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APELLIDOS Y NOMBRES
CARGO
DNI
GERENTE
GENERAL
LIDER
COLABORADOR
78588805
COLABORADOR
75519744
FIRMA
75483855
73521608
ELABORACION DE MERMELADA
SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA
M.P
Fresa
Seleccin / clasificacin
Fresa en
buen
estado
Controles:
- Que las fresas no estn malogradas o aplastadas.
Equipo:
- Mano de obra
Personal:
- TAC( tcnico en aseguramiento de la calidad )
I) OBJETIVO
Obtener la fresa en un estado ptimo para su
posterior proceso
II)
ALCANCE
A todo el rea de seleccin y clasificacin
III)
NORMATIVA
NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentara
IV)
RESPONSABLE
V)
VI)
PROCEDIMIENTO
a. Frutas sin ser clasificados
b. Clasificamos la fruta teniendo en cuenta que no
estn aplastados ni muy verde
c. Fruta ya seleccionada en buen estado
DOCCUMENTO DE CONTROL
VII) ACCIONES
- Preventiva
- Correctora
- Correctiva
LAVADO Y DESINFECTADO
M.P
Fresa
LAVADO / DESINFECTADO
Controles:
- Cantidad de NaCla
- Tiempo de inmersin
Equipo:
- Recipientes
Personal:
- Colaboradores
- Tac
I) OBJETIVO
Eliminar agentes patgenos (M.O)
II)
ALCANCE
Fresa
lavada y
desinfectad
a
NORMATIVA
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y
Mermeladas (CODEX STAND 296-2009)
IV)
RESPONSABLE
- Colaboradores
- Tac
V)
PROCEDIMIENTO
a. En un recipiente amplio lo llenamos con agua y lo
agregamos 20 ppm NaCla
b. Aadimos la fresa al recipiente por un tiempo de
inmersin de 15 minutos
c. Posteriormente trascurrido el tiempo desechamos
el agua y ya obtendremos la fresa desinfectada
VI)
DOCUMENTO DE CONTROL
VII) ACCIONES
- Preventiva
- Correctora
- Correctiva
COCION DE LA MERMELADA
Fresa
Coccin
Mermelada
Controles:
- Temperatura 104.5 C
- Brix 65 %
- Ph
Equipo:
-
Marmita
Termmetro
Ph. Metro
Refractmetro
Personal:
- TAC (Control de Calidad )
I)
OBJETIVO
ALCANCE
NORMATIVA
IV)
RESPONSABLE
V)
PROCEDIMIENTO
a. Depositamos la fruta trozada en la marmita.
b. Empieza la coccin y controlamos la
temperatura hasta que llegue a 104.5 C
c. Cuando la temperatura llego 104.5 C Es
cuando la mermelada ya llego al punto de
gelificacin; es ah cuando termina la
coccin.
VI)
DOCUMENTO DE CONTROL
VII)
-
ACCIONES
Preventiva
Correctora
Correctiva
ENVASADO
ENVASADO
Mermelada cocida
envasada
Mermelada
Controles:
- Cierre hermtico
Equipos
- Envases
- Tapas
Personal
- Colaboradores
- Controlador Tac
I)
OBJETIVO
Dar la proteccin del producto para su trasportacin
II)
ALCANCE
A todo el rea de envasado
III)
NORMATIVA
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
IV)
RESPONSABLE
- Supervisor
- Colaborador
V)
PROCEDIMIENTO
- Hay que recordar que la mermelada se espesa ms,
conforme enfra.
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que
garantice un buen cierre.
- Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre
una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el
cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.
- Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.
- Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar
crculos de papel encerado del tamao de la boca del
frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte
encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la
superficie del papel.
Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias.
-Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la
mermelada ya est completamente fra.
VI)
VII)
ACCIONES
-Preventiva
-Correctora
-Correctiva
ETIQUETADO
Mermelada envasada
Frasco de
ETIQUETADO
Mermelada etiquetada
controles
-
El buen etiquetado
Equipos
-
I)
Goma
Trapos limpios
OBEJETIVO
Brindar informacin y seguridad al consumidor.
II)
ALCANCE
A todo el rea de etiquetado
III)
NORMATIVA
Los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma debern etiquetarse de conformidad con Norma General
del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados
(CODEX STAN 1-1985).
En la etiqueta de alimentos pre envasado deber aparecer la
siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de
ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma individual del Codex:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
IV)
RESPONSABLES
- Supervisor
- Colaborador
V)
PROCEDIMIENTO
5.1. Limpiar bien los frascos a envasar
5.1.1 pueden tener restos de agua a su alrededor
5.2 Aplicar goma y pegar la etiqueta
5.2.1 Al terminar nuevamente limpiar, a veces quedan restos
de goma.
VI)
DOCUMENTO DE CONTROL
VII)
ACCIONES
Preventiva
Correctora
Correctiva