Modulo Panaderia

Mdulo de
Panadera
Lic. Rosario M.
Isidro Cmac
Mdulo de Panadera
Lic. Rosario M. Isidro Cmac
INTRODUCCION
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Mdulo de Panadera
RECONOCIENDO EL TALLER DE PANADERIA.

Aprendizaje Especfico: Reconocimiento del taller, reas de trabajo, zonas de
seguridad, distribucin y organizacin.
Indicaciones: Observa la imagen y menciona, las zonas de trabajo del taller

de panadera.
EL TALLER DE PANIFICACION.
Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad alimentaria
es el diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el
volumen de actividad y separacin adecuada de los distintos locales en funcin
de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias
primas y productos. Siguiendo el principio de siempre hacia adelante y
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evitando la contaminacin cruzada de los productos por parte de embalajes,
personal o materiales de desecho.
Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano
sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:
o Zona de recepcin de materias primas.
Para la recepcin de las mercancas es conveniente establecer un horario
determinado (por ejemplo a primera hora de la maana) y es aconsejable
que no coincida con la recepcin de material envasado. Esto permitir que
se pueda prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as
problemas posteriores y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces
innecesarios entre materias primas, materiales de embalaje, productos
terminados y/o residuos.
Deber vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas
zonas nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los
controles correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las
o
cmaras frigorficas o a las salas de procesado.

Almacenes y cmaras frigorficas o bien zonas de almacenamiento a
temperatura ambiente y en refrigeracin y congelacin.
Almacenes a temperatura ambiente: Deber existir un local adecuado para
el almacenamiento de los productos alimenticios tales como la harina, el
azcar, los aceites y los productos en conserva o no perecederos. La
mayora
de
estas
materias
primas
requieren
ser
conservadas
temperaturas suaves, aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz

y de olores fuertes y agresivos (combustibles). El almacn debe ubicarse
aislado de las zonas de manipulacin, de la sala de ventas y, por supuesto,
de los servicios higinicos.
Cmaras frigorficas: Deben ser suficientes y con capacidad adecuada al
volumen de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los
distintos tipos de productos (materias primas sin envasar y los productos
elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como
o
cmaras tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.

Zonas de elaboracin, con separacin de la zona de elaboracin de
pastelera-repostera rellena y/o guarnecida y de la zona de
elaboracin de panadera.
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y
limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que
pueden ser causa de contaminacin de los productos. Por tanto se debe
considerar las siguientes condiciones:
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Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables,
fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de
alicatado, paneles plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura
plstica porque, a pesar de ser lavable, es difcil de mantener en buenas
condiciones higinicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y
desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la
maquinaria, sin grietas y en caso necesario- con inclinacin suficiente
hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de
suciedad, el desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos.
Adems, deben ser fciles de limpiar
Uniones: preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos,
para facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y
no absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de
madera, deben presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y
encontrarse
en
perfecto
estado
de
mantenimiento
(sin
grietas
ni
desconchados).
Ventanas y extractores que impidan la acumulacin de suciedad y
protegidos
con
mallas
anti
insectos
fcilmente
desmontables.
Es
conveniente que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin

suficiente para evitar que se acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos
sobre ellas. Las conducciones de los extractores deben mantenerse libres
de grasa y suciedad.
Iluminacin: suficiente y protegida para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.
Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la
formacin de humedades en muros y cubiertas.
Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas
sucias a las limpias.
Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus
codos
deben
estar
exentas
de
resaltes
interiores,
ser
fcilmente
desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar

separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y
minimizar la acumulacin de suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones
apropiadas para el lavado de las manos de los manipuladores es
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fundamental para la seguridad de los productos. Es conveniente que los
lavamanos sean de apertura no manual para evitar tocar los grifos con las
manos sucias y deben situarse en lugares de fcil acceso y prximos a los
puestos de trabajo. Deben encontrarse libres de objetos y en perfecto
o
estado de higiene y mantenimiento.

Sala de ventas o despacho de productos.
Los locales dedicados a la venta debern tener una superficie adecuada al
volumen del producto vendido y estarn separados del obrador, de manera
que el pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de
superficies lisas y fciles de limpiar.
Aseos, vestuarios y oficinas, etc.
Servicios higinicos: No debern comunicar directamente con las reas de
manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin suficiente,
natural o artificial.
Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos sea mediante
sistema no manual, o al menos, mediante pulsador. Debern estar
debidamente dotados de agua caliente y fra, o agua templada, dosificador
de jabn lquido y toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente
situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de manipulacin.
Vestuarios: Debe estar provisto de colgadores individuales para cada
trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa de trabajo y
la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de lavabos anexa a los
servicios higinicos.
En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o
taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento
de alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza,
en local intermedio de entrada al obrador, etc.). 1
ACTIVIDAD:
Realizar la visita a una Panadera, anotar observaciones y responder a las
siguientes preguntas:
1. Qu zonas de trabajo observas?
2. Por qu ser importante la organizacin del taller?
..
1 Jos ALTOAGUIRRE BERNACER, Gua de Ayuda de Autocontrol en Panaderas
y Pasteleras Artesanales. 1. Edicin 2009, Espaa.
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..
3. Cmo influye la organizacin de las reas de trabajo en el proceso
productivo?
..
..
..
APRENDIZAJE ESPECFICO:
Reconoce las funciones de las mquinas utilizadas en panadera.

Entre las mquinas y equipos utilizados en panadera tenemos:
1. MESA DE TRABAJO
Descripcin.
Mueble de superficie lisa, usado para las labores de preparacin de masas y
otras labores propias del taller.
Segn el material, puede ser de madera o acero inoxidable. Este ltimo
material es el ms recomendables porque facilita las labores de higienizado.
Usos: La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso ya
que la masa estar en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa
se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.
2. BALANZA
Descripcin.
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Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que
permite preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones de la
formula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas, pueden ser
de plataforma o digitales.
Antes de operar la balanza es importante verificar que adems de calibrada
se encuentre nivelada para evitar errores en el peso. Es conveniente, por lo
tanto, que la balanza se encuentre en un lugar fijo. 2
3. CMARAS FRIGORFICAS O GENERADORES DE FRO
Descripcin: En el mercado se encontrarn de tres tipos, para conservacin,
para congelacin o mixtas. El modelo a utilizar depender de las
caractersticas del negocio, as como el tamao. Uso: El objetivo es la
mxima duracin de los alimentos. Es indispensable que exista una total
limpieza en las cmaras y armarios de refrigeracin. Debe de haber una
perfecta rotacin dando siempre salida en primer lugar a las piezas ms
antiguas. Las cmaras frigorficas son para alimentos que necesitan
temperaturas entre los 0 C y + 8 C. En las antecmaras se conservan
alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los +
5 C y + 10 C.
4. HORNOS
Es el elemento principal para una buena produccin, es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un
aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centgrados o Fahrenheit. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las
impurezas que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el
piso con un pao humedecido en agua.
2 CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.
3 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
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En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar
las resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la
limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un pao humedecido en
agua.
Los tipos de hornos usados comnmente son:
HORNO ELECTRICO DE CAMARAS

Descripcin: el calor es producido por resistencias elctricas y transmitido a
placas refractarias o de metal. Provisto de vaporizador y termostatos de
temperatura.
Usos. Para cocer todo tipo de pasteles y panes de pequeo tamao.
HORNO DE CONVECCION
Descripcin: la coccin es por aire forzado. El calor se reparte por medio de
una turbina consiguiendo un ciclo continuo de calor dentro de la cmara.
Usos: apropiado para establecimientos pequeos o restaurantes con pocos
comensales.
HORNO CON CARROS ROTATIVOS
Descripcin: el calor viene dado por tubos radiantes y es repartido por
turbinas a la cmara de coccin. En la cmara hay un carro anclado a un eje
central situado en el techo que gira en el momento de coccin (tambin los
hay de carro fijo), consiguiendo as que el calor penetra por doquier. Tiene
adems incorporado un sistema de vaporizacin.
Usos: Ideal para establecimientos de gran produccin panadera. 4
5. AMASADORA
4 ISIDRE PUIGBO, Ollu, Gua Prctica de Tcnicas de Pastelera,
Industrias Graficas Ferrer Coll, S. A., Espaa, 1999
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La amasadora de pan es un equipo de trabajo cuya funcin es revolver
ingredientes hasta lograr la incorporacin de todos ellos en una masa slida
homognea.
El operador debe familiarizarse con el manejo de la mquina antes de
usarla por primera vez. Deber conocer las posibilidades y limitaciones de
la mquina, el espacio necesario para maniobrar, la forma de parar
rpidamente el motor y la misin de los dispositivos de seguridad. No
utilizar la amasadora cuando se detecte alguna anomala durante la
inspeccin diaria o durante su uso. En tal caso, poner la mquina fuera de
servicio y avisar inmediatamente al servicio tcnico. La mquina slo
deber emplearse para el fin al que ha sido destinada y siempre por
personal autorizado y formado para su utilizacin.
Las operaciones de mantenimiento, reparacin o cualquier modificacin de
la mquina slo podrn ser realizadas por personal especializado.
Se debe prestar una especial atencin a todas las placas de informacin y
advertencia dispuestas en la amasadora, adems de tener en cuenta las
indicaciones del fabricante.5
6. CAMARA DE FERMENTACIN
Descripcin: Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable,
del tamao que se necesite. En su parte interior tiene un compartimiento
donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y
producen vapor.
Uso: Ayuda a la fermentacin de masas de panadera.
7. DIVISORAS DE MASA
Descripcin: Es una prensa provista de unas
cuchillas que, al presionar
sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Existen

divisoras manuales e hidrulicas-boleadora, es decir esta ltima divide y
bolea a la vez.
5 PREVALIA CGP S.L.U. http://fundacionalimentia.org/index.php?

option=com_docman&task=search_result&Itemid=54
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Usos:
Se
utilizan
para
dividir
uniformemente
pesos
de
masa.
Es
imprescindible en cualquier taller de panadera.

8. PORTA LATAS MOVILES
Descripcin: Son fabricados de acero inoxidable provistos de guas para
colocar las latas con elaboraciones y productos de panadera.
Uso: Se utilizan para colocarlos dentro de la cmara fermentadora y en el
horno.
Reconoce los equipos y utensilios necesarios en panadera.
6 www.ruedamaquinaria.com
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Entre los principales utensilios a utilizar en panadera tenemos:
LATAS DE HORNEAR
Son utensilios usados para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan
a hornearse las latas deben ser previamente acondicionadas con grasa (aceite
y manteca) o enharinadas, segn el tipo de pan.
Las latas deben ser higienizadas con especial atencin despus de cada vez
que sean empleadas, para lo
que se podrn usar escobillas.
7
MOLDE DE PAN
En
la
panificacin
son
empleados bsicamente en la
elaboracin de panes de molde
en
sus
diferentes
presentaciones pudiendo o no
tener tapa segn el tipo de pan
a elaborar.
El acondicionamiento de los
moldes puede realizarse de
modo similar a las latas con
grasa o haciendo uso de esmalte de siliconas.
BROCHAS
Son empleadas para el pintado con huevo u otro insumo, segn el tipo de pan
a preparar.
La higienizacin de este implemento despus de cada uso es de suma
importancia porque en caso contrario y gracias a su diseo permite la
acumulacin de residuos que se convertiran en un foco de contaminacin
seguro.
CORTADORES DE MASA
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,
pueden ser de plstico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los
panes y conseguir de este modo la forma y acabado deseados. 8
7 http://www.freewebs.com/trifical/moldes.htm
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TAMIZ
Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno
de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o
harina cuando se les desea quitar impurezas.
BATIDOR GLOBO
Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se
sujetan en el mango, alineadas circularmente.
RODILLOS
De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es
una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos.
Antes de su utilizacin hay que acondicionarlo generalmente con harina para
evitar la adherencia de la masa.
TERMMETROS
Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones,
de los azcares, etctera.9
ANALIZANDO LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN

EN EL PROCESAMIENTO DEL PAN.
Identifica las caractersticas y funciones de las principales materias primas que
intervienen en el procesamiento del pan
.LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero, 19921995; Matz, 1996; Miralbes, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y
otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a
la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de
algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial. 10
LA HARINA
9 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
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En el Per el ITINTEC, mediante la Norma Tcnica Peruana 205027-1987
define, clasifica y da los requisitos generales de la harina para consumo
domstico y uso industrial.
DEFINICIN.
La harina de trigo para uso domstico y uso industrial, es el producto que se
obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo Triticum Sativum
previamente limpiado y con separacin de la cascara (pericarpio del
mismo). La norma tcnica reserva as mismo, la designacin de harina,
exclusivamente para denominar el producto obtenido de la molienda del
trigo. Para los productos de molienda de otros granos, tubrculos y races
les corresponde la denominacin de harina seguida del nombre del vegetal
de donde proviene.11
I.
II.
FUNCIONES.
La harina esta compuesta por muchos elementos importantes en la
formulacin del pan; entre los glusidos presentes uno de los mas
importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya
que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado,
provee un sustrato de fermentacin, y da mayor solidez a la miga.
Entre los carbohidratos que cumplen una funcin importante en panificacin
estn: disacridos como maltosa, sacarosa y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirven de sustrato a las levaduras.
Las protenas como la gliadina y la glutenina, las cuales al hidratarse forman
una estructura diferente llamada Gluten; el cual tiene propiedades elsticas
y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina
confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina
comunica solidez y estructura.12
IV.
CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1.
HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y son
extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2.
HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo
con bajo contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
Harina Especial.
10 J.M. Mesas y M.T. Alegre, El pan y su proceso de elaboracin, Sociedad

Mexicana y Tecnologa de Alimentos, 2002.
11 Sandoval Chacon y Angel Giurfa, Panificacin Bsica 1ra edicin, Librera
Editorial Macro E.I.R.L. Lima-Peru, 2000.
12 http://www.quiminet.com/ar2/ar_advcadvcarm-ingredientes-basicos-para-lapanificacion.htm
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Harina
Harina
Harina
Harina
Extra
Popular
Semi-Integral
Integral
V. REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

NUTRIENTE
PORCENTAJE
Protenas
12 %
Almidn
65 70 %
Azcares Pentosas
23%
Lpidos
12%
Fibra
0.4 %
Otros Azcares
Trazas
13
LA LEVADURA
I.
DEFINICIN.
Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de grnulos
deshidratados o en forma de torta humedad prensada, en ambos casos
consta de miles de millones de clulas vivas de Saccharomyces
Cerevisiae. La levadura fermenta los azucares sencillos produciendo
dixido de carbono y alcohol su actividad cesa cuando el producto entra
al horneado, inactivndose sus enzimas y la produccin de dixido de
carbono por la fermentacin se detiene.14
II.
FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en
el proceso de panificacin.
* Acondiciona la masa y el producto final, es ms liviano y de mejor
aceptacin.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.15
CLASIFICACION.
1.
LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisceo de
olor agradable. Maleable.
IV.
13 - 15CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.

14 Norma tcnica Peruana 205-027-1987-ITINTEC.
15
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Mdulo de Panadera
2.
I.
II.
IV.
LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por

procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de
agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y
tecnologa con la que se cuente en el taller de Panadera. 16
EL AGUA
DEFINICIN.
Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos triturados
del almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la elasticidad
y extensibilidad de la masa.17
El agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
FUNCIONES.
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn
que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que
rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del
gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la capacidad de
absorcin y retencin de las harinas. 18
CLASIFICACION.
El agua se clasifica segn el contenido de sales disueltas en ella:
1.
AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua
producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin
del gluten.
2.
AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las
cuales retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se
16 -19 CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.
17 Norma tcnica Peruana 205-027-1987-ITINTEC.
18 Gerhard Jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de
modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.
45
Mdulo de Panadera
puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de la levadura.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a
200 ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin. 19
LA SAL
I.
II.
III.
DEFINICIN.
Es una sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se oferta en el mercado
en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua.
FUNCIONES.
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
Controla la fermentacin no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un
mejor color en la corteza.
Retarda
el
crecimiento
de
microorganismos
fermentativos
secundarios como son los productores de acido actico.
Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la
duracin y en el estado de conservacin del pan.
CLASIFICACIN.
a. SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.
b. SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido
con sales de yodo.
EL AZCAR
I.
II.
DEFINICIN.
Es el glcido ms simple, extrado de la caa de azcar y la remolacha.
De fcil y rpida digestin, es esencial para el desarrollo de las clulas y
la recuperacin de energas perdidas por el esfuerzo fsico diario.
Funciones del azcar en panificacin:
FUNCIONES:
Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente
consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el
azcar en mono y disacrido los cuales pueden ser consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la
caramelizacion de los azucares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.
Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin del aroma, color de la superficie.
19
45
Mdulo de Panadera
Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor
retencin de la humedad, manteniendo ms a tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. 20
III.
CLASIFICACIN.
a. SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de azcar,
Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la ms
empleada en Panadera.
b. SEGN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y
rubia), Azcar el polvo.
c. SEGN SU PUREZA: Jarabe de maz, miel de abeja, etc. 21
CONOCIENDO LAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARES DE PANADERIA.
Aprendizaje Especfico:
Reconoce las funciones de las materias primas auxiliares en
panadera.
Las materias primas auxiliares pueden ser simples aditivos o coadyuvantes
tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo
es:
Favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan.
Aumentar el valor nutritivo del pan.
Proporcionarle un determinado sabor.
Entre los ms comunes tenemos: azucares, leche, materias grasas,
huevos, frutas, etc.
MEJORADORES
I.
II.
III.
DEFINICIN.
Los mejoradores son mezclas de aditivos qumicos y coadyuvantes
tecnolgicos que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas que mejoran y favorecen los productos panificados y sus
procesos.
FUNCIONES.
*
Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
*
Reforzar el gluten.
*
Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
*
Estandarizar la calidad del pan.
*
Dar suavidad a la miga.
*
Aumentar la vida del pan.
CLASIFICACION.
1.
AGENTES OXIDANTES.- refuerza la red de gluten, para tener
mayor retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo
45
Mdulo de Panadera
2.
3.
chicloso de la masa impidiendo que se revienten los globitos que

forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea durante la
fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan,
permiten un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
AGENTES EMULSIFICANTES.- protegen el almidn con una
pelcula de emulsificante y asi retener la perdida de humedad y
retarde el envejeciiento del pan (mayor tiempo de vida).
AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente usada es
la amilasa. Su principal funcin es degradar los almidones para que
sean fuentes de alimento de la levadura, prolongando as la
produccin de bixido de carbono (gas) el cual es retenido en la
masa consiguiendo un mejor volumen. 22
MATERIA GRASA
I.
II.
III.
DEFINICIN.
Las grasas son una de las sustancias que con mas frecuencia se emplean
en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo
como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante
viene corroborado en numerosas investigaciones.
FUNCIONES.
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsion,
brindando a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede
obtener solamente con protenas.
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la
masa.
Forma una sutil capa entre las partculas de almidon y la red
glutinica, esto otorga a la miga una estructura fina y homognea,
adems que le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener
las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida
de humedad y ayudan a mantener fresco el pan. 23
CLASIFICACIN.
SEGN SU ORIGEN:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

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Mdulo de Panadera
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, man, ajonjol etc.).24
I.
II.
III.
IV.
I.
COLORANTES
DEFINICIN.
Todos los colorantes usados en Panadera deben puros, pues los
colorantes rebajados que se ofrecen en el mercado de las panaderas
contienen vehculos no apropiados para la alimentacin y que adems
trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de
elaboracin y la aceptacin del producto.
CARACTERSTICAS.
Un colorante puro tiene las siguientes caractersticas.
Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).
No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
Rpida disolucin en el agua.
Ser estable en las soluciones que se preparen.
Siempre dar la misma tonalidad.
Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn
sedimento (residuo).
FUNCIONES.
Dar color y buena apariencia a los panes.
CLASIFICACIN.
Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
ESENCIAS (Saborizantes)
DEFINICIN.
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido
obtenidos
por
maceracin
destilacin,
aquellas
extraccin
por
solventes,
prensado
de
productos
composiciones
materias
aromticas que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que

dan como resultado las Esencias Artificiales.
II.
III.
FUNCIN.
Dar aromas especiales al pan.
CLASIFICACIN.
Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
25
HUEVOS
I.
DEFINICION:
24 http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
45
Mdulo de Panadera
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes
especiales, cuya calidad permite mejores precios.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e
hidratos de carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema,
donde adems hay vitaminas liposolubles. En la clara tambin se
II.
encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.

FUNCIONES
1.- Aumentar el volumen del pan
2.- Suavizar la masa y la miga
3.- Mejorar el valor nutritivo
4.- Proporcionan sabor y color
5.- Aumentan el tiempo de conservacin
6.- Ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante. 26
LECHE
I.
DEFINICION:
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo
descremada, por multiples razones, tales como: su uniformidad, su
facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su
precio, su minima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y
II.
duracin.
FUNCIONES:
Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es
fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la
corteza,
resultado
de
las
reacciones
de
pardeamiento
no
enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en

el horno.
Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche
capta humedad y la retiene, evita la migracin desde la corteza
hacia el medio ambiente.
Aumenta el valor nutritivo del pan: la casena, la cual representa
alrededor del 75% de las protenas de la leche, es una protena
casi perfecta desde el punto de vista nutricional, adems
26 http://ileypanes2.tripod.com/id25.html
45
Mdulo de Panadera
contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de lisina que
posee la harina.27
DESARROLLANDO
CORRECTAMENTE
EL
ALMACENAMIENTO
CONSERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS DE PANADERIA.
HARINA
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas,
como son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de
la masa en el mezclado.
LEVADURA
45
Mdulo de Panadera
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
someterse a temperaturas mayores a 40 C
SAL
.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la
actividad de la levadura.
Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas
dbiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.
La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega
durante los ltimos minutos del mezclado, se puede reducir el
tiempo de amasado entre el 10 y 20%.
AZUCAR:
.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo
que nunca se deber almacenar sobre el piso. El almacn debe ser
ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran.
GRASAS
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con
temperatura entre 18 y 21 C. A estas temperaturas conservan el mximo de
plasticidad y se evita la rancidez.
COLORANTES
.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en
frascos hermticamente cerrados.
ESENCIAS
.
Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco
original de vidrio mbar que los protege de la luz, as mismo es
preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras (evitando la
45
Mdulo de Panadera
presencia de aire). En estas condiciones pueden durar un ao despus
de abierto el envase original.28
HUEVOS
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y
que no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,
teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado.
CONOCIENDO LAS UNIDADES DE PESO Y MEDIDA.

Reconoce la importancia de las unidades de medida y peso.
En el proceso de panificacin es importante tener en cuenta las unidades de
medidas de peso, ya que un mal clculo en las proporciones de los ingredientes
repercutir negativamente en el producto final.
SISTEMA DE PESAS Y MEDIDAS
Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas que utilizan distintos
patrones. Estos sistemas son.
- El Sistema Mtrico Decimal.
- El Sistema Ingls.
MAGNITUD
Longitud
Peso
Volumen
ISO
Metro (m)
Gramo (g)
Litro (l)
ASA
Yarda (yd)
0nza (onz)
Galn (gl)
28
45
Mdulo de Panadera
El cuadro muestra las magnitudes en los dos sistemas de unidades de medida.
TABLA DE CONVERSION DE UNIDADES DE PESO
UNIDADES
PESO
Kilogramo
Gramo
Onza
Libra
DE
KILOGRAMO
S
1
0.001
0.45
GRAMOS
ONZAS
1000
1
28.35
453.60
35.27
1
16
LIBRAS
2.20
0.063
1
UNIDADES DE TEMPERATURA
La temperatura se considera como la variacin de calor en un cuerpo: si el
cuerpo est fro la temperatura es baja, porque hay poco calor; si est caliente
la temperatura es alta, porque hay mucho calor.
La temperatura de un cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre de
grados, los cuales dan base para la formacin del termmetro con sus tres
escalas conocidas.
Escala de grados centgrados (C).

Escala de grados Fahrenheit (F).
Escala de grados absolutos (A).
CONVERSIONES.
Los termmetros con escalas en grados centgrados son los ms utilizados
oficialmente en nuestro pas. Sin embargo los hornos suelen traer los
termmetros con escalas en grados Fahrenheit.
Para reducir grados Fahrenheit a centgrados se procede de la siguiente
manera: se resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica por 5;
este resultado se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los grados
centgrados. Lo antes mencionado se puede expresar de la siguiente manera. 29
(F 32)5/9 = C
EQUIVALENCIA DE TEMPERATURAS ENTRE C Y F

PARA HORNOS:
29 Mara Celis Lira G, INCE, 1 Edicion, 2005.Venezuela.
45
Mdulo de Panadera
Temperatura
Caractersticas
Fro
C (Centigrados)
F (Farenheit)
90
200
120
250
Lento
150 - 160
300 - 325
Lento moderado
160 - 180
325 - 350
Moderado
180 - 190
350 - 375
Caliente moderado
190 - 200
375 - 400
Caliente
200 - 230
400 - 450
Muy caliente
230 - 260
450 - 500
Muy lento
CONOCIENDO LOS PRINCIPIOS BASICOS DE PANADERIA

Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas bsicas:
1. El xito depende de escoger la mejor harina, la levadura ms fresca y por
supuesto del correcto amasado.
45
Mdulo de Panadera
2. Si usamos levadura seca o instantnea en lugar de levadura fresca,
debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura
fresca.
3. La levadura fresca debe desmigajarse fcilmente, debe oler bien, tener un
color plido y cremoso.
4. Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la
misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos de la nevera
con anticipacin, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su
pan.
5. El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la
masa y nala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va
tomando forma y consistencia.
6. La masa est en su punto, cuando usted empuja con el dedo la masa y esta
vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresin, en este caso debe
continuar amasando.
7. La masa debe estar elstica, no pegarse de las manos ni de la mesado,
suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto.
8. Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, para obtener los
mejores resultados.
9. Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos
usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo
contrario los agentes
leudantes de la harina lucharan contra la
fermentacin de la levadura provocando una masa desigual.
10.Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan
levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y
la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.
11.Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno,
los panecillos pequeos pueden ser horneados en la parte mas caliente del
horno.
12.Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y luego
de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se
queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende
de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.
13.Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan bsica,
para hacerlo mas nutritivo.30
CONOCIENDO LOS SISTEMAS DE ELABORACION DEL PAN.
30 http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/quimica-pan
45
Mdulo de Panadera
Diferencia los sistemas de elaboracin del pan.
SISTEMAS DE ELABORACION DEL PAN.
La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos
dependiendo del modo en que fermenta la levadura. Actualmente, los mtodos
ms empleados son:
1. MTODO ESPONJA O POOLISH
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se
mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin
normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina,
agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La
segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que
faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es
relativamente corta.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor
parte de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de
malta o azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en
caso de que el pan lo requiera.31
2. MTODO DIRECTO.
La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina,
agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados,
que actan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante
queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habr
que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente. Y ello, debido
a una razn fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto
final, se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan.
Este es el mtodo que se seguir en este Modulo para la preparacin de
masas panarias, es de ms fcil aplicacin, es el ms rentable
econmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.
3. MTODO MIXTO.
La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes bsicos
(harina, agua, sal y levadura), a los que se aade masa fermentada o masa
madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La
denominacin de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura
y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa
31 Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV, Espaa.
45
Mdulo de Panadera
panaria. Este sistema fue muy utilizado anteriormente, est siendo
recuperado por la moderna panadera debido a que con l, se reduce
ostensiblemente el empleo de la levadura biolgica.32
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
ELABORACION DEL PAN.
METODO
METODO DIRECTO
EN
LOS
SISTEMAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Requiere menos
mano de obra,
maquinaria y
espacio.
Reduce el tiempo
general de
produccin al
recortar el tiempo de
fermentacin.
Reduce los mrgenes
de error al tener
menos manipulacin
y menos pasos a
realizar.
Menos costo de
elaboracin.
Obtencin de panes
ms ligeros, ms
aireados y con mayor
flexibilidad.
Reduccin de
prdidas debido a
contratiempos en los
programas de
produccin y
correccin de fallos.
Ahorro de levadura.
METODO ESPONJA
OBTENIDAS
DE
Menos
flexibilidad,
pues es ms difcil
aadir
algn
ingrediente del que
carezca
la
masa,
siendo muy poca la
ayuda
para
componer las masas
directas.
Se producen panes
de sabor inspido,
textura
spera
y
menor
volumen,
aunque esto depende
de la cantidad de
mejorante
Reduce la
productividad por el
mayor tiempo
empleado.
Segn las mquinas
de divisin, algunas
no se pueden aplicar
si es una masa muy
blanda o pegajosa..
Se requiere mas
maquinarias.33
32 C. Vallejo Diez, Manual Prctico de Panadera., PROGENSA, Espaa 1990.

33 Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV,
Espaa.
45
Mdulo de Panadera
Panes con mejor

volumen, sabor y
aromas.
DIAGRAMA DE FABRICACION DE UN PAN COMUN.34
34 http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20produccion/Manual.htm
45
Mdulo de Panadera
CONOCIENDO LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL PAN.

45
Mdulo de Panadera
Analiza los procesos de elaboracin del pan.
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo
de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:
1. RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante
inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en
la hoja diseada para tal fin en soporte informtico. En funcin de esta
inspeccin la materia prima ser aceptada o rechazada, quedando tambin
registrada esta decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada
por proveedores que figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las
especificaciones de compra previamente establecidas.
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima
ser traslada al almacn, hasta el momento de su procesado. Se tendr un
especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren
temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es el
caso de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con
el suelo y realizar una rotacin peridica de los productos almacenados de
manera que stos no se almacenen de forma indefinida.
2. DOSIFICACIN/PESADO DE INGREDIENTES.
Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes, la dosificacin
podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn a las
frmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y
medicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy
pequeas, ya que el error puede ser an mayor.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es
vital controlar su adicin. Como no todas las harinas absorben la misma
cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua
de la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad
del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo
en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el
amasado. Para el control de la temperatura es importante ajustar la
temperatura del agua en funcin a la que se desea obtener la masa, de tal
forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se desea hay
que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la
45
Mdulo de Panadera
temperatura del agua slo modificara un grado la temperatura de la masa.
35
3. AMASADO
Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa asi como su perfecta oxigenacin. El amasado se
realiza en mauqinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa
mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo
diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo
la de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales
(brazo nico en forma de rabo de cerdo) las mas comnmente utilizadas
en la actualidad.
4. DIVISION Y PESADO
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica.
5. HEIDO O BOLEADO
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede
realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
6. REPOSO
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacion sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin, en
las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la
misma.
7. FORMADO
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza
es redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza
es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si trata de
barras, que a menudo suponen mas del 85% de la produccin de una
panadera, se realiza por meido de maquinas formadoras de barras en las
que dos rodillos lque firan en sentido contrario aplastan el fragmento de
masa y lo enrrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
8. FERMENTACION
35 Francisco Tejero, Asesoria Tecnica en Panificacion Espaa.
45
Mdulo de Panadera
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol CO 2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO 2 para
que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo
que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su
interior.
9. COCCION
Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin,
evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
protenas, transformacin del almidon en dextrinas y azucares menores y
pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca
llega a rebasar los 100 C.
Los hornos utilzados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay
que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga
(hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
RANGO DE DOSIFICACION EN PRODUCTOS DE PANADERIA

GENERO
INGREDIENTES
AZUCAR
GRASAS
SAL
HUEVO
LEVADURA
FRESCA
MEJORADOR
LECHE EN
POLVO
CONSERVADOR
PANES
CROCANTES
03%
04%
2 2.5 %
0.1 3 %
PANES SUAVES
PANES DULCES
6 12 %
6 10%
1.2 1.5 %
46%
0.5 4 %
15 40%
8 20 %
0.8 1 %
4 18 %
36%
1 1.5 %
-
1 1.5 %
35%
1 1.5 %
38%
0 -0.3 %
0 0.3 %
45
Mdulo de Panadera
EMULSIONANTE
PANES EMBOLSADOS 1 2 %
Lxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se
cortan con la mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos
para formar galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elaboran y cocinan las
piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no
posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas
queden adheridas entre s.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio
lquido o slido antes de incorporar a los dems ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior
coccin.
Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la
masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la
forma y no se ahuequen.
45
Mdulo de Panadera
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del
leudado para eliminar el gas carbnico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar
la masa a travs de la sobadora.
Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales
pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan
todas las masas.36
Desgasificar: quitar el gas carbnico producido durante la primera fermentacin, colocar el
bollo de la masa en la mesada de trabajo y darle suaves golpes de puo.
Armado de las piezas: dar forma clsica o creativa a cada uno de los productos panificados.
Estibar: acomodar las piezas ya armadas en placas enmantecadas con ayuda de un pincel.
Punteado: dejar leudar las piezas ya armadas y estibadas en lugar tibio para que dupliquen o
tripliquen su volumen dependiendo de la preparacin realizada.
Hornear: accin de cocinar en hornos, debiendo tener siempre presente, que la relacin entre la
temperatura del horno y el tamao de los panes, es inversamente proporcional, esto significa
que a menor tamao de las piezas, mayor ser la temperatura del horno, y a mayor tamao de
las piezas, menor temperatura tendr el horno. Con temperaturas que oscilan entre los 160 C y
los 220 C
Mise en place: disposicin de todos los elementos necesarios para la elaboracin de una tarea.
Uno de los pilares fundamentales para el crecimiento de cualquier discpulo del gran arte de la
gastronoma.37
36 http://www.elgastronomo.com.ar/
37 http://www.recetasdecocinacomidas.com/la-base-de-la-panificacion
45
Mdulo de Panadera
INGREDIENTES
Harina1000 g
Agua
Azcar
Sal
Mejorador
Manteca
Levadura fresca
Colorante
Esencia de canela
Pasas
ADEMAS
Huevo
Margarina para el empastado
Azcar para espolvorear
Canela en polvo
Aceite
450 500ml
150 g
10 g
10 g
60 g
35g
2ml
2g
100 g
20
50
30
20
20
g
g
g
g
ml
PROCEDIMIENTO:
1. Medir y pesar todos los ingredientes de acuerdo a como indica la
formulacin.
2. Colocar todos los ingredientes secos en la taza de la amasadora: harina,
azcar, sal, mejorador, levadura (si se utiliza levadura instantnea utilizar la
mitad de lo indicado), mezclar en primera velocidad.
45
Mdulo de Panadera
3. Diluir en el agua el colorante y aadir de a pocos, mezclar hasta lograr una
masa homognea, luego aadir la manteca, la esencia de canela.
4. Sobar: aumentar la velocidad, sobar hasta obtener el punto de elasticidad y
tenacidad.
5. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y embolar, proceder a estirar con
el rodillo formando un rectngulo, espolvorear el azcar, la canela en polvo
y las pasas.
6. Proceder a enrrollar, dejando un espacio a cada extremo para pegar la
masa. Luego con ayuda de un cuchillo cortar rollos, colocarlos sobre latas
aceitadas.
7. Fermentar de 60 90 minutos a 30 C a una humedad relativa de 75%
8. Una vez que a doblado su volumen barnizar con huevo batido.
9. Hornear a 160 170 C de 10 a 15 minutos.
I.- INGREDIENTES
Harina
Agua
Levadura
Mejorador
Azucar
Sal
Manteca
Leche en polvo
Vainilla
Esencia de anis
Anis entero tostado
ADEMAS
Aceite
Huevos
Ajonjoli
1000 g
450 500 ml
30 g
10g
100g
20g
80g
25g
5ml
3ml
4g
20ml
20g
20g
45
Mdulo de Panadera
INGREDIENTES
MASA
Harina
Mejorador
Levadura
Manteca
Huevo
Agua
Azucar
Sal
Vainilla
Esencia de chirimoya
Colorante amarillo
ADEMAS:
Aceite
Huevos para barnizar
CREMA PASTELERA:
Harina
Leche en polvo
Azcar
Yemas
PROCEDIMIENTO:
1000g
10
48g
100g
100g
480ml
200g
10g
5ml
2ml
opcional
100 ml.
100 g.
60g
60g
150g
01
Disolver la leche en polvo mezclada con el azcar .
45
Mdulo de Panadera
llevar a ebullicin y adicionar la harina disuelta en agua
Mover constantemente hasta que tome punto.
Adicionar la margarina y la esencia de vainilla.
I.- INGREDIENTES
Harina
Azcar
Sal
Levadura
fresca
Ans
Huevo
Leche en polvo
Agua
Manteca
Margarina sin sal
Vainilla
Colorante amarillo
ADEMAS
Huevo para barnizar

Aceite para las bandejas
1000g
200
6g
30g
5g.
60 g.
16 g.
300 ml.
40 g.
160 g.
2ml
Opcional
100g
50ml
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes como indica la formulacin.
2. Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo. Disolver el azcar, la
sal en el agua, aadir los huevos.
45
Mdulo de Panadera
3. Cremar la manteca, la margarina y la esencia de vainilla, agregar los
ingredientes secos, continuar uniendo con las manos.
4. Aadir la disolucin anterior a la masa y mezclar hasta formar una masa
homognea, finalmente agregar la levadura fresca.
5. Pesar: la masa y dividirla en porciones de 25 gramos cada uno.
6. Bolear la masa y luego proceder a laminar, enrollar cada porcin y colocar
en bandejas aceitadas, hacer dos cortes en diagonal en la superficie de
cada pan.
7. Fermentar por 60 a 90 minutos a una temperatura de 28 C con una
humedad relativa de 70 %.
8. Transcurrido este tiempo barnizar con huevo batido diluido con una tercera
parte de agua.
9. Hornear a 180 C por 8 10 minutos.
NOTA:
Tambin se puede agregar a la masa: ajonjol y ans tostado y molido.
I.- INGREDIENTES
Harina
Azcar
Levadura
Mejorador
Sal
Agua
Huevos
Manteca
Vainilla
ADEMAS
1kg
200g
50g
10g
10g
480ml
100g
100g
2ml
2ml
100ml
PASTA DE CHIRIMOYA
Harina
450g
Manteca
225g
Azcar impalpable
225g
2,5 ml
Agua
60ml
45
Mdulo de Panadera
PROCEDIMIENTO:
1.
I.- INGREDIENTES
Harina
800g
Agua
500ml
Sal
20g
Azcar
120g
Levadura
Mejorador
Manteca
40g
10g
60g
ADEMAS
Manteca para las latas
20g
20g
Kiwicha para rociar
20g
45
Mdulo de Panadera
I.- INGREDIENTES
Harina
1000g
Levadura instantanea
10g
Mejorador
10g
Sal
20g
Agua
800ml
Masa madre
250g
MASA MADRE
Harina
Levadura
Agua
155g
1.55 2 g
93 ml
II.- PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes como indica la formulacin.
45
Mdulo de Panadera
2. Mezclar harina, levadura instantnea y mejorador, echar en la taza de la
amasadora, unir en primera velocidad por unos minutos.
3. Diluir en el agua la sal y adicionar a la mezcla anterior.
4. Agregar la masa madre preparada con anterioridad, en trozos.
5. Aumentar la velocidad y sobar hasta obtener el punto de elasticidad.
6. Retirar con un poco de harina y colocar en un cajn previamente
enharinado, dejar
reposar aproximadamente por 1 hora hasta doblar su
volumen.
7. Cortar en tiras largas, partir en forma rectangular.
8. Colocar en bandejas perforadas, enharinadas en forma invertida.
9. Voltear las masas antes de hornear.
10.Dejar reposar aproximadamente por 30 min.
11.Hornear a 180 C a 200 C por 15 a 20 minutos.
12.Vaporizar al inicio del horneado por 20 segundos. Una vez listo abrir la
puerta del horno dejar salir el vapor y luego continuar horneando por 2 a 4
minutos ms.
INGREDIENTES:
Harina especial
Azcar
Sal yodada
Levadura fresca
Ans
Huevos
Leche en polvo
Agua
Margarina sin sal
Vainilla
Mejorador
Colorante amarillo
Margarina para hojaldrar
Adems
Huevo para barnizar
Harina para formar
1500g.
150 g.
22.5 g.
45g.
5 g.
180 g.
45 g.
600ml.
150 g.
3ml.
15 g.
Opcional
600 g.
60g
120 g.
45
Mdulo de Panadera
50ml
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes como lo indica la formulacin.
2. Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador y leche en polvo. Disolver
en el agua la sal y el azcar.
3. Unir la mezcla y la disolucin, agregar los huevos, margarina y la esencia de
vainilla hasta formar una masa homognea. Luego incorporar la levadura
fresca.
4. Aumentar la velocidad de la amasadora y sobar hasta obtener una masa
elstica.
5. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada, estirar la masa en
forma de cruz dejando que el centro sea mas grueso, colocar la margarina
Ingredientes
Harina
1000g
Agua
400 500ml
Levadura fresca
40g
Azcar blanca
80g
Sal
10g
Manteca o aceite
100g
Mejorador
10g
Leche en polvo
30g
SALSA
45
Mdulo de Panadera
Pasta de tomate
Jamn ingles
Pimiento
Queso mozzarella
Organo
Championes
Salami
300g
300g
1 unid.
400g
50g
200g
200g
Procedimiento
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Disolver el azcar y la sal en el agua
3. Sobre la mesa incorporar el agua, aceite y amasar hasta formar una masa
elstica
4. Dividir porciones de 100g, embolar y reposar en una bandeja enharinada
por 20 min. A 30 min.
5.
6.
7.
8.
9.
Desgasificar, laminar en forma circular hasta un grosor de 0.5 cm.

Fermentar por 40 a 60 min.
Pre hornear a 180C por 5 a 8 min.
Enfriar, encimar segn la pizza a realizar
Coccin final de 150C por 8 a 10 min.
INGREDIENTES
Harina
especial
Harina de trigo regional
Levadura fresca
Mejorador
Canela molida
Clavo de olor molido
Ans
Leche en polvo
Agua
Azcar blanca
Sal
500g
500g
60g
5g
5g
3g
2g
40 g
250 ml
300 g
1g
45
Mdulo de Panadera
Huevos
Manteca vegetal
Vainilla
Adems
Grageas para decorar
Huevo para barnizar
Clavo de olor
180 g
150 g
5 ml.
50 g
100g
50m
3 g.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Separar 100g de harina y 100 ml de agua y toda la levadura, mezclar en
un tazn y dejar reposar por un tiempo de 30 40 minutos.
3. Sobre la mesa mezclar los insumos secos (canela, mejorador, leche en
polvo, clavo de olor y hacer una corona.
4. En el agua disolver azcar, sal y vainilla, verter sobre la corona y
mezclar. Adicionar los huevos y amasar hasta formar una masa
homognea
5. Incorporar la manteca. Sobar hasta lograr una masa elstica.
6. Pesar masas de 250 500g embolar y dejar reposar de 10 15 minutos
7. Moldear las wawas y dejar fermentar por un tiempo de 90 minutos a
30 c
8. Barnizar y hornear a 170 c por 20 a 25 minutos.
INGREDIENTES:
Harina especial
Mejorador
Levadura fresca
Agua (variable)
Azcar
Sal yodada
Colorante amarillo huevo
Manteca vegetal
Ans
1500 g.
15 g.
45 g.
600 ml.
225 g.
22.5 g.
0.1 g.
150 g.
3 g.
45
Mdulo de Panadera
Huevos
Esencia de vainilla
OTROS:
Ajonjol para decorar
180 g.
3 g.
60 g.
45 g.
PROCEDIMIENTO:
1. Medir y pesar todos los ingredientes de acuerdo a como indica la
formulacin.
2. Echar todos los ingredientes secos en la amasadora, comenzar a unir en la
primera velocidad.
3. Disolver sal, azcar y colorante en el agua helada.
4. Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolucin y los huevos hasta
formar una masa homognea, agregar la manteca, la esencia de vainilla y
al final la levadura fresca.
5. Aumentar la velocidad y sobar la masa hasta obtener una masa elstica,
tenaz y transparente (punto gluten).
6. Realizar pesadas de 1.20 kg. Dividir la masa en piezas de 40 gramos.
7. Bolear cada porcin de masa.
INGREDEINTES:
Harina especial
Levadura fresca
Mejorador enzimtico
Agua
Azcar
Sal yodada
Manteca
OTROS:
Aceite para dividir
Harina para formar
1000 g.
40 g.
10 g.
560 a 600 ml.
20 g.
20 g.
15 g.
50 ml.
100 g.
PROCEDIMIENTO:
45
Mdulo de Panadera
1. Pesar y medir todos los ingredientes como indica la formulacin.
2. Mezclar todos los ingredientes secos: harina, sal, azcar y mejorador.
Mezclar.
3. Agregar solo el 55 % del agua helada, dejar amasar hasta que se forme una
masa homognea, si la masa quedara seca aumentar la cantidad restante.
4. Luego aadimos la manteca y por ltimo la levadura, aumentar la velocidad
de la amasadora y amasar hasta lograr el punto gluten.
5. Pesar porciones de 1,200 gramos, luego dividir en pequeas porciones de
35 a 40 g. cada una.
6. Bolear todas las porciones de masa, luego colocar en bandejas de madera
enharinadas, rociar harina sobre cada porcin, dejar reposar por 10 a 15
min.
7. Bajado, esta operacin consiste en hacer un surco en el centro de cada
pieza con ayuda de un palote y una cantidad de harina para que la masa
sea manejable. Poner cada pieza bajada en una bandeja de madera
enharinada con el surco hacia abajo.
8. Fermentacin. Dependiendo del producto a elaborar: para un pan francs
tipo piso la fermentacin es completa en la bandeja de madera y para un
pan francs de lata es con una pre-fermentacin de 20 a 30 minutos o hasta
que se llegue a unir totalmente de punta a punta la parte bajada y luego
voltear cada pieza y ponerlo en bandejas perforadas y llevarlo a la
fermentacin final por 40 a 60 minutos a una temperatura de 30 C y
humedad relativa de 70%.
9. Hornear a temperatura de 180 a 200 C, por un tiempo de 12 a 15 minutos.
Se debe vaporizar 25 segundos al inicio.
10.Una vez listo abrir la puerta del horno y dejar salir el vapor, cerrar la puerta,
continuar la coccin por 2 minutos ms, para secar la superficie y para que
quede crocante el pan.
INGREDIENTES:
Harina especial
1500 g.
Mejorador
15 g.
Levadura fresca
45 g.
Agua (variable)
600 ml.
Azcar
225 g.
Sal yodada
22.5
Colorante amarillo huevo 0.1
Manteca vegetal
150 g.
Ans
3 g.
Huevos
180 g.
Esencia de vainilla
3 ml.
OTROS
60 g.
45
Mdulo de Panadera
45 g.
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Pesar y medir todos los ingredientes segn la formulacin.

Mezclar los ingredientes secos en la amasadora.
Disolver la sal, azcar y colorante en el agua helada.
Unir la mezcla de ingredientes con la disolucin, amasar. Luego agregar los
huevos uno por uno amasar hasta formar una masa homognea, agregar la
manteca, la esencia y al final la levadura fresca.

5. Sobar la masa hasta obtener una masa elstica, tenaz y transparente
(punto de gluten)
6. Realizar pesada de 1.20 kg. Dividir la masa en piezas de 40 gramos. Bolear.
7. Formado: laminar, enrollar y realizar 2 cortes diagonales en cada pieza de
masa.
8. Fermentado: 60 a 90 minutos a 30 -35 C, con una humedad relativa de 75%
aproximadamente. Si no se cuenta con cmara de fermentacin colocar las
bandejas en un lugar cerrado tapado con bolsas plsticas.
9. Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.
10. Hornear a 170 C de 12 a 15 min.
INGREDIENTES:
Harina especial
Leche en polvo
Mejorador
Levadura fresca
Agua
Azcar
Sal yodada
Manteca vegetal
Esencia de vainilla
OTROS:
Aceite para bandejas
1500 g.
60 g.
8 g.
45 g.
675 ml.
150 g.
22.5 g.
150 g.
3 g.
15 g.
60 g.
45 g.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir todos los ingredientes segn la formulacin.
2. Mezclar los ingredientes secos en la amasadora en la primera velocidad.
3. Disolver sal y azcar en el agua.
45
Mdulo de Panadera
4. Unir la mezcla con la disolucin hasta formar una masa homognea, luego
agregar la manteca y la esencia de vainilla. Incorporar la levadura fresca al
final del amasado.
5. Aumentar la velocidad y sobar hasta obtener una masa elstica, tenaz y
transparente (punto de gluten)
6. Pesar y dividir la masa en piezas de 60 gramos.
7. Formado: bolear cada y pieza y colocar en bandejas engrasadas. Dejar en
reposo por 5 a 10 minutos, luego realizar el bajado de las piezas (con la
palma de las manos o con otra bandeja).
8. Fermentado: 60 a 90 minutos a 30 35 C con una humedad relativa de
75%, aproximadamente.
9. Barnizar con huevo batido y decorar rociando ajonjol en la superficie de los
panes.
10. Hornear a 160 170 C por 15 a 18 minutos.
NOTA: Si se desea que dure una semana aproximadamente se agregara anti
moho (propionato de calcio) en una proporcin de 3 gramos por kg. De
harina.
http://www.recetasencilla.com/panaderia/profesional/index.html?pag=2
http://www.youtube.com/watch?
v=TJQfFOwtQ9o&feature=autoplay&list=AVGxdCwVVULXeNcuuCyvubJYRMU
i2HOqpH&index=31&playnext=8
45

Modulo Panaderia

Caricato da

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Mdulo de

RECONOCIENDO EL TALLER DE PANADERIA.

Indicaciones: Observa la imagen y menciona, las zonas de trabajo del taller

cmaras frigorficas o a las salas de procesado.

temperaturas suaves, aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz

cmaras tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.

conveniente que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin

desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar

estado de higiene y mantenimiento.

1. Qu zonas de trabajo observas?

2. Por qu ser importante la organizacin del taller?

Reconoce las funciones de las mquinas utilizadas en panadera.

HORNO ELECTRICO DE CAMARAS

4 ISIDRE PUIGBO, Ollu, Gua Prctica de Tcnicas de Pastelera,

Industrias Graficas Ferrer Coll, S. A., Espaa, 1999

cuchillas que, al presionar

sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Existen

5 PREVALIA CGP S.L.U. http://fundacionalimentia.org/index.php?

imprescindible en cualquier taller de panadera.

ANALIZANDO LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN

10 J.M. Mesas y M.T. Alegre, El pan y su proceso de elaboracin, Sociedad

V. REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

13 - 15CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.

LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por

chicloso de la masa impidiendo que se revienten los globitos que

22 CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.

aromticas que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que

encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.

enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en

CONOCIENDO LAS UNIDADES DE PESO Y MEDIDA.

Escala de grados centgrados (C).

EQUIVALENCIA DE TEMPERATURAS ENTRE C Y F

29 Mara Celis Lira G, INCE, 1 Edicion, 2005.Venezuela.

CONOCIENDO LOS PRINCIPIOS BASICOS DE PANADERIA

CONOCIENDO LOS SISTEMAS DE ELABORACION DEL PAN.

32 C. Vallejo Diez, Manual Prctico de Panadera., PROGENSA, Espaa 1990.

Panes con mejor

DIAGRAMA DE FABRICACION DE UN PAN COMUN.34

CONOCIENDO LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL PAN.

RANGO DE DOSIFICACION EN PRODUCTOS DE PANADERIA

Lxico de los especialistas

Disolver la leche en polvo mezclada con el azcar .

Huevo para barnizar

Manteca para las latas

Huevos para barnizar

Kiwicha para rociar

reposar aproximadamente por 1 hora hasta doblar su

Aceite para las bandejas

Desgasificar, laminar en forma circular hasta un grosor de 0.5 cm.

Pesar y medir todos los ingredientes segn la formulacin.

manteca, la esencia y al final la levadura fresca.

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