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DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ALUMNA:
ASESOR:
CICLO:
TRUJILLO PER
2010
i
AGRADECIMIENTOS
Mi ms sincero agradecimiento
al Ms. Juan Casanova Lujn
por su amabilidad y experiencia,
pero sobre todo por haberme
dado la oportunidad de empezar
a realizar las practicas y as
conocer ms sobre los anlisis
bromatolgicos de Alimentos.
ii
PRESENTACIN
iii
INDICE
ndice Temtico
Agradecimientos .................................................................................................................
i
Presentacin .......................................................................................................................
ii
ndice ..................................................................................................................................
iii
Introduccin ........................................................................................................................
1
I.
1.5.
1.6.
II.
de
la
Institucin
2
2.2 Tipo
2
de
Empresa
2.3 Localizacin
Geogrfica
Poltica
2
2.4 Funciones
3
2.5 rea
de
Trabajo
4
2.6 Organizacin:
Descripcin
del
rea
2.7 Recursos:
humanos,
de
capital,
etc.
III.
Muestra
a
analizar
y
reactivos
empleados
......................................................................................................................
7
3.2.1.1 Muestra
.......................................................................................................
7
3.2.1.2 Reactivos
.......................................................................................................
8
3.2.2
Materiales
Mtodos
......................................................................................................................
8
3.2.2.1.
Material
de
vidrio
..........................................................................................................
8
3.2.2.2.
Otros
..........................................................................................................
8
3.2.2.3....................................................................................................
Equipos
...................................................................................................
8
3.2.3.
3.3 Duracin
de
las
prcticas
en
horas
.............................................................................................................................
12
IV.
V.
Conclusiones .................................................................................................................
13
VI.
Recomendaciones .........................................................................................................
13
VII.
Bibliografa ...................................................................................................................
14
VIII.
Anexos ..........................................................................................................................
15
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE CUADROS
Sub-
INTRODUCCIN
se sita en:
Departamento
La Libertad
Provincia
Trujillo
Distrito
Trujillo
Direccin
Departamento Mdico.
Departamento Veterinario.
Laboratorio Municipal.
CONSEJO MUNICIPAL
ALCALDE
DEPARTAMENTO
MEDICO
DEPARTAMENTO
VETERINARIO
DEPARTAMENTO
MUNICIPAL
2.7.
Recursos
a. Humanos.
El Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos cuenta con personal
calificado en sus distintas reas En la tabla 1 se muestra la distribucin
del personal dentro del laboratorio:
AREAS
N DE PERSONAS
NMERO
DE EQUIPOS
1
2
2
1
1
2
2
2
2
MARCA
CARACTERSTICAS
Fisher
Rolco
Memmert
--Atago
Oster
Fisher
General Electric
---
1
OHAUS
analtica
Material de Vidrio
--PYREX
Ollas
----Fuente: Direccin de Salud Pblica y Medio Ambiente, 1998
3.2.1.2. Reactivos
Materiales de vidrio
Probetas
Matraz
Embudo
Tubos de ensayo
Varillas de agitacin
Crisoles
Buretas
Pipetas
3.2.2.2.
Otros materiales
Capsula de porcelana
3.2.2.3.
Papel
Desecador
Papel de filtro
Algodn
Soportes
Pinzas
Equipos
Estufa
Balanza analtica
P1 P2
100
P
P1 P2
100
P
Muestras % Acidez
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
M16
M17
M18
M19
M20
M21
M22
M23
M24
M25
M26
M27
M28
M29
Promedio
0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,0613
0,049
0,049
0,049
0,0613
0,0613
0,049
0,0245
0,049
0,049
0,0735
0,0735
0,049
0,049
0,0613
0,074
0,049
0,049
0,049
0,074
0,049
0,049
0,053
Determinaci
%
n de Bromato
Humedad
de Potasio
14,61
14,22
14,54
14,18
14,17
14,15
14,28
14,27
13,86
13,71
11,67
9,22
12,13
12,478
13,384
13,6
13,9
13,9
14,17
14,38
14,35
14,15
14
14,37
14,25
14,21
14,52
13,22
13,33
13,70
10
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Fecha
02/11/2009
02/11/2009
02/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
04/11/2009
09/11/2009
09/11/2009
09/11/2009
10/11/2009
10/11/2009
16/11/2009
16/11/2009
16/11/2009
18/11/2009
18/11/2009
18/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
14/12/200
9 Panadera y Pastelera Napolitana
14/12/200
9 Panadera y Pastelera Super Teshy
11
Tabla5.
Parmetro
Aptas
No aptas
HUMEDAD
50
100
ACIDEZ
50
100
Tipo
Acidez g.(%)
Exp. en acido sulfrico
Humedad g.
(%)
Determinacin de Bromato
de Potasio
0.16 mx.
13 mx.
Negativo
Harina de
trigo
3.3.
Duracin de la prctica
APRECIACIN GENERAL
12
V.
CONCLUSIONES
Desarroll habilidades en la realizacin de los anlisis y en las toma de
muestras en el rea de bromatologa.
Mejor mis habilidades en la realizacin de los anlisis y acumul
experiencias con el fin de consolidar mi formacin como estudiante.
Realic el llenado de formatos de los anlisis de harina y cereales de las
panaderas de la ciudad de Trujillo
Realic los anlisis fisicoqumicos de las diferentes muestras harina de trigo
que se tomaron de las panaderas: acidez, determinacin de bromato de
potasio y la humedad.
13
Los resultados obtenidos de las muestras de harinas todos son aptas para el
consumo humano, ya que cumplen con los parmetros establecidos por la
Norma Tcnica Nacional. 1986. Itintec .205-027.
VI.
RECOMENDACIONES
Elaborar un sistema de calidad para obtener un mejor resultado en los
anlisis de los alimentos.
Debe realizarse un anlisis ms detallado como por ejemplo evaluar a la
harina y al pan o el producto elaborado con la misma harina.
Se debe tener especial cuidado con la valoracin de los reactivos, como
es el caso del hidrxido de Sodio para realizar la acidez titulable en las
muestras de harinas.
Se debe tener cuidado con la toma de datos del pesado y titulacin en los
anlisis de la acidez y humedad.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
14
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm
www.elgastronomo.com.ar
www.lagastroteca.com
15
VIII.
ANEXOS
Establecimiento
Calificativo: Aceptable = A
Direccin
Muestr
a
No aceptable = N A
cidez (%)
Humedad (%)
Ceniza (%)
Bromato de Potasio
Materia extraa
Calificativo
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
%
ACIDE
Z
%HUMED
AD
Determina
cin de
Bromato
de Potasio
Densid
ad
Apare
nte
Coef.
De
Elevaci
n
Capacidad
de Abs.
De H2O
Det. de
Cortez
a%
Det.
de
Miga
%
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
OLOR
SABOR
CORTE
ZA
MIG
A
Propietario del
Establo
Calificativo: Aceptable = A
Club de
Madres
Densidad
(g/ml)
Protenas
(%)
No aceptable = N A
Grasas
(%)
Acidez (% de cido
Lctico)
Extracto seco
(%)
Investigacin de
sustancias amilceas
Calificativo