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El Queso Graso Tiene Muchos

Beneficios Para la Salud, Incluyendo la


Prdida de Peso
Por el Dr. Mercola
Una de las peores modificaciones en el estilo de vida que pueden ocurrir en la
historia moderna es cambiar las grasas saturadas por azcares aadidos
y grasas trans en la alimentacin. Ahora, sabemos que esto es un factor
causante de obesidad, enfermedades cardiacas, cncer y otras enfermedades
crnicas.1 2
En la actualidad, muchas de estas enfermedades se presentan en los nios,
quienes estn expuestos a estos ingredientes, incluso antes del nacimiento a
travs de la alimentacin de sus madres.
,

La preponderancia de la investigacin muestra que una vez que llega al 18 %


de sus caloras diarias de azcar aadido, el dao metablico que promueve la
prediabetes y diabetes aumenta en un 200 %. 3
Por fortuna, finalmente aunque de manera paulatina, comienza a perder fuerza
la recomendacin de alimentos bajos en grasas, que surgi como resultado de
una conocimiento cientfico errado que vincul a las enfermedades cardiacas
con las grasas saturadas y ocult la investigacin que muestra que
el azcar era el culpable.
Aunque todava no son ideales, las Directrices Alimentarias del 2015 para los
habitantes de los Estados Unidos4 5 reconocen que disminuir el consumo de
grasa TOTAL no est relacionado con la obesidad ni tampoco representa un
factor de riesgo para enfermedades cardiacas. En vez de ello, las directrices
advierten acertadamente que el azcar y los granos refinados son los
principales culpables.
Desafortunadamente, las directrices an no alcanzan el objetivo, especialmente
al sugerir el consumo de un mximo de 10 % de grasas saturadas.
,

Otro factor que impulsa la tasa de enfermedades hasta los niveles ms altos,
son las grasas dainas que se encuentran en los alimentos fritos. Los
alimentos fritos son particularmente perjudiciales para la salud cardiaca y
cardiovascular, ya que aumentan el riesgo de insuficiencia cardiaca. 6
Mientras tanto, la investigacin ha demostrado consistentemente que los tipos
de alimentacin con bajo contenido en grasas no previenen las enfermedades
cardiacas. En realidad, son las grasas trans y el colesterol oxidado--no las
grasas saturadas y el colesterol alimenticio y saludablelos que obstruyen sus
arterias.7

La Investigacin Exonera al Queso con Alto Contenido de Grasas


Durante mucho tiempo, el queso ha sido satanizado por su alto contenido en
grasas saturadas, pero conforme el mito de grasas saturadas fue objeto de un

intenso escrutinio; as mismo, es posible que este alimento pronto experimente


un resurgimiento.
Muchos estudios recientes que analizan los efectos del queso en la salud, han
llegado a conclusiones favorables. Como en el caso de Joanna Maricato, una
analista de la revista New Nutrition Business, que declar el ao pasado: 8
"En el pasado, los estudios se centraron en el anlisis de nutrientes
individuales y sus efectos en el cuerpo. Ahora, cada vez ms hay una
tendencia a considerar a los alimentos y grupos alimenticios en forma
conjunta...
Como consecuencia, aparecen resultados sorprendentes de estudios en
productos lcteos y especialmente en el queso, los cuales demuestran que la
combinacin de nutrientes en el queso tiene muchos beneficios prometedores
para la salud que nunca fueron considerados en el pasado".
Muy recientemente, un equipo de investigacin Dans concluy que consumir
queso con un alto contenido en grasas ayuda a mejorar su salud al aumentar
sus niveles de colesterol con alta densidad de lipoprotenas (HDL, por sus
siglas en ingls).9 10Se cree que los niveles ms altos de HDL tiene un efecto
protector contra las enfermedades metablicas y cardiacas.
Alrededor de 140 adultos participaron en el estudio de 12 semanas para
investigar los efectos biolgicos del queso con alto contenido en grasas.
Fueron divididos en tres grupos, a los dos primeros grupos se les indico, ya sea
comer diariamente 80 gramos de queso con alto contenido o con bajo
contenido en grasas. El tercer grupo comi diariamente 90 gramos de pan y
mermelada sin queso.
,

Ninguno de los grupos vio ningn cambio significativo en sus niveles de


lipoprotenas de baja densidad (LDL, por sus siglas en ingls), pero el grupo
que consumi queso con alto contenido en grasas aument sus niveles de
HDL.

Otros Estudios Apoyan el Consumo de Queso con Alto Contenido


en Grasas
Otra reciente investigacin11 mostr que consumir queso ayuda a prevenir el
hgado graso y mejora los niveles de triglicridos y colesterollos parmetros
utilizados para medir su riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo,
los estudios han encontrado que el queso con alto contenido en grasas puede
ser til para el control de peso.12
Por ejemplo, en un estudio publicado el ao pasado, los investigadores
encontraron que el queso ayuda a incrementar el metabolismo, al reducir de
esta manera su riesgo de obesidad.13
Las personas que consumieron queso o productos lcteos de forma regular--en
comparacin con aquellas, quienes solo consumieron un producto lcteo, que
fue mantequilla--tuvieron niveles ms altos de cido butrico, un cido graso de
cadena corta asociado con niveles ms bajos de colesterol, un metabolismo
ms alto y un menor riego de obesidad.14
Particularmente, el queso Roquefort, fue relacionado con la salud
cardiovascular y una mayor longevidad gracias a sus propiedades

antiinflamatorias.15 16 Adems, el queso--especialmente cuando es elaborado


de leche de animales de pastoreo--es una excelente fuente de varios nutrientes
que son importantes para la salud, incluyendo:

Protenas y aminocidos de alta calidad


,

Grasas saturadas y grasas omega-3 de alta calidad

Vitaminas y minerales, incluyendo calcio, zinc, fsforo, vitaminas A, D,


B2 (riboflavina) y B12

Vitamina K2 (se pueden encontrar cantidades ms elevadas en el


Gouda, Brie, Edam y otros quesos con menores, pero significativos,
niveles de K2, son: Cheddar, Colby, queso de cabra duro, Suizo y
Gruyere)

CLA (cido linoleico conjugado), un poderoso agente anticancergeno y


estimulante metablico

Consuma Queso VERDADERO


Incluso si es intolerante a la lactosa, hay muchos quesos que probablemente
tolere, ya que la mayor parte de la lactosa es eliminada durante el proceso de
elaboracin del queso. No obstante, hay una diferencia importante entre los
quesos naturales y los "alimentos tipo queso" procesados.
El queso natural es un producto lcteo fermentado elaborado con solamente
unos pocos ingredientes bsicos--la leche, el cultivo iniciador, sal y una enzima
llamada cuajo. La sal es un ingrediente crucial para su sabor, maduracin y
conservacin.
Gracias a la etiqueta puede saber cundo un queso es natural, la cual
establece el nombre de la variedad del queso, tal como "queso Cheddar",
"queso Azul", o "Brie". De igual manera, el queso real requiere refrigeracin. El
queso procesado usualmente esta pasteurizado y de alguna manera adulterado
con una variedad de aditivos que disminuyen su valor nutricional.
La palabra "pasteurizado", es una advertencia que aparece en la etiqueta. Otra
manera de distinguir el queso procesado de uno verdadero, es que el primero
tiene una lista de ingredientes ms larga. Un ejemplo es el Velveeta, el cual
tiene aditivos como fosfato de sodio, citronato de sodio y varios agentes
colorantes.
Una idea final es que la mayora de los quesos procesados no requieren
refrigeracin. Por lo tanto, ya sea el Velveeta, Cheese Whiz, Squeeze Cheese,
Spray Cheese, o algn otro impostor--Estos NO son quesos verdaderos y no
proveen ningn beneficio.

Los Quesos Sin Procesar de Animales Alimentados con Pastura


Son los Mejores
Para llevar al autntico queso a una nueva fase, opte por un queso elaborado
con leche que no est pasteurizada y provenga de animales alimentados con
pastura (es decir, leche de vacas de pastoreo, en vez de vacas alimentadas
con granos o soya, y confinadas en corrales de engorda).
La pastura es el tipo de alimentacin biolgicamente apropiada para las vacas,
pero el 90 % de los quesos estndar de supermercado est elaborado con
leche de vacas de operaciones concentradas de alimentacin de animales
(CAFOs, por sus siglas en ingls), que posteriormente debe ser pasteurizada
antes de utilizarse para elaborar el queso.
La leche CAFO no puede ser consumida de forma segura sin ser pasteurizada
debido a que tiene una mayor probabilidad de contaminacin por bacterias
dainas, que son frecuentes en estas instalaciones atestadas e insalubres.
El queso sin pasteurizar no solo tiene un sabor ms rico que el queso
elaborado con leche pasteurizada (ya que el calor destruye las enzimas y
bacterias beneficiosas que aaden sabor al queso), los productos lcteos de
animales alimentados con pastura tambin son nutricionalmente mejores: 17
El queso elaborado con leche de vacas alimentadas con pastura tiene la
proporcin ideal 2 a 1 de grasas omega-6 a omega-3. Por el contrario, la
proporcin de cidos grasos omega-6 y omega-3 de la leche de animales
alimentados con granos se inclina fuertemente hacia las grasas omega-6 (25 a
1), que ya son excesivas en la alimentacin estndar de los habitantes en los
Estados Unidos.
Los lcteos de animales alimentados con pastura combaten la inflamacin
corporal, mientras que los productos lcteos de animales alimentados con
granos contribuyen a ella.
La leche de vacas alimentadas con pastura contiene de tres a cinco veces
ms cantidad de CLA que la leche de animales alimentados con granos. 18 19 Por
lo tanto, el queso elaborado con leche de animales alimentados con pastura,
tambin contiene cantidades mucho ms elevadas de este poderoso
compuesto anticancergeno.
Debido a que el queso sin procesamiento no est pasteurizado, las enzimas
naturales de la leche se conservan, lo que aumenta su impulso nutritivo.
El queso de vacas alimentadas con pastura es considerablemente ms alto en
calcio, magnesio, betacaroteno, y vitaminas A, C, D y E.
El queso orgnico que proviene de vacas alimentadas con pastura, est libre
de antibiticos y hormonas de crecimiento.
,

Los Productos Lcteos Con Alto Contenido en Grasas Estn


Vinculados a un Menor Riesgo de Diabetes

Otros tipos de productos lcteos con alto contenido en grasas (e idealmente sin
procesamiento; es decir, no pasteurizados), como la leche y el yogur tambin
tienen mayores beneficios para la salud que sus contrapartes con bajo
contenido graso, incluyendo un menor riesgo de obesidad y diabetes. Segn
inform NPR:20
"[L]as grasas lcteas que se encuentran en la leche, yogur y el queso pueden
ayudar a proteger contra la diabetes tipo 2. La investigacin, 21 publicada en la
revista Circulation, tuvo la participacin de 3 333 adultos.
A principios de los 80s, los investigadores tomaron muestras sanguneas de
los participantes y midieron los niveles de los biomarcadores de grasas lcteas
presentes en la sangre. Posteriormente, durante las prximas dos dcadas, los
investigadores registraron quienes, de entre los participantes, desarrollaron
diabetes.
"Las personas que tenan ms cantidad de grasas lcteas en su alimentacin
tuvieron un riesgo 50 % menor de diabetes, en comparacin con las personas
que consumieron menos cantidad de grasas lcteas, comenta Dariush
Mozaffarian, Decano de la Escuela de nutricin y ciencias polticas Friedman
de la Universidad de Tufts, quien tambin es autor del estudio".

Las Directrices Alimentarias Aun Estn Equivocadas con


Respecto a los Productos Lcteos y las Grasas Saturadas
Desafortunadamente, las ltimas Directrices Alimentarias para los habitantes
en los Estados Unidos an recomiendan utilizarleche descremada y productos
lcteos bajos en grasas en vez de las versiones con alto contenido en grasas.
Como resultado, los programas de alimentacin escolar solo proporcionan
leche descremada baja en grasas o leche con chocolate, el ltimo de los cuales
es an peor que la leche descremada normal, ya que est cargada con
azcares aadidos. La investigacin de Mozaffarian no es ms que una de
muchas que muestra que es mejor consumir lcteos con alto contenido en
grasas.
De hecho, como seal Mozaffarian,22 "No hay evidencia humana posible de
que a las personas que consumen productos lcteos bajos en grasas les vaya
mejor que las personas que consumen lcteos enteros". Este es un tpico
ejemplo de cmo las recomendaciones del gobierno, al estar mal, pueden
perjudicar a toda una generacin.
Asimismo, las directrices recomiendan consumir productos lcteos sin grasas y
bajos en grasas, que si intenta bajar de peso, considero que seguir este tipo de
alimentacin es un grave error.
Posiblemente, las recomendaciones de productos bajos en grasas hacen ms
perjuicio que beneficio en todos los mbitos, pero pueden ser particularmente
contraproducentes en relacin a la prdida de peso. De hecho, cada vez ms
cantidad de evidencia muestra claramente que una alimentacin con un alto
contenido en grasas y baja en carbohidratos netos puede ser
excepcionalmente eficaz para la prdida de peso.

Las grasas saturadas no solo son esenciales para tener una funcin celular y
hormonal apropiada; sino que tambin proporcionan una fuente concentrada de
energa en su alimentacin.
Por lo tanto, lo ideal es la combinacin de alimentos con un alto contenido en
grasas y bajo en carbohidratos netos, porque cuando disminuye el consumo de
carbohidratos netos (carbohidratos totales sin fibra), por lo general necesita
reemplazar la energa perdida al aumentar su consumo de grasas.
La clave es evitar los azcares tanto como le sea posible, y asegurarse de
consumir el tipo correcto de grasas, ya que no todas son iguales.
Adems del queso sin pasteurizar de animales alimentados con pastura, otras
fuentes de grasas saludables son las aceitunas y el autntico aceite de oliva
(para platillos fros), el aceite de coco para cocinar y hornear, mantequilla sin
pasteurizar de animales alimentados con pastura, frutos secos sin procesar,
tales como las nueces de macadamia y nueces pecanas, yemas de huevo
orgnicas de gallinas camperas, aguacates, carnes de animales alimentados
con pastura, aceite MCT y cacao sin procesar. Evite la margarina para untar y
los aceites vegetales procesados.

Cundo Debe Limitar el Consumo de Leche?


La leche orgnica sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura contiene
bacterias beneficiosas que optimizan a su sistema inmunolgico y pueden
ayudarle a reducir las alergias. Asimismo, no est asociada con los problemas
de salud que provoca la leche pasteurizada, como la artritis reumatoide,
erupciones cutneas, diarrea y calambres.
Sin embargo, aunque la leche sin pasteurizar de animales alimentados con
pastura, es la mejor opcin--en el caso de que beba leche--considere que es
alta en azcar natural (galactosa), por lo que puede terminar rpidamente con
un alto recuento de carbohidratos netos al consumirla, aun si es leche entera
sin pasteurizar.
En este sentido, la mantequilla y el queso son mejores opciones que la leche,
ya que tienen ms bajos niveles de galactosa y ms altos niveles en grasas
saludables.
Adems, si tiene sensibilidad a la casena, es posible que experimente
problemas incluso si bebe leche sin pasteurizar. De igual manera, en su
cerebro, tiene receptores opiceos derivados de la leche, y la protena de la
leche casena contiene opiceos naturales llamados casomorfinas. 23 Es por
eso que puede llegar a ser "adicto" a los productos lcteos, como la leche y el
queso.
Hay pruebas que sugieren que al estimular a estos receptores opiceos
continuamente--incluso si todos los opioides son naturales--podra alterar
posiblemente su funcin inmunolgica. El Dr. Thomas Cowan, un mdico
familiar y miembro del consejo de la Fundacin Weston A.

Price (WAPF, por sus siglas en ingls), aborda este tema en una reciente
entrevista. As que si trata de perder peso, mantener sucetosis nutricional, o
tiene problemas inmunolgicos, podra ser recomendable limitar la cantidad de
leche que bebe.

Yogur Versus Kfir


El yogur y kfir son elaborados de leche fermentada, lo que los convierte en
buenas fuentes de bacterias benficas que promueven la salud intestinal. 24 La
principal diferencia nutricional entre el yogur y el kfir es la cantidad y los tipos
de bacterias que proporcionan.
El kfir contiene una ms amplia variedad de microbios, as como una mayor
cantidad de ellos--hasta tres veces el nmero de especies y hasta 40 veces la
cantidad total de organismos beneficiosos, en comparacin con los que se
encuentran usualmente en el yogur.
En trminos de consistencia, el yogur regularmente es espeso y cremoso
mientras que el kfir tiene la consistencia de la leche espesa (que usualmente
bebe en vez de consumirlo con una cuchara). Asimismo, el kfir es ms
amargo que el yogur, el cual tiende a ser ms dulce, incluso sin azcares
aadidos.
Al igual que con otros productos lcteos, el punto de partida; es decir, la leche,
es la clave en trminos de beneficios nutricionales. Su mejor opcin es el yogur
o kfir elaborado con leche orgnica sin pasteurizar que proviene de animales
alimentados con pastura. De hecho, la mayora de los yogures comerciales son
ms similares a los postres azucarados que a un alimento saludable.

Cuidado: La Mayora de los Yogures Comerciales Realmente No


Son Saludables
El Instituto Cornucopia pas dos aos investigando la industria del yogur, lo
que origin Buyers Guide and Scorecard, (Reporte Sobre el Yogurt)25 una lista
de las mejores y peores marcas comerciales. Las cinco marcas de yogur
"USDA 100% orgnico" con ms alto puntaje son Traders Point Creamery,
Butterworks, Cedar Summit Farm, Maple Hill Creamery y Seven Stars Farm.
Adems del azcar agregado, que por lo general se encuentra en la forma de
jarabe de maz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en ingls), la mayora de
los yogures comerciales tambin contienen saborizantes, aditivos y colorantes
artificiales, los cuales pueden daar a los microbios beneficiosos, mientras que
nutren a los microorganismos causantes de enfermedades alimentarias que se
encuentran en su intestino.
Adems, prcticamente todos los yogures disponibles utilizan leche
pasteurizada (calentada a altas temperaturas) antes de volver a calentarse
para elaborar el yogur, y este doble calentamiento tiene sus propios
inconvenientes.

Generalmente, los mejores yogures de la lista pasan por una pasteurizacin


VAT, a temperaturas relativamente bajas, y son elaborados de leche sin
pasteurizar en vez de leche previamente pasteurizada.
Aunque esto no es tan ideal como elaborar yogur casero de leche sin
pasteurizar (lo cual implica no calentarlo en lo absoluto); sin duda, es una mejor
opcin que la mayora de los yogures comerciales.
Asimismo, el informe examin la campaa de etiquetado de la industria
alimentaria, "Cultivos Vivos y Activos", que se supone ayudan a los
consumidores a seleccionar productos con altos niveles de probiticos
saludables.
Para evaluar el contenido probitico, Cornucopia hizo pruebas en el yogur
comprado directamente de las tiendas de alimentos, en vez de seguir la
prctica industrial de analizar los niveles en las fbricas.
Como resultado, muchas de las marcas que llevan la etiqueta de "Cultivos
Vivos y Activos" contienen niveles ms bajos de probiticos que las mejores
marcas orgnicas enlistadas en el reporte de puntajes del Cornucopia que no
forman parte de la campaa "Vivos y Activos".
La mejor opcin absoluta, cuando se trata de yogur y kfir, es hacer el suyo al
utilizar un cultivo iniciador y leche sin pasteurizar de animales alimentados con
pastura. (Para encontrar una fuente local de leche sin pasteurizar que provenga
de animales alimentados con pastura, entre a la pgina RealMilk.com).

Un Mensaje Final: Los Alimentos Con Alto Contenido en Grasas y


un Mnimo Procesamiento Son Beneficiosos
Una de las formas ms sencillas para evitar las trampas alimenticias--como el
exceso de azcar/fructosa, grasas trans nocivas, transgnicos (GMOs, por sus
siglas en ingls) y otros aditivos dainos--es enfocarse en alimentos crudos,
idealmente orgnicos, en vez de los alimentos procesados, mientras obtiene
una gran cantidad de nutrientes saludables.
Lo dems es cuestin de ajustar la proporcin de grasas, carbohidratos y
protenas netas para adaptar su situacin individual.
Recuerde que, al igual que la fructosa, las grasas trans interfieren con sus
receptores de insulina, lo que aumenta el riesgo dediabetes y los problemas de
salud relacionados26 Las grasas saturadas saludables NO tienen este efecto.
Para tener una salud ptima, podra necesitar obtener entre el 50 y 80 % de
sus caloras diarias en forma de grasas saludables.
El queso con alto contenido en grasas, yogur o kefir y la leche sin pasteurizar
de vacas alimentadas con pastura orgnica, que contengan grasas saludables,
junto con los microbios beneficiosos que promueven la salud intestinal y una
fuerte funcin inmunolgica.

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