Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PUBLICO SULLANA

ESPECIALIDAD

MODULO PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y AZUCARES

UNIDAD DIDACTICA

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE

HORTALIZAS Y AZUCARES

INFORME

SEMESTRE

Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

II

Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

DOCENTE

LIC. DELVA CORREA HUIAPE

ALUMNA

MARIA DIANA VIERA PURIZACA

INTRODUCCION

Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas

fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos siendo
un conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador interpretados por
el cerebro como gusto, sabor, olor, color, textura y sonido.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos,
fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por
algunos fisilogos. Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y
cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al peso e
importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un
producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est
dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales
de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que
define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no
permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.

Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

INDICE
Contenido
INTRODUCCION.............................................................................................. 2
1. Propiedades Organolpticas De Los Alimentos..................................................4
1.1 Primer lugar.......................................................................................... 4
1.2 Segunda fase....................................................................................... 5
1.3 Tercera fase........................................................................................... 5
1.4 La degustacin Analtica.........................................................................5
1.5 La degustacin tcnica........................................................................6
1.6 La degustacin hednica......................................................................6
2. Caractersticas Organolpticas................................................................6
2.1 OLOR.................................................................................................. 6
2.2 EL COLOR......................................................................................... 8
2.3 LA TEXTURA...................................................................................... 8
3. Elementos que afectan al sabor.................................................................9
4. Elementos que modifican el sabor...........................................................10
4.1 Sociologa........................................................................................... 10
4.2 Categorizacin de sabores....................................................................10
5. CONCLUSIONES........................................................................................ 11
6.BIBLOGRAFIA............................................................................................. 12
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7.ANEXOS..................................................................................................... 13

1. Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

Son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en
general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen
al comer una sensacin agradable o desagradable.

Estas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto.
la importancia que, para el tcnico en la Industria Alimentara tiene el disponer de sistemas y
herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto
que elabora y la repercusin que los cambios en su elaboracin o en los ingredientes pueden
tener en las cualidades finales. En nuestros das, la seleccin de los alimentos se basa en la
calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos
aspectos como la aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos, en las que
influyen mucho las caractersticas organolpticas del preparado alimenticio.

El anlisis sensorial debe incidir:

1.1 Primer lugar.

Sobre las materias primas que entrarn en el proceso en el proceso de fabricacin. Mediante
mtodos fsicos, qumicos o microbiolgicos, se determinar as estos ingredientes estn de
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acuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor,
color, sabor y general los caracteres organolpticos, son criterio de aceptacin o rechazo tan
importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido.

1.2 Segunda fase.

Se entrara en la problemtica que presenta la substitucin de una o varios ingredientes de la
frmula sobre las caractersticas del producto final y en la variacin que estos cambios
provocan en la aceptacin del producto o en la deteccin de su presencia. Va referido a la
determinacin de la vida til del alimento, o al deterioro que sufrir durante su
comercializacin.

1.3 Tercera fase.

Se aplicar al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinin del consumidor, en
base al grado de aceptacin del producto, las diferencias entre los productos propios y los de
la competencia, la evolucin del gusto en los grupos sociales, etc., slo pueden llevarse a
cabo sensorialmente. El anlisis sensorial depender del objetivo concreto que se busque.
As, en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el anlisis sensorial en:
Anlisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos
caractersticos.
Anlisis de Aceptacin. Se pretende es dictaminar el grado de aceptacin que tendr un
producto, siendo a veces deseable conocer la reaccin subjetiva del captador.

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1.4 La degustacin Analtica

Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben
simultnea o sucesivamente.

1.5 La degustacin tcnica.

Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya
que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y adems, debe permitir
apreciar lo defectos, conociendo su causa.

1.6 La degustacin hednica.

Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo
cual se le colocar en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber
inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se
evala por un panel de personas especficamente entrenadas para reconocer estas
caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros mtodos ms
objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo
subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evala tambin el producto total.

2. Caractersticas Organolpticas

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Propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma
directa por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de
estudio.

2.1 OLOR

La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se emplean varias
tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean
cromatografas de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el
conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de
la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y esta puede
variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en
algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores
(glutamato, inosinato, guanilato, etc).
Por ejemplo, en productos crnicos los compuestos formados en reacciones consecutivas
son:

Reacciones de azucares reductores con aminocidos. (Maillard).

Degradacin trmica de compuestos de Amadori (2 etapa Maillard).
Pirlisis de aminocidos (desaminacin y descarboxilacin) .
Reacciones de amonaco con compuestos a -dicarbonilos (Maillard).
Protena (PM 10000-5mill Da)

hidrlisis

Grandes pptidos (10 o ms aminocidos)

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Plastena

Pequeos pptidos (2 - 10 aminocidos)

(Amargos, Dulces)

aminocidos

Desaminacin Otras reacciones Maillard

GUSTO Y OLOR
2.2

EL COLOR

De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su

evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones
lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el
ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del
color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos.

2.3 LA TEXTURA

La textura en slidos ,polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir

conjuntamente varias propiedades fsicas.

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La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del
producto, el molturado, la plasticidad, etc.

En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades

reo lgicas y de su homogeneidad.

PROTEINAS

Las protenas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores de los
productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepcin de otros componentes
mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la hidrlisis de las
protenas, pptidos y aminocidos son considerablemente ms reactivos. Los pequeos
pptidos proporcionan sabores amargos y dulces.

PEPTIDOS

Los pptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y

desfavorables. Ms all de las reacciones que puedan producirse en un medio complejo , en
presencia de otros compuestos, los pptidos de 2 a 10 aminocidos pueden en funcin de su
carcter hidrfilo o hidrfobo presentar sabores amargos, dulces, salados y "umami" (sabor
caracterstico del glutamato monosdico).
Los pptidos hidrfilos son usualmente dulces, y los hidrfobos amargos o agrios.

AMINOACIDOS

Pptidos y aminocidos son el resultado de la hidrlisis de las protenas. Los aminocidos

sufren diversos tipos de degradacin durante la hidrlisis, formndose derivados por
desanimacin (-NH2) o descarboxilacin, producindose modificaciones en la calidad
nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolpticas.
Los aminocidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vias a la generacin de
gustos, olores, colores, etc.
Los aminocidos puros contribuyen tambin al sabor por sus propios gustos individuales.

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los aminocidos contribuyen al sabor por mltiples vas, sabor propio, degradacin,
reacciones con carbohidratos, lpidos, etc.

GRASAS

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales
por oxidacin. La auto oxidacin de los lpidos y otras reacciones de degradacin dan lugar a
la formacin de aldehdos y cetonas voltiles que son los que confieren a los alimentos
sabores a pintura, grasos, metlicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentracin es
suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores ms deseables en los
alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos.

3. Elementos que afectan al sabor

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por
ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva
acidez
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los
alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar
el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la
dulzura que proporciona el azcar
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor
y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores

4. Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre
el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la
de 'crear' o 'potenciar sabores'.

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4.1 Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia
del consumidor, o un habitualmente necesario por un tiempo determinado, para que puedan
ser aceptados como agradables o placenteros.
4.2 Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos
producen los alimentos y las bebidas.

Cuatro sabores clsicos

a) Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor

amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es
quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee
este sabor.
b) cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias
cidas (es decir H+ en solucin)
c) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se
detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad.
d) Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones
procedentes de la sal comn (NaCl).

5. CONCLUSIONES
Los alimentos organolpticos son aquellos que pueden conservar todas sus caractersticas
originales de olor, sabor, color, textura, etc.
En un anlisis organolptico este es til para determinar la alteracin de los alimentos.
Para poder percibir las propiedades organolpticas del alimento debemos educar nuestros
sentidos en fin de un anlisis sensorial.

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Las propiedades organolpticas de un alimento pueden variar mucho con el tiempo, con el
tratamiento que se le da, con todos los aditivos, conservantes y dems agentes externos que
pueden adicionarse durante el proceso de recoleccin, transporte, empaque, etc.
El color es de las propiedades organolpticas la que ms fcilmente puede ser estandarizada
para su evaluacin.
El olor es el principal determinante del sabor de un alimento.

6.BIBLOGRAFIA

www.chemedia.com/chemorgal.htm
https://es.scribd.com/doc/.../Trabajo-Propiedades-Organolepticas-de-Los-Alimentos
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Propiedades Organolpticas De Los Alimentos

www.consumer.es Seguridad alimentaria Sociedad y consumo

https://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organolptica

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7.ANEXOS

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