Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la armona de los olores:
el vino
ser desagradable o complejo, pasando por comn, simple, fino, severo, elegante,
refinado,
armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la identificacin de los matices
aromticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta
etapa,
se utiliza algn trmino instantneo que describa el aroma sin mucha reflexin. Pero
cuando no
se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupndolas por familias
aromticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e identificables, predominan
las
series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformacin del azcar en
alcohol o de la fermentacin malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los
vinos. En
esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel,
madera,
caf, chocolates, y otros.
2. Memoria olfativa Cuntos aromas pueden encontrarse en el vino y cmo se pueden identificar?
El consumidor que le dedique un poco de atencin a los aromas presentes en su copa se convierte as
en
catador. Se encontrar con una gama aromtica cuya identificacin y descripcin le resultar difcil.
Este
fenmeno comn tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de prctica en el uso de
sta.
Supongamos que hayamos superado como catadores este fenmeno inicial. Supongamos tambin que
hayamos homologado nuestra biblioteca olfativa a base de patrones y hayamos entrenado nuestra
memoria (reconocer, describir y asignar aromas), se plantean las siguientes dos preguntas: Cuntos
aromas
pueden encontrarse en el vino y de qu depende su identificacin por parte del catador?
Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la
gama
aromtica varan segn el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura,
enologa
y evolucin. se
Ladeben
cantidad
de aromas
conocidos
aumentar con el avance de la ciencia y del
Para
la identificacin
cumplir
una serie
de condiciones:
desarrollo
- Los aromas volatilizados deben superar en cuanta el umbral de percepcin del catador.
tecnolgico.
- La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y
temperaturas altas distorsionan la percepcin de aromas.
- La cata requiere de un ambiente inodoro.
- Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfaccin directa desde la
copa y la
indirecta por la va retronasal una vez calentado el vino en la boca.
3.2 Tipo
Otro criterio clsico es el del tipo referente a su percepcin sensorial, aqu es notable la influencia
de
la industria perfumista que fue la primera interesada en clasificar los aromas. Para la clasificacin
utiliza, p.ej. para los aromas frutales, los siguientes criterios: por colores (blanca/roja), por
sabores
(ctrica), origen (tropical).
3.3 Composicin qumica
El tercer criterio es la composicin qumica, dado que hablamos de molculas que, debido al
avance
de la ciencia y el desarrollo tecnolgico, pueden ser identificadas. En esta variante de
clasificacin es
importante aclarar que:
- No siempre es posible asociar un aroma a su molcula correspondiente.
- Existen aromas (en letras de color negro en la tabla n 1) que no poseen una composicin
determinada, no se ha identificado su frmula concreta o bien responden a varias frmulas
distintas.
- Los aromas expuestos en mayscula a fecha de hoy no se han especificado.
- Sustancias diferentes e incluso distintas pueden generar una misma nota aromtica (hexenal un
aldehdo y nonanona una cetona generan olor a hierba)
- La misma sustancia en diferente concentracin crea diferentes aromas, por ejemplo el
acetaldehdo
en baja concentracin genera un olor agradable mientras que en alta concentracin es punzante
y
desagradable.
4. Tabla de aromas
nuestra lista que iremos actualizando.
Para
la orientacin del consumidor hemos
combinado el origen del aroma con su
composicin qumica, que lo identifica
como
miembro de un grupo de aromas.
PRIMARIOS
SECUNDARIOS
TERCIARIOS
Acacia
Madreselva
Brezo
Azahar
Nardo
Flor seca
Peonia
Espino blanco
Retama
Geranio
Romero
Grosella roja
Rosa
Jacinto
Rosa marchita
Jazmn
Tilo
Lila
Violeta
Lirio
Albaricoque
Mandarina
Pltano
Almendra
Mango
Nuez
2. Frutal.
Arndano
Manzana
Avellana
Cereza guinda
Maracuy
Cereza confitada
Cereza picota
Melocotn
Ciruela pasa
Ciruela amarilla
Meln
Coco
Ciruela negra
Membrillo
COMPOTA
Endrina
Mora
CONFITURA
Fresa
Naranja
Higo
Frambuesa
Naranja piel
Nuez
Guinda
Nspero
Orejones
Granada
Pera
Pasa
Grosella espinosa
Pia
Pltano
Grosella roja
Pomelo
Lima
Sandia
Limn
Saco, flor
Lichi
Sauco, fruto
Moscatel
Aceituna negra
Almendra
5. Efecto tamponador
El proceso de percepcin sensorial de un aroma est adems influenciado en origen por el efecto
tamponador del alcohol (p.ej. amplifica los aromas de tipo alcohlico, disminuye los de origen
terpnico).
6. Interaccin entre aromas
Adems existen interacciones entre aromas. Sustancias de similar composicin pueden potenciarse,
por el
contrario otras provocan una disminucin en la percepcin.
7. Aromas indeseados/deseados
Aromas, que en principio constituyen defectos (los aromas a establo/caballo procedentes de barricas
contaminadas con Brettanomyces) pueden, si aparecen en baja concentracin, enriquecer la gama
aromtica
y aumentar as la valoracin del consumidor. Otros aromas, en un principio desagradables, forman
parte de la
8.
Subjetvidad
percepcin
descripcin
de los de
aspectos
gama
aromticade
varietal
y sonyaromas
codiciados
algunossensoriales
vinos (p.ej. olor a keroseno que puede
La
subjetividad
de
la
percepcin
y
la
descripcin
comprensible,
comparable y reproducible de los
ser
aspectos
percibido en vinos envejecidos de la variedad Riesling).
sensoriales (interpretacin y posterior descripcin de aromas, sabores y sensaciones tctiles) son dos
de los
grandes problemas a tener en cuenta a la hora de valorar los vinos.
La subjetividad de la percepcin se afronta de forma eficaz con formacin sensorial adecuada
(homologacin
de criterios, entrenamiento del cerebro)
La descripcin del resultado del anlisis sensorial depende de la terminologa usada. Por ello hemos
desarrollado una terminologa de cata basada en la literatura especializada y en nuestra experiencia.
Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede
presentar
un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los ms frecuentes.
Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne
cuando
el vino envejece.
Serie balsmica: Est formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.
Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las
barricas
que se utilizan para el envejecimiento del vino.
Serie qumica: Son los aromas a cido actico, azufre y sulfuro.
Serie de steres: Son aromas afrutados, como pltano, manzana o frambuesa, que se
forman durante la fermentacin al combinarse algunos cidos y alcohol.
Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo,
mostaza, etc.
Serie empireumtca: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.
Serie floral: Aromas a flores como el jazmn, la violeta o la rosa.
Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el
melocotn, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta
fresca, fruta en confite, etc.
Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.
TERMINOLOGIA OLFATIVA
Fase Olfatva
Intensidad: cualidad del vino que expresa la magnitud de la presencia de sustancias voltiles del vino. Los 5 descriptores a
seleccionar
dentro de esta variable, dispuestos de menor a mayor, se describirn como intensidad muy dbil, dbil, mediana, intensa,
hasta
una elevada presencia aromtica definida como muy intensa.
Integridad: cualidad del vino que expresa la pureza, la ausencia de aromas ajenos al origen varietal, al proceso fermentativo y al
proceso
evolutivo en botella. cuando el vino sea puro en aromas, marcaremos la variable "SI". Seleccionaremos la variable "NO" cuando
detectemos uno o varios "aromas ajenos" y los describiremos.
Complejidad: cualidad del vino que expresa la presencia de aromas de todas las fases (viticultura, elaboracin y evolucin) en la copa.
Los
descriptores son:
1 Completo: si contiene aromas de todas las fases.
2 Incompleto: si le faltan los aromas de una fase.
3 Sencillo: si slo tiene aromas de una fase.
Aromas Primarios: son los aromas que proceden de la uva, son los aromas del fruto, de la variedad. Los trminos aromticos se
describen
por enumeracin.
Aromas Secundarios: son los aromas producidos por levaduras y bacterias (fermentacin malolctica) durante el proceso de
fermentacin
y se describen por enumeracin.
Aromas Terciarios: son los aromas primarios y secundarios que permanecen y evolucionan en el vino, adems de los que se puedan
haber
aadido y generado durante su fase de crianza en barrica y maduracin en botella. Se describen por enumeracin.