Mathesis16 Artigo1

mesa com Gro Vasco: para o estudo da alimentao no sculo XVI
Autor(es):
Braga, Isabel M. R. Mendes Drumond
Publicado por:
Universidade Catlica Portuguesa, Departamento de Letras
URL
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URI:http://hdl.handle.net/10316.2/23549
Accessed :
15-Nov-2016 15:26:04
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U N IVERSIDADE CATLICA PORTUGUESA

CENTRO REGIONAL DAS BElRA$
DEPARTAMENTO DE LETRAS
V I SEU
2 OO7
M THESIS 16 2007 9-59
MESA COM GRo. VASCO.

PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI*
Isabel M. R. Mendes Drumond Braga"
RESUMO
Partindo de documentos escritos. nomeadamente livros de receitas.

cadernos de ucharia. processos inquisitoriais e legislao diversa,
passando por fontes iconogrficas e, mais raramente, pelos
testemunhos da arqueologia, procuramos dar conta do modo como
se preparavam e se tomavam as refeies durante o sculo XVI.
ABSTRACT
Starting from a wide range written documents, such as recipe books,

storeroom inventories, inquisitorial processes, diverse legislation,
iconographic sources, and archeological testimonies, in this essay
we try to examine how were prepared and taken throughout the 16th
century.
Naturalmente que o ttulo em epigrafe um eufemismo

imediatamente matizado pelo subttulo. Desconhecemos o que comeu,
como comeu e onde comeu o pintor Vasco Fernandes. Porm, temos
algumas informaes acerca de tais realidade no sculo XVI, o que
nos permite fazer uma abordagem devidamente alicerada em fontes
diversas, tais como livros de ucharia e de receitas culinrias,
iconografia (alguma da autoria do prprio Gro Vasco), relatos de
estrangeiros, inventrios de bens e outras. Tentemos, pois, entrar nas
reas da alimentao e da sociabilidade mesa quinhentistas, cenrios
certamente percorridos pelo pintor.
I. Qualquer abordagem histria da alimentao pressupe a
conscincia da produo e distribuio dos produtos alimentcios, da
sazonalidade de certos bens, das incipientes tcnicas de conservao
dos produtos alimentares, do estdio de desenvolvimento das tcnicas
Conferncia apresentada no Curso Livre: O tempo de Gro Vasco, promovido
pela Universidade Catlica Portuguesa (Plo de Viseu) e pelo Museu Gro Vasco.
Faculdade
de
Letras
isabeldrumondbraga@hotmail.com
da
Universidade
de
Lisboa.
ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA
culinrias e, naturalmente, do poder de compra dos diferentes grupos

consumidores. Estas e outras variantes, diferentes consoante os
tempos e os espaos, devidamente ponderadas, evitam generalizaes
apressadas e errneas, no obstante as dificuldades que se sentem
devido ao facto de as fontes disponveis nem sempre serem de molde a
responder a todas as interrogaes.
Estudar as prticas alimentares do perodo quinhentista em
Portugal remete-nos, de forma directa, para a anlise do primeiro livro
de receitas conhecido, normalmente designado como Livro de
Cozinha da Infanta D. Maria, escrito algures nos finais do sculo XV,
incio do sculo XVII e divulgado fora de Itlia, onde se guarda o
original, no sculo XIX 2 . Recentemente, outras fontes diversas tm
vindo a ser difundidas, permitindo um melhor conhecimento das
tcnicas alimentares e, sobretudo, dos consumos dos grupos
privilegiados3 No esqueamos que a informao sobre os diferentes
1 Sobre a anlise da escrita do manuscrito, com a indicao das diferentes sete
mos, tipos de letras, caracterizao e datao das mesmas - receitas 4-12, 30-38 e
41-64, do sculo XV e as restantes do sculo XVI, por seis mos diferentes - cf Clia
Marques Telles, "Caractersticas Grafemtico-Fonticas de um Manuscrito em Letra
Gtica Cursiva", IV Encontro Internacional de Estudos Medievais. Anais,
organizao de ngela Vaz Leo e Vanda de Oliveira Bittencourt, Belo Horizonte,
Pontiftcia Universidade Catlica de Minas Gerais, 2003, pp. 731-738. Sobre a anlise
codicolgica, cf tambm Maria Jos Azevedo Santos, "O Mais Antigo Livro de
Cozinha Portugus. Receitas e Sabores", A Alimentao em Portugal na Idade Mdia,
Fontes. Cultura. Sociedade, Coimbra, [s.n.], 1997, pp. 35-66. A autora indica seis
mos.
2 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, prlogo, leitura, notas aos textos,
glossrio e ndices de Giacinto Manuppella, Lisboa, Imprensa Nacional Casa da
Moeda, 1987. Sobre a anlise do receiturio, cf. A. H. de Oliveira Marques, A
Sociedade Medieval Portuguesa. Aspectos de Vida Quotidiana, 4. edio, Lisboa, S
da Costa, 1981, pp. 7-22; Salvador Dias Arnaut, A Arte de Comer em Portugal na
Idade Mdia, Lisboa, Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1986 e Maria Jos Azevedo
Santos, "O Mais Antigo Livro de Cozinha Portugus [ ... ], pp. 35-66.
3 Iria Gonalves, "Acerca da Alimentao Medieval", Imagens do Mundo
Medieval, Lisboa, Horizonte, 1988, pp. 201-217; Idem, "A Colheita Rgia Medieval,
Padro Alimentar de Qualidade (Um Contributo Beiro)", Revista da Faculdade de
Cincias Sociais e Humanas, vol. 6, Lisboa, 1992-1993, pp. 175-189; Idem, " Mesa,
com o Rei de Portugal (sculos XII-XIII)", Revista da Faculdade de Letras, 2. srie,
vol. 14, Porto, 1997, pp. 13-32; Maria Jos Azevedo Santos, "O Peixe e a Fruta na
Alimentao da Corte de D. Afonso V. Breves Notas", A Alimentao em Portugal
[... ], pp. 1-33; Idem, Jantar e Cear na Corte de D. Joo 111. leitura, transcrio e
estudo de dois livros de cozinha do Rei (1524 e 1532), Vila do Conde, Coimbra,
Cmara Municipal de Vila do Conde, Centro de Histria da Sociedade e da Cultura,
2002.
10
MESA COM GRO VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI
tipos de alimentos e de refeies muito diferenciado por toda a

Europa4
Bem menos dados temos para a alimentao popular,
caracterizada, frequentemente, por carncias quer no mbito dos
produtos quer na quantidade, mesmo numa poca em que comer bem
era sinnimo de comer muito. Alguns considerandos so, contudo,
conhecidos. Nomeadamente, o consumo exagerado de cereais e vinho
pelos grupos no privilegiados, em detrimento da carne, peixe,
legumes e frutos, utilizados em pequenas quantidades e nunca de
forma recorrente. Mesmo assim, h que pontualizar. No que se refere
ao po, estava-se perante espcies de meado, terado e quartado, ou
seja de po de mistura de dois, trs ou quatro cereais, em oposio ao
po alvo, ou branco, de trigo, utilizado especialmente pelos mais
abastados5 No grupo das carnes, a mais frequente seria a de porco e
de algumas aves, enquanto no dos peixes o destaque incidia nas
sardinhas6 Fora dos meios rurais, a estes problemas juntavam-se
dificuldades de abastecimento, necessidade de proceder venda em
locais prprios, tabelamento de preos, exacta averiguao dos pesos e
medidas e ainda frescura e qualidade dos bens, questes a que as
cmaras tentavam dar resposta 7
A alimentao quinhentista manteve a maior parte das
caractersticas da medieval 8 . Apenas o uso exagerado de acar e de
especiarias entre os privilegiados revelou algumas diferenas, uma vez
4 Daniel Roche, Histoire des Choses Banales. Naissance de la Consommation
dans les Socits Traditionnelles XVlf-XIX siecles. Paris, Fayard, 1997, p. 242.
5' Iria Gonalves referiu, a partir do caso de Alcobaa, as variaes acerca do
consumo de po, inclusivamente de trigo, por parte dos camponeses daquela zona. Cf.
Do Po Quotidiano nas Terras de Alcobaa (sculos XIV e XV). Separata de Cister.
Espaos. Territrios. Paisagens. Actas. [s. 1.], Ministrio da Cultura, Instituto
Portugus do Patrimnio Arquitectnico, [s.d.], p. 22.
6 Maria Helena da Cruz Coelho, "Apontamentos sobre a Comida e a Bebida do
Campesinato Coimbro em Tempos Medievos", Homens. Espaos e Poderes (sculos
XI a XVI). 1. Notas do Viver Social. Lisboa, Horizonte, 1990, pp. 9-22; Iria Gonalves,
Do Po Quotidiano [ ... ], pp. 21-26; Idem, "Alimentao Medieval: Conceitos,
Recursos, Prticas", Actas dos VI Cursos Internacionais de Vero de Cascais. vol. 2,
Cascais, Cmara Municipal de Cascais, 2000, pp. 29-48.
7 Iria Gonalves, "Defesa do Consumidor na Cidade Medieval: os Produtos
Alimentares (Lisboa sculos XIV-XV)", Um Olhar sobre a Cidade Medieval.
Cascais, Patrimonia, 1996, pp. 97-116.
8 Joo Carlos Oliveira, "A Alimentao", Portugal do Renascimento Crise
Dinstica. coordenao de Joo Jos Alves Dias (= Nova Histria de Portugal.
direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, vol. 5), Lisboa, Presena, 1998,
pp. 618-626.
11
que a integrao dos produtos americanos na dieta mediterrnica, isto

, a principal diferena entre a alimentao medieval e a alimentao
moderna, deu-se de fonna progressiva e lenta, s tendo cabal
significado no sculo XVIII, com a divulgao generalizada da maior
parte dos produtos9 Assim, a trilogia po, vinho e carne continuou a
ser uma realidade atestada por diversas fontes.
Fazer po era uma tarefa caseira para muitas famlias, embora
a moagem e a panificao tambm se levasse a efeito por profissionais
da especialidade, em particular, nas grandes cidades. Sabemos, por
exemplo, que em Lisboa, em meados do sculo XVI, havia 170
fome iras e 782 padeiras, segundo o cmputo de Cristvo Rodrigues
de Oliveira 'o . Por seu lado, Joo Brando (de Buarcos), alm de referir
as medideiras de cereais e as joeireiras, deu conta da exi.stncia de 10
fornos de biscoito e de 500 de cozer po, bem como de 1000 mulheres
que vendiam po, parte delas tendo-o previamente padejado ". Desde
cedo, prepararam-se massas diversas de po, hierarquizando os cereais
e dando conta da relao entre o consumo e tratamento de
detenninadas farinhas e os grupos sociais consumidores. O cereal
nobre era o trigo, o responsvel pelo po branco, no obstante se
confeccionar, como antes referimos, po meado, terado e quartado,
designaes que se referem ao nmero de cereais que se misturavam.
Faziam-se, de entre outros, pes finos a partir de farinhas
seleccionadas, fogaas (cozidas sob cinzas), po de calo (doce) e pode-leite 12 . O po era comido tambm em papas, sopas, aordas e
migas, alm de integrar diversas receitas nas quais no era o principal
ingrediente.
A carne, base da alimentao dos grupos abastados, era um
produto de luxo, sendo o seu consumo socialmente prestigiante e um
critrio essencial do nvel de vida. Consumia-se carne de vaca, vitela,
carneiro, cordeiro, cabrito, porco, javali, coelho, lparo, lebre, veado,
gamo, alm de aves de capoeira e de caa, de entre as quais se contam
9 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, A Herana das Amricas em Portugal.
Trpico das cores e dos sabores, Lisboa, CTT, 2007.
10 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551. Sumrio em que brevemente
se contm algumas Coisas assim Eclesisticas como Seculares que h na Cidade de
Lisboa (1551), apresentao e notas de Jos da Felicidade Alves, Lisboa, Horizonte,
1987, pp. 97-100.
11 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana de Lisboa em 1552,
organizao e notas de Jos da Felicidade Alves, Lisboa, Horizonte, 1990, pp. 86,
194, 200, 209-214.
12 Iria Gonalves, Do Po Quotidiano [ ... ], p. 24.
12
MESA COM GRO V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI
galinha, frango, frango, ganso, perdiz, perdigoto, galinhola, narceja,

capo, pato, adm, pombo, rola, tordo, codorniz e tarambola. A carne
era obtida directamente atravs da caa e, sobretudo, adquirida em
feiras, mercados e tendas. Da a existncia de marchantes de carne,
esfoladores, cortadores, carniceiros, galinheiros, cabriteiros e homens
e mulheres que vendiam peas de caa 13 , as quais eram preparadas nas
casas dos consumidores e nas tabernas.
A carne era servida albardada, em almndegas, assada, cozida,
desfeita, em ensopado, estufada, em cuscuz, frita, fumada, em pastis,
picada, recheada e em torresmos e enchidos diversos, integrando
inclusivamente doces como o manjar branco. Os pratos de carne eram
acompanhados com po, outras carnes, nomeadamente toucinho,
presunto e chourio e por molhos, havendo ainda guarnies de
legumes. A carne era temperada com diversas especiarias, como cravo
e pimenta e, em alguns casos, com canela e at com acar. Apesar da
diversidade de espcies consumidas, havia uma hierarquia traduzida
na qualidade e no preo. As carnes mais caras e mais apreciadas eram
a de carneiro, seguindo-se a de vitela e a de vaca, havendo ainda que
referir as peas de caa, obtidas atravs da compra e, sobretudo, dos
passatempos da aristocracia. Se tivermos em conta a despensa real de
D. Joo III, em Novembro de 1524, podemos verificar o importante
peso da caa. Se o carneiro era a carne preferida, s as perdizes, peas
de caa, portanto, representaram 40,25% das espcies consumidas l4 .
A partir do livro de cozinha da infanta D. Maria vejamos duas
receitas de carne, uma das quais de caa, as quais so elucidativas do
que antes referimos: isto , a presena de vrias especiarias e at de
acar entre os temperos e a utilizao de po na confeco da receita,
desta feita no enquanto acompanhamento, mas como ingrediente
secundrio l5 .
Pastis de Carne
Tomaro carneiro ou lombo de vaca ou de porco fresco e toucinho
velho, porque pe sabor, e pic-Io-o com cheiros e um colher de manteiga e
cravo e aafro e pimenta e gengibre e coentro seco e sumo de limes ou de
agrao: tudo junto muito bem afogado numa panela ou tigela de fogo; e ds
13 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551 [ ... ], pp. 97-100; Joo

Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-214.
14 Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear na Corte de D. Joo III [ ... ], p. 33.
15 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria [ ... ], pp. 11 e13.
13
que for muito bem afogado, p-Io-o a enfriar. E depois de muito bem frio,
deit-Io-o nos pastis que j esto feitos; ento lev-Ios-o ao forno e,
depois que forem tirados do forno, deitar-lhes-eis caldo amarelo dentro nos
pastis e a massa dos pasteis ser dura e os pastis altos. E desta prpria
tmpera se fazem os de galinha, e tambm se fazem pastis de panela desta
tmpera, salvo que a galinha h-de ser feita em peas e cada pea sobre si. E
para estes pastis serem muito mais saborosos, deitaro na massa a carne
crua.
Tigelada de Perdiz
Tomaro a perdiz e coz-Ia-o com uma posta de toucinho em
talhadas, e temperada com seus cheiros e sal; e no h-de levar vinagre. E
depois dela cozida, cort-Ia-o como quando vai mesa, e tero acol uma
dzia de ovos batidos, e tomaro um po duro em fatias muito delgadas, e
tomaro um arrtel de acar e os ovos ho-de ser batidos com um pouco de
acar que sejam doces, e clarificaro este arrtel de acar. Ento faro as
fatias neste acar, e para serem bem feitas ho-de ferver um pouco. Ento,
tirar o tacho fora do fogo. Ento sobre abaixar a fervura, torn-lo a por sobre
o fogo; e neste ponto deste acar h-de ir uma pouca de gua de flor, e no
ho-de fazer seno tirar e por no fogo e depois de feitas que tiverem o ponto
mais alto, tir-Ias e p-Ias num prato, e a perdiz que est nos ovos doces.
Ho-de tomar uma tigela real[ mente] nova.
A abundncia e a diversidade das especles ictiolgicas

permitiam que o peixe fosse um dos alimentos presente na dieta
alimentar de ricos e pobres l6 , tanto mais que, os dias de jejum e
abstinncia prescritos pela Igreja eram em nmero elevado 17 , o que
16 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "O Peixe na Dieta Alimentar dos

Portugueses", Do Primeiro Almoo Ceia. Estudos de Histria da Alimentao,
Sintra, Colares Editora, 2004, pp. 35-59. .
17 Sobre estes dois conceitos, cf. Pierre Pommarede, "Le Jeune et I' Abstinence",
Du Bien Manger et du Bien Vivre Travers les Ages et les Terroirs, Pessac, Maison
des Sciences de I' Homme d' Aquitaine, 2002, pp. 83-93. Sobre a vivncia dos dias de
jejum e abstinncia em Portugal, cf. A. H. de Oliveira Marques, "A Mesa", A
Sociedade Medieval Portuguesa. Aspectos de Vida Quotidiana, Lisboa, S da Costa,
1981, p. lO e Maria Helena da Cruz Coelho, "Quaresma", Dicionrio de Histria
Religiosa de Portugal. [vol. 4], direco de Carlos Moreira Azevedo, Lisboa, Centro
de Estudos de Histria Religiosa da Universidade Catlica Portuguesa, Crculo de
Leitores, 2000, pp. 86-87. A diversidade de espcies teve paralelo, por exemplo, em
Castela e Arago, onde a variedade de peixes consumidos tambm era uma realidade.
Cf. Mara de los ngeles Prez Samper, La Alimentacin en la Espana dei Siglo de
Oro. Domingo Hernndez de Maceras 'Libro dei Arte de Cocina', Huesca, La VaI de
14
levou alguns autores a salientar a influncia daquela instituio no

consumo das populaes l8 Por outro lado, no esqueamos que o
peixe ocupou um lugar de relevo no regime alimentar das
comunidades monsticas, um pouco por todo o lado l9 . No admira,
pois, que as verbas conventuais dispendidas na aquisio de peixe
fossem elevadas. Sabe-se, por exemplo, que em 1530, as freiras do
mosteiro cisterciense se Cs (Alcobaa) despenderam em pescado
99.200 reais, isto , 50,6% do total dos gastos em alimentos e
vesturio20.
Obtido o peixe, importava trat-lo, isto , lav-lo e escam-lo
e transport-lo para as diferentes zonas do reino, o que era feito por
barca, besta e azmola, depositado em barris, canastras, seiras e
golpelhas 2l , no se sabendo se, tal como em Castela, se utilizava neve
para assegurar a frescura 22 Alm do peixe consumido fresco, era
frequente o gasto de peixe salgado, seco, fumado, em empadas, em
escabeche e em conserva em barris, nomeadamente atum e salmo 23 .
Tal como outros gneros, os peixes conheciam uma hierarquia que se
traduzia no preo e, consequentemente, na possibilidade de aquisio
de algumas espcies s por parte dos mais abastados. Se a sardinha era
habitualmente entendida como o alimento dos pobres, j por exemplo,
a lampreia e o linguado eram s para algumas bolsas. Alguns
indicadores acerca de quem comia o qu podem ser apontados.
Conhecemos as viandas adquiridas e gastas pela Corte de D. Joo III,
em alguns meses dos anos de 1524 e de 1532. Estas fontes, dois livros
Onsera, 1998, pp. 73-74; L. Jacinto Garcia, Carlos Vala Mesa. Cocina y
Alimentacin en la Espana Renacentista. [s.I.], Breman, 2000, p. 54.
18 Josefa Mutg i Vives, "L' Abastament de Peix i Cam a Barcelona, en el Primer
Ter deI segle XIV", Alimentaci i Societat a la Catalunya Medieval. Barcelona,
Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, 1988, p. 110.
19 Jean-Claude Ignace, Van Laborie, "Approche du Rgime Alimentaire des
Moines dans les Couvents Franciscains, Dominicains et Carmes de Bergerac la fin
du XVlII e siecle", Du Bien Manger et du Bien Vivre Travers les Ages et les
Terroirs. Pessac, Maison des Sciences de I' Homme d' Aquitaine, 2002, pp. 263-299.
20 Cristina Maria Andr de Pina e Sousa, Saul Antnio Gomes, Intimidade e
Encanto. O Mosteiro Cisterciense de Santa Maria de Cs (Alcobaa). Leiria, Magno,
1998, p. 85.
21 Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [ ... ], p. 43.
22 L. Jacinto Garcia, Carlos Vala Mesa [ ... ], p. 53.
23 Maria ngela da Rocha Beirante, Santarm Quinhentista. Lisboa, [s.n.], 1981,
p. 247; Maria Jos Azevedo Santos, "O Peixe e a Fruta na Alimentao da Corte de D.
Afonso V. Breves Notas", A Alimentao em Portugal na Idade Mdia. Fontes.
Cultura. Sociedade. Coimbra, [s.n.], 1997, pp. 1-33.
15
de ucharia, mostraram, no que se referiu ao peixe, que a espcie mais

consumida foi a sardinha. Contudo, a maior parte foi destinada s
iguarias dos oficiais da Coroa, que as receberam como complemento
do ordenado. O rei e os infantes seus irmos s as consumiram
ocasionalmente. A lista de peixes carregados em receita e despesa foi,
contudo, muito variada. S em Novembro de 1524, por ordem
decrescente, apareceram sardinhas, choupinhas, choupas, azeVlas,
muges, cavalinhas, pescadas secas, linguados, salmonetes, besugos,
besuguinhos, bordai os, gorazes, pargos, linguadas, lites, sveis e
congros. N os manscos,
santo Ias e ostras-74 .
A alimentao dos internos do Colgio das Artes, em
Coimbra, contava igualmente com peixe de vrias espcies consumido
quer durante a Quaresma quer fora daquele perodo. No sculo XVI,
os regimentos de 1547 e 1574, bem como os contratos de
abastecimento, referiram diversas espcies frescas e secas,
nomeadamente sveis, linguados, lampreias, pescadas e lites. Nas
refeies mais caras e nas mdias, o consumo era de um arrtel e
quarta e um arrtel, por dia, respectivamente, com excepo do
linguado, cuja poro era mais pequena, isto , um arrtel e 13 onas,
para cada refeio mais cara ou mdia25 .
Em 1610, Duarte Nunes do Leo traou um quadro da
actividade pisccola do reino, salientando irezes, sveis e solhos do
Guadiana; azevias, caes, corvinas, linguados, sveis, solhos e
tainhas do Tejo; eiroses, lampreias, linguados, relhos, salmes, sveis
e trutas dos rios Ave, Cvado, Douro, Lea, Lima, Minho, Mondego,
Neiva e Vouga e trutas - peixe de gua doce - obtidas nas terras da
Beira e de Entre Douro e Minho. A pesca martima foi ainda
considerada, tendo merecido destaque besugos, chernes, linguados,
salmonetes, sargos, pescadas, peixes-agulha, rodovalhos, sardas e
sardinhas de Setbal e atum do Algarve, alm de caes, corvinas,
linguados, lixas, pescadas, polvos e raias de Aveiro, Buarcos, Cascais,
Pederneira, e Peniche26
Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [ ... ], p. 45.

Antnio de Oliveira, A Vida Econmica e Social de Coimbra de J537 a J(IO.
I." parte, vol. 2, Coimbra, Universidade de Coimbra, Faculdade de Letras, Instituto de
Estudos Histricos Doutor Antnio de Vasconcelos, 1972, pp. 343 e 34:3. Um arrtel
equivale a 0,459 quilos. Uma quarta de arrtel equivale a 0,115 quilos e uma ona a
0,029 quilos.
26 Duarte Nunes do Leo, Descrio do Reino de Portugal [ ... ], pp. 195-197.
24
25
16
As gorduras utilizadas na culinria eram manteiga, a gordura

nobre de ento; azeite, banha e toucinho. Alm de integrar refogados,
a manteiga era utilizada para untar recipientes que posteriormente
acolhessem alimentos. De qualquer modo, entre a populao menos
abastada, o azeite e o toucinho decerto predominariam, tanto mais que
o consumo de azeite dominou nas zonas mediterrnicas e o de
manteiga no Norte da Europa27 Por exemplo, em Lisboa, havia
mulheres que vendiam manteiga, as chamadas manteigueiras, e outras
que vendiam azeite. Em meados do sculo XVI, seriam por volta da
. centena para cada produto28 .
meIa
De entre os condimentos utilizados na cozinha quinhentista
contam-se especialmente agrao (sumo de uva verde), gua de flor de
laranjeira, gua rosada, alcaparra, alho, cebola, limo, sal e vinagre,
ervas aromticas, tais como cereflio, coentro, erva-doce, funcho,
louro, mangerico, mangerona, salsa e tomilho e, naturalmente,
especiarias29 , amplamente divulgadas a partir de ento, as quais
serviam para temperar carne, peixe e doces, sendo denominadas
genericamente como adubos: aafro, canela, cravo, gengibre, macir,
noz-moscada e pimenta. Usava-se ainda almscar, mbar, gergelim e
p de sndalo. Estas substncias eram adquiridas em tendas e pela rua.
Por exemplo, Joo Brando (de Buarcos) referiu a existncia de 13
mulheres que vendiam sal em tendas e de homens que andavam por
Lisboa com odres de vinagre s costas 30 . Um regimento do Colgio
das Artes, posterior a 1574, foi particularmente preciso acerca dos
temperos para as carnes. Por exemplo, a de vaca deveria ser
condimentada com mostarda bem moda, o carneiro cozido com salsa
e vinagre e o carneiro assado com limo, lima ou laranja31
27 Jean-Louis Flandrin, "Le Gout et la Ncessit: sur l'Usage des Graisses dans les
Cuisines d'Europe Occidentale (XIye_XYm e siecle)", Annales. Economies. Socits,
Civilisations, 38. ano, n.o 2, Paris, 1983, pp. 369-40 I.
28 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551 [ ... ], pp. 97-100; Joo
Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [... ], pp. 209-214.
29 O uso de especiarias e, consequentemente, os novos sabores e o que o luxo que
tal consumo representava chegou a ser criticado na poesia. Cf. Saulo Neiva, "Les
Mets et les Moeurs: La Reprsentation Satirique des Repas Courtisans au Portugal",
Le Boire et le Manger au
sl'!cle. Actes du Colloque du Puy-en-Velay, estudos
reunidos e apresentados por Marie Yiallon-Schoneveld, Saint Etienne, Universidade
de Saint Etienne, 2004, pp. 225-235.
30 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-2 I 4.
31 Mrio Brando, O Colgio das Artes (1555-1580), Coimbra, Imprensa da
Universidade, 1933, p. CXXIY.
xvr
17
Os vegetais integravam tambm a dieta alimentar. Aparecem

referidos abbora, agrio, alcachofra, alcaparra, alface, beringela,
beterraba, cardo, cebola, cenoura, chicria, cogumelo, couve-flor,
couve-galega, couve lombarda, couve murciana, couve tronchuda,
ervilha, escorcioneira, espargo, espinafre, fava, feijo branco, feijofrade, feijo verde, lentilha, nabo, rabanete e repolho. Os vegetais
aparecem quase exclusivamente em guarnies, sopas e tortas, nas
receitas dos sculos XVII e XVIII, presumimos que antes a situao
no teria sido diferente. De notar que, a partir das referidas receitas,
somos levados a pensar que os vegetais eram consumidos cozidos,
como acompanhamento de alguns pratos de carne e de peixe, e no
crus, em salada. Uma fonte de natureza diferente, nomeadamente um
regimento do Colgio das Artes, posterior a 1574, denota tambm esta
realidade. Por exemplo, no mesmo preconizou-se que a carne de vaca
ou de carneiro fosse servida com uma escudela de caldo com couve,
abbora ou nabo, consoante as pocas do ano e que o peixe fosse
acompanhado com uma escudela de abbora, favas verdes com alface,
gro, castanhas piladas ou lentilhas, mais uma vez, de acordo com a
'poca32 Desconhecemos o uso que dos mesmos faziam os no
privilegiados. Importa contudo referir que a venda dos produtos
hortcolas era comum nas cidades, abastecidas pela produo sua
volta e pelas quintas e quintais citadinos, j que, em meados de
Quinhentos, Joo Brando (de Buarcos) referiu a existncia de 80
mulheres que vendiam hortalias na capital e mais 50 que
transaccionavam exclusivamente couves, da serem denominadas
.
33
couveiras .
A lista de frutos era, j ento, bastante vasta: alperce, ameixa,
amora, cereja, cidra, damasco, figo, ginja, groselha, laranja, limo,
ma, marmelo, melancia, melo, morango, pra, pssego, tmara e
uva. Alm da azeitona, que integrava recheios de alguns pratos e da
castanha. Entre os frutos secos contam-se amndoas, nozes, nozes
verdes (nodegos) e, mais raramente, pinhes. Todos estes frutos eram
utilizados em doces 34 e at em pratos de carne. A favorecer o consumo
exagerado de doces de frutos,diversos estava a produo de acar na
ilha da Madeira. Logo na centria de Quinhentos insistiu-se na
Mrio Brando, O Colgio das Artes [ ... l, pp. CXXIV -CXXVII.
Jgo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-214.
34 Sobre a utilizao do acar, cE Leila Mezan Algranti, "Alimentao, Sade e
Sociabilidade: a Arte de Conservar e Confeitar os Frutos (sculos XV -XVIII)",
Histria: Questes e Debates, n.o 42, Curitiba, 2005, pp. 33-52.
32
33
18
MESA COM GRo VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI
preparao de doces de frutos frescos submetidos a operaes nas

quais o acar esteve sempre presente, nomeadamente compotas e
geleias, as denominadas conservas; pastas, caso da marmelada, perada
e codornada e frutas cobertas, ou seja cristalizadas. Alguns doces eram
preparados em conventos femininos, caso por exemplo, do de Santos,
onde em 1528, a rainha D. Catarina mandou entregar 30.000 reais pela
marmelada que ali foi feita e enviada para Castela35 . Os doces serviam
para oferecer a familiares e at para conseguir obter boas vontades.
Isto mesmo foi confessado pelo embaixador de Portugal em Castela,
Antnio de Azevedo Coutinho, em 1526. Segundo o diplomata para
aliciar alguns Castelhanos precisava de gatos de alglia, papagaios,
camisas mouriscas e marmeladas, ao mesmo tempo que declarou j ter
parti Ihado "confeituras com judeus e bbados,,36.
Os doces parecem ter sido uma verdadeira obsesso naciqnal,
pelo menos desde o sculo XVI. Recordemos que no Livro de Cozinha
da Infanta D. Maria foram apresentadas quatro receitas de doces de
ovos, sete de doces com leite - alguns dos quais tambm contm ovos
- e 24 de conservas, nas quais se contaram trs receitas diferentes de
marmelada e diversos doces de frutos to variados como abbora,
casquinha, cidra, limo, marmelo, pra ou codorno e perinha
dormideira37 . Em 1580, os cavaleiros Tron e Lippomani ao visitarem
Lisboa. no deixaram de notar que, em diversas ruas prximas da ruJl
Nova havia "lojas cheias de doces e frutas secas e coberts,
primorosamente preparadas, de que se faz grande trfico, mandandoas para diversas partes do mundo,,38. No esqueamM, contudo, os
35 Isabel M. R. Mendes, "O 'Dev~' -e o 'Haver' da Casa da Rainha D. Catarina",
Arquivos do Centro Cultural Portugus, vol. 28, Lisboa, Paris, 1990, p. 163.
36 Anselmo Braamcamp Freire, Ida da Imperatriz D. Isabel para Castela,
Coimbra, Imprensa da Universidade, 1920, p. 59.
37 Maria Jos Azevedo Santos, "O Mais Antigo Livro de Cozinha Portugus.
Receitas e Sabores", I Alimentao em Portugal na Idade Mdia, Fontes. Cultura.
Sociedade, Coimbra, [s.n.], 1997, pp. 35,-66.
38 "Viagem a Portugal dos Cavaleiros Tron e Lippomani (1580)", Alexandre
Herculano, Opsculos, vol. 4, organizao, introduo e notas de Jorge Custdio e
Jos Manuel Garcia, Lisboa, Presena, 1985, p. 366. Sobre o consumo de doces
confeccionados com acar na Flandres, cf. Eddy Stols, " 'O doce nunca amargou ... e
nem mesmo na Flandres'. A Dinmica do novo Acar Brasileiro nas Relaes
Econmicas de Portugal com Flandres na poca de D. Joo III", D. Joo III e o
Imprio. Actas do Congresso Internacional Comemorativo do seu Nascimento,
coordenao de Roberto Carneiro e Artur Teodoro de Matos, Lisboa, Centro de
Histria de Alm-Mar, Centro de Estudos dos Povos e Culturas de Expresso
Portuguesa, 2004, pp. 453-483.
19
doces de ovos. A ucharia real, s em 22 dias do ms de Novembro de

1524, conseguiu consumir 1364 ovos, ou seja 113 dzias 39 A ttulo de
curiosidade vejam-se duas dessas receitas quinhentistas, uma de doces
de ovos e outra de doces de frutos 40.
Ovos Mexidos
Para uma dzia de gemas de ovos tomaro uma escudela de acar
e deit-Ia-o num tacho, e ento deitar-Ihe-o uma pouca de gua de flor e
p-Ia-o sobre o fogo e far-Ihe-o o ponto baixo. Ento fareis fatias de po e
deit-las-eis dentro no tacho e, como estiverem cozidas estas fatias, tir-Iaso, p-Ias-o num prato. E tereis as gemas dos ovos batidas com a clara, e
deit-los-eis no tacho e, como levantar fervura, com uma colher mex-Ios-o
para uma parte sempre. E como se for coalhando, assim ireis mexendo de
maneira que no os faais midos. E tir-los-eis inteiros e p-los-eis em cima
do prato, e por cima deitar-lhes-eis acar e canela pisada. Ento mand-Ioseis mesa.
Marmelada de Dona Joana
Tomaro quatro arrteis de marmelos e cinco de acar. E os
marmelos ho-de ser cozidos em gua, ou em acar, ou como quiserem. E se
forem na gua, ho-de ser cozidos inteiros, e abafados ds que forem cozidos.
E quando se pisarem, ho-nos de partir em talhadas, depois de aparados. E
esta h-de ser coada por uma joeira. E ds que o acar for clarificado,
ponha-se no fogo para fazer ponto; e em o acabando de coar, ho-lhe deitar
gua de flor. E h-de fazer ponto que seja como resina; e ento lhe lanaro
os marmelos e desf-Ios-o no acar, fora do fogo; e como forem todos
desfeitos, tomem-nos ao fogo e cozer at que se despea do tacho.
Entre os preparados com fruta e acar cabe destacar a

marmelada que, aps ser confeccionada, se guardava em caixas de
madeira. Sabe-se que em meados do sculo XVI haveria 40
carpinteiros em Lisboa que produziam as referidas embalagens, cerca
de 20.000 unidades por ano, no valor de 20 a 30 reais cada pea.
Segundo Joo Brando (de Buarcos) "as marmeladas que nelas se
pem e se vendem, valem muita cpia de dinheiro; porque caixa se
vende por trezentos reais e outra por quatrocentos, e por mais e
39
40
Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [... ], p. 41.

Livro de Cozinha da Infanta D. Maria [ ... ], pp. 57 e 125-127.
20
jl,lLSA COM RO VASCO. PARA O ESTUDO [)A AUMU"IA<:O NO S~CUI.O XVI
menos,,~I. Tais pastas de fruta, mormente a marmelada guardada em

caixas, eram das mais apreciadas, tcndo sido representadas na pintura
portuguesa do sculo XVlI e na castelhana do sculo XVIII, decerto
com aspecto semelhante ao que apresentaria durante a centria dc
Quinhentos.
com
LU".,'''.
"'arro.,
Flores (1666-1670). Lisboa, Muscu Nacional de Arte !\ntiga.
41
Joo Brando (de Buareos), Grandeza e Abaslana I .. 1, p. 71.
21
ISABEL M. R. MENDFS
IJ!{ U MO~I)
BRAGA
Fig. 2 - Luis Melndez (1716-1780) - Natureza Morta com Caixas,

Laranjas e No=es. Londres_ National Gallery.
Tambm se presenteavam parentes com outros doces, frutos e
conservas salgadas, nomeadamente "ostias e azevias" e "barriles de
sollo y sardinas", tudo remetido por D. Catarina a seu irmo, o
imperador Carlos V, que por sua vez tambm mimou O cunhado, D.
Joo III, com camoe~as, peras e meles42 . Anos mais tarde, em 1573,
quando D. Sebastio visitou o Alentejo e o Algarve, tambm foi
obsequiado com alimentos pela marquesa de Ayamonte e pelo duque
de Bragana. No primeiro caso recebeu pastis de ovos e marmelos,
tigelas de leite, filhs, arroz de leite, ovos mexidos e talhadas de ovo
cobertas. O presente de D. Joo compreendeu muitos doces, empadas
de salmonetes e lampreias, svel, solha, galinha, capo, gua e vinho.
Na mesma viagem, o duque de Aveiro, D. Jorge de Lencastre, foi
42 Isabel M. R. Mendes Orumond Braga, Um Espao. duas Monarquias

(InterreJaes na Peninsuin Ibrica no Tempo de Carlos ~? Lisboa, Centro de
Estudos Ilistrico~ da Universidade Nova de Lisboa. Ilugin Editora, 2QO 1, pp. 92-94.
22
MESA COM GRo V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI
contemplado pela marquesa de Ayamonte com doces, sveis,

lampreias, linguados e empadas43 ;
Outros produtos tais omo mel, leite e derivados estavam
igualmente presentes na dieta alimentar de muitos. Em meados de
Quinhentos, no que se refere aos lacticnios, a capital era abastecida
pelas zonas perifricas por 200 mulheres do termo. As mesmas
vendiam queijos frescos, natas, queijadas e pes-de-Ieite em feiras.
Havia ainda outras que, de forma ambulante, serviam os clientes com
manteiga, queijo, requeijo e leite44 As falsificaes com a juno de
gua j eram uma realidade45 . O mel era vendido na capital por 20
mulheres, enquanto 30 outras tinham disposio dos consumidores
"fruta de mel, ou seja girgilada, pinhoada, alfloas e outras coisas de
mel,,46.
O gosto pelas bebidas frescas tambm ficou assinalado desde
cedo. Para refrescar ou por prescrio mdica, consumia-se gua de
neve - tal aconteceu com D. Joo III pouco antes de falecer47 Da o
apreo pelos refrescadores de bebidas, uma moda italiana introduzida
em Castela e, posteriormente, em data desconhecida, em Portugal.
Recordemos que, em 1543, quando a princesa D. Maria, filha de D.
Joo III, se deslocou a Castela para se casar com o futuro Filipe II,
algum notou, com especial interesse, um exemplar de prata fabricado
em Roma pertencente ao bispo D. Francisco de Bobadilha, "pea
muito para ver,,48. Mais tarde, D. Mria, neta de D. Manuel, filha de
D. Duarte, mulher de Alessandro Farnese, tambm possuiu um,
igualmente de prata, presumivelmente italiana, segundo um inventrio
de cerca de 157549 Dados que conheamos, sobre a existncia de
refrescadores em Portugal, so todos posteriores ao sculo XVI.
43 Francisco de Sales Loureiro, Uma Jornada ao Alentejo e ao Algarve. A

Alterao das Linhas de Fora da Poltica Naciimal. Texto do Cronista Joo Casco,
Lisboa, Horizonte, 1984, pp. 124, 132-133.
44 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 94 e 209-214.
45 Paulo Drumond Braga, Leite. Biografia de um Gnero Alimentar, Sintra,
Colares Editora, 2004, pp. 39-40.
46 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [... ], pp. 209-214.
47 Paulo Drumond Braga, D. Joo III. Lisboa, Hugin, 2002, p. 107.
48 D. Antnio Caetano de Sousa, Provas da Histria Genealgica da Casa [ ... ],
tomo 3, parte 1, p. 167.
49 Giuseppe Bertini, Annemarie Jordan Gschwend, II 'Guardaroba' di una
Principessa dei Rinascimento. L 'Inventario di Maria di Portogallo Sposa di
AlessandroFarnese, Parma, Guaraldi, 1999, p. 15.
23
Alm da omnipresente gua, obtida em fontes e chafarizes ou

vendida pelas cidades por aguadeiros, que em meados de Quinhentos,
em Lisboa, eram 20, havia tambm 1000 negras que andavam ao pote
vendendo gua pela cidade e 50 outras mulheres que, em tendas na
Ribeira, asseguravam o abastecimento aos transeuntes 50 . Os vinhos
eram j de castas variadas. Na zona de Santarm detectaram-se
labrusca, mourisca, tempor, castel, ferraI, terrants e galega. Os
mais comuns e apreciados eram ento os brancos, denominados
palhetes ou alambreados, de curta durao, mais doces do que
alcolicos, caractersticas que pennitiam uma melhor tolerncia e um
consumo na ordem dos dois litros por dia. Havia tambm os
vermelhos ou tintos e os vinhos de cunho mediterrnico, tais como
malvasias e bastardos, os mais prestigiados51
Durante o sculo XVI, j era visvel, ainda que tenuemente, a
relao entre certos pratos e determinadas pocas festivas. O consumo
estava condicionado ao poder econmico (abastado, remediado ou
pobre), poca do ano (Vero ou Inverno, poca de certos frutos ou
de caa de algumas espcies) e localizao geogrfica do
consumidor (litoral ou interior com ou sem cursos fluviais por perto),
apesar de se tentar preservar os alimentos por mais tempo do que a
poca em que eram caados, abatidos, pescados ou colhidos, atravs
do fumo, do sal, da seca e do acar, consoante os gneros em causa.
Paralelamente, comearam a ligar-se certas iguarias ao calendrio
litrgico. Sabe-se, por exemplo, que pelo Carnaval era comum
consumir laranjadas e caldeiradas de gua de farelos 52 e que, durante a
Pscoa, eram preparadas rosquilhas folhadas com manteiga, queijadas,
folares e cortias de OVOS 53 . No convento de Santa Clara de Santarm
amndoas confeitas, beilhs, biscoitos, folares, ovos mexidos com
Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-214.

Mrio Viana, Os Vinhedos Medievais de Santarm, Cascais, Patrimonia, 1998,
pp. 102, 151-155. Sobre o consumo de vinhos em Frana, no sculo XVI, cf.
Franoise Argod-Dutard, "Cuve Lexicale dans les Vignes du XVI e siecle", Le Boire
et le Manger au XV!' siecle. Actes du Colloque du Puy-en-Velay, estudos reunidos e
apresentados por Marie Viallon-Schoneveld, Saint Etienne, Universidade de Saint
Etienne, 2004, pp. 151-172; Nadege Arriv, "Le Vin en France au XVI e siecle.
Aspects du Vin : Production, Usages et Pratiques Culinaires", Ibidem, pp. 173-194.
52 Francisco de Sales Loureiro, Uma Jornada ao Alentejo e ao Algarve [ ... ], p.
121.
53 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "A Alimentao das Minorias no
Portugal Quinhentista", Do Primeiro Almoo Ceia. Estudos de Histria da
Alimentao, Sintra, Colares Editora, 2004, p. 30.
50
51
24
acar, po-de-l, queijadas de leite, e queijadinhas das Endoenas

marcavam presena na mesa das religiosas 54 . Ao Natal estavam
associados os consumos de doces diversos, que em Lisboa eram
vendidos por 30 mulheres na Ribeira e no Pelourinho Velho. Em
mesas cobertas de toalhas brancas eram apresentados gergelim,
pinhoada, nogada, marmelada, laranjada, sidrada e fartis, isto , bolos
de acar e de amndoas, alm de outras conservas 55 . Por seu lado, na
mesa das freiras de Santa Clara de Santarm estavam presentes doces
diversos, tais como arroz doce, beilhs e chourios doces, ambos
melados com mel e acar, diacidro, fartis, malazadas, massapes,
po de calo, picado e queijadinhas 56 . Outro aspecto interessante, que
ser mais visvel a partir do sculo XVII, a ligao entre
determinados espaos e produtos considerados bons. Pensemos nos
doces de Alcobaa e Leiria57 , juntemos os da Madeira58 e as lampreias
de Abrantes e de Coimbra, que eram consumidas assadas ou em
empadas por quem morava longe de tais stios59 .
Por vezes, as iguarias eram apresentadas de modo a
impressionar. Por exemplo, quando a imperatriz D. Isabel se dirigiu a
Sevilha, em 1526, por ocasio do seu casamento com Carlos V,
ocorreram diversas refeies festivas. Uma, oferecida por um nobre
castelhano ao marqus de Vila Real, D. Pedro de Meneses, no foi do
agrado deste, pois foram servidas "muytas vyandas em que entravam
muyto pouquas que homem folgase de comer porque o solha era
dourado he as salsas [leia-se molhos] co as suas armas pyntadas no
meo delas ha ornem sabe lhe mylhor soalho muyto bem asado e por
salsa muyto bom vynagre sem nenhuas annas". Concluso, esperada,
do marqus de Vila Real: "ate nysto do comer lhe fazem os
portuguezes tanta ventagem como en tudo o al,,60.
Outros banquetes, desta feita oferecidos por Portugueses,
ficaram clebres. Pensemos, por exemplo, no que foi servido em
Bruxelas, por D. Pedro de Mascarenhas, embaixador de Portugal junto
54 Maria ngela V. da Rocha Beirante, Santarm Quinhentista. Lisboa, [s.n.],
1981, pp. 247-252.
55 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], p. 87.
56 Maria ngela V. da Rocha Beirante, Santarm Quinhentista [ ... ], pp. 247-252.
57 Isabel M. R. Mendes Orumond Braga, "A Alimentao das Minorias [ .. .j", p.
30.
58 cr. infra.
59 Isabel M. R. Mendes Orumond Braga, "A Alimentao das Minorias [ ... ], p.
30.
60 Anselmo Braamcamp Freire, Ida da Imperatriz D. Isabel [ ... ], p. 68.
25
de Carlos V, o qual contou com a presena do imperador e de sua irm

D. Leonor. Celebrava-se, ento, o nascimento do prncipe D. Manuel
(1531-1537), filho de D. Joo III. A refeio foi imortalizada por
Andr de Resende no seu poema Genethliacon, no qual se
descreveram os espectculos, as iguarias e os vinhos servidos. O
banquete no contou com peixe. As carnes utilizadas foram as mais
diversas: aves de capoeira, bacorinhos, cabritos de mama, novilhos de
leite, perdizes, tetas de porca, peas de caa, nomeadamente cabea de
javali selvagem, coelhos, coras, faises, gansos, garas-reais, lebres,
lombos de veado temperados em salmoura, patos, pombos, rolos e
tordos. Paves enfeitados com as penas da cauda aberta e at um cisne
de asas douradas completaram o quadro que ainda contou com outras
excentricidades, tais como empadas recheadas de lnguas de rouxinis
e de flamingos e, sobretudo, empades recheados com pssaros vivos
tais como papagaios, pombos e pintassilgos. A sobremesa contou com
diversos doces de frutas, alm de marmelos em calda, mas em mel e
nozes e fartis, cuja receita foi inclusivamente fornecida. A lista dos
vinhos servidos foi igualmente extensa. Entre os nacionais referiramse um de uva moscatel da Lusi~nia, outros de Lisboa e Alccer do
Sal. Quanto aos estrangeiros a variedade foi enorme: vinho da Btica,
Tarraconense, das Baleares, Ceretano, das regies de Orlees, Pannia
e Reno, da Ligria, Trifolino, de Pucino, de Stia, Ccubo, Falermo,
de Sinuessa, Mssico, de Alba, Sorrentino, de Cales, Rtico,
Mamertino, de Creta, de Quios, de Clazmenas, de Metimna, de Tasos
e de Cs. Isto , vinhos da Pennsula Ibrica, do espao italiano, de
" ed
" 61 .
Frana, da G reCla
oI
mpeno
Tambm impressionantes foram os banquetes oferecidos por
D. Sebastio e por D. Catarina em 1565, por ocasio do casamento de
D. Maria, neta de D. Manuel I e filha do infante D. Duarte, com
61
Virgnia Soares Pereira, "Celebrando Portugal: Bruxelas, 1531, e o
Genethliacon de Andr de Resende", Congresso Internacional Damio de Gis na
Europa do Renascimento. Actas, Braga, UniveI:sidade Catlica Portuguesa, Faculdade
de Filosofia, 2003, pp. 879-902. Mais tarde, Manuel da Costa, tambm celebrar em
poema certa refeio oferecida pelo duque de Bragana, D. Teodsio, em 1537, por
ocasio do casamento de sua irm D. Isabel com o infante D. Duarte, irmo de D.
Joo III. Cf. Jos A. Snchez Marn, "Caracteristicas de la Obra Potica de Manuel da
Costa", Humanismo Portugus na poca dos Descobrimentos. Actas, Coimbra,
Instituto de Estudos Clssicos, Centro de Estudos Clssicos e Humansticos, 1993, p.
271.
26
Alessandro Farnese62 A descrio destas refeies festivas foi feita

por Francesco de Machi, que tambm registou o banquete nupcial
servido a 18 de Novembro de 1565, em Bruxelas, o qual contou com o
trabalho de 110 cozinheiros que trabalharam durante 15 dias. Nesta
ocasio foram servidos vinhos de diversas proventencias,
nomeadamente de Portugal, sem indicao mais rigorosa, e da
Madeira63 Fixemo-nos nos banquetes da Corte de D. Sebastio
descritos por Machi. O banquete oferecido pelo monarca foi
acompanhado por msica e "teve lugar na sala real, onde se tinha
erguido um anfiteatro de madeira, com sete ou oito degraus, o qual
rodeava toda a sala, estando tanto esta, como aquele, forrados por
finssimas tapearias de ouro, prata e seda, coisa riqussima e de
grande vulto, atendendo ao tamanho da sala e ao do anfiteatro. Neste
havia um baldaquino recamado de prolas de espao a espao, sob o
qual estava uma cadeira com almofadas guarnecidas de ouro e o cho
coberto com tapetes de seda. Ao p havia duas grandes credencias,
fechadas por uma balaustrada, cada uma com oito degraus e por cima
das quais estavam dois dceis de tela de ouro, estando numa uma
baixela de vasos dourados, com alguns jarros, bacias, taas e copos de
ouro macio, e na outra um grande jarro e bacia de ouro puro,
cravejado de pedras preciosas de enorme valor, digno, na verdade, de
um imperador. De forma que no se cansavam os olhos de admirar
esta grande e riqussima credencia, ornamentada com to copioso
nmero de copos, bacias, jarras, frascos, taas, candelabros, tudo isto
com profuso de subtis e vrios lavoures de folhagens e diversos
esmaltes, sendo os trinchadores dourados e alguns de ouro macio.
Era a outra credencia de igual tamanho, e com vasos da mesma
riqueza, toda ela cheia de baixela de prata, polida como um espelho,
62 Sobre o casamento, a viagem e o recebimento de D. Maria, cc. Giuseppe
Bertini, "L'Entrata Solenne di Maria di Portogallo a Parma nell 1566", D. Maria de
Portugal Princesa de Parma (1565-1577) e o seu Tempo. As Relaes Culturais entre
Portugal e a Itlia na segunda metade de Quinhentos, Porto, Centro Interuniversitrio
de Histria da Espiritualidade, Instituto de Cultura Portuguesa, 1999, pp. 69-84; Idem
"The Marriage of Alessandro Farnese and D. Maria ofPortugal in 1565: Court Life in
Lisbon and Parma", Cultural Links between Portugal and Italy in the Renaissance,
direco de K. J. P. Lowe, Oxford, Oxford University Press, 2000, pp. 45-59.
63 Giuseppe Bertini, "O 'Livro de Cozinha' de Maria de Portugal e a Cozinha de
Corte em Bruxelas e em Lisboa ao Tempo das suas Npcias com Alexandre
Farnsio", Oceanos, vol. 21, Lisboa, 1995, pp. 119-125. Cc. tambm D. Maria de
Portugal (1538-1577) Princesa de Parma. Monumenta Sparsa, direco de Jos
Adriano de Freitas Carvalho, Porto, Centro Interuniversitrio de Histria da
Espiritualidade, 1998, p. 100.
27
mas estas duas credencias estavam desta forma somente por grandeza
e pompa real, porque nas cozinhas havia uma outra baixela, composta
de um sem nmero de pratos, taas e outros gneros de peas
adequadas ao servio da mesa,,64. Em simultneo, outro aposento do
palcio real foi palco de outro banquete cuja anfitri foi a rainha D.
Catarina. De Machi notou que a refeio foi igualmente sumptuosa e
que tambm foi exibida uma enorme quantidade de peas douradas. O
aposento fora igualmente decorado a preceito: "riquissimamente
adornado com tapearias de ouro, prata e seda, com um baldaquino de
brocado de ouro,,65.
2. Deixando o que se comia, passemos a outras perspectivas

de abordagem, nomeadamente como, quando e onde se comia.
Comecemos pelo horrio das refeies. No sculo XVI, ainda se
faziam quase sempre apenas duas refeies. O mais comum era o
jantar e a ceia. O primeiro pelas 10 ou 1 I horas, o segundo pelas 18 ou
19 horas. A tendncia para jantar cada vez mais tarde - por vezes s
20 horas - implicou a criao de um almoo, ao levantar, e de uma
merenda, tarde, mas estas duas refeies estavam longe de ser muito
divulgadas. Por exemplo, entre os colegiais de Coimbra, o almoo era
s para os mais fracos, os menores e os enfermos e consistia em meio
- e um pouco de VIl1
. ho 66 .
pao
A mesa de uma refeio de luxo apresentada na sala de jantar
enquanto espao especfico e pennanentemente dedicado s refeies
s foi uma realidade no sculo xvm 67 . Antes, como vimos, mesmo
nos palcios renascentistas, as salas eram multifuncionais. A se
armava a mesa, a qual tambm podia ser posta nos aposentos
privados, nomeadamente cmaras e antecmaras. A mesa dos
64 Fernandes Toms, Cartas Bibliographicas, 2." srie, Coimbra, Imprensa da

Universidade, 1877, pp. 53-54.
65 Fernandes Toms, Cartas [oo.], p. 55.
66 Antnio de Oliveira, A Vida Econmica e Social de Coimbra de 1537 a 1640,
I." parte, voI. 2, Coimbra, Universidade de Coimbra, Faculdade de Letras, Instituto de
Estudos Histricos Doutor Antnio de Vasconcelos, 1972; Idem, "O Quotidiano da
Academia", Histria da Universidade em Portugal, voI. I, tomo 2, (1537-1771),
Coimbra, Universidade de Coimbra, Lisboa, Fundao Calouste Gulbenkian, 1997, p.
638.
67 Philippe Thiebaut, "1850-1914. La Table Bourgeoise", Pierre Ennes, Grard
Mabille, Philippe Thibaut, Histoire de la Table, Paris, Flammarion, 1994, pp. 253264 ; Raffaella Sarti, Casa e Famlia. Habitar, Comer e Vestir na Europa Moderna,
traduo de Isabel Teresa Santos, Lisboa, Estampa, 2001, p. 226.
28
MESA COM GRo VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SECULO XVI
abastados era sempre montada em espaos ricamente decorados. No

cho eram colocadas alcatifas ou esteiras e nas paredes tapearias ou
guadamecis, de acordo com as estaes frias ou quentes,
respectivamente. Por vezes, construa-se um estrado com alguns
degraus, o qual era posteriormente coberto. A iluminao atravs de
castiais e candelabros de prata, assegurando fins prticos e
fomentando uma atmosfera festiva e at cerimonial 68 , era uma
realidade, da os elevados gastos com cera69 . O recurso a pequenas
construes efmeras como os dossis e o uso de panos de armar
tambm eram frequentes. Posto isto, colocava-se a mesa,
frequentemente rectangular, coberta com toalha, em princpio branca,
mesmo quando a mesa j apresentava algum pano rico bordado, por
exemplo, com seda e ouro. Sobre a toalha aparecem sempre objectos
emblemticos das refeies: a faca e o saleiro70 , este ltimo por vezes
decorado com elementos marinhos ou em fonna de concha. Mais
raramente com formas zoomrficas da fauna de novas paragens, como
certo saleiro de cristal indiano ornamentado com dois jacintos e com
ouro, oferecido pela rainha D. Catarina a sua nora D. Joana, em
1553 71 Perto da mesa, expunham-se os utenslios, especialmente os de
prata, sobre mveis diversos para evidenciar a riqueza da casa.
Cadeiras e almofadas completavam o quadro. Em momentos festivos,
a refeio era acompanhada por msica.
68 Marco Daniel Duarte, "O Rei preside Ceia. Estudo Iconolgico da Mesa Real
na Idade Modema", Economia, Sociedade e Poderes. Estudos em Homenagem a
Salvador Dias Arnaut, coordenao de Leontina Ventura, Coimbra, Comisso
Cientfica do Grupo de Histria da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra,
2002, p. 725.
69 Veja-se por exemplo, os gastos com cera, por parte da rainha D. Catarina. Cf.
Isabel M. R. Mendes, "O 'Deve' e o 'Haver' [ .. .]", p. 171.
70 Sobre esta realidade, cf. Maria Jos Palia, "Cozinhar e Contar uma Histria. O
Imaginrio Alimentar em Gil Vicente", Associao Internacional de Lusitanistas.
Actas do V Congresso, organizao e coordenao de T. F. Earle, Oxford, Coimbra,
1998, pp. 1190 e 1191; Idem, "Comida em Portugal no Limiar do Novo Mundo",
Volta da Mesa. Os Alquimistas do Prazer, Lisboa, Instituto do Emprego e Formao
Profissional, 2004, p. 33.
71 Annemarie Jordan Gschwend, "A Cristal Elephant from the Kunstkammer of
Catherine of Austria", Jahrbuch der Kunsthistorischen Sammlungen in Wien, band 87,
Viena, 1991, pp. 121-126.
29
ISABEL M. R. MENDES IJII.UMONIl I:II1.AGA
Fig. 3 - Saleiro de cristal indiano com ouro e jacintos, montado por

Francisco Lopes (Lisboa, 1550). Viena, Kunsthistorisches Museum.
. Se a . iconolfiafia qu~nhentista nos mostra uma me~a
relatIvamente sImples ,tal explica-se pelo facto da ostentao atraves
da baixela concentrar-se na copa e no na prpria mesa, situao que
s ir ser cabalmente alterada no sculo XVIII. Efectivamente, as
pinturas quinhentistas que apresentam mesas constituem claras
transposies de episdios bblicos para a poca em que o pintor
viveu. Logo, ao olharmos para as representaes da ltima Ceia, do
Banquete de Herudes ou de Cristo em Casa de Marta,
independentemente das questes de autoria destas obras73 , estamos a
apreciar a ambincia prpria do sculo XVI, o que converte as cenas
ali representadas em episdios domsticos. A realidade poltica, social
c cultural da poca est ali presente. Assim, estamos perante discursos
12 Sobre a anlise ieonogrfica da mt:sa. cf. Marco Danit:l Duarte. "O Rei preside
Ceia l .. .]"'. pp. 705-751 c Monscrrat MireI i Nin, O Vinho na Arte. traduo e
reviso de Daniel Gouveia, Lisboa, Chaves I't:rrt:ira, 2005.
1J Sobre a actividade de Vasco Fernandes, cf. Maria Dalila Aguiar Rodrigues.
Modos de Expresso na Pintura PorfllKuesa. O Processo Criativo de Vasco
Fernandes (/500-1542), 2 vols. Coimbra, Dissertao de Doutoramento em Histria
da Arte apresentada Faculdadt: de Letras da Universidade de Coimbra, 20DO.
30
II MlSA COM GRO V ASCO. I'IIRA O ISIU[)() DA IIlIM[NTA},O NO SFCUlO XVI
piclorrcos realistas que pretendiam possibilitar o dilogo com quem

observava a pintura. Notem-se as mesas rectangulares. mais raramente
redondas, montadas sobre e:.trados e revestidas com toalhas brancas.
em alguns casos colocadas sobre outras toalhas ricamente decoradas,
bem C0l110 a presena da llluhifuncional faca e, em alguns casos, de
guardanapos, saleiros e frutos.
Fig. 4 - Francisco Henriques em parceria com Vasco Fernandes ltima Ceia (1501-1506). Viseu, Museu de Gro Vasco.
31
I~MII:oL
M. R. MENlJh DKUMOl"D IIKAGA
Fig. 5 - Gaspar Vaz - Cristo em Casa de Marta. Cerca de 1535.

Viseu, Muscu de Gro Vasco.
32
A \lrSA COM GRo VA~. PARA o ESrUDODA ALlM['llTAAONOSECUI OXVI
Fig. 6 - Gregrio Lopes - Salome apresentando a Cabea de So

Joo Bapli.5/a a Herodes. Cerca de 1538-1539. Tomar. Igreja de So
Joo Baptista.
Outras fontes revelam as refeies dos grupos privilegiados.
Por exemplo, atravs de uma carta do embaixador de Castela cm
Portugal, Ochoa Isasaga, sabe-se eomo se processaram as refeies da
Corte portuguesa no ltimo Natal do sculo XV 74 A 24 de Dezembro
de 1500, a rainha D. Maria, segunda mulher de D. Manuel, COll1eu nos
seus aposentos e reeebeu um presente de fruta da sua sogra, a infanta
D. l3ealri7., enquanto o rei foi servido numa sala bem ataviada, onde
fora montado um estrado com dossel de brocado e colocadas uma
mesa e uma cadeira. A refeio foi servida pelo mordomo-mar, pelo
vedor e por muitos pajens. Entre as iguarias, o embaixador salientou
grandes pratos de conserva e fruta. O mesmo infonnou ainda que o
J~ $obre a etiqueta de Cone nesta poca, cr. Ana Maria Alves, "A Etiqueta de
Cone no Perlodo Manuelino". NO~'a Historia Sculo XII. n.o I. Lisboa, t984, pp. 526; Idem. Iconografia do /'oder Real no "eriodo Monuelino. A" Procura de uma
/,inguagem Perdida. Lisboa. Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1985. pp. 61-65.
33
repasto decorreu ao som de msica e que as refeies da rainha eram

servidas do seguinte modo: "Lope de Valdevieso hacia la salva, dofa
ngela cortava, dofa Leonor de Millan servia com las fuentes y com
la copa, el maestre sala com los pajes traya el manjar a la mesa y
estavan todas las damas alderredor,,75. Damio de Gis tambm se
referiu aos banquetes natalcios durante o reinado de D. Manuel. A
refeio oferecida a todos os que estavam na Corte decorria em
momentos diferentes, consoante o estatuto dos comensais; e era
composta por "frutas verdes e de acar e de conservas que lhe
traziam da ilha da Madeira,,76.
Em 1543, durante a viagem a Castela, para entregar D. Maria,
filha de D. Joo III, ao futuro Filipe II, num jantar em Estremoz com a
presena de vrios elementos da nobreza que acompanhavam a
princesa, o ambiente era, naturalmente, de luxo e sumptuosidade:
"Estava o duque [de Bragana, D. Teodsio] em cabjceira da mesa em
hua cadeira de brocado e detrs delI e hum drocel de brocado e toda a
casa armada de muito rica tapearia e loguo D. James seu irmo da
mo direita e sua R. S. [D. Fernando de Meneses e Vasconcelos,
arcebispo de Lisboa] abajxo delle D. Comstantino irmo do dito
duque e asy os outros fidalguos de hua bamda e doutra. Estavo huas
alcatifas ao comprido pelo meo da casa sobre as quaes estavo as
mesas e as mesas todas cubertas de panos de veludo verde e polas
bordas barradas de brocadilho. A copa estava muito rica de prata. E
depois do dito jamtar ouve musica',77. Na mesma viagem, um outro
banquete oferecido pelo duque de Bragana, em Elvas, contou com
paves assados e perdizes em pastis78 . Os bens' do duque eram de
molde a impressionar pois, segundo o mesmo testemunho, em Elvas,
nas casas em que pousava, D. Teodsio ''tinha a sua copa toda branca
com peas muito fermosas em estremo principalmente hua bacia e
dous ou tres potes que segundo diziam teria muita soma de marcos
75 Documentos Referentes a las Relaciones con Portugal durante el Reinado de
los Reyes Catlicos. edio preparada e anotada por Antonio de la Torre e Luis Suarez
Fernandez, vol. 3, Valladolid, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, 1963,
pp. 77-79.
76 Damio de Gis, Crnica do Felicssimo Rei D. Manuel. nova edio conforme
a de 1566, Coimbra, Acta Universitatis Conimbrigensis, 1955, parte IV, cap. 84, p.
225.
77 D. Antnio Caetano de Sousa, Provas da Histria Genealgica da Casa Real
Portuguesa. Coimbra, Atlntida, 1948, tomo 3, parte I, pp. 147-148.
tomo 3, parte I, p. 151.
34
que pasariam de dous mil marcos". Entre as tapearias contavam-se

uma com os trabalhos de Hrcules e outras representando os doze
meses do ano. A mesma sala estava ainda decorada com um dossel de
brocado com sanefas de veludo carmesim e franjas de ouro 79 .
Ainda na mesma viagem, uma outra refeio, desta feita
oferecida pelo arcebispo de Lisboa, D. Fernando de Meneses e
Vasconcelos, ao bispo de Caria, D. Francisco de Bobadilla, mereceu
referncia pelas iguarias apresentadas. Refere a fonte que "ao dito
jantar estava S. R. S. na cabeceira e abajxo delle da mo direita o
Bispo vestido com seu roxete e da mo esquerda o veador da Princeza
e de hua bamda e doutra muitos fidalguos [ ... ]. A primeira iguaria foi
manteiga muito singular sobre talhadas de po com acar por sima e
S. R. S. mandou aquentar as suas sopas para lhe por a manteiga por
cima. Da qual manteiga vieram ha dita mesa dous moos em hum
bacio de cozinha feitos no modo dos queijos de Vila Verde de
Portugal. E Sua S. R. comia carne. Vieram ha dita mesa muitos peixes
de Rio asados e cozidos e pescada seca e muitos pees de porcos com
muitas potagens e cabeas de cabrito e muitos chourios e especearia
e por faanha hua cabea de vitela cozida e ouve muitos vinhos
brancos e vermelhos e no meo do jantar ouve muitos linguados
cozidos e fritos que dizem que Sua S. R. mandou dar por favorecer o
ospede. E por derradeiro veo hum grande momte de neve que se pos
na mesa. O jantar foi bem servido e se comeou depois das onze oras
e se acabou amtes das duas,,80.
Outras refeies da realeza foram notcia. Num banquete
oferecido pelo Convento de Cristo a D. Joo III, na ento vila de
Tomar, no ano de 1551, foram servidas diversas espcies pisccolas, a
saber, atuns, azevias, besugos, chernes, corvinas, linguados, pescadas,
sveis e ostras. As aves ficaram representadas por capes, frangos,
galinhas, patos, perdizes, pombos e rolas. Foram ainda servidos pratos
de coelho, boi e cabrito. De referir ainda po, queijo, manteiga, ovos,
acar, arroz, alcaparras, diacidro, rabanetes, alfloa, alfenim,
amndoas e marmelada. No grupo das bebidas apenas gua e vinh081 .
tomo 3, parte 1, pp. 168-169.
81 Antnio Baio, "Despesas do Convento de Cristo, por 1551, com a visita de D.
Joo 1lI e Comitiva", Anais da Unio dos Amigos dos Monumentos da Ordem de
Cristo, vol. 3, Tomar, 1952, pp. 17-18; Joo Jos Alves Dias, "Un Banquet Royal au
35
Em Guadalupe, durante o famoso encontro entre D. Sebastio e Filipe

II, ocorrido no mosteiro jernimo, na Pscoa de 1576, o monarca
portugus obsequiou o tio com uma refeio em que os peixes e os
crustceos reinaram: ameIJoas, lagostas e ostras, empadas de
salmonete, congro e cheme e ainda azevias, besugos e linguados
fritos; tudo em grande quantidade, tendo as lagostas e ostras chegado
vivas a Guadalupe. Os comensais puderam ainda degustar muitos
doces, alguns de frutos, alcaparras, azeitonas, passas cozidas com
amndoas, chicria e saladas diversas 82
Estar mesa pressupunha a observncia de certas normas, da
a produo de textos deste teor, o que no foi uma novidade
renascentista. Esquecendo a Antiguidade, este fenmeno remontou
Idade Mdia, quando se elaboraram as primeiras normas ditas de
etiqueta e civilidade, ento designadas como normas de cortesia.
Nesse tempo, no eram mais do que frases curtas, por vezes
mnemnicas e em verso que visavam a rpida memoriza0 83 , os
quais se inseriram em vrias tradies: prolongaram e precisaram uma
literatura legada pela Antiguidade, basearam-se em alguns pontos dos
ensinamentos dos Padres da Igreja, inspiraram-se nas regras
monsticas e foram influenciadas pela Arte de Amar, de Ovdi0 84 . Um
Portugal au XVI siecle", La Sociabilit a la Table. Commensalit et Convivialit a

travers les Ages. Actes du Colloque de Rouen, textes runis par Martin Aurell, Olivier
Dumoulin et Franoise Thelamon, Rouen, Universit de Rouen, 1992, pp. 155-158.
82 F. L1anos y Torriguia, "Una Comida Historica en el Refectorio de Guadalupe",
EI Monasterio de Guadalupe, tomo 4, Guadalupe, 1923-1924, pp. 220-226; Isabel M.
R. Mendes, O Mosteiro de Guadalupe e Portugal sculos XIV-XVIII," Lisboa, Junta
Nacional de Investigao Cientfica e Tecnolgica, 1994, p. 78.
83 Norbert Elas, O Processo Civilizacional. Investigaes Sociogenticas e
Psicogenticas, traduo Ldia Campos Rodrigues, vol. 1, Lisboa, D. Quixote, 1989.
A tese deste autor tem sido objecto de grande interesse e de algumas crticas. Um
ponto da situao, pode ser visto in Ana Lcia Silva Terra, Cortesia e Mundaneidade.
Manuais de Civilidade em Portugal nos sculos XVII e XVIII, vol. I, Coimbra,
Dissertao de Mestrado em Histria Moderna apresentada Faculdade de Letras da
Universidade de Coimbra, 2000, pp. 16-26. Sobre os antigos textos de civilidade, ou
mais correctamente de cortesia, cf. tambm Jacques Revel, "As Prticas da
Civilidade", Histria da Vida Privada, direco de Philippe Aries e George Duby,
vol. 3 (Do Renascimento ao Sculo das Luzes), traduo portuguesa com reviso
cientfica de Armando Lus de Carvalho Homem, Porto, Afrontamento, 1990, pp.
171-174 e Roger Chartier, Lecteures et Lectures dans la France d'Ancien Regime,
[s.I.], Seuil, 1987, pp. 50-54, passim.
84 Claude Roussel, "Les Legs de la Rose: Modeles et Prcepts de la
Sociabilit Mdivale", Pour une Histoire des Traits de Savoir-Vivre en Europe,
36
enorme passo foi dado em 1530, quando Erasmo publicou a

Civilidade Pueril, uma pequena obra dedicada a um jovem nobre,
Henrique de Borgonha, filho de Adolfo, prncipe de Veere, que ps a
descoberto a falta de polimento de uma sociedade que ainda estava
longe da correco generalizada e do trato mundano regrado. Pela
primeira vez foi elaborada uma compilao das tradies orais na
literatura escrita, dando origem a um novo gnero literrio85 A obra
conheceu mais de 130 edies at ao sculo XVIII, tendo-se sucedido
tradues e imitaes. No sabemos, contudo, a divulgao e alcance
desta obra em Portugal.
O ritual da mesa real com o estender as toalhas, bendizer a
Deus pelo alimento que se ia comer, levar gua s mos a fim de
purificar o corpo e o esprito, comer, limpar-se de novo e arrumar a
loua foi recentemente entendido, por Marco Daniel Duarte, como
devedor do ritual da mesa eucarstica. As refeies rgias podem,
pois, tambm ser interpretadas como formas de encenao do poder
cuja matriz era copiada do cerimonial religioso 86 .
Se bem que na casa real portuguesa o primeiro regimento
tenha aparecido durante o reinado de D. Joo IV (1640-1656)87, j
antes havia naturalmente hierarquias e regras de precedncia que
deveriam ser respeitadas em presena e durante a ausncia do rei
apesar de, por norma, o monarca tomar as refeies s ou com
membros da famlia prxima. Um documento do reinado de D.
Sebastio (1557-1578), acerca da mesa do seu primo segundo, o
infante D. Duarte, revelado por Annemarie Jordan 88 , d conta disso
direco de A. Montandon, Clermont-Ferrand, Associations des Publications de la
Facult des Lettres et Sciences Humaines de Clermont-Ferrand, 1995, p. 3.
8S Erasmo, A Civilidade Pueril, traduo de Fernanda Guerreiro, Lisboa, Estampa,
1978. Sobre este aspecto da compilao das tradies orais, cf. o ponto da situao
elaborado por Jean-Claude Margolin, "La Civilit a sa Pratique et aux Traits de
Civilit", Pour une Histoire des Traits de Savoir-Vivre en Europe, direco de A.
Montandon, Clermont-Ferrand, Associations des Publications de la FacuIt des
Lettres et Sciences Humaines de Clermont-Ferrand, 1995, pp. 161-168.
86 Marco Daniel Duarte, "O Rei preside Ceia [ ...
p. 735.
Portuguesa, liv. IV, parte II, Coimbra, Atlntida, 1950, pp. 389-412. Cf., sobretudo os
ttulos UI a LXXII.
88 O documento que a seguir se transcreve (Lisboa, Biblioteca da Ajuda, 50-V -35,
n.o 115) foi revelado e transcrito por Annemarie Jordan Gschwend, "Queen of the
Seas and Overseas Dining at the Table of Catherine of Austria, Queen of Portugal",
Mesas Reais Europeias. Encomendas e Ofertas / Royal and Princely Tables of
Europe. Comissions and Gifts / Tables Royales en Europe. Commandes et Cadeaux,
r,
37
mesmo. Nele se pode ler: "Puzero hua mesa grande e comprida em

hua sala, e no topo desta estava outra atravessada em cruz, afastada
pouco da outra, e nesta comia o Senhor D. Duarte no meo della, e a
sua mo direita servio os officiaes, e a esquerda estavo os moos
fidalgos deI Rey Don Sebastio seguintes, Ruy Loureno de Tvora,
Bemardim de Tvora, seu filho, Francisco de Tvora, Christovo de
Tvora, D. Lus, o alferes mor, Lus da Silva, irmo do regedor e
outros muitos. Sirviro a esta meza moos de cmara e elles tiravo as
iguarias. Na meza segunda comia os fidalgos seguintes Borges da
Silva, filho de Antnio da Gama que servia por seu pay com os mais
fidalgos que servio a meza do Senhor D. Duarte, e assim mais os
officiaes da Guarda Roupa, moo da chave, cavalleiros fidalgos,
escudeiros fidalgos e neste servio servio Reposteiros, como sempre
o fizero quando este Prncipe EI Rey D. Sebastio hio folgar fora da
corte, e a meza estava no modo seguinte"
o Senhor D. Duarte
o Veador
Mantieiro
Moos Fidalgos
Trinchante
Oficiaes
que servio
Servidores de Toalha
Rui Loureno
Bemardim de Tvora
Fig. 7 - Esquema da mesa do infante D. Duarte (sculo XVI).

coordenao de Leonor d' Orey, Lisboa, Instituto Portugus de Museus, 1999, p. 28,
nota 1.
38
Do mais pobre ao rei, todos comiam em casa. Excepo feita

quando se trabalhava longe do lar, quando se passeava ou quando se
viajava. Possumos algumas informaes acerca de refeies fora de
casa devidamente preparadas previamente, uma especle de
piqueniques, e de refeies tomadas ad hoc. Por exemplo, segundo
Damio de Gis, D. Manuel, aos domingos e dias santos, costumava
passear de barco e merendar "muitas fruitas verdes, conservas e
cousas d'acar, vinho e gua, do que tambm comiam hos fidalgos
que a seu chamado iam com ele no batel,,89. Quando a infanta D.
Maria, filha de D. Joo III, empreendeu viagem para Castela, para se
casar com o futuro Filipe II, em Outubro de 1543, num dos dias do
percurso, entre vora e Estremoz, acabou por comer dentro das andas
em que se fazia transportar. Segundo uma fonte da poca, "ao dito
almoro se apeiaram o Embaxador de Castella e o Duque de Bragana
e Sua R. S. e o Baro d Alvito e o camareiro moor D. Francisco de
Castello Branco e estiveram as portinollas das ditas amdas emquanto
durou o dito almoro. No qual ouve musica de viola d arco com dous
moos do Duque de Bragana que cantavo,,9o.
A prtica da caa, e o consequente afastamento de casa,
tambm permitia certas refeies algo inusitadas. Assim aconteceu
com o infante D. Duarte, falecido em 1540. Este filho de D. Manuel,
andando um dia a praticar actividades venatrias perto de Arraiolos,
junto de uma ribeira, observou certo homem que lanando a tarrafa
(rede redonda de pesca individual) obtivera bordalos e pices. Fez-se
convidado para comer, tendo-lhe sido servidos bordalos assados com
coentrada pisada com folhas de alho e uma tigela de leite91 .
No sculo XVI, estvamos ainda longe do conceito de
restaurante. Logo, o mais comum, para quem viajava e no
beneficiava de aposentadoria nem se podia acolher a mosteiros ou
paos, era comer em tabernas e pernoitar em estalagens.
Naturalmente, estamos a referirmo-nos, sobretudo, aos populares.
Desde a Idade Mdia que as tabernas eram espaos de sociabilidade
rural e urbana, frequentados por gentes to diversas como
camponeses, artesos e estudantes, onde se consumia vinho,
Damio de Gis, Crnica do Felicssimo [ ... ], parte IV, cap. 84, p. 225.
D. Antnio Caetano de Sousa, Provas da Histria Genealgica da Casa [ ... ],
91 Andr de Resende, "Vida do Infante D. Duarte", Obras Portuguesas, prefcio e
notas de Jos Pereira Tavares, Lisboa, S da Costa, 1963, pp. 99-100.
89
90
39
aguardente, po, carne cozida e assada e peixe frito e cozid092 S em

Lisboa, em meados de Quinhentos havia 300 tabernas93 Por outro
lado, as estalagens asseguravam igualmente o fornecimento de comida
e dormida, uma vez que ao estalajadeiro competia ter sempre
disposio do viandante po, vinho, carne, pescado e camas, bem
como cevada e palha para as montadas. Durante o sculo XVI, o
nmero de estalagens cresceu em Portugal, comparativamente ao que
se registara na centria anterior. Assim, se entre 1441 e 1495 os
monarcas portugueses concederam 270 cartas de estalajadeir094 , s no
reinado de D. Joo III (1521-1557) foram confirmadas 32 cartas de
privilgios a estalajadeiros e outorgadas 192. A quantidade de
estalagens, distribuda de forma desigual pelo territrio, nunca esteve
isenta de crticas comida servida e s camas disponveis95 S em
Lisboa havia 3096
Para os indivduos de poucos recursos que trabalhavam em
cargas e descargas, para negros, pedintes e outros que estavam
afastados das suas casas, havia outras possibilidades para consumir
alimentos. Efectivamente, vendedores ambulantes, homens e
mulheres, escravos e forros asseguravam a venda regular de uma
enorme diversidade de preparados, doces e salgados, em diversos
pontos da cidade. Assim, em Lisboa, durante o sculo XVI, poderia
comer-se pela rua: acar rosado, aletria, ameixas cozidas, arroz
cozido, arroz doce, azevezinhos, chcharos, confeitos, cuscuz, frutas
verde e seca, laranjada, marmelada, obrei as, po, pastis, peixe frito,
tripas cozidas e sardinhas assadas. Junto da Ribeira, havia 10 cabanas
com braseiros manipulados por homens e mulheres que a assavam
sardinhas e outros peixes, os quais alimentavam homens livres e
escravos que trabalhavam nas imediaes97 s Fangas da Farinha, na
Porta Nova e na Porta do Aougue havia 25 mulheres que vendiam
tripas cozidas98 Esta realidade chegava a incomodar alguns
Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 31-32.
Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], p. 206.
94 Iria Gonalves, "Privilgios de Estalajadeiros Portugueses (sculos XIV e
XV)", Imagens do Mundo Medieval, Lisboa, Horizonte, 1988, p. 149.
95 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "Circulao e Distribuio de Produtos",
Portugal do Renascimento Crise Dinstica, coordenao de Joo Jos Alves Dias (=
Nova Histria de Portugal, direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, vol.
5), Lisboa, Presena, 1998, pp. 200-201.
92
93
40
estrangeiros que visitaram a cidade. Assim aconteceu com um que

comentou: "cozem as viandas na rua, sobre uns fogareiros de barro, de
modo que, as passar, se perfumado pelo fumo das sardinhas e dos
outros peixes que remexem ad nauseam, porque carne h to pouca
que muitos no a comem,,99.
3. Visto o que se comia, como e onde se comia, refira-se
tambm um conjunto de infra-estruturas que permitiam confeccionar e
servir os alimentos. Aventuremo-nos, pois, pelas cozinhas. Se a
iconografia portuguesa no nos legou dados sobre a matria, alguns
documentos de outra natureza, nomeadamente os livros de receitas
culinrias, regimentos de colgios e inventrios de bens, permitem ter
alguma ideia acerca dos profissionais da arte culinria e dos objectos
de que se serviam lOo , tanto mais que o material de cozinha tambm
pode ser entendido como critrio para aferir o estatuto social dos seus
possuidores.
Atravs do inventrio dos bens da infanta D. Beatriz, me do
rei D. Manuel, falecida em 1506, podemos conhecer uma boa parte do
recheio da sua cozinha: aafates, alguidares de Estremoz, de pedra, de
vidro e vidrados; almofariz, almofias, bacios de Valena, barris,
brneas, caldeiras, caldeires, cestos, colheres de ferro, bandejas,
escudelas, escumadeiras, funis de cobre, graais de pedra, obradeiras de
obrei as, pratos de estanho, pedras mrmore, potes, pcaros de barro,
ralos de folha-de-flandres, serts, tachos de cobre e de ferro de vrios
tamanhos, tabuleiros, vasilhas de barro e de chumbo, sem esquecer
assadores de castanhas, espetos, fogareiros de ferros de diversos
tamanhos, fomos de pastis, grelhas e trempes. Para o servio da
mesa, a infanta contava com prataria diversa branca e dourada:
aucareiros, barris, caoilas, caixas para confeitos, castiais, colheres,
garfos IOI , gomis, pratos e salseiras. Os vidros, brancos e de cores,
99 A. H. de Oliveira Marques, "Uma Descrio de Portugal em 1578-80",
Portugal Quinhentista (Ensaios), Lisboa, Quetzal, 1987, p. 197.
100 Sobre esta realidade em Frana, cf. Martin de Framond, "A Table d'un
Marchand Bourgeois du Puy", Le Boire et le Manger au XV! siecle. Actes du
Colloque du Puy-en-Velay, estudos reunidos e apresentados por Marie ViallonSchoneveld, Saint Etienne, Universidade de Saint Etienne, 2004, pp. 111-114, 142144.
101 A presena de talheres no inventrio mostra a precocidade da sua adopo em
Portugal entre os privilegiados. Sobre esta realidade em termos europeus, cf. Raffaella
Sarti, Casa e Famlia. Habitar, Comer e Vestir na Europa Moderna, traduo de
Isabel Teresa Santos, Lisboa, Estampa, 2001, pp. 252-253.
41
tambm faziam parte dos bens, nomeadamente: castiais, copas,

bacios com gomil, enfusas, escudelas, jarros, potes e pcaros com
tampa. Havia ainda alcatifas, almofadas, panos de annar, toalhas de
mesa de damasco e de pano de Holanda bordadas com seda e ouro e
at um braseiro de pratalO2 A mesma fonte deu tambm a conhecer
parte do recheio da despensa da infanta, onde se encontravam
produtos alimentares e medicinais. Ali se guardava abbora coberta,
acar, acar aviolado, acar rosado, alcaparras, alfenim, amndoas,
ameixas em passa, avels, confeitos, conservas de ameixas, diaprunos,
miroblanos, peras e atum, especlanas e aromatizantes,
nomeadamente, clamo aromtico, cardamomo, canela, cravo,
espiquinardi, gengibre, gualanga, malagueta, noz-moscada e pimenta;
figos, mannelada, mannelada em talhadas, mel rosado, pes de
acar, passas de uva, queijos, tmaras, tamarindos, xaropes diversos
alm de "especia de lingua de vaca de acar" e "piparotes de
conserva da ilha". De entre outras excentricidades, conta-se ainda uma
mozinha de ouro com mbar e uma lngua de escorpio lO3 , isto ,
dentes fossilizados de tubaro que se utilizavam para funcionarem
como antdotos de veneno ao ser introduzidos na comida.
102 Anselmo Braarncamp Freire, "Inventrio da Infanta D. Beatriz. 1507", Archivo

Historico Portuguez. vol. 9, Lisboa, 1914, pp. 64-110.
103 Anselmo Braarncamp Freire, "Inventrio da Infanta D. Beatriz [ ... ]", pp. 64110.
42
Fig. 8 - Gomil de porcelana com esfera armilar (China, c. 1519).

Lisboa, Fundao Medeiros e Almeida.
A infanta D. Beatriz, me do monarca, possua um recheio de
casa que em nada seria inferior ao do rei D. Manuel 1104 A riqueza
proporcionada pelo comrcio ultramarino e a facilidade em obter
especiarias e outros produtos de luxo para a mesa, tais como
104 Sobre a casa da infanta, cf. Sebastiana Alves Pereira Lopes, O Infante D.
Fernando e a Nobreza Fundiria de Serpa e Moura (1453-1470), Beja, Cmara
Municipal de Beja, 2003; e Joo Paulo de Oliveira e Costa, D. Manuel I (1469-1521).
Um Prncipe do Renascimento, [Lisboa], Crculo de Leitores, Universidade Catlica
Portuguesa, Centro de Estudos dos Povos e Culturas de Expresso Portuguesa, 2005.
43
porcelanas 105 , apenas aps sete viagens ao Oriente (1497-1499, 15001501, 1501-1502, 1502-1503, 1503-1504 e 1504-1505 e 1505-1506)106
comearam a evidenciar um certo grau de exotismo e de sofisticao
que ser, naturalmente, mais visvel durante o reinado de D. Joo III,
quando os Portugueses alcanaram a China e o Japo, como se pode
testemunhar pelos inventrios de bens da rainha D. Catarina. Mas,
antes ainda, quando D. Manuel casou a sua filha, D. Beatriz, com o
. duque de Sabia, em 1521, tambm foram bem visveis as peas
luxuosas que integraram o dote da infanta. No grupo das pratas
douradas contaram-se albarradas, atanares, bacias, bacios de gua s
mos, barnagais, barris, braseiros, caoulas, castiais, colheres,
confeiteiras,
copos,
escalfadores,
escudelas,
escumadeiras,
especieiros, frascos, garfos, gomis, jarros, oveiros, pichis, pivetes,
pratos, saleiros, salseirinhas, salvinhas e taas. Todos estes objectos
eram de prata dourada. De referir ainda toalhas e guardanapos de pano
de Holanda e pano de Bretanha e ainda "hua caxa grande de pao com
seus repartimentos pera a specearia guarnecida com sua fechadura e
chaves"lo7. A infanta levou para Sabia diversas peas de cobre para
uso na cozinha, a saber: quatro tachos de cozer peixe, outros tantos
para manjar branco, quatro bacias para lavar carne e ainda trs tachos,
duas escumadeiras, duas caoilas, dois caldeires, quatro panelas, um
funil, dois fomos com trempes e quatro cntaros. Juntem-se ainda, de
ferro ou com partes de ferro: almofarizes, assadores, barris, colheres
grandes, cutelos, escapolas, espetos, ferros para bolos, gadanhos,
gorivaldos, graais, grelhas, navalhes, ps, peneiras, pingadeiras,
rapadouras, serts, tbuas para pastis, tenazes e trempes. Seguiram
ainda ceires de esparto lO8
O patrimnio da consorte rgia de D. Joo III, no que se refere
ao recheio da cozinha e s peas que iam mesa, era sumptuoso. No
primeiro caso contam-se, de entre outras peas: aafates, aucareiros,
105 Sobre este ambiente de luxo, sofisticao e exotismo na corte de D. Manuel, cf.
Joo Paulo de Oliveira e Costa, D. Manuel I (1469-1521) [ ... ].
106 Cf. Jos Virglio Amaro Pissarra, A Armada da ndia. Cmputo, Tipologia e
Funcionalidade das Armadas de Guerra Portuguesas do Oriente (1501-1510),
Lisboa, Dissertao de Mestrado em Histria dos Descobrimentos e da Expanso
Portuguesa apresentada Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, 2001, pp.
276-299.
Portuguesa, tomo 2, parte 2, Coimbra, Atlntida, 1948, pp. 27-81.
108 D. Antnio Caetano de Sousa, Provas da Histria Genealgica [ ... ], tomo 2,
parte 2, pp. 27-81.
44
alguidares, almaraias, almofarizes, almofias, bacios de cozinha,

balanas, barris, caoilas, cestos, colheres, recipientes de preparar
cuscuz (denominados cuscuzeiros), escalfadores, escudeI as,
escumadeiras, fusos de mexer conservas, facas para sal, galhetas,
garfos, grelhas, medidas de varIOS tamanhos, panelas, taas,
vinagreiras. Ao servio da mesa estavam bacias de gua s mos,
bacios, bandejas, caoilas, castiais, colheres, confiteiras, escudelas,
fruteiros, garfos, garrafas, jarros, pratos, saleiros, salseirinhas e at
uma fonte para decorao l09 . A rainha possua ainda mobilirio
indiano e chins, guadamecis, tapearias europeias e asiticas e uma
profuso de panos e almofadas de seda.
Alm da prataria, alguns dos objectos arrolados nos
inventrios eram de tartaruga, laca, madreprola e porcelana, que
comeou a chegar a Portugal logo aps a primeira viagem de Vasco da
Gama. Sabe-se, por exemplo, que entre Fevereiro de 1511 e Abril de
1514, o tesoureiro das especiarias da Casa da ndia recebeu 692 peas
de porcelana. A estes nmeros h que acrescentar as que eram de
particulares e cuja quantidade se desconhece II 0. Recorde-se o
testemunho dos cavaleiros Tron e Lippomani que, em 1580, notaram a
existncia de diversas lojas da rua Nova (Lisboa) onde se podiam
adquirir objectos orientais: "porcelanas finssimas de vrios feitios,
conchas, cocos lavrados de diversos modos [e] caixinhas guarnecidas
109 A publicao dos vrios inventrios de bens da rainha e dos resumos de muitos
documentos guardados na Torre do Tombo, bem como o seu estudo foi objecto de
ateno por parte de Annemarie Jordan Gschwend, Annemarie Jordan, The
Development of Catherine of Austria's Collection in the Queen's Household: His
Character and Cost, 2 vols, Washington, Brown University, 1994. A mesma autora
tem vindo a repetir, e em alguns casos a antecipar, estas informaes em diversos
trabalhos. Cf., por exemplo, Idem, "Catarina de ustria: Coleco e Kunstkammer de
uma Princesa Renascentista", Oceanos, vol. 16, Lisboa, 1993, pp. 62-70; Idem, "As
Maravilhas do Oriente: Coleces de Curiosidades Renascentistas em Portugal", A
Herana de Rauluchantim, Lisboa, Comisso Nacional para as Comemoraes dos
Descobrimentos Portugueses, Misericrdia de Lisboa, 1996, pp. 82-127; Idem, "Os
Produtos Exticos da Carreira da ndia e o Papel da Corte Portuguesa na sua
Difuso", Nossa Senhora dos Mrtires. A ltima Viagem, Lisboa, Expo 98, Verbo,
1998, pp. 123-141, Idem, "Queen of the Seas and Overseas Dining at the Table of
Catherine of Austria, Queen of Portugal", Mesas Reais Europeias. Encomendas e
Ofertas / Royal and Princely Tables of Europe. Comissions and Gifts / Tables Royales
en Europe. Commandes et Cadeaux, coordenao de Leonor d' Orey, Lisboa, Instituto
Portugus de Museus, 1999, pp. 14-43.
110 Pedro Dias, "Smbolos e Imagens do Cristianismo na Porcelana Chinesa",
Reflexos. Catlogo, Lisboa, Misericrdia de Lisboa, Comisso Nacional para as
Comemoraes dos Descobrimentos Portugueses, 1996, pp. 17-59.
45
de madreprola"llI. Pela mesma fonte ficamos ainda informados que

"a prata de Lisboa lavrada com delicadeza e variedade por ser
costume, assim entre nobres como entre plebeus, usarem de pratos e
bacias de prata" 112
Fig. 9 - Bacia e Gomil de madeira e madreprola (ndia, sculo XVI).

Lisboa, Coleco Particular ll3 .
"Viagem a Portugal [ ... ]", p. 366.

"Viagem a Portugal [ ... p. 366.
113 Reproduzida a partir de Exotica. Os Descobrimentos Portugueses e as
Cmaras de Maravilhas do Renascimento, Lisboa, Fundao Calouste Gulbenkian,
III
112
r,
2001, p. 123.
46
Fig. 10 - Garfo e Colher de cristal de rocha, ouro, rubis e safiras

(Ceilo, segunda metade do sculo XVI). Viena, Kunsthistorisches
Museum lI4 .
Por ocasio do j referido casamento da infanta D. Maria com
Alessandro Farnesse, em 1565, a rainha de Portugal, D. Catarina,
mandou servir uma sumptuosa refeio na qual se exibiram peas de
porcelana branca e azul da dinastia Ming, tigelas de laca pintadas,
pratos de tartaruga, jarros de madreprola, peas de vidro de Veneza e
114 Annemarie Jordan Gschwend defende que este garfo e esta colher pertenceram
rainha D. Catarina. Cf. "As Maravilhas do Oriente [ ... ]", p. 118.
47
muita prataria II5 . Tambm conhecemos o nome de alguns dos

servidores da rainha ao longo da sua vida em Portugal. Foram seus
cozinheiros mores Diogo Gil e Joo lvares. Os cozinheiros foram
Afonso Gomes e Francisco de Almeida, o assador Francisco Dias, o
pasteleiro Afonso Gil e os confeiteiros Manuel Rodrigues e Cornlio
Izarte, os quais alm dos vencimentos receberam mercs monetrias
em diversos momentosl1 6 .
A partir do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, podemos
tambm ter ideia do recheio de uma cozinha principesca. Ali se
encontrariam aI barradas de bico, alguidares, bacias, bacios,
borcelanas, canudos ou paus rolios (rolos da massa), canivetes,
carretilhas, colheres de prata, escudei as, escumadeiras, fusos ou
furadores, graais, joeiras, panelas, peneiras de seda, pratos, pcaros,
rapadouras, serts, tachos, tigelas e vasilhas de diversos tamanhos Il7 .
morte do governador do Brasil, Mem de S, em 1572, foi
dado destino aos bens que ficaram no seu engenho de Sergipe. Pela
lista dos mesmos podemos ter alguma noo de parte dos utenslios
que integravam a cozinha. De cobre: uma batedeira, uma coadeira,
duas escumadeiras e um pote. De lato: uma bacia grande, balanas,
uma caldeira e dois tachos. De estanho: dois bacios de cozinha
grandes, dois bacios de gua s mos, 31 bacios, duas galhetas,
garrafas, trs pichis e sete pratos. De ferro: duas colheres, seis
espetos de ferro, um garfo, grelhas de ferro e trs rapadouras. Toalhas
de mesa e oito guardanapos de Flandres completam o rol dos bens
que, em 1574, ainda no tinham sido vendidos Il8 .
Mais modesta a informao acerca das peas de cozinha
utilizadas para confeccionar as refeies dos estudantes do Colgio
das Artes. No regimento no datado mas posterior a 1574 faz-se saber
que as vi andas deveriam obrigatoriamente ser cozinhadas em
115 Annemarie Jordan Gschwend, "Os Produtos Exticos da Carreira da ndia e o

Papel da Corte Portuguesa na sua Difuso", Nossa Senhora dos Mrtires. A ltima
Viagem. Lisboa, Expo 98, Verbo, 1998, p. 135.
116 Isabel M. R. Mendes, "O 'Deve' e o 'Haver' da Casa da Rainha [ ... l", pp. 162165.
117 Maria Jos Azevedo Santos, "O Mais Antigo Livro de Cozinha Portugus
[ .. .]", pp. 35-66.
118 Paula Cristina Viana Frana, Ildio Manuel Barbosa Pereira, "Um Livro do
Brasil no Arquivo Histrico Municipal de Coimbra: Engenho de Acar em Sergipe
(1574-1578)", Revista Portuguesa de Histria. vol. 33, Coimbra, 1999, pp. 229-231.
48
recipientes de barro. A nica excepo aceite era o peixe que poderia

ser preparado em peas de cobre estanhado II 9.
A arqueologia tambm fornece dados de muito interesse. Por
exemplo, conhece-se bastante olaria comum produzida em Montemoro-Novo, durante o sculo XVI. Efectivamente, no convento de So
Domingos daquela localidade foram encontradas peas de diferentes
tipologias, a saber: alguidares, asados, atanores, barris, caoulas,
fogareiros, infusas, panelas, pias de cntaros, potes de adega,
pucarinhos, quartas, talhas, tarros, tigelas e tachos 120.
Alm das informaes j mencionadas, outras fontes do
conta do patrimnio pessoal de certas figuras relativamente baixela
que possuam. Por exemplo, entre os bens pertencentes a D. Manuel,
data da sua morte em 1521, contaram-se diversas peas de mesa, tais
como bacios de gua s mos com e sem gomil, bacios de p,
castiais, escudelas, garrafas, pcaros, salvas, garfos e colheres. Todos
estes objectos eram de prata branca ou dourada, alguns com esmaltes e
com as armas reais e, em alguns casos, com temas ligados s
conquistas e, consequentemente, aos novos espaosl21. Para limpar as
mos eram utilizadas toalhas de pano de Holanda l22.
Mrio Brando, O Colgio das Artes [ ... ], p. CXXIX.

Margarida Ribeiro, Olaria de Uso Domstico na Arquitectura Conventual do
sculo XVI. [s.I.], Edio do Grupo de Amigos de Montemor-o-Novo, 1984.
121 Anselmo Braamcamp Freire, "Inventrio da Guarda-Roupa de D. Manuel",
Archivo Historico Portuguez. vol. 2, Lisboa, 1904, pp. 391-392. Sobre a decorao de
algumas peas, cf. Maria do Carmo Rebelo de Andrade, "Iconographic Narrative of
Stately Silverweare Portugueses XV and XVI centuries", Mesas Reais Europeias.
Encomendas e Ofertas / Royal and Princely Tables of Europe. Comissions and Gifis /
Tables Royales en Europe. Commandes et Cadeaux. coordenao de Leonor d' Orey,
Lisboa, Instituto Portugus de Museus, 1999, pp. 44-57.
122 Anselmo Braamcamp Freire, "Inventrio da Guarda-Roupa [ ... l", p. 398.
119
120
49
ISAREL M, R. MENDES DRUMOND RRAGA
Fig. II - Salva de prata dourada (Portugal, primeira metade do sculo

XVI). Lisboa, Palcio Nacional da Ajuda.
4. Algumas dietas alimentares, pela sua especificidade,
merecem referncias parte. Pensemos no caso dos elementos das
minorias tnico religiosas (mouriscas e cristos novos de judeus, j
que sobre as prticas alimentares dos negros residentes cm Portugal
pouco sabemos) que insistiam em manter as suas prticas culinrias,
os seus hbitos c a sua cultura mesmo aps as converses do final do
sculo XV I2J A diferena entre cristos velhos, mouriscas e cristos
novos de judeus passava no s pelo que faziam, como pelo que
deixavam de fazer. Isto , no importava apenas as desigualdades
comportamentais pela positiva como tambm pela negativa. Traos
paradigmticos desta realidade, no caso dos mau riscos, eram quer o
consumo de carne cm dias defesas pela Igreja quer a abstinncia de
comer c beber durante todo o dia, desde o nascer ao pr do sol,
m Retomamos aqui o que j desenvolvemus in Isabel M. R. Mendes Orumond

Braga, '"A Alimentao das Minorias I .. .]"', pp. 11-33.
50
durante o Ramado, quer ainda a no ingesto de carne de porco e de

vinho, o que poderia suscitar a denncia por parte dos cristos velhos.
No caso do jejum do Ramado, estamos perante uma prtica
difcil de levar a cabo por parte dos mouriscos residentes em terras sob
o domnio cristo. Assim se explica que, em Portugal, esta cerimnia
no tivesse muitos adeptos, justificando-se o seu no cumprimento por
problemas de sade, pelo desconforto que tal implicava e pela
necessidade de no levantar suspeitas. De qualquer modo, os que
ousavam jejuar pelo Ramado, nem sempre o faziam durante todo o
ms. As limitaes alimentares dos muulmanos no eram apenas por
poca, mas tambm por gneros. Neste sentido, a recusa do consumo
de carne de porco (khinzir) - o animal impuro por excelncia - e de
vinho era uma realidade, embora com matizes distintos1 24 Se parece
ter havido um dio generalizado aos sunos e, particularmente ao
toucinho, j no que respeitou ingesto de vinho a situao foi
diferente, registando-se diversos simpatizantes, consumidores e at
vendedores de lcool. No caso do porco, h que referir, que tal
interdio, na perspectiva dos seguidores do Islo, punha em causa as
relaes entre o Homem e os animais, tendo havido diversos
momentos marcantes na elaborao do interdito, nomeadamente, os
perodos cornico (sculo VII), da suna (sculos VIII-IX), das grandes
compilaes jurdicas dos sculos IX a XI (hadiths) e do nascimento
do discurso zoolgico (sculos IX a XIII). A carne, mais do que
qualquer outro alimento, era vista como transmissora das
caractersticas do animal ao indivduo que a consumisse. Logo, para o
muulmano, comer carne de porco era entendido como uma maneira
de se tornar abominvel, abjecto, impuro, vil, imoral, desenfreado e
egostal25 Para o cristo velho, o consumo de carne de suno e de
vinho por parte dos mouriscos era entendido como um smbolo de
integrao, j que a no ingesto de tais produtos constitua um
elemento de identidade cultural e religiosa para os muulmanos.
Outro sinal identificativo da diferena era o modo de proceder
matana dos animais para consumo alimentar. Os muulmanos
procediam ao abate ritual das reses (hall), orientando os animais para
124 Sobre as determinaes do Alcoro face ao vinho, cf. Antnio Dias Farinha,
"A Alimentao no Mundo Muulmano", Actas dos VI Cursos de Vero de Cascais,
vol. 2, Cascais, Cmara Municipal de Cascais, 2000, pp. 87-88.
125 Mohammed Hocine Benkheira, "Tabou du Porc et Identit en Islam", Histoire
et Identits Alimentaires en Europe, direco de Martin Bruegel e Bruno Laurioux,
[s.I.], Hachette, 2002, pp. 37-51.
.
51
Meca, extravasando-lhe o sangue e utilizando a fnnula bismillh. Os

mouriscos gostavam de fazer o mesmo, o que no deixava de lhes
causar apuros, quando observados pelos cristos-velhos. Por parte dos
mouriscos, o tratamento da carne antes de se proceder preparao
culinria era diferente da que os cristos velhos praticavam. Lavavamna para lhe tirarem os restos de sangue e, no caso do carneiro,
suprimiam-lhe o nervo da perna.
Desiguais eram tambm os pratos que confeccionavam e o
modo como os comiam, no cho e mo, na maior parte das vezes
sem usarem talheres. A ritualizao das refeies, decorrente da
prpria lei muulmana, implicava que antes e aps as mesmas fosse
invocado o nome de Deus, isto , a refeio deveria comear com uma
.
- e acabar dan do graas a D eus 126 . O s comensaIs
. devenam
.
mvocaao
dizer bismillh. A purificao das mos atravs da lavagem era
tambm um dos preceitos, tanto mais que os alimentos eram
preparados de modo que no eram necessrios utenslios, a no ser
colheres, quando havia lquidos.
No sculo XVI, a avaliannos pelos processos inquisitoriais, o
consumo de carne de carneiro era o mais comum, seguindo-se o das
aves 127 Se quisennos comparar com o que se passava mesa dos
cristos velhos podemos verificar, pelo j referido Livro de Cozinha
da Infanta D. Maria que, das 24 receitas de carne a apresentadas,
aparece-nos a presena maioritria de aves e animais de caa, por
ordem decrescente: galinha, coelho, perdiz, pombo e frango, sendo
.
d e caprmos
.
.
128 O
c
d esta vez
escassas as receItas
e ovmos
. utra 10nte,
relativa ao consumo de carne na corte de D. Joo III, em Novembro de
1524, toma-nos evidente a aquisio de carne de vaca (1494 quilos),
seguindo-se a de porco (515 quilos) e, por fim, a de carneiro (149
quilos). No obstante, algumas. casas religiosas preferiam o carneiro
por ser mais saudvel e nutritivo, apesar de ser mais caro 129 , o mesmo
acontecia aos internos do Colgio das Artes, de Coimbra, como se
126 Bernard Rosenberger, "La Cuisine rabe et son Apport la Cuisine

Europenne, Histoire de la Alimentation. direco de Jean-Louis Flandrin e Massimo
Montanari, Paris, Fayard, 1997, p. 346.
127 Para o antigo reino de Granada a situao idntica, cf. Teresa de Castro,
"L'Emergence d'une Identit Alimentaire. Musulmans et Chrtiens dans le Royaume
de Grenade", Histoire et Identits Alimentaires en Europe. direco de Martin
Bruegel e Bruno Laurioux, [s.I.], Hachette, 2002, pp. 199-215.
128 Maria Jos Azevedo Santos, "O Mais Antigo [ ... ]".
129 Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [ ... ], pp. 34-35.
52
sabe pelos regimentos de 1547 e 1574 13 Ou seja, nesta comparao

do consumo de carne de carneiro por mouriscos e cristos velhos
toma-se patente o seguinte: a sua utilizao seria rara entre os no
privilegiados de qualquer dos grupos, mas apreciada quer pelos
mouriscos quer por alguns sectores dos cristos velhos. No por
acaso que, sendo os mouriscos portugueses geralmente pobres, o
carneiro aparea pouco referido se comparado com o cuscuz.
Os pratos mais populares pa:recem ter sido o cuscuz - smola
de trigo cozida a vapor - e o alfitete al-fitt) - massa doce composta
de farinha, acar, ovos, manteiga, cominhos e vinho - sobre a qual se
pe galinha ou carneiro. Ambos os pratos eram consumidos quer
quotidianamente quer em celebraes especiais, como casamentos ou
enterros. Em alguns casos, podemos apreciar o cumprimento da
prerrogativa segundo a qual os alimentos so considerados uma
bno de Deus, da deverem ser usados com moderao e partilhados
com os que passavam necessidades.
Os pratos de origem muulmana tiveram influncia nas
culinrias europeias, especialmente, portuguesa, castelhana e
'd
'
"
131 . Se,
aragonesa e, atraves
estes remos,
passaram para a A menca
132
para alguns, os "comeres de mouros" eram mal vistos , isso nunca
implicou que o mundo cristo deixasse de ser tributrio de alguma
ascendncia muulmana em diversos produtos e manjares, pensemos
no azeite, no mel, no acar e nos frutos, especialmente amndoas e
outros frutos secosl 33 e em pratos e formas de preparao de alimentos
como a aorda a-thurda)134, as almndegas al-banadiq), o molho
escabeche sikbdj), a galinha albardada albarda'), a galinha
mourisca - que, no obstante, era confeccionada com toucinho - e,
sobretudo, os doces, tais como as alcomonias, confeccionadas com
13Antnio de Oliveira, A Vida Econmica e Social de Coimbra de 1537 a 1640,
La parte, vol. 2, Coimbra, Universidade de Coimbra, Faculdade de Letras, Instituto de
Estudos Histricos Doutor Antnio de Vasconcelos, 1972, p. 340.
13\ Veja-se a anlise de Maria Elvira Sagarzazu, "Gastronomia", La Conquista
Furtiva, Rosrio (Argentina), Ovejero Martn Editores, 2001, pp. 265-296 e de Teresa
de Castro, "L'Emergence d'une Identit Alimentaire [ ... pp. 214-215.
\32 M. Merci: Gras Casanovas, M. ngels Prez Samper, "Alimentaci i Societat a
la Catalunya Modema", Pedralbes. Revista d'Historia Moderna, vol. II, Barcelona,
1991, pp. 43-44.
\33 Bernard Vincent, "Consummation Alimentaire en Andalousie Orientale. Les
Achats de I'Hpital Royal de Guadix (1581-1582)", Annales. Economie, Socit,
Civilisations, n.o 2-3, Paris, 1975, p. 452.
\34 Antnio Dias Farinha, "A Alimentao no Mundo Muulmano [ ... l", p. 90.
r,
53
mel, pinho, gua, canela e rolo '35 ; a aletria (<aI-ithrT), o alfitete

al-fitt), as alfeloas al-halu), as almojavanas mujabbant), o
massapo maapas) e tantos outros 136.
Tal como j referimos, em relao aos mouriscos, a diferena
entre cristos velhos e cristos novos de judeus passava no s pelo
que faziam como pelo que deixavam de fazer. Isto , no importava
apenas as desigualdades comportamentais pela positiva como tambm
pela negativa. Traos evidentes desta realidade eram quero consumo
de carne em dias defesos pela Igreja quer a celebrao de certos
jejuns, como os jejuns pequenos das segundas e quintas-feiras, os
thanis; quer o jejum maior ou do perdo, o yom kippur, que durava um
s dia, no ms de Setembro; o tissa-be-ab, celebrado durante nove
dias do ms de Julho, ou ainda o Purim, oujejum da Rainha Ester, trs
dias em Fevereiro ou Maro, durante os quais se jejuava durante todo
o dia, s se comendo noite, depois da estrela aparecer, tal como nas
restantes abstinncias judaicas. Nos dias de jejum, a privao
alimentar s podia ser quebrada com peixe, po, queijo, pepino,
lentilhas, frutas, etc., estando interditos o vinho e a carne 137
Alm dos jejuns, alguns cristos novos de judeu continuavam a
abster-se do consumo de certos alimentos que consideravam impuros,
nomeadamente, porco, coelho, lebre e peixes sem escamas, tais como
cao, lampreia e raia. Havia, assim, os alimentos proibidos e os
autorizados (kascher). As interdies alimentares obedeciam a
diferentes tipos de consideraes, tais como, por exemplo, as ligaes
aos cultos idlatras, a provenincia indevida dos bens por abusiva
apropriao ou o carcter impuro. As proibies religiosas acabaram
por levar os seguidores da lei mosaica a no consumirem no s os j
135 Maria da Conceio Vilhena, "Reminiscncias rabes na Doaria Portuguesa.
As Alcomonias", Arquiplago. Histria, 2." srie, vol. 4, n.o 2, Ponta Delgada, 2000,
pp. 625-634.
136 Vejam-se as receitas destes doces no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria
[ ... ]. Sobre a influncia da culinria rabe na culinria europeia, cf. Bernard
Rosenberger, "La Cuisine rabe [ .. .]", pp. 361-365.
137 Sobre as festividades judaicas e os seus significados, cf. Maria Jos Pimenta
Ferro Tavares, "A Religiosidade Judaica", Congresso Internacional Bartolomeu Dias
e a sua poca. Actas, vol. 5, Porto, Universidade do Porto, Comisso Nacional para
as Comemoraes dos Descobrimentos Portugueses, 1989, pp. 369-380. Sobre a
alimentao e o calendrio religioso judaicos, cf. Miguel ngel Motis Dolader, Mara
Gloria Daz Barn, Francisco Javier Pascual, Lusa Mara Snchez Aragons,
"Rgimen Alimentario de las Comunidades Judias y Conversas en la Corona de
Aragn en la Edad Media", Ir Col.loqui d' Histria de I' Alimentaci a la Carona d'
Arag. Edat Mitjana. Actes, Lieida, Institut d' Estudis Lierdences, 1995, pp. 205-361.
54
referidos animais, como tambm a esvaziar as carnes de sangue, o que

faziam mergulhando-as em gua temperada com sal meliha, e a
retirar-lhes as gorduras e os nervos das pernas dos carneiros13 8 . Eralhes igualmente defeso misturar certos produtos nas preparaes
culinrias, tais como carne e leite ou seus derivadosl 39 O azeite era a
nica gordura permitida. Quando o cheiro forte de certos preparados
se fazia sentir, o recurso queima de uma sardinha ou de um pedao
de l eram prticas recorrentes,. para evitar suspeitas, particularmente
quando se confeccionava o hamn, ou adafina, o prato tpico do
sabbat140, tanto mais que os cristos velhos no hesitavam em
denunciar o consumo de carne em dias defesos, porque lhes tinha
cheirado preparao culinria da mesma.
O modo de abater as reses tambm era diferente, se tivermos
como ponto de comparao os cristos velhos. Para os seguidores do
judasmo, os animais deveriam ser mortos com uma faca bem afiada
que cortasse o animal de alto a baixo ao mesmo tempo que se
pronunciava uma orao. O sangue era totalmente desaproveitado. A
carne assim obtida era a nica que respeitava as determinaes da lei
mosaica. O cerimonial mesa compreendia uma bno antes de
iniciar a refeio, durante a qual se tomava vinho e se comia um
pedao de po e uma aco de graas quando se finalizava o repasto.
Obviamente que a lngua utilizada era o hebraico.
Na mais importante festividade do calendrio judaico, a Pscoa
de Pessah, vulgarmente designada por Pscoa do po zimo ou do
cordeiro, os cristos novos de judeus desenvolviam um conjunto
diversificado de actividades durante os oito dias de celebrao.
Caiavam as casas, usavam roupa nova, adquiriam loua nova e loua
vidrada, para confeccionar e comer as refeies pascais, tendo-as
previamente mergulhado trs vezes em gua, e comiam cordeiro, po
138 Miguel Angel Motis Dolader, "L'Alimentation Juive Mdivale", Histoire de

la Alimentation. direco de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Paris, Fayard,
1997, p. 372.
139 M. Merc Gras Casanovas, M. ngels Prez Samper, "Alimentaci i Societat a
.
la Catalunya Modema [ ... ]", p. 45.
140 Miguel Angel Motis Dolader, "L'Alimentation Juive [ ... ]", p. 368. Sobre as
diferenas deste prato, consoante as regies, cf. Ariel Toaff, " 'Manger la Juive' et
'Manger Kascher'. L Alimentation chez les Juif en ltalie depuis la Renaissance",
Histoire et Identits Alimentaires en Europe. direco de Martin Bruegel e Bruno
Laurioux, [s.l.], Hachette, 2002, pp. 194-195.
55
zimo (isto , po no levedado)141, alfaces, alho-porro, e aipo, uma

vez que deveriam ingerir alimentos amargos. As frutas secas tambm
estavam presentes, nomeadamente atravs de um prato denominado
allaroset, composto por amndoas, nozes, bolotas, castanhas, avels,
- mOI'd o e vmagre
.
142 .
fi1905, pao
Os seguidores da lei de Moiss amassavam o po sexta-feira,
para guardar o sbado, altura em que comiam tambm outros
alimentos preparados na vspera- especialmente o hamim ou adcifina
- consumiam po zimo, usavam como gordura o azeite, faziam
alheiras com carne de galinha que colocavam no fumeiro para
parecerem ter em casa os enchidos de porco tpicos das casas dos
cristos velhos, consumiam especialmente carneiro, vaca e galinha e
praticavam um ritual prprio s refeies. Em termos de interdies,
como vimos, eram, em vrios casos, semelhantes s dos seguidores do
Islo. Durante o sculo XVI, se a manuteno dos hbitos e costumes
alimentares diferenciados foi uma realidade, em algumas pessoas, as
marcas de aculturao tambm se comearam a fazer sentir,
nomeadamente atravs da ingesto de carne de suno, um dos sinais
mais evidentes de integrao.
Quanto alimentao dos negros, escravos ou libertos parece
poder afirmar-se que seria semelhante dos brancos dos grupos
populares, j que os produtos e os preparados prprios das suas
regies de origem dificilmente poderiam ser uma realidade em
Portugal. Bem diferente era a dieta dos ndios do Brasil que, na
condio de escravos, serviam nos engenhos. A partir das despesas de
um engenho em Sergipe, pertencente ao governador do Brasil Mem de
S, podemos verificar que, entre os produtos consumidos por aqueles
contaram-se: farinha, mandioca, inhame, milho e peixe l43 .
5. No sculo XVI, comearam a verificar-se as primeiras
alteraes alimentares resultantes do contacto com uma fauna e uma
flora antes desconhecidas. Porm, essas mudanas alimentares foram
ocorrendo de forma lenta e gradual. Ainda no sculo XV, o acar
141 Sobre os diferentes tipos de po zimo, cf. Miguel Angel Motis Dolader, "L'
Alimentation Juive [ ... ]", p. 374.
142 Maria Jos Pimenta Ferro Tavares, "A Religiosidade Judaica [ ... l", pp. 372373.
143 Paula Cristina Viana Frana, Ildio Manuel Barbosa Pereira, "Um Livro do
Brasil no Arquivo Histrico Municipal de Coimbra: Engenho de Acar em Sergipe
(1574-1578)", Revista Portuguesa de Histria, voI. 33, Coimbra, 1999, p. 239.
56
produzido na Madeira comeou a marcar de forma significativa a

doaria portuguesa quer na rea dos doces de ovos quer, sobretudo, ao
nvel das diferentes maneiras de conservar fruta baseadas no uso de
acar. No final da centria, a partir do regresso da primeira viagem
de Vasco da Gama ao Oriente (1497-1499) as especiarias, produtos
Iuxuosos e caros, comearam a ter uma presena exagerada nas mesas
abastadas portuguesas. Ao nvel alimentar, as novas introdues foram
mais lentas: referimo-nos, sobretudo, aos produtos oriundos da
Amrica: o milho maz, a batata, a batata-doce, o tomate, o cacau e o
peru, sem esquecer o ch e o caf, oriundos de outras paragens. Na
realidade, foram especialmente os produtos americanos os grandes
responsveis pela diferenciao entre alimentao medieval e
alimentao moderna, embora os resultados dessa mutao s tenham
tido cabal concretizao no sculo XVIII, se exceptuarmos o milho.
Se ao nvel alimentar o sculo XVI pouco inovou recordemos que, anteriormente, se usava mel em vez de acar e que
as especiarias chegavam Europa via Mediterrneo - o mesmo no se
pode afirmar em relao ao aspecto das mesas rgias e das elites em
geral. Os contactos com o Oriente e com o Extremo Oriente
permitiram a descoberta e o consumo de peas requintadas
praticamente desconhecidas na Europa, referimo-nos sobretudo s
porcelanas mas importa no esquecer tambm o uso de outros
materiais como a madreprola, a tartaruga e a laca. A encomenda de
peas ao gosto europeu, algumas das quais brasonadas, foi imparvel.
Montar porcelana oriental em prata portuguesa tambm se fez, desde o
sculo XVI. Mais tarde, especialmente ao longo do sculo XVIII, com
a adopo de novos hbitos importaram-se igualmente modelos e
peas antes desconhecidos, tais como chvenas com e sem tampa,
pires, bules, cafeteiras e chocolateiras. A par destas novidades,
exibidas mesa, as cozinhas naturalmente providas de bens mais
modestos continuavam a contar muitas peas de ferro, estanho, cobre,
barro, algum vidro e louas de Sevilha e de Talavera, a par de pcaros
de Estremoz e Montemor-o-Novo I44
144
Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], p. 50.
57
Fig. 12 - Taa de porcelana azul e branca montada em prata

portuguesa (China, meados do sculo XVI). Bolonha, Museu Cvico.
58
Entre os grupos privilegiados comeou no sculo XVI o uso

das peas individuais mesa: pratos, copos, talheres e guardanaposl45.
S os pratos e os talheres de servio continuaram a ser comuns.
Porm, este processo foi muito lento s se generalizando sculos mais
tarde relativamente aos desfavorecidos. Paralelamente a estas
alteraes, as maneiras mesa tambm se foram refinando, atravs da
codificao das normas de civilidade e etiqueta.
. Um pouco de tudo isto e, decerto, muito mais do que isto ter
visto, cheirado, provado e saboreado Vasco Fernandes. Um rpido
olhar pelos locais de compra dos alimentos, visualizando feiras,
mercados, tendas e vendedores de rua, alguma ateno mais profunda
acerca da preparao e conservao de doces e salgados nas cozinhas
abastadas e simples, as refeies comuns e os banquetes, o cerimonial
mesa e a exibio da baixela e das iguarias nas multifuncionais salas
das casas e dos palcios quinhentistas constituiu a viagem que nos
propusemos realizar, tentando despertar os sentidos da viso, do
olfacto e do paladar, sempre guiados pelo espao e pelo tempo de
Gro Vasco, isto , Portugal no sculo XVI.
145 Conhecemos o uso regular de guardanapos na casa da rainha D. Catarina e

entre alguns estudantes do Colgio das Artes de Coimbra Cf., respectivamente, Isabel
M. R. Mendes, "O 'Deve' e o 'Haver' da Casa [... ]" e Antnio de Oliveira, "O
Quotidiano da Academia [... ]", p. 640.
59

Mathesis16 Artigo1

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mesa com Gro Vasco: para o estudo da alimentao no sculo XVI

Braga, Isabel M. R. Mendes Drumond

Universidade Catlica Portuguesa, Departamento de Letras

U N IVERSIDADE CATLICA PORTUGUESA

M THESIS 16 2007 9-59

MESA COM GRo. VASCO.

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga"

Partindo de documentos escritos. nomeadamente livros de receitas.

Starting from a wide range written documents, such as recipe books,

Naturalmente que o ttulo em epigrafe um eufemismo

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

culinrias e, naturalmente, do poder de compra dos diferentes grupos

MESA COM GRO VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

tipos de alimentos e de refeies muito diferenciado por toda a

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

que a integrao dos produtos americanos na dieta mediterrnica, isto

MESA COM GRO V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

galinha, frango, frango, ganso, perdiz, perdigoto, galinhola, narceja,

13 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551 [ ... ], pp. 97-100; Joo

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

A abundncia e a diversidade das especles ictiolgicas

16 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "O Peixe na Dieta Alimentar dos

MESA COM GRO V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

levou alguns autores a salientar a influncia daquela instituio no

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

de ucharia, mostraram, no que se referiu ao peixe, que a espcie mais

Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [ ... ], p. 45.

MESA COM GRO VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

As gorduras utilizadas na culinria eram manteiga, a gordura

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

Os vegetais integravam tambm a dieta alimentar. Aparecem

MESA COM GRo VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

preparao de doces de frutos frescos submetidos a operaes nas

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

doces de ovos. A ucharia real, s em 22 dias do ms de Novembro de

Entre os preparados com fruta e acar cabe destacar a

Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [... ], p. 41.

jl,lLSA COM RO VASCO. PARA O ESTUDO [)A AUMU"IA<:O NO S~CUI.O XVI

menos,,~I. Tais pastas de fruta, mormente a marmelada guardada em

Flores (1666-1670). Lisboa, Muscu Nacional de Arte !\ntiga.

Joo Brando (de Buareos), Grandeza e Abaslana I .. 1, p. 71.

Fig. 2 - Luis Melndez (1716-1780) - Natureza Morta com Caixas,

42 Isabel M. R. Mendes Orumond Braga, Um Espao. duas Monarquias

MESA COM GRo V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

contemplado pela marquesa de Ayamonte com doces, sveis,

43 Francisco de Sales Loureiro, Uma Jornada ao Alentejo e ao Algarve. A

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

Alm da omnipresente gua, obtida em fontes e chafarizes ou

Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-214.

MESA COM GRO V ASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

acar, po-de-l, queijadas de leite, e queijadinhas das Endoenas

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

de Carlos V, o qual contou com a presena do imperador e de sua irm

MESA COM GRo VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SCULO XVI

Alessandro Farnese62 A descrio destas refeies festivas foi feita

ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

2. Deixando o que se comia, passemos a outras perspectivas

64 Fernandes Toms, Cartas Bibliographicas, 2." srie, Coimbra, Imprensa da

MESA COM GRo VASCO. PARA O ESTUDO DA ALIMENTAO NO SECULO XVI

abastados era sempre montada em espaos ricamente decorados. No

ISABEL M. R. MENDES IJII.UMONIl I:II1.AGA

Fig. 3 - Saleiro de cristal indiano com ouro e jacintos, montado por

II MlSA COM GRO V ASCO. I'IIRA O ISIU[)() DA IIlIM[NTA},O NO SFCUlO XVI