UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN,

TACNA
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE:
GUTIERREZ

MSc.

YOLANDA

SOSA

ALUMNO:

2011-12007
Arratia Choque

TACNA PER

2016

Winy Carmen

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

I.
OBJETIVOS
-Conocer el proceso de fermentacin natural del yogurt
-Determinar el flujo de procesamiento del yogurt
II.

FUNDAMENTO TEORICO

El yogurt
El yogurt es producto lcteo producido por la fermentacin bacteriana de la
leche.
Cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt, pero la
produccin moderna es dominada por la leche de la vaca. Es la fermentacin de
azcar de la leche (lactosa) en acido lctico, y accin de este acido en la
protena de leche, que da a yogurt su textura gel- like y espiga caracterstica.
Tipos de yogurt
a) Yogurt del Dahi .- Es proveniente del subcontinente, el termino ingles para
el yogurt en la india es cuajada, una preparacin tpica de la cuajada .Esto es
hecha poniendo la cuajada en un pao suave de la Muselina o cualquier
pao que sea suave y tenga agujeros muy finos en atar de el para arriba y
colgar de el para drenar . Puede despus del drenado puede tomar algunas
horas para dar gusto se le adiciona frutos y/o pasas, despus de lo cual es
listo para comer.
b) Labaneh. Este yogur del Lbano es un yogur espesado que es utilizado para
hacer emparedados por si mismo o, aceite de Oliva ,rebanadas del pepino
,aceituna y varias hiervas verdes
c) Yogur Blgaro: Es popular para su gusto, aroma, calidad especficos y se
consume comnmente claramente .El yogur que resulta cremoso ms rico
ms suave en gusto debido a la proporcin de grasas creciente.
d) Yogur hecho en casa .el yogur hecho en casa es consumido mucha gente
atreves del mundo .Posee una receta muy simple tradicional.
e) Yogur de Mar Carpio: Es un yogur hecho en casa muy popular proveniente
de Japn ,est particularmente adaptado para hacerse en pas porque no
requiere ningn y cultural especiales en la temperatura ambiente (2030C),que debe ser entre 10 -15horas dependiendo de la variacin de la
temperatura.
Las Bacterias del Yogur
Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboracin de Yogur ,estas son:
Lactobacillus Bulgaricus y streptococus thermophilus . Ambas bacterias se
ayudan mutuamente en este proceso.
El Lactobacillus Bulgaricos, corta las protenas de la leche , con esto se liveran
los amino acidos que la forman . Al streptococus thermophillus le gusta mucho

uno de los amino cidos que se liberan al cortar las protenas, este se llama
valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces .
Cada uno le da cualidades distintas al yogur pero actuando en conjunto se
complementa
Bases de la elaboracin:
-

Pasteurizacin: la pasteurizacin es un proceso de calentar el aliemnto con

el fin de que organismos dainos o patgenos, tales bacterias, virus,
protozoos, moldes, y levaduras mueran.
Batidero y homogenizacin: si se mantiene en reposo durante 12 24h, la
leche fresca tiene un atendencia a separase en una capa de alto grado en
grasas, de la crema encima de una capa ms grande , con poca grasa de la
leche.
Fermentacin: es el medio por el cual las clulas que crecen en estado
anaerobio ( sin presencia de oxigeno), pueden permanecer inmviles y
generar un pequeo ATP.

III.
EQUIPOS Y MATERIALES
-Refractmetro
-Termmetro
-Fermentador (baldes, mangueras)
-ollas cuchillos, tablas de picar, recipientes
-Licuadora
-Balanza
-Azcar
-Meta bisulfito de potasio

IV.

PROCEDIMIENTO

-Se vierte la leche ultra pasteurizada a un litro graduado.

-Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento.

Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

- El resto verter en envases graduados y guardar fresco en la refrigeradora para una prxima
oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.
Preparacin del yogurt batido
-Recepcin de la materia prima, se mezcla leche fresca, leche en polvo y (1/2kg de Azcar)
-Dar la pasteurizacin en bao mara a 85C-90C durante 10-15 min
Pasterizacin.

-Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45C, pasteurizacin consiste en elevar la

temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda mantenindola en una temperatura estable 45C.

Enfriamiento
Inoculacin.
Incubacin.

- Enfriar hasta los 45C

Homogenizacin
- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien.
Homogenizacin. (Berdayes y Col, 1980)

Aromatizacin.

(Berdayes y Col, 1980)

- con cuidado Introducir la olla en la incubadora.
- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por
dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 C.
- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los -15 C.
Envasado.

(Berdayes y Col, 1980).

-Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada,
Seguir batiendo de igual forma.
Adiccin del colorante y el saborizante.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.

- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza, para su consumo

Cuidado.

V.

DIGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no
grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de

extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la

beta-lactoglobulina, esto se

produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de

consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde
se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se
enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena
de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad
y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentacin.

8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces

la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de pH=0,3. Se ha de alcanzar, como mucho
en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se
debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin
el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por
un tiempo aproximado de una semana.

VI.

RESULTADOS
- GASTOS:

Insumo Cantidad
Leche
6L
fresca
Leche
1L
UHT
azcar
2kg
Leche en
96g
polvo
Cultivo
1
Mermela
da
3
Total:

Precio
12
4.1
6.4
3.5
4
3.6
33.6

VII.
CONCLUSIONES
-El yogur es un Producto lcteo obtenido Mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
-El yogur es Una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo Que Son los minerales Ms
Importantes prrafo Nuestros huesos, lo curioso es Que Ests minerales estn en cantidad
alcalde en el yogur Que en la leche.
-Los microorganismos agregados al hijo yogur Streptococcus, termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus.
-El Envasado s Controla El Cerrado hermtico del Envase para mantenerla inocuidad del
Producto. Se Dbe controlar Que el envase y la atmsfera Durante el Envasado estriles Sean
-Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse
como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que
modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
-El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque
otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehdo.
-Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales,
frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur preparado en el
envase definitivo) o tras la incubacin.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS