5 to

AO

GALLETA
CRACKERS
UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL FOPCA - EPIA

ELABORADO POR: MARLO GARCIA, PAMELA;

SARAVIA RIVERA, EVELYN y SHIROMA TOLENTINO,
SANDRA

GALLETA CRACKERS

INDICE
RESMEN..........................................................................................4
INTRODUCCIN..................................................................................5
CAPITULO I: Marco terico.....................................................................6
1.1.

Generalidades y clasificacin de las galletas.....................................6

1.2.

Descripcin de las Materias Primas................................................8

1.2.1.

Caractersticas y Composicin de la Harina.................................8

1.2.2.

Otros Ingredientes en la Formulacin.......................................12

1.3.

Agentes Qumicos En Galletas.....................................................15

1.4.

Importancia De Las Materias Primas En Las Etapas Del Proceso...........17

1.4.1.

Importancia De La Harina En El Proceso...................................17

1.4.2.

Importancia De Las Grasas En Los Procesos.............................17

1.4.3.

Importancia Del Azcar En El Proceso......................................18

1.4.4.

Importancia De Las Enzimas....................................................18

1.4.5.

Importancia De La Levadura.....................................................19

1.4.6.

Importancia De La Sal............................................................19

1.4.7.

Importancia Del Bicarbonato....................................................19

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO......................................................20

2.1.

Anlisis de la demanda de la harina..............................................20

2.1.1.

La Demanda De Harina De Trigo En El Per................................20

2.1.2.

La Demanda De Harina De Trigo Internacional............................20

2.1.3.

Produccin De Harina De Trigo...............................................20

2.1.4.

Factores Del Precio.............................................................21

2.1.5.

El Mercado Mundial.............................................................21

2.2.

Anlisis de la demanda de la galleta crackers..................................22

2.3.

Mercado interno de galletas........................................................23

CAPITULO III: PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO....................24

3.1.

Descripcin del proceso: galleta crackers...............................................24

3.2.

Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Galletas Crackers..................25

CAPITULO IV: DISEO DE ENVASE......................................................................26

25

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Definiciones bsicas.................................................................................... 26

4.1.

Envase............................................................................................ 26

4.1.1.

Embalaje (empaque)............................................................................. 26

4.1.2.

4.2. Envases para la galleta crackers...................................................................28

4.2.2.1.
4.2.3.

Cajas Plegadizas de cartn corrugado..............................................28

Trazabilidad del Envasado..................................................................29

4.3.

Rotulado................................................................................................ 30

4.4.

REQUISITOS.......................................................................................... 32

CAPITULO V: DESARROLLO DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS

MANUFACTURAS (BPM)...................................................................................... 34
5.1. Higiene Personal Y Requisitos Sanitarios......................................................34
5.1.1. rea De Vestuarios................................................................................ 34
5.2. En Las Instalaciones................................................................................... 35
5.3. Con Los Alimentos...................................................................................... 35
5.4. Eliminacin De Desechos............................................................................. 36
5.5. Control De Plagas Y Roedores......................................................................36
5.6. Capacitacin Del Personal........................................................................... 37
5.7. Procedimientos De Limpieza Y Desinfeccin...................................................38
5.8. Almacenamiento De La Materia Prima...........................................................38
ANEXOS............................................................................................................. 41
Anexo 1........................................................................................................... 41
ANEXO 2......................................................................................................... 44
ANEXO 3......................................................................................................... 46
ANEXO 3......................................................................................................... 47
ANEXO 4......................................................................................................... 48
ANEXO 6......................................................................................................... 50
ANEXO 7......................................................................................................... 54

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GALLETAS CRACKERS
RESMEN
Una de las formas de envasado de la galleta de soda producida por la Empresa
Confitera GAMBY, es en paquetes de polipropileno biorientado (PPBO) de 40 g y
235 g, con el inters de establecer el tiempo lmite de comercializacin de este
producto se determin su durabilidad, se caracteriz el material de envase en los
ndices fsico qumicos y mecnicos de mayor inters, y se defini la
higroscopicidad de la galleta de soda mediante el trazado de su isoterma de
adsorcin. Los alimentos para su conservacin pueden ser tratados por medios
qumicos, fsicos y/o microbiolgicos de acuerdo a sus propiedades y fines de
consumo, teniendo siempre que cumplir un principio nutricional y de calidad.
En la durabilidad de un producto intervienen diferentes factores como son: las
condiciones ambientales de almacenamiento (Temperatura y Humedad Relativa),
la tecnologa de envasado y las caractersticas del envase (Cantillo y col. 1994).
Los productos crujientes, como es el caso de la galleta de soda, envasada en
materiales flexibles con determinada permeabilidad al vapor de agua, son
sensibles a ganar humedad durante el almacenamiento en climas tropicales, como
es el nuestro, por lo que es un aspecto de vital importancia en la durabilidad del
producto envasado.
La eficacia del cierre trmico del paquete es otro aspecto a controlar, para as
evitar la transferencia de humedad del medio circundante al interior del paquete a
travs de esta zona del envase.

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INTRODUCCIN
Desde hace aos el consumo de galletas en la regin de Len (al igual que en el
resto del Pas) esta segmentado en razn del gusto de los consumidores.
Una parte importante del consumidor se inclina por las galletas dietticas, con
altos contenidos de fibra y bajas en caloras, y por otro lado, otro gran nmero de
consumidores sigue teniendo un gusto y preferencia por las galletas dulces,
ambas dentro del tipo de galletas conocido como estndar, que son de consumo
masivo durante todo el ao.
El tipo de galletas dulces esta dominado por fabricantes con procesos
industrializados a base de conservadores qumicos, que han privilegiado una alta
vida de anaquel de sus productos para evitar costos, pero a costa de la frescura
de los mismos, y han dejado de lado la elaboracin de productos ms caseros y
de sabores naturales tradicionales
Las galletas son alimentos de gran valor energtico debido a su alto contenido en
hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450 caloras por cada 100
gramos, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta
adecuada como aporte energtico extra en situaciones de desgaste fsico que as
lo requieren. Cuando se escoge entre las versiones ligeras es importante fijarse en
el origen de las caloras. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que
reducen las caloras a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad
de azcares, y otras en las que tanto el aporte de azcares como el de grasas es
menor. Estos datos son importantes especialmente para quienes tienen que cuidar
el aporte de grasa o azcares en su dieta, como en caso de diabetes,
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, obesidad, etc. De cualquier forma, hay
que tener en cuenta que para notar una diferencia significativa de ingesta de
caloras, habra que tomar unas 12 galletas, es decir, 100 gramos de este
alimento, una cantidad nada aconsejable.

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CAPITULO I: Marco terico
1.1. Generalidades y clasificacin de las galletas
Galleta se define segn la norma INEN, como un producto obtenido mediante
el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
(3). Es uno de los alimentos mas antiguos de la humanidad siendo relatado su
consumo en Egipto antiguo y tambin durante el imperio Romano.
Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

Galletas saladas
Galletas dulces
Galletas waffer
Galletas con recubierto
Galleta con relleno

Las galletas tambin se las clasifican a la cantidad de agua, azcar y grasa

utilizada en la preparacin de masas (tabla 1).
TABLA 1: Clasificacin de las galletas
Tipos de masa
Masa corta
Masa dura
Masa liquida

Tipos de galleta
Galleta moldeadas
cookies
depositadas
Crackers
Galletas semi dulces
Obleas
goteados

a) Las masas cortas

Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua.
La grasa envuelve las partculas de harina, evitando su contacto con el
agua y, consecuentemente la formacin del gluten.
Son blandos, levemente fragmentables, no elsticas y no extensibles.
Mezcla y batido en dos etapas, siendo la primera para emulsificar grasa y
agua y permitir la solubilizacin del azcar; y la segunda, despus de la

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adicin de harina, ser en tiempo mnimo para evitar la formacin del gluten
y no provocar gran aumento de temperatura en la masa.
Estas galletas tienden a aumentar el tamao en la longitud y anchura al ser
horneadas, en lugar de encoger como ocurre con las crackers y semi dulces. Este
aumento de tamao es el mayor problema para controlar el proceso.
b) Masas duras
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa.
El agua entra en contacto con las partculas de harina y reacciona con las
protenas, formando el gluten.
Son duras, extensibles y elsticas.
c) Masas liquidas
El agua es el principal componente en la formulacin.
No forma una masa propiamente como tal, quedando fluida.
Normalmente no hay formacin de gluten debido a la eleccin de harina,
mantiene bajas temperaturas en la mezcla, la homogenizacin se da a
velocidades muy altas por poco tiempo.
1.2.

Descripcin de las Materias Primas

La materia prima mas importante usada en la elaboracin de galletas es la harina,

por lo que se detalla a continuacin sus caractersticas, empezando desde el trigo
hasta su composicin.

1.2.1. Caractersticas y Composicin de la Harina.

El proceso de molienda del trigo viene siendo perfeccionado por el
hombre a lo largo de su historia y los principales factores que
determinan los procedimientos y tcnicas adecuadas a la molienda, son
la estructura del grano y las caractersticas deseadas de los productos
finales.
Proceso de molienda de la harina.
Varias son las harinas obtenidas a lo largo de la molienda del trigo y
son agrupadas en las diversas fases del proceso, constituyendo una o
diversas harinas finales.

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El rendimiento y la calidad d la cosecha del trigo, depende de diversos
factores, desde la variedad escogida para la plantacin, hasta las
condiciones de suelo y clima.
Se sabe que el trigo es un cultivo mejor adaptado a las regiones
hmedas y de temperaturas templadas, si embargo; correcciones en el
suelo y abundancia de agua son factores que propician la produccin
del cereal lo mismo en las regiones calientes (5).
Para el ecuador, el trigo usado para la molienda proviene
principalmente de Canad, Australia, estados unidos y en menor
cantidad de argentina (1). A continuacin se detallan las toneladas
exportadas en los ltimos aos.
TABLA 2: pases exportadores de trigo (1)
Pas
Argentina
Australia
Canad
E.E.U.U.

2004/05
13.502
15.826
15.117
14.745

2005/06
8.301
15.213
15.616
15.694

2006/07
12.210
11.241
19.481
13.873

2007/08
9.800
7.500
15.000
9.000

2008/09
9.500
15.000
17.000
15.000

Podemos clasificar el trigo en cuatro grandes grupos distintos: durum, duros

(hard), semi-duros y blandos (soft). Estos grupos definen a mejor utilizacin del
trigo y las dems caractersticas como contenido de protenas y peso especifico
indican el nivel de calidad de cereal.
El mejor trigo utilizado para la fabricacin de galletas fermentadas es el grupo de
semi- duros (Anexo A).

a) Protenas de la harina
Son compuestos complejos formados por unidades bsicas llamadas
aminocidos, unidas entre si. En el trigo existen dos tipos de protena,
solubles en agua (alrededor del 15% del total proteico) e insoluble
(llamadas gliadinas y gluteninas, grandes responsables de la formacin y
estructura del gluten). (Figura 1.1)

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GALLETA CRACKERS

Figura 1.1. Protena de la harina

b) Gluten.
Es un complejo proteico que al hidratarse adquiere propiedades
simultaneas de elasticidad y extensibilidad. En su gran mayora est
constituida por gliadina y glutenina, siendo sus caractersticas de fuerza y
resistencia un factor preponderante en la segmentacin del trigo y de su
harina (5). El gluten presenta gran capacidad de absorcin de agua (de dos
a tres veces su propio peso).
Su ndice elstico / extensible determinar la mejor utilizacin de la harina
de trigo. En trminos generales, para mejor ejemplificacin, se indica para
la produccin de galletas una harina ideal, aquella con poco gluten y que
sea dbil y extensible.
La elasticidad y extensibilidad inherentes al gluten son caractersticas
propias de los aminocidos que componen sus protenas formadoras. Los
aminocidos sulfurados como la cistina, que componen las cadenas de
gliadina y de la glutenina, determinan las propiedades de viscosidad y
elasticidad del gluten.

c) Elasticidad del Gluten.

La propiedad de resistir una fuerza de distensin y tendencia a retomar a su
forma original es la caracterstica de la elasticidad. La glutenina es la
protena responsable de este potencial, tambin conocido como resistencia
a la extensin.

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d) Extensibilidad del Gluten.
La propiedad de distensin en el sentido de la fuerza aplicada, sin ruptura
de la estructura, caracteriza la extensibilidad. La gliadina es la principal
responsable de este comportamiento.
e) Protenas en la Harina.
Los tipos de trigos contienen diferentes cantidades y calidades de protena.
Este factor tiene un gran efecto sobre la cantidad y calidad del gluten que
se formar cuando se mezclen la harina de trigo y el agua.
Diversos tipos de productos, requieren diferentes variadas de gluten. Las
galletas fermentadas (Crackers) utilizan harina con ndice relativamente
ms alto de protena que las galletas semi-dulces; pero a su vez tiene un
ndice de protena ms bajo que las harinas que sirven para panificacin.
(Tabla 3).
TABLA 3: Potencial De La Fuerza De La Harina (5)

La protena se divide en la fermentacin, pero se pueden presentar

problemas si el ndice protenico es muy alto. La resistencia del
gluten hace que la cracker qued ms fina y se deforme con mayor
facilidad.
Si el ndice protenico es muy bajo, ser de difcil proceso debido a
la falta de elasticidad para laminacin.

f) Carbohidratos en la Harina.
El polisacrido ms importante en la harina es el almidn, que constituye la
mayor parte del cereal, presente en el interior del trigo.

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Sumados al almidn, los carbohidratos ms importantes del trigo son:
maltosa, sacarosa, fructosa, xilosa, rafinosa y arabinosa. Estos azcares,
directa o indirectamente fermentables, otorgan un estndar caracterstico a
los alimentos derivados del trigo.
g) Almidn.
Es un carbohidrato complejo, es decir; un azcar formado por varias
molculas pequeas de azcares simples.
Este carbohidrato constituye la mayor parte del endospermo amilceo,
siendo en consecuencia la sustancia con mayor presencia en las harinas de
trigo. Es responsable de un tercio de la capacidad de absorcin de la harina
(5).
Se ha visto que el proceso de molienda, a medida que se fracciona y se
tritura el endospermo, se lesionan fsicamente algunos granos de almidn.
Esto tiene un efecto sobre el poder de absorcin de agua de la harina al
hacer la masa. Se puede demostrar que cuando hay un exceso de agua, la
protena absorbe dos veces su peso de agua, los granos de almidn sin
lesionar representan el 33% de su peso y los granos lesionados
exactamente su propio peso de agua. As, resulta que tanto el nivel de
protena como el nivel de almidn lesionado, tiene gran efecto en el poder
de absorcin de agua por la harina.
En galletera, como el producto final debe estar casi completamente seco, la
cantidad de agua aplicada para hacer la masa debe ser la mnima, por lo
que son preferidas las harinas de bajo poder de absorcin y por esto pobres
en protena y nivel bajo de almidn lesionado.

1.2.2. Otros Ingredientes en la Formulacin.

a) Grasas.
Las grasas se utilizan en las galletas tanto en forma de rociado superficial
como en los rellenos de crema. En menos grado tambin se utilizan como
agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos.

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En las masas tienen la misin de aglutinante y funciones de textura, de
forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas.
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina,
entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolucin azucarada,
interacciona con la protena de la harina para crear el gluten que forma una
red cohesiva y extensible (4).
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en
cuanto a las propiedades comestibles, despus del procesamiento resulta
menos spera, ms fragmentable y con mas tendencia a deshacerse en la
boca.
Si el nivel de grasa es alto, la funcin lubricante en la masa es tan
pronunciada que se necesita muy poca agua para conseguir la consistencia
deseada, se forma poco gluten y el hinchamiento del almidn y la
gelificacin se reducen tambin resultando una textura muy blanda.
b) Azcar.
El azcar que ms se utiliza en galletas en la sacarosa que es un disacrido
compuesto de una unidad de fructosa y otra de dextrosa y es derivada de la
caa de azcar.
Con mucha frecuencia se puede utilizar en la fabricacin de galletas, la
sacarosa en forma de disolucin y se ha hecho muy popular el suministro
de solucin de azcar en contraposicin a la cristalizada.
Las ventajas del azcar lquida son; que se puede dosificar con mayor
exactitud y adems el coste de la instalacin es muy inferior (5). El azcar
lquido del comercio generalmente tiene 67% de slidos y puede contener
una pequea cantidad de azcar invertido para evitar la cristalizacin.

Azcar Invertido.
El jarabe de azcar invertido se produce a travs de la hidrlisis de la
sacarosa en dos componentes, dextrosa y fructosa. Este proceso se da por
el uso de un cido y su posterior neutralizacin cuando la reaccin se
completa.

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Es muy usado en la fabricacin de galletas:

Como un poderoso humectante, ya que previene la prdida de agua

del producto.
Para aumentar el ndice de azcar en productos sin el riesgo de
cristalizacin.
Para reducir el riesgo de crecimiento no deseado de levaduras.
Para ayudar en la coloracin de productos que contienen protenas.

c) Enzimas.
Son catalizadores naturales. El metabolismo de todos los organismos vivos
es afectado por enzimas y el nmero de reacciones envueltas es muy alto.
(Anexo B).
Hay series de enzimas que pueden ser ms o menos especficas, para
cada grupo alimenticio. En la fabricacin galletera, puede interesarnos la
enzima del almidn y las dextrinas llamada amilasa, en relacin con la
fermentacin que produce la levadura; no estamos interesados en las
lipasas que degradan las grasas, pero hay un inters creciente en las
proteasas, que degradan las protenas (5). Las amilasas se encuentran o se
aaden a la harina.
Para romper las largas molculas de protena que forman el gluten, se
puede utilizar un grupo de proteasas que se llaman endopeptidasas. El
efecto de estas proteasas es, por lo general, un cambio apreciable en el
tamao molecular de la molcula del gluten, y la evidencia fsica de esta
accin es, por lo general, la rpida reduccin de la viscosidad y de la
elasticidad.
Tipos de Enzimas.
Sern abordados los dos tipos de enzimas ms importantes en la
produccin de crackers:
1. Amilasa: Esta enzima acta sobre los carbohidratos. Es importante durante
el proceso de fermentacin siempre y cuando la harina no la contenga en
cantidades muy elevadas puesto que sera un inconveniente en las harinas
destinadas a formar masas fermentadas (crackers).
2. Proteasas: Es importante en galletera porque disminuye la viscosidad en
las masas y aumenta su elasticidad, hasta el punto deseable para la
laminacin de la misma, especialmente en las masas elaboradas con harina

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de gluten muy resistente. Es fundamental el control del tiempo y la
temperatura de la masa cuando se usa esta enzima.
d) Levadura.
Hay muchos tipos diferentes de levadura, pero la que nos interesa para la
fermentacin de la masa se llama Saccharomyces cerevisiae. Bajo
condiciones anaerobias, esto es, en ausencia de oxgeno, este organismo
es capaz de producir gas carbnico y alcohol, a partir de los azcares
inferiores (5). Es la facultad de produccin gaseosa lo que tiene ms
importancia en la fermentacin de la masa.
Las dispersiones de la levadura nunca deben hacerse en agua salada, ya
que la sal tiene un efecto inhibidor muy fuerte sobre la actividad de la
levadura. Puede matar las clulas a concentracin de 2% y an a
concentraciones ms moderadas. Las disoluciones fuertes de azcar
tambin inhiben la levadura, en gran medida a causa de las grandes
presiones osmticas que afectan a las clulas vivas. La concentracin de
azcar no debe exceder de 5%.
El metabolismo de la levadura es til, sobre todo por la accin externa de
dos enzimas: invertasa que desdobla la sacarosa en dextrosa y fructosa, y
el complejo zimasa que convierte los azcares inferiores en alcohol etlico y
anhdrido carbnico, en ausencia de oxigeno.
La temperatura mxima de fermentacin es de 38 C. La levadura muere
rpidamente a 54 C. El pH ptimo para la fermentacin se sita entre 4 y 6,
pero la levadura muestra una tolerancia a pHs tan bajos como 3 durante
una hora a 30C.
Durante la fermentacin, algo del anhdrido carbnico producido, se
disuelve en el agua de la masa produciendo cido carbnico, pero como
este tiene una ionizacin muy dbil, tiene poca influencia para bajar el pH.
La causa principal para que se aumente la acidez de las masas en
fermentacin son las bacterias lcticas y acticas que siempre estn
presentes en la harina. Es particularmente el cido lctico, que se ioniza
fuertemente, el responsable del descenso del pH. Es normal neutralizar
este cido durante las fermentaciones largas, con adiciones de bicarbonato
sdico.

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1.3.

Agentes Qumicos En Galletas.

La fabricacin de galletas involucra el uso de un gran nmero de compuestos

qumicos, donde los normalmente utilizados son: sal, agentes de crecimiento y
cidos.
La forma de la mayora de estos compuestos es cristalina o en polvo y durante el
almacenamiento se vuelven aglomerados y hmedos.
La cantidad utilizada de estos agentes es muy pequea y por esto se debe de
tener mucho cuidado al guardarlos o manipularlos.
a) Sal.
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su sabor y
propiedades de intensificacin del mismo. Adems de esta propiedad, acta
en las masas elsticas desarrollando el gluten en masas con gran
desarrollo de gluten. La sal endurece el gluten y produce masas menos
adherentes; reduce la velocidad de fermentacin e inhibe la accin de las
enzimas proteolticas sobre el gluten.
b) Fosfato Mono clcico.
El objetivo de la incorporacin de esta mezcla de sustancias es producir
burbujas de gas carbnico, bien antes de la coccin, o ms particularmente
al calentarse la pieza en el horno.
Los acidulantes deben reaccionar ms en el horno. La mayora de estos
acidulantes son sales fosfricas que tienen el inconveniente de dejar
residuos de fosfato con sabor no precisamente deseable. Por tanto, si se
utilizan acidulantes fosfricos, es muy importante equilibrar las proporciones
de bicarbonato sdico utilizado en la masa, en relacin con otros
ingredientes cidos. El establecimiento del equilibrio correcto depende de la
receta y normalmente es cuestin de probar y corregir.
El fosfato monoclcico tiene velocidad de reaccin rpida y normalmente se
sustituye por pirofosfato cido de sodio.

c) Bicarbonato Sdico.
Aunque el bicarbonato sdico est disponible en varios tamaos, las
partculas muy grandes no se disuelven de manera adecuada en la mezcla

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GALLETA CRACKERS
de la masa dando como resultado pedazos de bicarbonato sdico en la
superficie y dentro de la galleta.
En presencia de agua, ste reacciona con cualquier material cido para
liberar el gas carbnico, al formarse la correspondiente sal sdica y agua.
Para muchos ingredientes, incluso la harina, tener una reaccin de
acidificacin es til, ya que suele resultar conveniente utilizar Bicarbonato
Sdico para ajusta el pH de la masa. Si el gas carbnico liberado es
necesario como agente de crecimiento es mejor tener el bicarbonato sdico
el mayor tiempo posible lejos de todos los dems ingredientes agregndola
en la ltima etapa del batido junto a la harina.
En estas circunstancias el bicarbonato de sodio en polvo se debe dispersar
por toda la masa en la ltima etapa del batido.
En ste batido, el bicarbonato de sodio reacciona con los cidos presentes
y libera adems del gas carbnico una sal alcalina y agua, dejando un
residuo en el producto. Un exceso de bicarbonato sdico dejar la galleta
con un pH alcalino, la costra y la parte interna amarillentas y el producto
tendr un sabor desagradable (este sabor es conocido como amargo de
crackers).
El bicarbonato sdico durante el horneado produce gas a partir de 60C y
de esta forma el gas, al tratar de salir de la galleta, har que crezca.
En muchos casos es satisfactorio y conveniente eliminar todo acidulante de
las masas de galletas y solo utilizar sodio. El sodio se usa principalmente
para controlar la acidez de las galletas horneadas.
1.4.

Importancia De Las Materias Primas En Las Etapas Del Proceso

1.4.1. Importancia De La Harina En El Proceso

La harina, es una materia prima muy importante porque entre sus
componentes como el almidn y las enzimas sobresale el gluten.
El gluten es un compuesto proteico que al hidratarse adquiere propiedades
simultaneas de elasticidad y extensibilidad. Estas caractersticas fsicas se les
pueden relacionar con las de un chicle.
La mayor parte del gluten est constituida por gliadina, que le da fuerza a la
masa y la glutenina que le da elasticidad; estos son factores preponderantes
en la seleccin del trigo y en el proceso de extraccin de la harina.
La variacin del porcentaje de gluten va directamente proporcional con la
variacin de absorcin de agua, motivo por el cual este elemento es motivo de

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GALLETA CRACKERS
anlisis en este estudio, en el que analizaremos los efectos que puede causar
en el proceso debido a las variaciones en los productos anotados.
1.4.2. Importancia De Las Grasas En Los Procesos
Siendo unos de los principales ingredientes en la fabricacin de galletas, la
grasa desempea los siguientes papeles:
Lubricante
Ablandadores
Saborizantes
Controlador de expansin
Distribuye uniformemente los aromas
Lubrica el gluten de la harina y garantiza la expansin del aire sin ruptura y de
esta forma mejora la textura de la galleta.
El volumen y la estructura de las galletas son determinados por dos factores
claves. Ellos son: la cantidad de aire incorporado en la masa durante el
mezclado y la expansin posterior de este aire durante el conocimiento.
La presencia de grasa en la galleta garantiza que las burbujas de aire se
expandan sin romperse contribuyendo en la creacin de la estructura de la
galleta.
1.4.3. Importancia Del Azcar En El Proceso
Son importantes ingredientes responsables del sabor y de la estructura dela
mayora de galletas. Se usa pocas cantidades de azcar en la elaboracin de
galletas tipo crackers.
Las principales funciones de los azucares en las galletas son:
Otorgar dulzor y sabor.
Para estructura y dureza. Altos ndices de sacarosa originan una
textura dura y vtrea, ello porque la solucin concentrada de azcar
que se funde cuando la galleta este en el horno se estabiliza despus
del enfriamiento.
Como intensificador de sabor y correccin de aromatizantes.
Como alimento para la levadura. En masas fermentadas como
crackers, la adicin de pequeas cantidades de azcar hace que la
levadura actu con mayor rapidez, aumentando la velocidad del
proceso de fermentacin.

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GALLETA CRACKERS
Para ayudar a la coloracin de la superficie durante el proceso de
coccin.
1.4.4. Importancia De Las Enzimas
Las enzimas en el campo alimenticio sirven para hidrolizar los alimentos. Para
el caso de nuestro estudio, tenemos enzimas especficas; para la hidrolisis de
las cadenas de almidn, tenemos la amilasa y para la hidrolisis de las cadenas
de gluten, tenemos la amilopectina.
1.4.5. Importancia De La Levadura
Es utilizada en todas las industrias de galletas, la principal funcin de la
levadura en la elaboracin de las galletas es acondicionar la protena (gluten)
de la harina.
Combinar una cierta cantidad de ingredientes junto con la levadura siempre
producir los siguientes resultados:
Formacin de dixido de carbono dando a la masa una gran cantidad
de compartimentos celulares.
Produccin de alcoholes y cidos que contribuyen al desarrollo del
sabor y aroma.
Como accin secundaria, la levadura altera las propiedades fsicas de la
masa, especialmente la elasticidad del gluten, por su accin de estiramiento
generada por la difusin y concentracin del CO 2 comnmente llamado
ablandamiento, maduracin o acondicionamiento de la masa. Se recomienda
tener en cuenta que la fermentacin excesiva traer como resultados masas
muy blandas.
1.4.6. Importancia De La Sal
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas por su sabor y por su
propiedad de potenciar el sabor.
En masas con mucho desarrollo de gluten, tipo cracker, la sal endurece el
gluten y produce masas menos adherentes. Retrasa la velocidad de
fermentacin y tambin inhibe la accin de las enzimas proteolticas sobre
gluten.
1.4.7. Importancia Del Bicarbonato

25

GALLETA CRACKERS
Es considerado un leudante qumico, reacciona ante el agua. Sirven para
modificar el peso de la galleta; por ejemplo, agregarlo para subir el peso de la
galleta. Sin embargo a nivel industrial, el bicarbonato de sodio produce un
efecto neutralizador.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Anlisis de la demanda de la harina
2.1.1. La Demanda De Harina De Trigo En El Per
En el Per estn dadas las condiciones para que el precio de la harina se fije
en base a la libre competencia. Existen 20 empresas molineras que ofertan
harina al mercado que se benefician de la eliminacin de aranceles para el
trigo que ha realizado el gobierno
2.1.2. La Demanda De Harina De Trigo Internacional
El sub. Director Regional de la Asociacin de Trigo de Estados Unidos (U.S.
Wheat Associates), declar que el precio internacional del trigo ha alcanzado
su mximo pico histrico sin que se prevea alguna disminucin en esta
tendencia en los prximos 18 meses. Esto necesariamente tendr un impacto
importante en el precio del pan a nivel latinoamericano.
La Asociacin de Trigo de Estados Unidos es el organismo que agrupa a los
principales productores de trigo en el pas norteamericano. Miguel Galds
declar que el incremento del precio del trigo a nivel mundial se debe
principalmente a "la fuerte demanda del trigo y a la creciente demanda de
etanol, lo que hace que los productores de granos estn prefiriendo producir
maz en lugar de trigo por una mayor rentabilidad".
2.1.3. Produccin De Harina De Trigo
La produccin nacional de harina de trigo se eleve 2,5%, alcanzando los 1.130
miles de TM. Ello respondera a la mayor demanda proveniente de la industria
de fideos y panificadora. Entre las principales causas de dicho dinamismo se
encuentra el crecimiento vegetativo de la poblacin y el aumento de los
ingresos en las principales ciudades del pas.
Las importaciones seguirn siendo poco significativas en relacin a la oferta
total, a pesar de la reduccin arancelaria efectuada en julio por el gobierno. La
industria molinera en el Per depende en gran parte de la importacin de trigo

25

GALLETA CRACKERS
para la elaboracin de harinas, debido a que en el Per el trigo durum
(utilizado en la industria de harinas), no es sembrado en volmenes
significativos. Actualmente existen 22 molinos que producen aproximadamente
1 milln de toneladas mtricas de harina de trigo, de las cuales alrededor del
70% es demandando por la industria de panificacin, 25% por la industria
farincea y el 5% restante es utilizado en la elaboracin de galletas y otros
productos. Para el 2007 se prev un crecimiento de 9,5% del consumo
privado, lo que incidira positivamente en la demanda de productos derivados
2.1.4. Factores Del Precio
Las causas del incremento del precio del trigo se encuentran la reduccin de
la cosecha canadiense, las lluvias que afectaron la produccin del oeste de
Europa y las sequas en el norte del frica.
Adems existe una sustitucin de cultivos de trigo por maz debido a la mayor
demanda de los biocombustibles. Todo ello gener que los stocks mundiales
sean los ms bajos de los ltimos 30 aos.
Se trata de estudios que lanzan las propias cadenas de distribucin para ir
concienciando al consumidor de que en los prximos meses habr subidas de
precios. A su juicio, el encarecimiento del cereal no se tiene porque notar en
la cesta de la compra, porque las grandes cadenas de distribucin ya tienen
mrgenes de beneficios lo suficientemente amplios como para poder
amortiguar esa subida. El presidente de los consumidores consider que no es
de recibo que el precio de los alimentos bsicos siga subiendo y se repercuta
en el bolsillo del consumidor cuando las grandes distribuidoras aumentan sus
beneficios en un 30% todos los aos. Por ello explic que ya se han dirigido al
presidente del Gobierno, Jos Luis Rodrguez Zapatero, y al de los
empresarios, para pedirles que vigilen que los precios de los alimentos
bsicos no se incrementen por el auge de los biocombustibles, al igual que
tampoco deben incrementarse otros servicios bsicos como la electricidad o el
gas.
2.1.5. El Mercado Mundial
No existen estadsticas oficiales sobre la produccin de harina de trigo a nivel
mundial. Sin embargo, considerando que -salvo raras excepcionesprcticamente la totalidad del trigo se destina a consumo humano como
harina, se pueden calcular los consumos aparentes de trigo en cada pas e
inferir el consumo de harina. Debido a la falta de informacin bsica, los datos
estimados tanto de produccin como de consumo de harina de trigo pueden

25

GALLETA CRACKERS
no ser totalmente confiables, debido a que en ciertos pases de Europa
oriental y Asia se utiliza trigo forrajero para suplementacin animal.
Mediante la extrapolacin de datos de FAO se puede estimar que a nivel
mundial se moleran anualmente cerca de 600 millones de toneladas de trigo,
y se obtendran alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los
principales productores de harina de trigo seran: China, India, Federacin
Rusa, Estados Unidos, Pakistn, Ucrania, Turqua, Alemania, Francia, Irn,
Italia, Reino Unido, Egipto, Brasil y Kazajstn. Los 10 primeros pases
realizaran el 60% del total de la molienda, mientras que los primeros quince
alcanzaran el 70%.

2.2.

Anlisis de la demanda de la galleta crackers

Demanda:
La demanda de galletas en Guatemala se produce por parte de la
poblacin en general: hombres, mujeres, nios y ancianos, de todos los
niveles socioeconmicos. Por lo general, todos estn familiarizados con
las galletas, conocen de marcas y consumen regularmente. El consumo
de galleta es percibido como una golosina, como una pequea comida
entre comidas, es decir, una refaccin o merienda; ya sea para nios
adultos. Es considerado menos daino que los snacks regulares. Los
nios las consumen durante los recreos en la escuela y los adultos entre
comidas.
Las galletas estn clasificadas como productos de conveniencia, es
decir que para su compra y eleccin, el consumidor no invierte mucho
tiempo, adems su precio es bajo y tiene una distribucin masiva.
El mercado de galletas es masivo, se pueden encontrar en infinidad de
lugares tales como: tiendas de barrio, supermercados, hipermercados,

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GALLETA CRACKERS
mercados, chicleros (cal guatemalteco para designar ventas
callejeras y ambulantes de dulces o golosinas) y
gasolineras. Las tiendas de barrio son los puntos ms importantes y de
mayor venta. Las tiendas de barrio se encuentran presentes por todo el
territorio y su venta es al por menor pero su circulacin de stock es
rpida.
2.3.

Mercado interno de galletas

Segn los importadores las primeras variables a tomar en cuenta son el precio
y la calidad, entendiendo que calidad representa caractersticas como sabor,
consistencia de la galleta e ingredientes permitidos por el Ministerio de Salud
Pblica.
Existen pases, en especial los de Oriente (China y Corea), que tienen variedad
de galletas pero el sabor y el gusto son muy diferentes, pueden competir en el
pas pero los gustos y preferencias del guatemalteco hacen que fracasen en
este mercado que ya est definido.
Otro ejemplo que se cit fue el caso de Mxico, que es un mercado que posee
gustos y preferencias distintas a las de Guatemala, y en este caso, los
mexicanos prefieren sabores con ms acidez y picante, ingredientes que no
son muy aceptados en el mercado masivo local. Por lo anterior, para poder
seleccionar el tipo de galleta a importar, se recomienda que se ajuste a los
gustos y a la cultura guatemalteca.
Se mencion tambin que uno de los problemas mas grandes en el pas son
los productos de contrabando que entran por la frontera de Mxico,
especficamente en el Departamento de San Marcos y Huehuetenango, donde
se concentra un alto consumo de productos de contrabando, haciendo difcil la
competencia por el tipo de cambio y la evasin de impuestos.

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GALLETA CRACKERS
CAPITULO III: PROCESAMIENTO

Y OBTENCION DEL
PRODUCTO

3.1.

Descripcin del proceso: galleta crackers

1.

Pesar las materias primas segn el diagrama de flujo establecido,

considerando cualquier dosificacin equivocada hace que la galleta
adquiera caractersticas diferentes.

2.

Mezclar los primeros ingredientes de la receta hasta obtener una masa

homognea.

3.

Colocar la mezcla en una gran tazn de acero inoxidable y dejarla

reposar, para que ocurra la primera fermentacin; esto ayudara a
aumentar el volumen de la masa y a desarrollar su sabor y aroma.

4.

Mezclar la masa con el resto de ingredientes.

5.

Reposar nuevamente la masa dentro de la cmara de fermentacin.

6.

Pesar la masa por los laminadores hasta que tome el espesor adecuado
y adems forme el corte de las galletas; lo cual no solo le da el tamao y
la forma, sino tambin la impresin en la superficie y los hoyos en la
galleta.

7.

Hornear las galletas, para ayudar a la disminucin de la densidad del

producto, unida al desarrollo de una textura abierta y porosa, adems de
una reduccin de humedad y un cambio en la coloracin de la superficie.

8.

enfriar las galletas en los coches donde fueron horneadas hasta que
estn fras, evitando el incremento de la humedad en la galleta por un
excesivo enfriamiento y defectos en el empaque.

25

GALLETA CRACKERS
3.2.

Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Galletas Crackers

HARINA DE TRIGO

RECEPCION

PESADO I

TAMIZADO

PESADO II

R1

Enzimas, Levadura, Agua, Harina, grasas

5

AMASADO I Y MEZCLADO

FERMENTACION I

pH= 5-5.2 t= 12 14h

Bicarbonato de sodio, Azcar, grasas, harina, agua.

7

AMASADO II
CO2

FERMENTACION II

LAMINADO Y MOLDEADO

10

HORNEADO

11

ENFRIAMIENTO

12

EMPAQUETADO

pH= 8 8.4 t= 3-4h

Peso= 4-6 g

T= 160-230C t=5 min

T ambiente

GALLETAS CRACKERS
13

ALMACENADO

25

GALLETA CRACKERS

LEYENDA:
1. R1= partculas extraas

CAPITULO IV: DISEO DE ENVASE

4.1.

Definiciones bsicas
4.1.1.
Envase
Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca para
su comercializacin, diseado de modo que tenga el ptimo costo compatible
con los requerimientos de proteccin del producto y del medio ambiente. Se
clasifican en:
Envase primario: Esta en contacto directo con el producto.
Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases
primarios.
Envase terciario: Es el que sirve para distribuir, unificar y proteger el
producto a lo largo de la cadena comercial.
4.1.2.
Embalaje (empaque)
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o
mercancas para su distribucin fsica a lo largo de la cadena logstica, es
decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga,
almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Sus dimensiones llegan a
sobrepasar la capacidad ergonmica del ser humano.
Las condiciones de los envases y embalajes son atendidas por diversas reas,
a fin de satisfacer las siguientes funciones:
rea fsica o material: Proteger la integridad del contenido (resistir a
compresin, cadas, humedades, temperaturas, etc., segn el producto);

Conservar al producto en el tiempo; Defender al producto contra el mundo

exterior y viceversa; Proveer aislamiento trmico y biolgico.

25

GALLETA CRACKERS
rea econmica: Considerar los factores de los materiales; Costos de
transporte y de manipulacin; Almacenaje, volumen y peso; Retornabilidad,
reutilizacin.
rea mercadolgica: Diferenciacin; Adecuacin al mercado; Extensin de
la marca; Valor agregado al producto; Relanzamiento de productos;
Rentabilidad; Formatos y tamaos; Promocionar al producto en el punto de
venta y si es posible durante su transporte.
rea ergonmica: Ofrecer un manejo fcil, seguro y eficaz para cualquier
tipo de consumidor.
rea comunicacional: Impacto visual; Adecuacin de imagen al producto;
Vehculo de identidad corporativa ; Informacin legal; Informar al usuario sobre
atributos del producto y datos tales como: precio, cantidad contenida, fecha de
caducidad y en su defecto utilizar un cdigo de barras que contenga
informacin til para toda la cadena comercial en sus distintos procesos;
Proporcionar informacin acerca del cumplimiento de la legislacin en materia
de medio ambiente del pas al que se destina el producto.
Los embalajes deben adems contar con los siguientes requisitos:
Debe ser marcable, sealizable o rotulable para poder identificarlo,
cuantificarlo y localizarlo.

Cumplir con las condiciones y requisitos que establecen la legislacin

medioambiental y fitosanitaria del pas de origen y pas destino.

Ser lo ms ligero posible y a su vez, poder soportar la carga requerida.

De preferencia debe ser reutilizable, reciclable y, en un caso extremo,
incinerable para cumplir las normas de envase y embalaje residuales y de
medio ambiente que rigen en el pas destino.
Conformar una unidad que evite el choque entre s de la mercanca que
contiene.

25

GALLETA CRACKERS
4.2. Envases para la galleta crackers
4.2.2.1. Cajas Plegadizas de cartn corrugado
Las plegadizas tienen un uso bastante extendido, y son utilizadas como
envases primarios del producto o bien como secundario, contenedor de
envases primarios.
La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un
largo proceso se convierte en parte de papel y finalmente en hojas de
diferentes espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por
compresin y secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o
plano.
El cartn corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con
cartones planos conocidos como KRAFT LINER. Este tipo de cartn es ligero
de peso, tiene buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y
adems es buen aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las
ondulaciones y es bsicamente para envases de transporte.
Tambin se consider los siguientes aspectos:
Son de bajo costo
Se almacenan fcilmente debido a que pueden ser dobladas,
ocupando un mnimo de espacio.
Pueden lograrse excelentes impresiones, lo que mejora la
presentacin del producto.
Son fcilmente marcables, sealizables o rotulables para poder
identificarlo, cuantificarlo y localizarlo.
El material de estas cajas de cartn son reutilizable, reciclable y, en
un caso extremo, incinerable para cumplir las normas de envase y
embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en el pas
actualmente en nuestro pas.

25

GALLETA CRACKERS
4.2.3. Trazabilidad del Envasado
La trazabilidad se realizara con la identificacin de los lotes (estos
facilitan el retiro y adecuada rotacin, fecha de produccin).
La identificacin de lotes se harn tanto en la materia prima como en
productos terminados a travs de cdigos que nos permitan reconocer
cuando fue su fecha de produccin y envasado, de distribucin, de
vencimiento. Se tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
a) Fecha de elaboracin + turno
b) Fecha de elaboracin + lnea
c) Codificacin del depsito que contiene el producto
d) Elaborado + fecha de expedicin
e) Fecha de caducidad + lnea de envasado

Al momento de la distribucin se tendr una relacin acerca de qu

cantidad de producto estn saliendo y en que movilidad, fecha, hora,
nombre del conductor, placa de la movilidad, etc.
El envasado del producto ser a granel utilizaremos esta expresin a los
productos destinados fundamentalmente a heladeras, restaurantes o casas
de comidas.
En este caso utilizaremos el clsico balde, cuya capacidad ser de 1 litros,
el material del balde ser de plstico para su distribucin los cuales son
aptos bromatolgicamente, los cuales no son retornables, para el rea de
atencin al cliente utilizaremos de acero inoxidable, el cual puede ser
utilizado luego de una limpieza y desinfeccin adecuada.
El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una
vlvula de corte cuando alcanza su peso indicado. Luego de ser llevados
los baldes son remitidos inmediatamente a los congeladores.
En el envasado se encontrar el rotulado nutricional en la cual el
consumidor podr obtener informacin acerca de las propiedades
nutricionales del helado. Este rotulado nutricional comprende dos
componentes: La declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria.
Se auditara peridicamente para asegurarnos de su idoneidad.

25

GALLETA CRACKERS
Para comprobar la eficacia del sistema nos plantearemos una crisis
alimentaria que puede tener diferentes orgenes ya sea del helado, un
envase, una inadecuada manipulacin o que se ha roto la cadena de fro.
4.3.

Rotulado

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 209.038

4.3.1. Envase:
Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas.
Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados
cuando se ofrece al consumidor.
Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos envasados, se entiende
por:
o fecha de produccin o fabricacin: La fecha en que el alimento se
transforma en el producto descrito.
o fecha de envasado: La fecha en que se coloca el alimento en el envase
inmediato en que se vender finalmente.
o fecha lmite de venta: La ltima fecha en que se ofrece el alimento para
la venta al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.

o fecha de vencimiento (consumir preferentemente antes de): La fecha

en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el
perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y
mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o
explcitamente. Sin embargo, despus de esta fecha, el alimento puede
ser todava enteramente satisfactorio.
o fecha lmite de utilizacin (fecha lmite de consumo recomendada,
fecha de caducidad): La fecha en que termina el perodo despus del
cual el producto, almacenado, en las condiciones indicadas, no tendr
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar
comercializable el alimento.

25

GALLETA CRACKERS
4.3.2. Alimento
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no
incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente
como medicamentos.

4.3.3. Aditivo alimentario:

Se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por s mismo ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento, tenga o
no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten en sus
caractersticas. Esta definicin no incluye los contaminantes ni las sustancias
aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
4.3.4. Ingrediente:
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.

4.3.5. Etiqueta o rtulo:

Cualquier marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado
(bajo relieve) o adherido al envase de un alimento.
4.3.6. Etiquetado o rotulado:
Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al
alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar
su venta o colocacin.

25

GALLETA CRACKERS
4.3.7. Lote:
Una cantidad determinada
esencialmente iguales.

de

un

alimento

producida

en

condiciones

4.3.8. Alimento envasado:

Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para
ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.
4.4. REQUISITOS
4.4.1. Etiquetado
En la etiqueta de alimentos envasados deber aparecer la siguiente
informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique algo diferente en una Norma Tcnica
Peruana, o en ausencia de sta en una Norma individual del Codex.
4.4.2. Nombre del alimento
El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y,
normalmente, deber ser especfico y no genrico.
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en la
legislacin nacional, o en ausencia de sta, en una NTP o en ausencia de
ambas, en una norma individual del Codex, deber utilizarse por lo menos
uno de estos nombres.
Cuando no se disponga de tales nombres, deber utilizarse un nombre
comn o usual consagrado por el uso corriente como trmino descriptivo
apropiado, que no induzca a error o engao al consumidor.
Se podr emplear un nombre de fantasa o de fbrica, o una marca
registrada, siempre que vaya acompaado de uno de los nombres
indicados en los apartados
En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo,
aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y
condicin fsica autnticas del alimento

Que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura (por ejemplo:

salmuera, almbar, entre otras), la forma de presentacin o su condicin o el
tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo deshidratacin,
concentracin, reconstitucin, ahumado.
4.4.3. Lista de ingredientes

25

GALLETA CRACKERS
o Deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. A excepcin de
alimentos de un nico ingrediente,
o La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo
apropiado que consista en el trmino ingredientes o lo incluya.
o Deber enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento.
o Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms ingredientes,
dicho ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista de
ingredientes, siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista
entre parntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha
establecido un nombre en la legislacin nacional, o en ausencia de sta,
en una NTP o en ausencia de ambas, en una norma individual del Codex,
constituya menos del 5 % del alimento, no ser necesario declarar los
ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempean una funcin
tecnolgica en el producto acabado..
o En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto
cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el
jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como
tales en la lista de ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros
ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
o Se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por
medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno transferido
de cualquier de los productos enumerados en el apartado
o Cuando no es posible proporcionar informacin adecuada sobre la
presencia de un alrgeno por medio del etiquetado, el alimento que
contiene el alrgeno no deber comercializarse.

CAPITULO V: DESARROLLO DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS

MANUFACTURAS (BPM)
5.1. Higiene Personal Y Requisitos Sanitarios
5.1.1. rea De Vestuarios
La higiene del personal comienza en el rea de vestuarios, los cuales estn
divididos para damas y varones, los cuales tienen casilleros para cada uno
de los colaboradores, en donde pueden dejar nicamente su ropa de calle

25

GALLETA CRACKERS
y carteras o mochilas pero sin restos de alimentos que puedan generar
plagas.
Adems aqu encuentran el uniforme correspondiente para cada una de las
reas del proceso de fabricacin que les corresponda, los cuales son la
nica indumentaria permitida para su ingreso.
5.1.2. Vestimenta De Trabajo
Sus uniformes deben estar completamente limpios al ingreso a su rea
correspondiente.
5.1.3. Higiene Personal (Ver Anexo 2)
El personal antes del ingreso a la zona de operaciones se ducha para
eliminar olores que puedan contaminar los ingredientes tomando en cuenta
que se trabajar con ingredientes grasos, los cuales absorben rpidamente
otros olores y se produce una contaminacin, tambin utilizan la cofia con
el cabello recogido, las uas cortas, sin barba ni bigote, cabello corto en el
caso de los caballeros, mientras se encuentren en horas de trabajo no
tienen alhajas, ni celular, ni otros objetos que puedan implicar una
contaminacin, entre otros.
5.1.4. Lavado de Manos (ver Anexo 1)
Realizar el procedimiento completo de lavado de manos, siguiendo cada
uno de los pasos.
5.1.5. Lavado de Botas
El lavado de botas tiene que es diario se debe cepillar y antes de ingresar al
rea de operaciones se pasa por el pediluvio para asegurar la proteccin
de las reas.
5.1.6. Cuidar Las Heridas
Ningn trabajador labora con heridas, en caso se produzca una herida en
medio de la produccin esta debe ser cubierta con un vendaje
impermeable.
5.2. En Las Instalaciones
En cuanto al Programa de Limpieza y Desinfeccin en las instalaciones se
debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos
empleados del proceso, por lo que estn entrenados. As mismo nosotros

25

GALLETA CRACKERS
somos consientes que la limpieza tiene un costo, razn por la cual es
tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.
o Promover se mantengan las instalaciones limpias antes durante y
despus de realizar las labores de trabajo.
o Los residuos son colocados en cada uno de los tachos segn su
clasificacin.
o Respetar las normas establecidas dentro de las reas de
produccin.
o Facilitar la limpieza de las instalaciones las cuales contarn con
pisos y paredes lavables impermeables (cermicos), tendrn las
esquinas cncavas, y se contar con el nivel de agua necesaria
para realizar las tareas de limpieza.
5.3. Con Los Alimentos
En el interior de las instalaciones se encuentran algunos letreros donde se
divulguen las medidas de proteccin para evitar la contaminacin cruzada,
como la vestimenta adecuada, el procedimiento de lavado de manos.
Mantener durante el proceso todas las normas establecidas en la
elaboracin de los productos desde su almacenamiento hasta su
distribucin. Por ejemplo mantener a los insumos sin contacto directo al
suelo y sin tocar al techo segn las medidas establecidas por las
autoridades sanitarias, utilizar los equipos de acuerdo a su ficha tcnica al
igual que a los insumos qumicos.
5.4. Eliminacin De Desechos
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los residuos. No se permite la acumulacin de residuos
en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo ni en zonas circundantes.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios y
con una bolsa plstica al interior.
Todos los residuos que se generen sern clasificados segn su material
para su posterior eliminacin en los tachos identificados por colores. Todos
estos se encontrarn en el centro de acopio.
5.5. Control De Plagas Y Roedores
A) Insectos

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GALLETA CRACKERS
Al inicio de las actividades diarias de la empresa se hace el registro del
control de plagas, con el cual podremos realizar un control de infestaciones
por insectos o roedores.
Esta etapa de control es muy importante debido a que podremos mantener
desde el inicio el control de las posibles plagas o roedores que puedan
generarse en el transcurso de las actividades en la empresa. Nosotros
tendremos una inspeccin semanal, es decir revisaremos las instalaciones
del local en busca de algn indicio que nos muestre la posible existencia de
plagas o roedores por ejemplo: larvas o excretas, en caso se encontraran
indicios inmediatamente aplicar el control de des infestacin de las mismas.
Para el caso de erradicacin de insectos aplicaremos la luz ultravioleta con
un placa pegajosa en la parte de abajo en forma oculta, para que al
momento de quedar atrapado el insecto este no caiga sobre los alimentos
produciendo una contaminacin sino quede pegado hasta que el papel sea
removido lo cual ser cada 3 das en promedio, lo que depender del nivel
de infestacin.
Este equipo ser en acero inoxidable, diseado para ser instalado en zonas
de alimentos expuestos.
B) Roedores
Para el control de roedores en caso existiera se utilizar estaciones de cebo
lo cuales contarn con trampas especiales debidamente sealizados y en
constante vigilancia (diaria), debido a que representara un peligro la
perdida de alguna estacin.
Para poder realizar las actividades mencionadas anteriormente vamos a
tomar siempre en cuenta que las empresas con las que trabajemos para la
erradicacin de plagas y roedores cuenten con la autorizacin de la
DIGESA, tengan todos y cada uno de sus productos la ficha tcnica, que
estos productos se encuentren debidamente rotulados, el uso de estos
materiales ser lo estrictamente necesario tomando en cuenta un
aproximado de la poblacin de plaga o roedores para evitar que se
produzca una contaminacin del ecosistema.
Un ambiente adicional que tomaremos en cuenta para el control de plagas y
roedores es el rea de atencin al cliente, la cual es un rea que tambin se
encuentra expuesto a plagas y roedores sobre todo a insectos y cucarachas
debido a que cuenta con reas verdes lo cual es un terreno propicio para su

25

GALLETA CRACKERS
crecimiento, en la cual tambin se le aplicarn medidas de control, y
desinfeccin como al rea de produccin.

5.6. Capacitacin Del Personal

En nuestra empresa consideramos que la capacitacin cumple un rol
fundamental para el ptimo funcionamiento de la empresa, su crecimiento,
expansin, liderazgo y eficacia entre los principales
Por tanto la capacitacin se dar en todas las reas tomando en cuenta
cuales son las necesidades y requerimientos de actualizacin especificas
de cada una de ellas, adems se tomar en cuenta cual es el nivel del
personal para saber cmo lograr la captacin y comprensin de los
conocimientos que se le brinden al colaborador.
Por otro lado las capacitaciones se darn de manera permanente teniendo
un promedio de capacitacin mensual, semanalmente se le otorgarn
boletines informativos sobre el rubro en el que nos desenvolvemos, para
que se encuentren actualizados y tengan conocimientos generales
Se fomentar un ambiente de participacin en todas las reas de la
empresa, por ser esta pequea no existir mayor problema, se tratar que
los colaboradores se encuentren comprometidos con la empresa, para
5.7. Procedimientos De Limpieza Y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin es un procedimiento necesariamente obligatorio
en todas las reas de la empresa, estos procedimientos garantizan parte
importante en la inocuidad de los alimentos.
La limpieza y desinfeccin se realizar desde el almacn, pasando por el
rea de pasteurizacin a mix, maduracin, envasado, congelacin hasta la
distribucin. Otras reas no menos importantes que tambin estn
incluidas son los servicios higinicos, vestuarios, lavaderos y pediluvios y el
rea de almacn de productos qumicos y oficinas; el centro de acopio de
residuos tambin debe ser limpiado y desinfectado para evitar el
crecimiento de plagas y roedores.
El periodo de limpieza y desinfeccin ser diario antes del inicio de las
actividades por las maanas y al trmino de las mismas.

25

GALLETA CRACKERS
El personal que esta a cargo de estas funciones ser rotativo
semanalmente comenzando por almacn hasta llegar al rea de
distribucin. Estas funciones lo realizarn al inicio y termino de las mismas
en caso no abastecerse por motivos de congestionamiento de operaciones
en el rea que se desenvuelven se pedir el apoyo de otro personal el cual
ya no volver a realizar estas operaciones otro da dentro de la semana que
le corresponde.
En el almacn de productos qumicos ellos podrn encontrar todos los
materiales necesarios para realizar sus actividades, estos materiales se
encontraran dosificados para su empleo semanal, para evitar riesgo de
contaminacin.
5.8. Almacenamiento De La Materia Prima
La materia prima una vez pasado por la inspeccin visual al momento de la
recepcin y contar con todas sus caractersticas organolpticas y dems en
ptimas condiciones, pasan a ser almacenados en forma ordenada utilizando
como base al Kardex de almacenamiento PEPS (Mtodo de Control de Almacn.).
5.8.1. Recepcin
El personal que decepcione la materia prima debe realizar la comprobacin
de que lo recepciones se corresponde con el material pedido.
Para ello debe comprobar que:

La nota de pedido de entrega coincide con el material pedido.

El material recibido corresponde con lo indicado en la nota de

entrega.

El estado de envases, embalajes y etiquetado es el correcto as

como sus caractersticas organolpticas.
Despus de esta primera inspeccin, las materias primas aceptables
debern registrarse inmediatamente
5.8.2. Registro
Contiene los datos mnimos que identifican cada materia prima que existe
en la ficha tcnica.
Datos:

25

GALLETA CRACKERS

Nmero de registro interno

Nombre del producto

Nmero de lote: el indicado por el proveedor.

Nmero de control de calidad

Fecha de recepcin: fecha en la que se recibe el producto.

Cantidad y nmero de envases

Fecha de caducidad: la del proveedor.

Decisin de aceptacin o rechazo, fechada y firmada

Nombre del chofer, brevete, placa de carro, hora y fecha de

recepcin.
5.8.3. Cuarentena
Una vez registradas las materias primas se colocarn en la zona destinada
a materias primas en cuarentena hasta su conformidad definitiva o
rechazo.
Para evitar confusiones, cada envase ir correctamente identificado con
una pequea etiqueta que permite distinguir los productos en cuarentena
de los aceptados, adems se deber conservar siempre la etiqueta del
proveedor.
5.8.4. Control de conformidad
Dada la importancia de la calidad de las materias primas stas debern
cumplir unas especificaciones que estarn descritas en la Ficha donde se
indiquen estas especificaciones y otra informacin de inters.
Las materias primas se deben de almacenar en condiciones que aseguren
su buena conservacin fsico-qumica y microbiolgica y la ausencia de
contaminacin cruzada.
La zona destinada a almacenamiento, estar diseada de forma que en ella
se puedan colocar por orden las materias primas, debidamente separados
y clasificados segn su naturaleza con el fin de evitar que se produzcan
confusiones y errores. Esta clasificacin se har mediante cdigos los que
nos permitan saber fecha de ingreso y tipo de materia prima.

25

GALLETA CRACKERS
Contar con reas perfectamente delimitadas para los productos en
cuarentena y los rechazados.
Se dispondr de una nevera y congelador, con capacidad y temperatura
adecuadas y dotadas de los correspondientes sistemas de registro de
temperatura de acuerdo a los requerimientos de cada producto.
Sern almacenados en anaqueles metlicos de acero inoxidable de fcil
manipulacin para su limpieza, tomando en cuenta una temperatura
adecuada que no afecte ni altere sus caractersticas de las materias primas.

ANEXOS
FORMATOS

25

GALLETA CRACKERS

Anexo 1
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES): LAVADO DE MANOS

Propsito
o Prevenir la contaminacin del producto durante toda la lnea de
produccin.
o Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos
contaminadas.
Procedimiento
3. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las reas de la planta,
cerca de las estaciones de lavado de manos, reas de produccin y los baos.
4. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los
fregaderos para el lavado de los utensilios.
5. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabn sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estacin de lavado de manos o
cerca de las puertas de las reas de descanso.
6. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los
empleados en todo momento.
7. Lavado de Manos:

Antes de empezar a trabajar.

Durante la produccin.

Cuando se mueva de una rea a otra.

25

GALLETA CRACKERS

Antes de colocarse o cambiarse los guantes.

Despus de ir al bao.

Luego de sacudirse, toser o usar un pauelo o servilleta.

Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

Luego de Fumar, comer, beber o mascar chicle o tabaco.

Luego de las actividades de limpieza.

Luego de tocar equipo o utensilios sucios.

Luego de manejar basura

Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razn.

6.

Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos.

7.

Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabn.

8.
Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los dedos
por al menos 15 segundos.
9.
Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20
segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
10.
Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al
menos 30 seg.
11.

Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

12.

Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del bao.

Monitoreo
1. El gerente del rea observar visualmente las prcticas de lavado de
manos del equipo durante las horas de operacin.
2. Peridicamente y al azar el supervisor usar tcnicas de luminometria
para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del bao de los
empleados para verificar el correcto lavado de manos.
Accin Correctiva

25

GALLETA CRACKERS
1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos
correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos segn el
procedimiento operativo.
2. Entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento
apropiado de lavado de manos.

Verificacin
Mensualmente y al azar realizar monitoreos microbiolgicos haciendo hisopados
de manos y envindolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado
de manos.
Mantenimiento de registros
Mantenga los siguientes registros:

Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente
al observar una mala prctica

Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria

Los resultados microbiolgicos de los hisopados.

Las acciones correctivas generadas.

Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal.

25

GALLETA CRACKERS

ANEXO 2
FECHA: ------------------

FORMATO DE CONTROL DE RECEPCION DE LECHE

HORA DE INICIO: ------------------------0

N
DE PESADA

PESO
(Kg.)

NOMBRE DEL ESTABLO: --------------

PESO
ACUMULADO (Kg.)

TARA
(Kg.)

TARA
ACUMULADA (Kg.)

TOTAL DE PESO ACUMULADO (Kg.):-----------------------TOTAL DE TARA ACUMULADO (Kg.):------------------------

TOTAL DE LECHE
RECEPSIONADA (Kg.)

CONTROL DE CALIDAD
T (CO)

ACIDEZ (OD)

pH

%GRASA

DENSIDAD
(g/ml)

25

GALLETA CRACKERS

OBSERVACIONES:

OPERARIO ENCARGADO
ENCARGADO

PRACTICANTE

Planta de helado con pulpa de maracuy

ANEXO 3
FORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES
Fecha:
Revisor:
AREAS
Exterior

Almacn de
Materia Prima

Almacn de
Envasado

Almacn de

Hora:
Aspectos

NS

AD

Observaciones

Ord. General
Basuras
Piso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Fluorescentes

25

GALLETA CRACKERS
Productos
Terminados

Anaqueles
Puertas
Tachos

CLAVE DE EVALUACIN
S
NS
V
AD

Desinfectante Usado:

SATISFACTORIO
NO SATISFACTORIO
VOLVER A REALIZAR LA
OPERACIN
APLICACIN DE DESINFECTANTE

Concentracin:
Frecuencia: Diaria

Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 3
CONTROL DIARIO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
FECHA
:_______________________

: _________________

HORA DE INICIO
______________________

RESPONSABLE

: _________________

HORA DE TERMINO :

N DE PERSONAS CONTROLADAS: _________________

_____________________
NO CONFORME : _____________________
SM: SIN MAQUILLAJE
CRR: CON ROSTRO RASURADO

LB: LAVADO DE BOTAS

BML: BOLSA MANDIL LIMPIO

CPN: CON PROTECTOR NASOBUCAL

SME: SIN MALESTAR ESTOMACAL
BRONQUIAL

CODIGO/NOMB
RE

SAP: SIN ADORNOS PERSONALES

SCD: SIN CABELLO DESCUBIERTO

LM: LAVADO DE MANOS

GL: GUARDAPOLVO LIMPIO

CONFORME

SHV: SIN HERIDAS VISIBLES

SMR-B: SIN MALESTAR RESPIRATORIO-

N
C

OBSERVACION
ES

ACCIONES
CORRECTIVAS

1
2
3
4
5
6
7
8

25

GALLETA CRACKERS
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
_____________
TAC

_________________
JAC

ANEXO 4
SALADITAS SAC

CONTROL DE CLORO RESIDUAL LIBRE EN AGUA Y

FECHA: ___________________
TURNO: _______________________
RESPONSABLE: __________________________

NAVE: _________________
HORA

PLANTA /
SALA

PTM

MUESTRA

SALA: ___________________
ANALISIS ORGANOLPTICO - FSICO
Ol
Sabo
ppm
NPT
Color
or
r
T (C)
C NC C
NC C NC C NC

pH FIRMA
.

25

GALLETA CRACKERS
C: Conforme (caracterstico de la muestra)
Temperatura de Punto de Muestra

NC: No conforme (no caracterstico de la muestra)

NPT: no presenta turbidez

T:

PTM: Punto de toma de muestras

Nave de proceso planta N1

Nave de proceso planta N2

Sala N1:

Sala de Recepcin:

Punto uno (A-B)

Punto uno
Sala N2:
Punto dos (A-B)
Punto dos A-B
Sala N3:
Punto tres
___________________________________
Sala N4:
Punto cuatro
___________________________________
Sala de desinfeccin: Punto N5

Sala de Procesamiento:
Sala

de

Sala

de

Punto tres
Punto cuatro

Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
___________________

_____________
TAC

_________________
JAC

ANEXO 5
REGISTRO PARA CALCULO DE HUMEDAD

Muestra
n 1
Pesaflitro

Tara

Harina =

. 5gr .

Humedad
=
.
Peso (1)

Peso (2)

P1 - P2 x
100

A%

5 gr

Muestra
n 2

25

GALLETA CRACKERS
Pesaflitro

.
Harina =

Tara

. 5gr .

.
Humedad
=
.

Peso (1)

Peso (2)

Humedad media =

2
Observaciones : _____________________________________________________________
____________________________________________________________________

ANEXO 6
REGISTRO DE CONTROL DIARIO T CMARA DE CONSERVACIN

Ing. Responsable:

Fecha:

Hora
:
Turn
o:
DIA

TAC:

HOR
TEMPERATURA
A

HORA

TEMPERATURA

HORA

TEMPERATURA

1
2
3
4
5
6
7
8
9

25

GALLETA CRACKERS
10
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

SALADITAS SAC

FORMATO DE EVALUACIN DIARIO DE

PROVEEDORES

F-2

Versin 00

Recepcin:
Resp
TAC:

Proveedor y
Transporte
Gua de remisin
Placa:
Nombre:
DNI

Fecha

Tipo de producto
Producto:
Los criterios de evaluacin para los proveedores sern
los siguientes
Descripcin
1.- Calidad de producto y materia
primas
2.- Higiene del transporte y
manipulador
3.- Documentacin del producto y

Excelen
te

Muy
bueno

Bueno

Regular

Malo

25

GALLETA CRACKERS
materia prima
4.- Cumplimiento a las normas y
medidas reguladoras
5.- Puntualidad en el abastecimiento

Record del proveedor

NOTA

Los proveedores del Grupo Saladitas SAC. Registrados

o no sern evaluados por cada ingreso de producto
mediante calificacin de 0 a 20 puntos, dicho record
permitir se calificacin mensual conforme formato de
calificacin o cronograma de evaluacin anual para su
posterior toma de decisiones. Podrn ser habilitados,
inhabilitados, suspendidos temporal o definitiva,
asistidos y/o capacitados para mejora del proceso

Observaciones:

Niveles de Calificacin:
Puntuaci
Nivel
n
Calificacin
Observaciones
1
4
Excelente
Aplica para los cinco
2
3
Muy Bueno
criterios de evaluacin
3
2
Bueno
de proveedores de la
4
1
Regular
CIA Saladitas SAC.
5
0
Malo
.
Responsable de calidad
SALADITAS

Jefe de Planta

SAC

FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA DE PLANTA

Responsable :
Frecuencia: Diaria

Fecha:

_____________

SERVICIOS HIGUIENICOS DAMAS Y VARONES

S
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Duchas
Inodoros
Lavatorios
Puertas
Tachos
Papeles

NS

AD

NA

OBSERVACIONES

25

GALLETA CRACKERS

VESTUARIO DE DAMAS Y VARONES

S

NS

AD

NA

OBSERVACIONES

Paredes
Piso
Techo
Casilleros
Duchas
Inodoros
Lavatorios
Puertas
Tachos
Rociadores

SALA DE AMASADO Y BATIDO

S

SN

AD

NA

OBSERVACIONES

Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Batidora
SALA DE HORNEADO
SALADITAS

SAC

NS

Paredes

V
AD
NA
OBSERVACIONES
FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA DE PLANTA

Piso
Techo

MADURACION

Ventanas
S
SN
Puertas
Paredes

AD

NA

ENVASADO/CONGELACION
OBSERVACIONES

SN

AD

Paredes

Horno

Piso
Techo

Piso
Techo

Puerta

Puerta

Madurador

Armario de
mantencin

ZONA DE DESPERDICIOS
S

NS

AD

NA

OBSERVACIONES

Tachos
Tapas del
tacho
Bolsas internas

25

NA

OBSERVAC

GALLETA CRACKERS

AREA DE PRODUCTOS LIMPIEZA

S

NS

AD

NA

OBSERVACIONES

Escobas
Escobillas
Recogedor
Trapeador
Plumero
Paos
Esptulas
Baldes
Guantes

LEYENDA DE EVALUACION
S

SATISFACTORIO

NS

NO SATISFACTORIO

VOLVER A REPETIR

AD

APLICAR DESINFECTANTE

NA

NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
_____________________
Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 7

SALADITAS

SAC

Fecha:
Revisor:

FORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES

Hora:

AREAS

Exterior

Aspectos

NS

AD

Observaciones

Ord. General
Basuras
Piso

Almacn de Materia
Prima

Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos

25

GALLETA CRACKERS
Piso
Almacn de Envasado

Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso

Almacn de Productos
Terminados

Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos

Desinfectante Usado:

CLAVE DE EVALUACIN
S

SATISFACTORIO

NS

NO SATISFACTORIO

VOLVER A REALIZAR LA OPERACIN

AD

APLICACIN DE DESINFECTANTE

Concentracin:
Frecuencia: Diaria

Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 8

SALADITAS

SAC

FORMATO DE CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

FORMATO DE INSPECCION DE INFESTACIN

Frecuencia: Semanal
Semana Nro:
Fecha

Hora

Area Af.

Insectos

Roedores

Observ.

Ejecutado

VB

25

GALLETA CRACKERS
_____________________
Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 9

SALADITAS

SAC

FORMATO DE CONTROL DE INSECTOS

FORMATO DE CONTROL DE INSECTOS

Frecuencia: Semanal
Semana Nro:
Area
Fecha y
tratada
Hora

Fumigante

Ingrediente
Activo

Dosificado

Metodo aplicacin

Efectuado por

25

VB

GALLETA CRACKERS
Observaciones: ______________________________________________

_____________________
Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 10

SALADITAS

SAC

FORMATO DE CONTROL DE ROEDORES

FORMATO DE CONTROL DE ROEDORES

Fecha de inicio de tratamiento:

Area tratada

Fecha

_________________________________
Nombre
producto

Tipo de
trampa

N Roedores
muerto

N Trampas
Consumidas

Efectuado por

25

V B

GALLETA CRACKERS

Fecha de termino de tratamiento:

_________________________________

_____________________
Jefe de Planta y Calidad

ANEXO 11

SALADITAS

SAC

FORMATO DE CONTROL DE EQUIPO

FORMATO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

Responsable :
Frecuencia: Diaria

FECHA

HORA

EQUIPO

Fecha:

EMPRESA

FRECUENCIA

_____________

MTODO

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

25

GALLETA CRACKERS

Frecuencia semanal

_____________________
Jefe de Planta y Calidad

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentoslight/examen/galletas.php

Cantillo J.A. Andjar G; Castillo A. y Garca M. 1994. Durabilidad de alimentos.

Mtodos de estimacin y significacin estadstica. Tomo 1. IIIA. La Habana.

25