PROCESODEELABORACINDELQUESO

Introduccin
Queso,productoalimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentesslidosdelaleche,lacuajada,deloslquidos,elsuero.Cuantoms
suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricosapartirdelalechedediferentesmamferos,incluidosloscamellos
ylosalces.Hoyenda,sinembargo,lamayoradelosquesossondelechede
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la
produccindequesosdecabrayoveja.Esunelementoimportanteenladieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de
lecheenmomentosenquenosepuedeobtener.
Categoras
Enlaactualidadexisten ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se
encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y
procesados.
Quesosprocesados
Unadelantorecienteeslafabricacindequesosprocesados,producidosapartir
deunoomstiposdequesosnaturales,aadiendoemulsionantes,agua,natay
aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los
quesosnaturalesysuvalornutritivoescasielmismo.Noobstante,sepierdeel
carcternicodelquesooriginal.
Quesosnaturales
Haymilesdevariedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en
siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
caractersticasbsicas.

Quesosfrescosjvenes

Carecendecorteza.Muchosseempleanmsparacocinarqueparaservirlosen
unatabladequesos.


Caractersticas
Suaves,hmedos,aveces con textura de mousse, se consumen cuando tienen
entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un
agradablearomaagrioyafrutadoconunligersimosaborahierba.Amenudo
se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para
realzarsusabor.
Ejemplos
QuesoCottage,QuesoPhiladelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia),
Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India),
Burgos(Espaa),Mendicrim(Argentina),cuajadas,requesonesyquesosfrescos
yblancos.

Concortezanatural

Losquesosdeestacategora van envueltos en una corteza con un moho

grisceoazulado.Sonidealesparatablasdequesosoparafundir.
Caractersticas
Sonquesosfrescosque han madurado en un ambiente seco. El queso encoge
rpidamentealsecarse,adquiereunaspectoarrugadoydesarrollaundelicado
moho gris azuladoque seextiende lentamentesobre lasuperficie.Lamayora
procedendepequeasgranjasfrancesas.
Ejemplos
Sancerre,Crottin,Valenay(entodaFrancia).

Decortezablandayblanca

Estosquesosdesarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de

pelusa.
Caractersticas
Lacuajadasloseescurreligeramenteparaqueretengamscantidaddesuero
y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta
categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las
condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un
moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia,

tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con

championesfrescos,quevahacindosemsintensoconelpasodeltiempo.
Ejemplos
Camembert,Brie,Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie
(ReinoUnido),Aorangi(NuevaZelanda)yKingIslandBrie(Australia).
Quesossemicuradososemiblandos
Tienencortezasquevaran desde pegajosas, de color
naranjaotostado,hastagruesasydecolorgris.
Caractersticas
Enestegrupoestnlos quesos lavados en agua salada,
sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas
hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando Quesosemicurado
lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a
granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al
tactoydecoloranaranjado.
Ejemplos
Epoisse,Munster(Francia),Milleens(Irlanda),Brick(NuevaZelanda),StDavid
(Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa),
Mungabareena(Australia).

Otrosquesossemiblandos.

Caractersticas
Losquesosdeestegrupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms
humedadantesdelavarlosygeneranunacortezadecolorrosaanaranjado.Si
selesdejamadurarenoscuridad,desarrollanunmohogrisceoqueselimpiao
secepilladeformacontinuahastaobtenerunacorteza,cuyatexturarecuerdaa
la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda
humedad.Estosquesostienenunatexturaflexibleyelstica,yunaromaentre
suaveyagridulce.
Ejemplos
Edam(Holanda),Tallegio(Italia),Raclette,PortSalut(Francia),PortNicholson
(Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico),

Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens,

Milleens(Irlanda)yHavarti(Dinamarca).

Detexturafirmeodura

Lacaractersticamstpicadeestegrupoesunacortezafirmeconunatextura
duraycorreosa.
Caractersticas
Paraconseguirlatextura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al
quesocaserogrumoso)yseprensadurantehoras,einclusodasparaextraerel
suero y lahumedad.Tradicionalmente, muchosdelosquesosseenvolvan en
tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar
algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano,
algunosaos,loquelespermitedesarrollarunatexturaduraqueinclusopuede
hacerquealgunossedesmoronenalcortarlos.
Ejemplos
Cheddar(ReinoUnido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire,
Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia),
Emmental(Suiza),Desmond(Irlanda)yDryJack(EstadosUnidos).

Quesoazul

Estosquesossecaracterizanporsucortezablanca,conpelusa,pegajosaodura,
yporlasvenasazulesquelosatraviesan.
Caractersticas
VarandesdelosquesostipoBrie,conunatexturarica,cremosaysemisliday
saborsuave,hastalosdurosydensosconsaborintenso,herbceoypicante.Se
elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el
casodeltipoBrie,inyectandosteenelquesoansinmadurar.Paragarantizar
que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se
emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro,
permitiendoqueelairepenetreensuinterior.Estohacequeelmohosevuelva
azulycreeelcaractersticoaspectodeporcelanarota.Laextendidaideadeque
elcolorazulprocededehilosdecobrenotieneningnfundamento.
Ejemplos

Roquefort,StAgur,Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel

Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue
(Dinamarca),GippslandBlue(Australia)yKikorangi(NuevaZelanda).
Quesosaromatizados
Estosquesostienendiversostiposdecortezas.
Caractersticas
Seelaboranaadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede
hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una
maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de
triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo
para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La
popularidaddeestetipodequesoshaaumentadomuchodesdecomienzosde
la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas,
especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se
lesaadenfrutascomoelalbaricoqueylapiasuelenserbastantedulcesyson
especialmenteapropiadoscomopostre.
Ejemplos
Cheddarcondtilesy nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con
jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda
concomino(Holanda),Racletteconpimientaengrano(Francia).
Enresumenlosquesosseclasificandelasiguientemanera:

Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los ms suaves y los de
lechedecabrasonlosmsfuertes.Tambinenmuchasvariedadesseutilizala
mezcladelechedediferenteorigen.

Comprayalmacenamiento
Elquesoparaconsumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a
prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en
condicionesnormalesderefrigeracinyguardarseenunrecipientedeplstico
para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel
parafinadopermitequeelquesorespire,mientrasqueelplsticoparaenvolver
har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es
convenienteguardarlosquesosazulesylosdecabraenrecipientesseparados
paraimpedirlacontaminacincruzadadeambospormohosyolores.

Losquesosblandosdeben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima

parasuconsumoyenelplazodepocosdassedebencomer,mientrasquelos
quesoscuradosyazules,queyahanmaduradoysonmsresistentes,pueden
conservarsedurantedas,einclusosemanas,siseenvuelvenconcuidado.
EquiposAuxiliares

Una quesera tpica que funcione de manera semiautomatizada y se evite al

mximolamanipulacindelalecheyelderramedebecontarconlossiguientes
componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones
reguladoras,industriales,sanitariasyambientales:

1. CntarosoPichingasdealuminio

14. Palasdeaceroinoxidable

2. Tanquepararecepcindeleche

15. Tanqueparasalmuera

3. Bombaparatrasiegodeleche

16. Molino

4. MedidordeFlujodigital

17. Moldesdeaceroinoxidable

5. Intercambiadordecalordeplacas

18. PrensaHidrulica

6. Separadoracentrfugay
normalizadora

19. MesadeTrabajo

7. Tanqueparaalmacenarleche
cruda
8. Intercambiadordecalordeplacas
9. Tanqueparacrema
10. Marmita

20. Mquinaselladoraalvaco
21. Accesoriosytuberas
22. PlantaElctrica
23. BancodeHielo
24. Compresordeaire

11. PasteurizadordePlacas

25. Tanquedeaceroinoxidable
paraellactosuero

12. TinaQueseradedoblechaqueta
conagitadoresintegrados

26. TanqueparaAlmacenaragua

13. Lirasdeaceroinoxidable

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero

inoxidable.

ProcesodeManufactura

Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son
variadosentresi.Sinembargolacaracterizacinanteshechapuededescribirse
comolomuestralasiguientetabla.

Especificacionesdelprocesodemanufactura

MAQUINARIA

ESPECIFICACIONES

CntarosoPichingas
Sonrecipientesdealuminiooplstico,tienen
una capacidad para 40 litros y bidones
plsticosde208litros
MedidordeFlujo

Esundispositivodigitaldemedicindelflujo
de la leche y registra la cantidad de leche
acopiadaduranteeldaenunidadesdelitro.

Balanza

Esmecnicaydeindicacinporaguja.

IntercambiadordecalordePlacas

Funciona a contracorriente, en una direccin

valalechemsomenosa28Cyenlaotrava
el agua fra normalmente a 2 C, ambas en
placas de por medio, sin tener contacto
directoentres.

TanquesdeAlmacenamiento

Tanquesdediferentescapacidadesdesde

Descremadora

Con capacidades entre 300 galones (1,200

litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por
horaypuedendescremartotaloparcialmente
desde0.1%hasta55%degrasadependiendo
latemperaturaaquerealicenestaoperacin.

Marmita

Alcanza 90C, suficiente para fundir la

cuajada.

PasteurizadordePlacas

Est compuesto por tres zonas, una al centro

que es la zona de regeneracin, una al lado
derechoqueeslazonadecalentamientoy la
otra al lado izquierdo que es la zona de
enfriamiento para realizar el tratamiento
trmico completo con capacidad de 1,500
galones(6,000litros)porhora.

PasteurizadordeBatch

Este realiza un tratamiento trmico lento

hasta lograr la temperatura mxima de
pasteurizacin y la capacidad puede ser de
2,500galones(10,000litros).

TinasQueseras

Las
Sencillas
son
utilizadas
para
procesarleche cruda y las de doble chaqueta
que
tambin
pueden
servir
para
pasteurizacin lenta, tienen una capacidad
hasta4,000galonesdeleche(15,000litros).

Liras

Cortan la cuajada en forma de dados de un

tamaoaproximadodeicentmetrocbico

Palas

Se usan para la agitacin y el trasiego de la

cuajada.

Picadora

La cuajada chedderizada se pasa por esta

mquina para obtener pequeos grnulos
multiformes,quelosdisponenparaelproceso
delsaladodemanerahomognea.

Moldes

Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos

tapas,unainferioryotrasuperior,aunquelas
dimensiones son variadas, los ms que se
usansonlosquesacanunquesode40libras
(18kilogramos).

PrensaHidrulica

Unavezcolocadoslosmoldesporlogeneral7
moldes por pistones variando entre 4 y 10
pistones repartidos en dos partes para dar
una capacidad de prensado de 1,120 libras
(508 kilogramos) a 2800 libras (1,270
kilogramos)dequeso,porlotecada48horas.

MesadeTrabajo

Se utiliza para rellenar los moldes con

cuajada,cortaryempacarquesoypara otros
menesteres propios de la produccin,
normalmentetieneunadimensinde1metro
de ancho por tres metros de largo, lo
suficienteparaquetrabajen6personas.

Mquinaselladoralvaco

Paralosrequerimientosdealgunosclientesy
laventaaldetallesehaceusodelaselladora

(empacadora) de queso al vaco y pueda

mantenerlavidatildeclaradaenlaetiqueta
yresguardarsuinocuidad.
Plantaelctrica

Son plantas de emergencia y su capacidad

puedeoscilarentrelos15KVAhasta50KVA.

Caldera

Es un generador de calor con capacidad

vapor de aproximadamente 250 kilogramos
devaporporhora.

Compresordeaire

Debetenerunacapacidadparamanteneruna
presinporencimadelas100psi.

Tanqueparaelsuero

Debe ser acero inoxidable para utilizar el

suero no solamente como alimento para
animales, sino tambin para elaborar otros
productos aptos para el consumo humano y
debe tener una capacidad de unos 10,000
litros

Tanqueparaalmacenaragua

Si se procesa por lo general 15,000 litros de

lecheyelconsumoestimadoesde3litrosde
agua por cada litro procesado, este tanque
debe tener una capacidad de por lo menos
30,000litrosdeagua.

DescripcinyUsodelProceso

La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los

distintostiposdequesos.Sinembargo,existenalgunoscambiosimportantesen
algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los
efectosdeesteestudioladescripcinqueseplanteaesladelquesoMorolique,
yaqueeselmsrepresentativodelosquesosqueseproducenenNicaraguay
porqueeselquetienemayordemandaenelextranjero.

A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe

sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los
requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que
normalmenterepercuteeneltiempodeproduccinyrendimientodelamateria
primaalaumentarlamanipulacindelaleche.


a)Recibodelecheenplanta:
Lalechecrudaestransportadaencisternasdeacero
inoxidable y en bidones plsticos, por medio de
camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques
normalmenteenreasexternasalaplanta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras

Cisternadelechefresca
la misma para la realizacin de anlisis, cuyos
resultadosdebencumplirconlosparmetrosestablecidos
para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C,
Organolpticos:olor,saborycolorcaractersticosdeleche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o
formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote,
descargndolaenlatinaderecepcindeleche.

Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada Transvasandolechefresca

para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul
demetileno)yAcidez.

b)Higienizacin/Medicin/Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina,
en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas
llenas y su nivel) o a travs de una balanza
incorporadaaltanquederecepcinparamedirel
peso.
Salidasuerodetanquedeenfriamiento

Luego se bombea hacia el sistema de

enfriamientodeplacasparabajarsutemperaturaa4C.Esteprocedimientono
siempresecumpleentodaslasqueseras.

c)Almacenamientodelecheenplanta:
Lalechecrudaenfriadaesalmacenadaenlostanquessilos
de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de
proceso.

Tanquesde
Almacenamiento


d)Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenidodemateriagrasaa2.5%,separandolagrasaenexcesodelparmetro
enformadecrema.

e)Pasteurizacin/Enfriamiento/Trasladodeleche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de
placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por
medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de
pasteurizacina76Cdurante15segundosenlaseccinde
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin
de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, luego es
impulsadaalatinaenlaqueseelaborarelproducto.

f)Inoculacin:
La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y
cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea
delosaditivos.Estaoperacinesrealizadaenuntiempoaproximadode1015
minutos.

g)Coagulacin:
Lamezclainoculadacoagulatotalmentea3334Cduranteunperiodode3040
minutos.

Densidaddelalechecogulada

Cubadecuajado

h)Cortemanualdelacuajada:
Unavezquesellevaacabolacoagulacindelaleche(3334C)seprocedeal
corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente
1015minutos.
Liraocuchillayelmovimientodelaliraenelcuajo

i)Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas
plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 3334 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el
suerocontenidoenl.

j)Molienda/Salado:
El queso concentrado a 3334 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativaesdesueraryreintegrarel20%delsueroconunaconcentracinde
sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
saladohomogneo,sedesueratotalmenteyesllevadoenbloquealamquina
picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto
finalunaconcentracindesalde4.5%.

k)Moldeo/Prensado:
Elproductosalado(3334C)escolocadoenmoldesde
acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa
hidrulicaporunperiodode48horas.

Introduciendocuajoenmolde.

Moldeslistosparaprensar.
Prensadodequesos

l)Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La
cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
Suele ser cida en razn de la presencia de cido
lctico.Enelcasodelosquesosfrescoslafabricacin
seinterrumpeenestafase.Losdemstiposdequeso
sufren una maduracin ms o menos pronunciada,
queesunfenmenocomplejoymsconocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones
que eviten el crecimientosuperficial demicroorganismosydisminuyan
la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La

maduracin hade serunprocesolentoyuniforme en toda lamasadel

queso,nodebeafectareltamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias
BrevibacteriumlinensenquesoLimnurger).Losenzimasproducidospor
estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamentepormohos(quesosazules).Alinicio,losmicroorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose,deformanaturalomedianteinoculacin,mohoscomo
Penicilliumroqueforti,responsabledelsaboryaspectocaractersticosde
estosquesos.

m)Empaque:
ElproductoterminadoesempacadoenbolsasdePoliEtilenodeBajaDensidad.

Almacenamientodequesosprensados

Empaquealvaco

n)Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento
deproductoterminadomantenindoselatemperaturaa4
8Cparagarantizarunavidatilde60das.

o)Expendio:
Elproductoesvendidoalgunasvecesenplanta,otrasveces
se transporta al extranjero directamente en camiones
provistos de fro para mantener la temperatura adecuada
entre46C.

Quesosensalafrigorfera

DiagramadeFlujodeProcesodeElaboracindeQuesoTipo

Factoresquedisminuyenelrendimientodelalechealproducirquesoycmo
evitarlos.

A continuacin se describen los principales diez factores que hacen que no se

aprovecheensutotalidadelpotencialdelalecheparalafabricacindequeso;
esdecir,quenoserecupereenformadequesoel75%delasprotenasniel93
% de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o
minimizarlos.

Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores

porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos.
Irnicamente,otrofactorquecontribuyeaestemenosprecioeslaobtencinde
utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin
puedecambiarradicalmentecuandovariosdelosfactoresestnpresentesala
vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede
perderhasta20%omsdelquesopordesatenderestosfactores.

Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el

sistemagerencialjuegaunpapelimportante.Enestesentido,pensaryactuaren
trminos de ganarganar en las relaciones con los productores de leche, tener
sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitacin del personal
son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la
optimizacindelosrendimientos.

Otrareflexinimportantetienequeverconelreconocimientodequelalaborde
optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino
quecomienzaenelestablodelproductordelecheycontinafueradelafbrica,
duranteeltransporteycomercializacindelosproductosterminados.

Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que
requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una
tarea difcil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial
paraelxito.

Atencinenlafincayenlaplantaindustrial.

1.Mastitis.Silalechetieneconteodeclulassomticasdelordende400,000/ml
omayor,larecuperacindeprotenaydegrasadisminuyeenformacreciente.
Enotras palabras, silasvacaspadecendemastitisclnica, o ansubclnica, es
posiblequesloserecuperemenosdel73%delasprotenasymenosdel92%
delamateriagrasa.Enelcasodemastitissubclnica,lainfeccindisminuyelos
contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas
lactosricasyelpH.

2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la

fincaeslentooinexistente,yeltransportedelalechealaplantaprocesadoraes
lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de
una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la
enzimalactoperoxidasanaturalmentepresenteenlaleche.

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la

lecheenlafincaeslentoyluegostasealmacenafraenunsilodurantemsde
tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las
cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas
temperaturas,talescomolasdelaespeciePseudomonasy,comoconsecuencia,
aumentanlaconcentracindeenzimasextracelularesproteolticasylipolticas,
elcontenidodenitrgenosolubleylaconcentracindecidosgrasoslibres.

Deestamanera,eldaoenzimticocausadoporenzimasdeorigenbacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuyelacantidaddeprotenaygrasaquesepuederecuperarenformade
queso.

4.Excesodeagitacinybombeodelaleche.Estosfactores,ademsdeacelerar
laoxidacin(rancidez)delaleche,promuevenfuertementelaseparacindela
grasadelaleche.Lagranmayoradeestagrasaseparadapasarallactosuero,
en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer
que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la
forma de que la leche sufra la mnima agitacin mecnica, desde el ordeo
hastalacoagulacinenlatinadequesera.

5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio

tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial
delascasenas.

La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al

peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de
clorurodecalcio,yadisueltoenformadesolucinconcentrada,debeaadirla
cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en
polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos
diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista
microbiolgico(aguapurificada).Dehecho,siempreesrecomendablediluirel
cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una
preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en
todoelvolumendelaleche.

Laausenciadeclorurodecalciohacequemuchasveceslacuajadatengapoca
firmezamecnicay,entonces,alcortarla,segenerarncantidadesinnecesarias
de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de
queso.

6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en

aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua
microbiolgicamentelimpia,peronuncaaguacloradapueselcloroinactivaal
cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo
antesdeaadirelcuajoalaleche.

El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea

uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar
confirmezadesigualendistintasregionesdelatinadequeserayestotambin
promuevelaformacininnecesariadefinosdecuajadaduranteelcorte,que
disminuyenelrendimientodequeso.

7.Corteprematurodelacuajada.Esimportantenocortarlacuajadaantesde
que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos
puntosanteriores.Antesdecortarla,lacuajadadebetenerunafirmezaptima,
quedependedeltipodequeso.Adems,lavelocidaddecorte,elprogramade
agitacindelacuajadayelprogramadecalentamientoococcin,cuandoestn
biendiseadosyseejecutandeacuerdoadiseo,constituyenlaesenciadeun
buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a
rendimiento.

El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia,

haciendounpequeocorteenlacuajadayluegointroduciendoconcuidadola
esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia
arribalentamente,observandolaaparienciadelacuajada,queseirabriendoa
medidaqueesempujadahaciaarriba.Sielcorteeslimpioylasuperficietiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de
corte es casi transparente y de color verdeamarillento, se puede proceder a
cortarlacuajada.

8. Defectos en el diseo o estado de las liras. Para tener rendimientos

razonablesdequeso,esindispensablecortarlacuajada,ynuncaromperla.Para
cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada especialmente para
estepropsito.

Laliradebetenerunbastidorqueseargidoperonodemasiadogrueso;deotra
manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira
avanzaalolargoyanchodelatinadequesera(enlugardecortarla)unayotra
vez, da tras da, acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de
utilidades.

Elbastidordelaliradebeestarfabricadodeaceroinoxidableespecial.Loshilos
deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible
peroconlaresistenciamecnicayflexibilidadnecesariasparaquenoserompa)
ydebenestarlibresdenudos.

Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las

medidas de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no
intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa
especializada. De otra manera, una lira defectuosa causar constantemente
prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de
nylon,dehiloparapescar,decuerdadeguitarranideotrosmaterialesqueno
sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difciles de
higienizar y no tienen las propiedades mecnicas ptimas para minimizar la
formacindefinosdequeso.

Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal
causadeprdidasinnecesariasderendimiento.Desdeluego,romperlacuajada
con cualquier otro instrumento es an ms costoso para el quesero pues las
prdidas son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar
empresas pequeas en las que la falta de atencin a este factor hace que se
recupere menos del 60 % de las protenas y menos del 75 % de la grasa. Esto
implica ms del 20 % de prdida innecesaria en la cantidad de queso que se
podraysedeberaobtener.

Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn

encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de las protenas y
menosdel84%delagrasa.Enestecaso,sedejadeobteneralrededordel10%
de la cantidad de queso que se podra y debera obtener. En trminos de
rendimiento, no es inusual que en la prctica industrial estos ltimos factores
seanunadelasprincipalescausasdeprdidas.Bajocondicionescuidadosasde
diseoyoperacin,lasprdidasporfinosnodeberansermayoresdel0.5%de
lacantidaddequeso.

Paratenerunaideaclaradelogravequepuedeseresto,bastarecordarquelas
prdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive
mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas
condiciones slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los
casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar
todoslosprocesosyparaelevarelniveldevidadetodoslosquedependendel
desempeo de la empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con
lirasadecuadaseslainversinmsrentablequepuedehacerunquesero.

9.Contenidodehumedadenelquesofueradecontrol.Todoquesotieneun
diseoencuantoasucontenidoptimodehumedad.Esecontenidodebeserel
queprefiereelcliente.Entonces,todadesviacinrespectoalahumedadptima
representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el aumento en
costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms que
directamenteproporcional,esunafuncincuadrtica.

Sielcontenidodehumedadesmenordelodeseado,elrendimientosermenor
yelquesonotendrlascaractersticasqueelclienteespera.Sielcontenidode
humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas
queelclienteesperay,porotrolado,disminuyelavidadeanaqueldelqueso;
es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de
reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde
utilidades.

Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra

esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao,
agitandocuidadosamentelacuajaday,enciertoscasos,combinandoloanterior
concalentamientogradualylentodelacuajada,hastaqueelmaestroquesero,
con su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada
tienelahumedadapropiada.

Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la

humedad (y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con
variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada, se
debetrabajarsobreelsistema,paramejorarlocontinuamente.Elmejoramiento
continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es
importante recordar que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor
calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de
fondoenelproceso.

10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los

resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o
inclusiveaprdidasrealesenelrendimiento,sinoaequivocacionesoriginadas
por errores en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los
instrumentosusadosenlaplantadequesera.Lasequivocacionesmscomunes
sonlassiguientes:

1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en

lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se
introducedebidoaqueelvolumendelalechedependedelatemperaturayen
un proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas
dentrodelrangoentre3Cy72C.

2.Haceranlisisomedicionesdelaboratorioydeprocesoconprocedimientos
diferentesalosqueespecificanlosmtodosoficialesoestandarizados.

3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio

(bsculas, balanzas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.).
Estocausaerroresdeprecisinydeexactitud.

4.Procedimientosinadecuadosdemuestreodeleche,queso,lactosuero,etc.

Enalgunospases,elretoesespecialmentecomplejodebidoalacoexistenciade
diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones,
pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros,
centmetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por
ejemplo)y,adems,latradicinentrealgunosqueserosyproductoresdeleche
deconsiderarqueungalncontiene4.0litros,siendoquecontiene3.875litros.
Controldecalidadenlaelaboracindelqueso

En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso

complejodesdeelpuntodevistadelacalidad,anenelcasodequesosblancos
o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en
ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la
calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados
con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de
ilustracin,aqusesealansolamentealgunasdelascausasmsimportantes:

1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a

contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre
materiagrasaycasenas,PHycaractersticasdelapoblacinmicrobiana.

2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura

ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la
oxidacindelamateriagrasayladegradacindegrasasyprotenas.

Limpiezacontinuademanosinstrumentosymodesdespusdeserusados

3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la

mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el
contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es
siempreunprocesoclave.Hayinteraccionesmuyimportantesentreelnivelde
conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e
instrumentosdemedicin.Lasvariacionesintroducidasenesteprocesosoncasi
imposiblesdecorregirposteriormente.

4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo

comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar,
cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de
manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una
manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se
encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es
innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas
estasfuentesdevariacinestninterrelacionadas.

Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el

proceso de fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern
impredecibleslosrendimientos,loscostosylosatributosdecalidaddelqueso.
Si bien es cierto que la variacin no se puede eliminar, debido a la
incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es posible y
deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms
estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.
Claramente,elxitodeunsistemacomoHACCP(queeselsistemadecalidad
usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el
compromisoporpartedelagerencia,mismoquedebeincluirlaeducacinyla
capacitacindetodoslosempleados.