Marco Terico.

Generalidades sobre el aceite y las grasas

El aceite o grasa es una sustancia proveniente de organismos vivos, segn se trate de
vegetales o animales, cuya funcin principal es la reserva de energa. Su unidad mnima es
una molcula que est formada por una cabeza de glicerol, unida a 3 cadenas de carbono
(mayoritariamente de nmero par), denominadas cidos grasos (ver figura N 2). Es por esto
que posee un alto valor calrico, es decir, contiene mucha energa en poco espacio, en la
forma de enlaces qumicos; mientras ms enlaces posea una molcula de aceite, ms caloras
tendr. Por convencin se toma un valor energtico de 9 kcal/g.(Javier Ureta, Mariana Vello,
Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

No todos los aceites son de la misma calidad, debido a que sus estructuras
moleculares estn formadas por enlaces simples o enlaces dobles de cidos grasos. Un aceite
con cidos grasos de enlaces simples se denomina saturado; es una cadena recta, lo que le
confiere una estructura regular. En la figura N 3 se observa que cuando estas molculas se
ordenan una al lado de la otra tienen tantos puntos de contacto que se produce la atraccin,
quedando muy unidas entre s, lo que les da rigidez. A simple vista tenemos una grasa. En

cambio cuando en un aceite hay uno o varios enlaces dobles, se denomina insaturado y la
cadena se tuerce de forma permanente, lo que genera una estructura ms irregular. Cuando
muchas de estas molculas se ordenan, hay menos puntos de contacto, disminuyendo la
rigidez y aumentando la movilidad. A simple vista tenemos un aceite.(Javier Ureta, Mariana
Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

Estas caractersticas visualizadas en la figura anterior se observan a simple vista: las

grasas son muy viscosas mientras que los aceites son fluidos.(Javier Ureta, Mariana Vello,
Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

Cis y trans
En muchas etiquetas de alimentos encontramos la leyenda 0% grasas trans y lo
asociamos con un detalle saludable, pero qu significa? Los cidos grasos insaturados son
denominados cis, y esta estructura le confiere caractersticas saludables para quien lo
consume. Un cido graso insaturado trans, en cambio, presenta caractersticas de un cido

saturado pero con dobles enlaces en su estructura. Es decir, forma una cadena recta, propia de
una grasa. Los enlaces trans no existen naturalmente en el reino vegetal; si son producidas en
distinta medida por algunos animales en procesos industriales. Respecto a esto ltimo el
Cdigo Alimentario Argentino, captulo VII, limita claramente las cantidades admisibles en
cada producto segn cual sea este.(Javier Ureta, Mariana Vello, Luz Ledesma, Martina
Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

En la salud Las grasas trans tienen efectos adversos para la salud humana: aumentan
el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte sbita de origen cardaco y de diabetes
mellitus. Esto se debe a que provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el
llamado colesterol malo). Su exceso tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias
y venas, incluyendo corazn y cerebro. A la vez, esto conlleva a la disminucin del colesterol
HDL (conocido como colesterol bueno), lo que provoca una disminucin en la capacidad
para regular, eliminar y reciclar el colesterol. Estudios cientficos de la Organizacin Mundial
de la Salud han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para
aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La hipertensin arterial, el
colesterol elevado, junto con otros factores de riesgo determinan que en Argentina las
enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares representan el 32% de las causas de
muerte. No obstante, las grasas y aceites son esenciales en nuestra dieta ya que sirven como
unidades bsicas en muchas de las estructuras de los seres vivos, como las membranas
celulares.(Javier Ureta, Mariana Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais.
2015)

La grasa en la cocina.

En la cocina Las grasas y aceites estn plenamente incorporadas a nuestra dieta y

nuestra cocina. Para saber elegir las ms saludables, podemos mirar la etiqueta de
informacin nutricional, y aprender su significado: se recomienda priorizar los de mayor
contenido de poliinsaturados, monoinsaturados y el menor contenido posible de saturados
(Javier Ureta, Mariana Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

Qu pasa cuando cocinamos?

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite
de cocina es que sea estable en condiciones extremas de fritura por inmersin, esto es, altas
temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una
temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado baja,
stos atrapan ms grasa. Al someter el aceite a altas temperaturas, el calor intenso provee
energa y hace que las molculas se sacudan entre s. Cuando toda esta energa se vuelve
demasiado intensa, las molculas unidas con dobles enlaces se van rompiendo,
transformndose en simples. Como consecuencia de la degradacin de los cidos grasos del
aceite se generan aldehdos txicos que permanecen en la fritura. A medida que transcurren
las frituras se van acumulando en el aceite compuestos como cidos grasos libres (que
generan humo), aldehdos (responsables del olor), monmeros y polmeros oxidados, y otras
innumerables sustancias. Muchas de ellas son cuestionables desde el punto de vista
nutricional y pueden ser txicas si son consumidas en dosis elevadas.(Javier Ureta, Mariana
Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)
Un punto sensible son los restaurantes, donde el aceite es utilizado intensamente, por
lo que es necesario prestar atencin a su control, en funcin de la salud de la poblacin
afectada . Recomendaciones El aceite utilizado para frer ha sufrido modificaciones a causa

del calor, por lo que no es recomendable utilizarlo de nuevo. Es preferible utilizar aceite
nuevo cada vez que vayamos a frer los alimentos. Es importante controlar la temperatura
durante la fritura y no superar los 180C. El uso profesional de aceites en fritura requiere la
realizacin de anlisis peridicos de calidad para establecer su descarte, ya que son muchas
las variables involucradas: tipo de aceite, tipo de alimento que se fre, horas de uso, tiempo de
inactividad que el aceite permanece caliente, tipo de freidora, etc.(Javier Ureta, Mariana
Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais. 2015)

Saponificacin
Saponificacin es la reaccin mediante la cual se hace posible la produccin de
jabones mediante disociacin de las grasas en un medio alcalino, separndose glicerina y
cidos grasos. Estos ltimos se asocian inmediatamente con los lcalis constituyendo las sales
sdicas de los cidos grasos: el jabn. Esta reaccin se denomina tambin desdoblamiento
hidroltico y es una reaccin exotrmica. (Qumica explicada. 2010)
En la elaboracin en masa de jabn se usan mtodos ms tcnicos para lograr una mayor
produccin y uniformidad en el producto terminado se suelen emplear calderas donde se
pone una materia grasa a hervir. De a poco, se aade hidrxido de sodio mientras la mezcla es
agitada. As, cuando la saponificacin empieza a desarrollarse, la mezcla se vuelve pastosa.
El resultado del proceso es la obtencin de jabn y de glicerina.(Julin Prez Porto y Ana
Gardey. 2014)
Tambin se debe tener en cuenta los lpidos saponificables y los que no lo son.
Los lpidos saponificables son aquellos que disponen de un alcohol vinculado a uno o
ms cidos grasos. Dicho vnculo se lleva a cabo a travs de un enlace ster, de muy difcil
hidrolizacin, aunque puede romperse con facilidad si el lpido se halla en un medio bsico;
en tal caso, la saponificacin que tiene lugar se considera alcalina. Cuando para obtener el

jabn se usa una grasa neutra o un glicrido, tambin surge la glicerina.(Julin Prez Porto y
Ana Gardey. 2014)
De igual manera tenemos los lpidos insaponificables en cambio, no disponen de
cidos grasos, por lo que no pueden ser hidrolizados a travs de la saponificacin y, por lo
tanto, son incapaces de producir jabn.(Julin Prez Porto y Ana Gardey. 2014)

Marco Conceptual.
Soda Custica: El hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido sdico, tambin conocido
como soda custica o sosa custica, es un hidrxido custico usado en la industria
(principalmente como una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, detergentes
jabones, crayn y papel.
Saponificacin: La saponificacin es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso,
unido a un lcali y agua, da como resultado jabn y glicerina. Se llama jabones a las sales
sdicas y potsicas derivadas de los cidos grasos. Son susceptibles de saponificacin todas
aquellas sustancias que en su estructura molecular contienen restos de cidos grasos, y son
sustancias naturales a las que llamamos lpidos saponificables. Los lpidos saponificables ms
abundantes en la naturaleza son las grasas neutras o glicridos.

Aceites: La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de la aceituna, y ste del arameo
zayt) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos
que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta.
Grasa: es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos
respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos.

Marco Demogrfico.
La poblacin hacia la cual est dirigido nuestro proyecto es mayoritariamente de edad
media, y la gran mayora de las personas que habitan Yachay vienen desde distintos puntos
del Ecuador y tambin del extranjero. La etnia predominante es la mestiza que coexiste con
muchas otras.

Marco Geogrfico.
Imagen de Satlite.

Grfico 1
Imagen Geogrfico.

Grfico 2
Clima

Grfico 3

Bibliografa:
Javier Ureta, Mariana Vello, Luz Ledesma, Martina Uthurrralt y Rodrigo Casais.. (2015).
Gua del correcto uso y descarte de aceites vegetales. 2016, de Agencia de Proteccin
Ambiental Sitio web: http://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/guia_avus.pdf

Qumica explicada. (2010). Saponificacin - Reaccin qumica del jabn. 2016, de Qumica
explicada.com Sitio web: http://quimica-explicada.blogspot.com/2010/07/saponificacionreaccion-quimica-del.html

Julin Prez Porto y Ana Gardey. (2014). DEFINICIN DE SAPONIFICACIN. 2016, de

Definicin de saponificacin Sitio web: http://definicion.de/saponificacion/