CURSINHO PREPARATRIO PARA CONCURSO UNAMA 2016

VENHA ESTAR ENTRE OS MELHORES.

Questo 1 (UFRA 2016) A Resoluo n 380/2005 do Conselho Federal

de Nutricionistas (CFN), que dispe sobre a definio das reas de atuao
do nutricionista e suas atribuies, adota a expresso alimentao coletiva
para designar a rea de atuao do nutricionista, considerando as:
(A) atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN), como tal entendidas as empresas
fornecedoras de servios de alimentao coletiva, servios de alimentao
autogesto, restaurantes comerciais e similares, hotelaria martima,
servios de buffet e de alimentos congelados, comissrias e cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de sade, atividades prprias da
alimentao escolar e da alimentao do trabalhador.
(B) atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN), nos servios de nutrio e diettica (SND),
empresas que fornecem alimentao transportada, restaurantes comerciais
e similares, alimentao escolar, servios de hotelaria e comissrias,
empresas que comercializam valesrefeies, tickets e similares ou de
gneros alimentcios (vales-alimentao e similares) na rede de
estabelecimentos credenciados.
(C) atividades de alimentao e nutrio realizadas em restaurantes
comerciais de hospitais e/ou clnicas que atuam na elaborao e distribuio
de alimentao coletiva, as instituies de longa permanncia para idosos,
bancos de leite humano, lactrios, spa, alimentao escolar e da
alimentao do trabalhador.
(D) atividades de desenvolvimento e produo de produtos relacionados
alimentao e nutrio diettica; empresas que comercializam valesrefeies, tickets e similares ou de gneros alimentcios (valesalimentao e
similares) na rede de estabelecimentos credenciados; empresas que atuam
no sistema de produo por gesto prpria ou sob a forma de concesso
(terceirizao); empresas que atuam na alimentao do trabalhador.
(E) atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades Produtoras
de Refeies (UPR), entre elas os estabelecimentos que fornecem alimentos
e bebidas, como empresas fornecedoras de servios de alimentao
coletiva, restaurantes comerciais e institucionais, hotelaria, spa,
comissrias, alimentao transportada, cozinha militar, alimentao escolar,
alimentao do trabalhador.
Questo 2 (UFRA 2016) No processo de gesto da qualidade em
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tm-se os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), documentos em que so registrados
procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a
segurana dos alimentos. O POP a descrio detalhada de todas as
operaes necessrias para a realizao de uma atividade. O Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (RDC n 216/2004
ANVISA) estabelece que os servios de alimentao devem implementar os
POP relacionados aos seguintes itens:
(A) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado
de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio e higiene e sade
dos manipuladores.

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(B) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores;
manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens e
programa de recolhimento de alimentos.
(C) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
controle da potabilidade da gua; manejo dos resduos; manuteno
preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens e
programa de recolhimento de alimentos.
(D) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno
preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens e
Programa de recolhimento de alimentos.
(E) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; manejo
dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleo das matriasprimas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de
alimentos.
Questo 3 (UFRA 2016) O guia alimentar para a populao brasileira,
publicado em 2014 pelo Ministrio da Sade, divide os alimentos em quatro
categorias, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na
sua produo, inclusive os alimentos processados. So exemplos de
alimentos processados.
(A) pes feitos de farinha de trigo, leveduras, gua e sal; cenoura, pepino,
ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em
soluo de sal e vinagre; queijos; frutas em calda e frutas cristalizadas;
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou acar); carne seca e
toucinho; sardinha e atum enlatados.
(B) iogurtes e bebidas lcteas adoados e aromatizados, pes de forma,
pes para hambrguer ou hot dog, pes doces e produtos panificados cujos
ingredientes incluem substncias como gordura vegetal hidrogenada,
bebidas energticas, cereais aucarados para o desjejum matinal, bolos e
misturas para bolo, barras de cereal.
(C) pes de forma, pes para hambrguer ou hot dog, pes doces e
produtos panificados cujos ingredientes incluem substncias como gordura
vegetal hidrogenada, sopas, macarro e temperos instantneos, molhos,
salgadinhos de pacote, cereais aucarados para o desjejum matinal, bolos
e misturas para bolo, barras de cereal e sardinha e atum enlatados.
(D) iogurtes e bebidas lcteas adoados e aromatizados, refrescos e
refrigerantes, pes feitos de farinha de trigo, leveduras, gua e sal, pes
doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substncias como
gordura vegetal hidrogenada, emulsificante, cereais aucarados para o
desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal.
(E) pes feitos de farinha de trigo, leveduras, gua e sal, iogurtes e bebidas
lcteas adoados e aromatizados, pes de forma, pes para hambrguer ou
hot dog, pes doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem
substncias como gordura vegetal hidrogenada, frutas em calda e frutas

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cristalizadas, cereais aucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas
para bolo, barras de cereal.
Questo 4 (UFRA 2016) A fibra diettica a parte comestvel das
plantas que, quando ingerida, promove efeitos fisiolgicos benficos para o
ser humano. Qual dos itens uma fibra diettica que no um carboidrato?
(A) Hemi-celulose.
(B) Lignina.
(C) Verbascose.
(D) Estaquiose.
(E) Gomas e mucilagens.
Questo 5 (UFRA 2016) O sistema de Anlises de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC)/HACCP est constitudo por uma abordagem
preventiva e sistemtica de perigos fsicos, qumicos e biolgicos. So
princpios deste sistema:
(A) comprometimento da direo; formao da equipe; descrio do produto
e seu uso; identificar os pontos crticos de controle PCC; estabelecer os
limites crticos para as medidas de controle associadas com cada PCC;
estabelecer aes corretivas para quando o limite crtico no foi atendido;
estabelecer procedimentos de verificao; manter o registro de todas as
anlises e etapas do desenvolvimento do sistema.
(B) identificar e avaliar as anlises de perigos; estabelecer os pontos crticos
de controle PPC; constituir os limites crticos para as medidas de controle
com cada PCC; estabelecer procedimentos de monitoramento; estabelecer
os procedimentos de verificao; manter o registro de todas as fases do
processo.
(C) efetuar a anlise de perigos, avaliar os tipos de perigos, severidade e
probabilidade de ocorrncia, e identificar as respectivas medidas de
controle; identificar os pontos crticos de controle PCC; estabelecer os
limites crticos para as medidas de controle associadas com cada PCC;
estabelecer procedimentos de monitoramento; estabelecer aes corretivas
para quando o monitoramento indicar que o limite crtico no foi atendido;
estabelecer procedimentos de verificao; manter o registro de todas as
etapas do desenvolvimento do sistema.
(D) comprometimento da direo; formao da equipe; identificar os pontos
crticos de controle PCC; estabelecer os limites crticos para as medidas de
controle associadas com cada PCC; efetuar procedimentos de
monitoramento; acompanhar as aes corretivas para quando o limite
crtico no for atendido; estabelecer procedimentos de verificao;
estabelecer registro de todas as etapas e anlises do desenvolvimento do
sistema.
(E) efetuar anlise e avaliao dos perigos e controle; estabelecer os limites
crticos para o controle de cada PCC; estabelecer procedimentos de registro
e monitoramento efetivo; estabelecer as aes corretivas quando o limite
crtico no for atendido; estabelecer procedimentos de verificao e
avaliao; identificar e avaliar todas as fases do processo.
Questo 6 (ENADE 2013) - As Unidades de Alimentao e Nutrio
(UANs) hospitalares so caracterizadas como sistemas complexos e

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dinmicos que tm como principal objetivo a assistncia nutricional.
Considerando uma UAN de hospital pblico de grande porte, modalidade
autogesto, sistema de distribuio descentralizado e que fornece 1 000
refeies/dia, assinale a opo correta.
(A) O ciclo PDCA (do ingls: Plan=Planejamento, Do=Executar,
Check=Controlar, Action=Agir) uma ferramenta de qualidade que permite
a melhoria contnua dos processos, portanto aplicvel s UANs.
(B) A cozinha geral propicia maior variedade de preparaes quando
comparada cozinha diettica, que possibilita menor variedade.
(C) O sistema de compras por prego eletrnico, apesar de apresentar mais
agilidade no processo licitatrio, no pode ser aplicado em hospitais
pblicos.
(D) A variedade das preparaes do cardpio deve ser priorizada para os
pacientes que apresentam inapetncia, em substituio do receiturio
padro que limita a elaborao de novas preparaes.
(E) Os fluxos das UANs hospitalares no devem levar em considerao os
seus cruzamentos, a fim de evitar possveis riscos de contaminao
alimentares.
Questo 7 (ENADE 2013) A produo de refeies em Unidades de
Alimentao e Nutrio (UANs), de modo geral, obedece aos princpios da
organizao de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gesto de
mltiplas tarefas, s vezes em condies de trabalho inadequadas. Nesse
contexto, considere um funcionrio de 43 anos de idade, que trabalha h 15
anos em uma UAN institucional. H cinco anos ele vem relatando cansao,
dores musculares, fraqueza, alteraes do sono, com reflexos na sade e no
comportamento: hipertenso, dispepsia, taquicardia, tenso e ansiedade.
Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionrio
trabalha recebeu visita de fiscalizao do Ministrio do Trabalho e Emprego,
que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes
Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17. Com base na
situao hipottica relatada acima, avalie as afirmaes a seguir.
I.
A NR-7 sugere a elaborao, pelas empresas empregadoras, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO),
com o objetivo de se promover e preservar a sade do conjunto
dos seus trabalhadores.
II.
Os Programas de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA) devem
estabelecer critrios e mecanismos de avaliao da eficcia das
medidas de proteo implantadas, considerando os dados obtidos
nas avaliaes realizadas no controle mdico previsto na NR-7.
III.
Para evitar acidentes e doenas relacionadas ao trabalho,
necessrio implantar um conjunto de medidas tcnicas,
educativas, mdicas e psicolgicas, cabendo ao empregador
cumprir e fazer cumprir as normas de segurana no trabalho.
IV.
Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona
aumento da produtividade, reduo de acidentes de trabalho e da
ocorrncia de doenas relacionadas ao trabalho, o que pode
contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido
funcionrio.
correto apenas o que se afirma em:

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(A) I e II.
(B) I e IV.
(C) II e III.
(D) I, III e IV.
(E) II, III e IV
Questo 8 (ENADE 2013) A conscientizao dos responsveis tcnicos
de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) fundamental para que os
estabelecimentos possam se adequar aos princpios de sustentabilidade, to
necessrios e discutidos atualmente. A noo de sustentabilidade baseia-se
no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem
comprometer a capacidade das futuras geraes satisfazerem as suas
prprias demandas. A reflexo sobre a sustentabilidade aqui proposta
baseia-se em um trip que envolve aspectos ambientais, sociais e
econmicos, conforme mostra a figura a seguir. Socioeconmico
Socioambiental Ecoeficincia Disponvel em: . Acesso em: 29 jul. 2013
(adaptado).

Com base nas informaes e na figura acima, e com relao s questes

relativas produo de refeies, disponibilidade de alimentos,
sustentabilidade e preocupao com a promoo da sade da coletividade
atendida pelas UANs, avalie as informaes a seguir.
I.
O aspecto econmico corresponde ao gasto que as pessoas tm
nos diversos tipos de UANs e s despesas de sade com a
populao enferma, decorrentes, entre outros fatores, da m
qualidade da alimentao desses indivduos; as UANs representam
ainda um importante papel no fortalecimento da economia local,
com a insero de novas unidades, aquisio de produtos de
fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II.
. O aspecto social abrange o nmero de pessoas empregadas
nesse setor produtivo em contnua expanso; o respeito aos
usurios e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos
direitos humanos e ao direito alimentao adequada e segura,
so quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas.

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III.

O aspecto ambiental envolve, entre outras aes, a adoo de

procedimentos sustentveis, tais como elaborao cautelosa e
criteriosa de um cardpio sustentvel, com o resgate do
patrimnio gastronmico, alm de aes educativas para a oferta
de alimentao saudvel que possa promover sade a usurios e
trabalhadores de UANs.
IV.
Nas UANs, no basta realizar projetos de sustentabilidade
ambiental; necessrio comunicar a importncia de sua prtica e
conscientizar o pblico externo e interno da relevncia das UANs,
das aes necessrias e de benefcios possveis, e tambm a
realizar projetos de educao alimentar e nutricional. correto o
que se afirma em:
(A) II, apenas.
(B) I e III, apenas.
(C) II e IV, apenas.
(D)I, III e IV, apenas.
(E) I,II, III e IV.
Questo 9 (UFPA 2015) O mtodo de coco por calor seco tem ao
de desidratao do alimento, alm de concentrar as substncias extrativas
e de favorecer o sabor. Os mtodos mais usados so por meios direto e
indireto. A coco por meio indireto feita com:
(A) prancha e chapa.
(B) raios infravermelhos e aquecimento eletrnico (microondas).
(C) aquecimento ao ar livre (grelha/espeto) e ar confinado (forno).
(D) ar confinado (forno) e chapa.
(E) gordura (fritar ou dourar) e raios infravermelhos.
Questo 10 (UFPA 2015) No cardpio do jantar de um Restaurante
Universitrio (RU), ser servida salada de beterraba crua. Sabendo que esta
unidade fornece refeio para 1500 clientes, que o per capita lquido da
beterraba de 120g e, que o fator de correo 2, a quantidade necessria
a ser adquirida, em quilograma, de
(A) 240kg.
(B) 264kg.
(C) 288kg.
(D) 300kg.
(E) 360kg
Questo 11 (UFPA 2015) No processo de desidratao, a gua do
alimento removida at o ponto em que no se prejudique o aspecto e o
sabor peculiares, para se obter um produto menos exposto deteriorao.
O volume inicial do alimento pode ser reduzido em, no mximo, (A) 40%.
(B) 50%.
(C) 80%.
(D) 60%.
(E) 70%.
Questo 12 (UFPA 2015) Uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) oferecer como prato principal bifes na chapa. No planejamento da
quantidade de carne a ser comprada, os seguintes itens devem se

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considerados: fator de correo igual a 1,2, ndice de converso 0,8, o peso
cozido do alimento desejado de 120 gramas por poro para servir 180
refeies e margem de segurana de 10%. A quantidade aproximada de
alcatra a ser comprada de:
(A) 32.440 gramas.
(B) 35.720 gramas.
(C) 35.640 gramas.
(D) 36.580 gramas.
(E) 36.760 gramas.
Questo 13 (UFPA 2015) O Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO), previsto na NR-7, deve incluir, entre outros, a
realizao obrigatria dos seguintes exames mdicos:
(A) admissional, demissional, peridicos, exames audiolgicos.
(B) admisso, peridico, de retorno ao trabalho, de mudana de funo e
demissional.
(C) admisso, revisional, demissional, exames especficos e exames
audiomtricos.
(D) peridico, admissional, demissional, exames laboratoriais e especficos
da funo.
(E) retorno a funo, admissional, demissional, exames laboratoriais e
exame clnico.
Questo 15 (ENADE 2010) Em estudo realizado para analisar o
percentual de resto-ingesto de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
de um hospital de especialidade cardiolgica, quantificou-se o peso dos
restos alimentares do almoo e jantar da dieta geral, totalizando 514
observaes referentes a 142 pacientes. A figura a seguir mostra as taxas
percentuais de resto ingesto encontradas.

A partir das informaes apresentadas no texto e na figura acima, e

considerando que o controle do resto-ingesto um dos indicadores de
qualidade de dietas, avalie os itens que se segue:

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I.

Na UAN hospitalar h excesso de desperdcio com alimentao.

II. O porcionamento deve ser revisado, pois as pores esto acima do
necessrio.
III. Os cardpios foram bem planejados em relao seleo dos alimentos.
IV. A execuo das preparaes foi realizada adequadamente.
Esto corretos apenas os itens
(A) I e II.
(B) II e III.
(C) III e IV.
(D) I, II e IV.
(E) I, III e IV.
Questo 16 (ENADE 2013) Novos alimentos ou novos ingredientes
so os alimentos ou substncias sem histrico de consumo no Pas, ou
alimentos com substncias j consumidas, que, entretanto, venham a ser
adicionadas ou utilizadas em nveis muito superiores aos atualmente
observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovao da Segurana de Alimentos e Ingredientes,
2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que
exemplificam a definio de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida
pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
I.
Ingrediente obtido por sntese ou a partir de fontes alimentares e
cuja adio em alimentos resulte em aumento do seu consumo,
como os cidos graxos da famlia mega-3 provenientes do leo
de peixe.
II.
Alimento ou ingrediente que no conhecido, comercializado ou
consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histrico de
consumo em outro pas, como a semente de chia.
III.
Produto que faz parte do hbito alimentar regular de algumas
regies do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por
razes diversas, no se difundiu significativamente no pas.
IV.
Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnolgica,
como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de
fabricao. correto apenas o que se afirma em:
(A) I e II.
(B) I e III.
(C) II e IV.
(D) I, II e IV.
(E) II, III e IV.
Questo 17 (ENADE 2010) As fibras alimentares presentes na farinha
integral do aos pes maior valor nutritivo, mas alteram suas
caractersticas, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume
devido.
(A) ao aumento na formao do glten e reduo no teor de minerais e
gorduras.
(B) reduo na formao do glten e diminuio de sua propriedade de
dextrinizao.

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(C) reduo na formao do glten e diminuio da capacidade de
reteno de gases.
(D) ao aumento na formao do glten e diminuio da capacidade
espessante.
(E) indissolubilidade do glten e ao enfraquecimento de sua capacidade
espessante
Questo 18 (ENADE 2010) A gelatinizao do amido a reao
qumica que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como a maciez e a
textura. A maciez inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura,
que a resistncia do gro cozido ao mastigamento, afetada, entre outros
fatores, pelas condies de cozimento tempo e temperatura. O arroz do
tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporo de 1
parte de arroz para 2 partes de gua, para que esses atributos sejam
obtidos de forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinizao ocorre em
um intervalo de temperatura entre 55 C e 60 C. Aps o cozimento, os
gros se apresentam soltos e macios Considerando as informaes
apresentadas no texto acima, assinale a opo correta.
(A) Variedades de gros de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a
30%, por exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de
gua que a variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida
resultado da lixiviao de fraes de amido para o meio de coco.
(B) A hidratao prvia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o
seu tempo de coco sem alterar a sua maciez e textura,
independentemente do teor de amilose.
(C) Na preparao de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e
12%, por exemplo, a razo entre as quantidades de arroz e de gua a serem
utilizadas dever ser menor que uma parte de arroz para duas partes de
gua na obteno dos referidos atributos, de forma ideal.
(D) Para quaisquer variedades de gros de arroz, a gua a ser adicionada
preparao deve ser quente, para reduzir o fenmeno da retrogradao.
(E) O processo de obteno do arroz integral consiste na retirada da casca
do gro, o que lhe confere maior teor de amido e, conseqentemente, de
amilose, o que requer maior tempo de coco, para a obteno dos
referidos atributos, de forma ideal
Questo 19 - Avalie as asseres abaixo e marque a alternativa correta
A coco de produtos crneos difere-se entre outros aspectos conforme a
origem da carne. Peixes so, em geral, produtos cuja coco mais rpida
quando comparada a carne vermelha
PORQUE
Possuem baixo teor de tecido conjuntivo cuja composio contm menores
teores de hidroxiprolina.
(A) As duas asseres so proposies verdadeiras e a segunda uma
justificativa correta da primeira;
(B) As duas asseres so proposies verdadeiras, mas a segunda no
uma justificativa correta da primeira;
(C) A primeira assero uma proposio verdadeira e a segunda uma
proposio falsa;

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(D) A primeira assero uma proposio falsa e a segunda uma proposio
verdadeira;
(E) Tanto a primeira quanto a segunda so proposies falsas
Questo 20 As leguminosas so definidas como gros contidos em
vagens, ricos em tecido fibroso e podem ser consumidas ainda verdes,
germinadas ou secas. Sobre este grupo de alimentos marque a alternativa
correta.
a) Possuem boa quantidade de metionina;
b) A soja possui protenas de alto valor biolgico, sendo por isso um
alimento funcional;
c) O amendoim uma leguminosa que se diferencia das demais pelo baixo
contedo de lisina;
d) So classificadas em oleaginosas e no-oleaginosas sendo a soja e o
amendoim representantes do primeiro grupo;
e) As leguminosas frescas necessitam ficar algumas horas de remolho antes
de serem submetidas coco
Questo 21 (ENADE 2013) Com o crescente nmero de refeies
realizadas fora de casa, aumenta a demanda por Unidades de Alimentao
e Nutrio (UAN). So inegveis os impactos sociais e econmicos dessa
atividade, bem como o fato de a qualidade da alimentao servida nesses
locais ser determinante para a sade e o bem-estar da coletividade. Em
2013, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lanou a Campanha
Nacional Alimentao Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde comer,
no conte com a sorte. O alerta direcionado queles que se alimentam em
lanchonetes e restaurantes. Considerando o texto, faa o que se pede nos
itens a seguir.
a) Identifique, pelo menos, duas aes a serem desenvolvidas em UANs
relacionadas ao planejamento alimentar. Descreva e justifique as aes,
relacionando o trabalho do profissional nutricionista com os usurios.
b) Relacione a gesto de recursos humanos qualidade da alimentao
ofertada nas UANs.