Salmonella figura1

Enterobacteriaceae

es un gnero de bacterias que pertenece a la familia

(Brenner,

1984),

formado

por bacilos gramnegativos,

anaerobios facultativos, asporgenas de forma bacilar, con flagelos perifricos y

que no desarrollan cpsula (excepto la especie Salmonella typhi) ni esporas.
Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por
poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
metabolismo fermentativo. [1] el otro libro

Figura.1 Salmonella vista microscopio electrnico

Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el proceso
de los alimentos o en el hogar; tambin por va sexual.
El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y
seres humanos.
El gnero Salmonella se caracteriza por causar infecciones en el tracto
gastrointestinal, debido a la ingesta de alimentos o agua contaminada. [2]
Hasta el momento se distinguen las siguientes especies: Salmonella bongori,
Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Salmonella enteritidis, Salmonella
nyanza, Salmonella paratyphi, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium,
Salmonella virginia.
De las anteriores, Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis y Salmonella
enteritidis, son las especies que hasta el momento se reconocen como patgenas

a su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, eran clasificadas en ms

de 2.200 serotipos en base a los antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos
somticos o (fraccin polisacrida del lipopolosacrido bacilar).

Estas bacterias llevan el nombre del cientfico que las descubri, el Dr. Daniel
Salmon. La mayora de los componentes de estas bacterias son idnticos, y al
nivel del ADN, son entre 95% y 99% idnticos. [3]
Los valores cercanos a la neutralidad son los ms favorables para que

la

Salmonella choleraesuis se multiplique ms activamente. Es difcil definir el pH

mnimo ya que para que la bacteria pueda desarrollarse depende de diversos
factores tales como la naturaleza del acido que depende del tipo y tamao del
cido al cual se expone el microorganismo, tipo de serovar, temperatura de
incubacin, entre otros. Algunas cifras sealadas como limites para el desarrollo
del microorganismo son de 4.1 a 9.0. [4] LIBRO AMARILLO
Cuando

el

pH

excede

el

ptimo,

el

crecimiento

disminuye.

La muerte ocurre cuando los lmites extremos son sobrepasados, influyendo la

naturaleza del cido orgnico.
Dentro de la temperatura optima de la Salmonella es de 37C aunque pueden
crecer a temperaturas de 54C y algunos adquieren capacidad psicrotrofa, por lo
que pueden hacerlos en alimentos almacenados a temperaturas de 2C y 4C
(Beucat, 2009).
La capacidad para crecer a bajas temperaturas depender del serovar e incluso
de la cepa particular, y en especial de la composicin del alimento ya que en estos
la temperatura mnima es de 2C y en medios de laboratorio es de 4C. Algunos
datos sugieren que la temperatura mnima por lo regular puede ser mas alta para
medios lquidos que para los medios slidos (Doyle, 1989). LIBRO AMARILLO

La Salmonella resiste el calor conforme se reduce la actividad de agua del sustrato

(Beuchat, 2009).
La actividad de agua aw afecta el crecimiento de Salmonella siendo el lmite
inferior de 0.94 y teniendo alrededor de 0.99 como valor optimo, un que son
capaces de sobrevivir por aos en alimentos que tienen a w baja.
Uno de los aceites esenciales que puede tener potencial de aplicacin en
alimentos es el aceite esencial de Cymbopogon citratus, una planta que crece en
Sri Lanka comnmente conocida como lemongrass. Es originaria del este de la
India y el aceite esencial tiene una alto contenido de citral (>70%), (Paranagama,
1991), un aldehdo monoterpeno compuesto porla mezcla de dos ismeros, el
geranial y el neral (Longyuan y col, 2010). El citral contribuye al sabor y aroma a
limn. Es inestable en algunos alimentos debido a que se descompone a pH bajo
y en condiciones oxidativas (Schieberle y col, 1998).
El citral tiene actividad antimicrobiana contra la Salmonella choleraesuis (Arroyo y
col, 2010; Somolinos y col, 2010). El objetivo de este estudio fue evaluar el
crecimiento y la inhibicin de Salmonella choleraesuis 0157:H7 ATCC 43890
mediante la presencia del aceite esencial de Cymbopogon citratus durante el
almacenamiento de 5C, -5C y -15C, asi como en soluciones amortiguadoras
con pH de 5,6 y 7.

Bibliografas
[1] el otro libro
[2]

Salmonella,

informacin

general.

(Enero,

2015).

Recuperado:

http://salmonellathypi.blogspot.mx
[3]

Salmonella.

(Enero,

http://www.bvsops.org.uy/pdf/salmonella.pdf

[4] libro amarillo

2015).

Recuperado: