Bioqumica de la

Produccin de
Levadura

ESTADIOS DE LA PROPAGACIN DE LEVADURA

Inculo

0.00001 Libras de Levadura

(al 30% slidos)

Matraz

Cultivo Puro
Semilla

Semi-semilla
Produccin

0.1
2,000
20,000

80,000
500,000

Produccin de Levadura Panadera y Caractersticas

(Contina)
se usa un filtro rotatorio con vaco, la crema
es primero tratada con sal, luego
succionada en una fina capa de almidn,
lavada con agua fra para remover la sal, y
finalmente se raspa la levadura del filtro de
almidn. Despus del filtrado se agregan
emulsificantes o aceite en pequeas
cantidades para ayudar a la extrusion y al
corte, tambin ayuda a mejorar la
apariencia de la levadura. La levadura
granulada luego es empacada en sacos, la
pasta se extruye y se le da forma de blocks.

sanitarias, menos etapas de fermentacin, y

bajos Ph en la fermentacin genera
menores niveles de contaminacin. Todos
los productos deben estar libres de
Salmonela, Listeria y E. Coli, con bajos
niveles de coliformes y otros
microorganismos indicadores. Las
bacterias cido lcticas y levadura salvaje
(no Saccharomyses cerevisiae ) estn
siempre presentes ya que son comunes en
el ambiente y crecen bajo las mismas
condiciones que la levadura panadera.
Niveles normales de esos microorganismos
PRODUCTO TERMINADO
no son un problema ya que estos estn
C o m p o s i c i n . L a l e v a d u r a presentes de manera natural en la harina, y
comprimida contiene alrededor de un 70 las clulas de levadura panadera las
porciento de agua y 30 porciento de slidos rebasan en gran cantidad.
de levadura. De los slidos de levadura,
Apariencia. La levadura comprimida
alrededor de un 50 porciento es protena, 40
puede variar de un color caf obscuro hasta
porciento son carbohidratos, y el resto son uno casi blanco, y la textura varia desde una
grasa y cenizas. El contenido de slidos desmoronable hasta una pegajosa. La
puede variar desde un 27 a un 33 porciento, apariencia se ve afectada por la cepa de
dependiendo de cmo sea filtrada esta. A levadura, fuente de la melaza, condiciones
mayor concentracin de slidos, mayor de fermentacin, ayudas en el proceso,
ser la actividad. El nivel de protenas nivel de humedad, y la edad. Los bajos
puede variar de un 45 a un 60 porciento, y el niveles de Ph en la fermentacin producen
nivel de carbohidratos de un 30 a un 45 alta pureza pero la levadura es obscura. Los
porciento, dependiendo esto de que tan emulsificantes generan color blanco y el
rpido fue el proceso de cultivo. Altas almacenamiento en congelacin produce
velocidades de cultivo generan alto nivel de una textura blandengue, sin embargo esto
protena, alta actividad, bajos niveles de no afecta el desempeo de la levadura.
carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta Altas humedades obscurecen la levadura
pero no afecta el desempeo, solo reduce el
velocidad de cultivo genera bajos niveles de porcentaje de slidos. El tiempo de
protena, baja actividad, alto nivel de almacenaje, la temperatura, y el oxigeno
carbohidratos y alta estabilidad.
hacen a la levadura obscura y gomosa y
Pureza. La levadura panadera es reducen su nivel de desempeo. La
cultivada bajo condiciones sanitarias (no levadura vieja y daada frecuentemente
estriles) para asegurar que la cepa se aparece obscura y gomosa, pero ya que hay
mantenga pura y que no se presenten muchos factores involucrados, la apariencia
por si sola no es un indicador confiable para
organismos dainos. A mejores condiciones determinar calidad de levadura.

a produccin de levadura panadera

depende de la habilidad de la
Saccharomyces
cerevisiae
de
asimilar el nitrgeno inorgnico y de
crecer va respiracin en lugar de va
fermentacin.
La asimilacin del nitrgeno inorgnico
es importante porque esto permite a la
levadura panadera ser cultivada con
melaza, una fuente econmica de
azucares y otros nutrientes. Las melazas
son relativamente bajas en nitrgeno y
debe ser suplementado de modo que la
levadura pueda sintetizar la protena y
otros
constituyentes
celulares
que
necesitan
para
crecer.
Ya
que
Saccharomyces cerevisiae puede usar
nitrgeno inorgnico, una combinacin de
amonia y sales de amonia son
suministradas para proveer de una fuente
econmica de nitrgeno y control de Ph.
La reproduccin va respiracin es
importante porque es alrededor de
dieciocho veces mas eficiente que el de
va fermentacin al convertir azcar en
levadura. La tendencia de la levadura al
reproducirse va respiracin cuando
grandes cantidades de oxigeno est
presentes, se le conoce como efecto
Pasteur. La tendencia de la levadura al
reproducirse va fermentacin cuando
grandes cantidades de azcar estn
presentes se le conoce como efecto
Crabtree. La combinacin de los efectos
Pasteur y Crabtree en Saccharomyces
cervisiae es la razn por la que los
productores comerciales de levadura usen
alta aireacin y dosis incremntales de
alimento, para mantener un alto nivel de
oxigeno y un bajo nivel de azcar a travs
del proceso de produccin.

BAKING UPDATE
Lallemand Baking Update es producido
por Lallemand Inc. Para proveer a las
panaderas con una fuente de
tecnologa prctica para la solucin de
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AMERICAN
YEAST
SALES

Lallemand Baking Update Volumen 1/Nmero 9

ALLEMAND

VOLUMEN 1 / NUMERO 9

B A K I N G U P D AT E

Produccin
de Levadura

AMERICAN
YEAST
SALES

Tecnologa prctica de Lallemand Inc., Lallemand Mxico y American Yeast Sales,

Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.

Produccin de Levadura Panadera y Caractersticas

a manera en que la levadura es

cultivada y procesada afecta su
composicin, pureza, y apariencia. La
informacin acerca de la produccin de la
levadura puede ayudar al panadero a
jusgarla y usarla mejor en sus propios
procesos.

PRODUCCIN DE LEVADURA

melasas
remolacha
fermentador
cultivo puro

PROCESO DE PRODUCCIN
inculo

Materias Primas. Las melazas de

Caa y de Remolacha son la materia prima
para la produccin de levadura. Estas
proveen de todos los azucares que la
levadura se desarrolle, la energa y algo del
nitrgeno necesario. Antes de
suministrrsele a la levadura, estas
melazas son diluidas con agua,
clarificadas, y esterilizadas con calor.
Luego se le suministran a la levadura, junto
con nitrgeno adicional, fosfato, vitaminas y
minerales.
Fermentacin. La levadura panadera
empieza como un cultivo puro de una
determinada cepa, la cual es inoculada de
un pequeo tubo de ensayo a un matraz
esterilizado con un caldo de cultivo. Del
matraz se transfiere a un recipiente mas
grande, luego a travs de varias
fermentaciones se incrementa su volumen.
La fermentacin a gran escala tiene lugar
en fermentadores de 25,000 a 50,000
galones que estn equipados con
aireadores, alimentadores de melaza,
controladores de Ph y antiespumantes,
cada etapa de fermentacin requiere
alrededor de un da, de modo que al final de
una semana se pueden producir alrededor
de 500,000 libras provenientes de un solo
tubo de ensayo.
Proceso. El caldo de levadura del
fermentador que contiene alrededor del 5
porciento de slidos, es concentrado en
una centrifuga hasta alrededor de 18
porciento de slidos y lavado con agua. La
Crema de Levadura es simplemente esta
levadura liquida que es enfriada
y
entregada a granel en las panaderas. Para
producir levadura comprimida (granular o
en pasta), la crema de levadura se hace
pasar a travs de un filtro, el cual remueve
el agua e incrementa la concentracin de
slidos de slidos hasta alrededor de un 30
porciento. Cuando...
Contina

melasas
caa

agua

matraz
tanque
mezcla
estril

clarificador
Semilla
de Levadura

estrilizado
nutrientes

control de pH
y espuma

fermentador
de produccin

fermentado
semi-semilla

ferm.
semilla

agua fra
aire filtrado
caldo
levadura

enfriador

tanque almacenador
crema de levadura
crema de levadura

agua
centrfuga

emulsificante
o aceite
sal, almidn

extrusionado
y cortado

granulador

levadura
comprimida

levadura
granular

empaque
levadura
comprimida

empaque
bolsas

agua

filtro
rotatorio
con vaco

paletizado

enfriador
distribucin