DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTOS

IV CICLO

I.

INTRODUCION

Es importante conocer las tcnicas de relaciones con la

cosecha de productos frutcolas, las cuales determinan la
apariencia final ante el consumidor, aspecto este a tomar en
especial consideracin cuando se trata de exportacin de la
cosecha.
Tanto la eleccin del momento adecuado para realizar la
cosecha, como la manera de llevarla a cabo, juegan un papel
relevante en el xito de la explotacin comercial del
producto, pues las caractersticas de la fruta y las exigencias
de los consumidores es cada vez ms precisas. La calidad
del fruto esta del fruto est condicionado por sus aspectos
externos, como el color, tamao, forma y grado de madurez
de este; e internos determinados por las propiedades como
el contenido de carbohidratos y acides y por las preciadas
por los sentidos (organolpticas): olor, sabor, color, textura,
contenido de fibra entre otras.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de la mala calidad
y pueden madurar e forma irregular, so ms susceptibles a la
podredumbre y resultan atractivas a las aves e insectos.
Para determinar el ndice de madurez existen mtodos
visuales (coloracin dela piel, color de la pulpa,
ennegrecimiento
de
la
semilla);
mtodo
fsicos
(desprendimiento de fruto), mtodos qumicos (acidez de la
pulpa, solidos solubles, contenido de almidn); clculos
(nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la
recoleccin, unidades de calor) cuando el fruto est a punto
de cosecha se le denomina como estado pintn.

II.

OBJETIVOS
Determinar el ndice d madurez de diferentes frutas
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los
ndices de madurez ms importantes

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IV CICLO

III.

FUNDAMENTO TEORICO

Por lo general, la maduracin de las frutas, tal como se

realiza sobre la planta o despus de la cosecha, conduce a
un equilibrio ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Para muchas frutas, este estad es seguido , inmediatamente
por un desorganizacin de los tejidos. Por esta razn, cuando
se desea prolongar el almacenamiento de la frutas para su
consumo en fresco, se recoge antes de su completa
maduracin o se retarda esta mediante la refrigeracin,
asociada con una atmosfera reguladora en el ambiente.
As las frutas destinadas a la prepacion de conservas tales
como frutas en almbar se recogen en un estado de
madurez en el que an estn relativamente firmes, porque
deben soportar el tratamiento trmico de la esterilizacin:
para las mermeladas, se busca principalmente el olor, color y
acidez ptimos; el contenido de azucares es fundamental
para la preparacin de concentrados especialmente el
tomate y para la produccin de bebidas alcohlicas. Las
frutas son ricas en agua por lo general las frutas contiene
cidos orgnicos y menos almidn, protenas y sales
minerales que las legumbres.
La porcin de los diversos constituyentes qumicos vara
considerablemente durante el crecimiento, maduracin,
almacenamiento, etc. y segn la cosecha y tratamientos 0.1
N y 0.5 N e indicador de fenolftalena.
La acidez favorable total suele indicar trminos del cido que
predomina entre los existentes por ejemplo: en la leche
como cido lctico, en la mayor parte de los frutales como
cido ctrico, en la manzana como cido mlico y el vinagre
como cido actico.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
Frutas con diversos estados de maduracin.
Agua destilada
NaOH 0.1 N
Cuchillo y colador
Balanza

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Material de vidrio
Refractmetro
Metodologa
Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de
madurez y determinar los ndices de madurez ms
representativos para cada variedad.
Comparar los ndices de madurez obtenidos segn su
estado inicial de recoleccin: verde, pintn, maduro.
Dejar algunas frutas climaterios en estado pintn
almacenadas en condiciones del ambiente.
Evaluar la variacin de los ndices de madurez con el
tiempo de almacenamiento.

V.

RESULTADOS

ndices de madurez sensoriales (pruebas generales)

MUEST
RA

PLA
TAN
O

ESTAD COLOR(P COLOR( AROMA

O
IEL)
PULPA)

SABOR

TEXTU
RA

Pintn

Ligeram
ente
dulce y
pegajos
o

Firme

Verde
Crema
amarillent blanque
o
cina

Sin
aroma

APARIENCIA

Malo

Maduro

Amarillo

Crema
Olor
amarille caracter
nto
stico

Dulce

Blando

Malo

Muy
maduro

Marrn

Crema
Olor
con
caracter
mancha
stico
s
intenso
marrone
s

Muy
dulce

Muy
blando

Malo

Verde
Amarillo
Olor
amarillent plido caracter
o
stico

Dulce

Firme

Malo

Dulce

Blando

Malo

Ligeram

Muy

Malo

Pintn

MA
Maduro Anaranjad Amarillo
Olor
NGO
o rojizo
plido caracter
stico

Muy

Verde

Amarillo

Olor

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madur amarillen
o
to rojizo

plido

caracte
rstico
intenso

ente
acido

blando

Cuadro 2: ndices de madurez fisicoqumicos

Cuadro 3: ndices de madurez prcticos

(golpeado)

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IV CICLO

VI.

DISCUSIONES
Berger (2004) nos dice que existe otros ndices de
maduracin, estos ndices se basan en las
caractersticas fisiolgicas y organolpticas de las fruta
tales como brillantes, apariencia, tamao.
Man (8970) nos dice que los cambios ms palpables
durante el proceso de maduracin son el color, sabor,
textura, estos cambios son el resultado de la profunda
restructuracin metablica y qumica que se
desencadena dentro del fruto.
segn (deullin, 1963) en el caso del pltano durante el
proceso de madurez posterior a la cosecha la cascara
cambia de color por ejemplo en las variedades de color
de verde amarillento cambia a amarillo y finalmente a
marrn, los cambios externos de color de la cascara
durante el proceso de maduracin a menudo reflejan
los cambios de la pulpa.
El sabor involucra la percepcin de varios
componentes de sabor y aroma (CASTILLO, 2010) ya
que los componentes ms comunes del sabor en
alimentos frescos son dulzura, acidez, astringencia y
amargor.
Lo que dice dicho autor se comprueba y confirma
porque pudimos ver esos cambios en la prctica

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IV CICLO

realizada, el pltano, tomate, naranja influyeron

factores como la luz, temperatura, ventilacin y la
humedad relativa .fueron factores que hicieron
cambios notorios en las caracterstica fsicas de la
muestra.

VII. COCLUSIONES
se logr conocer las diferentes tcnicas empleadas
para determinar los ndices de maduracin ms
importantes

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu es madurez
organolptica?
-

fisiolgica,

de

consumo

Madurez
fisiolgica:
acumulacin
de
compuestos por el fruto que e permiten alcanzar
la madurez de consumo posterior.
Madurez de consumo: listos para consumir si
alcanza despus que el fruto experimente
cambios fsicos y qumicos que le otorgan
atributos deseables en cuanto a apariencia y
sabor.
Madurez organolptica: es cuando ya ha
alcanzado su mximo sabor y aroma que lo
hacen apto para el consumo. Para que lo logre,
debe
ser
cosechado
a
partir
de
su madurez fisiolgica.

2. Qu mtodos se emplean para determinar los ndices

de madurez de la uva, pia, fresa?

Color de piel ( fondo y cubrimiento )

Tamao
Firmeza de pulpa

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Solidos solubles
Contenido de almidn
etileno

3. Qu mtodos se emplean para determinar los ndices

de madurez de las siguientes hortalizas: lechuga,
cebolla, tomate y vainita?
Las mediciones fisicoqumicas y fisiolgicas
permiten conocer el estado de madurez.

IX.

que

Bibliografa
-

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y

manejo de frutas y hortalizas". Departamento
de Produccin Agrcola,
Facultad
de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de
Chile. 2004.

Snchez Cobo, P.A.; Viteri Pacheco, J.E. 1981.

Estudio de frutales de hoja caduca en el cantn
Ambato. Tesis Ing. Agr. Ambato, Universidad
Tcnica de Ambato, Facultad de Ingeniera
Agronmica.
416.