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Da: Jueves
Fecha: 12/05/2016
Prctica N: 4
4. Inversin de la sacarosa
4.1. OBJETIVOS
Conocer los principios que regulan la cintica qumica.
Conocer los procesos que involucran reacciones pseudo moleculares.
Determinar el orden de una reaccin qumica.
Observar la cintica de inversin de la sacarosa en medio cido
4.2. TEORA
Consulta
Partes y funcionamiento del polarmetro.
Las medidas del poder rotatorio ptico de una disolucin se hacen en el
polarmetro, que es el instrumento que se ve sobre estas lneas.
Los polarmetros ms tpicos constan de una lmpara de vapor de sodio de la
que se selecciona la lnea D (es decir, la radiacin de aproximadamente 589
nm). Esta luz se polariza verticalmente mediante un filtro polarizador fijo.
Una vez polarizada, la radiacin penetra en un tubo que contiene una
disolucin de la muestra. Hay tubos de diversas longitudes: 5, 10, 20 cm; la
longitud tiene que conocerse exactamente porque esa variable es el camino
ptico de la radiacin, l, al pasar por la disolucin y est contenida en la
frmula del poder rotatorio ptico especfico. El tubo polarimtrico va alojado en
una cmara. Al final del tubo hay un segundo filtro polarizador (llamado
analizador) que se puede rotar. El operador lo va girando el ngulo preciso, ,
para situarlo de modo que deje pasar la luz que ha salido del tubo, lo cual
detecta con su ojo aplicado a un ocular. Ese ngulo es el poder rotatorio
ptico de la disolucin. Los filtros polarizador y analizador suelen ser prismas
de Nicol.
(Gonzlez, 2013)
Figura 1: Esquema que permite entender mejor el funcionamiento del
polarmetro
Herrerias. (s.f.)
Aplicaciones
Aporte de caloras y actan como conservantes
Los Hidratos de carbono o carbohidratos son sustancias que dan sabor dulce,
aportan caloras (4 Kcal/g) y adems actan como conservantes. A este grupo
pertenecen la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la
galactosa y el azcar invertido. Estructuralmente, estos compuestos estn
formados por una o ms unidades de monosacrido. En funcin de la cantidad
de unidades por las que est formado el carbohidrato recibe el nombre de
monosacrido (una unidad); disacridos (2 unidades); oligosacridos (entre 2 y
20 unidades) y, polisacridos (ms de 20 unidades).
Formacin de Dextrana.
La principal causa microbiolgica de prdidas de sacarosa es la formacin de
dextranas, principalmente por la bacteria Leuconostoc mesenteroides, as
como la Leuconostoc dextraricum y por otras bacterias formadoras de lgamo.
La dextrana provoca la prolongacin de cristal de sacarosa a lo largo del eje
"C" (el llamado grano "de aguja").
Esta prolongacin hace difcil el purgado de las centrifugas, incrementando las
prdidas en melazas y agua de lavado. La dextrana, da lugar as mismo a unos
niveles de prolongacin artificialmente altos debido a su carcter
dextrorrotatorio.
La dextrana es el nombre genrico para los polisacridos que son polmeros de
la glucosa. No todos los tipos de Leuconostoc mesenteroides crecen en una
solucin, de sacarosa y entre los que lo hacen ninguno sintetiza dextrana por
encima de los 60C o con un alto Brix.
Por cada molcula de sacarosa consumida solamente la porcin de glucosa se
utiliza en la formacin de dextrana, permaneciendo un ncleo de fructosa. Es la
fructosa se descompone subsiguientemente en cidos orgnicos y
componentes colorantes, dando lugar a una disminucin en el pH, que a su
vez, aumenta el nivel de inversin, llevando a una prdida adicional de cidos y
colorantes a partir del azcar invertido as formado. Son subproductos de la
formacin enzimtica de dextrana. Los cidos lcticos y actico, el manitol y el
etanol, los cuales destacan el problema de cada de pH la formacin de
colorante y aumento de las prdidas de sacarosa en melazas.
En panadera, bollera y repostera
Tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que la levadura
digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento, con el
consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y
aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollera.
Efecto anticristalizante
4.3.
TABLA DE DATOS
Tiempo,
(segundos)
1 0
2 293
3 670
4 845
5 1039
6 1246
7 1425
8 1624
9 1875
10 2197
11 2549
12 2662
13 2762
14 4652
15 6452
16 7491
4.4.
t -
In t -
14,5
11,5
11,0
7,2
6,3
4,6
3,7
3,5
3,2
2,55
0,8
0,5
0,0
-0,85
-2
-2,2
16,7
13,7
13,2
9,4
8,5
6,8
5,9
5,7
5,4
4,75
3
2,7
2,2
1,35
0,2
0
2,8242
2,6174
2,5802
2,2407
2,1400
1,9169
1,7749
1,7404
1,6864
1,5581
1,0986
0,9932
0,7885
0,3001
-1,6094
---------
( t - ) VS tiempo
18
16
14
12
10
t - 8
6
4
2
0
Tiempo (s)
In t -
VS Tiempo
4
3
f(x) = - 0x + 2.82
R = 0.97
In t -
1
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
-1
-2
Tiempo (s)
1
s
x x
=5,84 101 M
500 g sol
342,2965 gsacarosa ml
1L
d C A
=k ' C A
dt
k=
k'
C HClC sacarosa
1
s
K=
4 M 5,84 101 M
0,0007
k =0,2996 s1 M 1
4.5. OBSERVACIONES
4.6. CONCLUSIONES
4.7. BIBLIOGRAFA
ANEXOS
Fotografas
Figura 4: polarmetro