Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio
encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou leos. As gorduras e leos so formados por trs molculas de cidos graxos ligados a uma molcula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais tomos de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et al, 1984). A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lipdeos, possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua alimentao, e se for usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans esto causando preocupao por estarem relacionadas a doenas coronrias. Para que a informao contida no rtulo seja precisa cabe ao analista realizar as analises com o mximo de cuidado e preciso, procurando utilizar os melhores mtodos de analise e que esses mtodos atendam s caractersticas fsico-qumicas do alimento, pois h diversos fatores quem influenciam na escolha do melhor mtodo e na sua eficincia, dentre eles podem ser citados:
O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do mtodo.
A presena de interferentes nas amostras como carboidratos e protenas que dificultam a liberao da gordura. O nmero de operaes que so realizadas em cada mtodo. Condies laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, etc. Treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso possvel.
A gordura pode ser convenientemente determinada atravs de diversos
mtodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de gua mais recomendada a extrao pelo mtodo de Soxhlet e de Goldfish.
Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um
refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico (Cecchi, 2003). O mtodo de Soxhlet um mtodo bastante eficiente para amostras secas onde possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios, porm se gasta um grande volume de solvente que pode acarretar na saturao do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. Pearson (1977) nos diz que para garantir que toda gordura livre foi removida recomendvel remover o material do aparato, adicionar slica e retornar ao extrator para uma nova extrao ou recomendado utilizar uma amostra que j tenha sido utilizada na determinao de umidade, pois com a amostra seca h uma melhor penetrao do solvente. Utilizando um extrator de Bailey-Walker ou Bolton, a remoo de gordura pode ser feita por completa em menor tempo que o mtodo Soxhlet (Pearson, 1977). Utilizando um equipamento de Bolton modificado, Manley e Wood (1945) extraram por completo a gordura do cacau em uma hora. O mtodo de Goldfish tambm um mtodo utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contnuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extrao em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o mtodo de Soxhlet alem de ser mais rpido que o mtodo que Soxhlet, pois pelo mtodo ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradao devido ao contato com o solvente a quente. Com materiais lquidos que podem ser levados em soluo aquosa facilmente, possvel extrair a gordura pela sua mistura com um solvente num funil separador, onde a formao de emulses que comumente ocorrem nesse tipo de extrao pode na maioria dos casos ser quebrada pela adio de lcool (Pearson, 1977). Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de trs solventes: Clorofrmio, Metanol e gua. Atravs da mistura dos trs solventes em diferentes propores so formadas duas fases distintas uma de clorofrmio onde tem se os lipdeos e outra de metanol e gua contendo os compostos no lipdicos. A fase de clorofrmio ento separada num balo para a gordura ser quantificada (Cecchi, 2003).
Esse mtodo apresenta diversas vantagens:
Extrai todas as classes de lipdeos.
Pode ser usado em amostras midas ou secas. Preservao dos lipdeos, pois no usa calor. Simplicidade do material.
Porm, o mtodo apresenta uma grande probabilidade de erros devido
a grande quantidade de manipulao na amostra. Bligh-Dyer tambm pode ser usado em escala micro, isto , a analise feita em tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior preciso na analise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente. Tanto no mtodo de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura quantificada atravs de mtodos gravimtricos, onde se realiza a evaporao do solvente com o lipdeo num balo, finaliza a remoo do solvente por aquecimento em estufa e pela diferena do peso do balo vazio e do balo com a gordura obtm-se a quantidade de gordura extrada. Em amostras que a gordura esta ligada protena e carboidratos, como po e leite, realizada uma hidrolise cida ou alcalina para que a gordura seja liberada. O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura (Cecchi, 2003). Tambm existem modificaes do mtodo de Gerber que permite a analise de produtos que no sejam de origem lcteas, uma delas a modificao que permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares e produtos de tecidos. A diferena do mtodo convencional est na densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 65C em cido para separar a protena do lipdeo. Aps a digesto, a amostra centrifugada em um butirometro calibrado com escala volumtrica. A gordura separada medida diretamente no butirometro.
Existem vrios fatores que devem ser levados em conta nesse mtodo:
A densidade do H2SO4 e do lcool amlico devem estar de acordo com
o mtodo escolhido. A temperatura de leitura deve estar em 71C No mtodo modificado o peso da amostra deve ser o mais preciso possvel para no haver erro devido ao fator de converso. Esse mtodo um mtodo preciso, pois a leitura feita diretamente no butirmetro e a manipulao realizada na amostra mnima.
Bibliografia
CECCHI, Helosa Mscia. Fundamentos Tericos e Prticos em
Anlise de Alimentos, 2 Edio, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003. CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecurios, 1984. PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977