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Cu y o
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PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE MOSTOS

Dr. Juan Carlos Formento
Ing. A gr. Carolina Pereira

IN TR ODUCCIN

En 2006 se produjeron algo ms de 87 mil toneladas de mosto concentrado,

exportndose el 70% de ese volumen. Ms de la mitad de las colocaciones se
destinan a los Estados Unidos. Argentina increment su participacin en el comercio
mundial a partir de 1993 alcanzando en el 2001 un ingreso de divisas superior a los
US$ 50 millones.
En nuestro pas, los gobiernos de Mendoza y de San Juan establecen el porcentaje de
uva que anualmente debe destinarse a la preparacin de mosto.
El Producto
El Reglamento Vitivincola Mercosur establece las siguientes definiciones:

Mosto simple. Es el lquido obtenido por molienda o prensado de la uva

fresca, que an no ha iniciado el proceso de fermentacin, ni se le han
agregado conservantes. No puede contener ms de un 1% v/v de alcohol.
Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratacin parcial del mosto
simple. Se destina a la preparacin de jugos, golosinas, jarabes, dulces,
panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.
Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adicin de
anhdrido sulfuroso o combustin de azufre en un equipo especfico para esta
operacin.
Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el
aroma de las uvas.

Produccin nacional

La produccin de mosto est directamente relacionada con la cosecha de uva y

la oferta para la elaboracin de vinos.
La actividad se localiza en las provincias de Mendoza (66%) y San Juan (33%).
Desde 1994, los gobiernos de Mendoza y San Juan establecen anualmente el
porcentaje de uva para industria que debe destinarse a la elaboracin de
mosto. El objetivo es diversificar la produccin y mantener el precio interno del
vino.
Las empresas que no cumplen con la normativa, o sea que producen un
porcentaje inferior al establecido, deben pagar 1 centavo por kilo de uva
ingresada a bodega. En Mendoza, la recaudacin se destina al Fondo
Vitivincola a fin de promocionar la actividad.
El total de mosto concentrado exportado en el ao 2006 es de 1.197.078 Hl,
que llevan a un total de 117.733.000 de dlares.

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Las exportaciones argentinas de mosto gozaron de un importante incremento a

partir de 1993, como consecuencia de los mayores volmenes de uva
producidos por nuestro pas y de las mermas en la produccin de uva en
California y la Unin Europea. La recuperacin de las zonas productoras
tradicionales pareciera fijar el horizonte de mediano plazo para el nivel de
exportaciones argentinas de mosto.
Las exportaciones se dirigieron a algo ms de 15 destinos. Sin embargo, ms
del 60% de las ventas se destin a Estados Unidos. Le siguieron en
importancia Japn, Chile y Canad. Brasil represent menos del 4% del total
comercializado.
Estados Unidos nos demanda mosto concentrado sin alcohol para elaboracin
de jugos naturales de frutas, mientras que Japn consume mosto concentrado
con alcohol para la elaboracin de vinos.

Mercado interno

En el mercado interno, el mosto de uva se destina principalmente a la

elaboracin de jugos de frutas y golosinas.
Dulciora, Dulcor, Arcor y Cadbury, entre otras, utilizan mostos para la
elaboracin de dulces. Peaflor, para sus jugos de uva listos para consumir.
La Universidad Nacional de Cuyo, en conjunto con la INV se encuentran
abocados a aumentar la demanda interna de mosto y a mejorar el nivel
nutricional de los escolares a bajo costo. Para ello, lanzaron oficialmente
galletitas y alfajores elaborados en base a soja y a mosto de uva.

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Las materias primas

Argentina posee 223.034 has. plantadas con uvas y un total de 26.133 viedos
(relevamiento realizado en el ao 2006 por el INV).
Aproximadamente el 97% del total de uva producida en nuestro pas se destina
a industria. El resto se consume como fresco y se procesa en forma de pasas
de uva.
Las principales variedades para la elaboracin de mostos son: Cereza, Criollas,
Pedro Gimenez, Aconcagua y Patricia, stas dos ltimas de alto rendimiento.
Se puede destacar un considerable cambio cualitativo de la superficie plantada
en el pas hacia variedades tintas de alta calidad enolgica, tales como Malbec,
Syrah, Cabernet sauvignon, Bonarda Barbera y Merlot entre otras. Entre las
blancas, variedades como Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin y Ugni Blanc.
Y actualmente se ha incorporado mucho el uso de variedades tintoreras para
mostos con color.

CONCEN TR ACI N
Se basa en eliminar agua del mosto hasta alcanzar una densidad tal que la misma
concentracin de azcares inhibe el metabolismo de los microorganismos
presentes en el jugo.
La concentracin del mosto de hace para:
a) Conservar el mosto sin sulfuroso en ambiente ordinario con cierto control de la
temperatura.
b) Contrarrestar el exceso de bitartratos que pueda contener.
c) Reducir el volumen para exportacin y sin el riesgo de que fermente.
d) Destinar el mosto hacia nuevas aplicaciones (endulzado)

Tipos de mostos pa ra conc ent ra r

Mosto virgen: es el mosto obtenido inmediatamente de molida la uva. Puede ser
segn el tipo de uva, blanco o tinto.
Mosto sulfitado: al mosto inmediatamente obtenido se le agrega una dosis de 1,5-2
g/l de SO2.
Mosto tinto (uvas tintas): si se va a concentrar inmediatamente, el mtodo ms
comn consiste en un tratamiento de la uva molida por el calor (65-70 C),
acompaado, para las uvas pulposas, de la accin de enzimas pectolticas,
escurrido posterior y prensado de los orujos.
Las dos fracciones de mosto reunidas, se limpian (centrifugacin y/o filtracin), y
se concentran.

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ESQU EM A D E EL AB OR ACI N
U va s b la nc as

M ol ie nda y p r en s ad o

85-90C por
1hora

H ol l e j o s y s em i l l as

P at eu r iza c i n y e nfr ia do de l m o st o a 50C

Tr ata m ie nto en zim t i c o y C l ar if ic a c i n

Fi lt r a c in

MOSTO VIRGEN

A di c i n d e S O 2

M O S T O S U L FI T AD O ( V A S I J A S )

Pr e co nc en tr ado ( P c) a 4 3- 45 B r i x
o Co nc en tr ado ( C) a 6 8 Br ix

Pc a 0-4C
y C a 1215C

Des u lf ita do

De s tar t ar i zac i n por enfr iad o

De p s it o a gr an el: aju st e s d e a c u erd o a es p e c if i c aci o ne s

Fi lt r a c in por abr i llan t am ie nt o

P a st eur i zac i n 9 0 a 85 C y enf r ia do a 2 5 C.

E n va s ado A s pt ic o

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Concentracin de mostos sulfitados

La concentracin de mostos sulfitados debe ir precedida de una desulfitacin
profunda, pues de otro modo el producto final no obtiene una calidad suficiente
para ser consumido.
Recuperacin de aromas
Uno de los sistemas utilizado para la recuperacin de aromas consiste en un
bombeo del mosto a travs de un intercambiador de calor para provocar una
evaporacin instantnea. De esta forma un gran porcentaje de componentes
aromticos son arrastrados junto con el vapor de agua y los vapores que salen
separados del mosto parcialmente concentrado son rectificados en una columna
similar a las de destilacin de alcohol.

Desulfitacin
Se produce una evaporacin parcial del agua contenida en los mostos, con la
consiguiente concentracin de stos y una desaparicin, casi total, por
evaporacin de las fracciones aromticas subsiguientes.
Segn el desulfitador el mosto puede quedar con un contenido residual entre 5 y
30 mg/l.
Estudio de las variables del proceso de desulfitacin
1. Temperatura: es una de las variables de mayor influencia ya que acta
directamente en la velocidad de reaccin de desulfitacin. Cuanto mayor
sea la temperatura a un mismo pH, la desulfitacin ser mayor.
2. Concentracin de los compuestos intervinientes: el SO2 se combina con las
molculas de glucosa (60%), materia colorante y dems compuestos. Si
bien la concentracin de azcar no influye en las velocidades aparentes de
reaccin, se ha verificado una menor eliminacin de SO2 a mayores
concentraciones de azcar debido a que sta atrapa las molculas de
SO2, tal como ocurre con los aromas.
3. pH: a pH menores se incrementan los valores de SO2 al estado libre. Es
decir que se hace ms fcil la desulfitacin.
4. Accin mecnica: la agitacin mecnica tiene gran influencia sobre la
desulfitacin, sobre todo combinado con vaco parcial.
5. Presin: la aplicacin de presiones negativas (vaco) favorece las
reacciones de desulfitacin.
Aparatos desulfitadores:

Columna desulfitadora a vapor directo.

Colum na desulf itado ra y cm ara de vapor.

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Esquem a N1: En ordenadas tenem os el porcentaj e extrado de SO 2 y

en absc is as el nm ero de etapas de u n desulf itador con p lat o s (etapas),
sim ilar estructura lm ente a una c olum na de destilacin.
Podem os ver adem s en la s curvas c om o a m enor pH la des ulf itac in se
ve f acilitada.
Esquem a N 2: Es un graf ico sim ilar al N1 pero aq u observ am os com o
inf lu ye e l grado d e c oncentracin a zucar ina respe cto de la ef iciencia en

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el desulfitado. Mie ntras la co ncentracin sea m enor, m s f cil ser la

desu lf itaci n.
Tcnicas de concentra cin de mostos
Concentracin por evaporacin
Consiste justamente en eliminar el agua del producto por evaporacin de la misma
cuando se calienta hasta la temperatura adecuada.
La concentracin bajo vaco se utiliza para concentrar ms suavemente los
lquidos sensibles al calor y consiste en aplicar vaco para alcanzar una
temperatura de ebullicin del agua inferior a los 100C.
Factores que influyen en la concentracin:

Capacidad deseada.
Grado de concentracin deseado.
Sensibilidad del lquido a concentrar respecto al calor.
Superficie de calentamiento.
Agitacin durante el proceso.
Recuperacin de aromas.
Facilidad de control, manejo y limpieza de la instalacin.
Consumo (agua, combustible, electricidad) del concentrador.
Espacio requerido.

Consumos de una instalacin:

Consumo de vapor en kg/ kg de agua evaporada
Nmero de efectos

Sin compresin

Con compresin

1.1

0.6

0.6

0.4

0.4

0.3

Grado de concentracin:
Es la relacin entre la concentracin final deseada y la concentracin actual del
mosto a concentrar. Esta relacin se utiliza en al clculo de agua a evaporar
durante la concentracin.
Ej.: quiero obtener un mosto de 68 Brix y parto de un mosto de 25 Brix. El grado
de concentracin ser 68/25 = 2.72

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Evaporadores de un solo efecto

En el esquema vemos un evaporador de un solo efecto. El vapor que entra al

cuerpo del evaporador calienta los tubos por donde circula el producto a
concentrar. Como consecuencia de la formacin de vapores en el mismo, ste
tiende a subir por los tubos de donde pasa al separador. All, por la accin de la
fuerza centrfuga el concentrado es separado de los vapores. Dos cosas se
pueden hacer con el concentrado: sacarlo de la planta como tal producto
concentrado o bien recircularlo al evaporador para que siga concentrndose ms.
El vapor, en las instalaciones de un solo efecto es usado una sola vez. Por ello, si
el lquido a evaporar entra al evaporador a la temperatura de ebullicin por cada
kilo de agua evaporada, ser necesario un kilo de vapor. Pero considerando las
prdidas lgicas, podemos decir que se necesitarn 1,1-1,2 kg de vapor por kg de
agua evaporada.
Como la salida de vapores es abierta a la atmsfera significa que la temperatura
de evaporacin es de 100 C. Cuando se quiere bajar dicha temperatura (caso de
productos sensibles al calor) es necesario recurrir a un condensador baromtrico,
semibaromtrico o de superficie. En el siguiente esquema aparecen los tres
sistemas citados.

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Evaporadores de varios efectos

En este esquema figura uno con dos efectos, que como se puede ver es el
resultado de la unin de dos evaporadores de simple efecto.
La ventaja de los evaporadores de varios efectos reside en que el consumo de
vapor se reduce sensiblemente. Efectivamente, el vapor procedente del primer
efecto es usado en el segundo para concentrar nuevamente el producto. Por
supuesto, la temperatura y presin de trabajo en el primer efecto ser mayor que
en segundo de los efectos. A su vez, lo mismo ocurre entre el segundo y tercer
efecto.

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En uno de dos efectos con un kilo de vapor conseguimos evaporar dos kilos de
agua, teniendo en cuenta las prdidas la cantidad ser algo mayor (ver tabla
Consumo de una instalacin)
Cuantos ms efectos pongamos mayor ser el ahorro de energa ya que habr una
disminucin del consumo de vapor. Pero tambin mayor ser la temperatura de
concentracin en el primero de los efectos, que para casos de lquidos sensibles al
calor puede ser un factor limitante.
Existen dos caminos de mejorar la economa trmica en un evaporador de varios
efectos: la termocompresin y la turbocompresin.

Osmosis inversa
La osmosis es un proceso consistente en el flujo espontneo de un lquido hacia
una disolucin concentrada a travs de una membrana semipermeable que impide
el paso del producto disuelto y sin embargo permite la circulacin libre del
disolvente.
Cuando sobre la solucin concentrada se ejerce una presin superior a la presin
osmtica que acabamos de describir, las molculas de agua son forzadas a pasar
a travs de la membrana semipermeable, lo que de hecho supone que estamos
concentrando dicha solucin azucarada. En el caso del mosto de uva sta tcnica
permite concentrarlo sin recurrir al empleo de concentradores de vapor que
pueden caramelizarlo adems de hacerle perder aromas.

Ventajas e inconvenientes:

Se necesitan altas presiones de trabajo (10-100 kg/cm2)

Alta eficiencia energtica.

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Con la osmosis inversa se pueden separar de 100 a 200 litros de

aguador kilovatio consumido.
Construccin modular, con lo que es fcil de ampliar.
Poco espacio ocupado, con una altura de unos 2,2 m y una superficie
ocupada por mdulo de apenas 0,3 m2
Fcil montaje ya que no necesita complicadas conexiones.
Funcionamiento sencillo.
Concentracin de lquidos hasta un 30% de materias slidas.
Se necesitan bombas de alta presin.
Reducido volumen de lquido retenido

E s q u em a d e u n c o nc e nt r a d or c o n os m os i s i n v er s a

Concent ra cin d el most o de uva por c ro-conc ent raci n

Tcnicamente, esta concentracin consiste en enfriar el mosto a varios grados bajo
cero, la temperatura adecuada depende del extracto del mosto, hasta obtener la
cristalizacin del agua de constitucin. La operacin se hace agitando el mosto, para
que no se forme una masa compacta, sino mucho hielo en pequeos cristales, que
luego se separan por filtracin, y mejor an por centrifugacin.
La mayor concentracin que se logra por congelacin es de 25 B (46 Brix). Los
mostos con esa concentracin no se autoconservan.
Los mostos concentrados por fro son de ptima calidad.

Uso de en zimas pectolticas par a cl arif icaci n de mostos

Las enzimas pectolticas catalizan la transformacin de las sustancias pcticas (cidos
pcticos, pectinas y protopectinas) Aceleran la sedimentacin de las borras, debido a
la disminucin de la viscosidad de los mostos blancos. El equilibrio coloidal es
desestabilizado en menos de una hora, provocando una cada rpida de las borras y
una mejor limpidez de los mostos. ste tratamiento puede conducir a una clarificacin
excesiva de los jugos, su oportunidad depende de la constitucin de los mostos.
Liberacin de los aromas
Las glicosidasas contenidas en las preparaciones industriales de enzimas pectolticas
permiten una hidrlisis parcial de los glicsidos terpnicos.
Estas enzimas podran actuar sobre otros compuestos aromticos presentes en ciertas
uvas bajo forma de precursores inodoros.
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Desc ationi zac in: Resinas de interc ambio in ic o

Son sustancias m acrom oleculares obtenidas por snte si s, son polm eros
cu yas union es se dan e ntre car bono y azuf re, nitrgeno u oxgeno, o
carbon o y c arbono . Son ins olubles en agua y en los principal es
solv entes orgn ic os . Las soluc iones en contacto con stas suf ren
reacc iones de sustit ucin y as tenem os resinas ani ni cas y catini cas.
Por su estructura f sica, las m acrom olculas de las resin as son un
verdad ero retculo en las tres dim ensiones de l espacio, y tienen l as
caractersticas d e las sustancias d e este tipo, y, a nt e todo, su
ins ol ub ilid ad en el agua y en los pr inc ipales so lvent es orgnicos. No
obstante, en su presenc ia se hinc han, lo que perm ite un contacto entre
el lquido c on susta ncias d is ue ltas y l as resinas, que es e l m s perf ecto
reali za bl e entre un l quido y un slid o.
Se p uede af irm ar que los e lectrolitos d is ueltos en e l lqu ido circulan en
la ntim a estructura de la res ina, y s e p onen en c ontacto con sus gr upos
activos (de interc am bio) c on una f aci lidad que prcticam ente no d if iere
de la que se tendra si tales gr upos e stuvieran libr em ente disu eltos en
un m edio hom ogne o.
Las res in as interca mbiadoras de iones , en contacto con soluciones
ele ctrolt icas, dan or ige n a re acc iones de dob le sust ituci n entre iones,
y se t ien en as las r esinas cat inic as y aninicas.

Res inas de intercam bio c ati ni co

La capac id ad de intercam bio de debe a los grupos f uncionale s o activos
de las resinas.
En las res inas catin ic as los grupos f uncionales so n SO3H

(sulf nic o),
COOH (carbox lic o),
OH (f enli co).
Ej em plo: R
SO 3 H es un a res ina con un grupo f unc ion al s ulf nic o. Si
ponem os esta resina en contacto con un a solucin que c ontenga cloruro
de sodio, se produc ir un inter cam bio es tequiom trico gobernado por la
ley de acc i n de la m asa entre los iones h idrgen o pres entes en la
resina y los iones sodio d e la soluc in sali na, re prese nt ada por la
sigui ente ec uac in:
R
SO 3 H + ClN a

R
SO 3 Na + CHl

Con la c ons iguiente acidif icac i n del m edio y desm etali zacin de la
solucin.
Una propiedad de las resin as es qu e pueden invert ir la reacc in una v ez
saturada la r esina. Es dec ir que p uede n regenerarse v olviendo a su
f orma hidrogenada con un tratam iento con exces o de c ido m ineral
diluido. Los ci dos que se em plean son generalm ente el sulfrico y e l
clorhdric o.

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Res inas de intercam bio aninico

En stas l os grupo s f uncion al es estn c onstituid os por nitrgeno: N H 2
(am nico), =NH ( inam nico), =N H (nitrg eno terc iario ) y N H 4
(nitrgeno cu aternar io).
Ej em plo:

RN H 2 OH + ClH

RNH 2 Cl + H 2 O

La res ina aninica puesta en contacto con un a s oluc in cida t iene

com o consecuenc ia l a desac id if icac i n d el m edio.
Las resi nas so n m uy im portantes en enologa ya que por la naturale za
de los gru pos f uncionales real izan adsorciones se lect ivas. Esto es que
las s ustanc ias no electrolticas c omo el alcoho l et li co, gl icer ina,
azcares no son retenidas por las resinas .
La regenerac i n de las res inas an in icas se hac en co n soluciones
bs icas com o el clo ruro de sodio, de m agnes io o hidrxido de sodio o
potas io.
Otros uso s de las resin as de intercam bio in ico son l a desa cidif icac in,
desu lf itaci n y cam bio de c ol or.

Bibliografa:
Mosto de Uv a Secretaria de agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Ing. Agr. Mercedes
Nimo
Manual de Enolog a Prctica Antonio Madrid
Enologa t erico-prctica
Mdulo In geniera Enolgi ca Maestra en V & E. FCA. UNCuyo 2009

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