Conservas de alimentos

Hortalizas= de huerta
Verduras= verdes
Legumbres= de vaina, leguminosas
La temperatura de riesgo en alimentos es entre 5c y 65C
Tres elementos importantes para tener en cuenta en la conservacin:
humedad, temperatura, oxgeno
Algunos de mtodos de conservacin:
- Limpieza y desinfeccin
siempre antes de cualquier
procedimiento
- Pasteurizacin: - 100C
choque trmico
- Esterilizacin: +100C
- Vinagre (es mejor el Respin de botella ambar y el Josefa de Gallo)
- Vacio
- Ahumado
- Salado
- Liofilizacin
Desinfeccin
- Jabn a base de clohexidina al 4% -Coryxidne-. Se debe dejar en la piel
durante 30 a 40 segundos, se usa para lavar manos y brazos, hasta el
codo, entre los dedos; es un jabn antibacterial y desinfectante
- Deosol- jabn detergente y desinfectante, para superficies. Se deja sin
jugar durante 3 a 10 minutos, para mejorar su accin. Se enjuaga con el
agua suficiente
- Para desinfeccin Sani-t- 10- no es bueno para las hortalizas, es amonio
cuaternario. Es bueno para materiales, acero, plstico.
Se usa 2 mL por litro de amonio
- Hipoclorito de sodio. Es el ms usado (al 6%). Se debe dejar 10 minutos
en inmersin para desinfeccin. (Frutas y verduras: 50 ppm;
superficies100-200 ppm; circuitos 400 ppm)
Se usa 2 mL por litro para frutas y verduras
3-4 mL por litro para superficies
Se usa por inmersin y se juaga, tambin por inmersin en agua
- Citrosan- mezcla de cidos orgnicos
Se usa 2 mL por litro
- cido peractico o peroxiactico. Se descompone en cido actico y en
perxido de hidrgeno
Las frutas y verduras se lavan bien agua, frotando bien la superficie
Se les mira firmeza, color, brillo
Las frutas y verduras se desinfectan con 2 mL de hipoclorito de sodio por litro
de agua, si se usan las marcas Clorox o Blancox, si se usa Lmpido se agregan 3
mL
Las vasijas se desinfectan con 3 mL de hipoclorito de sodio por litro de agua, ,
si se usan las marcas Clorox o Blancox, si se usa Lmpido se agregan 5 mL

Cuando las frutas y verduras se desinfectan con cido actico o vinagre al 4%

se agrega una cucharada por Litro de agua = 15 20 mL por litro. Se dejan 10
minutos
Coliflor: desgajar, lavar y desinfectar
Repollo: se desinfecta despus de picarlo, con cido actico
Zanahoria: se pela despus de lavarla y desinfectarla
Pimentn, pepino, cebolla blanca, ahuyama, habichuela: lavar y desinfectar

Encurtido tipo americano

Se pone a hervir agua y se agregan a esta las verduras, para escaldar
Al escaldar se ablanda, se fija el color, se disminuyen microorganismos
Zanahoria
Ahuyama
Habichuela
Arveja,
Cebolla
Pepino
Pimentn
Coliflor
Esprragos
Mazorquitas
Apio
Brcoli

se agregan al agua hirviendo y se dejan 5 minutos

queda la temperatura a unos 80-85C

se agregan al agua hirviendo y se dejan 2 minutos

Rbano

se deja crudo o se pone 2 minutos

Championes

se dejan 10 minutos

Cidra

se dejan 4 minutos

Se cubren con vinagre, agua, sal, azcar, especias:

Se prepara:
1 litros de agua, 600 mL de vinagre, 5 gramos de sal, 1 kilo de azcar
(no estoy segura que se le haya echado todo eso, fue lo que me dijo al
preguntarle Hay que revisar con lo que mande)
Se agregan 2 gramos de especias de cada uno, ojal frescas; no se
deben usar ms de 4
Usamos albahaca, pimienta, laurel. Se deja hervir y ya est.
Se agrega a las verduras de manera que las cubra, se tapa.
Se haba puesto a hervir agua y ah se ponen los frascos y se dejan durante 2030 minutos. Luego se pone la olla bajo el chorro de agua para que se enfre
gradualmente.

Se deja enfriar de un da para otro, y luego se guarda en nevera, si se quiere.

Repollo (falso chucrut)

Se pica menudo, en tiritas. Se pone a desinfectar en 1L de agua + 20 mL de
vinagre, se deja 10 minutos
1 kilo de repollo
Luego de pone en una olla junto con:
220 mL de vinagre
500 mL de agua
250 gramos de azcar
7 gramos de sal
2 gramos de especias de cada una (usamos albahaca, laurel, pimienta)
Y se deja hasta se vea traslcido
Se pasteuriza igual que el encurtido, 20 minutos

Pepinos agridulces
1200 gramos de pepino
Se lava, desinfecta y se pica el pepino en rodajas.
Se pone en una olla junto con:
20<0 mL de vinagre
300 mL de agua
220 gramos de azcar
5 gramos de sal
2 gramos de especias de cada una (usamos albahaca, laurel, pimienta)
Y se deja hasta que se vea traslcido
Unas buenas especias para ese son clavos, canela y estragn
Se pasteuriza igual que el encurtido, 20 minutos

Yogur casero
1 litro de leche pasteurizada
1 cucharada grande de azcar
1 cucharada de leche en polvo
1 yogur del tipo bon yurt (1 cucharada por litro)
Siempre a 42C

Pulpa de frutas
Mora: se quita el pednculo de la fruta, se calienta 3 minutos, se hace pur o
se licua en 5% de agua (de la cantidad de mora) y se empaca. Se deja a 70C
(68-75C).
Fresa: igual a la mora, tambin se calientan 3 minutos. Se deja a 65C
Mango y pia: no se calientan. Lave, desinfecte, pele, licue, empaque, y
congele. Agregue zumo de limn a 70C.

Salsa Napolitana
*Esta salsa es muy buena para carnes rojas
Se lavan y desinfectan todos los ingredientes: tomate, cebolla, ajo y
championes. Tambin se necesita almidn (modificado de maz), vinagre (320

mL o 12 mL de cido actico y se ajusta el volumen con agua = 308 mL), sal,

agua,
Se pica el tomate (bien maduro) en cascos y se licua, solo, se cuela
Se pica cebolla de huevo menudita
Se pica 3 dientes de ajo, pequeito
Usamos:
1555 gramos de championes
10 gramos de ajo
300 gramos de cebolla
1240 de tomate (ya cernido)
100 gramos de almidn diluido en los 308 mL de agua (pendientes por el cido
actico)
320 mL de vinagre o 12 mL de cido actico en el resto de agua (308 mL)
400 mL de agua
Se quebranta el ajo en un poco de aceite, luego se agrega la cebolla y despus
los championes, luego el tomate y despus los 400 mL de agua, cuando
hierva se cuentan 4 minutos y despus el almidn disuelto en agua (308 mL) y
se deja otros 4 minutos y se le pone el vinagre, con agitacin suave por 2
minutos y ya est.

Salsa de zanahoria y mango

Esta salsa queda muy bien con carnes blancas, con pasta corta; o con el repollo
que hicimos, pasta corta y ajonjol
Se pica el mango en cuadritos pequeos = 1155 gramos
Se ralla la zanahoria = 1 kilo
Se pica la cebolla = 100 gramos
Almidn 120 gramos = maicena 140-150 gramos por kilo
Azcar = 600 gramos
Vinagre 320 mL = 12 ml de cido actico + 308 de agua
Salsa de tomate (San Jorge) 400 mL (corresponde a 10%)
Agua 500 mL
Se le pueden agregar especias, 2 o 3, mximo 2 gramos por cada una=
albahaca, pimienta en pepa
Se pone en una olla la zanahoria, el mango, la cebolla, el agua, azcar, salsa
de tomate, se lleva a calentamiento y cuando hierve se disminuye el fuego y se
deja 4 minutos, se le adiciona el almidn disuelto en los 308 de agua, se deja 4
minutos y luego se le agrega el cido actico, otros 4 minutos

Salmuera de arveja y zanahoria

Se escaldan 5 minutos cada una
Preparacin del lquido: se hierve 1 litro de agua + 10 gramos de azcar + 16
gramos de sal y unas gotas de limn 5 mL. Luego se llenan los frascos y se
deja en pasteurizacin 40 minutos

Tomates cherry en encurtido

O de alio pequeos, se escaldan 2 minutos, se pelan, se ponen en los frascos
y se llenan con lquido igual al del encurtido

Dulce de uchuva
Es igual para cualquier fruta
1575 gramos de uchuva
770 gramos de azcar
525 mL de agua
122 gramos de almidn
Se le adiciona vitamina C = cido ascrbico 3 gramos (1 gramo por kilo)
Y cido ctrico que es potencializador de la vitamina C (2 gramos por kilo)
Esto es por ser sensible a la luz. El limn es un buen antioxidante
Se pone uchuva, azcar, parte del agua y con el resto se disuelve el almidn.
Se deja hervir ??

Mermelada de mango
Lavar y desinfectar el mango. Pelarlo, partirlo y licuar en 50 mL de agua (2
kilos de mango).
Se us mango Tommy, que no hay que colarlo porque no tiene fibra. Si se fuera
a prepara pulpa ya est listo, solo se le agrega el limn, unos 5 mL (la pulpa de
pia se hace igual).
La pulpa que se extrajo pes 2210 gramos de mango
Normalmente se usa azcar en proporcin 1:1 pero vamos a usar solo 1200
gramos de azcar y 200 mL de agua para que no se cristalice (mas o menos un
10%).
Se le agrega peptina para acelerar el proceso, porque la reduccin con calor
requiere tiempo, ms gasto energtico y puede perder ms componentes la
fruta.
Usamos peptina ctrica rpida porque vamos a empacar en pequeos
volmenes
En resumen:
2210 gramos de mango
1200 gramos de azcar
10 gramos de peptina
Para agregar la peptina, se revuelve con parte del azcar que se va a usar: 1
gramo de peptina por 10 gramos de azcar, en este caso usamos 10 gramos
de peptina en 100 gramos de azcar y se adiciona casi al final del proceso.
Se mezcla la pulpa, el agua y la mitad del azcar y se agita todo el tiempo,
cuando empiece a hervir se deja 5 minutos y se le pone el resto del azcar (ya
se saco la cantidad necesaria para mezclar la peptina) y se deja 10 minutos
ms, se le agrega la peptina y se deja otros 5 minutos
Se le agrega cido ascrbico, 1 gramo por kilo y cido ctrico, 1 gramo por kilo
= son antioxidantes
Se envasa caliente y se enfra rpido con agua.
No se pasteuriza. El azcar en cantidad es tambin un buen conservante

Ciruelas en vino

Se lavan las ciruelas Claudia, se desinfectan y se pican en casquitos. Se

escaldan en agua que se tena hirviendo durante 1 minuto, se envasan en el
frasco y se le agrega el lquido.
2 kilos de ciruelas
350 mL vino tinto
500 gramos azcar
500 mL de agua
3 gramos de clavos
3 gramos de cido ascrbico
2 gramos de cido ctrico
Preparacin del lquido: se pone en una olla el agua, azcar, clavos, cido
ascrbico, cido ctrico, cuando hierva se le echa el vino y se deja volver a
hervir y ya est.
Se pasteurizan por 25 minutos
Para preparar otras frutas con licor se recomienda:
Mandarina con vino rose
Peras, manzanas, ciruelas con vino, brandy
Carambolo con aguardiente
Duraznos con ginebra, vodka

Chimichurri
Perejil finamente picado 560 gramos
Pimentn finamente picado
100 gramos
Cebolla finamente picada200 gramos
Ajo finamente picado
15-20 gramos = 4 dientes
Pimienta
4 gramos
Albahaca
mejor que laurel
Todo se lava y se desinfecta, luego se pica finamente.
El perejil se desangra, es decir se lava tantas veces sea necesario hasta que
el agua salga clara, y se escurre muy bien
El ajo, la cebolla y el pimentn tambin se vuelven a lavar luego de picados
pero no tanto como el perejil. Se secan bien
Se mezclan bien todos los ingredientes y se les agrega:
42 gramos de sal
1800 mL de aceite de girasol
200 mL de aceite de oliva
Se mezcla todo muy bien y se refrigera.
No se pasteuriza

Notas:
Al dulce de uchuva se le puede agregar hierbabuena - menta, limoncillo,
jengibre = 5 7 gramos por kilo
Al de mora: caf, un pocillo de un caf (un tinto) en un kilo
De mango: organo, 1 hojita
De agraz con ruibarbo - 80-20

De agraz con uva negra 70 30

Jugo de frutos rojos: mora, fresa, agraz, frambuesa o cereza, se le puede poner
organo
El mejor almidn es el de papa
Cuando se usa cido actico el volumen de lquido se ajusta con agua
Cuando la sal es ms de 25 gramos por kilo es conservante
El cido actico que se debe comprar es USP o grado alimento.
En la distribuidora Crdoba venden el almidn QK/Clearam R, muy bueno
La corteza blanca de maracuy, toronja, granadilla, se calienta en poco agua,
se le echa limn y se licua y tenemos un extracto de peptina
De la naranja se extrae la neoespididina, que es un compuesto dulce muy
potente 1 gramo = 2500 gramos de azcar
La peptina se usa:
1 k de mango requiere 5 gramos de peptina comercial
1 k de mora
7 gramos de peptina comercial, igual para la fresa, el agraz
1 k de pia
5-6 gramos de peptina comercial + 1 onza de limn
1 K de uchuva
12 gramos de pEptina comercial
Tambin se puede agregar peptina a las pulpas de fruta para hacerlos un poco
ms espesos
O se puede usar CMC que es una goma
Monoglutamato de sodio y la pimienta
son estimulantes de las papilas
cido fumrico
se le puede echar por ejemplo al mango en tajadas,
o picado
Para el guacamole se agrega 50 mL de vinagre + limn para un kilo u 80 mL si
solo le va a poner vinagre