06/11/2013

Mtodos Bactericidas

Conservacin por calor

Se refiere a la Pasteurizacin y la Esterilizacin, cuya finalidad es la
destruccin microbiana. Sin embargo ocurren:

Conservacin por
medio de calor
(Enlatado)

Procesos Deseables (Controlables):

o Destruccin enzimtica
o Ablandamiento de tejidos (Mejora de digestibilidad)

Procesos menos deseables (Inevitables):

o Destruccin de nutrimentos
o Perdida de cualidades sensoriales
Ocurren dos procesos simultneos: Al efecto del calor sobre la flora
del alimento se le denomina destruccin trmica y al efecto sobre el
resto de los componentes se le denomina coccin

Efecto del Calor

Efecto del Calor

Agua de constitucin

o Hay una evaporizacin verdadera a los 100C.

Lpidos
o Fusin de grasas. En especial en carnes:
Comienza a los 35-38C.
Las grasas fundidas se depositan en zonas superficiales.

o Hay un reblandecimiento de tejidos.

o La coccin favorece la conversin de agua ligada a libre.
Esta es la razn del por que las carnes empieza a exudar
iniciando los 45C y alcanza su mayor punto a los 60C
La carne por lo tanto no conserva su jugosidad.

deshidratadas.
Si se aumenta la temperatura se favorece la oxidacin.
La oxidacin provocara la aparicin de perxidos que por

ende dan compuesto responsables de olor y sabor.

Si la temperatura aumenta se puede formar acrolena.

PSE

M.B Everardo Mares Mares

DFD

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Efecto del Calor

Efecto del Calor

Protenas
o En una primera fase existe una activacin de enzimas (30C a 50C),
por lo general Lipasas y Proteasas por lo que en este periodo el sabor
y la textura se incrementan favorablemente.
o Temperaturas superiores desnaturalizan las protenas, y se sabe por
que:
Perdida de actividad biolgica, sobre todo enzimtica pero
tambin antignica.
Cambia la solubilidad de las protenas y aparecen las formacin
de geles (Homogneos).
Cambio de color: Ej. Carne, de mioglobina a protenas cromofora.
Retraccin de protenas fibrilares.
Modificacin de la sensibilidad a las enzimas.

Tratamientos Trmicos

Desnaturalizacin de protenas en tejidos animales

o Comienza entre los 50C y 55C
o Prcticamente total 66C a 70C
o Se completa 80C
o El colgeno se solubiliza en un 40% en animales jvenes y en
adultos se dificulta (5%). A partir de 70C se hincha y a los 74C se
convierte en gelatina.

Tratamientos Trmicos

Tratamiento Trmico
Pasteurizacin

Tratamiento trmico suave

Para alimentos poco cidos su

objetivo es la destruccin de la flora
patgena y la reduccin de la flora
banal. Para conseguir un producto
de corta conservacin pero de
condiciones sensoriales lo mas
natural posible.

Para alimentos cidos su objetivo es

obtener un producto estabilizado
que respete cualidades sensoriales.
Hay muy pocos mos sensibles al
calor y no es posible el crecimiento
de esporas.

M.B Everardo Mares Mares

Esterilizacion

Tratamiento trmico severo

Destruccin
completa
de
microorganismos
debido
a
la
resistencia
de
ciertas
esporas
bacterianas.

Se requiere de un tratamiento
trmico hmedo a una temperatura
mnima de 120C durante 15min.

Clasificacin
Baja Acidez
pH>4.6
Esterilizacin
Actividad mayor a 0.85

Alta Acidez
pH<4.6
Pasteurizacin

El parmetro de 4.6 es debido a la capacidad

de las esporas de C. Botulinum, para germinar,
multiplicarse y producir toxinas. Se supone que
el pH optimo es 4.7, pero dejando un margen de
error se acepta 4.6

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Consideraciones
Cuenta inicial de microorganismos (Calidad de materias primas).
Resistencia trmica del microorganismo.
Requerimiento microbiolgico de producto terminado.
o Max 100UFC/g
o Ausencia de patgenos
o Menos de 1 espora sobreviviente por cada 10 000 latas

Cunto calor se necesita para inactivar

o eliminar a los microorganismo?

4500

10000

UFC/g (Disminucion Log)

4000
3500

UFC/g

3000
2500
2000
1500
1000
500
0

1000

100

10

1
0

Tiempo

10

12

14

10

12

14

Tiempo

Reduccin lineal logartmica

Valor D

Valor D

Tiempo durante el cual un numero especifico de poblacin

microbiana (esporas o clulas) expuestos a una temperatura
especifica es reducida en un 90% o 1 Log.
Dt = t /Log (No) Log (N)
Ej. El Valor D65 = 1min. Indica que se requiere de 1 minuto para
reducir la carga microbiana en un 90% a una temperatura de 65C.

D
2D
3D
4D
5D

=90%
=99%
=99.99%
=99.999%
=99.9999%

M.B Everardo Mares Mares

Reduccin 1 Log
Reduccin 2 Log
Reduccin 3 Log
Reduccin 4 Log
Reduccin 5 Log

Las propiedades biolgicas (Formacin de esporas termo resistentes)

de Clostridium b. es llevado a un tratamiento trmico 12D,

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Implicaciones del Valor 12D

No = 1000 esporas de C. botulinum tipo A /Lata.

D121 de C. botulinum es 0.23 minutos

Reduccion Timpo (min)

0D
1D
2D
3D
4D
5D
6D
7D
8D
9D
10D
11D
12D

0
0,23
0,46
0,69
0,92
1,15
1,38
1,61
1,84
2,07
2,3
2,53
2,76

Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata
Esporas/Lata

o 1 espora por 10 latas

o 1 espora por 100 latas
o 1 espora por 1000 latas

Tiempo
(min)
T
1D
0.98
60C
0.098
70C
0.0098
80C
0.00098 90C
0.000098 100C

Por el contrario si se quiere reducir el valor

de D solo se multiplica la reduccin por el
tiempo.
o Ej. Si se quiere reducir a 3D la carga
microbiana de un proceso de 1D igual
a 0.98min en una temperatura de
60C solo se multiplica (3D X 0.98 =
3.92)

3D

1.96
60C
0.196
70C
0.0196
80C
0.00196 90C
0.000196 100C

3.92
60C
0.392
70C
0.0392
80C
0.00392 90C
0.000392 100C

Ej. Si un microorganismo se caracteriza por un valor de 10C y

un D110=5min.
o D110 = 5 min
o D120 = 0.5 min
o D130 = 0.05 min

o 1 espora por 1 000 000 000 latas

El efecto de la temperatura es
inversamente proporcional al tiempo; Por
cada 10C aumentado en el proceso
trmico el tiempo disminuye 10 veces
(Divisin entre 10), esta regla solo aplica
para un solo valor de D.

M.B Everardo Mares Mares

Al incrementar la temperatura resultara en una inactivacin

mas rpida (Valor D mas bajo). Este valor describe el valor D
como una funcin de temperatura.

Es el cambio de temperatura en C o F requerido para lograr

una reduccin de 10 grados de tiempo en el valor D.

2D

Carga microbiana
1000
100
10
1
0,1
0,01
0,001
0,0001
0,00001
0,000001
0,0000001
0,00000001
0,000000001

Valor Z

Valor Z

Parmetros

Valor 7D; se aplica alimentos de acidez alta.

Pasteurizacin:
o Baja Temperatura: 30min a 63C o 15s a 72C.
o Alta Temperatura: 20s a 85C o 100C

Esterilizacin:
o Indirecto: 30 min a 110C.
o Ultra pasteurizacin 1 s a 145C
o Combinacin de 138C-142C por 2-5 segundos.