Guia para Bares Escolares PDF

AUTORIDADES
MINISTERIO DE SALUD PBLICA

Coordinacin Nacional de Nutricin
MINISTERIO DE EDUCACIN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
PRESENTACIN ................................................................................................ 5
INTRODUCCIN ............................................................................................... 6
QU ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7
PLANTA FSICA ................................................................................................ 8
CARCTERSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8
HIGIENE Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11
TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDNEOS DE REFRIGERACIN ...... 13
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS ..................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17
GUIA DE ALIMENTACIN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19
EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A
LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES ...................................................................................................... 24
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25
ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27
MERCADEO ...................................................................................................... 28
COMBINACIN DE ALIMENTOS ............................................ 28
RECETAS .................................................................................... 30
El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupacin global

debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la poblacin que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crnicas no transmisibles asociadas con la nutricin, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades ms densamente pobladas del pas, en un 14% en escolares (Maestra
de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestra de Alimentacin y Nutricin - Universidad Central del
Ecuador 2006).
La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del
entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la
globalizacin, la cultura, la condicin econmica, la educacin, la urbanizacin y el
entorno poltico y social (medios de comunicacin). En este fenmeno juegan un
papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar,
comunitario y el ambiente social (Organizacin Mundial de la Salud 2000).
Por esta razn, para asegurar un entorno favorable dentro de las
escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el
propsito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su
administracin y control, controlar los parmetros higinicos e indicadores
nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden
sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hbitos alimentarios saludables en el
Sistema Nacional de Educacin.
La presente gua est dirigida a los administradores de bares escolares con el
propsito de que brinden una alimentacin saludable a los escolares, basndose
en las prcticas correctas de manipulacin, higiene y nutricin cumpliendo con lo
establecido en el Acuerdo Interministerial N 004-10.
Las autoridades del Ministerio de Salud, los tcnicos de la Coordinacin
Nacional de Nutricin agradecemos a los funcionarios de Nutricin por la revisin y
actualizacin del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado.
Dra. Roco Caicedo
Coordinadora Nacional de Nutricin
COORDINACIN NACIONAL DE NUTRICIN MSP
INTRODUCCIN
LOS BARES ESCOLARES
Los bares
escolares
son
locales
dentro de las instituciones

la
preparacin
naturales
nutritiva, inocua,
Energa
Protenas
variada
Grasa
educativas,
expendio
y/o procesados,
Saturados
que
de
que
se encuentran
autorizados
alimentos
brindan
una
bebidas,
alimentacin
y suficiente.
Carbohidratos
Calcio
Hierro
para
Retinol
Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente

preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres
humanos, los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.
Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro

en sus caractersticas fsicas y qumicas, causados por el medio
ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos,
roedores
que
presentan
alteraciones
en
su
color,
olor,
sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.

Alimentos
contaminados.-
Son aquellos
que contienen parsitos, microorganismos o

sustancias capaces de producir o transmitir
CONSERVAS
enfermedades al hombre.
7
CONSERVAS
Estn dentro de este grupo los alimentos

que
contienen
microorganismos
no
patgenos, en cantidades superiores a las
permitidas en el codex alimentario, en las
normas INEN, as como aquellas que contengan: impurezas
qumicas, riesgosas, repulsivas o txicas, radioactivas o cualquier
otra inadecuada para la alimentacin.
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
GUA PARA BARES ESCOLARES
Alimentos
falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos
comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre

origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulacin que no corresponde.
PLANTA FSICA
PLANTA FISICA
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no

mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deber disponer
de una adecuada cadena de fro que garantice la conservacin de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero est sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.
CARACTERSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL

BAR ESCOLAR
6m
Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16

metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el
expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el
efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos
locales pueden expenderse tambin alimentos procesados, cumpliendo las
condiciones normativas vigentes.
BAR SIMPLE
Estructura de cubierta
Fachada Lat. Izquierda
Fachada Lat. Derecha
ESC: 1:00
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16

metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparacin de alimentos como para el servicio de los mismos en
sus propias instalaciones; de contar con servicios higinicos y lavamanos,
estos estarn aislados fsicamente de las reas de elaboracin y del servicio
de los alimentos.
PR
10
Los bares escolares deben estar ubicados a mnimo diez metros de los
servicios higinicos y lavabos con que cuente la institucin educativa, los
mismos que observarn en buen estado fsico y de higiene. Todos los bares
escolares contarn, al menos, con lavaderos y agua segura.
Los bares escolares deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes, de
preferencia de fuentes naturales, debern tener acceso formal a los servicios
pblicos con los que disponga la institucin educativa, como luz elctrica, agua
potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas
sanitarias y de seguridad vigentes.
En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad,

adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos
procesados deben tener registro sanitario.
Frutas y hortalizas: debe preferirse las

de temporada, frescas, en buen estado
que no estn en contacto con el suelo.
Frutas, hojas de verduras y hortalizas
con presencia de manchas negras, cafs
o m o ra da s de be n re cha za rs e p u e s
pueden contener bacterias, hongos y
virus que afectan la salud. Los alimentos
deben lavarse antes de ser consumidos
C a rn e s : R e c h a z a r la s c a rn e s q u e
p re s e n te n c a m b io s d e c o lo r, o lo r
n o d u la c io n e s o p a r s ito s v is ib le s
(particularmente en carnes y vsceras de
res y cerdo). En este tipo de alimentos se
produce fcilmente contaminacin cruzada
por bacterias.
P escados: El pescado en su estado ptimo
presenta las siguientes caractersticas:
msculos firmes, ojos brillantes, agallas
rojas, escamas
bien adheridas y olor
caracterstico. Se debe limpiar , eliminar las
escamas, lavar y vaciar las vsceras.
Aves: Para la adquisicin considerar

la calidad y el registro sanitario
respectivo (si lo tiene).
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
11
P R E PA R A C I O N E S
LECHE
PASTEURIZADA
LE
A
I
C
E
P
ES
Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en

cuenta la fecha de caducidad, en caso de no
disponer de este tipo de leche, comprar la leche de
vaca de procedencia segura, debe cernirse y
hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar
en el recipiente que se hirvi, luego guardar en
refrigeracin o en un lugar fresco hasta su
utilizacin.
Quesos: Consumir productos con registro

sanitario y fijarse en la fecha de
caducidad.
Guardar en refrigeracin, si compra queso
fresco o quesillo, observar el color, olor y
Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren

rotos y contaminados con heces de ave.
Deben almacenarse en lugar seco y fresco.
12
Productos secos: El arroz, lenteja, frjol,

arveja, garbanzo, habas, chochos que se
adquieran, deben encontrarse en buenas
condiciones, sin impurezas y en recipientes
adecuados.
Una vez adquiridos los alimentos se debe
almacenar y clasificar correctamente, a
continuacin se presenta una tabla donde
se describe la temperatura y tiempo de
almacenamiento.
ALIMENTO
TEMPERATURA TIEMPO MXIMO

RECOMENDADA ALMACENAMIENTO
(das)
(C)
CARNES
Rebanada
0 a -2,2
3 a 5 das
Molida
0 a -2,2
1 a 2 das
Otro tipo
0 a -2,2
1 a 2 das
Jamn entero
0 a -2,2
7 das
Salchichas
0 a -2,2
1 semana
Tocino
0 a -2,2
1 semana
Otros embutidos
0 a -2,2
CARNES COCIDAS
0 a -2,2
1 a 2 das
SALSAS, CALDOS
0 a -2,2
1 a 2 das
Aves
0 a -2,2
1 a 2 das
Pollo, pavo, pato, ganso
0 a -2,2
1 a 2 das
Vsceras
0 a -2,2
1 a 2 das
Cocidas
0 a -2,2
1 a 2 das
Pescados grasos
-1,1
1 a 2 das
Fresco
-1,1
1 a 2 das
Congelado
-18
3 das
Filete
-1,1
1 a 2 das
Enteros
4,4
1 semana
Clara o yema
4,4 a 7.2
2 das
PLATILLOS A BASE DE:

Huevo, carne, leche, pescado y aves
0 a -2,2
Srvase el mismo da
PASTELILLOS CREMOSOS
0 a -2,2
Srvase el mismo da
Leche lquida
3,3 a 3,9
5 a 7 das
Mantequilla
3,3 a 3,9
2 semanas
Quesos
3,3 a 3,9
7 das
Leche evaporada, descremada
10,0 a 21.1
1 ao
Leche en polvo reconstituida
10,0 a 21.2
1 ao
FRUTAS
4,4 a 7.2
2 semanas
VEGETALES
4,4 a 7.2
2 semanas
PESCADOS
HUEVOS
LACTEOS
13
P R E PA R A C I O N E S E S P E C I A L
ES
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en
particular, los pollos, la carne y la
leche no pasteurizada) estn a
menudo contaminados por
microorganismos, para
eliminarlos, se requiere
de una coccin a
Usualmente se da,
cuando el agua con los
alimentos empieza a hervir,
al asarlos u hornearlos.
Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso

se encuentra la carne cruda, habr que meterlo de nuevo en el
horno hasta que est bien cocido.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
14
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms

Evitar el contacto mnimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo
entre los alimentos conoce como contaminacin cruzada.
crudos y los
cocinados
Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.
As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo CRUDO y utilizar despus la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin
microbiana por consiguiente, habra que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plstica.
Mantener limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes y un
foco de contaminacin.
Los paos que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da
y hervir antes de volver a usarlos.
Tambin deben lavarse los trapeadores o paos utilizados para fregar los pisos.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
15
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan

enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin, es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.
Limpieza de vajilla
En caso de utilizar vajilla retornable, su
limpieza se la realizar con agua corriente
y jabn para vajilla; de igual manera, debe
incentivarse el uso de servilletas desechables
y manteles de tela, preferentemente de color
blanco.
Utilizar agua segura
El agua pura es tan importante
para
preparar
los
alimentos
como para beber.

Si el agua no es segura, hirvala
durante 10 minutos o aada 3
gotas de cloro por cada litro de
agua.
Higiene personal
Se dispone tambin que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plsticos desechables o en su empaque original.
Tanto el administrador como los empleados del bar debern presentar el
16
certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir

con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pblica, entre
ellas:
Aseo Personal
Cabellos y uas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutneas o heridas,
no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.
Vestimenta
Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar
H
a preparar los alimentos y despus de cualquier
interrupcin.
in
Si
S prepara ciertos alimentos crudos, tales como
pescado,
carne o pollo, habr que lavarse de nuevo
p
las
la manos antes de manipular otros productos
alimenticios.
a
No preparar alimentos si tiene heridas en las

manos, o est enfermo con infecciones
respiratorias como tos o gripe
Lavado correcto de las manos

Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y las uas
Enjuagarse a chorro con agua limpia
para eliminar el jabn
Secarse con una toalla limpia de
uso personal o con toalla de papel
17
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL
ADOLESCENTE
El escolar requiere de energa y nutrientes que deben proveer una alimentacin
variada.
El escolar requiere cinco comidas al da, de las cuales el refrigerio equivale al 15%
de los requerimientos calricos diarios.
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
REQUERIMIENTOS DE CALORAS Y NUTRIENTES

PARA EL REFRIGERIO
EDAD
AOS
ENERGIA PROTEINAS
(Kcal)
(g)
GRASAS
(g)
CARBOHIDRATOS
(g)
5-12
273.8
8.2
9.1
39.7
12-18
410.25
12.3
13.7
59.5
, en
necesitan
18
% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
19
+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en
riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar
escolar y su personal expendern alimentos aplicando medidas de higiene y
proteccin. Se promover el consumo de agua segura y de alimentos ricos
en fibra.
Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares
deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa nacional y con la declaracin nutricional
correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrn
expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que
contengan cafena, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y
alimentos que sean densamente energticos con alto contenido de grasa,
hidratos de carbono simple y sal, segn se detalla en el siguiente cuadro:
20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE

EXCESO
Nu trien tes
indic ad o res
Grasas totales
Grasas Saturadas
Grasas trans
Azca res
Sal
Energa
B ajo C o n tenido
Median o C o n ten ido
Alto C o n ten ido
C onte nido m e nor o

igu al a 3 g ram os en
100 gram os .
C onte nido m a yor a 3 y

m en or a 20 gramos e n
100 gram o s.
Co nten ido mayor o

igual a 20 g ram os en
1 00 g ramos.

igu al a 1 ,5 g ram os en
100 m ililitros.
C onte nido m a yor a 1 ,5 y

m enor a 1 0 gramos e n
10 0 m ililitros.
Conten ido m ayor o

igual a 1 0 gramos e n
1 00 m ililitros.
C onte nido menor o

igu al a 1, 5 g ramo s en
100 gram os .
C onte nido m a yor a 1 ,5 y

m en or a 5 gram os en 100
gramos .
C o nten ido m ayor o

igua l a 5 gramos e n
1 00 g ramo s.

igu al 0,75 g ram os en
100 m ililitros.
C onte nido mayor a 0,75 y

m en or a 2,5 gram os e n
10 0 m ililitros.
C ontenido mayor o
igual a 2,5 gram os e n
100 m ililitros.

igu al a 0,1 5 gramos e n
100 gram os
C onte nido m a yor a 0,1 5 y

m en or a 1 gram o en 100
gram o s
C o nten ido mayor o

igual a 1 gram o e n 10 0
g ramo s.
C o nten ido m enor o

igu al a 0,075 g ram os
en 1 00 m ililitros
igu al a 5 g ram os en
100 gram os .
C onte nido m a yor a 0,075

y m enor a 0,50 gramos e n
10 0 m ililitros
C onte nido m a yor a 5 y
m en or a 1 5 gram o s e n
10 0 gram o s.
Conten ido m ayor o

igual a 0,50 g ramo s en
1 00 m ililitros
C onten ido mayor o
igual a 1 5 gram o s e n
1 00 g ramo s.

igu al a 2,5 g ram os en
100 m ililitros.
C onte nido m a yor a 2,5 y

m en or a 7,5 gram os e n
10 0 m ililitros.
C o nten ido mayor o

igual a 7,5 gram os e n
1 00 m ililitros.

igu al a 0,3 g ramo s en
100 gram os .
C onte nido m a yor a 0,3 y

m en or a 1 ,5 e n 10 0
gram o s

igua l 1 ,5 gram os en
1 00 g ramo s.

igu al a 0,3 g ram os en
100 m ililitros.
C onte nido m ayo r a 0,3 y

m en or a 1 ,5 gram os e n
10 0 m ililitros .

igua l a 1 ,5 gram os e n
1 00 m ililitros
(eq uiva le a 1 20
m iligram os de so dio)
(eq uivale a e ntre 1 20 a

600 m iligram os de so dio)
( equivale a m s de 600
m iligram os de sodio)
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
21
ES
Los administradores de los bares debern incluir en su

oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales,
aprovechando los productos de temporada e incentivando los
hbitos y costumbres propios de la poblacin. Se respetarn,
irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas
ambientales en relacin a la fauna y flora en peligro de extincin.
Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la
descomposicin prematura o vencimiento de los alimentos
antes de su expendio, se aplicar el mtodo PEPS (Lo primero que
entra es lo primero que sale); la materia prima para la preparacin,
as como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y
elaborados, deben conservarse en congelacin, refrigeracin o en
ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios
y con tapa, dependiendo de las caractersticas del producto, a fin de
protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial
consideracin aquellos de alto riesgo epidemiolgico. Se debe
evitar la exposicin a riesgos de los alimentos durante su
preparacin, transporte y expendio.
22
Los equipos y utensilios destinados a la preparacin y

transporte de alimentos deben ser de material resistente,
inoxidable y anticorrosivo, fciles de limpiar, lavar y
desinfectar; los utensilios sern almacenados en vitrinas, al igual
que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su
manipulacin, preparacin y expendio; el aseo y mantenimiento del
menaje se har con la periodicidad y en las condiciones que establece
la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitar tocar
con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en
contacto con los alimentos.
Los productos procesados ofertados en el mercado tienen

diferente tamao de porcin para saber si el contenido nutricional
de estas porciones estn dentro de lo recomendado en el cuadro
de indicadores de exceso de energa se debe efectuar el siguiente
clculo:
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendacin es de hasta
19.9 gramos de grasa en una porcin de 100 gramos, se realiza la
siguiente operacin:

25 gramos de producto
100 gramos de producto
9.2 gramos de grasa
Respuesta:
La porcin de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos
de grasa, como la recomendacin es 19.9, este producto no podra
expenderse en el bar escolar
23
APAPAPAS
PIHCLAS

COORDINACI
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIN A LAS

PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
Productos
Porcin
(gramos)
15
Nutriente
Grasa
3,00 Gramos
Grasa saturada
0,75 Gramos
Azcares
2,25 Gramos
Sal
25
Productos
5,00 Gramos
Grasa saturada
1,25 Gramos
Azcares
3,75 Gramos
30
5,80 Gramos
Grasa saturada
1,45 Gramos
Azcares
4,35 Gramos
24
6,00 Gramos
Grasa saturada
1,50 Gramos
Azcares
4,50 Gramos
180,00 Miligramos
Grasa
9,00 Gramos
Grasa saturada
2,25 Gramos
Azcares
6,75 Gramos
Sal
Grasa
50
174,00 Miligramos
Grasa
Sal
45
150,00 Miligramos
Grasa
Sal
procesados
industriales
90,00 Miligramos
Grasa
Sal
29
Menor de
(cantidad)
270,00 Miligramos
10,00 Gramos
Grasa saturada
2,50 Gramos
Azcares
7,50 Gramos
Sal
300,00 Miligramos
Bebidas
240
Azcares
18,00 Gramos
Caramelos
Azcares
0,40 Gramos
Chicles
15
Azcares
3 Gramos
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
Queso, yogurt, leche (preferir descremada y semidescremada)

Frescas:
de
temporada,
al
natural
o
en
Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas,
frutillas, granadillas, pia, peras, claudias, duraznos,
guanbana, sanda, meln, chirimoya, mora, zapote,
guayaba
Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brcoli,
rbano, coliflor, col, remolacha
Nueces, almendras, man, avellanas, habitas fritas; sin
exceso de sal, preferiblemente con panela
Cereales integrales o productos derivados, ejemplos:
Maz, arroz, pan, galletas.
Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en

tetrapack con bajo contenido de azcar, leche envasada
UHT, tipo tetrapack
Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo

o sin contenido de azcar), bolos de jugo de fruta natural
Tu b r c u l o s
Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca,

jcama
25
Habas, chochos, frjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya
Cerdo, res, pollo, vsceras (hgado, riones, corazn y otros)
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.
Se debe promocionar el consumo de

lcteos semidescremados, frutas y
vegetales
El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los nios,

de esta manera se asegurar un adecuado consumo de alimentos y el
escolar se benficiar nutricionalmente.
El man, las nueces, las almendras tienen cidos grasos esenciales

muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequea porcin
como refrigerio.
Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra
importantes para la salud.
26
Los lcteos, contienen calcio y protenas necesarias para el

crecimiento de los nios, previene la osteoporosis y la hipertensin
arterial.
Restringir el consumo de alimentos
industriales que no cumplan con lo
estipulado en el cuadro de nutrientes
e indicadores de exceso.
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Retinol
CalcioCalcioHierroHierro Retinol
Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hgado asado y
mollejas, yahuarlocro.
Las menestras de frjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.
Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin
exceder la recomendacin de la cantidad de azcares. Para mayor absorcin
de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C
como guayaba, naranja, limn y otras.
O f r e c e r c ombos d e
a l i me
nt os nut r it i vos
27
Sndwich, manzana y agua

Chochos con tostado,
ensalada y agua
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
COORDINACIN
NACIONAL
NUTRICIN
MSP
COORDINACIN
NACIONAL
DEDE
NUTRICIN
MSP
Hierro
Retinol
MERCADEO
Una opcin es que los padres puedan adquirir

las tarjetas de refrigerio y el bar oferte
colaciones nutritivas de esta forma se evitar
que el escolar consuma una colacin montona y
densamente energtica, el mismo que
contribuye al aparecimiento de los problemas
de sobrepeso.
Frutas
Atn, queso,
pollo, yogurt,
leche.
CO
S
N
SERVA
28
Agua
Energa
Protenas
Agua segura
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
RECETARIO
LE
A
I
C
E
P
ES
INTRODUCCIN
Este recetario es un aporte de las Direcciones
Provinciales de Salud, a
partir de la recopilacin y adaptacin de recetas de diferentes regiones

del pas. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las
preparaciones: hbitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de
alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren
con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio.
Esperamos que se convierta en una gua para que los administradores de
los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a
escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en
formacin los hbitos alimentarios que sern asimilados e integrados en la
personalidad durante estos primeros aos consolidndose hasta la edad adulta.
El
32
establecimiento
oportunidad
educativo
responsabilidad
dentro
de
de
su
proporcionar
espacio
una
tiene
la
alimentacin
adecuada, de realizar acciones de promocin de la salud, estimulando el

autocuidado, con el propsito de prevenir el aparecimiento de enfermedades
crnicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutricin.
RECETAS DULCES
Energa
Retinol
LE
A
I
C
E
P
ES
Pastel de Zanahoria
N porciones: 8
INGREDIENTES:

3 zanahorias
2 huevos
3 cucharadas de azcar
1/4 de mantequilla
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de harina
1/2 queso
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azcar, la mantequilla, la
esencia de vainilla, el polvo de hornear.

2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco
a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350 C arriba y abajo
durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al
meterlo al molde debe salir limpio.
34
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90 gramos)

Valor nutritivo en 100 gramos de preparacin
Energa
382.5
Protenas
6.02
Grasa
18.5
Saturados
4.01
Carbohidratos
46.5
Calcio
30.1
Hierro
1.4
Retinol
465.3
Pastel de Manzana
N porciones: 8
INGREDIENTES:

1 taza de leche
3 huevos
taza de harina
3 manzanas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIN:
1. Tamizar la harina, aadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la
2.
3.
4.
5.
mezcla.
Aadir las manzanas peladas en cuadritos, el azcar, la clara de huevo batido a punto de
nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa.
Calentar el horno a 130C.
Hornear durante una hora.
Servir caliente con un poco de azcar morena espolvoreado y canela molida.
35

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
198
4.1
12.5
1.7
19.6
39
0.9
45
LE
A
I
C
E
P
ES
Panqueque Light
N porciones: 16
INGREDIENTES:
1 taza de harina de trigo
1 taza de zapallo licuado o muy

finamente picado
2 huevos enteros
1 cucharita de sal
4 cucharas de aceite
1 cuchara de polvo de hornear
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
36
Lavar y picar finamente o licuar el zapallo

Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina
Licuar todo y dejar en una consistencia semilquida
Dejar reposar por 1 hora
En una sartn (de tefln) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear
la masa por cucharas y dorarla por los dos lados
Tamao de la porcin: 1 unidad (60 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
267
7.5
11.6
2.4
33.4
26.8
1.5
Retinol
71.8
Pinchos de Frutas
N porciones: 4
INGREDIENTES:

2 rodajas de pia
2 peras
1 taza de frutillas
2 pltanos
2 naranjas
2 rodajas de meln
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Lavar y pelar las frutas.

Cortar en trozos de tamao uniforme.
Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir.
Juega con la combinacin de colores para hacer ms atractivo el plato.

37

Energa
Protenas
Grasa
54.1
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
14.6
11.9
0.4
4.4
LE
A
I
C
E
P
ES
Gelatina de Pltano con Naranja
N porciones: 1
INGREDIENTES:

1 cucharada de gelatina sin sabor

1 taza de agua
1 taza de jugo de naranja
2 pltanos medianos
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
38
Hidratar la gelatina con agua

Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado
Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
Verter la gelatina en vasos desechables
Congelar hasta que espesen
Cortar el pltano en rodajas y justo antes de dejar que se enfre y se cuaje, se le agrega los
trocitos de pltano que quedaran en su interior.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
73.6
0.3
0.1
18.5
11.9
0.5
Retinol
8.7
Ensalada de Frutas
N porciones: 3
INGREDIENTES:

2 manzanas
2 duraznos
1 banana
2 naranjas
1 racimo de uvas
1 taza de frutillas
jugo de naranja
PREPARACIN:
1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamao ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar
a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos
tropicales (pia, mango, mandarina).
Tamao de la porcin: 240 gramos
39

Energa
Protenas
Grasa
43.1
0.6
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
11.7
13.1
0.3
11.6
LE
A
I
C
E
P
ES
Arroz con Leche

N porciones: 10
INGREDIENTES:
libra de arroz
2 litros de agua
clavo de olor, pimienta dulce y canela al

gusto
1 litro de leche
4 onzas de pasas
libra de azcar
libra de panela
PREPARACIN:
1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan
cocinado que est a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta
dulce, el azcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al final agregar las pasas y servir.
Tamao de la porcin: 1 taza (100 gramos)

40
Energa
322.6
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
1.6
13.4
0.2
33.6
47.6
0.7
Retinol
0.3
Tortillas de Yuca
N porciones: 6
INGREDIENTES:

1 libra de yuca
libra de panela
canela y clavo de olor
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
queso
hojas de pltano
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca
rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeas porciones de esta mezcla en hojas de pltano envolviendo y
amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a bao
mara o vapor. Acompaar con queso.
41

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
247
5.6
7.8
5.6
39.4
176.9
1.7
Retinol
118.3
LE
A
I
C
E
P
ES
Helado de Coco
N porciones: 15
INGREDIENTES:

3 litros de leche pura

1 coco
5 gotas de esencia de
vainilla
PREPARACIN:
1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullicin, echar el coco en pedazos, tambin el
azcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Paso 2: Cuando este fro, agregar las gotas de vainilla, licuar y estara listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.
42

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
78.7
3.1
5.3
5.7
86.6
0.3
1.9
Choco - Bananos
N porciones: 4
INGREDIENTES:
libra de chocolate semidulce partido
en trozos
2 bananos pelados y cortados por la
mitad
palitos de madera
confites de colores o coco rallado o man
para decorar
PREPARACIN:
1. Ponga el chocolate en una olla caliente en bao mara y derrtalo.
2. Introduzca el palito de madera en cada banano.
3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado man (o el ingrediente
de su
eleccin).

43

Energa
226
Protenas
3.4
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
4.7
2.8
48.6
153
3.1
Retinol
222.5
LE
A
I
C
E
P
ES
Magdalenas Caseras
N porciones: 8
INGREDIENTES:
4 huevos
1 taza colmada de harina
taza de azcar
1 cucharadita de polvo de
hornear

1/2 taza de aceite

1/4 de vaso de leche

3/4
PREPARACIN:
1. Primero batimos en un tazn los huevos y una vez batidos vamos aadiendo poco a poco el
2.
3.
4.
44
5.
azcar.
Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limn, la leche, la harina y el
polvo de hornear hasta formar una mezcla homognea.
Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla
hasta aproximadamente la mitad de cada molde.
Lo espolvoreamos con azcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180C,
durante unos 20 minutos.
Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas
del molde.
Tamao de la Porcin: 1 unidad (50 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
371
6.6
19.3
4.4
Carbohidratos
43.6
Calcio
Hierro
Retinol
29.3
1.3
36.8
Maduros con Queso
N porciones: 6
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
6 tajadas gruesas de queso, puede usar
mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad
aj criollo
PREPARACIN:
1. 1. Pre- caliente el horno a 254 C
2. 2. Pele los pltanos maduros, pngalos en una bandeja para hornear y frtelos con la
mantequilla o el aceite.
3. 3. Hornee los pltanos durante 30 minutos, luego voltelos y hornee durante otros 15 a
20 minutos o hasta que estn dorados por ambos lados.
4. 4. Saque los pltanos del horno, haga una incisin horizontal en la mitad de cada pltano,
y rellnelos con las tajadas de queso.
5. 5. Deje que el queso se derrita y srvalos inmediatamente, con o sin aj de acuerdo a su
preferencia.
Tamao de la porcin: 1 unidad pequea (160 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
173.3
4.2
3.9
3.9
33.7
96.5
1.5
120.5
45
LE
A
I
C
E
P
ES
Canguil con Panela (Chispiolas)
N porciones: 6
INGREDIENTES:
4 onzas de canguil
4 cucharas de aceite
4 onzas de panela molida
PREPARACIN:
1. Prepare el canguil con el aceite
2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento
3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.

46
Energa
453
Protenas
4.2
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
16.5
3.6
70.7
24.9
Retinol
4.7
Buuelos de Yuca
N porciones: 6
INGREDIENTES:

1 kg de yuca
6 clavos de olor
panela
3 huevos
1 cucharadita de sal
PREPARACIN:
1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar
en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azcar.
2. Hacer bolitas con la masa y frerlas en aceite caliente hasta que doren. Baarlos con un
almbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.

47

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
182.7
2.5
1.6
0.3
40
26
Retinol
17.6
LE
A
I
C
E
P
ES
Pudn de Avena
N porciones: 8
INGREDIENTES:

4 huevos
4 tazas de leche
1 taza de azcar
1 taza de avena
2 cucharaditas de esencia de vainilla o
almendra
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes.

Mezcle todos los ingredientes.
Colocar en un molde de pudn enmatecado y enharinado.
Hornear por 50 minutos a 200 - 250 C.
Una vez fro servir.

48

Energa
166.7
Protenas
5.9
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
4.3
2.5
26.7
69.4
Hierro
1.2
Retinol
21.7
Flan de Leche
N porciones: 4
INGREDIENTES:

6 huevos
1 taza de azcar
1 taza de leche
1 cucharada
de libra de panela
vaso de agua
PREPARACIN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego aadir la
leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y baando todo el
recipiente, para agregar la preparacin anterior.
3. Cocinar a bao mara, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio est listo.
49

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
155.7
4.3
4.1
2.4
26.1
69.3
1.3
32.2
LE
A
I
C
E
P
ES
Manjar de Chochos
N porciones: 10
INGREDIENTES:

3 tazas de chocho
1 litro de leche
2 libras de azcar
1 raja de canela
PREPARACIN:
1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla.

2. Aadir el azcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
3. Esta condicin puede determinarse, cuando una gota de la preparacin no se desintegre al ser
vertida en un vaso de agua fra.
Tamao de la porcin: 1 cucharadita (5 gramos)

50
Energa
Protenas
205.7
3.9
Grasa
3.2
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
1.5
42.6
55.6
22.2
Galletas de Quinua
N porciones: aprox 30
INGREDIENTES:

taza de harina de quinua

2 tazas de harina de trigo
1 taza de azcar
3 huevos
taza de margarina o mantequilla
2 cucharaditas de polvo de hornear
agua tibia si se requiere
PREPARACIN:
1. Colocar en una mesa o tabla
2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azcar, los huevos y
amasar hasta formar una masa suave compacta.
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee.
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 C de 10 a 15 minutos.
Tamao de la porcin: 3 unidades
51

Energa
Protenas
Grasa
366.5
7.8
11.3
Saturados
5.8
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
59.4
28.3
2.1
93.8
ES
Cake hmedo de Naranja
N porciones: 8
INGREDIENTES:
taza de margarina
1 tarro de leche condensada
3 huevos
2 tazas rasas de harina cernida
2 cucharadas de ralladura de naranja
taza rasa de azcar granulada
1 pizca de canela en polvo
1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
1 clara de huevo
1 a taza de azcar flor
ralladura o cscara de naranja
PREPARACIN:
1. Bate la margarina y aade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema
52
homognea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, as como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integracin de la harina y el polvo de hornear y
vuelve a batir hasta juntar todo.
2. Vierte la preparacin sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a
temperatura alta de 180C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez
cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba
completamente.
3. Para el glas, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azcar poco a poco hasta
conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparacin sobre el cake fro y decora
con ralladura de naranjas.
Tamao de la porcin: 1 pedazo (90gramos)

Energa
201
Protenas
Grasa
2.8
41
Saturados
Carbohidratos
39.6
Calcio
Hierro
40.3
1.2
Retinol
34.3
Muffins de Quinua y Pasas

N porciones: 12
INGREDIENTES:
2 tazas de quinua, cocida
taza de aceite
2 tazas de harina
taza de azcar
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal

1/3 taza de pasas
taza de leche descremada
1 huevo
PREPARACIN:
Mezclar el aceite, el azcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazn grande.
Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.
Incorporar a la mezcla el aceite.
Agregar la quinua previamente cocida y las pasas
Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rociados con spray
vegetal.
6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 C.
1.
2.
3.
4.
5.
53

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
361.7
7.1
10.9
2.4
61.6
28.3
2.1
Retinol
93.8
ES
RECETAS DE SAL
RECETAS DE SAL
54
Humitas de Sal
N porciones: 4
INGREDIENTES:
6-7 choclos frescos, con las hojas
3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede

usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente
1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
2 dientes de ajo, machacados
aproximadamente una taza de harina de maz
taza de crema liquida (nata liquida)
2 huevos
PREPARACIN:
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se
usan para envolver las humitas y las ms pequeas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta
el momento de envolver las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitndoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar
los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una
vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas,
los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maz, la crema, los huevos, y la
sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un pur.
5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 tazas de agua y la vaporera, el nivel de
agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga
las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, as mismo el nivel de agua debe
llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6.
Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita
de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura pngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las
humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.
55
LE
A
I
C
E
P
ES
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamao para
cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando
un pequeo bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use
las tiras de las hojas pequeas para amarrar la humita.
8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor
durante 35 a 40 minutos.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
170.61
4.77
9.59
5.0
19.13
74.05
0.93
74.78
Torti Nutri
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 huevo
1 pisca de sal
2 cucharas de menta fresca lavada y
picadita
1 pisca de comino
1 cucharita de aceite
56
PREPARACIN:
1. Partir el huevo, ponerlo en un tazn pequeo, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien
y frer con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del da.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
224
10.9
18.8
3.6
2.2
48.2
2.7
Retinol
130.9
Choclo con Queso
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 choclo tierno
1 rebanada de queso
PREPARACIN:
1. Para esta preparacin elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano
este suave y se sirve acompaado con tajas de queso.

Energa
Protenas
Grasa
104
4.08
5.01
Saturados
2.74
Carbohidratos
Calcio
Hierro
12.58
96.86
5.96
Retinol
51.09
57
LE
A
I
C
E
P
ES
Tortillas de Papa y Ensalada
N porciones: 10
INGREDIENTES:

4 libras de papas
1 cebolla blanca finamente picada
4 cucharadas de aceite con achiote
1/4 de queso rallado
2 yemas de huevo
sal al gusto
PREPARACIN:
1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estn suaves aplstelas hasta formar un pur.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al pur.
3. Con esta preparacin realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, cirrelos
hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Pngalos en un sartn hasta que doren.
5. Acompae con ensalada y chorizo frito en poco aceite.
58
Tamao de la porcin: 2 unidades (180 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
159
5.2
6.1
3.6
21.2
124.8
1.4
69
Hamburguesa Dely
N porciones: 1
INGREDIENTES:
1 taza de lenteja escogida, lavada y

cocinada
taza de avena cruda
taza de apio picado
zanahoria finamente picada
2 huevos
1 cuchara de mostaza
sal al gusto
taza de pan remojado en agua o leche
1 cucharita de organo
1 cucharita de romero
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Mezclar todos los ingredientes.

Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas.
Poner un poquito de aceite en una sartn y frer por los dos lados a fuego lento.
Se puede servir con arroz, papas, tallarn o pan con guarnicin de lechuga, tomate.
59
Tamao de la porcin: 1 unidad (250gramos)

Energa
128.59
Protenas
6.48
Grasa
3.25
Saturados
Carbohidratos
2.74
64.43
Calcio
33.5
Hierro
2.07
Retinol
182.62
LE
A
I
C
E
P
ES
Pan de Almidn
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 libra de almidn
libra de queso rallado
3 huevos
taza de leche fra
cucharadita de polvo de
hornear
Sal al gusto
PREPARACIN:
1. Mezclar en un recipiente el almidn, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa firme.

2. Posteriormente tomar pequeas porciones de masa y formar los panes, colocndolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.
60

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
296.6
6.5
10.1
5.3
Carbohidratos
43.3
Calcio
Hierro
Retinol
226.7
2.5
126.6
Revuelto de Palmito con Huevo
N porciones: 3
INGREDIENTES:

2 tazas de palmito cocinado y picado

taza de cebolla blanca finamente picada
taza de perejil finamente picado.
2 huevos batidos
sal c/s
aceite c/s
PREPARACIN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartn grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien.
3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una esptula de madera envolviendo
toda la mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.
61
Tamao de la porcin: 1 plato (200 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
51
3.8
0.3
5.2
70.3
1.3
32.6
LE
A
I
C
E
P
ES
Bistec de Hgado
N porciones: 1
INGREDIENTES:
taza de arroz cocinado
1 porcin de hgado (30 g)
cebolla, pimiento y tomate al
gusto
sal y aderezos al gusto
1 cucharadita de aceite
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate.

Colocar en un sartn la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.
Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos.
Servir acompaado del arroz
Tamao de la porcin: 1 plato mediano (240 gramos)

62
Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
127.8
4.9
3.6
1.0
20
22.2
1366
Torta de Yuca
N porciones: 8
INGREDIENTES:

1 libra de yuca
libra de panela
canela y clavo de olor
libra de queso
3 huevos
4 onzas de pasas
PREPARACIN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca rallada, a esta mezcla aadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.
2. Una vez que estn bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.
63

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
247
5.6
7.8
5.3
33.6
47.6
0.7
0.3
LE
A
I
C
E
P
ES
Tortilla de Palmito
N porciones: 3
INGREDIENTES:

1 cucharada de margarina o mantequilla

4 tallos de palmito natural
3 huevos
taza de cebolla en tajadas
1 cucharada de agua
1 pimiento rojo en tiras
sal al gusto
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Bata las claras con el agua a punto de nieve.

Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla.
Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.
Derrita la mantequilla en una sartn, a fuego lento.
Vace la mezcla, tpela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos.
Luego le da vuelta y djela dorar ligeramente.
Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.
64

Energa
Protenas
Grasa
86.6
2.6
6.7
Saturados
3.8
Carbohidratos
5.2
Calcio
Hierro
Retinol
65.3
0.9
70.4
Snduche de Queso
N porciones: 1
INGREDIENTES:
2 tajada de pan de molde
1 porcin de queso (30 g)
PREPARACIN:
1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan
2. Calentar en una waflera por unos minutos y listo para servirse acompaado de una bebida

65

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
223
8.8
4.9
2.1
35.4
191.3
2.5
37.7
LE
A
I
C
E
P
ES
Arepitas de Malanga
N porciones: 10
INGREDIENTES:
2 malangas medianas
1 huevo
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. Pele las malangas y llvelos a la licuadora, luego aada el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartn vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada
arepa.
4. Una vez doradas retrelas y pngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego
proceder a servir.
66
Tamao de la porcin: 1 mediana (60 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
259.5
1.9
65.3
14.9
16.7
20.2
0.6
9.3
Pastel de Palmito con Atn
N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 tallos de palmitos
3 huevos
1 lata de atn
250 gramos de queso
fresco
PREPARACIN:
1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escrralos, a parte escurra bien
el aceite o el agua del atn y desmencelo.

2. El queso fresco rllelo. Mezcle todos los ingredientes y saznelos al gusto formando una
masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llvelo al
horno por unos 15 minutos a 250 C.
67

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
104.2
10.4
10.4
18
Carbohidratos
3.8
Calcio
Hierro
Retinol
111.3
0.9
51.8
LE
A
I
C
E
P
ES
Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso

N porciones: 4
INGREDIENTES:
1/2 kg de zanahorias
2 cebollas de tamao medio
50 g de queso parmesano
1 taza de leche
harina leudante (con levadura
incorporada)
Aceite
Pimienta
Sal
PREPARACIN:
1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos.
2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y aadimos la harina leudante.
3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas
pequeitas y las ponemos a frer en una sartn con aceite.

68
Energa
Protenas
Grasa
155.3
3.8
11.5
Saturados
3.9
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
10.2
108
0.7
1610
Bolitas de Atn
N porciones: 8
INGREDIENTES:

3 latas de atn en agua

6 papas grandes
aceite, el necesario
1 cebolla morada picada
3 tomates picados
1 pimiento picado
3 huevos
1 taza de pan molido
sal y pimienta al gusto
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta.
Poner a frer la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atn.
Mezclar bien las papas con el atn.
Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.

69

Energa
Protenas
Grasa
246.5
10.1
14.6
Saturados
3.2
Carbohidratos
18.7
Calcio
23.2
Hierro
2.1
Retinol
37
LE
A
I
C
E
P
ES
Chochos con Tostado
N porciones: 8
INGREDIENTES:
1 lbs. de maz amarillo grueso, muy
seco
lb. de manteca de puerco
1 rama de cebolla blanca cortada de
trozos largos
sal, agua, chochos
PREPARACIN:
1. Humedezca ligeramente el maz. Ponga, en una paila, la manteca, el maz y la
cebolla.
2. Resuelva con una cuchara de madera.
3. Esparcir la sal. Est listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante.
4. Se sirve mezclado con chochos.
70
Tamao de la porcin: 1 plato pequeo (90 gramos)

Energa
294.6
Protenas
Grasa
11.5
Saturados
2.5
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
41.55
18.8
46.6
Salchipapas
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 papa y salchicha por persona)
4 papas de buen tamao (tipo russet),
peladas y cortadas finas o gruesas de
acuerdo a su gusto
4 salchichas, enteras o cortadas por
la mitad, con un corte de cruz en las
puntas
aceite para frer
sal al gusto
PREPARACIN:
1. Remoje las papas cortadas en agua fra durante media hora.
2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para frer las papas,
la temperatura del aceite debe estar a 160C.
3. Aada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estn doradas y crujientes.
4. Fra las salchichas en el mismo aceite o por separado.
5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva
inmediatamente acompaados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate
71

Energa
Protenas
Grasa
173
3.2
13.2
Saturados
3.9
Carbohidratos
11.1
Calcio
Hierro
8.6
0.9
Retinol
LE
A
I
C
E
P
ES
Empanadas de Verde
N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 pltanos verdes
libra de carne molida
taza de arvejas cocinadas
cebolla picada
taza de zanahoria picada
1 huevo duro
1 cucharadita de perejil
Sal y aceite
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua con sal, luego mjelos bien calientes de uno en uno, adale sal y
amase hasta formar una masa blanda.

2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.
3. Fralos en aceite caliente.
72

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
252.96
4.28
17.92
4.79
52.42
10.96
7.49
7.61
Ceviches de Chochos
N porciones: 6
INGREDIENTES:

1 naranja
1 libra de chochos
1 tomate rin
1 cebolla perla blanca
1 limn grande
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
PREPARACIN:
1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazn, mientras usted pica la cebolla perla la lava
y lo une con el tomate picado aade el aceite, la sal el limn la salsa de tomate, el jugo de
naranja, mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar
a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparacin.
2. Servirse con chifles, tostado, o canguil.
73

Energa
280.26
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
8.57
15.32
2.22
35.15
51.95
44.73
71.86
LE
A
I
C
E
P
ES
Empanadas de Viento
N porciones: 4
INGREDIENTES:
1 libra de harina
1/2 libra de mantequilla o margarina
agua fra
queso fresco desmenuzado para
rellenar
azcar al gusto
PREPARACIN:
1. Como primer paso, poner en un tazn la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
74
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fra
hasta formar una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si est muy hmeda se
le puede agregar ms harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de dimetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.
4. Luego hay que frerlas en abundante aceite caliente y cuando estn doradas escurrirlas,
sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azcar y servir
muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
322.15
8.4
13.73
5.41
41.05
129.0
0.96
Retinol
63.00
Empanadas de Morocho
N porciones: 10
INGREDIENTES:

250 gr. de carne de cerdo molida

100 gr. de cebolla perla finamente picada
300 gr. de zanahoria rallada
200 gr. de arvejas cocinadas
500 gr. de morocho (remojado un da
antes de la preparacin)
50 gr. de manteca de chancho
2 claras de huevos
sal y pimienta al gusto
aceite para frer
PREPARACIN:
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para preparar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Frerlas en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno

75

Energa
Protenas
Grasa
210.6
2.13
13.73
Saturados
4.15
Carbohidratos
22.17
Calcio
Hierro
Retinol
8.22
3.75
127.88
LE
A
I
C
E
P
ES
Tortilla de Maz
N porciones: 24
INGREDIENTES:
3 tazas de h arina de maz para tortillas
1/2 cdta. Sal
2 tazas Agua tibia
harina de trigo para espolvorear
PREPARACIN:
1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las
76
necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazn.

2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el
pao y deje reposar 1 h.
3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamao de un limn pequeo y extindalas con el palo de
amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estn bien finas.
4. Caliente, bien, la plancha o sartn de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse d vuelta con la esptula y deje cocer, del otro lado,
hasta que comience a esponjar, tardar en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que
se van haciendo envulvalas en el pao y deje cerca de la hornilla encendida, para que se
mantengan calientes.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
401.1
4.4
141.1
7.3
Carbohidratos
66.9
Calcio
Hierro
Retinol
12.3
1.3
101.3
Mote pillo
N porciones: 5
INGREDIENTES:

1 libra de mote cocinado

3 huevos
4 onzas de queso
2 cucharas de aceite de color
cebollas, hierbitas y sal gusto
PREPARACIN:
1. En un recipiente bata los huevos
2. En un sartn ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos
y la sal.
3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para
que no se queme
4. Sirva acompaado con una taja de queso.
77

Energa
Protenas
Grasa
141.1
6.5
Saturados
1.8
Carbohidratos
17.1
Calcio
Hierro
Retinol
52.4
52.4
LE
A
I
C
E
P
ES
Majado de Verde
N porciones: 4
INGREDIENTES:

2 cda. aceite con achiote

4 cda. cebolla blanca picada
1 pizca comino al gusto
1 cda. culantro picado
1 cda. perejil liso picado
1 pizca pimienta negra al gusto
2 pltanos verdes pelados
1 pizca sal al gusto
PREPARACIN:
1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estn blandos, retrelos del agua y mjelos, aada sal, pimienta y comino.
2. En una sartn, caliente el resto del aceite de achiote, aada la cebolla, el verde majado y
saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva.
78

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
169.18
4.60
7.67
2.91
22.45
84.14
1.25
145.15
Pincho de Carne
N porciones: 3
INGREDIENTES:
250g. de carne de res

cebolla perla
perejil
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
organo
1 pizca de comino
sal
aceite
1/2
PREPARACIN:
1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo,
un poco de organo y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil
y un par de dientes de ajo.
2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la
carne tome el sabor.
3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora.
Una vez bien asados se sirven calientes.
79

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
160.8
20.2
2.2
Carbohidratos
2.2
Calcio
Hierro
Retinol
27.3
3.1
4,3
LE
A
I
C
E
P
ES
Revuelto de Quinua
N porciones: 5
INGREDIENTES:
1 taza de quinua cocida
2 huevos
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1 tomate
1 rama de cebolla blanca con las
hojas verdes
sal y condimentos a gusto
PREPARACIN:
1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos.
2. Agregar los huevos y la quinua cocida.
3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.

80

Energa
Protenas
Grasa
161.2
6.2
5.2
Saturados
1.4
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
17.7
20.8
0.9
144.9
Chaulafn de Chancho
N porciones: 8
INGREDIENTES:

2 diente ajo picado

3 taza arroz
1 taza arveja cocida
1 cebolla perla picada en cubos
1 funda de carne de cerdo
4 huevos medianos
3 cda. salsa de soya
1 taza zanahoria picada en cubos y
cocida
PREPARACIN:
1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos,
haga una tortilla, pique en tiras y reserve.

2. En una sartn saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china,
aada las zanahorias, arvejas, rectifique sal y pimienta, aada el arroz, mezcle hasta que
el color est parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien.
81

Energa
282.1
Protenas
9.6
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
9.7
3.1
38.2
23.8
14.3
17.3
LE
A
I
C
E
P
ES
Tortilla de Brcoli al Horno

N porciones: 4
INGREDIENTES:

4 huevos medianos
1 taza de brcoli
1 taza de leche
1 pizca de pimienta negra al gusto
1 pizca de sal al gusto
1 taza de zanahoria, cortada en
medallones y cocida
PREPARACIN:
1. Precaliente el horno a 165C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los
vegetales.
2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por
completo.

82
Energa
76.4
Protenas
Grasa
5.3
3.7
Saturados
1.4
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
6.4
66
1.3
751
Papa Rellena
N porciones: 4
INGREDIENTES:
4 huevos mediano
paquete jamn
4 papa chola medianas, cocidas sin
pelar
1 pizca pimienta negra al gusto
3 cda. pimiento verde, picados
1 pizca de sal al gusto
PREPARACIN:
1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vace el relleno.
2. En un tazn bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamn y el relleno de la papa.
3. Caliente una sartn con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa.
Tamao de la porcin: 1 unidad mediana (80 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
236.6
7.3
17.7
5.5
Carbohidratos
9.5
Calcio
Hierro
14.8
1.2
83
Retinol
37.8
LE
A
I
C
E
P
ES
Tortilla de Choclo Tierno

N porciones: 8
INGREDIENTES:

2 libras de choclo tierno

2 huevos
1 libra de queso
4 cucharas de azcar
2 onzas de mantequilla
ans
PREPARACIN:
Moler o licuar el choclo.
Agregar los huevos, el azcar, la sal, el ans
Batir todo.
Colocar una porcin de la mezcla en una sartn de tefln bien caliente humedecido con un
poco de mantequilla.
5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.
6. Tapar la tortilla con un poco ms de la preparacin.
7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco ms de la masa
1.
2.
3.
4.
84

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
167.9
7.0
8.6
4.8
17.3
124.8
0.7
Retinol
93
Nios Envueltos
N porciones: 4
INGREDIENTES:

500 grs. de carne picada

1 cebolla
1 diente de ajo
taza de arroz
1 pimiento rojo
4 hojas de repollo
sal y pimienta a gusto
perejil a gusto
PREPARACIN:
1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular.
Reservar. Sofrer la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la
carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.
2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porcin
de relleno y un puado pequeo de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de
repollo y sujetar con palillos.
3. Cocer los nios envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el
palillo y acompaados con tomates.
Tamao de la porcin: (120 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
139
16.1
2.5
Saturados
0.8
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
12.6
20.4
2.5
18.7
85
LE
A
I
C
E
P
ES
Papa Chaucha con Pepa de Zambo
N porciones: 3
INGREDIENTES:
(3 porciones)

1 libra de papa chaucha pequea

4 onzas de pepa de zambo
1 taza de leche
cebolln verde, culantro
1 diente de ajo
PREPARACIN:
1. Lave y cocine la papa con cscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que est
dorada.
2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer aada sal al gusto.
3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebolln picado las hierbitas y sirva.

86
Energa
Protenas
Grasa
174.3
5.5
11.4
Saturados
2.6
Carbohidratos
14.9
Calcio
Hierro
Retinol
53.5
1.7
5.1
Chachis
N porciones: 5
INGREDIENTES:
libra de hueso de chancho
1 libra de harina de maz pelado y

remojado
2 huevos
libra de queso
10 Hojas de achira
cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto
PREPARACIN:
1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas,
condimentos y sal al gusto.
2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo,
los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora.
3. Coloque una porcin de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso
desmenuzado en el centro.
4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30
minutos a partir de la ebullicin y sirva.
87

Energa
Protenas
Grasa
306
10.3
10
Saturados
6.3
Carbohidratos
43.7
Calcio
Hierro
240.2
2.9
Retinol
LE
A
I
C
E
P
ES
Habas con Queso

N porciones: 6
INGREDIENTES:

1 libra de habas tiernas

200 gramos de queso
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando est hirviendo, poner las habas y cocerlas
hasta que estn tiernas.
2. Escurrirlas. sobre las habas calientes aadir sal, queso
3. Servir caliente

88

Energa
Protenas
Grasa
127.6
8.1
0.4
Saturados
0.1
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
47
25.3
1.5
7.1
Tortitas de Avena y Espinaca
N porciones: 3
INGREDIENTES:

1 taza de arroz cocido

2 tomates picados
de taza de espinaca picada y cocida
taza de avena sin cocer
1 cebolla picada
2 dientes de ajos picados
2 huevos (separar clara y yema)
PREPARACIN:
1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al
gusto.
3. En una sartn vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fra hasta dorar
ambos lados. Srvalas con una salsa de tomate.
89

Energa
Protenas
Grasa
152
6.2
Saturados
0.5
Carbohidratos
25.3
Calcio
Hierro
Retinol
37.2
2.6
103.3
LE
A
I
C
E
P
ES
Pizza de Vegetales
N porciones: 8
INGREDIENTES:

5 a 6 tomates bien maduros

1 cebolla
2 pimientos
salsa de tomate
200 gramos queso mozarella
pimienta, organo y sal al gusto
200 gramos de jamn de su preferencia
masa para pizza
PREPARACIN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
2.
3.
4.
5.
90
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.

Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
coccin, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor.
Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, organos y sal.
Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa.
Cortar el otro pimiento en julianas, el jamn y decorar con ellos la pizza, agregar organos
y pimienta sobre estos.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
174.2
6.7
13.8
7.3
Carbohidratos
4.3
Calcio
Hierro
170.8
1.4
Retinol
129.1
Ceviche de Pescado
N porciones: 5
INGREDIENTES:

2 cebollas paiteas
taza de aceite
3 tomates rin

1 pizca Sal
5 limones
1 kilo de pescado albacora
ajo
alios
2 pimientos
PREPARACIN:
1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se filetea troceando en
cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2
minutos con el fuego apagado, luego se cuela.
2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla
estos ingredientes con el pescado, se adereza con limn pimienta mostaza y sal al gusto,
aceite.
91
Tamao de la porcin: 1 porcin mediana (200 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
115.5
12.2
5.9
Saturados
1.4
Carbohidratos
2.9
Calcio
Hierro
Retinol
91.1
2.5
23.4
LE
A
I
C
E
P
ES
Croquetas de Jamn y Queso

N porciones: 8
INGREDIENTES:
2 vasos de leche
60 g de harina
60 g de margarina
1 cebolla pequea
1 pizca de nuez moscada
sal
4 huevos
100 g de jamn cocinado
30 g de queso rallado
50 g de pan rallado
2 huevos batidos
litro de aceite (girasol) para frer
PREPARACIN:
1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos
2.
3.
4.
5.
92
6.
en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos
finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeos). Fundimos la margarina en una
cazuela, aadimos la cebolla y fremos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
Aadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.
Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, aadimos el jamn
picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homognea.
Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfren formando croquetas.
Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan
rallado. Fremos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfre el
aceite y as no se nos revienten en la sartn. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel
de cocina a escurrir.
Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes.

Energa
Protenas
Grasa
86.6
2.6
6.7
Saturados
3.8
Carbohidratos
5.2
Calcio
Hierro
Retinol
65.3
0.9
70.4
Lasaga de Espinacas
N porciones: 5
INGREDIENTES:

2 dientes de ajo, aplastados

250 gr de championes en rodajas
1 taza de cebolla picada
4 tazas de pur de tomate en conserva
(2 latas de 400 gramos cada una)
1 cucharada sopera de albahaca seca
2 cucharadas de organo seco
2 cucharadas de perejil fresco picado
1/4 de cucharada de sal
1/4 de cucharada de t de pimienta negra
recin molida
60 gramos de mozzarella rallada
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado

1/4 de cucharada de pimentn
1 paquete de 300 gramos de masa para lasaa de trigo entero o de espinacas
2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas
1 cucharada sopera de aceite vegetal
2 tazas de queso fresco semidescremado
2 cucharadas soperas de leche semidescremada
PREPARACIN:
1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los championes y
2.
3.
4.
5.
6.
todo lo dems menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente;
tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
Haga el pur del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Aada la albahaca, el
organo, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer
a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
Cocine la masa de lasaa segn las instrucciones del paquete; deje a un lado.
Precaliente el horno a 175C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla
reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.
Aada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el lquido. Aada el resto de
la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata
hasta que quede una pasta suave; reserve.
En un pirex vaya armando la lasaga por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno
precalentado y deje hornear por 30 minutos.

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
112.6
5.5
5.5
1.6
Carbohidratos
15.4
Calcio
Hierro
Retinol
115.8
2.2
116.2
93
BEBIDAS Y POSTRES
Refresco de Avena con Frutas
N porciones: 1
INGREDIENTES:

avena 3 cdtas
panela 3 cdtas
canela
agua
naranjilla 1 cda
PREPARACIN:
1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela
y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue
la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar
licue y cierna estar lista para servirse.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)
95

Energa
Protenas
Grasa
86.6
2.6
6.7
Saturados
3.8
Carbohidratos
5.2
Calcio
Hierro
Retinol
65.3
0.9
70.4
LE
A
I
C
E
P
ES
Bebida de Maracuy Intiyacu
N porciones: 1
INGREDIENTES:

2 maracuys
de taza Panela
canela
clavo de olor
esencia de vainilla
PREPARACIN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuys, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente
96
tapado.
2. De las cscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua
durante hora con la canela, panela y clavo de olor.
3. Cuando ya est cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuy agregar vainilla
y servir con cubos de hielo si se desea.
Tamao de la porcin: 1 vaso (200 ml)

Energa
115.21
Protenas
Grasa
2.65
1.05
Saturados
0.18
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
24.06
11.63
0.80
0.3
Torta de Maqueo
N porciones: 6
INGREDIENTES:

3 huevos
taza azcar micropulverizada
taza azcar morena
4 cda. maicena
4 cda. mantequilla
2 maqueos grandes
taza mermelada de mora
1 cdta. Polvo de Hornear
2 cda. queso fresco sin sal
2 cda. uva pasa
PREPARACIN:
1. Cocinar el maqueo por 20 minutos y hacer un pur homogneo. Agregar uno a uno los huevos
y la mantequilla derretida, y mezclar bien.
2. Aadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente.

3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azcar impalpable.

Energa
Protenas
Grasa
238
4.1
6.2
Saturados
3.5
Carbohidratos
Calcio
Hierro
44.8
60.8
1.79
Retinol
95
97
LE
A
I
C
E
P
ES
Leche de Soya
N porciones: 4
INGREDIENTES:

1 taza de soya
6 tazas de agua
1 cucharada de azcar morena
1 pizca de sal
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpie, remoje por una noche la soya y cocine.

Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca.
Aumente la sal y el azcar.
Cuele en un lienzo de tela no muy grueso.
Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma.
Una vez frio adale la fruta de su preferencia y licue.
98
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml)

Energa
Protenas
Grasa
43
2.8
1.9
Saturados
0.3
Carbohidratos
4.1
Calcio
Hierro
Retinol
31.5
0.8
0.5
Colada de Avena con Leche
N porciones: 1
INGREDIENTES:

1 cucharada de avena
vaso de leche
1 cucharada de azcar
canela al gusto
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
Disolver la avena con un poco de agua.

Hervir la leche con el azcar y canela.
Agregar a la leche, la avena disuelta.
Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.
99

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
119.7
1.2
8.6
0.2
10
27
0.3
LE
A
I
C
E
P
ES
Granola de Quinua
N porciones: 10
INGREDIENTES:

1 libra de avena
1 libra de quinua
1 libra de panela molida
pasas, ajonjol y nueces al gusto
PREPARACIN:
1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento.
2. Combinarlas, aadir la panela molida y mezclar.
3. Se puede poner pasas, ajonjol o nueces al gusto
100

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
185.5
5.0
2.2
0.3
42.6
27.5
Batido de Chontaduro
N porciones: 7
INGREDIENTES:

1 litro de leche fra

libra de panela
10 chontaduros cocinados con clavos de olor
1 cucharadita de canela molida
PREPARACIN:
1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fra,
una cucharadita de canela molida y el azcar al gusto.
2. Licue por 3 minutos y luego srvase, si desea agregue hielo.
Tamao de la porcin: 1 taza (200 ml)

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
82.2
2.9
2.9
3.4
Carbohidratos
11.4
101
Calcio
Hierro
Retinol
90.7
0.6
1.9
LE
A
I
C
E
P
ES
Dulce de Higos con Queso
N porciones: 20
INGREDIENTES:
20 higos, maduros pero firmes, lavados
1 pizca de bicarbonato
1 lb de panela
canela, clavo de olor y otras especias
(opcional)
agua
para acompaar queso fresco
PREPARACIN:
1. Haga una incisin o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada
2.
3.
4.
5.
6.
7.
102
8.
9.
higo.
Ponga los higos en un recipiente y cbralos con agua, djelos remojar durante un da entero.
Cierna los higos y pngalos en una olla, cbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
Aada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocnelos durante 15 a 20
minutos o hasta que estn suaves.
Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro da entero.
Al da siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamao, agregue 6 tazas de agua y cocnela
a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.
Aada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
Sirva los higos calientes o fros acompaados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.

Energa
231.88
Protenas
Grasa
5.83
6.36
Saturados
6.03
Carbohidratos
39.67
Calcio
Hierro
Retinol
271.9
1.87
126.04
Yogurt con Fresas y Cereales
N porciones: 2
INGREDIENTES:

2 yogures griegos o naturales

200g de fresas o frutillas
1 puado de cereales
1 pizca de canela
azcar al gusto
PREPARACIN:
Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeos.
Echamos el yogurt en un tazn, le aadimos el azcar, una pizca de canela. Removemos bien.
En la copa echamos cereales triturados con las manos.
Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt.
Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate
para acabar.
6. Servir yogurt con fresas y cereales bien fro.
1.
2.
3.
4.
5.
103

Energa
76.7
Protenas
Grasa
2.5
2.1
Saturados
0.1
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
12.7
83.5
0.9
40.7
LE
A
I
C
E
P
ES
Morocho de Dulce
N porciones: 10
INGREDIENTES:

500 g de morocho troceado

2 litros de leche
250 gr de azcar
100 gr de panela rallada
5 ramas de canela
PREPARACIN:
1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparacin. En una olla profunda
colocamos el morocho ya destilado y aadimos la leche hasta que se cocine y est suave, en
el caso de necesitar ms liquido se aumentar la leche pero esta debe ser caliente para no
romper la coccin.
2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azcar, la panela y las ramas de
canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos
acompaado de las empanadas de viento.
104
Tamao de la porcin: 1 taza (200 gramos)

Energa
Protenas
Grasa
112.8
3.27
2.88
Saturados
2.96
Carbohidratos
19.20
Calcio
Hierro
Retinol
76.14
0.44
1.65
Quimbolito
N porciones: 4
INGREDIENTES:

2 tazas de harina de maz

1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
1 taza de azcar
1/4 taza de uvas pasas
12 hojas de achira
PREPARACIN:
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la
esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar y las yemas de huevo.
2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homognea. Lavar
y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una.
3. Luego aadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30
minutos.
105

Energa
Protenas
Grasa
Saturados
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Retinol
291.95
7.12
4.86
2.8
35.4
53.0
1.07
51.8

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Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente

Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro

sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.

que contienen parsitos, microorganismos o

Estn dentro de este grupo los alimentos

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falsificados o alimentos engaosos.- Son aquellos productos

comerciales con atribuciones inexistentes por falsa informacin sobre

Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no

CARACTERSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL

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Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16

Fachada Lat. Izquierda

Fachada Lat. Derecha

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Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16

En la seleccin de alimentos es importante observar la fecha de caducidad,

Frutas y hortalizas: debe preferirse las

Aves: Para la adquisicin considerar

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Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en

Quesos: Consumir productos con registro

Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren

Productos secos: El arroz, lenteja, frjol,

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Pollo, pavo, pato, ganso

PLATILLOS A BASE DE:

Leche evaporada, descremada

Leche en polvo reconstituida

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RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso

Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el ms

Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan

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como para beber.

certificado de salud una vez al ao previo al ejercicio de su actividad y cumplir

Lavarse las manos a menudo

No preparar alimentos si tiene heridas en las

Lavado correcto de las manos

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REQUERIMIENTOS DE CALORAS Y NUTRIENTES

nutricionales para la edad.

+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo

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Median o C o n ten ido

Alto C o n ten ido

C onte nido m e nor o

C onte nido m a yor a 3 y

Co nten ido mayor o

C onte nido m e nor o

C onte nido m a yor a 1 ,5 y

Conten ido m ayor o

C onte nido menor o

C onte nido m a yor a 1 ,5 y