AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

I.S.T.P

INSTITUTO SANTIAGO ANTUEZ DE

MAYOLO

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Plan y/o programa de bioseguridad

alimentaria en una planta de
productos lcteos
TITO LAZO, KATHERIN
INTEGRANTES:

DOCENTE:
CURSO:

MAGALY.
LUJAN GABINO JAQUILIN
ASTO MENDEZ LUZ
HUAMAN RIVEROS

Ing.: Joel guerra sapaico

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA
PRODUCCIN DE PRODUCTOS LCTEOS Y
DERIVADOS.

Semestre seccin
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IIA
ING: JOEL GUERRA SAPAICO

DEDICATORIA
Dedicamos el trabajo a nuestros padres
por su constante apoyo incondicional y
alos seres ms queridos que nos
apoyan a diario.
Y al docente del curso que nos
ensean

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ING: JOEL GUERRA SAPAICO

INTRODUCCIN
En los sistemas de produccin de semipastoreo, en donde coexisten ganado lechero y ganado productor
de carne, las enfermedades son importantes porque afectan el ingreso econmico, debido a la
disminucin en el volumen de produccin (leche y/o carne), disminucin en la calidad del producto,
imposicin de restricciones en la movilizacin y comercializacin de animales y a los costos de las
medidas de control y su efecto sobre la calidad y seguridad de los productos de origen animal.
Para tomar medidas de control en el hato no se debe esperar a la aparicin de sntomas clnicos de una
enfermedad en los animales, ya que para entonces un elevado nmero de ellos ya estarn infectados y el
dao ya estar hecho.
Todo rancho ganadero debe tener un programa de bioseguridad, que evite la entrada de enfermedades y
logre disminuir o eliminar a las que estn presentes.

I.

PLAN Y/O PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD ALIMENTARA EN UNA PLANTA DE PRODUCTOS LCTEOS.

5

1.1

BIOSEGURIDAD.......................................................................................... 5

1.2

PLAN DEL ANLISIS DE RIESGO EN LA BIOSEGURIDAD.............................6

1.3

OBJETIVO DE BIOSEGURIDAD....................................................................6

1.4

GENERALIDADES DEL ESTABLO LECHERO................................................6

1.4.1

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria 7

A.

El gobierno............................................................................................... 7

B.

Los consumidores...................................................................................... 7

C.

La industria alimentaria...........................................................................8

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1.4.2

Enfoque y filosofa de la inspeccin..........................................................8

1.4.3

Impacto econmico y social del control de los alimentos.........................10

1.4.4

Carencias de los sistemas de vigilancia..................................................11

1.5

BIOSEGURIDAD y BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN Y MANIPULACIN.13

1.5.1.

MATERIAS PRIMAS................................................................................ 13

a. Requisitos generales........................................................................13
b. Requisitos para la leche cruda y el calostro................................13
c.

Requisitos para la leche de vaca inmediatamente antes de la transformacin.

14

d. Aditivos, aromas y disolventes...............................................................14

1.6

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Y MATERIALES......16

1.6.1.

PRCTICAS DE MANIPULACIN Y FABRICACIN....................................18

1.6.2.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN........................................................19

1.6.3.

DESCONGELACIN............................................................................... 20

1.6.4.

TRATAMIENTO TRMICO,.......................................................................20

1.6.5.

ENVASADO Y EMBALADO.......................................................................21

1.7

TRAZABILIDAD, MARCADO Y ETIQUETADO PRODUCTOS LACTEOS............22

1.7.1.

TRAZABILIDAD....................................................................................... 22

1.7.2.

MARCADO DE IDENTIFICACIN..............................................................23

I.

PLAN Y/O PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD ALIMENTARA EN UNA PLANTA DE PRODUCTOS

LCTEOS.
I.1 BIOSEGURIDAD.
La bioseguridad es una estrategia de manejo que permite detener y abatir las enfermedades en las
explotaciones lecheras. Al implementar las prcticas de bioseguridad adecuadas en un rancho
lechero, se incrementa la productividad, se reducen las prdidas y aumenta el ingreso econmico,
con un bajo costo.
Actualmente, la produccin de leche se ha incrementado por una sobreexplotacin de los animales
altamente productivos, esto causa una mayor posibilidad de enfermedades tanto por la
disminucin de la resistencia como por el incremento de patgenos en un rea ms pequea, la
presencia de estas alteraciones causa prdidas en la produccin de leche y se incrementa el
desecho por vacas improductivas o infrtiles.
Para disear un programa de bioseguridad que resulte benfico para el ganadero, es necesario
analizar toda la informacin recopilada en el establo y determinar cul o cules son las causas que
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estn provocando ms estragos en la produccin y que dan como resultado baja de produccin e
incremento de los gastos y desecho de animales.
I.2 PLAN DEL ANLISIS DE RIESGO EN LA BIOSEGURIDAD.
Para contar con un programa efectivo de bioseguridad, es necesario un esquema de anlisis de
riesgos. Este esquema tiene tres puntos:
APRECIACIN DEL RIESGO. Esto ayuda a identificar las enfermedades que existen,
determinar la magnitud de los problemas y cuando pueden ocurrir en el futuro.
MANEJO DEL RIESGO. Es el diseo e implementacin de un plan de prevencin y control
de riesgos.
COMUNICACIN DEL RIESGO. Es un proceso interactivo de intercambio de informacin y
opiniones entre evaluadores de riesgo, gestores de riesgo y otras partes interesadas.
I.3 OBJETIVO DE BIOSEGURIDAD.
Prevenir la entrada de enfermedades y reducir las prevalencias de las enfermedades presentes
en un hato productor de leche, mediante la implementacin de medidas de bioseguridad.
I.4 GENERALIDADES DEL ESTABLO LECHERO.
El productor cooperante cuenta con 68 vacas de la raza Holstein, que fue donde se aplicaron las
medidas de bioseguridad, y 190 de la raza Beefmaster, que coexisten en el rancho, que tiene una
superficie de 232 ha en el municipio de General Bravo, N. L. El sistema de reproduccin es por
medio de inseminacin artificial y tiene certificado de hato libre de tuberculosis y brucelosis,
adems de un programa de vacunacin contra enfermedades. Sin embargo no es un hato cerrado.
I.4.1

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria

Para poner este manual en perspectiva, es esencial comprender que desde los lecheros o
lcteos, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores, vendedores al
por menor, consumidores y autoridades a cargo de la reglamentacin, cada parte de la cadena
alimentaria juega un rol y es responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
A. El gobierno
Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendo
los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e
informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a
la inocuidad de los alimentos.
B. Los consumidores
Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de
ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las
buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos de forma
adecuada segn las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta.

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Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan
con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus
hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de informacin.
C. La industria alimentaria
En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni enlas
autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en los
productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o
servirlos alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir,
elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la
obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuo so
empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las normas que protegen
a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y tambin los
vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque no estn
incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la medida en que
comprendan el porqu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten
con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.
I.4.2

Enfoque y filosofa de la inspeccin.

El objetivo del manual es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas y
procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el
seno de su institucin como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las
reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus pases. Por otra parte, el manual est
destinado a fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de
alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos. La experiencia en muchos pases ha
demostrado que estas asociaciones entre inspector y elaborador o productor han sido exitosas
y han resultado en la introduccin de numerosas mejoras en los sistemas de gestin de la
calidad e inocuidad existentes. Generalmente, la funcin del inspector se limita a la verificacin
de la observancia de las reglamentaciones vigentes. Sin embargo, este nuevo enfoque
promueve una visin distinta del inspector quien, ms all de verificar que se cumplan las
reglamentaciones, debe ser un profesional de la inocuidad de los alimentos. El inspector
contribuye activamente a optimizar el sistema mediante la introduccin de pequeos cambios
graduales con el fin de mejorar la inocuidad de los productos, centrando la inspeccin en los
factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Habitualmente, la inspeccin reglamentaria corrige los problemas relacionados con la inocuidad
de los alimentos y no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro. Si bien este

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enfoque puede haber contribuido a mejorar la inocuidad de los alimentos, hace hincapi en las
medidas de reaccin, y no en las de prevencin. El mtodo propuesto en este manual, por el
contrario, clasifica las inspecciones segn un enfoque basado en el riesgo y asigna prioridades
en consecuencia. La eficacia de este nuevo enfoque se ha comprobado con la constatacin del
creciente respeto del que es objeto el inspector por parte de la empresa que debe cumplir con
las reglamentaciones.
Por ltimo, el manual pretende centrar la atencin del inspector no tanto en los aspectos
medioambientales y en las pruebas de los productos, sino en procesos basados en el riesgo.
Este cambio implica que el inspector no slo verificar, simplemente (y a veces sin
fundamento) que el producto o los locales cumplen con reglamentaciones anticuadas y
prescritas, sino que adems evaluar los controles de los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos que en algunas ocasiones pudieran amenazar los productos (es
decir, que pudieran causar enfermedades) que el establecimiento elabora.

I.4.3

Impacto econmico y social del control de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha azotado
a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Las nuevas tendencias en la
comercializacin mundial de alimentos y materiales de origen animal y vegetal, y el alto
grado de movilidad del ser humano han convertido a las enfermedades transmitidas por
los alimentos en problemas globales. Otros factores, por ejemplo, la concentracin de la
poblacin en vastas reas urbanas, la contaminacin medioambiental y la falta de
higiene, la pobreza, los cambios ocasionados por la agricultura y la cra de animales
cada vez ms intensivas, y por cadenas de distribucin cada vez ms extensas y la
emergencia de microorganismos. Extremadamente virulentos, algunos de los cuales son
resistentes a la accin de antibiticos, presentan desafos para la inocuidad de los
alimentos que hasta la fecha eran desconocidos.
El impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos en la estructura social y
en el funcionamiento econmico de los pases, es desconocido y muy difcil de estimar

I.4.4

debido a las siguientes razones:

Carencias de los sistemas de vigilancia
Los sistemas de vigilancia eficientes constituyen el nico medio para elaborar tendencias
estadsticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las herramientas, el informe
oportuno de casos y la correcta capacitacin de los profesionales de la salud en las tcnicas de
diagnstico determinan la eficiencia de estos sistemas. Sin embargo, se constata la ausencia

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de estos tres elementos en la mayora de los pases en desarrollo as como tambin en

algunos pases industrializados.
Omisiones en el informe de los casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos
En algunos casos, aun cuando existen sistemas de vigilancia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, el nmero real de casos puede no saberse nunca. En
pases muy industrializados, por ejemplo, se estima que slo se informa y se investigan
el diez por ciento de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin
embargo, no se informan ni se investigan los casos individuales (se considera que es
necesario al menos tres casos individuales para determinar el posible origen de un brote
de una enfermedad transmitida por los alimentos). Por otra parte, muchas personas que
padecen enfermedades entricas se recuperan al cabo de unos pocos das y no
consultan a su mdico. Ms aun, a menudo los mdicos no cuentan con la capacitacin
necesaria para diagnosticar correctamente la naturaleza exacta de la enfermedad, y/o
no obtienen las muestras necesarias para confirmar la enfermedad con anlisis de
laboratorio o no informan de estos casos. Por ltimo, cabe sealar que, prcticamente,
se desconoce el impacto de las enfermedades causadas por la contaminacin qumica
de los alimentos, el cual podra ser muy significativo.
Impacto econmico. El impacto econmico de las enfermedades transmitidas por los
alimentos no se puede estimar debido a la ausencia de datos estadsticos. Estas
enfermedades constituyen un obstculo considerable para el desarrollo econmico que
con frecuencia pasa desapercibido para las autoridades a cargo de la economa y la
planificacin, excepto si ocurren brotes masivos o desastres medioambientales. Sin
embargo, en algunos casos es posible estimar indirectamente las prdidas ocasionadas
en la economa de un.
Impacto social.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social
de un pas. La disentera, por ejemplo, es una de las principales causas de mortalidad
infantil en muchos pases en desarrollo y las epidemias de enfermedades muy
contagiosas, por ejemplo el clera, han alterado el funcionamiento de la sociedad de
naciones enteras a lo largo de la historia. La prevalencia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos es significativamente mayor entre los ms pobres debido
a la falta de higiene del entorno, la necesidad de consumir habitualmente alimentos de
venta callejera de procedencia y calidad dudosas, y a la falta de educacin sobre la
manipulacin adecuada de los alimentos. Ciertos sectores de la poblacin de los pases
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en desarrollo padecen de malnutricin pero los sistemas de control de los alimentos no

disponen la adicin de nutrientes o no velan por la observancia de los requisitos de
etiquetado para prevenir fraudes y dar la posibilidad a los consumidores de tomar
decisiones informadas sobre los alimentos que consumen pas utilizando el nmero de
horas de trabajo perdidas, los gastos ocasionados en los servicios del cuidado de la
salud y, en particular, las muertes ocasionadas por estas enfermedades. Por otra parte,
la contaminacin de los alimentos con agentes que causan enfermedades, ya sean
qumicos, biolgicos o fsicos, real o percibida puede.
I.5 BIOSEGURIDAD y BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN Y MANIPULACIN.
En este apartado se hace referencia a tres grandes aspectos a considerar en unas buenas
prcticas de elaboracin y manipulacin. En primer lugar, se resean las normas para las
materias primas; despus, el almacenamiento y conservacin; y por ltimo, las prcticas de
manipulacin y fabricacin, propiamente dichas.

1.5.1. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son la base utilizada en la elaboracin de alimentos, por lo es esencial
que ofrezcan las garantas sanitarias requeridas.

a. Requisitos generales.

No se aceptarn materias primas o ingredientes, ni ningn otro material que

intervenga en la transformacin de los productos, si se sabe o es razonable prever
que estn contaminados con parsitos, microorganismos patgenos o sustancias
txicas, sustancias en descomposicin o extraas (el producto final no sera apto
para el consumo humano, incluso despus de que el responsable del establecimiento
alimentario haya aplicado procedimientos normales de clasificacin,
Preparacin o transformacin). Las materias primas tendrn un origen conocido y /o
procedern de establecimientos autorizados. Asimismo, estarn autorizadas para el
producto y para el uso al que se destinan. La materia prima rechazada por el
establecimiento alimentario deber mantenerse convenientemente identificada y
separada del resto de los productos alimenticios.

b. Requisitos para la leche cruda y el calostro.

La leche cruda y el calostro debern proceder de animales que cumplan los
requisitos sanitarios as los siguientes:
Que no presenten sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al
hombre por la leche y el calostro;
Que estn en un buen estado de salud general, no presenten signos de
enfermedad que puedan contaminar la leche y el calostro, y en particular, no
padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea
acompaada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre;
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 Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el

calostro;
A los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, o
que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal.

c. Requisitos para la leche de vaca inmediatamente antes de la transformacin.

Las empresas alimentarias que fabriquen productos lcteos debern iniciar

procedimientos para garantizar que, inmediatamente antes de la transformacin:
La leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lcteos tenga una
concentracin de grmenes a 30 C inferior a 300 000 colonias por ml. La
concentracin mxima de grmenes slo ser aplicable cuando la leche vaya
a ser tratada trmicamente y no haya sido sometida a este tipo de
tratamiento

durante

el

periodo

de

aceptacin

especificado

en

los

procedimientos basados en los principios de APPCC puestos a punto por los

operadores de empresa alimentaria.
En el caso de que la leche cruda no cumpla la concentracin de grmenes, la
empresa deber informar a la autoridad competente y adoptar medidas para
corregir la situacin.
La leche de vaca transformada utilizada para preparar productos lcteos tenga
una concentracin de grmenes a 30 C inferior a 100 000 colonias por ml.

d. Aditivos, aromas y disolventes.

Respecto a los aditivos, slo podrn emplearse aqullos expresamente autorizados
en sus correspondientes listas positivas y en las condiciones que en ellas se indican.
Los aditivos empleados cumplirn lo establecido en sus criterios de identidad y
pureza.
No podrn utilizarse aditivos (excepto gases para envasado en atmsfera

modificada) en los siguientes productos:

Los alimentos no elaborados
La miel
Los aceites y grasas no emulsionados de origen animal o vegetal (existen
excepciones en cuanto a aceites y grasas sin emulsionar salvo para el aceites
vrgenes y aceites de oliva).
La mantequilla (se excluyen la mantequilla de nata agria o totalmente
deshidratada que podr llevar un nmero limitado de aditivos)
La leche (incluida la entera, la desnatada y la semidesnatada), pasterizadas y
esterilizadas (incluida la esterilizacin UHT) y la nata entera pasterizada (se
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excluyen la leche parcialmente o totalmente deshidratada y la leche de cabra

UHT que podr llevar un nmero limitado de aditivos)
Los productos lcteos fermentados por la accin de organismos vivos, sin

aromatizantes.
El agua mineral natural y el agua de manantial
El caf, excluido el instantneo aromatizado, y los extractos de caf.
El t en hojas sin aromatizantes.
Los azcares.
La pasta seca, salvo la pasta sin gluten y la destinada a dietas hipoproteicas.
El suero de mantequilla natural sin aromatizantes, excluido el suero de
mantequilla esterilizado.

En la elaboracin de productos alimenticios se podrn aadir los siguientes aromas:

sustancias aromatizantes, las preparaciones aromatizantes, aromas de transformacin y
aromas de humo. Todas las sustancias aromatizantes empleadas debern estar
reseadas en el Repertorio de Sustancias Aromatizantes; en el caso de las sustancias
aromatizantes artificiales, stas estarn adems incluidas en la correspondiente lista
positiva.
En la elaboracin de productos alimenticios o de sus ingredientes, slo estar permitido
el empleo como disolventes de extraccin de aquellas sustancias y materias que tengan
tal consideracin segn la legislacin vigente y en las condiciones de empleo
establecidas. Se autoriza el uso como disolvente de extraccin del agua, que podr
llevar aadidas sustancias destinadas a regular la acidez o alcalinidad, as como otras
sustancias disolventes.
I.6 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Y MATERIALES
Hay que prestar atencin al almacenamiento y la conservacin de los alimentos, incluyendo las
materias primas, de los productos intermedios y de los productos finales, as como de los
materiales de envasado/embalado y otros productos como los utilizados en la limpieza y
desinfeccin. Las materias primas y todos los ingredientes almacenados se conservarn en
condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin. Se
estibarn adecuadamente en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos y con
paredes, suelos y techos. En el caso de almacenamiento frigorfico tambin se guardar la debida
distancia de serpentines y evaporadores.
Los productos estarn organizados en las zonas de almacenamiento, con un sistema de rotacin
que evite la presencia de productos caducados.
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan
contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas, se
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conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Se mantendrn en las
condiciones de temperatura y humedad relativa exigidas o recomendadas para cada alimento.
No deber interrumpirse la cadena de fro. No obstante, se permitirn perodos limitados no
sometidos al control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin durante la
preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los productos alimenticios,
siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. La capacidad de almacenamiento del local
estar acorde con la cantidad de productos alimenticios almacenada. Dispondrn de suficiente
capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados.
Los productos almacenados debern ser compatibles entre s tanto por su naturaleza,
temperatura, humedad, como por su envasado, evitando la transmisin de olores y
contaminaciones cruzadas.
Despus del ordeo:
La leche deber enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8 C en el caso de
recogida diaria, y no superior a 6 C si la recogida no se efecta diariamente.
El calostro se almacenar por separado y deber enfriarse inmediatamente a una temperatura no
superior a 8 C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6 C si la recogida no se efecta
diariamente, o bien congelarse.
Durante el transporte deber mantenerse la cadena del fro, y a la llegada al establecimiento de
destino, la temperatura de la leche y del calostro no deber superar los 10 C. No ser preciso
cumplir los requisitos de temperatura indicados tras el ordeo, para el transporte y a la llegada al
establecimiento de destino, si la leche cumple los criterios de grmenes, clulas somticas y
residuos de antibiticos, y adems: se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeo, o bien
es necesario aplicar una temperatura ms alta por razones tcnicas propias de la fabricacin de
determinados productos lcteos y la autoridad competente as lo autoriza.
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar que, cuando se reciba en un
establecimiento de transformacin: la leche se enfra rpidamente a una temperatura que no
sobrepase los 6 C; el calostro se enfra rpidamente a una temperatura que no sobrepase los 6
C, o se mantiene congelado y se mantiene a dicha temperatura hasta su transformacin. Sin
embargo, podrn mantener la leche a una temperatura ms alta si: la transformacin tiene lugar
inmediatamente despus del ordeo o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptacin en el
establecimiento de transformacin, o bien la autoridad competente autoriza una temperatura ms
alta por razones tcnicas propias de la fabricacin de determinados productos lcteos o base de
calostro.
1.6.1. PRCTICAS DE MANIPULACIN Y FABRICACIN.
Todas las prcticas de manipulacin/fabricacin deben garantizar, en la medida de lo posible,
que los alimentos que se van a comercializar son seguros, es decir, no nocivos para la salud, y
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aptos para el consumo humano. En concreto, debern tenerse en cuenta los siguientes
aspectos sobre determinadas prcticas.
Mantener un elevado grado de limpieza.
Llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Ser de uso exclusivo
e incluir, cuando proceda, cubrecabeza y calzado adecuado.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamientos durante
el ejercicio de la actividad.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces
como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su
puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
especfico.
No podrn: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar
o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de
contaminacin de los alimentos.
No podrn llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Los manipuladores que padezcan o sean portadores de una enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejados de heridas infectadas,
infecciones cutneas, diarrea, no debern estar autorizados a manipular los productos
alimenticios ni a entrar en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista
riesgo de contaminacin directa o indirecta. Las personas que se encuentran en tales
circunstancias, debern poner inmediatamente en conocimiento del responsable del
establecimiento alimentario la enfermedad que padecen o los sntomas que presentan y si es
posible, tambin sus causas.
1.6.2. REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, se
refrigerarn cuanto antes a una temperatura que no suponga un riesgo, una vez concluidas las
fases de tratamiento o de preparacin. Las mezclas para helados, tras ser sometidas a
tratamiento trmico, se conservarn a temperaturas inferiores a 6 C antes de su congelacin,
durante un tiempo mximo de setenta y dos horas.
La velocidad de congelacin permitir que los productos alcancen la temperatura requerida
(igual o inferior a - 18 C) lo ms rpidamente posible.
1.6.3. DESCONGELACIN
Se realizar de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de
microorganismos patgenos o la formacin de toxinas.
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Durante la descongelacin, los productos alimenticios estarn sometidos a temperaturas que

no supongan un riesgo para la salud.
Cuando el lquido resultante del proceso pueda presentar un riesgo para la salud deber
drenarse adecuadamente.
Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularn de tal modo que se reduzca
al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas.
1.6.4. TRATAMIENTO TRMICO,
Leche y productos lcteos
Al considerar la posibilidad de someter leche cruda y calostro a tratamiento trmico, los
operadores de la empresa alimentaria debern: tener en cuenta los procedimientos
establecidos de conformidad con los principios de APPCC, y cumplir cualesquiera requisitos
que imponga la autoridad competente en este sentido al autorizar establecimientos o efectuar
controles. En caso de someter leche cruda, calostro, productos lcteos o productos a base de
calostro a tratamiento trmico, la empresa deber garantizar que cumple los siguientes
requisitos establecidos para los productos comercializados en recipientes hermticamente
cerrados:
El tratamiento trmico deber mantener todas las partes del producto tratado a una
temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado, y deber evitar la
contaminacin. Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, la
empresa deber controlar regularmente los principales parmetros pertinentes (en particular, la
temperatura, la presin, el cierre y la microbiologa), lo que podr hacerse mediante el uso de
dispositivos automticos.
El proceso utilizado deber cumplir unas normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo,
la pasterizacin, la temperatura ultra alta o la esterilizacin) En particular, al utilizar los
procesos que se enumeran a continuacin, se asegurar que cumplas las especificaciones
indicadas:
Pasteurizacin: tratamiento de forma que, cuando proceda, los productos den una
reaccin negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente despus de ser
sometidos al mismo; el tratamiento incluye: una temperatura elevada durante un breve
periodo de tiempo (al menos 72 C durante 15 segundos), una temperatura baja durante un
largo periodo de tiempo (al menos 63 C durante 30 minutos), o bien cualquier
combinacin de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto
equivalente.
Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): tratamiento: en el que se aporte un flujo
de calor continuo a alta temperatura durante un breve periodo de tiempo (no menos de
135 C durante un periodo de tiempo adecuado) con el fin de que no queden
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microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado mantenido

en un recipiente asptico cerrado a temperatura ambiente, y que sea suficiente para
garantizar la estabilidad microbiolgica de los productos tratados tras un periodo de
incubacin de 15 das a 30 C en un recipiente cerrado, o de 7 das a 55 C en un recipiente
cerrado, o tras cualquier mtodo que demuestre que se ha aplicado el tratamiento trmico
apropiado.

1.6.5. ENVASADO Y EMBALADO

Las operaciones de envasado y embalado debern realizarse de forma que se evite la
contaminacin de los productos.
En su caso, y en particular tratndose de latas y tarros de vidrio, deber garantizarse la
integridad de la construccin del recipiente y su limpieza.
Envasado y embalado de productos lcteos lquidos y productos a base de calostro.
El cierre de los envases destinados a los consumidores deber efectuarse inmediatamente
despus del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo el ltimo tratamiento
trmico, mediante un dispositivo de cierre que impida su contaminacin. El sistema de cierre
deber concebirse de tal forma que, una vez abierto, est claro y sea fcil comprobar que ha
sido abierto.
I.7 TRAZABILIDAD, MARCADO Y ETIQUETADO PRODUCTOS LACTEOS
1.7.1. TRAZABILIDAD
Los establecimientos deben asegurar la trazabilidad de los alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo, debiendo
poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, o cualquier
sustancia destinada a ser incorporada en el mismo. Igualmente, debern poder identificar a las
empresas a las que hayan suministrado sus productos.
Para tales fines, los establecimientos pondrn en prctica sistemas y procedimientos que
permitan identificar a sus empresas proveedoras y a las destinatarias de sus productos.
Los establecimientos alimentarios facilitarn a las autoridades competentes, si stas as lo
solicitan, la informacin referente a la trazabilidad de sus productos. Si en la elaboracin de un
producto lcteo se utilizan organismos modificados genticamente (OMG), por ejemplo yogur
con soja transgnica, se debe reflejar en el etiquetado para el consumidor final, para lo que la
informacin se debe transmitir a lo largo de la cadena de comercializacin.
En consecuencia, los establecimientos deben recibir de sus proveedores la informacin de
aquellos alimentos, ingredientes o materias primas que consisten, contienen o estn
producidos a partir de OMG. Dicha informacin debe figurar por escrito, bien en el etiquetado
de lo que se reciba (en cuyo caso en el envase constar toda la informacin, as como el lote
del producto) o en documentos que acompaen a la mercanca en todos los eslabones de la
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cadena de comercializacin. Adems, si se entrega a un cliente un producto que es un OMG o

lo contiene, el proveedor debe especificar tambin el identificador nico de dicho OMG.
1.7.2. MARCADO DE IDENTIFICACIN
Los operadores de empresa alimentaria nicamente podrn fijar una marca de identificacin si
la leche o el producto lcteo se han producido de conformidad con los requisitos comunitarios
de aplicacin. La marca de identificacin deber fijarse antes de que el producto abandone el
establecimiento. Si el establecimiento adems elabora otros productos alimenticios que no
requieran la marca de identificacin, el operador de empresa alimentaria podr fijar la misma
marca en ambos tipos de productos. Deber fijarse una nueva marca identificacin en el
producto si se desembala o se desenvara o si se somete a una nueva transformacin en otro
establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin del
establecimiento en que tengan lugar esas operaciones. Adems de la preceptiva marca de
identificacin, la leche y los productos lcteos que se destinen al consumidor final debern
observar lo establecido en la norma general de etiquetado. En esta norma, el etiquetado se
define como las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos
relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo,
etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio.

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