VEGETALES MIXTOS

ANGIE DANIELA OSPINA GONZALES

MELYSSA QUINTANILLA YEPEZ
KELY TATIANA ORTIZ
PAULA GINETH GIRALDO
JHON JANER VALENCIA RODAS

Presentado a:
LIBARDO LEON AGATON

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES, COLOMBIA
2016

INTRODUCCIN
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo, estos ayudan a reducir el riesgo de las enfermedades de mximo
impacto en los pases de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares,
degenerativas y el cncer. Sin embargo, a pesar del aumento en el consumo
experimentado en los ltimos aos de hortalizas frescas y de los conocimientos
actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay
constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos. Las
recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitan entre tres y cinco
raciones al da, es decir; un mnimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas,
son las principales fuentes dietticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas,
adems, son excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y
presentan un bajo contenido de protenas y grasas. Para cubrir las
recomendaciones, aunque pueda parecer un objetivo difcil de alcanzar, bastara
con consumir hortalizas en el primer plato y acompaando a los segundos, tanto
en la comida como en la cena. Convendra al menos que una racin fuese de
ensalada porque sta es la forma en que mejor se preservan todos sus
nutrientes. Todo ello lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en
marcha campaas para el fomento de un mayor consumo de hortalizas frescas.
stas deben extenderse a la poblacin general y a los profesionales de la salud,
as como a los medios de informacin. Su xito permitir conseguir con ms
facilidad la incorporacin de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la
buena salud en una cantidad suficiente.

OBJETIVOS
Objetivo General:
Reconocer los procesos de elaboracin, conservacin, seleccin, clasificacin, y
estndares de calidad; as como el manejo de variables para la elaboracin de
vegetales mixtos.
Objetivos especficos
-

Desarrollar habilidades tcnicas en la elaboracin de vegetales mixtos.

Realizar un seguimiento de comportamiento organolptico del producto
obtenido segn las normas establecidas.
Definir los parmetros de control de la materia prima, de los insumos y de
las etapas de procesamiento.

RESUMEN TEMTICO
La practica de elaboracin de vegetales mixtos, correspondiente a la materia de
procesos vegetales la cual se desarrollo en la sede de veterinaria especficamente
en la UTA (Unidad Tecnolgica de Alimentos), en el rea del laboratorio de
vegetales.
Primero que todo nos encontramos en el auditorio de esta para repasar el
proceso a realizar y los clculos necesarios para saber las porciones adecuadas
de cada componente; seguido de esto nos dirigimos hasta el laboratorio de
vegetales donde recibimos la materia prima con la cual bamos a trabajar, esta se
reparti para los diferentes grupos y posteriormente se peso la cantidad indicada,
con los vegetales ya listos y picados se hizo un escaldo en la marmita y enseguida
se elaboro el liquido de cobertura con NaCl al 2.5%, luego de esto se envaso en
los frascos y se someti a un choque trmico con agua fra.

MARCO TEORICO

Las hortalizas o verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en

huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente. Son hortalizas cuya parte comestible son los rganos
verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de
la alimentacin humana. El vocablo verdura es ms 'popular' que 'cientfico', su
significado vara de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las
plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se
consideran verduras. La produccin comercial de verduras es una rama de la
horticultura denominada olericultura.
El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las
habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.
Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn
fundamento botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran
hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.

Tipos de verduras
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentacin o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:
Vegetales de raz:

Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo,

Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca, remolacha, salsif rbanos

Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame, mandioca.

Vegetales Verdes:

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, palta, pimiento

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col,

escarola, espinaca, lechuga, repollitos de brusela, endivias

De flor: alcachofa, brcoli, coliflor, alcaucil.

Semillas o legumbres: guisante, habas, juda verde, arvejas, maz

Tallo: puerro, esprrago, esprragos, apio

Vegetales de hojas: lechugas, acelgas, espinaca, radicheta

Las hortalizas y verduras en su mayor porcentaje estn conformadas por

vitaminas, minerales, fibra, y en su menor porcentaje, por almidn y azcares, lo
cual nos lleva a idealizarlos como la mxima de una dieta baja en caloras, pero no
por ello hay que restarle importancia a su valor nutricional, a sus poderes casi
mgicos como agentes antioxidantes, lo cual es el valor agregado en nuestra
alimentacin, y tampoco podemos invalidar al resto del sistema de la dieta
mediterrnea, basada en las tres maras: protenas, carbohidratos, vegetalesfrutas.
Tanto por su aporte de fibra, con lo cual, ayudan a regular la funcin del intestino,
se ha comprobado que intervienen en el control del colesterol, en la diabetes,
clculos en vescula biliar, hemorroides, venas varicosas, cncer de colon,
divertculos; as como antioxidantes, los cuales, se ha comprobado que previenen
la degeneracin del sistema nervioso, la formacin de enfermedades
cardiovasculares, y se presume, que tambin, de la proliferacin del cncer.

Despus del agua, el segundo componente ms importante de las hortalizas, son

los hidratos de carbono complejos (almidones), a diferencia de los frutos, que
poseen hidratos de carbono simples o azcares (fructosa, glucosa, sacarosa). Los
vegetales, tambin poseen estos azcares, pero en cantidades mnimas. En
cantidades muy pequeas, algunas hortalizas contienen en su estructura
polialcoholes o azcares de baja energa, como en el caso de la coles, que
poseen manitol, y por supuesto fibra, vitaminas y minerales.

Veamos, un poco, qu son los almidones y los azcares o hidratos de carbono

simples.
El almidn es lo que se conoce como un polisacrido, esto quiere decir, que en su
constitucin posee unas cuantas unidades de glucosa, y se encuentra presente,
particularmente, en plantas con la capacidad de almacenarla. Cuando las
concentraciones de almidn son muy altas, dichas hortalizas sern ms duras
harinosas, y por supuesto, ms dulces.
Los azcares o hidratos de carbono simples, como la glucosa y la fructosa, son
monosacridos, y los encontramos en la mayora de los vegetales. En una
proporcin pequea encontramos la sacarosa, que es un disacrido formado por
glucosa y fructosa. El nico que se sale de la regla aqu es el tomate, que
contiene glucosa y fructosa, ms no sacarosa, considerndosele una frutahortaliza. Nuestra amiga, la zanahoria, posee mayor cantidad de sacarosa, y el
calabacn, de fructosa.

La fibra es de composicin compleja, y es la que le otorga a los vegetales una

cierta rigidez, el trazado de su tejido y la capacidad de retencin del agua. Esta
capacidad para concentrar el agua, nos permite diferenciar dos tipos de hortalizas,
las de fibra soluble y las de fibra insoluble.
Fibra insoluble: Son mezclas de baja viscosidad. En este grupo, podemos
encuadrar las hemicelulosas y celulosas, como las alcachofas, las espinacas,
acelgas y la lignina, en lo que sera el cerro leoso o rgido de las hortalizas.
Fibra soluble: Este tipo de fibra, es la que se forma, procedente de una especie de
retculo, donde queda almacenada el agua dando lugar a mezclas muy viscosas.

El tema de la fibra, es importante remarcarlo debido a la suficiencia que ste ha

alcanzado en nuestra salud, y por lo tanto, es vital el acuarlo en nuestra dieta.
Las verificaciones cientficas han demostrado que favorece, no solo la regulacin
intestinal, sino que reducen el riesgo de ciertas enfermedades, como por ejemplo,
su contribucin a reducir la incidencia de cnceres, especialmente el de vas
digestivas en general, pues ayuda a que los subproductos que entran en nuestro
sistema con accin cancergena, pasen poco tiempo en contacto con la mucosa
que recubre el tubo digestivo, al formar una especie de capa protectora. Al igual,
sucede con los cidos biliares, provenientes de la vescula, y los cuales ejercen
una accin emulsionadora sobre las grasas en el proceso digestivo, evitando
probable cambio de las clulas del intestino grueso, con su capa protectora, pues
estos compuestos cancergenos al ser mezclados con la fibra, impiden que el

rgano u rganos lo reabsorban. Por otro lado, las bacterias que cohabitan y
constituyen la flora intestinal, tambin, aplican una accin fermentadora en la
fibra. Parte de este subproducto bacteriano es la que desarrolla su accin
antiproliferativa, reduciendo el riesgo de cncer de intestino.
Vamos ahora a hablar de otra categora dentro de las hortalizas, los llamados,
fructo-oligosacridos; tambin haremos referencia, en una segunda parte, a la
cantidad de protenas encarnadas en los vegetales.
Los Fructo-oligoscaridos, lo cuales conforman unas versiones particulares, pues
estn formados por un tipo de fibra compuesta por unidades de fructosa; sin
embargo, a pesar de su sabor dulce, no son calorgnicos, y poseen efectos
parecidos a los de la fibra diettica. Favorecen la absorcin de calcio y magnesio
en el tracto intestinal. Ayudan con el sistema inmunolgico, y podemos hallarlas
en la cebolla, el esprrago, el ajoporro, ajo, alcachofa, tomate.

MAPA CONCEPTUAL PARA VEGETALES MIXTOS.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

ADECUACION
DE LA
MATERIA
PRIMA

ESTERIFICACI
ON DE
FRASCOS Y
TAPAS.

LAVADO Y
PELADO DE LOS

Desinfeccion.

Tratamiento
trmico
(ESCALDAR)
Enfriar.
Esterilizacin
Adicin
Envasado.
de
con lquido
exahusting.
Almacenamien

Tres minutos
a 93C

25% NaCl

RESULTADOS
Materias primas:
VEGETALES
Maz
Pepino
Perejil
Arveja
Cebolla
Zanahoria
Papa

PESO(kg)
0,60
2,10
0.10
2,3
2,5
1.90
3.20

Escaldado (marmita):
VEGETALES
Maz
Pepino
Perejil
Arveja
Cebolla
Zanahoria
Papa

PESO(kg)

TIEMPO(min)

2,05

1,5
2,40
2,00
3.20

3
3
7
3

BALANCE DE COSTOS
Balance de costo de energa para la marmita:

C=tPV

t=tiempo en funcionamiento de la maquina

P= potencia de la maquina

V =valor de energia $ 412.2/kwh

Marmita
C=0.417 h1.12 kw$ 412.2/kwh

C=192.51 $

ANLISIS DE RESULTADOS
Los resultados al comparar los dos cuadros nos muestran los cambios que sufren
los vegetales al ser sometidos a un escaldado durante un determinado tiempo,
cuyo principal objetivo es la inactivacin de enzimas; estos cambios se
presentaron en el peso de los diferentes vegetales, debido a que sufrieron una
perdida de humedad.
El costo en la marmita fue de

192.51 $ notablemente econmico, lo que muestra

las ventajas de elaborar vegetales mixtos y lo favorable que le saldra a sus

productores. Tambin se pudo analizar que los vegetales se tornaron ms ricos,
apetecibles y digeribles, favoreciendo su conservacin.
Una vez realizados los procedimientos adecuados para la obtencin de vegetales
mixtos como producto terminado, se logra observar que mediante el empleo de
lquido de cobertura, se obtiene una mayor vida anaquel del producto realizado.
Las conservas de vegetales, en este caso los mixtos elaborados en la prctica
propuesta se pueden destacar entre los productos conservados, ya que contienen
un alto valor alimenticio, y aportan un contenido de sales minerales, cidos
orgnicos y vitaminas.

El lquido de cobertura empleado en la elaboracin de vegetales mixtos, participa

en la transmisin del calor al producto slido y al desplazamiento del aire de las
conservas hacia la parte superior del recipiente utilizado, que despus se extraer
haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la
ausencia de oxgeno har el producto ms duradero.
El lquido de cobertura es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del
alimento, el cual puede ser dulce por adicin de especias. El color tambin es un
factor favorecido por el lquido de cobertura, pues gracias a sus componentes lo
conserva o incluso lo potencia.

CONCLUSIONES

La elaboracin de vegetales mixtos fue satisfactoria ya que sus

caractersticas fisicoqumicas y organolpticas fueron las adecuadas para
un producto dirigido al consumo humano.

Los vegetales son una excelente alternativa que nos presenta un valor
nutricional muy alto y a bajos precios, muy recomendable para la dieta
diaria de todas las personas.

Se reconocieron los procesos de elaboracin, seleccin, escaldado y

empaque de los vegetales mixtos; el resultado fue un producto de excelente
calidad, con sabor y aroma deseado.

El escaldado de la materia prima produjo la perdida de peso de los mismos

y una mejor conservacin.

EVALUACION
Actividad: moderador
Estudiante: Angie Daniela Ospina Gonzales
Seale con una x la calificacin de cada criterio
criterio
E
B
R
Cumple y cumple
Tiene fallas
sobresale
que
no
totalment
invalidan el
e
trabajo,
debe
corregirlas
Conocimiento: las X
ideas y respuestas
presentadas son
verdaderas a la
luz
a
del
conocimiento
valido actual
Compresin:
X
efecta bien los
procedimientos de

D
Tiene
fallas que
exigen
volver
a
hacer
el
trabajo

I
Incumple
con
el
criterio

las estrategias de
aprendizaje y los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicacin:
las
actividades
que
tiene que ver con
hechos prcticos y
respuestas
del
ejercicio
son
correctas
Transferencia:
siempre
que
efecta
una
actividad
de
aprendizaje
individual presenta
ejemplos en otras
reas donde se
puede aplicar los
procedimientos y
conocimientos
adquiridos
Subtotal puntos
Multiplicacin
Total

X5
4
20

X4

X3

Actividad: observador
Estudiante: Melyssa Quintanilla Yepez
Seale con una x la calificacin de cada criterio
criterio
E
B
R
Cumple y cumple
Tiene fallas
sobresale
que
no
totalment
invalidan el
e
trabajo,
debe
corregirlas
Conocimiento: las X
ideas y respuestas

X2

X1

D
Tiene
fallas que
exigen
volver
a
hacer
el
trabajo

I
Incumple
con
el
criterio

presentadas son
verdaderas a la
luz
a
del
conocimiento
valido actual
Compresin:
efecta bien los
procedimientos de
las estrategias de
aprendizaje y los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicacin:
las
actividades
que
tiene que ver con
hechos prcticos y
respuestas
del
ejercicio
son
correctas
Transferencia:
siempre
que
efecta
una
actividad
de
aprendizaje
individual presenta
ejemplos en otras
reas donde se
puede aplicar los
procedimientos y
conocimientos
adquiridos
Subtotal puntos
Multiplicacin
Total

X5
4
20

X4

X3

X2

Actividad: vocal
Estudiante: Kelly Tatiana Ortiz
Seale con una x la calificacin de cada criterio
criterio
E
B
R
D
Cumple y cumple
Tiene fallas Tiene

X1

I
Incumple

sobresale
totalment
e

Conocimiento: las
ideas y respuestas
presentadas son
verdaderas a la
luz
a
del
conocimiento
valido actual
Compresin:
efecta bien los
procedimientos de
las estrategias de
aprendizaje y los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicacin:
las
actividades
que
tiene que ver con
hechos prcticos y
respuestas
del
ejercicio
son
correctas
Transferencia:
siempre
que
efecta
una
actividad
de
aprendizaje
individual presenta
ejemplos en otras
reas donde se
puede aplicar los
procedimientos y
conocimientos
adquiridos
Subtotal puntos
Multiplicacin

que
no
invalidan el
trabajo,
debe
corregirlas

fallas que con

el
exigen
criterio
volver
a
hacer
el
trabajo

X3

X2

X5
4

X4

X1

Total

20

Actividad ensayista
Estudiante: Paula yineth Giraldo
Seale con una x la calificacin de cada criterio
criterio
E
B
R
Cumple y cumple
Tiene fallas
sobresale
que
no
totalment
invalidan el
e
trabajo,
debe
corregirlas
Conocimiento: las X
ideas y respuestas
presentadas son
verdaderas a la
luz
a
del
conocimiento
valido actual
Compresin:
X
efecta bien los
procedimientos de
las estrategias de
aprendizaje y los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicacin:
las X
actividades
que
tiene que ver con
hechos prcticos y
respuestas
del
ejercicio
son
correctas
Transferencia:
x
siempre
que
efecta
una
actividad
de
aprendizaje
individual presenta

D
Tiene
fallas que
exigen
volver
a
hacer
el
trabajo

I
Incumple
con
el
criterio

ejemplos en otras
reas donde se
puede aplicar los
procedimientos y
conocimientos
adquiridos
Subtotal puntos
X5
Multiplicacin
4
Total
20

X4

X3

Actividad relator
Estudiante: jhon janer rodas valencia
Seale con una x la calificacin de cada criterio
criterio
E
B
R
Cumple y cumple
Tiene fallas
sobresale
que
no
totalment
invalidan el
e
trabajo,
debe
corregirlas
Conocimiento: las X
ideas y respuestas
presentadas son
verdaderas a la
luz
a
del
conocimiento
valido actual
Compresin:
X
efecta bien los
procedimientos de
las estrategias de
aprendizaje y los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicacin:
las X
actividades
que
tiene que ver con
hechos prcticos y
respuestas
del
ejercicio
son

X2

X1

D
Tiene
fallas que
exigen
volver
a
hacer
el
trabajo

I
Incumple
con
el
criterio

correctas
Transferencia:
siempre
que
efecta
una
actividad
de
aprendizaje
individual presenta
ejemplos en otras
reas donde se
puede aplicar los
procedimientos y
conocimientos
adquiridos
Subtotal puntos
Multiplicacin
Total

Escala
valoracin

X5
4
20

de E
21-25

X4

X3

X2

X1

17-23

12-16

7-11<

Criterios para la calificacin del mapa conceptual

Criterios
para
la Si
calificacin del mapa
conceptual
Conceptos
Los
conceptos X
seleccionados
representan gran parte
del tema expuesto y
Ledo
Los
conceptos X
seleccionados
permitieron lograr la meta
Categora o segmento
(estructura horizontal)
El concepto localizado X

No

en una categora excluye

los conceptos de otras
categoras?
Jerarqua
(estructura
vertical)
el
concepto X
superordinado de esta
categora, abarca a los
subordinados?
(Tienen
atributos comunes)
Enlaces o conectores
Cada
relacin
de X
conceptos
tiene
un
termino
de
enlace
(preferentemente
un
verbo)
Las
relaciones X
pertenecen a los 7 tipos
conocidos
Hay
posibilidad
de X
enlaces cruzados?
Proposiciones
Cada una tiene sentido, X
afirma o niega algo?
Ledas
todas X
verticalmente forman una
oracin?
los trminos de la X
proposiciones
son
realmente
conceptos?
(nombre, sustantivos)
Puntos total afirmativos

10

Escala de E
valoracin
Puntos
10
afirmativos

8-9

6-7

4-5

<4

ENSAYO
Los vegetales son alimentos que debido a su alto contenido de vitaminas y
minerales, son de gran importancia en la dieta humana, pero tienen la desventaja
de descomponerse y perder su valor nutricional rpidamente, debido a muchos
factores, principalmente por la presencia de microorganismos y a factores
ambientales como las temperaturas extremas y la actividad de agua, adems de
ser fcilmente afectadas por la contaminacin cruzada. Por ello es importante
darle un valor agregado a estos alimentos que se produce y se consumen en el
pas y transformarlos en productos que sean inocuos, nutritivos y
organolpticamente aceptable por los consumidores.
En este caso los encurtidos son una buena opcin de conservar los vegetales u
hortalizas por acidificacin. Esto puede lograrse mediante la adicin de sal comn,
que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadido directamente acido actico o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de
que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos,
agridulces o picantes.
Pero que son los vegetales mixtos?, son encurtidos fermentados que se
elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales
de textura, sabor y color.

Con lo anterior podemos concluir que los encurtidos fermentados son una muy
buena alternativa de conservar los vegetales y adems estos productos al estar
dndole un valor agregado, en pases como el nuestro, se generan oportunidades
para los campesinos que cultivan en sus tierras este tipo de alimentos, y muy
posiblemente poder crear pequeas y medianas empresas, ya que la tecnologa
requerida para la elaboracin de este tipo de productos no representa una gran
inversin.
RELATORIA (ACTA)
A los 22 das del mes de Noviembre del ao 2016 nos reunimos a las 07:00 en la
Unidad Tecnolgica de Alimentos los estudiantes Angie Daniela Ospina, Melyssa
Quintanilla, Kelly Tatiana Ortiz, Paula GIneth grialdo y jhon janer Rodas Valencia
desempeando los roles de moderador, observador, ensayista, vocal y relator
respectivamente, trabajando as la prctica de elaboracin de Vegetales Mixtos,
probando as las competencias y objetivos de dicha prctica, a las 10:00 am del
da en curso la prctica se finaliz satisfactoriamente ya que no ocurri ningn
inconveniente en el desarrollo del laboratorio.

REFERENCIAS

Hortalizas y Vegetales. Disponible en:

http://yolandamarin.net/articulos/hortalizas-y-vegetales-i

Verduras u Hortalizas. Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizasgastronomia/verduras-u-hortalizas-gastronomia.shtml

Vegetal. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal