UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE - HUAMACHUCO.

ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

I.

OBJETIVOS:

Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de elaboracin de

queso con cultivos lcticos
Determinar parmetros que conlleven a la obtencin de quesos del tipo
mantecoso.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

2.1.Definicin de queso mantecoso:

El queso mantecoso es el queso blando, no madurado, ni escaldado, con un
contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no
granulada, preparado a partir de crema sola o mesclada con leche y cuajada con
cultivos lcticos y opcionalmente con adicin de enzimas.
Han evolucionado miles de variedades de queso que son caractersticas de
varias regiones del mundo. Estn los quesos frescos, sin madurar (Cottage,
Crema Y Ricotta), suaves y mantecosos (Edam, Gouda), estilo suizo
(Emmentaler, Gruyere), Yak (queso duro de Nepal), Azules (Roquefort, Stilton
Y Gorgonzola), tipos Camembert y Brie, de leche de cabra, de leche de oveja
(Feta), saborizados o con especias, ahumados, de suero (Ricotta), de olor fuerte
(Limburger, Maroilles), y procesados.
El queso se define tcnicamente como: el producto fresco o madurado, solido o
semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la
nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial
de la parte acuosa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa, siempre que la
relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la
leche.
Tambin se entiende por queso al alimento solido o semislido obtenido por el
proceso de la coagulacin de la leche, proceso que produce la separacin de
componentes solidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.

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2.2.Valor nutricional del queso mantecoso

QUESO
Per

MANTECOSO

Por 100 gramos:

Nutrientes
Cantidad
Energa
396
Protena
28
Grasa Total (g)
30
Colesterol (mg)
Glcidos
3.30
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
Calcio (mg)
1076
Hierro (mg)
1.50
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)
-

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2.3.Proceso de elaboracin del queso mantecoso

El proceso consta de las siguientes partes:
a) El corte y llenado de los costalillos
b) Desaguado
c) El prensado
d) Pesado y salado
e) La molienda
f) El amasado
g) El moldeado
h) El empacado
A continuacin se detalla cada una de las partes arriba nombradas.
a) El corte y llenado de los costalillos
Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el
quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para
evitar prdidas en el desaguado. Luego de haberlo cortado, ste se coloca en
bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25
kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el momento del
desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el producto. Ahora bien, si
se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse
impidiendo una buena circulacin del agua, al momento del lavado, por lo tanto
queda gran cantidad de cido lctico en el queso.
b) Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua corriente para
el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o
bateas que permitirn hacer el mismo proceso. Para volmenes altos esnecesario
contar con pozas de maylica, que son ms higinicas por la facilidad que dan
para la limpieza.
El tiempo recomendado para el desaguado esde 48 horas, sea con agua corriente
o empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los
costalillos lo que permitir un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser
de 4 a 6 veces y despus de cada cambio de agua, se debern voltear los
costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con agua corriente, as se
elimina el cido lctico con facilidad.

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La finalidad del desaguado es eliminar el cido lctico o suero por agua,

evitando que el quesillo sea cido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el
lavado queda solo el cido necesario que servir como preservante para darle el
sabor caracterstico al queso mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se
producirn grietas y este adquirir un sabor amargo por accin del cido lctico.
Cuando el agua este clara y transparente se podr pasar al siguiente paso.
c) El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la
produccin de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco
tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen producto
final. Cuando no est suficientemente prensado se tiene serios problemas al
momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronndose al momento
de moldear. Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el
resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el
momento de moldear. La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del
quesillo dndole una forma adecuada.
Existen dos formas de prensado:
Prensado manual
Prensado mecnico
En el prensado manual existen: el auto prensado que es el escurrimiento del agua
por el propio peso de la materia prima. El tiempo de duracin es de 12 horas. El
otro prensado dentro de esta categora es el prensado con ladrillos o piedras, este
se realiza de la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el costalillo con el
quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presin.
Seguidamente se ponen los ladrillos de talmanera que produzcan peso y por
presin eliminen el agua. Este proceso es ms rpido y demora 6 horas.
El prensado mecnico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra
tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de
la presin de los tornillos. Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:
Tiene una prdida del producto que vara de un 10% al 15%.
Los costalillos se deterioran con mayor facilidad.

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Durante el proceso de produccin se recomienda el auto prensado por ser ms

eficaz y representa ningn costo adicional.
Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre
los dedos, no se desmorona fcilmente y no se forman fibras largas.
d) Pesado y salado
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber qu porcentaje de sal le
echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que
han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc.
Es importante conocer la proporcin de sal yodada fina que debe contener el
queso. Se considera que la proporcin de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De
reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producir (con mayor facilidad)
la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante. La
sal es un preservante y saborizante del producto. Es necesario saber que tipo de
sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal natural, esta no
debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos est penado y
no contiene yodo. Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida
(contra los microbios) es decir son agentes que previenen la descomposicin del
producto.

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e) La molienda
El molino de mano:

Es importante tener en cuenta el cuidado y el

mantenimiento de la mquina de moler, as como tambin la graduacin del

molino, para no tener como resultado una masa muy spera o demasiado molida.
Por ello es importante tener en cuenta lo siguiente:
Las muelas o ranuras deben de estar afiladas
La materia prima no debe contener piedras, etc.
Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y despus de cada trabajo.
Cubrir la mquina para que no le caiga polvo.
Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa con
frmica slida, para evitar que se mueva el molino en el momento de moler la
masa.
La mquina se coloca en cualquiera de los extremos del borde de la mesa. El
tornillo de sujecin de la mquina debe estar ajustado a su mxima presin, para
evitar que se caiga. La manivela del molino debe de estar a la altura de la
cintura del operario. El operario debe de trabajar parado y en forma vertical para
no tener problemas con la columna.

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Molino mecnico:
Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1 caballo de fuerza. La
molienda es muy rpida y existen mecanismos que permiten graduarlos con
facilidad, para obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la
produccin sea en gran cantidad.
f) El amasado
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa.
Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
g) El moldeado
Para el moldeado se coloca una tela de polipyma segn el tamao del molde.
Encima de la tema se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue
al ras del monde.
Finalmente se cubre con la tela y se procede a desmoldar jalando la tela
polipyma hacia fuera, procurando no presionar para que no se deforme el queso.
Se recomienda ste tipo de tela porque no contiene pelusas.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas
dimensiones son:
Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de ancho y 6 cm. de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.
h) El empacado
Se realiza de la siguiente manera:
Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al exterior del
producto, adems ayuda a la conservacin y presentacin del producto. Sobre el
papel poligrasa se coloca la etiqueta con la razn social de la empresa. La
etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC, registro agroindustrial, registro de
produccin nacional, autorizacin sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes,
indicar la necesidad de refrigeracin porque es un producto fresco.
Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario el calor lo puede
deformar y acidificar. La temperatura de conservacin es de 4 C. La
refrigeracin debe ser como mnima 6 horas, transcurrido ese tiempo ya se
puede comercializar.

Al ser refrigerados los quesos pueden durar

aproximadamente dos semanas y mucho ms tiempo si son congelados (3 a 4

semanas).

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III.

MATERIALES Y MTODO

3.1.Materiales:
-

Leche fresca

Sal comn sin yodar

Renina

Caseinato de calcio

Agua destilada

Solucin de NaOH 0 .1N

Indicador de fenolftalena al 1%

Baldes de plstico o yinas de acero inoxidable

Cuchillas

Cucharn, lira

Cortacuajada

Triturador

Batidor

Coladores

Salinmetros y lactodensmetros

Balanza analtica

Vasos de precipitacin

termmetro

3.2. Mtodo
a. Recepcin De Materia Prima
b. Seleccin del quesillo: el quesillo tiene que ser de buena calidad, se descarta
aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por falta de
higiene, con moscas, pelos de animales, etc. Las seleccin del quesillo es
muy importante porque de esta manera se asegura la calidad del producto
final y por lo tanto la salud del consumidor
c. Corte, limpieza, llenado: primeramente se corta los quesillos en cubos de 3
a 4 centmetros aproximadamente, para evitar la prdida en el desaguado;
por accin del agua, luego se elimina las impurezas. Una vez limpio el
quesillo se colocan en bolsas de costalillo. Cada costalillo contiene
aproximadamente 20Kg de quesillo.

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d. Desaguado: este proceso se realiza para eliminar el proceso de cido

lctico, presente en el suero; mediante el agua. Evitando as que el quesillo
resulte con una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que
puede tener circulacin de agua o no, para el lavado del quesillo.
e. Tiempo de desaguado: el tiempo recomendado por el desaguado ser
cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48H
aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de
agua empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas
aproximadamente.
Despus de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante
verificar que los costalillos estn bien serrados para evitar prdidas. Esta esta
etapa es muy importante ya que si no se da el tiempo necesario al desaguado
no habr consistencia agrietada al queso mantecoso. Despus de realizar esta
operacin se tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar
contaminacin.
f. Prensado: se realiza para eliminar el agua que est dentro del quesillo.
Cuando no est suficientemente prensado se tiene problemas en el momento
de amasar, resultando la masa aguada desmoronndose al momento de
moldear. Cuando se le da demasiado tiempo de prensado, el resultado es una
masa reseca que se desmorona al momento de prensar. Determinacin del
punto de prensado: cuando la cuajada no se pega entre los dedos y cuando no
se desmorona fcilmente.
g. Pesado
h. Salado
i. Molienda
j. Amasado
k. Empacado
l. Refrigerado
La metodologa a seguir para fines de esta prctica es lo experimental con el uso
del diagrama de flujo estableciendo bibliogrficamente, el cual estar sujeto a
modificaciones por el profesor del curso.

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Diagrama de flujo para la elaboracin de queso mantecoso

Materia prima

Recepcin y anlisis

Densidad, pH, Acidez y Slidos

totales

Pasteurizacin

Enfriamiento

30C

Adicin de cultivo
R704 1gr/100L
Pre-maduracin

30C x 10min

Coagulacin

33C x 45min

Cortado y Agitado

3cm de arista

Coccin de la cuajada

36C

Desuerado total

Maduracin de la cuajada

Corte de la cuajada

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Lavado

Prensado

Molienda

Salado

2%

Amasado

Boleado y pesado

Moldeado

Embalaje y almacenado

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN:

4.1.Resultados
a) Rendimiento para queso mantecoso:
R =

765.51
100 = . %
820.18

Cuadro 1: rendimiento del queso mantecoso a partir de quesillo.

Peso y Rendimiento del Queso Mantecoso
Peso del Quesillo

820.18

Peso del Queso Mantecoso

765.51

Rendimiento (%)

. %

4.2.Discusiones
El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. Posee
una textura homognea, cremosa, no granulada y muy agradable al paladar
del consumidor. En la prctica el queso mantecoso fue elaborado a partir de
quesillo, con un total de 820.18 g del mismo, el cual sigui los procesos de
desaguado, molienda, amasado, saldo y moldeado, permitiendo obtener el
producto final deseado con un total de 765.51. El cuadro 1 muestra el
rendimiento del proceso de elaboracin de queso mantecoso realizado en
prctica fue del 93.33%, lo cual sobrepasa de los rendimientos promedios
de queso mantecoso a partir de quesillo, quien encontr rendimientos del
85% aproximadamente, es decir 850 a 900 g de queso mantecoso por cada
1000 g de quesillo.
El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin de
queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto
final. En el caso de la prctica se pudo observar que la mayor cantidad de
prdidas se dieron en el proceso de molienda, dado a que se realiz en un
molino, el cual influye en esta perdida y pudo afectar a las caractersticas
organolpticas y el rendimiento.
El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin de
queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto
final. La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa
de mucha importancia el tamao de los cubos de quesillo y la cantidad

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llenada en cada bolsa influir en la capacidad del agua para poder filtrarse, se
recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda
que se lleve a cabo en pozos de maylica con agua empozada o con agua
corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la prctica
se dej el queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que
se logr eliminar el suficiente cido lctico para lograr el sabor caracterstico
del queso mantecoso.
El prensado del queso es un operacin que tendr mucha influencia en el
moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y
difcil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendr una
apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la prctica el prensado se
hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda
un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la
multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante,
antisptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la
practico se utiliz el 1% de sal pero se agreg 5g mas de sal (Galvan, 2007).
V.

CONCLUSIONES:
Se logr elaborar queso mantecoso empleando como materia prima quesillo,
con lo cual se obtuvo un queso de buena calidad y caractersticas sensoriales
adecuadas, y con un rendimiento de 93.33% de queso mantecoso.
Se lleg a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parmetros que
se evalan en la produccin de queso mantecoso, adems de ello se lleg
reconocer y diferenciar la funcin fundamental del cultivo iniciador del
proceso de coagulacin

VI.

RECOMENDACIONES:

Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores
propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la salacta como
conservante, antisptico y germicida.
Se recomienda utilizar molinos no tan pequeos para la molienda del queso y esta
contenga su tolva para evitar prdidas de queso.

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VII.

BIBLIOGRAFA:
Fuente: Centro de documentacin- Soluciones Prcticas-ITDG Mayor

informacin:

Servicio

de

consultas

tcnicas

E-mail:

info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

EARLY, R. (1998). Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia
S.A. Zragoza, Espaa.
Galvn, R. 2007. Evaluacin sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto
Nacional de Tecnologa Industrial. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar
Mercolctea. 2009. Cmo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos
segn la planilla de evaluacin del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea
infortambo lechera disponible en: w w w. i n t i. g o v. a r / u e / p d f / 1 0 4 106deguistacion.pdf
PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluacin de unidades mnimas destinadas a
la fabricacin de quesos en la cuenca media del ro Santa Eulalia. Tesis para optar el
grado de Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima-Per.

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VIII. ANEXOS:

FIGURA 1: DESAGUADO DE LOS

CUBOS DE QUESILLO

FIGURA 3: MOLIDO DEL QUESILLO

FIGURA 2: PESADO DE LOS CUBOS

DE QUESILLO

FIGURA 5: MOLDEADO

FIGURA 4: AMASADO DEL QUESILLO

FIGURA 6: EMPACADO QUESO MANTECOSO

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CUESTIONARIO
1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos de
los quesos elaborados mediante accin acida?
Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulacin a
niveles ms altos de pH, sino tambin permite regular la humedad de la
cuajada (por accin del propio calcio y por tanto de la mineralizacin aun
existente) ya que favorece cierta contraccin de las partculas de casena que
expulsan el suero. La cuajada acida es muy frgil, poco elstica y presenta una
estructura poco homognea, relativamente abierta y pegajosa. Por medio de
calentamiento y del movimiento suave, las partculas van adquiriendo
consistencia, se puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes prdidas.
2. A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa
coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboracin de
quesos?
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa. En
la prctica, usando mtodos clsicos de quesera, es factible recuperar entre el 88
% y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atencin cuidadosa, lo ms que se puede
recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de
recuperacin como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a
recuperacin de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100
% eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lacto suero
contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de casena contienen cerca de 2
gramos de agua por gramo de casena. El grado al que se retiene la estructura de
las micelas de casena en su forma original depende en gran medida de la
prdida de fosfato de calcio y esta prdida, a su vez, depende del pH en el
momento en el que se retira el lacto suero de la cuajada. Por eso, tratndose de
quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras ms
importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada
(Lawrence et al., 1983). La Figura 1 muestra la relacin entre el pH hasta el
momento del desuerado y la estructura bsica de un queso.
3. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar
queso y cul de ellos es el ms importante en la elaboracin de queso
mantecoso?

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CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin
como microbiolgicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar
en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que
desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos,
ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta
que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al
consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la
gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica, para el
mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea de buena
calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso
de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo
humano.

Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un

producto sumamente perecedero.

Los estndares de las normas dominicanas son las siguientes:
Grasa > 3.2% mnimo
Protena > 3.0%
Slidos totales > 11.75% mnimo
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D
U.F.C 500,000 col/c.c mximo
Una leche de buena calidad:
Debe estar No debe estar
Limpia

Limpiada

Pura Alterada
Contaminada
4. Cules son los controles de calidad a realizar al producto
terminado?
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que
el queso que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de
modo equilibrado con otros productos similares, los controles sern de
naturaleza fisicoqumica y microbiolgica.
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