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1. Cules son las enfermedades transmitidas a humanos, producidas por la ingesta de
carnes provenientes de diversos animales.
RTA: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son trminos que se
aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de
alimentos contaminados. Las causas ms comunes son intoxicaciones e
infecciones.
Las infecciones son causadas por la invasin y multiplicacin directa de
microorganismos como bacterias, virus o parsitos dentro de un organismo
superior.
ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA
Podemos diferenciar dos grandes grupos:
A. Enfermedades nutricionales: Ejemplos:
Alimentos txicos para determinadas personas: Intolerancias a la lactosa,
gluten.
Alergias
Producidas por carencias o excesos.
Debidas a la presencia de anti nutrientes en los alimentos: interfieren con los
nutrientes. Ej.: fibra celulsica o los taninos presente en el caf y el t, pueden
retener iones Ca y Fe y son menos aprovechados. No obstante, la fibra
celulsica, es beneficiosa porque consigue efecto volumen que aumenta el
peristaltismo intestinal, pero conviene complementarla con fibra soluble (en
ciruelas, melocotn, kiwi, etc.)
B. Enfermedades producidas por contaminacin de los alimentos. En las que
vamos a centrar la investigacin.
Hay que diferenciar:
Alteracin = modificacin negativa de las caractersticas fsicas, qumicas y / o
microbiolgicas del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente
estn contaminados.
Contaminacin = es la presencia en el alimento de agentes fsicos, qumicos o
microbiolgicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la
muerte, a las personas que los consumen.
2. Busque cul es el principio fisicoqumico de los siguientes anlisis en crnicos:
Reaccin de Ebber
RTA: Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases
De all que, para conocer estas cantidades habra que realizar complejos
clculos, que se simplifican con las tablas de saponificacin existentes.
-ndice de oxidacin
RTA: El ndice de oxidacin de un elemento qumico es el nmero de electrones
capacidad
de
emulsin
es
el
parmetro
que
se
define
la
emulsin
y consiste en la cantidad
de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos
de protenas sin que rompa o invierta la emulsin. Dentro de las protenas
crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de
emulsin. Entre los factores que afectan a la CE se encuentra el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente. La CE se define como la cantidad
de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la
caracterstica bsica de muchos productos crnicos tales como salchichas y
embutidos emulsificantes.
*Evaluacin de la cohesividad de la carne
RTA: La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de
unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La
seccin helicoidalde las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla
para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno
entre s, as como unionesinicas. Son varios los factores que influyen en la
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higinicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el
principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel.
Los animales de abastos principales son mamferos (ovino, bovino, porcino,
conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), tambin se incluyen los
animales de caza tanto mamferos como aves, y tambin se extiende el
concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exticas como
la serpiente o el lagarto.
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comparativo con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la
especie animal ya que los cidos grasos voltiles son diferentes en cada
especie.
-sabor No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del
Pruebas fsicas
Prueba de Medida del PH
ndice de refraccin del jugo muscular
Cambios de la conductividad elctrica
Medida de la tensin superficial
Medida de la iluminacin UV(Fluorescencia)
Cambio en la carga de superficie
Determinacin de las propiedades crioscopias
Cambios en la impedancia
Micro calorimetra
Medicin de los flujos de salida y entrada de protones en las clulas
bacterianas.
Pruebas Qumicas
Determinacin de la produccin de SH2
Determinacin de mercaptanos
Determinacin del nitrgeno no coagulable
Determinacin de di- y trimetilaminas
Determinacin de complejos de tirosina
Determinacin de indol y escatol
Determinacin de aminocidos
Determinacin de sustancias reductoras voltiles
Determinacin de nitrgeno amnico
Determinacin de la demanda biologa de oxigeno(DBO)
Determinacin de la reduccin de los nitratos
Medida del nitrgeno total
Medida de la catalasa
Determinacin del contenido en creatinina
Pruebas de reduccin de colorantes
Medida de la Hipoxantina
Medida del ATP
Medida radiomtrica del CO2
Medida del acido lctico
Cambio de calor
11. A que se denomina rigor mortis? Cmo influye para cada animal: peces, cerdos, bovinos
y aves.
CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo
se encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por
esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u
obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su
sabor ser ms fuerte.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de
aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se
presentan
los
minerales.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa,
es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina
se caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a
medida que envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y un elevado
contenido proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos
cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de
vitaminas B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo
CLASIFICACIN
Los productos crnicos procesados se clasifican en:
1. Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados o
precocidos o no, por ejemplo:
-
albndiga;
carne aliada;
chorizo fresco;
hamburguesa;
longaniza y
salchicha fresca.
- salchichn y
- salchichn cervecero.
4. Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, por
ejemplo:
- lomo crudo madurado;
- jamn crudo madurado;
- bresaola;
- magret y
- cecina.
16. Realice una investigacin sobre la formacin de nitrosaminas por el consumo excesivo
de nitritos y nitratos, cules han sido los alimentos con mayor presencia de estas
sustancias.
de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E249 nitrito potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas.
El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251
nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir
transformndose lentamente en nitrito. La principal preocupacin derivada de
la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por
un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta;
por otra parte, pueden causar la formacin endgena de N-nitrosocompuestos,
de efectos cancergenos (como las nitrosaminas).
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin
de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito
forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos
curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la
produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los
nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de
oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor
de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los
alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridium botilinum y sus toxinas). Adems de como aditivos, los nitratos
como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos
frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y
verduras.
En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,
generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin
embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto
con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500
mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y
condiciones de crecimiento.
TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se
debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la
misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la
hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han
producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de
nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala
homogeneizacin entre ingredientes y aditivos.
Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles
carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes
carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres
alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se
ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico
y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la
doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de
carcinognesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus
precursores deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las
recomendaciones de la OMS.
Seleccione la respuesta que considere acertada.
- El color de la carne, es la caracterstica organolptica ms importante de aceptacin por el
consumidor; de los siguientes factores cul no influye en la coloracin:
Raza
Sexo
Edad
Alimentacin
Tipo de corte.
- Relacione el concepto de la columna derecha con la definicin de la columna izquierda
Oximioglobina
Metamioglobin
a
Mioglobina
Macromolculas
Aminocidos
Polipeptdicos
Amino y carboxilo
- Segn la siguiente representacin de la estructura del msculo, ubique los nombres segn
corresponda.
- Se considera ideal la carne que procede de animales jvenes menores de 2 aos, con cantidades
discretas de grasa (fina y uniformemente distribuida) sin jugo de exudacin. Su colacin vara
desde rosa plido hasta un color muy oscuro. Los defectos en el color de la carne se deben a:
a. Potencial de Hidrgeno (pH).
b. Actividad acuosa (Aw)
c. Potencial de xido-reduccin (Eh)
d. Temperatura (T)
- El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. La condicin de carne en la que la tensin del animal
durante la matanza y la degradacin rpida del ATP a temperaturas mayores a 30C con un pH
final de la carne de 5,5 se conoce como:
a. DPD
b. DFD
c. PSE.
d. FDS
- La carne en condicin DFD (Dark, Firm, Dry), corresponde a carnes provenientes de animales
que sufren malos tratos o son sometidos a estrs antes de la matanza, agotando su contenido de
glucgeno.
(V).
(F)
- En el procesamiento de embutidos crnicos, la humedad de la carne depende de la capacidad de
retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas
hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). Teniendo en cuenta que la CRA es
la capacidad de la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas;
podramos concluir entonces que:
(V)
(F).
A > Ph > CRA
- La prueba qumica ms usada para detectar la putrefaccin en la carne cruda; basada en la
emisin de los gases de NH 3 (Amoniaco), al hacerla reaccionar con HCl formando un precipitado
blanco de Cloruro de amonio (ClNH4) es:
a. Reaccin de Lombard
b. Reaccin de Eber.
c. Ensayo de KOH
d. Ensayo de HgCl2
- La Capacidad de Retencin de Agua (CRA), se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas como corte, trituracin y prensado.
Por lo anterior, podra resumirse que las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de
la disminucin de CRA.
(V).
(F)
- En esta determinacin, las carnes frescas y sanas no presentan ninguna coloracin y los lquidos
extrados son transparentes; en cambio, aquellas carnes alteradas presentan coloracin gris-