DISCIPLINA: BIOQUMICA CELULAR

- Ementa

Introduo Bioqumica e seus fundamentos. As biomolculas e suas propriedades.

Aspectos bioqumicos da origem da vida. Propriedades da gua. Conceito de pH e
solues tampo. Fundamentos de termodinmica. As biomolculas mais importantes:
protenas e suas unidades constituintes, os aminocidos; os acares; os lipdios e as
vitaminas. As principais tcnicas de purificao e anlise de estruturas de protenas.
Enzimas, suas propriedades e seu papel no funcionamento dos organismos.

- Bibliografia

BERG, Jeremy; STRYER, Lubert; TYMOCZCO, Jonh L. Bioqumica. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2004.
CAMPBELL, M. K. Bioqumica. Porto Alegre: Artes Mdicas, 2003.
LEHNINGER, Albert Lester e col. Lehninger Princpios de Bioqumica. So Paulo:
Sarvier, 2002.
CHAMPE, P. C. Bioqumica Ilustrada. 2 ed. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1996.
MARZZOCO, A. & TORRES, B. B. Bioqumica Bsica. 2.ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1999.
MONTGOMERY, R. Bioqumica: uma Abordagem Dirigida por Casos. 5. ed. [S.I.]:
Artes Mdicas, 1994.
STRYER, L. Bioqumica. 5 ed. Guanabara Koogan, 2005.
VOET, D. et al. Fundamentos de Bioqumica. Porto Alegre: Artmed Editora,2000.

SUMRIO

1 - INTRODUO BIOQUMICA E SEUS FUNDAMENTOS...................................03

2 - GUA: SOLVENTE DAS REAES BIOQUMICAS .............................................08
3 - AMINOCIDOS E PROTENAS ..............................................................................12
4 - CARBOIDRATOS ....................................................................................................21
5 - LIPDIOS .................................................................................................................26
6 - ENZIMAS, SUAS PROPRIEDADES E SEU PAPEL NO FUNCIONAMENTO DOS
ORGANISMOS..............................................................................................................33

BIOQUMICA CELULAR
1. INTRODUO BIOQUMICA E SEUS FUNDAMENTOS.
A Bioqumica o ramo da qumica que se preocupa com as transformaes
moleculares dos constituintes celulares. Ao conjunto dessas transformaes
denominamos Metabolismo. Dependendo da organizao estrutural atingida pelas
molculas, o metabolismo pode ser dirigido no sentido de sntese (anabolismo) ou de
degradao (catabolismo). Durante o metabolismo degradativo, molculas
estruturalmente complexas so demolidas em entidades mais simples, ao passo que a
fase anablica se caracteriza pela formao de estruturas moleculares mais
complicadas a partir dessas entidades mais simples. O anabolismo e o catabolismo
ocorrem concomitantemente numa clula viva.
Esses constituintes celulares tambm denominados de biomolculas, se
apresentam em elevado nmero nas diferentes espcies. Assim estima se que em
uma clula da bactria E. coli existam 3000 diferentes protenas e nenhuma delas
semelhantes s 100.000 diferentes protenas encontras na clula humana. Levando
se em considerao o nmero de espcies animais e vegetais calcula se em 1010
ou 1012 o nmero de diferentes protenas. Embora as macro biomolculas sejam
extremamente numerosas, elas so formadas de um nmero relativamente pequeno
de algumas molculas simples (os blocos construtivos).
Assim todas as inmeras protenas so formadas pela unio de 20 diferentes
aminocidos. Os cidos nuclicos so formados por 8 diferentes nucleotdeos. Os
cidos nuclicos so formados de glicerol e alguns cidos graxos, e os
polissacardeos por uns poucos monossacardeos.
Todas as molculas encontradas na clula desempenham uma ou mais
funes, dentre as quais podemos mencionar:
a . funo estrutural: constituem o arcabouo ou invlucro, como as membranas,
limitando matria viva (protoplasma) e as vezes compartimentalizando os processos
bioqumicos, ou quer como esqueleto sustentando e dando forma ao organismo.
b. Funo energtica: quando atravs da degradao de tais compostos, a energia
qumica encerrada nas ligaes covalentes (C-C C-H e C-OH) de alguma forma
utilizada para a sntese de ATP (adenosina Trifosfato). O ATP posteriormente
empregado na realizao dos diversos trabalhos fisiolgicos (contrao muscular,
excreo, transporte ativo, etc) bem como nas atividades de biossntese ou
anabolismo.
A bioqumica, embora uma cincia recente, no pode ser considerada uma
extenso da Qumica Orgnica, se reduzindo uma coleo dos compostos orgnicos
encontrados na clula e suas propriedades. Atualmente assentada em seus prprios
princpios, fundamentados na Lgica molecular da vida, a Bioqumica a cincia
que tem por objetivo estudar, no seu maior grau de intimidade, ou seja, ao nvel
molecular, a natureza dos diversos processos biolgicos (respirao, crescimento,
transmisso da hereditariedade, fotossntese, etc) que ocorrem nos organismos vivos,
quer animais ou vegetal, superiores ou inferiores.

Todos os seres vivos usam o mesmo tipo de molculas e energia em seu

metabolismo. Todas as clulas e biomolculas das quais as clulas so sintetizadas
foram originadas a partir de molculas muito simples como H2O, CO2 , N2, NH3 e
outras. O aparato celular de organismos vivos construdo a partir de compostos
orgnicos (as biomolculas).
1.1 - BIOMOLCULAS
As biomolculas so molculas de compostos orgnicos que constituem os
seres vivos como: protenas, cidos nuclicos, polissacardeos. Os polmeros
formados por algumas molculas orgnicas so importantes para a construo do
organismo, pois atravs deles que se formam as biomolculas polimricas.
Os polmeros so formados pelos monmeros (pequenas molculas orgnicas
que se polimerizam). Os principais monmeros que constituem os organismos vivos
so: aminocidos, nucleotdeos e os monossacardeos.
Os aminocidos reagem entre si dando origem s protenas que constituem
grande parte das clulas. A Figura 2 mostra a formao de um dipeptdio. As protenas
so importantes no controle do transporte de substncias pela membrana, na atividade
dos genes, na contrao muscular e nos movimentos internos da clula. A
representao geral dos aminocidos mostrada na Figura 1.

Os polissacardeos so glicdios de longa cadeia constitudos pela unio de

vrios monossacardeos (acares) como mostra a Figura 5. Esses polissacardeos
so importantes, pois so fontes de energia para o organismo e constituem certas
estruturas importantes nos organismos.

1.2 - ORGANIZAO E ESTRUTURA CELULAR

Os seres vivos podem se classificar de acordo com sua estrutura celular em
procariontes e eucariontes.
As clulas procariticas tm uma estrutura muito simples pois no possuem
membrana nuclear nem a maioria das organelas, possuindo apenas uma nica
membrana plasmtica.
As clulas eucariticas so muitos maiores em tamanho que as anteriores,
possuem um ncleo delimitado por uma membrana e diversos compartimentos
especializados para cada funo (complexo de Golgi, mitocndria e outros).
1.3 - INTERAO ENTRE AS BIOMOLCULAS
As interaes entre as biomolculas podem ser do tipo covalente ou
intermolecular.
Nas ligaes covalentes o par de eltrons compartilhado por dois tomos.
Podemos citar como exemplo a ligao peptdica entre dois aminocidos, as pontes
dissulfeto entre dois tomos de enxofre presentes nas estruturas tercirias de algumas
protenas e a ligao glicosdica entre dois monossacardeos.
As foras intermoleculares so no-covalentes e mais fracas que as covalentes
pois no ocorre o compartilhamento de um par de eltrons. Nessas foras ocorre a
atrao entre as cargas parciais positivas e negativas de dois tomos de molculas
diferentes fazendo com que as molculas se aproximem. Existem quatro principais
tipos de foras intermoleculares: foras de Van der Waals, eletrosttica, ligao de
hidrognio, interao dipolo-dipolo.
FORAS DE VAN DER WAALS
Nesse tipo de interao intermolecular, a distribuio de cargas em torno de
uma molcula muda com o tempo, dessa forma em um dado momento a distribuio
de cargas no simtrica e um lado da molcula apresentar uma grande quantidade
de cargas negativas, por exemplo, induzindo dessa forma que uma outra molcula
vizinha apresente uma quantidade de cargas positivas correspondente de um lado da
molcula, ocorrendo dessa forma a atrao entre esses dipolos formados nas
5

molculas. Nessa interao, uma molcula induz a formao de um dipolo na outra

sendo consideradas as interaes mais fracas existentes. Esse tipo de interao
ocorre entre os grupos R de aminocidos apolares.
INTERAO DIPOLO-DIPOLO
As foras dipolo dipolo so interaes entre molculas polares sendo
consideradas foras intermedirias. Na molcula da acetona o tomo de oxignio,
mais eletronegativo, faz uma dupla ligao com o tomo de carbono, menos
eletronegativo. Dessa forma h a formao de um dipolo na molcula, pois o par de
eltrons da ligao C=O estar mais prximo do tomo de oxignio, pois este o
tomo mais eletronegativo. Este adquire carga parcial negativa e deixa o outro lado da
molcula (tomo de carbono) com carga eltrica parcial positiva. O lado negativo de
uma molcula atrai o positivo da outra e dessa forma ocorre a interao entre as
molculas.
ATRAO ELETROSTTICA
Esse tipo de interao o resultado das foras atrativas entre cargas opostas
efetivas de funes polares, ou seja, ocorre devido a atrao de uma molcula
carregada positivamente com outra molcula carregada negativamente. Essas
interaes so consideradas as mais fortes existentes e ocorrem entre radicais
carregados de aminocidos.
LIGAO DE HIDROGNIO
A ligao de hidrognio a interao entre o tomo de hidrognio ligado a um
tomo de O, N ou F de uma molcula com o tomo de N, O ou F de outra molcula . A
ligao de hidrognio uma fora intermolecular mais fraca que a on-on mais mais
forte que as foras de Van der Waals ou dipolo dipolo.
Uma explicao plausvel para a formao das ligaes de hidrognio a de
que o par de eltrons que liga um tomo de hidrognio a um tomo altamente
eletronegativo est efetivamente afastado do ncleo do hidrognio, diminuindo muito a
densidade de carga negativa ao redor do ncleo de hidrognio que um simples
prton. Assim, o prton no blindado atrai eltrons que circundam o tomo
eletronegativo de uma molcula vizinha. So consideradas interaes de fora
intermediria e ocorrem entre grupos polares sem carga dos aminocidos polares.
INTERAO HIDROFBICA
Alm desses quatro tipos, existem ainda as interaes hidrofbicas que so
atribudas devido a forte tendncia das molculas de gua exclurem grupos ou
molculas apolares. Essas interaes ocorrem entre solutos no polares e a gua.
Molculas apolares de solutos se aglomeram entre si na presena de gua, no
porque tenham primariamente uma alta afinidade uma pela outra, mas porque a gua
liga-se fortemente a si mesma.
1.4 - ASPECTOS BIOQUMICOS DA ORIGEM DA VIDA.
A Terra formou-se h cerca de quatro a cinco bilhes de anos. H fsseis de
criaturas microscpicas de um tipo de bactria que prova que a vida surgiu h cerca
de trs bilhes de anos. Em algum momento, entre estas duas datas - a evidncia
6

molecular indica que foi h cerca de quatro bilhes de anos - deve ter ocorrido o
incrvel acontecimento da origem da vida.
Antes de surgir qualquer forma de vida sobre a Terra no havia o oxignio
atmosfrico (que produzido pelas plantas), mas sim vapor d'gua. provvel que no
princpio a atmosfera da Terra contivesse apenas vapor d'gua (H2O), metano (CH4),
gs carbnico (CO2), hidrognio (H2) e outros gases, hoje abundantes em outros
planetas do sistema solar (Algumas provas da existncia, na atmosfera primitiva, de
gua, hidrognio, metano e amonaco so fornecidas pela anlise espectroscpica das
estrelas; outras, pela observao de meteoritos provenientes do espao interestelar. A
anlise das estrelas revela tambm a existncia, em vrios pontos do Universo, de
pequenas molculas orgnicas que estariam numa etapa primitiva de formao da
vida).
Os qumicos reconstruram em laboratrios, a nvel experimental, estas
condies primitivas, misturando os gases adequados e gua num recipiente de vidro
e adicionando energia, atravs de uma descarga eltrica. Desta forma, sintetizaram
substncias orgnicas de forma espontnea. claro que o fato de as molculas
orgnicas aparecerem nesse caldo primitivo no seria suficiente. O passo mais
importante foi o aparecimento de molculas que se autoduplicavam, produzindo cpias
de si mesmas. Outro passo importante foi o aparecimento de estruturas anteriores s
membranas, que proporcionaram espaos circunscritos onde aconteciam as reaes
qumicas. Pode ter sido pouco depois deste estgio que criaturas simples, como as
bactrias, deram lugar aos primeiros fsseis, h mais de trs bilhes de anos.
Numa experincia pioneira, no incio dos anos 50, o cientista americano
Stanley Miller recriou a provvel atmosfera primitiva. Misturou num recipiente
hermeticamente fechado hidrognio (H2), vapor d'gua (H2O), amnia (NH3) e
metano (CH4). Fez passar atravs dessa mistura fortes descargas eltricas para
simular os raios das tempestades ocorridas continuamente na poca e obteve ento
aminocidos - "tijolos" bsicos das protenas. Outras experincias testaram os efeitos
do calor, dos raios ultravioleta e das radiaes ionizantes sobre misturas semelhantes
de Miller - todas simulando a atmosfera primitiva.
Nesse ambiente, surgiram espontaneamente os "tijolos" qumicos que formam
as grandes molculas da vida. Esses "tijolos" so: os aminocidos, que formam as
protenas; os cidos graxos, que compem as gorduras; e os acares, que
constituem os carboidratos. Carboidratos e gorduras so compostos de carbono,
hidrognio e oxignio. Das protenas faz parte tambm o nitrognio.
O genial do experimento de Miller que ele mostrou que molculas complexas
que formam o arcabouo da matria viva podiam ser geradas a partir de molculas
simples e sem a interveno uma forma vivente pr-existente.
Acredita-se que estas reaes ocorreram na atmosfera primitiva da Terra. Com
o passar dos anos, as molculas sintetizadas desceram aos mares formando uma
espcie de sopa primitiva. Neste novo ambiente (gua, altas concentraes de
diferentes sais, temperaturas elevadas) estas substncias comearam reagir e
formar agregados maiores e mais complexos em estrutura. No incio, grande nmero
de lagoas e oceanos foi se convertendo numa "sopa" de "tijolos da vida". Como no
existiam ainda os seres vivos para com-los, nem oxignio livre para decomp-los,
sua concentrao s aumentava. A energia necessria combinao entre essas
pequenas molculas (que leva sntese de grandes molculas como protenas,

gorduras e carboidratos) era proveniente sobretudo do calor do Sol, mas tambm da

eletricidade.
Estas unidades mais organizadas contrastavam com as menos organizadas
que permaneciam dissolvidas nas guas dos mares. Primeiro, preciso entender
como surgiram as primeiras macromolculas no dissolvidas no ambiente, mas
agrupadas numa unidade constante e auto-reprodutora. O cientista sovitico
Alexander Oparin foi o primeiro a dar uma resposta aceitvel: com rarssimas
excees as molculas da vida so insolveis na gua e, nela colocadas, ou se
depositam ou formam uma suspenso coloidal, o que um fenmeno de natureza
eltrica. H dois tipos de colides: os que no tm afinidade eltrica com a gua e os
que tm afinidade. Devido a essa afinidade, os colides hidrfilos permitem que se
forme volta de suas molculas uma pelcula de gua difcil de romper.
Existe ainda um tipo especial de colide orgnicos. So os coacervados:
possuem grande nmero de molculas, rigidamente isoladas do meio ambiente por
uma pelcula superficial de gua. Desse modo, os coacervados adquirem sua
"individualidade".
Tudo era favorvel para que na "sopa" ocenica primitiva existissem muitos
coacervados. Sobre eles atuou a seleo natural: somente as gotas capazes de
englobar outras, ou de devor-las, puderam sobreviver. Imagine um desses
coacervados absorvendo substncias do meio exterior ou aglutinando outras gotas.
Ele aumenta e ao mesmo tempo que engloba substncias elimina outras. Esse modelo
de coacervado, que cresce por aposio, no bastaria, porm, para que a vida
surgisse. Era preciso que entre os coacervados aparecesse algum capaz de se autoreproduzir, preservando todos os seus componentes. A esta etapa do processo
evolutivo, a competio deve ter sido decisiva. As gotas que conseguiram autoreproduzir-se ganharam a partida. Elas tinham uma memria que lhes permitia manter
sua individualidade. Era o cido desoxirribonucleico (DNA). As que no eram
governadas pelo DNA reproduziram-se caoticamente.
Desta forma, podemos dizer que os primeiros coacervados eram seres
heterotrficos; medida que as molculas mais simples que serviam como alimento
para os coacervados foram acabando, apenas aqueles coacervados diferenciados
capazes de utilizar outras fontes de alimento poderiam sobreviver. Em outros termos,
apenas os coacervados capazes de converter CO2 em nutriente, conseguiram
continuar.
A utilizao de CO2 levou introduo na atmosfera de um novo elemento: o
oxignio molecular. Foi o incio do povoamento da terra pelos primeiros seres vivos
como hoje se entendem: as algas.
2 - GUA: SOLVENTE DAS REAES BIOQUMICAS
A gua a substncia encontrada em maior quantidade no planeta Terra,
constituindo cerca de 70 a 90% dos seres vivos. A molcula de gua composta por
dois tomos de hidrognio e um de oxignio, com estrutura angular sendo considerada
uma molcula polar como mostra a Figura 1.

Na natureza, a gua o componente qumico que est presente em maior

quantidade nos seres vivos e, juntamente com os sais minerais, constitui os
componentes inorgnicos das clulas. As substncias orgnicas predominam em
variedade, pois grande o nmero de protenas, cidos nuclicos, lipdios e
carboidratos diferentes que formam a estrutura das clulas e dos organismos.
1) PROPRIEDADES DA GUA
1.1) PONTO DE FUSO E EBULIO
As molculas de gua se unem por ligaes de hidrognio na qual um tomo
de hidrognio polarizado com carga parcial positiva atrado por um tomo de
oxignio de outra molcula com carga parcial negativa. A formao de dipolos na
molcula resultante da grande diferena de eletronegatividade entre os tomos de
hidrognio e o de oxignio.
Devido a essas interaes (ligao de hidrognio) a gua apresenta alto ponto
de fuso e ebulio sendo considerada um excelente solvente para substncias
inicas e outras molculas polares que faam ligao de hidrognio com a gua como
aldedos, lcool, cetonas e acares.
1.2) SOLUBILIDADE E TRANSPORTE
A gua considerada como solvente universal pois tem a capacidade de
solubilizar inmeros compostos orgnicos e inorgnicos, transportando-os pelo
organismo. As substncias dissolvidas em gua reagem mais facilmente, pois suas
partculas espalhadas e em contnuo movimento tm uma possibilidade maior de
entrar em contato com outras partculas. o solvente do sangue, da linfa, dos lquidos
intersticiais nos tecidos e das secrees como a lgrima, o leite e o suor.
A polaridade e a capacidade de formao de ligao de hidrognio da gua faz
dela uma molcula com alto poder de interao como mostra a Figura 2. A gua um
excelente solvente para a maioria das molculas polares, pois enfraquece as ligaes
eletrostticas e ligaes de hidrognio entre esses grupamentos e passa a interagir
com eles, como por exemplo, entre carbonila e amida como mostra a Figura 3.

 a fase dispersante de todo material citoplasmtico. O citoplasma nada mais

do que uma soluo coloidal de molculas proticas, glicdicas e lipdicas imersas em
gua. Atua no transporte de substncias entre o interior da clula e o meio
extracelular.
A gua impregna todos os tecidos sendo, dessa forma, o meio de transporte
dos elementos nutritivos para a clula; transporta as substncias solveis que
atravessam as membranas celulares devido ao mecanismo das presses osmticas.
Todas as reaes bioqumicas se processam em meio aquoso j que a gua
indispensvel s interaes entre as biomolculas.
1.3) CALOR ESPECFICO
A gua tem um alto calor especfico, o que tambm justificado pela formao
de ligaes de hidrognio. Assim, a gua tem capacidade de absorver muito calor e
mudar pouco de temperatura; isso ocorre devido dificuldade de se romper as pontes
de hidrognio para que as molculas de gua aumentem sua energia cintica e, por
consequncia, sua temperatura.
Pelo seu elevado calor especfico, a gua contribui para a manuteno da
temperatura nos animais como aves e mamferos, ou seja, uma pessoa em estado
febril tem sua sudorese aumentada para que a evaporao da gua contida no suor
absorva o calor corpreo, para diminuio da temperatura do indivduo. Essa
caracterstica fundamental para a manuteno da homeostase dos organismos
vivos.
A homeostase a propriedade de um sistema, seres vivos especialmente, de
regular o seu ambiente interno para manter uma condio estvel, mediante mltiplos
ajustes de equilbrio dinmico controlados por mecanismos de regulao
interrelacionados.
2) GUA E O METABOLISMO
Tecidos de um mesmo organismo variam os teores de gua de acordo com um
menor ou maior metabolismo. Quanto maior o metabolismo tecidual, maior o teor
percentual de gua, uma vez que a gua o meio para o metabolismo, ou seja, o
solvente das reaes bioqumicas. Assim, em animais, msculos tm maior
atividade metablica que ossos, possuindo maior teor de gua (70 a 80% enquanto no
tecido sseo essa quantidade de 25%), bem como, em plantas, folhas tm maior
atividade metablica que sementes, possuindo ento maior teor de gua.
Alm de a gua ser o solvente no qual ocorrem as reaes metablicas
corporais, a gua participa diretamente de vrias reaes qumicas como reagente ou
produto, como as snteses nas quais ocorrem desidratao intermolecular, hidrlise,
respirao aerbica e fotossntese.
10

2.1) DESIDRATAO
A desidratao trata-se de um problema de sade, uma disfuno de nosso
organismo, decorrente de uma deficincia da concentrao de gua em nosso corpo,
o que inviabiliza a boa manuteno do mesmo. Ocorre quando acontece uma perda de
lquidos corporais, principalmente quando h uma perca de gua superior ao montante
que foi tomado, com isso, sai mais gua das nossas clulas e, em seguida, do nosso
corpo.
Perdemos gua todos os dias sob a forma de vapor de gua no ar quando
expiramos, e atravs do nosso suor, urina e fezes. Juntamente com a gua, tambm
so perdidas pequenas quantidades de sais. Quando perdemos muita gua e esta no
reposta, o organismo fica fora de equilbrio ou desidratado. A desidratao severa
pode levar morte. por isso que devemos ter cuidados e ateno desidratao.
Dentre as principais causas da desidratao pode-se citar: baixa ingesto de
lquidos (principalmente a gua que participa da maior parte dos processos vitais em
nosso organismo); perda excessiva de lquidos corporais, como por: vmitos, diarria,
produo excessiva de urina e exposio prolongada luz solar.
Os principais sintomas so: aumento da sede e reduo da urina, fraqueza e
fadiga, tontura e dores de cabea, boca e/ou lngua seca, pode prejudicar as
atividades renais, irritabilidade ou apatia (falta de energia).
No caso de algum que se encontre desidratado, deve-se administrar o soro
caseiro ou industrializado a fim de que o mesmo possa recuperar o lquido e os sais
perdidos. A melhor forma de evitar a desidratao tomar gua com frequncia e de
preferncia 1,5 L por dia, alm de sucos naturais, leite e comer frutas.
3) INTERAES HIDROFBICAS
Apesar de solubilizar uma grande parte dos solutos, existem molculas que
interagem de forma diferente com a gua, pois no so solubilizados pela mesma.
Solutos no polares ou grupos funcionais no polares em macromolculas biolgicas
no fazem ligao de hidrognio com a gua. Dessa forma, essas molculas tendem a
se aglomerarem em gua constituindo as interaes hidrofbicas.
Consideremos a introduo de uma molcula de hidrocarboneto em gua. Criase uma cavidade na gua, o que desfaz temporariamente algumas ligaes de
hidrognio entre as molculas de gua. As molculas de gua deslocadas orientamse, ento, para formar o nmero mximo de novas ligaes de hidrognio. Isso
conseguido a um preo: o nmero de modos de formao de ligao de hidrognio na
cavidade em torno da molcula do hidrocarboneto muito menor que na gua pura
sendo que as molculas de gua em torno da molcula do hidrocarboneto so muito
mais ordenadas do que em outros locais na soluo. A gua altamente coesa na
qual as molculas vizinhas de gua tm alta afinidade umas pelas outras. A interao
hidrofbica mostrada na Figura 4.

11

4) IONIZAO DA GUA E ESCALA DE PH

Pequena proporo de molculas de gua se dissociam para formar ons
hidrognio (H+) e hidroxila (OH):

Para cada mol de H+, um mol de OH produzido. Devido a elevada

reatividade do on hidrognio (ou prton) e o momento dipolar da molcula de gua, o
H+ no existe como tal em soluo aquosa, mas reage com uma segunda molcula de
H2O para formar o on hidrnio (H3O+).
Para evitar o uso de exponenciais para expressar as concentraes dos ons
hidrognio em solues emprega-se a escala de pH, um modo conveniente para
expressar a concentrao real de ons hidrognio de uma soluo. O pH de uma
soluo definido como o logaritmo negativo base 10 da concentrao de ons
hidrognio.
Em uma soluo aquosa neutra a 25C, a concentrao do on hidrognio
(como tambm a [OH]) 1,0 x 107 M ou pH = 7,0.
Solues com pH menor do que 7 so cidas, enquanto aquelas com pH maior
do que 7 so bsicas.

4.1) CIDOS E BASES

A concentrao do on hidrognio, [H+], afeta a maioria dos processos nos
sistemas biolgicos.
12

As definies de cidos e bases propostas por Bronsted e Lowry so as mais

convenientes no estudo das reaes dos seres vivos:
cidos so substncias que podem doar prtons.
Bases so substncias que podem aceitar prtons.
Por exemplo, a adio de cido clordrico (HCl) a uma amostra de gua
aumenta a concentrao de on hidrognio ([H+] ou [H3O+]) pois o HCl doa um prton
para a gua:

A H2O atua como uma base que aceita um prton do cido adicionado.
Do mesmo modo, a adio da base hidrxido de sdio (NaOH) aumenta o pH
(reduo da [H+]) pela introduo de ons hidrxido que combinam com os ons
hidrognios existentes:

Na reao, o H3O+ o cido que doa um prton para a base adicionada. O pH

final da soluo depende o quanto de H+ (por exemplo, do HCl) foi adicionado ou
quanto de H+foi removido da soluo por sua reao com uma base (por exemplo, on
OH- do NaOH).
4.2) TAMPES E TAMPONAMENTO
A regulao do pH nos lquidos biolgicos atividade essencial dos
organismos vivos. Mesmo pequenas mudanas na concentrao do on hidrognio
podem afetar grandemente as estruturas e as funes das biomolculas. A
concentrao do H+ mantida relativamente constante por meio de solues-tampes
que resistem a alteraes bruscas de pH quando adicionadas quantidades
relativamente pequenas de cido (H+) ou base (OH). So formados por cidos fracos
e suas bases conjugadas. Quando um cido forte como o HCl adicionado a gua
pura, todo o cido adicionado contribui diretamente para a reduo do pH. No entanto,
quando o HCl adicionado a uma soluo contendo um cido fraco em equilbrio com
sua base conjugada, o pH no altera to dramaticamente, pois parte dos prtons
adicionados combinam com a base conjugada para amenizar o aumento da [H+].
Quando uma base forte (como o NaOH) adicionada a gua pura ocorre
grande reduo da [H+]. Se a base for adicionada a uma cido fraco em equilbrio com
sua base conjugada, parte dos ons hidrxidos aceitam prtons do cido para formar
H2O e, portanto, no contribuem para a reduo do [H+].
O sistema cido fraco/base conjugada (HA/A) atua como tampo para evitar
mudanas bruscas do pH quando so adicionados cidos ou bases a soluo.
4.3) TAMPES FISIOLGICOS
Os trs tampes mais importantes no corpo humano so: tampo bicarbonato,
o tampo fosfato e o tampo protico. Cada um est adaptado para solucionar
problemas fisiolgicos especficos do organismo.
13

1. Tampo bicarbonato.
Um caso especial de sistema tampo de grande importncia nos mamferos o
bicarbonato/cido carbnico.
O dixido de carbono reage com a gua para formar cido carbnico:

O cido carbnico rapidamente se dissocia para formar ons H+e HCO+:

O H2CO3 um cido relativamente fraco (pKa= 6,37) e, consequentemente,

um tampo ineficaz no sangue. A relao do HCO3-/CO2 necessria para manter o pH
= 7,4 (normal no sangue) aproximadamente 11 para 1. Em outras palavras, o tampo
bicarbonato atua no sangue quase no limite de seu poder tamponante. Alm disso, as
concentraes de CO2e HCO3-no so excepcionalmente altas. Apesar dessas
dificuldades, o sistema tamponante do bicarbonato importante pois os dois
compontes podem ser regulados. O dixido de carbono ajustado por alteraes na
velocidade da respirao. Enquanto, o teor de bicarbonato regulado pelos rins.
O dixido de carbono fisicamente dissolvido est em constante equilbrio com o
cido carbnico e tambm com o CO2 alveolar. Alteraes em qualquer dos
componentes na fase aquosa, provocam modificaes no equilbrio; por exemplo, o
aumento do CO2 eleva o H2CO3, que desvia o equilbrio da reao de dissociao
aumentando o H+. Assim, o CO2 considerado parte do cido conjugado e participa
do componente cido.
2. Tampo fosfato.
Consiste de um cido fraco-base conjugada H2PO4-/HPO4-(diidrogeno
fosfato/hidrogeno fosfato):

Com pKa7,2, poderia parecer que o tampo fosfato uma escolha excelente
para o tamponamento sanguneo. No entanto, as concentraes do H2PO4- e HPO42no sangue so muito baixas para exercer atividade significante. Por outro lado, o
sistema fosfato fundamental para o tamponamento dos lquidos intracelulares onde
suas concentraes so de, aproximadamente, 75 mEq/L. Os nveis de fosfato nos
lquidos extracelulares como o sangue est ao redor de 4 mEq/L. Como o pH normal
dos lquidos extracelulares cerca de 7,2 (o intervalo de 6,9 a 7,4) uma mistura
equimolecular de H2PO4-e HPO42-est presente. Apesar das clulas conterem outros
cidos, eles so de pouca importncia pois seus valores de pKaso baixos para o pH
intracelular. Por exemplo, o cido lctico tem um pKade 3,86.
3. Tampo de protenas.
As protenas apresentam uma grande capacidade tamponante. Composta de
aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas, as protenas contm vrios
grupos ionizveis nas cadeias laterais que podem doar ou aceitar prtons. Como as
14

molculas de protenas esto presentes em significantes concentraes nos

organismos vivos, elas so tampes poderosos. Por exemplo, a hemoglobina a mais
abundante biomolcula nas clulas sangneas e exerce um importante papel na
manuteno do pH no sangue. Tambm presentes em altas concentraes e auxiliares
na manuteno do pH so a albumina e outras protenas sricas.
3 - AMINOCIDOS E PROTENAS
1) PROTENAS
As protenas so biopolmeros formados pela unio de aminocidos. As
protenas so de fundamental importncia nos processos biolgicos alm de serem as
molculas mais diversificadas quanto sua forma e funo.
1.1) FUNES
As principais caractersticas das protenas so:
a) catlise enzimtica: a maioria das reaes qumicas nos organismos vivos so
catalisadas por enzimas que tem a funo de aumentar a velocidade dessas reaes
fazendo com que ocorram em tempo, velocidade e pH adequados. A anidrase
carbnica um exemplo de enzima que catalisa a hidratao do CO2 no processo de
troca gasosa do organismo com o meio exterior;
b) transporte e armazenamento: muitas molculas pequenas ou ons so
transportados por protenas especficas a diversas partes do corpo como a
hemoglobina que transporta O2 do pulmo aos tecidos;
c) movimento coordenado: as protenas so o principal componente do msculo
sendo que a contrao muscular levada a efeito pelo movimento deslizante de dois
tipos de filamentos proticos;
d) sustentao mecnica: a estrutura de certas protenas, como o colgeno (protena
fibrosa), d alta fora de tenso e sustentao pele e aos tecidos;
e) proteo imunolgica: os anticorpos so protenas altamente especficas que
reconhecem e se combinam com substncias estranhas tais como vrus e bactrias,
destruindo-os;
f) gerao e transmisso de impulsos: a resposta das clulas nervosas a estmulos
especficos feita atravs de protenas receptoras, como a rodopsina que a protena
sensvel luz nos bastonetes da retina;
g) crescimento e diferenciao: so controlados por fatores proticos de
crescimento. As atividades de diferentes clulas em organismos multicelulares so
coordenadas por hormnios como, por exemplo, a insulina.
2) AMINOCIDOS
Os aminocidos so as unidades estruturais bsicas das protenas. O
aminocido composto por um grupamento carboxila, um grupamento amino, um
hidrognio e um grupo R que diferencia os aminocidos, todos ligados a um nico
tomo de carbono, como mostra a Figura 1.
15

As protenas, apesar de apresentarem estruturas e funes to diversificadas,

so sintetizadas por 20 aminocidos. Todas as protenas de todos os organismos vivos
so construdas a partir desses 20 aminocidos. A notvel gama de funes exercidas
por elas resulta da diversidade e da versatilidade desses aminocidos.
2.1) LIGAO PEPTDICA
As protenas so polmeros que se unem atravs da ligao do grupo carboxila
de um aminocido com o grupo amino do outro. Essa ligao chamada de peptdica
e obtida por excluso de uma molcula de gua, como mostra a Figura 2.

A unio de vrios aminocidos por ligaes peptdicas d origem a uma cadeia

polipeptdica. Uma cadeia peptdica tem um sentido, pois seus componentes tm
extremidades diferentes. Convencionou-se que a ponta amnica considerada como
sendo o incio da cadeia. Portanto, alanina-glicina-lisina um peptdeo diferente de
glicina-lisina-alanina.
2.2) CLASSIFICAO DOS AMINOCIDOS
Os 20 aminocidos existentes diferem entre si pelo grupamento R da cadeia
lateral. So vinte cadeias que variam em forma, tamanho, carga, capacidade de
formao de interaes intermolecular e reatividade qumica.
2.2.1) Aminocidos essenciais e no essenciais
Os aminocidos no essenciais so aqueles que o organismo pode fabricar,
como por exemplo: alanina, asparagina, cido asprtico, cistena, cido glutmico,
glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
Os aminocidos essenciais so aqueles que no podem ser produzido pelos
organismos vivos e, por isso, devem ser ingeridos na alimentao, como por exemplo:
16

arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,

triptofano e valina.
2.3) FUNES DOS AMINOCIDOS
Os aminocidos so de extrema importncia no organismo por diversos
fatores, cada um atuando de uma forma diferente. A Tabela 2 mostra os principais
tipos de aminocidos e suas funes.

3) ESTRUTURA PROTICA
A organizao espacial das protenas resultante dos tipos de aminocidos
que as compem e de como eles esto dispostos uns em relao aos outros. A
sequencia dos aminocidos ir determinar o tipo de interao possvel entre as
cadeias laterais, que determinar a forma da protena.
3.1) ESTRUTURA PRIMRIA
A estrutura primria corresponde sequencia de aminocidos que formam a cadeia
polipeptdica, ou seja, o esqueleto da protena. Essa sequencia determinada
geneticamente e especfica de cada protena. A Figura 4 mostra um exemplo desse
tipo de estrutura.

17

3.2) ESTRUTURA SECUNDRIA

A estrutura secundria descreve as estruturas bidimensionais formadas por
elementos da estrutura da cadeia polipeptdica. Essa sequencia se refere ao arranjo
espacial de segmentos de aminocidos que estejam prximos um dos outros na
sequencia linear. As duas principais conformaes assumidas so denominadas hlice e folha -pregueada. Essas estruturas se estabilizam por ligaes de hidrognio
entre o hidrognio do grupamento -NH e o oxignio do grupamento C = O.
3.2.1) Estrutura em -hlice
A -hlice uma estrutura semelhante a um basto. A cadeia polipeptdica
principal fortemente helicoidizada formando a parte interna do basto, e as cadeias
laterais projetam-se para fora em uma disposio helicoidal. A -hlice estabilizada
por ligaes de hidrognio entre os grupamentos NH e CO da cadeia principal. O
grupamento CO de cada aminocido forma ligao de hidrognio com o grupamento
NH do aminocido que est situado a quatro unidades abaixo na sequencia linear.
Assim, todos os grupamentos CO e NH formam ligaes de hidrognio. As cadeias
laterais dos aminocidos projetadas para fora no participam das ligaes de
hidrognio estabelecidas unicamente entre os grupamentos das unidades peptdicas.
Os principais exemplos de protenas que possuem 75 a 80% de sua estrutura
em -hlice so: mioglobina e hemoglobina.
3.2.2) Estrutura em folha -pregueda
A estrutura em folha -pregueada difere muito da -hlice pois consiste em
uma cadeia peptdica quase totalmente distendida ao invs de firmemente enrolada.
Essa estrutura estabilizada por ligaes de hidrognio entre grupamentos NH e CO
em fitas peptdicas diferentes, enquanto na -hlice as ligaes de hidrognio entre os
grupamentos NH e CO so no mesmo filamento. As cadeias em folha -pregueada
exibem uma conformao mais distendida e dispem-se lado a lado, o que d
estrutura formada o aspecto de uma folha pregueada. As ligaes de hidrognio so
perpendiculares ao eixo das cadeias, e os grupos R dos aminocidos projetam-se para
cima e para baixo do plano da folha pregueada. As protenas que apresentam sua
estrutura em folha -pregueada so: insulina e a concanavalina A (protena vegetal).
3.3) ESTRUTURA TERCIRIA
Essa estrutura descreve o dobramento final da cadeia polipeptdica por
interaes entre os grupos R de seus aminocidos. Neste nvel de organizao,
segmentos distantes da estrutura primria podem aproximar-se e interagir atravs de
ligaes no-covalentes entre as cadeias laterais dos resduos de aminocidos. Estas
ligaes so consideradas fracas em relao s covalentes. O nico tipo de ligao
covalente que une os radicais na estrutura terciria so as pontes dissulfeto.
3.4) ESTRUTURA QUATERNRIA
A estrutura quaternria descreve a associao entre cadeias polipeptdicas que
compem uma protena funcional como a hemoglobina. Essa estrutura mantida por
ligaes no-covalentes entre as subunidades, parecido com o que ocorre com a
estrutura terciria. Essas subunidades podem ser iguais ou diferentes entre si. A
Figura 8 mostra todas as estruturas da hemoglobina.
18

4) PROTENAS GLOBULARES E FIBROSAS

As protenas so chamadas de globulares ou fibrosas segundo suas formas. As
protenas que apresentam uma ou mais cadeias polipeptdicas organizadas em uma
forma final aproximadamente esfrica so chamadas globulares. So geralmente
solveis e desempenham vrias funes dinmicas importantes no organismo. A
mioglobina e a hemoglobina so exemplos de protenas globulares.
As protenas fibrosas apresentam forma alongada, so geralmente insolveis e
desempenham um papel basicamente estrutural nos sistemas biolgicos. Ao contrrio
das globulares, so formadas pela associao de mdulos repetitivos, possibilitando a
construo de grandes estruturas. A queratina e o colgeno so exemplos de
protenas fibrosas.
5) DESNATURAO
Quando uma protena sintetizada na clula, sua estrutura primria dobra-se
espontaneamente, originando as estruturas secundria e terciria. Se a protena
possuir estrutura quaternria, esta tambm se organiza espontaneamente, assim que
a estrutura terciria das subunidades componentes formada. A protena, ento,
assume sua forma nativa. Essa estrutura bem organizada responsvel pela funo
que a protena exerce no organismo. Caso essa estrutura seja desmanchada, a
protena perde a sua funo biolgica se desnaturando. A protena dita
desnaturada quando sua conformao nativa destruda devido quebra de
ligaes covalente ou perda de interaes intermoleculares, resultando em uma
cadeia polipeptdica distendida.
A desnaturao de uma protena pode ser causada por fatores fsicos, como
aumento de temperatura, ou qumicos, como, por exemplo, pelo aumento do valor de
pH da soluo ou adio de outra espcie ao meio, como por exemplo solventes
orgnicos. As estruturas afetadas pela desnaturao, nas condies citadas acima,
so a terciria e quaternria.
Um exemplo de desnaturao ocorre na protena do ovo, a albumina. Essa
protena, ao ser aquecida, perde sua forma original e se desnatura.
19

6) MUTAO
A substituio de aminocidos em protenas pode alterar as suas funes,
fazendo com que ocorra uma mutao. Essa mutao causada pela substituio de
um aminocido por outro em uma posio crtica da protena pode ter resultados
desastrosos para o funcionamento do organismo, pois a estrutura da protena
alterada fazendo com que essa perca sua funo original e se torne inativa.
Uma doena muito conhecida, advinda desse problema, a anemia falciforme.
A substituio, nas cadeias da hemoglobina, de um resduo de glutamato, cujo
radical polar negativo localiza-se na superfcie externa da molcula, por valina, com
grupo R apolar, causa esse problema. As molculas da hemoglobina substituda,
quando desoxigenadas, agregam-se atravs de interaes hidrofbicas envolvendo os
radicais apolares de valina. Os agregados formam um precipitado fibroso que distorce
as hemcias, que adquirem forma de foice e por isso a hemoglobina alterada. Estas
clulas deformadas obstruem os capilares, impedindo a oxigenao adequada dos
tecidos sendo tambm mais frgeis que as normais, ocasionando anemia.
7) PROTENAS ESSENCIAIS
As protenas so muito importantes nos processos biolgicos e desempenham
funes variadas no organismo dependendo de sua estrutura. Abordaremos algumas
das principais protenas presentes em organismos vivos.
7.1) COLGENO - O colgeno o principal componente fibroso de pele, osso, tendo,
cartilagem e dentes, sendo a molcula mais abundante dos vertebrados. Esse tipo de
protena possui um tipo especial de hlice, ou seja, contm trs cadeias peptdicas
helicoidais, cada uma com aproximadamente 1000 aminocidos de comprimento.
A sequencia de aminocidos no colgeno extremamente regular sendo que a
glicina aparece a cada trs aminocidos e a prolina aparece em quantidade bem maior
do que na maioria de outras protenas. Alm disso, est presente tambm a
hidroxiprolina.
A deficincia de colgeno no organismo denomina-se colagenose, acarretando
alguns problemas como m formao ssea, rigidez muscular, problemas com
crescimento, inflamao nas juntas musculares, doenas cutneas, entre outros.
7.2) MIOGLOBINA - A mioglobina tem como funo principal carregar e armazenar
oxignio no msculo, sendo considerada uma protena globular. As maiores
concentraes de mioglobina encontram-se no msculo esqueltico e no msculo
cardaco, onde se requerem grandes quantidades de O2 para satisfazer a demanda
energtica das contraes.
A ligao do oxignio mioglobina (Mb) pode ser descrita por um equilbrio
simples:

7.3) HEMOGLOBINA - A hemoglobina (principal constituinte das hemcias ou glbulos

vermelhos) uma protena globular tida como eficiente transportadora de oxignio,
alm de exercer um poderoso tampo no sangue evitando que os valores de pH
sofram alteraes abruptas. A deficincia dessa protena no sangue causa a anemia.
20

Comparando-se a estrutura da mioglobina com uma subunidade da

hemoglobina, percebe-se que ambas so muito parecidas j que possuem funes
semelhantes: carregar oxignio. Assim como a mioglobina, a hemoglobina formada
por cerca de 75% de sua estrutura em -hlice e o enovelamento de suas
subunidades tambm se assemelha ao da outra protena. Isso ocorre, pois esta
conformao coloca o grupamento heme num ambiente que o facilita a carregar o
oxignio reversivelmente.
7.3.1) Transporte de oxignio
Ao inspirarmos, instalamos O2 nos pulmes. Nos tecidos, o CO2 produzido
pelo metabolismo celular difunde-se pelas hemcias onde hidratado rapidamente em
uma reao catalisada pela anidrase carbnica, dando origem ao cido carbnico
(H2CO3). A hemoglobina que sai do pulmo apresenta-se totalmente oxigenada e ao
chegar aos tecidos libera o O2 (pois a pO2 muito baixa e h uma alta [H+]) e se liga
aos ons H+ . O bicarbonato levado pelo sangue at os pulmes onde se combina
com o on H+ (transportado pela hemoglobina e liberado no pulmo quando a mesma
for oxigenada) produzindo H2CO3, que forma CO2 que exalado e gua.
8) MUDANAS ESTRUTURAIS NAS PROTENAS
Na preparao da alimentao do dia a dia nos deparamos com a modificao
dessas estruturas das protenas estudadas, principalmente quando cozinhamos carne
bovina. Cozinhar modifica a cor e a textura da carne. A variao da cor devida a
modificaes na mioglobina. Uma pequena quantidade de calor conduz a uma entrada
de oxignio na mioglobina, mantendo-se a carne vermelha. Por adio de mais calor, o
processo inverte-se e a mioglobina liberta o oxignio; a continuao da adio de calor
causa a oxidao do ferro tornando-se a carne castanha. O calor provoca a
desnaturao do colgeno conduzindo a uma carne mais macia. A desnaturao do
colgeno pode ser tambm alcanada pela utilizao de enzimas tais como a
bromelaina (do abacaxi) ou papaina (do mamo papaia).
9) OUTRAS PROTENAS ESSENCIAIS
Alm das protenas citadas anteriormente, muitas outras so de extrema
importncia para a boa manuteno do organismo. A Tabela 3 apresenta outras
protenas importantes para a estrutura dos organismos vivos.

4 - CARBOIDRATOS
21

Carboidratos, tambm conhecidos como hidratos de carbono, so compostos

formados por C, H e O que, em sua maioria, seguem a frmula Cn(H2O)n, ou seja,
so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou, ento, substncias que, por hidrlise,
liberam estes compostos. Os carboidratos so os compostos mais abundantes na
matria orgnica na Terra e exercem diversas funes biolgicas importantes, dentre
as quais pode-ser destacar:
a) fonte energtica: o primeiro composto orgnico a ser oxidado pelos organismos
vivos para produzir energia a glicose, ou seja, os carboidratos em geral so
compostos que fornecem energia imediata para o metabolismo;
b) reserva energtica: parte dos carboidratos que no so consumidos so
armazenados nos organismos vivos na forma de glicognio (nos animais) ou amido
(nas plantas). Quando os nveis de glicose esto baixos no sangue, o corpo promove a
quebra das molculas do glicognio (polmero formado pela unio de vrias molculas
de glicose) em glicose para gerao de energia;
c) estrutural: os carboidratos fazem parte de estruturas de sustentao importantes
na natureza como, por exemplo, a celulose que contribui para a conformao da
parede celular vegetal e a pectina que oferece rigidez s cascas das frutas;
d) integrar outras biomolculas: os acares esto presentes na estrutura de outras
biomolculas como, por exemplo, na estrutura dos cidos nuclicos (DNA e RNA);
e) interao clula-clula: as unidades glicdicas nas superfcies das clulas so
participantes importantes nos processos de reconhecimento de clula a clula. A
fertilizao comea com a ligao de um espermatozide a um sacardeo especfico
na superfcie do vulo.
1) CLASSIFICAO
Os carboidratos podem ser classificados em: monossacardeos, dissacardeos
e polissacardeos.
1.1) MONOSSACARDEOS
Os monossacardeos consistem de uma nica unidade de acar que no pode
ser convertido em outro acar pela hidrlise com cido. Existem 2 famlias de
monossacardeos. Se o acar contm um grupo aldedo, o monossacardeo
chamado de aldose, se ele contm um grupo cetona, o monossacardeo chamado
de cetose. Dentre os principais monossacardeos pode-se destacar: glicose, frutose,
galactose e a ribose. As estruturas da glicose e da frutose so mostradas na Figura 1.
Os monossacardeos so as unidades bsicas dos carboidratos e so
constitudos por um grupamento cetona ou aldedo e hidroxilas ligadas estrutura
principal da cadeia. Esses carboidratos so o principal combustvel para a maioria dos
seres vivos.
Os monossacardeos so classificados de acordo com a natureza qumica do
grupo carbonila e pelo nmero de seus tomos de carbono. Os que possuem grupos
aldedicos so chamados de aldoses e os que possuem grupos cetnicos so
chamados de cetoses.

22

1.1.1) Principais monossacardeos

Os principais monossacardeos encontrados em alimentos e utilizados pelo
homem so: glicose, frutose e a galactose. Todos esses monossacardeos apresentam
frmula C6H12O6 e so fontes de energia para o organismo.
A frutose um monossacardeo importante presente no organismo humano e
na maioria das plantas sendo encontrada em frutas, vegetais e no mel. A frutose vem
sendo empregada como adoante de bebidas industrializadas, constituindo de 4,0% a
8,0% de seu peso, em decorrncia de algumas caractersticas como a maior
solubilidade em solues aquosas e pelo fato de ser mais doce, cerca de 1,7 vez mais
que a sacarose. Alimentos produzidos em confeitarias tm, em mdia, 1,0% a 2,0% de
frutose, porm se esses alimentos apresentarem frutas na composio, a quantidade
de frutose pode aumentar para cerca de 11,0%. O mel fornece a maior concentrao
de frutose (42,4% do peso), sendo considerado um adoante natural. Alm disso,
muitos especialistas indicam a utilizao moderada da frutose por diabticos pois esta
no necessita de insulina para entrar na clula.
A galactose um dos acares mais abundantes, sendo encontrada
principalmente na estrutura da lactose, um glicdio presente no leite. Este
monossacardeo menos doce que a glicose e um constituinte de glicolipdeos e
glicoprotenas.
A glicose o carboidrato mais abundante e mais importante para os seres
humanos pois atravs de sua oxidao que o organismo obtm energia. Tem funo
de fornecer energia, participar das vias metablicas, alm de ser precursora de outras
importantes molculas e estar presente na membrana celular.
Juntamente com a frutose e a galactose, a glicose o carboidrato fundamental
de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. Outros polissacardeos, como o
amido e celulose, so polmeros formados pela unio de vrias molculas de glicose.
Esse acar industrialmente obtido a partir do amido.
No metabolismo, a glicose uma das principais fontes de energia e fornece 4
calorias de energia por grama. A glicose um dos principais produtos da fotossntese
e inicia a respirao celular em procariontes e eucariontes.
1.2) DISSACARDEOS
23

Dissacardeos so carboidratos formados pela unio de 2 monossacardeos, ou

seja, consistem de uma estrutura pequena de unidades de acar. Dois ou mais
monossacardeos podem se unir atravs da ligao glicosdica em uma reao que h
liberao de gua. A ligao glicosdica formada pela unio do tomo de carbono
anomrico de um acar com um grupamento hidroxila do outro acar.
1.2.1) Principais dissacardeos
Dentre os principais dissacardeos importantes para os seres vivos pode-se
destacar: lactose e a sacarose.
Lactose um dissacardeo presente no leite e seus derivados apresentando
sabor fracamente doce. A lactose formada por dois carboidratos menores, chamados
monossacardeos, a glicose e a galactose. O leite humano contm de 6-8% de lactose
e o de vaca de 4-6%. Esse acar hidrolisado somente pela ao da lactase, uma
enzima especfica que o transforma em glicose e galactose.
Na maior parte dos mamferos, a enzima responsvel pela sua hidrlise (a
lactase) s sintetizada durante o perodo de aleitamento. Na ausncia de lactase, a
lactose no pode ser digerida, tornando-se por isso uma fonte de alimento abundante
para a flora intestinal (que ento comea a crescer descontroladamente), e originando
por isso nuseas e vmitos, assim como diarria.
A sacarose (C12H22O11), tambm conhecida como acar de mesa, um tipo
de glicdio formado por uma molcula de glicose e uma de frutose, produzida pela
planta ao realizar o processo de fotossntese. A sacarose amplamente distribuda
entre as plantas superiores. Encontra-se na cana-de-acar e na beterraba, sendo que
o suco da primeira, a garapa, contm de 15-20% e o da segunda de 14-18% de
sacarose. doce e a sua fermentao por leveduras muito utilizada comercialmente.
O acar de mesa, sacarose, produzido comercialmente a partir de cana-deacar ou de beterraba. Pelo menos metade da energia necessria para um indivduo
viver seu dia-a-dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de acares e
amidos.
A produo brasileira de sacarose, ou acar comum, basicamente a partir
da extrao do caldo da cana-de-acar. Em um processo industrial, a produo
baseia-se em moer, filtrar e ferver o caldo para em seguida centrifugar o melado
transformando-o em acar. A adio de compostos qumicos ao acar vo definir
qual o tipo que ser produzido.
1.3) POLISSACARDEOS
Polissacardeos so biomolculas formadas pela polimerizao de vrias
unidades de monossacardeos unidos entre si por ligaes glicosdicas que formam
uma longa cadeia. Esses compostos so insolveis em gua e no apresentam sabor
doce.
1.3.1) Principais polissacardeos
Dentre os principais polissacardeos importantes para os seres vivos pode-se
destacar: amido, glicognio e a celulose.

24

O amido um polissacardeo depositado nos cloroplastos das clulas vegetais

sendo a forma de armazenamento de glicose nas plantas e o combustvel utilizado
pelas clulas do organismo. O organismo dos seres humanos consegue degradar
amido pois possui enzimas especficas para exercer essa funo, a amilase.
O amido contm 2 tipos de polmeros da glicose: a amilose e a amilopectina. A
amilose consiste de cadeias longas no ramificadas de unidades de glicose
conectadas por ligaes ( 1-4). A amilopectina uma estrutura altamente ramificada
formada por unidades de glicose unidas por ligaes glicosdicas ( 1-4), mas tambm
por vrias ligaes ( 1-6), nos pontos de ramificao que ocorrem entre cada 24 e 30
unidades.
A celulose uma substncia fibrosa, resistente e insolvel em gua e
encontrada na parede celular dos vegetais. A celulose um polmero de glicose
formado por uma cadeia linear e no ramificada. As ligaes entre as unidades da
glicose apresentam configurao 1-4. A celulose apresenta uma estrutura rgida
decorrente disso, na qual vrias cadeias lineares estendidas lado a lado podem formar
uma rede estabilizadora de ligaes de hidrognio inter e intracadeias, resultando em
fibras estveis, retas e resistentes tenso. Apresenta estrutura rgida devido
estrutura linear de sua cadeia
Os seres humanos no conseguem degradar a celulose enquanto os
ruminantes so capazes pois possuem bactrias no trato intestinal que possuem uma
enzima chamada celulase que consegue degradar celulose.
O glicognio um polissacardeo de armazenamento. Este polmero de glicose
armazenado no fgado e funciona como reserva energtica. Este polissacardeo a
mais importante forma de acar de reserva da glicose das clulas animais. O
glicognio um polmero de subunidades de glicose unidas atravs de ligaes ( 14) com ligaes ( 1-6) nas ramificaes. Este polmero extensamente ramificado e
mais complexo que o amido. A estrutura do glicognio assemelha-se da
amilopectina, exceto pelo maior nmero de ramificaes que ocorrem no intervalo de 7
a 11 unidades de glicose. Essa estrutura altamente ramificada torna suas unidades de
glicose mais facilmente mobilizveis em perodos de necessidade metablica. As
ligaes ( 1-4) dos polissacardeos no amido e glicognio foram esses polmeros a
assumirem uma estrutura helicoidal estreitamente compacta.
3) RESPIRAO CELULAR
A respirao o processo de obteno de energia pela oxidao de molculas
orgnicas, principalmente glicose.
O processo de oxidao completa da glicose de forma simplificada mostrado
na figura 13. A etapa inicial, que consiste na converso de glicose a piruvato, ocorre
atravs de uma seqncia de reaes denominada gliclise, uma via metablica que
se processa no citossol. Seus produtos so ATP e piruvato. A posterior oxidao do
piruvato feita no interior da mitocndria, nas clulas que dispem desta organela.
Na mitocndria, o piruvato , portanto, totalmente oxidado a CO2, com a
concomitante produo de grande quantidade de H+ + e-, sempre recebidos por
coenzimas. Da oxidao destas coenzimas pelo oxignio (atravs da cadeia de
transporte de eltrons), deriva-se a grande produo de ATP e que perfaz cerca de
90% do total obtido com a oxidao completa da glicose.

25

5 - LIPDIOS
Os lipdios so biomolculas insolveis em gua e altamente solveis em
solventes orgnicos sendo armazenados no tecido adiposo. A gordura deposita-se em
clulas especiais, as clulas adiposas, que se encontram em volta dos rgos ou na
parte mais profunda da pele, onde formam uma camada chamada de panculo
adiposo. Essa camada tem tambm outra funo: atua como isolante trmico entre a
temperatura do corpo e do meio ambiente.
A famlia de compostos designados por lipdios muito vasta. Cada grama de
lipdio armazena 9 kcal de energia, enquanto cada grama de glicdio ou protena
armazena somente 4 quilocalorias. Apesar desse potencial energtico, os lipdios no
so os primeiros nutrientes utilizados pela clula quando ela gasta energia.
Ao contrrio das demais biomolculas, os lipdios no so polmeros, isto ,
no so repeties de uma unidade bsica. Embora possam apresentar uma estrutura
qumica relativamente simples, as funes dos lipdios so complexas e diversas,
atuando em muitas etapas cruciais do metabolismo e na definio das estruturas
celulares.
Os lipdios tm vrias funes biolgicas, dentre as quais pode-se destacar:
a) reserva energtica: os lipdios funcionam como uma eficiente reserva de energia
pois, sua oxidao, gera aproximadamente o dobro de energia que os carboidratos;
sempre que o organismo necessita de energia, esta ser obtida pela oxidao de
carboidratos e posteriormente pela queima de gordura que est armazenada.
b) alimento energtico: quando grande parte dos carboidratos j foram oxidados, o
organismo comea a oxidar, propriamente dito, a gordura armazenada para obteno
de energia; alguns animais, como o urso polar, so capazes de permanecer longos
perodos em jejum pois utilizam as suas reservas de gorduras como fonte de energia;

26

c) estrutural : os lipdios compem parte da membrana celular (as bicamadas

lipdicas) que funcionam como barreira altamente seletivas entrada de compostos
nas clulas; o grau de insaturao dos lipdios responsvel pela fluidez da
membrana, ou seja, impede que a membrana celular seja rgida;
d) proteo mecnica: a gordura age como suporte mecnico para certos rgos
internos e sob a pele de aves e mamferos, protegendo-os contra choques e
traumatismos;
e) sinalizadores: atravs de reaes qumicas alguns lipdios sinalizam, ou seja,
indicam algo no organismo como, por exemplo, as prostaglandinas que so os
sinalizadores qumicos da dor nos processos inflamatrios.
1) CLASSIFICAO
Dentre os principais tipos de lipdios podemos destacar os seguintes: cidos
graxos, triacilgliceris, fosfoacilgliceris, ceras e esteroides.
1.1) CIDOS GRAXOS
As cadeias de cidos graxos so os principais componentes dos fosfolipdios e
glicolipdios. Esses dois compostos so os principais constituintes das membranas
celulares.
Os cidos graxos so compostos orgnicos com cadeia carbnica saturada ou
insaturada com nmero par de tomos de carbono que varia de 14 a 24 nos
organismos vivos. Nos animais, a cadeia hidrocarbnica no ramificada. A
configurao das duplas ligaes nos cidos graxos insaturados cis. A Figura 1
mostra a estrutura do cido palmtico.

A gordura slida pois as molculas que formam sua estrutura so compostas

por cadeias hidrocarbnicas saturadas, propiciando uma maior interao entre as
longas cadeias das molculas. Nesse caso, a linearidade da cadeia proveniente do
cido graxo proporciona uma maior interao entre as molculas fazendo com que
ocorra um aumento no ponto de fuso do composto.
Os leos so lquidos temperatura ambiente porque apresentam menor ponto
de fuso e ebulio em relao s gorduras, pois possuem insaturaes do tipo cis em
suas cadeias hidrocarbnicas. Nessa configurao ocorre uma dobra na ligao dupla
fazendo com que a linearidade da cadeia principal deixe de existir e as cadeias
ajustem-se mal umas s outras. A partir de ento a atrao entre as cadeias das
molculas dificultada pelo impedimento estrico originado por esses grupos longos
localizados no mesmo lado da molcula. Isso confere um abaixamento do ponto de
fuso e ebulio desses compostos.

27

Cadeias saturadas de compostos que constituem as membranas levam a um

empacotamento rgido e agregados organizados das mesmas. Enquanto que cadeias
insaturadas empacotam em um sistema mais desorganizado com maior potencial de
mobilidade, como o caso de animais que vivem em locais muito frios. Estes animais
apresentam em suas membranas maior quantidade de lipdios insaturados, pois,
seno, a membrana perderia sua mobilidade e sua funo ficaria prejudicada.
1.2) TRIACILGLICEROL
Os triacilglicerdeos so as formas de lipdios que mais geram energia sendo a
principal fonte de energia dos organismos, pois apresenta um empacotamento
eficiente, no precisa de solvatao, pois as interaes hidrofbicas mantm as
cadeias carbnicas hidrofbicas unidas. O principal exemplo desses tipos de lipdios
so os leos e as gorduras.
Os triacilglicerdeos so formados pela reao de esterificao entre uma
molcula de glicerol e trs molculas de cido graxo dando origem a um ster. As
cadeias carbnicas provenientes dos cidos podem ser saturadas ou insaturadas e
isso ser o fator predominante que determinar o melhor empacotamente e estado
fsico do composto. Quando o organismo precisa de energia, o triacilglicerol
hidrolisado e, a partir disso, os cidos graxos liberados so oxidados para obteno de
energia.
1.3) FOSFOACILGLICEROL
Os fosfoacilgliceris, tambm conhecidos como fosfolipdios, constituem a
maior e mais importante classe de lipdios, pois so os componentes essenciais de
membranas celulares. As molculas de fosfolipdios podem se mover nessas
membranas, mantendo-se em constante reorganizao. Por isso as membranas
celulares so chamadas de lipoproticas. O fato de ela poder se reorganizar evita que
ocorram rupturas na membrana e que ela tenha uma alta capacidade de regenerao.
As molculas de fosfoacilglicerdeos so consideradas anfiflicas, pois possuem
uma cabea polar (representada pelo fosfato) e uma cauda hidrofbica (caracterizada
pela cadeia carbnica).
1.4) CERAS
As ceras so steres de longas cadeias formadas pela esterificao de um
cido graxo e um lcool graxo. Ambos podem apresentar suas cadeias de forma
saturada ou insaturada. As ceras constituem o principal revestimento dos pelos dos
animais e das folhas de algumas plantas, alm de atuar na proteo de certas partes
do organismo como, por exemplo, a cera presente no canal auditivo.
1.5) ESTERIDES
Os esterides formam um grande grupo de compostos solveis em gordura
(lipossolveis), que tm uma estrutura bsica de tomos de carbono dispostos em
quatro anis ligados entre si. Os esterides compreendem diversas substncias
qumicas com importante papel na fisiologia humana.
Eles atuam nos organismos como hormnios e, nos humanos, so secretados
pelas gnadas, crtex adrenal e pela placenta. A testosterona o hormnio sexual
28

masculino, enquanto que o estradiol o hormnio responsvel por muitas das

caractersticas femininas.
O colesterol um dos mais importantes esterides que fazem parte do
organismo pois constituem a estrutura das membranas celulares, sendo tambm um
reagente de partida para a biossntese de vrios hormnios (cortisol, aldosterona,
testosterona, progesterona) e da vitamina D.
2) MEMBRANAS CELULARES
As membranas biolgicas so montagens laminares organizadas constitudas
principalmente de protenas e lipdios. As funes exercidas pelas membranas so
indispensveis vida. As membranas citoplasmticas do s clulas sua
individualidade ao separ-las de seu ambiente. As membranas so barreiras de
permeabilidade altamente seletivas, e no paredes impenetrveis, porque contm
canais e bombas especficos. Esse sistema de transporte regula a composio
molecular e inica do meio intracelular.
As membranas tambm controlam o fluxo de informao entre clulas e seu
ambiente. Possuem receptores especficos para estmulos externos. O movimento de
bactrias em direo ao alimento e a percepo de luz so processos em que o
evento primrio a deteco de um sinal por um receptor especfico na membrana.
Por sua vez, algumas membranas geram sinais, que podem ser qumicos ou eltricos,
como na transmisso de impulsos nervosos.
2.1) ESTRUTURA DA MEMBRANA
Os lipdios anfipticos (com parte da cadeia polar e outra apolar), quando so
adicionados a um meio aquoso, tendem a agregar-se, organizando-se prontamente
em estruturas plurimoleculares chamadas de micelas. Estas estruturas permitem
maximizar as interaes hidrofbicas entre as cadeias carbnicas, isolando-as da
gua, e deixar os grupos polares em contato com a gua, com o qual podem interagir.
Tais arranjos moleculares constituem o menor arranjo de energia livre para esses
lipdios em gua e resultam da presena de duas regies com solubilidade diferente
na mesma molcula.

A maioria dos fosfo e glicolipdios formam, ao invs de micela, uma camada

dupla de molculas, chamada bicamada lipdica. Esta estrutura permite uma
agregao mais estvel das molculas destes lipdios, que tm uma forma cilndrica,
devido presena de duas cadeias apolares. As molculas de lipdios alinham-se lado
a lado, formando duas monocamadas; as cadeias carbnicas das monocamadas
29

agrupam-se frente a frente, de modo a formar um domnio hidrofbico no meio da

bicamada; os grupos hidroflicos dispem-se na superfcie das duas faces da
bicamada, interagindo com a gua, como mostra a Figura 10.

2.3) FLUIDEZ DA MEMBRANA

A consistncia das membranas celulares varia com o comprimento e o grau de
insaturao das cadeias carbnicas dos seus lipdios estruturais e, tambm, com a
temperatura. A temperatura corprea dos animais homeotermos sempre maior que a
temperatura de transio de suas membranas, ou seja, as membranas dos mamferos
so lquidas a 37oC. Em resumo, as membranas dos seres vivos, em condies
fisiolgicas so fluidas.
A fluidez da membrana controlada por diversos fatores fsicos e qumicos. A
temperatura influencia na fluidez: quanto mais alta ou baixa, mais ou menos fluida ser
a membrana, respectivamente. O nmero de duplas ligaes nas caudas hidrofbicas
dos lipdios tambm influencia a fluidez: quanto maior o nmero de insaturaes, mais
fluida a membrana pois menor ser a possibilidade de interao entre molculas
vizinhas. Animais que hibernam, por exemplo, possuem mais gorduras insaturadas na
constituio da membrana pois vivem em locais com temperatura muito baixas.
Tambm a concentrao de colesterol influencia na fluidez: quanto mais
colesterol, mais fluida. O colesterol, por ser menor e mais rgido, interage mais
fortemente com os lipdios adjacentes, diminuindo sua capacidade de movimentao.
3) COLESTEROL
O colesterol presente na circulao sangunea tem duas origens: endgena,
cuja produo feita principalmente no fgado e no intestino delgado, e a exgena,
nesse caso o colesterol obtido da alimentao.
O colesterol sintetizado pelo fgado, em um processo regulado por um
sistema compensatrio: quanto maior for a ingesto de colesterol vindo dos alimentos,
menor a quantidade sintetizada pelo fgado.
Este composto insolvel em gua e, consequentemente, insolvel no sangue.
Para ser transportado na corrente sangunea o colesterol liga-se com algumas
protenas e outros lipdios, em um complexo chamado Lipoprotena. Dentre as
principais lipoprotenas transportadoras de colesterol, pode-se citar: LDL (lipoprotenas
de baixa densidade), HDL (lipoprotenas de alta densidade) e VLDL (lipoprotenas de
muito baixa densidade).

30

VLDL so sintetizadas pelo fgado e transportam triacilglicerdios para os msculos e

para o tecido adiposo. Na medida em que perdem triacilglicerdios, estas partculas
podem coletar mais colesterol e tornarem-se LDL.
LDL carregam cerca de 70% de todo o colesterol que circula no sangue. Elas so
capazes de transportar o colesterol do stio de sntese, o fgado, at as clulas de
vrios outros tecidos. So pequenas e densas o suficiente para atravessar os vasos
sanguneos e ligarem-se s membranas das clulas dos tecidos. Por esta razo, as
LDL so as lipoprotenas responsveis pela arteriosclerose. O nvel elevado de LDL
est associado com altos ndices de doenas cardiovasculares. A Figura 13 mostra a
estrutura das LDL.
HDL so responsveis pelo transporte reverso do colesterol: carrega o colesterol em
excesso de volta para o fgado onde utilizado para a sntese do cido biliar. O nvel
elevado de HDL est associado com baixo ndices de doenas cardiovasculares. A
Figura 14 mostra a estrutura das HDL.
3.1) ARTERIOSCLEROSE
A arteriosclerose uma das doenas mais comuns de nossa sociedade, tendo
portanto uma importncia crescente em temas de pesquisas mdicas. Suas causas
so alvo de grande interesse e, pelo conhecimento que se tem at os dias de hoje,
esto intimamente relacionadas ao estilo de vida de cada indivduo e tambm a sua
alimentao. A doena corresponde ao enrijecimento progressivo da parede de
artrias musculares de grande e mdio calibre e de artrias elsticas de grande
calibre.
As LDL, quando em excesso, que so responsveis pelos depsitos
arteriosclersicos nos vasos sanguneos.
4) GORDURA TRANS
A gordura trans um tipo especfico de gordura insaturada formada
principalmente no processo de hidrogenao industrial, como no caso da
hidrogenao provocada pelo aquecimento de leos vegetais lquidos para
solidificao em margarinas e gorduras para confeitaria. Por isso, elas esto presentes
principalmente nos alimentos industrializados. Na indstria, esse tipo de gordura serve
para melhorar a consistncia dos alimentos, principalmente textura, e tambm
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
A gordura trans pode estar presente em diversos tipos de alimentos
industrializados como: salgadinhos, donuts, biscoitos recheados, massas de bolos,
tortas, sorvetes, margarinas e tudo que leva gordura hidrogenada, pipoca de
microondas, alm de vrios itens de alimentos de fast food como batata frita, nuggets,
tortinhas doces, etc.
Por conter uma conformao qumica diferente da gordura cis encontrada na
natureza, as gorduras trans no so utilizadas como materiais biolgicos e podem ser
consideradas como estranha ao organismo. Como conseqncia so capazes de
interferir em determinados processos metablicos no organismo.
Os cidos graxos com conformao "trans" presentes na membrana celular
enfraquecem a estrutura da membrana e sua funo protetora. Eles alteram a
pasagem normal de sais minerais e outros nutrientes pela membrana e permitem que
31

micrbios patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula com mais

facilidade. O resultado so clulas doentes e enfraquecidas, mau funcionamento do
organismo e um sistema imunolgico exausto, em resumo, queda da resistncia e
aumento do risco de doenas.
5) MEGA 3
A qualidade dos lipdios na dieta representa um dos componentes importantes
quando o objetivo reduzir o risco de doenas cardiovasculares. As mais recentes
recomendaes para uma dieta saudvel enfatizam a presena dos cidos graxos poli
e monoinsaturados em detrimento dos saturados e dos poliinsaturados do tipo trans
(gordura vegetal hidrogenada).
Esses cidos graxos podem ser de origem animal ou vegetal. Os cidos graxos
de origem vegetal podem ser encontrados principalmente no leo de linhaa enquanto
os cidos graxos de origem animal podem ser encontrados em peixes de guas frias
ou em leo de peixes de gua fria como: sardinha, salmo e atum.
Muitos estudos mostram que a ingesto de mega 3 tanto de origem vegetal
quanto de origem animal reduz significativamente o risco de morte sbita por acidente
vascular cerebral ou cardiovascular em mulheres e homens. Alm disso, esses
compostos ajudam a combater alguns tipos de cncer e diminuem a proliferao de
clulas cancergenas e o aparecimento de metstase em pessoas que j possuem
cncer. Outro fator importante observado a melhora da memria, do humor e da
facilidade de aprendizado gerado por esses compostos.
6 - ENZIMAS, SUAS PROPRIEDADES E SEU PAPEL NO FUNCIONAMENTO DOS
ORGANISMOS.
Em todas as clulas vivas ocorrem ininterruptamente reaes que, devido
sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas
reaes se processam (ao redor de 37C). No entanto, essas reaes so muito
rpidas, o que leva concluso de que existem nas clulas vivas substncias
catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgnicos pelo fato de serem
substncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substncias
so denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substncias
orgnicas, formadas no interior das clulas vivas, mas capazes de agir tambm fora
das clulas. So fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que
desempenham no seu processamento e deteriorao.
O termo enzima foi introduzido por Kuhne em 1878 para designar a presena
no lvedo (fermento) de um princpio qumico responsvel por sua atividade
fermentativa (de produzir etanol a partir de um acar, na ausncia de oxignio).
Todos os seres vivos utilizam a energia dos nutrientes (carboidratos, lipdios e
protenas) para manter os seus processos vitais. A produo de energia na clula
requer a participao de muitas enzimas, num processo denominado metabolismo
energtico. Muitas dessas reaes ocorrem muito lentamente na ausncia de um
catalisador (substncia que acelera velocidade de reaes qumicas). Para resolver
esse problema, as clulas desenvolveram um modo de acelerar a velocidade das
reaes. Neste contexto, surgem as enzimas que so os catalisadores biolgicos. A
maioria das enzimas so protenas globulares. Elas apresentam especificidade
(preferncia) tanto por seus substratos (a molcula que vai sofrer a reao qumica)
como para o tipo de reao efetuada sobre o substrato. Essa especificidade da enzima
se deve a uma cavidade ou fenda de ligao do substrato, denominada stio ativo.
32

O stio ativo um arranjo de grupos qumicos das cadeias laterais de

aminocidos que ligam o substrato por interaes no-covalentes, localizado na sua
superfcie da enzima.
6.1) CONCEITO E PROPRIEDADES DAS ENZIMAS
As enzimas so protenas com a funo especfica de acelerar reaes
qumicas nas clulas. A maioria das enzimas protena globular, excetuando-se as
ribozimas, que so enzimas de ribonucleotdeos, as unidades do RNA. As enzimas
so os catalisadores mais notveis, devido s propriedades descritas abaixo:
Catalisam reaes nas condies do ambiente celular. As enzimas so capazes de
acelerar velocidades de reaes nas condies do ambiente celular, ou seja, a uma
temperatura de 37oC e pH de 7,4 (valor do pH do plasma sanguneo). Os
catalisadores qumicos (como platina e nquel) atuam apenas sob temperatura muito
elevada, presso alta e valores de pH cido ou bsico. Se as enzimas atuassem em
condies to extremas como os catalisadores qumicos, a vida de animais (como os
mamferos) no seria possvel, pois essas condies levariam inevitavelmente
destruio da clula.
Apresentam especificidade por seu substrato. Diferentemente dos
catalisadores qumicos que no demonstram especificidade por seus substratos, as
enzimas so especficas por seus substratos. As aes catalticas das enzimas no
levam formao de contaminantes.
Apresentam alto poder cataltico. Na ausncia de enzimas, a maioria das
reaes biolgicas seria to lenta, que essas reaes no ocorreriam nas condies
de temperatura e pH das clulas. Por exemplo, a hidratao do dixido de carbono
(CO2,) formando o cido carbnico (H2CO3) na clula, pode ocorrer sem a presena
de enzima, no entanto, essa reao levaria muito tempo para se completar, o que no
seria compatvel com as necessidades das clulas. A hidratao do CO2, catalisada
pela anidrase carbnica, ocorre em uma velocidade incomparavelmente alta.
Apresentam regulao de sua atividade cataltica. As enzimas reguladoras
(alostricas e as enzimas reguladas covalentemente) tm suas aes catalticas
reguladas de acordo com as necessidades metablicas das clulas. As molculas que
se ligam estrutura protica da enzima alostricas, regulando a sua atividade
cataltica so denominados moduladores, efetores ou reguladores. Os moduladores
podem ser tanto ativadores quanto inibidores da atividade cataltica.
6.2) NOMENCLATURA E CLASSIFICAO DAS ENZIMAS
Muitas enzimas so ainda designadas em livros textos de bioqumica por seu
nome comum, cuja regra na maioria dos casos feita de duas formas a saber:
Pela adio do sufixo -ase ao nome do substrato sobre os quais elas atuam;
por exemplo, a enzima que hidrolisa a uria denominada urease; o amido, a amilase;
steres do fosfato, as fosfatases. Outras so designadas pelo tipo de ao cataltica
que realizam, tais como, anidrase carbnica; D-amino oxidase; lactato desidrogenase.
Algumas levam nomes vulgares como a tripsina, pepsina, emulsina, etc.
Pela designao de nomes comuns, como os das protenas, que se caracteriza
pela terminao ina, como: tripsina, pepsina, emulsina, etc.
33

A Unio Internacional de Bioqumica e Biologia Molecular (IUBMB) adotou um

sistema racional e prtico de nomenclatura identificando as enzimas em seis classes,
de acordo com a natureza da reao qumica que catalisam. Para cada enzima, so
atribudos dois nomes e um nmero de classificao de quatro dgitos que identificam
as classes, as subclasses e as sub-subclasses. Mas essa nomenclatura no ser
objeto do nosso estudo, para nossos propsitos ser mencionada nessa aula apenas
a classificao internacional sistemtica para as enzimas adotada pela IUBMB.
Nessa classificao as enzimas so agrupadas em seis classes segundo o tipo
de reao catalisada: oxirredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e
ligases.
a)Oxirredutases. Catalisam reaes de xido-reduo (reaes com transferncia de
eltrons). Essa classe subdivida em vrias subclasses como, por exemplo:
Desidrogenases. Catalisam reaes de xido reduo removendo eltrons na forma
de um on hidreto de seus substratos. O on hidreto um tomo de hidrognio
carregado negativamente e com dois eltrons (-H:);
Redutases. Catalisam reaes de reduo, ou seja, adicionam tomos de hidrognio
ao substrato.
Oxigenases. Catalisam a adio do oxignio molecular ao substrato.
b) Transferases. So enzimas que catalisam reaes de transferncia de grupos,
como por exemplo:
Transaminases ou aminotransferases. Transferem grupos amino (NH2) de um
aminocido para um cetocido.
Quinases ou cinases. Transferem um grupo fosfato de um composto fosforilado,
como o ATP, para seus substratos.
c) Hidrolases. So enzimas que catalisam reaes de hidrlise, como por exemplo:
Hidroxilases adicionam um tomo de oxignio do O2 no substrato, produzindo um
grupo hidroxila (OH).
Glicosidases. Hidrolisam ligaes glicosdicas, ligaes covalentes que unem os
monossacardeos.
Peptidases. Hidrolisam ligaes peptdicas.
d) Liases. Catalisam reaes de adio de grupos qumicos a duplas ligaes ou
retiram esses grupos, produzindo duplas ligaes.
e) Isomerases. Catalisam reaes que levam a formao de ismeros.
f) Ligases. Catalisam reaes em que h formao de ligaes covalentes C-C, C-S,
C-O e C-N acopladas energia de hidrlise de compostos do tipo nucleotdeo
trifosfato como ATP, ou de outros compostos ricos em energia que no nucleotdeos
trifosfatos.

34

6.3) COMO OS CATALISADORES ACELERAM VELOCIDADES DE REAES

QUMICAS
Uma reao qumica, tal como um reagente ou substrato (S) formando um
produto (P) somente formar o produto P, se uma determinada frao das molculas
de S, em qualquer instante considerado, possuir energia suficiente para ser levada ao
topo da colina de energia, o estado de transio. A energia de ativao a quantidade
de energia necessria para levar o substrato para o estado de transio. No estado de
transio o substrato (S) est num estado ativado, com igual possibilidade dos
reagentes (S) formarem os produtos (P) da reao, ou retornarem condio inicial,
no reagindo.
Para as reaes qumicas reversveis (reaes que ocorrem nos dois sentidos,
ou seja, S produzindo P ou P produzindo S) como a reao em que um substrato S
forma um produto P, representada por S P, podemos fazer as seguintes
observaes:
1. Se a reao se d no sentido de formao do produto P, diz-se que ela
energeticamente favorvel, portanto, exotrmica (libera calor para o meio).
2. Se a reao ocorre no sentido de formao de S, diz-se que ela energeticamente
desfavorvel, portanto, endotrmica (absorve calor). Para que uma reao
endotrmica ocorra necessria a adio de energia.
6.4) CONDIES QUE RESULTAM NO AUMENTO DA VELOCIDADE DE REAES
QUMICAS
A velocidade de uma reao qumica pode ser acelerada aumentando a
concentrao do reagente qumico no estado de transio, aumentando a temperatura
do meio em que a reao est ocorrendo e adicionando um catalisador a essa reao.
Concentrao de reagentes no estado de transio. A velocidade de qualquer reao
qumica proporcional concentrao de reagentes no estado de transio. Portanto,
a velocidade de uma reao qumica ser muito alta se uma grande frao das
molculas de reagentes estiver no estado de transio, mas essa velocidade ser
muito baixa se apenas uma pequena frao de reagentes estiver no estado de
transio.
Aumento de temperatura. A velocidade de uma reao qumica pode ser acelerada
pela elevao da temperatura da reao. Isso provoca um aumento de colises entre
os reagentes, o que faz com que grande parte deles possua energia interna suficiente
para alcanar o estado de transio. Geralmente a velocidade de uma reao dobra
quando a temperatura aumenta de 10OC.
Adio de catalisador. A velocidade de uma reao pode ser aumentada tambm pela
adio de um catalisador, que direciona as reaes, por uma via de mais baixa
barreira energtica de ativao. Desta forma, os catalisadores diminuem a energia de
ativao das reaes, permitindo que uma frao muito maior de molculas de uma
dada reao forme produtos por unidade de tempo

35

DISCIPLINA: BIOQUMICA CELULAR

EXERCCIOS
Alunos: ______________________________________________________________
1) Defina biomolculas, cite 3 exemplos e a importncia de cada uma para os
organismos vivos.
2) Diferencie seres eucariontes de seres procariontes.
3) Qual a diferena entre ligao covalente e interao intermolecular?
4) Apresente quais o tipo de interao intermolecular entre:
a) molculas de gua;
b) molculas de gua e leo;
c) molculas de glicose e gua;
EXERCCIOS
1) Quais so os compostos orgnicos e inorgnicos presentes nas clulas?
2) Explique a importncia da gua como solvente e transportador de substncias pelas
clulas.
3) Defina homeostase.
4) Explique o que ocorre em termos de interaes quando adiciona-se uma gota de
leo em gua.
EXERCCIOS
1) Defina o que so protenas e cite 4 propriedades que estas podem exercer no
organismo.
2) Explique o que so aminocidos.
3) Diferencie aminocidos essenciais e no essenciais. Cite 3 aminocidos, suas
funes no organismo e a fonte na qual pode ser encontrado.
4) Defina desnaturao e mutao. Quais fatores so responsveis pela desnaturao
de protenas? Cite exemplos.
36

5) Qual a importncia do colgeno no organismo e o que a sua falta pode acarretar?

6) Qual a funo da mioglobina e da hemoglobina no organismo?
7) Cite outros 3 exemplos de protenas e em quais fontes podem ser encontradas.
8) Explique como feito o transporte de oxignio nos seres humanos.
9) Considere as seguintes afirmaes:
I - As protenas so molculas de grande importncia para os organismos - atuam
tanto estruturalmente como tambm metabolicamente. II - As enzimas so protenas
que atuam como catalisadores biolgicos. III - Existem protenas que atuam como
linhas de defesa do organismo e algumas delas so conhecidas como anticorpos.
Quais esto corretas?
a) Apenas I b) Apenas II c) Apenas III d) Apenas II e III e) I, II, III
EXERCCIOS
1) Defina o que so carboidratos e cite 3 funes desses compostos para os
organismos vivos.
2) Defina o que so monossacardeos, cite dois exemplos desses compostos
juntamente com a importncia de cada um para os organismos vivos.
3) Defina o que so dissacardeos, cite dois exemplos desses compostos juntamente
com a importncia de cada um para os organismos vivos.
4) Defina o que so polissacardeos, cite dois exemplos desses compostos juntamente
com a importncia de cada um para os organismos vivos.
5) Qual a principal biomolcula e processo dos quais os seres humanos obtm a
energia necessria para utilizarem no seu cotidiano?
EXERCCIOS
1) Defina o que so lipdios e cite 4 funes biolgicas importantes que esses
compostos exercem nos organismos vivos.
2) Qual a diferena entre os leos e as gorduras? Qual a importncia da estrutura do
cido graxo (saturado ou insaturado) que constitui o fosfolipdio presente na
membrana celular?
3) Cite qual a classe mais importante dos lipdios. Comente sua importncia na
constituio da membrana celular.
4) O que so triacilgliceris e qual a sua principal funo nos organismos vivos?
5) O que so esterides, qual sua funo no organismo e cite qual o principal
representante desta classe de lipdios.
37

6) Explique a importncia da membrana celular ser fluda e de que fatores isso

depende.
7) Qual a importncia do colesterol? Que classe de lipdio transporta esse composto
pelo sangue?
8) O que so gorduras trans, onde podem ser encontradas, quais os males para a
sade e como agem na membrana celular? Cite um exemplo deste tipo de gordura.

38