I.

INTRODUCCIN

Las galletas constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su composicin y momentos de

consumo, han estado habitualmente presentes en los hogares como un alimento siempre apetecible
para nios y tambin para adultos.
Adems las galletas constituyen hoy uno de los productos ms verstiles de consumo masivo. Hoy
en da las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad
que tiene entre los grupos de todas las edades (Llerena 2010).
El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es
de gran inters en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no slo reaccionar de forma
rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la produccin, sino
tambin la innovacin y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente .

II.

OBJETIVOS
Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboracin de galletas,
como producto terminado a partir de harina de trigo.

III.

REVISION DE LITERATURA

III.1. Definicin.
Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como galletas a
los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.
INDECOPI citado por Meja (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas

comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente

autorizados. Por otro lado galleta se define, segn la norma INEN (2005), como un producto
obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

III.2. Clasificacin.
Segn INDECOPI citado por Meja (2009), las galletas se clasifican:
a.

Por su Sabor: saladas, dulces y de sabores especiales.

b. Por su Presentacin:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser

simples y rellenas.

c. Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en

paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor.
Las galletas tambin se las clasifican de acuerdo a la cantidad de agua, azcar y grasa utilizada en la
preparacin de masas (Cuadro 1).
Cuadro 1. Clasificacin de las galletas segn la preparacin de la masa.
Tipo de Masa

Caractersticas

Tipo de Galleta

Corta

Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua. La

grasa envuelve las partculas de harina, evitando su
contacto con el agua y, consecuentemente la formacin
del gluten; son blandas, levemente fragmentables, no
elsticas y no extensibles.

Galletas moldeadas,
cookies, depositadas.

Dura

Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa. El agua

entra en contacto con las partculas de harina y reacciona
con las protenas, formando el gluten. Son duras,
extensibles y elsticas.

Crackers, galletas
semi dulces.

Lquida

El agua es el principal componente en la formulacin.

No forma una masa propiamente como tal, quedando
fluida. Normalmente no hay formacin de gluten debido
Obleas, goteados.
a la eleccin de harina, mantiene bajas temperaturas en
la mezcla, la homogenizacin se da a velocidades muy
altas por poco tiempo.
Fuente: Loor (2008)

III.3. Enriquecimiento de Galletas.

Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia
colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas
como su larga vida til y su palatabilidad (Mejia, 2009).

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. Insumos.

Agua.

Sal.
Azcar.

Harina de trigo.
Harina de kiwicha.
Mantequilla.
Quinua.

chia
Chocochips.
Leche en polvo

Horno rotatorio.
Bowls.
Papel toalla.

Cuchara.
Rodillo.
Moldes

IV.2. Materiales.

Balanza de precisin.
Bandejas.
Amasadora.