08/06/2016

FermentoCervejaHenrikBoden

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Bem,chegadaavezdefalarmosdofermentonessaquealtimadas3postagenssobrematrias
primas(aprincpionovouescreversobreagua,quemsabemaisparafrente?).
Certamenteofermentodesempenhaumpapelfundamentalnoprocessodeelaboraodascervejas
artesanais,afinalsemafermentaonopoderamosnemchamaroresultadodonossotrabalhoem
cerveja(nemlcoolessabebidateriaalis).
Seguindoalinhadaspostagensdemalteelpulovouprimeiroestabelecerasprincipaiscaractersticasdas
levedurasparaemseguidafalarmaissobreasqueestodisponveisaquinoBrasil.
Valeressaltarque99%dasfermentosutilizadosnasproduescaseirasaquinoBrasilsoapartirde
fermentossecosdaFermentis.Sorarososcervejeirosbrasileirosqueutilizamfermentolquidotendoem
vistaqueelessomentepodemseradquiridoslforaedecertaformatrabalhosoimportalossejaquanto
peloriscodaspacotesserembarradospelavigilnciasanitriaquenovcombonsolhosessaimportao
demicroorganismossejapeloriscodosbichinhosmorrerempelocaminho,issosemmencionarataxade
entregaabsurda!
Resumindo,voumeateraosfermentossecosjqueprovavelmenteseroosquevamosutilizarmais
vezes.
ICaractersticas:

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AltaouBaixaFermentao:
Umtantoquantosimples,fermentosdealtaproduzemAles,fermentosdebaixaproduzemLagers.No
demaislembrarqueasAlesexigemtemperaturasmaiores,algocomo1724Cparafermentaoeuns
10C(oumenosat)paramaturarenquantoLagersficam09C14Cnafermentaoe,
preferencialmente,de02Cduranteamaturao.

Atenuao:
NadamaisqueamedidadeaucaresnomostoquealevedurafermentouemlcooleCO2.Digamosque
aeficinciadofermento.Umacepacomaltaatenuaodevergerarumacervejamaisalcolica
baixandobastanteasuadensidadeenquantoumacomatenuaobaixadevergerarumacervejamais
encorpadamasmenosalcolica.Issonosignificaqueumaatenuaoaltaseja100%dasvezesalgo
desejvelafinalvriosestilospedemcervejasmaisencorpadasedoceseportantoumfermentocombaixa
atenuaopodeserindicado.Vejaarelaonormalmenteusada:
*Baixaatenuao:6570%*Mdiaatenuao:7175%*Altaatenuao:76+%
Afrmulaparacalcularaatenuaobastantesimples.Digamosquesualevateve1058deOGe1012de
FG.SubtraiaaOGpelaFG,oresultadode0,46.Entofaaumaregrade3bsica,58(OG)estpara
100%assimcomo46(OGFG)estparaX.X=79,3entosuaatenuaode79,3%!
OBS:Existeoquechamamosdeatenuaorealeaparente.Normalmenteutilizamosenosreferimosa
atenuaoaparente(inclusivenasporcentagensenafrmulaacima)paraidentificarquantodoacardos
grosforamconvertidosemlcooleCO2.Issoaconteceporqueadensidadedolcoolde0.800.Bem
esseumassuntoumtantoquantotcnico,atenteapenasparasaberseaatenuaodofermentobaixa,
mdiaoualta!

Tolernciaaolcool:
Aslevedurassomicroorganismosdelicados.Elasnosobrevivememambientesdesfavorveiscomoos
quesodemasiadamentealcolicos.porissoqueosfermentosT58eS33sofamososporsua
resistnciaaolcool.ProvavelmentevocnoconseguiriafermentartotalmenteumacervejacomOG
elevadapelosimplesfatoqueamaioriadaslevedurasmorreriamconformeoteoralcolicodacerveja
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fossesubindoduranteafermentao.

Sedimentao(oufloculao)
acapacidadedalevedurasedimentaraofundodofermentadoraotrminodafermentao.Quala
consequnciadisso?Bem,comoascervejascaseirasnosofiltradaspodeserruimlevarumagrande
quantidadedefermentoparasuagarrafa,ficaraquelaborradefermentonofundodamesma(pode
inclusivegeraralgumtipodeoffflavor).PoroutroladoolivrodoJohnPalmermencionaquelevedurascom
altapoderdefloculaomuitasvezessedimentamantesdotrminodafermentaooquepodegerarum
nvelmaiordediacetloudeixarmuitosaucaresporfermentar.

Atraso(Lagtime):
Serefereaoatrasoparaocomeodafermentao.Muitasvezesapsainoculaodofermento,sea
fermentaodemoraracomear(maisde24horas)significaqueaslevedurasnoforamreidratadasoua
aeraofoiinsuficiente.

Aroma/Sabor:
Nonenhumsegredoqueosegredoportrsdasgrandescervejasbelgasofermento.Eletrsa
maioriadosaromasperceptveissendocertoquecadalevedurapassaumacaractersticadiferentepara
suacerveja.Porexemplo,umWB06conhecidoportrazeraromasdecravoebananadesejveisnas
cervejasdetrigo,oT58opicantedesejadoporexemplonasWitbierseassimpordiante!
Apenasparailustrarpossoafirmarquesedividirminhaproduode40litrosem2baldesde20,tereiao
final2cerrvejascompletamentediferentes!

IIUTILIZAO
Hidratao.
SegundoasinstruesdeusodaFermentis,ofermentosecodeveserreidratadoantesdouso.
PessoalmenteachoquesevocpretendefazerumacervejacomaltoOG,ouquerumafermentaomais
rpida,ousimplesmenteparaprevenirquaisquerproblemas,essareidrataoumatimapedida.
Poroutroladosevocfizerumaboaaerao,creioquenoternenhumproblemaemsimplesmente
inocularofermentosecodiretamentenobaldefermentador.
Naminhaprimeiralevaporexemplo,eunofizareidrataoeacervejaatenuoude1042para1006(uma
atenuaode85%!!)emapenas5ou6dias!
Bem,reidratarseufermentobemsimples,adicioneofermentoem10xoseupesodeguaestril.Agite
gentilmente,deixedescansando(fechecompapelalumniooutampeorecipientecomoacharmelhor)por
3060minutosparafinalmentefazerainoculao.Lembrandoqueaguadeveestarentre25e29C
parafermentodealtaeentre21e25Cparafermentodebaixa.
Vejaailustraoabaixoparamelhorentenderoprocesso.

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Ativao:
Nuncafizaativao.Creioquesejamaisindicadoparafermentoslquidosoquenoimpededefazercom
fermentossecos.
Paraisso2diasantesdesuabrassageminoculeofermentoemummostoesterilizadoecomdensidadede
10201040paraqueaumenteacontagemdesuasclulasrecompondoeventuaisperdascomo
armazenagemeetc

Contagemdeclulas:
Normalmentevaleaseguintefrmula>Quantidadedefermento=1.000.000decls.XGravidadeem
platos/mldemosto
Sinceramente?Novaleapenasepreocuparcomisso.Simplesmenteadicioneumsachetdefermento
paracada20litrosdesuacerveja,claroquealgunsfermentosexigemmaisdeumsachet(oW34/70eo
S23porexemplo).TentesempreseguirasinstruesdoFabricante(vocpodeencontralasmaisabaixo
aindanessapostagem).
Ademais,seplanejarfazerumacervejacomdensidademuitoaltafaaareidrataoparaaceleraro
processo,seaindaassimquiserprevenirqualquerproblema,adicionemaisfermento(outrosachet)
diretamentenofermentador.Adicionarmaisfermentotambmumasoluocomumemsetratandode
umafermentaocomlagtimeacimade2dias.
SegundoJohnPalmer,umbaixonveldeclulasdelevedurapodecausarummaiorlagtimeeuma
fermentaomaislentaalmdetambmaumentaracompetioentrebactriaseoutrasleveduras
selvagensquepossameventualmenteestarpresentesnoseubaldefermentador.
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Umamaiorcontagemdeclulasdelevedurapodeaumentararapidezdesuafermentao,diminuioph
reduzindoocrescimentodebactriaseaformaodediacetil

IIICEPAS
Comoeujhaviadito,basicamentetemosapenasfermentossecos,principalmenteosdaFermentis,
disponveispararevendaaohomebrewerbrasileiro.Fizumatabela(comodepraxehehehe)indicadoas
informaesmaisrelevantesdecadacepa(espcie)deleveduraparafacilitaremcasodeumaconsulta
rpida.

OBS:EunoincluosfermentosK97eS180,poisestoapenasdisponveisempacotesde500gramas
voltadosparaaproduesmaiores.
NoquetangeaosestilosindicadosparacadafermentoencontreiaseguintetabeladaFermentis:

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IVExperinciaspessoais
Visitandofrunsinternacionais,blogseacomunidadedoorkutcolhialgumasreviewssobrealguns
fermentossecosdaFermentis.Traduzioquefoinecessrioeagorapassoaexporalgumaspartes(vou
citandoasfontesaoconformecolocoasopinies)eanexandotambmasespecificaestcnicasdas
levedurascitadas.Aindanotivepacinciadeacharsobretodososfermentos,sealguemsouberdealgum
linkinteressantedeixeumcomentriocomelequevouprontamenteadicionalo.
OS04simplesmenteumaleveduratima!SevocpensouqueoUS05umbomfermento,entoS04
aindamelhorparadeterminadosestilosdecerveja.Amelhorcoisasobreessefermentoqueeleum
monstro.Sevocestvisandofazerasuacervejadeumamaneiramuitorpida,entoeste,naminha
opinio,ofermentoparausar.EufizESB,IPA,PaleAles,Porters,cervejasdemalte,cervejasdeestilos
maislevescomoAmberAlescomestefermento.Eleliteralmentefezumacervejaemumasemana.uma
besta,dentrode45diasnomximoterminaafermentaocomcervejasdegravidadenormal(1.045
1.060).
S04tambmtemumperfilmuitolimpoquepermitequeomalteselpulosbrilhemaindamais,mostrando
aessnciadesuacervejaartesanal.
S04guerrero!!notemerrocomele..
jtivelevaqoairlocknodeulseusinaldevida,eacevaficoubemboacomele..
sqcomele,qualquertemperaturamaiselevadinhanafermentao,parecequeacervejaveiodeum
bananal.hehehe
()
olhaeuuseinaminhaultimalevaos04,s05et58paraamesmacerveja.os04temumsaborbem
marcantesimmaisfrutado,puxandomaisprabanana.os05eprincipalmenteot58deramumfinal
maisseco.euassumoqueissosejamesmocaractersticados04porquealgoqueeujatinhasentido
emumapalealequefizcomele,masambasascervejasforamfermentadassemmuitocontrole,com
temperaturasvariandoentre19e22graus.
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umaleveduraalemuitolimpaepodeserusadoemumagrandevariedadedeestilosdecerveja.Useo
USi05emPaleAles,IPA,DoubleIPA,KlscheatmesmoLightLager.Elefuncionamuitobempara
qualquerfaixadegravidadepodendolidarcomat12%semtedecepcionar.Ditoisto,US05pode
facilmentelidarcomBarleyWinesouqualquertipodecervejaforte.Paraumacervejamdia(1,050)voc
gostariadelanarumpacote,paraalgocomoumaBarleyWineouatmesmoumadoubleIPAeu
recomendo23pacotes.
EnosepreocupeemfazerumstartercomoUS05.Quandoessaleveduraembaladoiestnoauge
desuaperformanceeofabricantedesidrataamesmanafaseemqueelerealmentecontmtodosos
nutrientesparaofermento.Euviatividadedefermentaoemmenosdetrshoras!
EucostumomantlaemtemperaturasmaisfrescasquandofermentandoAles(1820graus),masesta
levedurapodefermentaremtemperaturasaindamaisbaixas(1013graus).Sim,issomesmo!Umamigo
meufezumapalealeleve,fermentandoemtemperaturasmuitobaixas.saiupraticamenteumalagerdeto
limpaeclarificada.Sinceramente,creioqueelepoderiaterinscritoacervejaemumacompetiocomo
umalagereningumterianotadoadiferena.Muitoverstil,estalevedura.Anicacoisaquenogosto
nessefermentoqueelenomepareceterumaboafloculao.
AFermentisdizqueoT58produzmuitosestereseumsaborligeiramentepicanteeapimentado.Eisso
seriaumacoisamuitoboa,masnotodaaverdade.EuuseioT58inmerasvezeseamelhorcoisaque
euacheiqueeledefinitivamentetemumsaborpicantequenodemasiadamenteressaltado,mas
perceptvelosuficienteparasaberqueexiste.Quantoaossteres....Eununcaproveinenhumaousar
esteproduto,masissonosignificaqueelesnoestol.
Bem,eudiriaumdosmelhoresestilosdeT58seriaumaWitbieroualgumacervejaSaison,oucervejasde
trigoemgeral.Quantotemperatura,deixenafaixamaisquente(2124C)paraextrairomximodeseu
sabor.
AnicacoisaqueeuabsolutamenteodeiosobreoT58asuafloculao.Muitosimples:elahorrvel!
EssaleveduranotemcomoumnvelmdiodefloculaocomoreivindicaaFermentisemseusite.Tem
pssimaspropriedadesdefloculao.Apsafermentaoprimriapenduraremsuacervejaporcercade
1semanasevocnofizeralgosobreele.Amelhormaneiraadicionarumpoucodegelatina.
OsseguintesfermentosaindanoencontreiboasreviewsSealgumquisercontarsuaexperincia
pessoalouindicarumlinkfiqueavontade!
OBS:EsseaquiofermentosecodemaiorcapacidadeatenuativadaFermentis!

VFermentosLquidos
Voufalarrapidamentesobreeles.Soproduzidos,principalmente,pelaWyeastepelaWhitelabsedefato
socepasmuitomaisespecficasedemaiorqualidadequeosfermentossecos.Sevocplanejafazeruma
cervejabemradicale/ouvoltadaparaalgumconcursotalvezsejaumaboaoporessalvadoas
dificuldadesqueimplicamimportaressetipodefermentoeoseupreobemmaior.Maisrecentemente
chegaramosfermentosdaBio4quepodemserinoculadosdiretamente.

VICuriosidades
VocsabiaqueoUS05costumavaserchamadodeUS56.Porqueamudanadenome?Bem,a
FermentisnomeoudeUS56devidoassuassemelhanascomacepadaWyeasts1056.Ocasofoiparar
notribunaleaFermentisfoiobrigadaarenomearofermentoparaUS05.
Antigamenteafermentaoeravistacomoumprocessomgico.Afinalomostoeradeixadoaoarlivree
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porcontadelevedurasselvagenserafermentadoespontaneamente.Defatoaindahojevejoafermentao
comoumprocessocercadodeumtoquedemistrioeporquenodizermgica!
OnomedalevedurasdealtafermentaoSaccharomycesCerevisiaeeasdebaixafermentao
SaccharomycesCalrsberginses.
Ascervejascaseirasnormalmenteficamcomumrestinhodefermentodecantadonofundodagarrafa
(umdosmotivosdeseraconselhadoarmazenarascervejasemp).Algumaspessoasadoram,outras
preferemevitaresseltimogole,eupessoalmentenomeimportonemumpouco!
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