Peri e Araci: Saison com refresco azedo de casca de

abacaxi
Publicado em setembro 24, 2012
A cerveja que descrevo hoje resgata, de certa forma, heranas de minha av e de meu av paternos, Peri e Araci, e foi feita em
homenagem a eles.
Quando eu era criana, adorava um suco azedo da casca do abacaxi que a minha av fazia. Na verdade era um refresco, pois era feito
com a casca do abacaxi e uma certa quantidade de gua. Tinha um gostinho um tanto engraado para um refresco, com evidente gosto
de abacaxi, mas um pouco cido e com um pouquinho de gs. Talvez tivesse um pouco de lcool por causa da fermentao tambm,
mas isso nunca tinha passado pela minha cabea e no sei se passava pela dos meus pais e avs Mas a quantidade de lcool devia
ser muito pequena.
Esse refresco azedo de abacaxi, acrescentado de acar mascavo e de especiarias como cravo e gengibre, conhecido em diversas
regies do pas como alu de abacaxi, como vim a descobrir recentemente.
Por sua vez, soube que meu av costumava fazer cerveja em casa, entre outras bebidas alcolicas, muitos anos atrs. Infelizmente
comecei a produzir cerveja aps meu av ter falecido e no cheguei a ouvir, ou guardar, essas aventuras diretamente dele.
Meus avs paternos so do Rio Grande do Sul, e trazem essas heranas de l. Meu av de Alegrete, RS, e conheceu a minha av em
Arroio dos Ratos, RS, quando ele foi trabalhar como contador, devido a suas habilidades com nmeros, nas minas de carvo de l. Em
seguida, foram para Porto Alegre, no bairro Partenon, com o meu pai (e meus dois tios) ainda criana, onde meu av chegou a fabricar
cerveja, vinho, marmelada, entre outras coisas, para ganhar um trocado extra, colecionando histrias de garrafas de cerveja estourando
no poro. Na poca da segunda-guerra mundial, vieram todos para o Rio de Janeiro. Meus avs ainda tiveram uma passagem por
Betim, MG, em 1958 e 1959, enquanto meu pai cou no Rio, cursando a faculdade de Geograa, na UFRJ (Universidade do Brasil, na
poca), onde conheceu a minha me. Um pouco depois, comeou a minha histria, j com os meus avs de volta ao Rio.
Logo aps eu me sentir com mais domnio do processo de fabricao de cervejas e mais seguro para inventar receitas que pensei em
usar esse refresco azedo de casca de abacaxi em alguma cerveja. Mas demorei a resolver qual estilo de cerveja usar como base. Isso

comeou a clarear quando passei a entender melhor o estilo Saison. Achei, ento, que caberia perfeitamente nesse estilo.
A minha ideia era fazer uma cerveja refrescante, complexa mas delicada, com os aromas tpicos da fermentao de uma Saison, um
gosto perceptvel do abacaxi e uma acidez discreta do refresco.
Acho que consegui chegar bem perto disso, exceto pelo fato dela ter cado um pouco mais alcolica do que acho que seria o ideal.
Fiz uma leva com apenas malte plsen e 7% de acar em peso, para uma gravidade original de 1.052. A lupulagem foi de Summit e
Styrian Goldings, em partes mais ou menos iguais, desde o incio da fervura at o nal, e ainda no dry-hopping, com amargor chegando
a 45 ibus. Dividi a leva em duas partes de uns 18L cada, uma fermentando com WLP530 Abbey Ale Yeast e outra com WLP565 Belgian
Saison I Yeast. A inoculao foi a 17C e ambas as fermentaes foram para 20C nas primeiras 24h, depois deixei subindo 1C por dia,
com a Abbey chegando a 24C e a Saison a 27C. As fermentaes duraram em torno de 12 dias, com a Abbey chegando a 1.006 (88%)
e a Saison a 1.002 (92%)!, com as densidades conferidas no densmetro e no refratmetro. Excelente! A verso com Abbey foi,
naturalmente, mais frutada, enquanto que a de Saison foi mais condimentada, tpico desse fermento.
Em seguida, z dry-hopping de partes iguais de Summit e Styrian Goldings, de aproximadamente 1g/L no total, ainda em temperatura
de fermentao. Depois de uma semana, troquei as cervejas de galo e baixei a temperatura. As densidades continuavam as mesmas;
as fermentaes, aparentemente, tinham sido completas.
Partes das cervejas com Abbey e Saison foram para cornelius separadas. O resto foi misturado e uma parte foi para um barril de
blsamo e outra para receber o refresco azedo de casca de abacaxi.
Para o barril de blsamo, foram 10 litros no total, sendo 60% de Abbey e 40% de Saison, e a cerveja est l, curtindo, desde abril. (J
tinha guardado uma Saison em blsamo ano passado, conforme descrito no artigo Saison de ma Maison, mas essa verso mais
recente).
Para a Saison com o refresco, foram 3,5L de Abbey (54%), 2L de Saison (31%) e 1L de refresco (15%). Mas falta contar como foi feito o
refresco e os detalhes dessa mistura.
Fiz alguns testes com o refresco, at acertar. A ideia geral pegar as cascas do abacaxi, coloc-las em uma tigela, colocar um pouco de
acar, cobrir as cascas com gua e deixar a mistura fermentando por um ou dois dias. A fermentao se dar de forma espontnea,
por conta da ora que habita a casca do abacaxi. Mas preciso tomar alguns cuidados.
Para evitar que o refresco que actico, importante diminuir ao mximo o contato com o ar, evitando aquelas pequenas moscas de
frutas e reduzindo a presena de oxignio, que favorece a proliferao de bactrias que produzem cido actico. Isso pode ser feito

cobrindo-se a casca banhada em gua com um lme plstico, deixando o lme tocar as cascas e a gua, esvaziando ao mximo as
bolsas de ar. O papel alumnio uma alternativa, mas ele no permite uma visualizao direta do estado da fermentao e pode no
vedar to bem, deixando, s vezes, que a mistura estrague.
O tempo depende da temperatura ambiente. No vero do Rio de Janeiro, basta um dia. No frio, uns dois dias. Com o lme plstico,
possvel ver a evoluo e deduzir que a fermentao est de vento em popa pela espuminha gerada (e pelo lme plstico estufando),
como na sequncia de imagens abaixo.

Fermentao espontnea da casca do abacaxi: incio.

Fermentao espontnea da casca do abacaxi: 13h depois.

Fermentao espontnea da casca do abacaxi: 20h depois.

Mas no pra esperar uma possvel fermentao completa, o importante terminar antes que outros bichinhos indesejveis passem a
gostar da mistura e estraguem o refresco. No caso acima, parei com 20h.
Fiz testes com fermentao espontnea, em temperatura ambiente, aproveitando a ora da casca do abacaxi, e tambm com
fermentao controlada, fervendo antes a casca de abacaxi, inoculando com lactobacillus e controlando a temperatura em uma
geladeira. Ambos caram bons e muito parecidos, mas a espontnea em temperatura ambiente pareceu um pouquinho mais

interessante e gostosa. Antes de usar o lme plstico, os testes no estavam dando certo e o refresco estava virando vinagre.
Na hora de adicionar o refresco cerveja, aproveitei os testes que deram certo, obtendo 1L de refresco, sendo uns 70% da fermentao
espontnea e uns 30% da fermentao controlada. Antes de colocar o refresco na cerveja, adicionei uns 400g de acar e fervi por uns
20min pra matar os lactobacillus. Em seguida, como disse acima, misturei 3,5L de cerveja fermentada com Abbey, 2L de cerveja
fermentado com Saison e 1L do refresco de abacaxi com acar, adicionei mais um pouco de fermento Saison e deixei (re)fermentando
por duas semanas, a 22C. Fiz alguns testes em um copo, antes, pra ver o efeito da proporo de refresco na acidez e na presena do
abacaxi, at decidir por essas quantidades.
Depois da refermentao, diminu a temperatura para 1C, mantive assim por umas duas semanas e envasei com priming de 7,5g/L de
acar. Contando com o priming, essa mistura cou com um teor alcolico prximo de 7% em volume.
O resultado foi excepcional. Uma cerveja equilibrada, delicada, extremamente complexa e refrescante.
E merecia um rtulo bacana, que z usando, novamente, o Inkscape, um programa gratuito e que roda em diversas plataformas:

Rtulo da Peri & Araci

Dado o resultado, me motivei a enviar essa cerveja para competir no VII Concurso Nacional das ACervAs, esse ano organizado pela
ACervA Paulista. Dessa vez, a organizao criou uma categoria Estilo livre com ingrediente brasileiro, incentivando a criatividade dos
cervejeiros brasileiros, e essa Saison com refresco azedo de casca de abacaxi cabia perfeitamente nisso.
Tinha conscincia de que a cerveja estava muito boa, mas no sabia como uma cerveja azeda seria recebida pelos jurados brasileiros (e
argentinos), dada a pouca disseminao de cervejas desse tipo por essas bandas. Tambm pesava o fato de que as competies tm
cado cada vez mais acirradas, com mais e melhores cervejeiros aparecendo toda hora. Mas eu no competia desde 2009 e me deu
vontade de participar desse processo novamente. E o que mais me motivou, de fato, foi a possibilidade de disseminar mais o estilo
Saison e incentivar outros cervejeiros a fazerem mais Saisons e cervejas azedas (as duas coisas so independentes, claro; Saisons no
so necessariamente azedas, e h cervejas azedas de diversos estilos).
Ento foi com muita felicidade que recebi o anncio de que a minha Saison azeda cou em segundo lugar na sua categoria! Melhor
ainda foi ouvir os elogios de diversos jurados.

Segundo lugar com a Peri & Araci

A nica parte ruim que foram muito poucas garrafas e a sede grande! Acho que restaram umas duas ou trs garrafas s. Mais uma
cerveja que vou ter que fabricar de novo!
Espero que tenham gostado da histria dessa cerveja.

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25 IDEIAS SOBRE PERI E ARACI: SAISON COM REFRESCO AZEDO DE CASCA DE ABACAXI

Jorge
em setembro 24, 2012 s 14:43 disse:

Ol Ricardo! Muito boa a histria da Peri&Araci,meu av tambm fazia cerveja em casa e levava uma fruta cida que tinha no
quintal. A marca da minha cerveja por causa do meu av. Estou planejando fazer uma cerveja inspirada no estilo que meu av
fazia, e acredito que a saison caira bem. Um grade abrao e parabns pelas cervejas. Jorge

Ricardo Rosa

em setembro 24, 2012 s 15:50 disse:

Legal, Jorge, depois me conta como cou essa sua Saison inspirada no seu av! Grande abrao, Ricardo

Rafael Bertges
em setembro 24, 2012 s 17:41 disse:

Muito legal Ricardo! A histria que inspirou voc a fazer esta cerveja faz ela valer ainda mais.
Tive o prazer e o privilgio de provar um pouco dela no Concurso e realmente ela cou espetacular! Foi a partir desta prova que
eu e meu amigo resolvemos fazer um teste com suco de abacaxi na Belgian IPA que zemos. Alis, tambm usamos WLP530
em um dos fermentadores e tambm tivemos uma atenuao prxima de 90%! Achei impressionante.
Mais uma vez, parabns pela criatividade e, principalmente, pelo resultado. Mais um excelente texto tambm. E por falar nisso,
por favor, no que tanto tempo sem publicar algo! Hehe.
Abrao,
Rafael Bertges

Ricardo Rosa
em setembro 24, 2012 s 23:44 disse:

Legal, Rafael!
muito bom saber das suas experincias e que tive uma participao na forma de inspirao!
Depois vou querer provar a sua Belgian IPA com suco de abacaxi!

Quanto s publicaes, eu tambm gostaria de conseguir escrever mais!

Grande abrao,
Ricardo

Nunes & Levy

em setembro 29, 2012 s 09:23 disse:

Salve Ricardo Rosa! Grande Mestre da Cerveja Artesanal! Ricardo, em outro post que publicou eu comentei que usamos o WLP
565 e zemos uma Saison aproveitando muito do que voc escreveu. A levedura uma excelente cepa que chamou tanto nossa
ateno e nos fez brincar com ela. Recentemente zemos a base de uma American IPA e a fermentamos com ela. Ainda no
est pronta, mas as provas mostraram algo no mnimo curioso Quanto as nossas Saisons, j estamos na quarta leva e j
adicionamos pimenta do reino branca, erva doce, semente de coentro enm, estamos brincando com esse estilo que parece
aceitar bem os condimentos. Tentamos alguma coisa com frutas tambm (morango e acerola), mas no tivemos muita sorte
Bom, parabns pela premiao e principalmente pela publicao da receita e da bela histria. Acreditamos que uma Cerveja que
tenha uma boa histria para ser contada ca mais interessante de ser bebida. S estamos curiosos em uma coisa: Quanto
tempo antes do Concurso voc preparou essa Cerveja? Grande abrao!

Ricardo Rosa
em setembro 29, 2012 s 15:42 disse:

Bacana, Nunes & Levy!

Saison um estilo muito verstil e delicioso, mesmo!
A brassagem que serviu de base para a Peri & Araci foi feita em 26 de fevereiro. A adio do refresco de abacaxi e o
incio da segunda fermentao foi no dia 1 de abril, e essa fermentao demorou umas duas semanas. O envase dela,
com priming, foi no dia 23 de abril e demorou entre duas e trs semanas pra carbonatar completamente. Espero que

essas informaes sejam teis!

Grande abrao!
Ricardo

Gilson Ricardo de M. Pereira

em outubro 1, 2012 s 21:20 disse:

Prezado Ricardo,
Vibrei com a descrio de sua Saison, no apenas pela clareza do estilo e apuro tcnico, mas, sobretudo, pelo despertar de
gratas recordaes da infncia: minha av, j falecida, era exmia artes do Alu de abacaxi e dela herdei o gosto e a arte. Ela
tambm fazia um Alu de arroz temperado com gengibre e cravo que cava sublime. Lamentavelmente, essas bebidas
refrescantes esto se perdendo. No nordeste, onde vivo, desconheo restaurante, cantina ou boteco que as sirva. E as famlias
tambm no as fazem mais. Parabns e continue a nos inspirar.

Ricardo Rosa
em outubro 1, 2012 s 21:25 disse:

Bacana, Gilson! Muito legal saber sobre as artes da sua av e uma pena, mesmo, que essas coisas esto se perdendo.
Alis, se souber de alguma receita de alu e quiser compartilhar aqui nos comentrios, ser um prazer.
Grande abrao,
Ricardo

Nataniel, o Metz
em outubro 19, 2012 s 09:21 disse:

Muito legal.
Quando, no comeo do texto, tu comeou a descrever a bebida que teu av fazia, na hora me lembrei do spritzbier, que uma
espcie de refrigerante caseiro feito pelo pessoal descendente de alemes daqui da regio.
Depois tu comenta que teus avs eram do sul, da a coisa toda fez sentido! hehehe
Sou da regio do Vale dos Sinos, no RS, bero da colonizao alem no Brasil.
Meu pai ainda faz esporadicamente essa bebida (talvez um pouco diferente da que tu descreveu, mas ao que parece, nossos
avs faziam isso com o que tinham em mos na hora) e sempre quis usar algumas das tcnicas no meu processo cervejeiro,
mas nunca soube como.
Acho que agora sei :)

Ricardo Rosa
em outubro 19, 2012 s 12:20 disse:

Legal, Nataniel!
J ouvi falar desse spritzbier, mas nunca provei. Muito bacana isso.
Grande abrao,
Ricardo

Rafael
em novembro 21, 2012 s 20:00 disse:

Ol, Ricardo!
Gostaria de saber se poderia me prestar um esclarecimento quanto a um problema que estou tendo na fermentao de uma
saison que resolvi fazer depois de ler seus relatos aqui no blog:
Na quinta-feira passada, 15/11, z uma Saison usando o Wyeast Saison, mas tive um problema com os 2 fermentos que
comprei. Eles no ativaram como seria esperado (estourei o ativador 4 hrs antes da fervura e os pacotes no estufaram quase
nada). Abri os pacotes e misturei o fermento em 500 ml de mosto resfriado, fazendo a ativao tradicional. Como mesmo assim
no havia sinal de vida, inoculei um S-33 pra ver o que acontecia. Felizmente a fermentao comeou de forma vigorosa, porm
s durou 48 hrs e foi parando; j faz 3 dias que est em 1025, sendo o estimado 1014. Como usei 10% de melado de cana na
receita, estou na dvida se essa demora se deve em funo dos acares do melado presentes no lquido ou se realmente os
fermentos no deram conta do recado. Com isso estou sem saber se aumento a temperatura de fermentao (atualmente em
20C) e espero mais uns 5 dias ou se tento dar um gs colocando outro fermento.
Um abrao,
Rafael

Ricardo Rosa
em novembro 22, 2012 s 14:48 disse:

Ol, Rafael,
No tenho experincia com fermentos Wyeast, mas, de qualquer maneira, acho que a ativao (hidratao) usualmente
feita para fermentos secos no teria muito efeito nas clulas do pacote da Wyeast.
Quanto ao pacote no ter inchado dentro do prazo, possvel que o fermento tivesse com menos viabilidade do que o
normal e precisasse de mais tempo (o pacote estava dentro da validade? Foi bem guardado?). Mas estranho que o S33 tambm no tenha dado conta.
No acredito que o melado da cana tenha dado algum problema. Pode ser algum problema de falta de nutriente do
fermento, ou temperatura muito alta da mostura, gerando um mosto pouco fermentvel,
Bom, o que posso sugerir tentar mexer um pouco o galo, ou jogar um pouco de CO2, pra colocar o fermento em

suspenso. Muitos vezes isso basta para acordar o fermento.

Se resolver adicionar mais fermento, faa um starter antes e coloque o fermento quando ele estiver bem ativo e/ou
adicione um pouco mais de acar. Se jogar o fermento direto no mosto/cerveja com um tanto de lcool e s acares
complexes ele pode no funcionar.
Abs,
Ricardo

EDUARDO ANTONIO CAMARGO DE MOURA

em fevereiro 12, 2013 s 11:55 disse:

Ol Ricardo, parabns pela matria.

Entrei no site para procurar a receita do refresco gasecado de abacaxi, que por sinal meus avs tambm faziam, j tentei fazer
por vrias vezes mais no consegui, voc teria a receita deste refresco ?

Ricardo Rosa
em fevereiro 20, 2013 s 19:55 disse:

Oi, Eduardo,
No sei se o mesmo. Esse que a minha av fazia comea como descrito acima, mergulhando a casca na gua,
cobrindo com lme plstico para proteger do ar e deixando azedar por um ou dois dias, dependendo da temperatura
ambiente. Para o refresco, acho que depois s coar e est pronto. Manter na geladeira, pro azedo no aumentar e
estragar. Pode adoar um pouco, tambm, se quiser.
Mas no sei se esse gaseicado a que voc se refere outro refresco ou s desse pouquinho que vem da
fermentao natural.

Abs,
Ricardo

Luiz Cravo
em fevereiro 13, 2013 s 23:59 disse:

Rosa, voc surpreendente! Obrigado pelos seus textos e histrias! Recentemente estive um uma feira agropecuria e me
encontrei com um moambicano que me falou muito sobre uma tal cerveja de casca de abacaxi muito popular naquele pas.
Ento, nossas razes africanas do sentido a tudo isso!!!
Grande abrao

Ricardo Rosa
em fevereiro 20, 2013 s 19:56 disse:

Legal, Luiz! Obrigado por compartilhar essa histria! E que bom ter notcias suas! Quando vem ao Rio!?!?!?
Abs,
Ricardo

dario vieira
em fevereiro 28, 2013 s 18:31 disse:

Nossa nunca imaginei que pudesse fermentar o abacaxi assim, muito legal a materia!

Eduardo Linhares
em maro 11, 2013 s 14:05 disse:

Ol Ricardo, seu blog uma das melhores fontes de informao para cervejeiros caseiros que temos no Brasil. parabns.
Estou planejando uma cerveja de trigo escura com castanha de baru, que tpico da minha regio do cerrado e que lembra de
longe um amendoim. Gostaria de uma dica sua sobre qual etapa eu poderia inserir estas castanhas que sero previamente
torradas. O que estou preocupado com o leo do baru que pode alterar e eliminar a minha espuma.

Ricardo Rosa
em maro 11, 2013 s 14:16 disse:

Obrigado, Eduardo!
No conheo essa castanha, mas sugiro quebr-la coloc-la na mostura, junto com o malte. Fiz isso vrias vezes com
castanha-do-par, amndoa e nozes, sem nenhum problema com a espuma.
Boa sorte!
Ricardo

obri
em fevereiro 4, 2014 s 20:06 disse:

amei a receita muito boa !

Sergio
em junho 23, 2014 s 11:46 disse:

Estou doido pra fazer essa cerveja mas no encontro o fermento, sabe onde posso encontra-lo?
Obrigado e abrao.

Ricardo Rosa
em junho 24, 2014 s 10:05 disse:

Ol, Sergio,
As leveduras da White Labs voc deve encontrar no Lamas Brew Shop. O fermento Saison, voc pode usar o da White
Labs ou o da Bio4, que voc deve encontrar na Malte e Cia, por exemplo.
Um abrao,
Ricardo

Bernardo Maria
em outubro 1, 2015 s 02:06 disse:

Ol, amigos! Contribumos para o assunto, comunicando que j h monges no Rio Grande do Sul que fazem cerveja h alguns

anos. Acessem link: http://vejasp.abril.com.br/blogs/cervejas/2014/02/monges-gauchos-cerveja-na-panela/

Grande abrao,
Mosteiro de Nazar.

Edson
em outubro 21, 2015 s 00:41 disse:

As cascas foram lavadas com gua de torneira?

Ser q ca bom numa inglish?

Ricardo Rosa
em novembro 11, 2015 s 10:21 disse:

Edson, em algumas experincias lavei com gua da torneira e em outras lavei com gua pr-fervida. No vi nenhuma
diferena. s para tirar o grosso da sujeira, no tenho a inteno de matar a ora da casca, pelo contrrio, isso que
eu quero aproveitar.
Talvez que legal numa english, sim, s testando! :)
Um abrao,
Ricardo