada; con respecto a la edad, se
rechaza la hiptesis planteada, ya que a medida que la edad de
los estudiantes aumenta, la alimentacin empeora logrando as
un impacto negativo sobre el ndice de alimentacin saludable;
en cuanto al gnero de los estudiantes de la carrera de Ingeniera Comercial de la PUCV, si ste es hombre se tiene una
incidencia negativa sobre el ndice de alimentacin saludable
validndose as la hiptesis planteada; se aprecia adems, que
si la alimentacin de la familia del estudiante de la carrera de
Ingeniera Comercial de la PUCV es saludable, esto posee un
efecto negativo en el ndice de alimentacin, al contrario de lo
planteado en nuestra investigacin, por lo que se rechaza esta

)VWDWLVWLF 3YDORU  

White: F-statistic = 0.64, P-valor = 0.889; Durbin-Watson: 1.987, dL = 1.44,

dU  -DUTXHB%HUD3YDORU 
5

3YDORU 

INGENERARE 27 - 2013 / 13

hiptesis. Por ltimo, y respecto a los estudiantes de primer

ao, no ha sido posible validar la hiptesis planteada, ya que no
cumple con el nivel mnimo de significatividad individual esperado, esto es posible atribuirlo a que muchos de los estudiantes
de primer ao encuestados, ya haban estudiado otra carrera,
pasando previamente el proceso de estrs relacionado a las
presiones que presentan los estudiantes de primer ao.
Como fuente de futuras investigaciones, se pretende realizar
este estudio en otras carreras de la Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas, as como en otras carreras de la Universidad, como en otras Universidades donde se imparta la carrera
de Ingeniera Comercial objeto realizar anlisis comparativos.
Esta investigacin, podra servir como punto de partida para
analizar la alimentacin de los jvenes de nuestro pas, y de
esta manera, los organismos correspondientes puedan tomar
medidas que le permitan incentivar una alimentacin saludable,
para con ello, disminuir el presupuesto destinado en materia de
salud, dado que como se ha analizado, una mala alimentacin
posee fuertes implicancia sobre la salud de las personas.

actividad fsica y condicin nutricional en estudiantes de la

PUCV, Vol. 34, N 4, pp. 458-465, 2007.
[9]

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin

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Percepcin, informacin, creencias y actitudes de la poblacin femenina sobre la salud general, el cuidado del cuerpo,
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Lpez-Sobaler y R. M. Ortega; Hbitos alimentarios y su
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[8]

N. MacMillan; Valoracin de hbitos de alimentacin,

14 / INGENERARE 27 - 2013

5. RESEA BIOGRFICA DE LOS AUTORES

Hanns de la Fuente-Mella, es Ingeniero Civil Industrial de la
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile. Posee un
Magster en Ingeniera Industrial, Mencin Gestin, de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile, y es Doctor en
Economa y Gestin de las Organizaciones de la Universidad de
Zaragoza, Espaa. Posee trabajos nacionales e internacionales
en el rea de modelamiento economtrico y anlisis de productividad con frontera estocstica o economtrica.
Loreto Calaf-Aguilera, estudiante Ingeniera Comercial, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile.
Alejandra Cubillos-Reyes, estudiante Ingeniera Comercial,
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile.
Rodolfo Sols-Movillo, estudiante Ingeniera Comercial, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile.
Mara Fernanda Valderrama-Escoda, estudiante Ingeniera
Comercial, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile.