ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROYECTO DE LABORATORIO DE QUIMICA GENERAL I

TEMA:
IDENTIFICAR LAS REACCIONES QUIMICAS QUE SE
DESARROLLAN DURANTE LA FERMENTACION EN LA
PRODUCCION DE ALCOHOL.
INTEGRANTES:
DIEGO CABRERA
MIGUEL PINEDA
PARALELO DE TEORIA:
N 13
DOCENTE:
ING. QUIM. MARIANA NAVARRO ALMEIDA

INDICE

EL
PROBLEMA
. 3
OBJETIVOS
. 4
INTRODUCCION
TEORICA
5
SEGURIDAD
O
ESTABILIDAD
DE
FERMENTADOS. 6

LOS

ALIMENTOS

TOXICOLOGIA DE LOS REACTIVOS O SU REACTIVO, SU EQUIVALENTE ES

ALIMENTICIO 7
ETAPAS
DE
LA
FERMENTACION
ALCOHOLICA.. 8
MATERIALES
. 9
PROCEDIMIENTO
10
HIPOTESIS
. 11
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
12
ANEXOS
I
DEL
PROYECTO
.. 13
ANEXOS
II
DEL
PROYECTO
. 14
BIBLIOGRAFIA
15

EL PROBLEMA

Mediante la fermentacin de la pia se puede identificar, analizar y verificar las

reacciones qumicas que ocurren en este producto para que su uso sea para el
consumo humano.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Comprobar experimentalmente las reacciones que intervienen durante el

proceso de fermentacin para la obtencin del alcohol, en el caso particular de
la Pia.
Medir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin de CO2.
Demostrar la importancia de la concentracin de sustrato en la fermentacin
alcohlica.
Explicar que la gluclisis es la primera etapa de la va de la fermentacin y la
primera etapa de la respiracin aerbica.

INTRODUCCION TEORICA

El tempeh es un alimento fermentado. Por lo tanto qu es exactamente la

fermentacin? El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de
levitacin anaerbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar
convierte a estos nutrientes en cido lctico, cido actico, y etanol. stos son
el producto final de fermentacin de algunos microorganismos:
Saccharomyces: alcohol etlico y dixido de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico
Propionibacterium: cido propionic, cido actico, y el dixido de carbono
Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico,
dixido de carbono e hidrgeno
Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y lctico,
dixido de carbono, e hidrgeno.

Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de isoproplico,

dixido de carbono, e hidrgeno

SEGURIDAD O ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en

los pases en vas de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones
higinicas no tan ptimas. La fermentacin de los alimentos, aumenta, por los
microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminacin
patgena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de
fermentacin ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto
sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo
nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentacin de cido
lctico en inmersin en agua, o por adicin de cidos (cido actico o lctico)
despus del proceso inmersin en agua.
Como ya se sabe la fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que
las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta
Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a
etanol por la accin del NADH 2 [1 2]. Siendo la reaccin global (1), conocida
como la ecuacin de Gay-Lussac [3]:
6

C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2)
El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente
forma [3]:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

TOXICOLOGIA DE LOS REACTIVOS O SU REACTIVO O SU

EQUIVALENTE ES ALIMENTICIO

El fruto de la planta de pia, denominada cientficamente como Ananas

comosus, es en general muy seguro de consumir, pero en determinadas
circunstancias puede provocar efectos adversos. Las personas que se
encuentren con diarrea o malestar estomacal, no deben ingerir preparados
naturales o consumir el fruto de esta planta, ya que sus propiedades digestivas
pueden ocasionar un aumento en los sntomas.
El fruto de la pia, planta tambin conocida como anan, tiene propiedades
diurticas, debido a esto no debe ser consumida por personas que se
encuentren bajo tratamiento de remedios diurticos, ya que los efectos de este
tratamiento pueden verse intensificados, causando efectos adversos o no
deseados en las personas.

ETAPAS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.

En la fermentacin alcohlica, el piruvato es descarboxilado por la
piruvatodescarboxilasa para formar acetaldehdo; ste es reducido por la
alcohol deshridrogenasa a etanol con la oxidacin concomitante de NADH.
ETAPAS
Gliclisis
Descarboxilacin:
CH3 COCOOH
. Pirvico
(piruvato)

CH 3 COH
+
Acetaldehdo

CO2

Deshidrogenacin:
CH3 COH

NADH +

+
H

CH 3CH2OH

+
NAD
Acetaldehdo

Etanol

Ecuacin global:

C6H12O6
2ATP +
Glucosa

+ 2Pi
2H2O

2ADP

2CH 3CH2OH +

2CO2

Etanol

O por etapas:
CH3
CH 3
C
O
CH 2 + CO 2

CH 3
Descarboxilasa

Alcoholdeshidrogenasa

CO 2

OH
NADH
Etanol
O
OH
A. Pirvico
(Piruvato)

MATERIALES

2 jarras retornables.
2 globos medianos que se ajusten a la boca del frasco.
2 etiquetas
9

NAD +

Una pia
Solucin de levadura.
50 grs. de azcar.
Un tubo pequeo de plstico
Cinta adhesiva
Una tela suave de color blanco.

HIPTESIS

Si la concentracin de sustrato (glucosa) es importante para la fermentacin

entonces a mayor concentracin de glucosa mayor fermentacin.

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PROCEDIMIENTO DEL PROYECTO

1. Lavar dos jarras retornables, etiquetarlos, numerarlos del 1 al 2 y anotar

datos.
2. Pelar la Pia sin que quede ningn residuo de la cscara de dicha fruta.
3. Partimos la mitad de la pia para hacer dos muestras del proceso de la
fermentacin.
4. A la jarra 1 agregamos jugo puro de la pia que se licuo y se aadi
despus 50 gr de azcar.
5. A la jarra 2 agregamos trozos de pia con una solucin pequea de agua
y luego aadimos 50 gramos de azcar.
11

6. Agregar a cada jarra 10 ml de solucin de levadura.

7. Hacemos un cambio a la jarra 1 donde el jugo puro de la pia se la
aadi a un envase retornable para una mejor observacin del proceso
de fermentacin.
8. El globo que est ms inflado se considerar como 100% de
fermentacin (por el CO2 producido durante el proceso) y de acuerdo a
esto se le asignar un porcentaje aproximado a la otra jarra.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La velocidad del proceso fermentativo va a depender en gran parte de la

poblacin (cantidad) de levaduras fermentativas.
Pudimos comprobar que, si se produjo alcohol, despus de que se diera la
fermentacin de la pia.
Tericamente podemos concluir que nuestra fermentacin alcohlica tiene
valores de alcohol entre 10 y 14 (diez y catorce grados)
Podemos afirmar que la gliclisis se dio de manera completa, convirtiendo la
glucosa de la pia en una produccin de Etanol + CO 2 + sedimentos; en el
proceso final, y por tal motivo hemos comprobado el proceso de respiracin
aerbica debido a la produccin de CO 2.

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Al momento de realizar el experimento, se lo debe realizar con todos los

materiales limpios y secos, libre de impurezas para que no intervengan en la
reaccin otras sustancias que sean las esperadas.
Aadir con cuidado la levadura disuelta previamente en agua tibia.
La fermentacin se debe realizar sin la presencia de oxgeno, para lo cual se
deber hacer una conexin con una manguera desde un frasco conectada a
otro que este con agua, para su posterior liberacin de CO 2.
Procurar mantener la fermentacin en un lugar fresco y donde no le pueda dar
directamente la luz del sol.
Al momento de hacer el trasiego, realizarlo con cuidado de que no se pasen
sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente.

ANEXOS I

Materiales para el proceso de

Jugo puro de la pia para la muestra

Fermentacin
1

13

Trozos
de la
pia para la muestra 2

Solucin de levadura

ANEXOS II

Muestra 1 terminada y esperando

terminada y esperando

Muestra 2
Para el
Para el proceso de fermentacin

proceso de fermentacin

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das de fermentacin
fermentacin

Muestra 1
despus de 3
Muestra 2 despus de 3 das de

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos73/fermentacion/fermentacion2.sht
ml
http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=181
http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/lafermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/
http://es.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales

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