ANTIVITAMINAS

Son sustancias orgnicas que se encuentran tanto en alimentos de origen vegetal como
animal.
Efecto: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamnicos del organismo, Impiden la
asimilacin, absorcin o metabolismo de la vitaminas.
No son muy abundantes en la dieta, debido a que normalmente se destruyen durante la
coccin o no se ingieren en cantidades suficientes como para producir deficiencias
nutricionales.
-Pueden actuar segn tres mecanismos distintos:
Por competencia: as actan las antivitaminas cuya estructura qumica es similar
a la vitamina afectada.
Por unin: con la vitamina afectada, formando un compuesto no disponible.
Por inactivacin: de la vitamina afectada; por ejemplo, por hidrlisis de la
vitamina.

Avidina: Antivitamina de la Biotina (vitamina B8), glucoprotena que acta por unin a
la biotina impidiendo as la absorcin de dicha vitamina en el intestino. Cada molcula
de avidina, atrapa dos molculas de biotina.
-En la clara del huevo.
-Es termolbil: se inactiva por efecto del calor, a 100C durante 3-5 minutos. Un
consumo elevado de huevos crudos o pasados por agua podra desencadenar un
cuadro clnico propio de la deficiencia de biotina.
Pueden producirse carencias de botina en personas que consumen diariamente huevo
crudo o yema de huevo crudo.
Antivitamina K o cumarinas
Antivitamina de la vitamina K (esta vitamina juega un papel importante en el proceso
de coagulacin de la sangre), el Dicumarol es un anticoagulante, con la consiguiente
aparicin de hemorragias. Tiene una estructura similar a la de la vitamina K, acta por
un mecanismo de competencia reemplazndola. Se utiliza en medicina y como
veneno para las ratas.
-pomelo, la alfalfa (en forma de he germinados o planta silvestre comestible) y las
alcaparras, Plantas medicinales, sen, trbol, alfafa, acbar, loe, ajenjo, malvavisco,
canela, ulma, entre otras, tambin se encuentran en aceites esenciales de muchas
plantas.
Las personas que toman medicamentos anticoagulantes deben tener especial cuidado
en no ingerir estos alimentos ya que sus cumarinas potencian el efecto de los
farmacos y se multiplica el riesgo de hemorragia.
Tiaminasa: Es una enzima que acta hidrolizando a la tiamina presente en los
alimentos. La ingesta de B1 es fundamental ya que participa en el metabolismo de los

hidratos de carbono a travs de los cuales se obtiene la energa. El dficit de esta

vitamina puede provocar confusin mental, anorexia, debilidad muscular y parlisis
perifrica.
Se encuentra en numerosos peces, moluscos, crustceos y celentreos. La condicin
proteica de la tiaminasa hace que se desnaturalice por efecto del calor, por lo tanto, la
coccin de los alimentos conlleva la destruccin de esta encima. En cambio, es
estable frente al fro. Cuando los alimentos antes mencionados se almacenan crudos
en el frigorfico, la tiaminasa sigue actuando sobre la tiamina, reduciendo esta vitamina
y mermando el valor nutricional del alimento.
-En el caf, uno de los ms corrientes es el cido cafeico. En consecuencia, los
grandes bebedores de caf deben incrementar la ingesta de vitamina B1, para
compensar el efecto antitiamina del cido cafeico.
Principales factores antivitamina B1:
*Tiaminasa tipo I: destruyen la vitamina. Se encuentran en carnes hgado, pats,
mariscos.
*Tiaminasa II: presente en helechos y el cido cafico (en t verde y negro, salvado de
trigo, etc).
*sulfitos: reduce el contenido de la vitamina. Son aditivos alimentarios usados para
inhibir crecimiento de microbios y conservar el color vivo de los alimentos
(antioxidante), nctares de frutas, burguer meat y frutas desecadas.
cido ascrbico oxidasa:
Destruye la vitamina C
Se trata de una enzima que en presencia de oxgeno cataliza la oxidacin del cido
ascrbico.
-Calabazas, pepinos, meln, col, zanahoria, patata, tomate, guisantes y ctricos, entre
otros. Tambin presente en frutas frescas pero en cantidades prcticamente
insignificantes.
Acta rpidamente desde el momento que es liberada de las clulas por una accin
mecnica: prensado, triturado.
Se inactiva fcilmente mediante calor, por ejemplo mediante el escaldado a 100C durante
1 minuto. A esta tcnica se la denomina blanqueo, ya que evita el pardeamiento
enzimtico.
Qu hacemos entonces?.
Consumir alimentos vegetales frescos y tambin cocidos al vapor, una de las tcnicas
culinarias que menos nutrientes destruye.
Niacingeno: Evita la absorcin de la niacina o vitamina B3.
Es un complejo formado por Niacina y un polipptido. Slo en medio alcalino se produce
la liberacin de la forma activa de la vitamina.
La pelagra y su evolucin en Europa coinciden con la introduccin del maz en la
alimentacin humana.

Las tradicionales tortitas mejicanas, elaboradas con maz son previamente tratado a
80C durante 30 minutos y luego se deja reposar durante toda la noche a temperatura
ambiente. As se hidroliza el niacingeno liberando a la niacina.
Sustancias con actividad antivitamina A:
*Las lipooxidasas son enzimas que catalizan la oxidacin de los B-carotenos. Inactivan la
vitamina A. Estas enzimas se encuentran en las semillas de soja y son termoestables. En
frutas y verduras
*El citral es un antagonista de la vitamina A, impidiendo su accin. Es una sustancia
aromtica presente en los aceites esenciales de los ctricos y en la piel de estas, se utiliza
como aromatizante de confituras, bebidas refrescantes y mermeladas. De todas formas,
su utilizacin como aditivo no debe causar preocupacin ya que est bajo control y se
utilizan cantidades muy bajas.
El efecto antivitamnico de estas sustancias se puede contrarrestar por la ingesta
incrementada de vitamina A.

Antivitamina E: en la fraccin grasa de algunas hierbas se han encontrado sustancias

que eliminan la vit. E. Cmo la alfalfa.

Antivitamina D: la soja cruda tiene una sustancia que puede provocar raquitismo, que
es el dficit de vitamina D, no supone un problema toxicolgico ya que se eliminan con
la coccin.

Toxicidad de las antivitaminas

En general las antivitaminas no son txicas en las dosis que encuentran en la dieta.
Aunque disminuyen el valor nutritivo de los alimentos. La escasa problematica se esta
sustancia se debe a que la mayora se destruyen durante la preparacin los alimentos.
Sin embargo s presentan contraindicaciones importantes en algunos casos.

PPTIDOS Y PROTENAS TXICAS

Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en alimentos han sido
asociados con efectos toxicolgicos. En muchos casos, su modo de accin vara
considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica, o bien
interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin descartarse
otro tipo de alteraciones.

Amatoxina y falotoxina
Son pptidos cclicos.

Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son fcilmente confundidos con
hongos silvestres comestibles, por los que existen varios reportes de intoxicaciones por la
ingestin de estas especies.
La toxina es 10-15 mg/100 g por material fresco. Para un ser humano (70 kg) sera
suficiente ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides).
Las amatoxinas actan lentamente, no importa cun elevada sea su dosis. Su accin es
bloquear la transcripcin de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda
sntesis proteica en clulas.
Islanditoxina
Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz
mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La DL 50 por va
intravenosa en rata es de 338 mg/kg. Es una molcula cclica que contiene cloro, l cual si
se elimina, pierde su toxicidad.
Una manifestacin por la contaminacin de los hongos que producen la islandotoxina, es
la denominacin de arroz amarillo , debido a que se produce esta coloracin cuando
proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre
otros.
Esta micotoxina es una agente hepatotxico, ya que puede causar una muerte rpida,
presentndose una fuerte hemorragia y daos severos del hgado; tambin se ha
observado que causa daos al pncreas.
Toxina botulnica
Es de origen proteico, se encuentra entre los compuestos ms txicos conocidos (Cuadro
1), ya que son suficientes de 2 a 10 g para producir efectos letales. La toxina bloquea la
neurotransmisin debido a que impide la secrecin de acetilcolina presinpticamente. La
muerte resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin. Los primeros sntomas
aparecen entre las 8 y las 72 horas: vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para
deglutir o en el habla y asfixia.

CUADRO 1 Propiedades de las diferentes toxinas botulnicas

La neorotoxina A y B, que son hasta el momento las ms txicas por va oral.
El botulismo es un problema conocido desde hace ms de 1000 aos relacionndosele
con el nombre (del latn botulus) que significa embutidos. Van Ermengem en 1897 aisl
por primera vez el clostridio. Posteriormente se observ que cuando las esporas germinan

y las formas vegetativas crecen, es cuando se produce una exotoxina, para esto se
requieren condiciones anaerobicas y una temperatura de 18 a 30 C, requisitos que se
encuentran en productos enlatados. Sin embargo, se pueden considerar que han sido
relativamente pocos los casos relacionados a brotes de botulismo en relacin a la
industria (cuadro 2)

Cuadro 2. Incidencia de botulismo en productos enlatados

La inactivacin de la toxina se logra principalmente por tratamiento trmico. Es entonces,

necesario determinar las condiciones mnimas de tiempo y temperatura que preserven
nutrimental y sensorialmente al alimento y que destruyan a este txico.

Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin. Su efecto emtico
(vmito) se presenta a concentraciones de 5 g en monos, va oral.
Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales y fiebre. La
recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de su
termoresistencia hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes an cuando la
forma vegetativa haya sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el
alimento aparentemente tiene un gran efecto en la produccin de la enterotoxina, lo cual
implica un fenmeno de superficie hasta el momento se han podido identificar
serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de estafilococos, designadas con las
siguientes letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, tambin nombradas como SEA a SEE
(indicando Enterotxina Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son de naturaleza protenica,
teniendo una caracterstica muy importante, la cual es que resisten la accin de las
enzimas digestivas.
No se desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a temperaturas de coccin
suaves; sin embargo, no resisten la temperatura de esterilizacin. El serotipo que con
mayor frecuencia causa la intoxicacin estafilococcica, es el SEA, produciendo el efecto

emetizante, dentro de las 2 a 4 horas de haber ingerido el alimento Contaminado ha sido

detectada en leche descremada en polvo (2,2 ng por ml de leche reconstituida) y en
hamburguesas (6,3 ng/g).

Toxinas de Clostridium perfringens

La intoxicacin causada por las toxinas de este microorganismo produce los siguientes
signos y sntomas: dolores abdominales y diarrea; nuseas y vmito no son comunes,
dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los sntomas se manifiestan entre las 8
a las 12 horas despus de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms
de 24 horas.
A nivel celular causan dao celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo.
La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas ingeridas esporulan en el
intestino aunque tambin pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina est
relacionada a las protenas de las esporas.
Las intoxicaciones producidas por Clostridium perfingens han sido estudiadas en Japn
por Saito (1990) por medio de tcnicas de aglutinizacin inversa pasiva en ltex,
encontrndose que la incidencia de esta toxina estuvo asociada al personal con poca
higiene que maneja alimentos, o est en contacto con perros o agua.

AMINOCIDOS TXICOS
Entre los aminocidos txicos se encuentran aquellos que no forman parte de la
estructura primaria de las protenas, pero pueden actuar como antimetabolitos o txicos
en su forma libre. Las plantas superiores, frecuentemente contienen aminocidos no
protenicos en concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener
efectos txicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos. La distribucin de un
aminocido no protenico est restringido a una familia, gnero o especie en particular;
adems, otro factor importante es el estado de madurez de la planta.
Ya que estos compuesto estn libres o como simples derivados polares en el material que
los contiene, se espera que sean solubles en solventes polares; por lo tanto, aquellas
semillas que se quiera destoxificar de estos txicos, se recomienda su remojo por toda la
noche y al da siguiente eliminar el agua. Incluso es mejor, s se puede eliminar la
cascascarilla.
Otros autores, recomiendan una exhaustiva coccin y de preferencia con recambio del
agua de coccin. No obstante, que al parecer es relativamente fcil de eliminar estos
factores txicos, aprovechando su solubilidad; hay que tener cuidado de no eliminar
nutrimentos hidrosolubles, por que es necesario, aplicar un mtodo especfico para cada
material en particular

Latirismo

El Latirismo es conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada
por el consumo de ciertas semillas de leguminosas, en particular de la almorta (Lathyrus
sativas).
Esta enfermedad ha sido reportada en algunos pases de Europa, Africa y Asia; sin
embargo, en la India dicho padecimiento es frecuente hasta nuestros das, presentndose
en las regiones marginales durante periodos de escasez de alimentos, cuando las
semillas de almorta constituyen una parte importante de la dieta. En la actualidad, el
trmino Latirismo abarca por lo menos dos sndromes, uno que involucra un desorden
del sistema nervioso central (SNC) y que ms especficamente se denomina
Neurolatirismo; y el otro es un problema patolgico del tejido conectivo y que algunos
autores lo nombran como Osteolatirismo
Para el caso del Neurolatirismo, esta enfermedad es ya muy antigua, y de ella hace
mencin Hipcrates, quien relata que La ingestin de ciertas semillas de leguminosas,
pueden causar la parlisis de aquellos que las ingeran . Las sustancias responsables de
presentar este problema, son ciertos aminocidos no-protenicos y sus derivados, los
cuales incluso se sabe que estn biosintticamente relacionados.

Cuadro 3. Especies vegetales en donde se reporta la presencia de aminocidos

latirognicos.

Osteolatirismo es un sndrome de reciente descripcin; incluso el trmino que

inicialmente se le dio fue de Odoratismo debido a que dicha entidad patolgica se
produce cuando hay un consumo exagerado de la semilla de Lathyrus odoraturs; no
obstante este trmino se descart. Hay que mencionar que el Osteolatirismo no ha sido
descrito en el hombre, ms bien se presenta en los animales domsticos y de laboratorio
de temprana edad. Hasta el momento, el nico compuesto que se presenta en forma
natural y que se ha relacionado el problema del Osteolatirismo corresponde al -(-Lglutamil) aminopropionitrilo (BAPN), el cual se encuentra en las semillas de Lathyrus
odoratus, y al parecer el residuo glutamil no es necesario para manifestar la toxicidad.
Se han hecho intentos para la remocin de los txicos de la semilla de almorta (Lathyrus
sativus); dentro de los que destacan los siguientes:
1),- Cocimiento de las semillas en abundante agua, y drenado del exceso de agua
decoccin.

2),- Remojo de la vaina toda la noche; al da siguiente someter a coccin y eliminar el

agua de cocimiento.
3).- Remojo de las semillas toda la noche, al da siguiente en agua caliente
descascararlas y posteriormente cocerlas.
Hasta el momento, el mtodo que ha presentado los mejores resultados, consiste en dejar
en remojo las semillas toda la noche y al da siguiente quitarles la cscara con agua
caliente, y por ltimo someterlas a un cocimiento en agua a ebullicin por 30 minutos
como mnimo.

Selenoaminocidos
Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en Estados Unidos, Irlanda,
Australia, Israel, pases de Centro y Sudamrica, etc. Plantas que crecen en este tipo de
suelos suelen almacenar selenio en forma de anlogos de aminocidos azufrados, como
la L-selenometionina o L-selenocistena, los cuales pueden ser incorporados a protenas.
Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio, llegando a tener una
concentracin hasta de 15,000 mg/kg. Entre los sntomas de intoxicacin por
selenoaminocido (enfermedad alcalina) estn: dermatitis, fatiga, mareo, prdida de
cabello y uas, problemas gastrointestinales, ictericia y caries.
Las plantas acumuladoras de selenio lo retienen en forma de compuestos como
selenocistationina, siendo citotxico para las clulas foliculares del cabello. Los efectos
txicos muchas veces pueden tratarse con L-cistena.

Canavanina
Es un anlogo de arginina, se encuentra en las plantas del gnero Papilionoides, siendo
un antimetabolito de arginina. Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis planta que
crece en la pennsula de Yucatn, Mxico, as como en Centro y Sudamrica. La canalina
es el producto txico que proviene de la accin de arginasa. La canalina aparentemente
puede unirse al piridoxal fosfato, interfiriendo de esta manera con las enzimas que
requieren de este cofactor.
La canavanina se considera un aminocido txico, debido que funciona como antagonista
de la arginina, y al parecer se encuentra ampliamente distribuida en semillas de
leguminosas, en conacentraciones que puede llegar al 10% en base seca.

Mimosina
A este aminocido se le ha detectado en Leucaena glauca (guaje) la cual crece
preferentemente en Amrica Central y Sudamrica y tambin en otras especies de
Leucaena. Se ha utilizado como alimento para ganado y ocasionalmente para humanos
por su alto contenido proteico.

Presenta efectos txicos por el aminocido leucenia o mimosina que constituye el 5% de

su protena. La sintomatologa se caracteriza por: prdida de cabello, anorexia,
crecimiento retardado, parlisis de las extremidades y cataratas. Adems se tiene indicios
de que este aminocido puede interaccionar con piridoxal fosfato inhibiendo a las enzimas
(decarboxilasas) que contengan este cofactor. En animales se puede presentar bocio.
Esta leguminosa se ha recomendado como planta forrajera e incluso sugiere inactivar
trmicamente a la mimosina en las plantas jvenes o verdes, no siendo esto posible en
las maduras.

http://www.botanical-online.com/antivitaminas-tipos.htm

http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antivitaminas-o-inactivadores-de-vitaminas/

http://www.lasterketak.eus/nutri-laster/las-antivitaminas

Toxicologa de alimentos, DR. PEDRO VALLE VEGA, M. en C. BERNARDO LUCAS

FLORENTINO, Universidad Nacional Autnoma de Mxico.