Taller de tecnologa alimentaria 1

Leche
Definicin Legal y Diettica de la leche
Definicin legal
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con
las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas
1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin,
acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes
patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El
calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente
despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una
composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas
en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la
nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la
medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno
80 0C, produciendo la coagulacin de la leche.

Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene
una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la
vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se
debe principalmente a los triglicridos. La grasa de la leche est
conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y
stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos
grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es
insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste
cido con el linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la grasa
de la leche tenga un bajo punto de fusin.

Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la

refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas
coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta

una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja
en grasa toma un color ligeramente azulado.

Viscosidad.
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo. La
viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas,
y del contenido de materia grasa. la leche es ms viscosa que el agua y ello se
debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su
fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises,
siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La
leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4
centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en
ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero
tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor
relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche. (UNAD)

Tabla 1 viscosidad de la leche (centipoises) (Charles Alais, 2014)

Gravedad especfica
La determinacin hidromtrica de la densidad relativa o gravedad especfica de
la leche, es una de las constantes fsicas que se evalan con mayor frecuencia,
con el objetivo de lograr una informacin sobre la leche, sea en su condicin de
fresca, en procesamiento, reconstitucin o recombinacin. Oscila entre 1.028
1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche
con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15C
adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado
centgrado ledo por encima o por debajo de los 15C; ya que la gravedad
especfica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a una

temperatura de 15C. La gravedad especfica generalmente se expresa en

grados lactomtricos, fluctuando estos valores de 28 a 32.

Cuando se trata de determinar la densidad relativa durante el procesamiento

como podra ser la evaporacin, la densidad relativa estar indicando el nivel
de concentracin del producto. Si se trata de leche reconstituida nos permite
evaluar mediante la densidad relativa si la reconstitucin se ha efectuado en
forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar stos se
sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. Los factores que
afectan la variacin de la densidad relativa es bsicamente la temperatura,
observndose que a medida que se incremente la temperatura disminuye el
valor absoluto de la densidad relativa, por lo tanto la lectura debe efectuarse a
una temperatura estndar que normalmente es de 15 o 20C.

Los lactodensmetros de Soxhlet, Quevenne estn referidos al agua a 15 y

20C. Por otro lado la densidad relativa de la leche depende de la combinacin
de densidades entre sus diferentes componentes:

Agua 1,000
Grasa 0,931
Protena 1,346
Lactosa 1,666
Minerales 5,500

Por lo cual la leche entera tendra una densidad relativa promedio de 1,032,
mientras que una leche descremada 1,036. Una aguada reportara valores
menores a 1,029. La densidad relativa de la crema es menor que de la leche,
vara de acuerdo con su porcentaje de grasa, con 20% es de 1,011 y con 30%
de 1,002. La densidad relativa de la leche, cuando es determinada una hora
despus de efectuado el ordeo (cuando han desaparecido todas las burbujas
de aire) es menor que la que se obtiene unas horas ms tarde (fenmeno de
Recknagel). Durante las primeras 12 horas despus de ordeada la densidad
relativa promedio de la leche puede aumentar hasta 0.0013. Este cambio se ha
atribuido a alteraciones de la casena y a la condicin fsica de la grasa. El
mtodo indirecto se efecta por frmulas empricas en relacin a la densidad
relativa (D) y porcentaje de grasa (%G) (MALLQUI, 2014):

RICHMOND: %ST = (0.25 x D) + (1.21 x %G) + 0.66 Usar para D slo los
valores milesimales enteros (ej. D= 1.032; usar 32)

QUEENSVILLE: g/L ST = (10.6 x %G) + 2.75 (D - 1000) Usar para D el

valor ledo como entero.(ej. si D=1,032 usar 1032)
FLEISCHAMANN: %ST = (1.2 x %G) + 2.665 (D - 1000/ D x 100)
GILIBALDO Y PELUFO :%ST = 282 (D - 1) + (%G x 1.19) (ej. usar para D
el valor ledo)

La leche homogeneizada tiene mayor viscosidad debido a que los glbulos

grasos han sido llevados a un tamao uniforme para todos por lo cual la
emulsion de la leche tiene mayor estabilidad y resistencia al movimiento pues
su estructura interna esta mas organizada y tiende a comportarse las
caractersticas de un solido

ndice de refraccin
Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el aire
e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el
resultado de la suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o
fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de
algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice de
refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al
aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose
de esta manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el
refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches
concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro
Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la
coagulacin de la casena. (UNAD)