REACCIONES QUMICAS

ALTAS TEMPERATURAS: Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los

cambios que sufren los monosacridos en condiciones tanto acidas como alcalinas, pero a pH
neutro catalizan las reacciones de Caramelizacion y de oscurecimiento no enzimtico. El
calentamiento tambin favorece algunos mecanismos que implican la polimerizacin y la
epimerizacion de los monosacridos

CARAMELIZACION (PIROLISIS): Esta reaccin ocurre cuando el azcar es calentado por arriba
de punto de fusin, sacarosa (>160C). La reaccin se lleva a cabo tanto a pH cidos como
alcalinos, y se acelera con la adiccin de cidos carboxlicos y de algunas sales. Es un
mecanismo complejo de isomerizacin y deshidratacin dando furfural y derivados que se
polimerizan dando melanoidinas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: REACCIN DE MAILLARD

En determinadas condiciones, los azucares reductores producen colores pardos que poseen un
gran inters y son deseables en algunos alimentos. En otras condiciones, esos colores pardos
que se forman por calentamiento o por almacenamiento durante largos periodos de alimentos
que contiene azucares reductores, son indeseables.
El Pardeamiento que se produce comnmente por calentamiento o almacenamiento es debido a
una reaccin qumica entre azucares reductores, principalmente D-glucosa y un aminocido libre
o un aminocido que forma parte de una cadena proteica.
Esta reaccin da mltiples compuestos, como las melanoidinas coloreadas, que van del
amarillos hasta caf oscuro, incluso negro, adems dan lugar a compuestos mutagenicos o
potencialmente cancergenos como la acrilamida.
Cuando las aldosas o las cetosas se calientan en solucin con aminas, se produce una variedad
de reacciones que dan lugar a la formacin de numerosos compuestos, algunos poseen aroma y
sabor o son polmeros de color oscuro, estos aromas, sabores pueden ser deseables (en
horneados de panes) o no deseados (frituras).

Control de la reaccin de oscurecimiento (condiciones)

1. pH alcalino: el pH alcalino incrementa la velocidad alcanzando un mximo a pH 10. Hay pocos
alimentos que tengan pH >7 (huevo) en forma natural, por lo el mecanismo se inhibe en
condiciones muy acidas, que normalmente no se encuentran en los alimentos.
2.

Temperatura: las elevadas temperaturas tambin aceleran, pero debido a que su energa de
activacin es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeracin

3. Actividad acuosa: los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos (Aw de 0,6 a
0,9), una Aw menor o mayor no permite el movimiento de los reactantes, lo que inhibe el
mecanismo
4. tipo de aminocido: esta ser ms reactivo a medida que la cadena incremente el tamao de
la cadena y tenga ms grupos aminos
5. azcares reductores: los azucares que favorecen las reaccin son en primer trmino las
pentosas y en segundo trmino las hexosas, asimismo las aldosas actan ms fcilmente que
las cetosas y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos
6. Metales: como el Fe, Cu tiene efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas.
FORMACIN DE ACRILAMIDA: Se forman durante la coccin de alimentos ricos en carbohidratos y
pocos contenidos proteicos en forma de fritos, asados o sometidos a altas temperaturas. Se forma a
partir de grupo carbonilo de glcido y el grupo amino de asparragina, como en papas fritas (glucosa
+ asparragina). Temperatura mnima: 120 C, se formacin aumenta con el pH
PREVENCION: Eliminar uno de los sustratos o ambos (por ejemplo, lavando el producto antes de
someterlo a altas temperaturas), tambin bajar el pH de la reaccin. Convertir la asparragina en cido
asprtico (enzimas), por Agregado de sales

Disacridos
CICLODEXTRINAS: Enzimas que pueden formar anillos de 6(-Ciclodextrinas), 7(-Ciclodextrinas) y
8(-Ciclodextrinas), tienen una geometra de embudo truncado donde su parte externa es hicrofilica y
su parte interna hidrofbica. Tiene la caracterstica de atrapar sabores, aromas, colorantes, lpidos, se
utilizan como complejante o enmascarantes. Tiene una liberacin reguladora de sabores y aromas
CRISTALIZACIN: los azucares tiene la caracterstica de presentar el fenmeno de polimorfismo, que
consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas, como por ejemplo la lactosa
(ismeros y )