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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA ANLISIS FISICOQUIMICOS
MNL-T08-001
Fecha de
aprobacin
10-/01/
2013
Versin
Fecha
Octubre/
prximarevisi
2.014
n
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ELABOR
Analista de Calidad
Fecha:
REVIS
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Fecha:
APROB
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1.2 Cenizas:
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente
a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas considerables a 900C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. En este mtodo toda
la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a
esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
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color gris, dejar enfriar y pesar. (registrar el peso del crisol con la muestra
y el del crisol calcinado).
Clculos:
Notas sobre las determinaciones de cenizas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y
hierro. (Pearson, 1993)
1.3 Grasa:
Mtodo de Soxhlet:
Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de
disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro
del Soxhlet, el liquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de
regreso al matraz de ebullicin.
Procedimiento: En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y
pesada, ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln y conectarlo al mismo. Por la
parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter
de petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando
adems alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar durante
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1.4.Protena:
1.4.1. Mtodo de Kjeldahl:
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena
total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada
total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas.
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
Digestin en
Destilar con exceso
N total
(NH4)2SO4/H2SO4
NH3/cido brico
cido sulfrico
de NaOH
(valorar con cido)
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto
de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de
cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido
normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora
directamente. El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las
formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto
incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)
La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de
nitrgeno.
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se puede estimar la fibra dietaria libre de cenizas (hay que aclarar el mtodo
utilizado).
Un litro de solucin de detergente neutro contiene 30 gr SDS, 18,61 gr
Na2EDTA.2H2O, 6,81 gr Na2B4O7.10H2O, 4,59 gr de fosfato monocido de sodio y
10 ml de etilenglicol, pH 6,9-7,1.
Principales problemas: - prdida de subunidades de lignina por la accin de
la solucin caliente de sulfito.
- Si hay mucho almidn la velocidad de filtracin disminuye considerablemente, y
puede haber una sobreestimacin de la fibra por contaminacin con almidn.
- Prdida de arabinoxilanos, arabinogalactanos y -glucanos solubles en
detergente, presentes en los cereales.
- Prdida de una cantidad indefinida de sustancias pcticas de vegetales y frutas.
Determinacin enzimtica: se basa en la digestin in vitro de la muestra.
1.6. Carbohidratos:
1.7. Caloras:
2. Cloruros:
3. Acidez y Ph:
FUNDAMENTO
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4. Densidad:
5.BRIX
6.pH
7.AZUCARES TOTALES Y REDUCTOR
8. FOSFATASA
9. CUANTIFICACIN DE ALMIDON
5.2.2.1 Por hidrlisis cida directa
La hidrlisis cida del almidn da un rendimiento casi terico de glucosa y
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