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Rendimiento del proceso de extraccin de

almidn de frutos de pltano (Musa paradisiaca
L.). Estudio en planta piloto
Article in Acta cientfica venezolana January 2004
Source: OAI

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Francisco J. Garca-Surez

Mara C. Nez-Santiago

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NOTA (TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)

Acta Cientfica Venezolana, 55: 86-90, 2004

RENDIMIENTO DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ALMIDON

A PARTIR DE FRUTOS DE PLATANO (Musa paradisiaca).
ESTUDIO EN PLANTA PILOTO
Emigdia Flores-Gorosquera, Francisco J. Garca-Surez, Emmanuel Flores-Huicochea,
Mara C. Nez-Santiago, Rosala A. Gonzlez-Soto y Luis A. Bello-Prez
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Km 8.5 Carr. Yautepec-Jojutla, 62731 Yautepec, Morelos, Mxico.
E-mail: labellop@ipn.mx

Recibido: 17/02/04; Revisado: 31/03/04; Aceptado: 29/06/04

RESUMEN: El pltano (Musa paradisiaca) se consume en Mxico principalmente cocinado, pero su consumo no es muy popular, por lo que
se pierden cantidades apreciables del fruto durante su manejo poscosecha. En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene
principalmente almidn, por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el aislamiento de este polisacrido. El objetivo del
trabajo fue estudiar el rendimiento de la extraccin del almidn a nivel planta piloto. Se hicieron pruebas a nivel laboratorio usando pulpa
con cido ctrico al 0,3 % (antioxidante), para evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso. El rendimiento del almidn, en
relacin a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo entre 76 y 86 %; cuando se realiz el proceso a escala planta piloto el rendimiento
fue entre 63 y 71 %. Los rendimientos de almidn fueron muy similares entre los diferentes lotes, demostrndose que el proceso es
reproducible. La recuperacin menor del almidn a escala de planta piloto se debi a prdidas en las operaciones de cribado, sin embargo
los valores se encontraron en un intervalo que puede considerarse adecuado para este tipo de procesos. Palabras clave: almidn, pltano,
procesos de separacin, Musa paradisiaca.

YIELD OF STARCH EXTRACTION FROM PLANTAIN (Musa paradisiaca). PILOT PLANT STUDY
ABSTRACT: In Mxico, the banana (Musa paradisiaca) is cooked (boiling or deep frying) before being eaten, but the consumption is not
very popular and a big quantity of the product is lost after harvesting. The unripe plantain has a high level of starch and due to this the use of
banana can be diversified as raw material for starch isolation. The objective of this work was to study the starch yield at pilot plant scale.
Experiments at laboratory scale were carried out using the pulp with citric acid to 0,3 % (antioxidant), in order to evaluate the different unitary
operations of the process. The starch yield, based on starch presence in the pulp that can be isolated, were between 76 and 86 %, and the
values at pilot plant scale were between 63 and 71 %, in different lots of banana fruit. Starch yield values were similar among the diverse
lots, showing that the process is reproducible. The lower values of starch recovery at pilot plant scale are due to the loss during sieving
operations; however, the amount of starch recovery is good. Key Words: Starch, banana, separation processes, Musa paradisiaca

INTRODUCCION
El almidn es una fraccin importante de un gran
nmero de productos agrcolas, como los cereales (maz,
trigo, arroz), cuyo contenido de este carbohidrato es de
30 a 80%, las leguminosas (frijol, chcharo, haba), con 25
a 50%, los tubrculos (papa, yuca), en los que el almidn
representa entre 60 y 90%, y algunas frutas, como el
pltano y el mango, que en su estado verde o inmaduro
alcanzan contenidos de almidn de hasta 70% en base
seca2,10. En Norte Amrica, en general, el maz es la
fuente ms comnmente usada para el aislamiento de
almidn; en el caso especfico de Mxico, el maz se
utiliza principalmente para la elaboracin de las tortillas,
por lo que emplear este grano como materia prima para
aislar el almidn no resulta prctico, debido a que la
produccin nacional es insuficiente para abastecer el
maz que se requiere para el consumo humano; de all la
importancia de buscar fuentes alternativas para aislar
almidn3.

El pltano representa 2,7% de los cultivos perennes en

Mxico. Se trata de un fruto climatrico, que una vez
que se corta del rbol, inicia un proceso de maduracin
acelerado, ocasionando que cada ao se pierda de 30 a
50% de la cosecha6, por lo que se debe buscar
alternativas tecnolgicas para diversificar su uso y
aprovechamiento. En su estado verde o inmaduro, el
fruto del pltano tiene hasta un 70% de almidn en base
seca2,7, cantidad que es comparable con la que
presentan algunos cereales, leguminosas y tubrculos
que se han usado tradicionalmente para el aislamiento
de este polisacrido. Adems, algunos estudios sobre el
aislamiento del almidn de pltano a nivel laboratorio y
su caracterizacin, han sugerido que dicho almidn
puede tener caractersticas fisicoqumicas, funcionales y
de biodisponibilidad interesantes1-3,5.
Cuando el fruto del pltano inicia su maduracin, el
almidn es hidrolizado a carbohidratos sencillos como
glucosa y fructosa9. Por otro lado, cuando al fruto se
elimina la cscara, se inicia un proceso de oxidacin

Rendimiento del aislamiento de almidn

debido a la presencia de enzimas como la
polifenoloxidasa, la cual produce compuestos de color
negro, que pueden provocar problemas en la calidad
final del almidn; de ah la necesidad de tener algunos
agentes antioxidantes que eviten dicho oscurecimiento.
Como ya se mencion, los pocos estudios conocidos
sobre el aislamiento del almidn de pltano han sido a
nivel de laboratorio; sin embargo, es importante iniciar
estudios que podran llevar a proponer posteriormente un
proceso a nivel industrial. El objetivo del presente trabajo
fue estudiar el rendimiento en el proceso de aislamiento
del almidn a partir de pltano (Musa paradisiaca) a nivel
de planta piloto y compararlo con el aislamiento a escala
de laboratorio.
MATERIALES Y METODOS

Aislamiento del almidn a nivel laboratorio

El aislamiento del almidn se bas en el mtodo
neutro2,3. Los frutos de pltano (banano de coccin;
Musa paradisiaca) fueron adquiridos directamente de las
plantaciones, una vez que el productor consider que
tena la condicin adecuada para su comercializacin, la
cual corresponde an a un estado verde o inmaduro. La
seleccin se hizo de esta manera debido a que el fruto
en ese momento ya tiene el tamao y peso adecuado
para su comercializacin y es como el productor requiere
se pague el precio de su materia prima. Se pesaron lotes
entre 2,4 y 3,1kg del fruto, se elimin la cscara, se
cortaron en trozos de 2-3 cm de largo y se colocaron en
un vaso de precipitado de 4 L con una solucin
antioxidante de cido ctrico (0,3%, concentracin
determinada en experimento previo, datos no
mostrados), debido a que al contacto con el oxigeno se
produce oxidacin de la pulpa (oscurecimiento) lo que
podra ocasionar la aparicin de puntos o manchas
negras en el almidn aislado; en esta etapa se emple
con una relacin fruto/solucin 1:1,5 (p/v). Para la
molienda hmeda se utiliz una licuadora casera
(Hamilton Beach, Modelo 58100-MX, Mxico, D.F.) a
velocidad mxima, por dos minutos, posteriormente el
fruto molido se crib sucesivamente en mallas de 20, 40,
100 y 200 U.S. En cada malla el residuo se lav hasta
que el lquido de salida no tuviera residuo aparente de
almidn. La suspensin obtenida se separ en una
centrfuga de laboratorio a 5000xg, se elimin el
sobrenadante, y de la pasta resultante se separ el
residuo blanco (almidn), el cual se resuspendi en agua
destilada y se centrifug nuevamente. Esta operacin se
repiti tres veces y la pasta final se sec en una estufa
con recirculacin de aire a 40-45 C.
Aislamiento del almidn a nivel de planta piloto
Se utiliz el mtodo previamente descrito con algunas
modificaciones para implementacin a escala de planta

87
piloto. Se pesaron lotes entre 100 y 150 kg del fruto y se
separ la cscara, despus el fruto se coloc dentro de
un contenedor con cido ctrico al 0,3%. Para la
molienda hmeda se utilizaron tres licuadoras
industriales de 12 L de capacidad (Inter, modelo L1-3
Mxico, D.F.) a velocidad mxima por dos minutos,
posteriormente el fruto molido se crib sucesivamente en
mallas de 20, 40, 100 y 200 U.S. En cada malla el
residuo se lav hasta que el lquido de salida no tuviera
residuo aparente de almidn. La suspensin obtenida se
separ en una centrfuga de discos semi-continua Marca
Veronesi (Modelo BSGAR 1500, Verona, Italia) a 10.750
rpm; posteriormente la pasta resultante se someti a un
cribado en malla 100 y 200, donde el residuo se lav
como se describi previamente. La suspensin se
centrifug nuevamente, y el proceso de separacin y
purificacin del almidn de pltano en el cribado y
centrifugado se realiz un total de tres veces para cada
operacin. La pasta final se sec por aspersin (Niro
Atomizer, Modelo P-6.3. Copenhague, Dinamarca), a
una
temperatura
de
entrada
de
130-150C,
concentracin de slidos en la alimentacin de 30-40% y
temperatura de salida de 70-80C. Se propone analizar
en una etapa posterior emplear pltano completo (pulpa
y cscara) para ahorrar la operacin de pelado, por ser
esta operacin de tipo manual, para evaluar la cantidad
de agua a emplear, adems de evaluar la cantidad de
impurezas retenidas en cada una de las etapas del
proceso.
Determinacin de humedad
Se pesaron de 2-3 g de muestra y se sec en una
estufa de aire a 130 2 C por 2 h.
Pureza del almidn
Se utiliz el mtodo de Hassid y Newfeld8, con la
modificacin de realizar una curva estndar con almidn
de pltano desgrasado al cual se le conoca su
composicin proximal.
RESULTADOS Y DISCUSION

Aislamiento del almidn a nivel laboratorio

Despus de la eliminacin de la cscara del fruto se
obtuvo entre 0,9 y 1,9 kg de pulpa, la cual contena entre
0,27 y 0,42 kg de slidos, esto representa un contenido
de humedad en la pulpa entre 22 y 30% (Tabla I).
Cuando se determin el contenido de almidn en la
pulpa, este se encontr entre un 67 y 74%, valores que
son similares al reportado por otros autores en pulpa de
pltano7. Los valores de almidn recuperado del proceso
de aislamiento en relacin a la cantidad de slidos de la
pulpa estuvieron entre 55 y 61%, y cuando el clculo se

88

Flores-G., Garca, Flores-H., Nez, Gonzlez y Bello

realiz en relacin al almidn presente en la pulpa, se

obtuvo una recuperacin entre el 76 y 86%, demuestra
que el proceso de aislamiento recuper una buena
cantidad del almidn potencialmente extrable, ya que
durante las diferentes operaciones unitarias se va
perdiendo cierta cantidad de slidos. Sin embargo, los
valores de almidn recuperados a nivel laboratorio
pueden considerarse adecuados y cuando se comparan
con los reportados en otros estudios, estos son similares
y en ocasiones ligeramente mejores, ya que Bello-Prez
et al.2 reportaron una recuperacin de almidn del 54%
en relacin a los slidos de la pulpa. Al comparar las
cantidades de almidn obtenidos en los diferentes lotes
procesados, se encontraron valores similares, por lo que
se puede considerar que el mtodo de aislamiento es
reproducible, y las ligeras variaciones se deben a que las
operaciones son manuales y se introducen variaciones
entre lote y lote, as como tambin se pueden considerar

variaciones en la materia prima, como sera el tamao o

grado de madurez de los frutos.
Aislamiento a escala de planta piloto
El aislamiento del almidn se llev a cabo utilizando
cinco lotes de pltano, con un peso de 100, 120, 125 y
150 kg de pltano entero (Tabla II), del cual entre 59,2 y
60,7 % fue pulpa, y sta contena 52,7 y 56,8% de
slidos, respectivamente. Los slidos presentes en la
pulpa de pltano estudiada en los diferentes lotes
presentaba entre 63,4 y 65,3% de almidn. Al calcular
los rendimientos se obtuvieron 12,29; 14,97; 17,94;
17,46 y 15,67 kg de almidn recuperado, en base seca,
lo cual representa entre 63 y 71% (Tabla II y Figura 1).

Tabla I: Rendimiento en el aislamiento de almidn a partir pulpa de pltano a nivel laboratorio (kg)

Almidn
recuperadoa

Pltano entero

Pulpa

Slidos

Almidna

1,4

0,90

0,27

0,20

0,16

2,4

1,50

0,41

0,30

0,25

2,5

1,50

0,42

0,29

0,23

3,1

1,80

0,40

0,29

0,22

3,4

1,90

0,42

0,28

0,24

Lote

Valores en base seca.

Tabla II: Rendimiento en el aislamiento de almidn a partir pulpa de pltano a nivel planta piloto (kg)

Almidn
recuperadoa

Lote

Pltano entero

Pulpa

Slidos

Almidn a

100

59,82

33,32

21,49

13,74

120

70,67

40,14

26,21

16,47

120

73,80

38,89

25,24

16,38

125

74,62

41,49

27,01

19,05

150

91,05

48,44

30,95

20,22

Valores en base seca.

Rendimiento del aislamiento de almidn

89

Fig. 1. Diagrama de flujo para el aislamiento de almidn a partir de pulpa de pltano a escala de planta piloto.

Un rendimiento similar fue reportado previamente

(70%)4; adems la pureza (94%) fue similar a la
encontrada en este estudio (93%). Las diferencias
encontradas, en cuanto a rendimiento, pudieran deberse
a la variedad de pltano utilizado en ambos procesos,
toda vez que los autores citados utilizaron pltanos
verdes de la especie Musa sapientum L. Como se puede
observar, los porcentajes de almidn recuperado en los
diferentes lotes procesados son muy cercanos entre s,
por lo que tambin se obtuvo reproducibilidad de la
metodologa empleada a esta escala de operacin. Al
comparar los porcentajes de recuperacin del almidn
potencialmente extrable presente en la pulpa, mediante
los dos procesos a nivel laboratorio y planta piloto, los
valores fueron menores en el proceso a escala de planta
piloto, lo cual sucede cuando se incrementa la cantidad

de materia prima procesada, ya que existe mayor

cantidad de prdidas al incrementar el tamao de los
equipos. Sin embargo, los rendimientos de almidn a
este nivel de operacin pueden considerarse adecuados,
demostrndose que el proceso puede ser factible a
escala de planta piloto. Cabe destacar que no existen
ms estudios reportados sobre procesos de aislamiento
de almidn a partir de pltano a escala de planta piloto, y
estos resultados muestran la posibilidad de utilizar el
pltano para el aislamiento de almidn a escala de
planta piloto y, tal vez, a escala industrial. Este estudio
es novedoso y sugiere adems la posible utilizacin del
pltano completo, lo cal reducira la incidencia del
pelado en los costos de produccin al trasladar el
proceso a una escala industrial, ya que debido a las
caractersticas fsicas del pltano, la heterogeneidad de

90

Flores-G., Garca, Flores-H., Nez, Gonzlez y Bello

tamaos, as como al problema de eliminar la cscara,

que en estado verde del fruto se encuentra fuertemente
adherida a la pulpa, sera muy difcil disear un equipo
que pudiera mecanizar esta operacin.

almidn a escala de planta piloto, por lo que los

resultados encontrados en este trabajo pudieran plantear
una alternativa industrial para aprovechar el pltano
como una fuente alterna para el aislamiento del almidn.

CONCLUSIONES

AGRADECIMIENTOS

El rendimiento y la pureza del almidn de pltano

aislado a escala de planta piloto mostraron que el
proceso pudiera ser tcnicamente factible de llevarlo a
una escala industrial de operacin. No existen estudios
reportados sobre la utilizacin del fruto para aislar el

El presente trabajo se realiz gracias al apoyo

econmico de la CGPI (200102) del Instituto Politcnico
Nacional y SIBEJ-CONACYT (20000505003). Los
autores agradecen el apoyo econmico de la COFAAIPN y de la beca EDI-IPN.

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