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1 Generalidades sobre la limpieza en la industria alimenticia

Los equipos de limpieza CIP, son sistemas diseados para lavar y desinfectar
automticamente equipos y tuberas. Adems, un sistema de CIP posibilita limpiar
una porcin de la planta, mientras que otras reas continan operando permitiendo
una utilizacin ms alta de la planta de produccin y ahorros significativos de lquidos
de limpieza, aguas de enjuague y horas de trabajo. La limpieza CIP se puede realizar
con sistemas automatizados o manuales, siendo procesos confiables que resuelven el
camino que marcan las regulaciones de buenas prcticas de manufactura (GMP),
para las industrias alimenticias. Un CIP bien diseado aumenta la seguridad de sus
instalaciones, no requiere que personal lave manualmente evitando que potentes
productos de limpieza sean manipulados por los operadores. La tecnologa de CIP es
importante para muchas industrias, sobre todo, en las cuales el proceso debe ocurrir
en un ambiente higinico o asptico.
Caractersticas del equipamiento:

Limpieza por rociadura y recirculacin.

Limpia y sanidad de equipos y tuberas.
Ahorro de agentes de limpieza.
Ahorro de tiempo y energa.
Gran variedad de aplicaciones
Proceso de limpieza repetible y estandarizable.
Funcionamiento automtico y manual.
Diseo compacto.
Compatibilidad y fcil actualizacin de componentes.
Construccin en Acero Inoxidable y materiales nobles

El sistema de limpieza requiere, limpiar los equipos y tuberas, en cuanto termina cada
lote. El sistema de limpieza (CIP), est diseado para limpiar las superficies de
contacto de equipo y tuberas en el lugar, eliminacin de cualquier resto de suciedad

(residuos orgnicos del sistema de procesamiento) y del crecimiento microbiolgico,

tiene como caracterstica que se lleva a cabo sin desmontar.
Los lavados siempre se hacen por aspersin con espreas.
Factores que influyen en el CIP:

Mecnicos
Qumicos
Temperatura
Tiempo

La limpieza puede ser efectuada con sistemas manuales o automticos y es un

proceso fiable y repetible, el que debe cumplir con las estrictas normas de higiene de
la industria de alimentos.
Ventajas de una lnea CIP son:
Servicio seguro
Tiempos breves de pausa
Las estaciones CIP que construimos, se disean a partir de un estudio de las
necesidades de proceso y su limpieza, y al mismo tiempo con el nivel de confiabilidad
y costo que se adecuen al concepto de costo-beneficio.
Las estaciones CIP, contienen soluciones de limpieza. En los equipos automticos, se
pueden monitorear, controlar y registrar todas las variables crticas del proceso de
limpieza como ser:

Caudal (velocidad)
Temperatura
Presin
Tiempo
Frecuencia de Limpieza

De esta manera se pueden ajustar y optimizar todos los parmetros de limpieza en

todo momento. En la mayora de los caso las estaciones CIP utilizan varios tanques
de soluciones de limpieza segn la cantidad de productos de limpieza que requiera el
ciclo de lavado. Las soluciones qumicas (cidas y alcalinas), al igual que el agua,

pueden recircularse y retornar a la estacin de CIP recuperndose a partir de un

tiempo definido para las prximas utilizaciones.
De esta manera la reutilizacin de las soluciones permite reducir drsticamente no
slo el costo de los qumicos sino el aporte a la planta de tratamiento de efluentes.
Diseamos y construimos equipos reuniendo las ms altas exigencias de diseo GMP.
La limpieza se lleva a cabo mediante la circulacin de agua y disoluciones de
productos qumicos calientes a travs del equipo o tubera que trabaja en contacto con
los productos, el proceso de limpieza comprende tres estadios:
limpieza, eliminacin de suciedad
desinfeccin, reduccin del nmero de bacterias residual en los
depsitos y superficies pulidas

esterilizacin, eliminacin de todas las bacterias

La efectividad de la limpieza se determinada por cuatro factores:

tiempo de duracin del ciclo de limpieza
agente de limpieza, productos qumicos o combinacin de ellos y la
concentracin de sus disoluciones

temperatura elevada proporciona limpiezas ms rpidas

velocidad/caudal de paso de la disolucin de limpieza a travs de la

tubera o equipo a limpiar

frecuencia entre ciclos de limpieza

La funcin de la unidad de limpieza CIP es la de preparar las soluciones de limpieza

en la concentracin y temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos
necesarios para la limpieza de todos los elementos de la planta.
Es un sistema de lavado automtico, que consiste en recircular la solucin de limpieza
a travs de los componentes de la lnea de proceso como tuberas, bombas, vlvulas,
etc. La solucin de limpieza pasa a gran velocidad por la lnea, generando la friccin
requerida para eliminar la suciedad. Siempre hay que tener en cuenta que la solucin
sea adecuada para todas las superficies por las que circular y evitar que se acumule
en el fondo de los equipos porque pierde su poder esterilizador. Adems, debe
funcionar de una manera ordenada, minimizando el consumo energtico.

Los ciclos de limpieza se deben repetir inmediatamente despus de terminar el ciclo

productivo con el fin de eliminar los depsitos de compuestos orgnicos (protenas,
hidratos de carbono, grasas, minerales), que constituyen la base para el crecimiento
bacteriano y que favorecen la bio-corrosin. Los parmetros de los ciclos de lavado
dependen del producto, de la lnea de proceso y de los estndares de sanitacin .
La tcnica consiste en automatizar la solucin de detergente sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes

Limpieza de sistemas cerrados

Gran parte de los sistemas industriales de produccin incorporan sistemas cerrados
por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva se hace
circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado y con un
caudal turbulento. Esta turbulencia slo asegura la efectividad de la limpieza si
presenta el llamado nmero de Reynolds.
Los fluidos utilizados para las operaciones de limpieza deben circular en rgimen
turbulento. El ptimo resultado es logrado alcanzando velocidades en tubera de 1,5 a
3,0 m/s. En la Tabla 2 se muestran las condiciones de limpieza para distintos
dimetros de tuberas.
Tabla. Nmeros de Reynolds
D (DIN)

V (m/s)

Re

Q (m3/h)

25

2,8

7,3 104

5,4

40

2,0

8,0 104

9,0

50

1,7

8,5 104

12,0

65

1,48

9,8 104

18,2

80

1,36

11,0 104

25,2

100

1,34

13,4 104

37,9

Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tuberas se deben seguir algunas

indicaciones de inters:
Dimetros constantes en tuberas y uniones
No existencia de puntos muertos
Velocidad del fluido uniforme
Las tuberas deben ser capaces de drenar su contenido por gravedad
(pendiente hacia drenaje)

Prevencin de resquicios

Tambin es importante que la instalacin est realizada de manera adecuada. Las

cuatro formas higinicas de unir tuberas ms comnmente usadas son:

Unin con bridas higinicas

Unin soldada
Limpieza de tanques y recipientes
Para su limpieza se instalan una o ms bochas de limpieza, segn la geometra y los
dispositivos internos del tanque.
En la entrada y salida de disoluciones de limpieza a los tanques se emplean sistemas
de alta seguridad que evitan que al limpiar un tanque haya la posibilidad de entrada de
disolucin de limpieza a otros tanques con producto almacenados.
Dispositivos de limpieza:
Limpieza esttica con bochas de limpieza (sprayballs)
Estos son los dispositivos ms comunes y se utilizan para la limpieza de tanques y

recipientes de productos ms sencillos de remover y ms solubles en agua o en

detergentes utilizados. Se caracterizan por su sencillez de instalacin, bajo costo y
mantenimiento prcticamente nulo. La esferas contienen una determinada cantidad de
orificios de cierto dimetro uniformemente distribuidas en toda la esfera.

Presin de trabajo: hasta 2,5 bar

Dimetro de alcance: hasta 8 metros
Caudal: hasta 67 m3/h
Limpieza rotativa
Los dispositivos rotativos tienen una construccin ms compleja ya que contienen
rodamientos hidrodinmicos que permiten que el dispositivo gire con la propia presin
del fluido de limpieza. En este caso, el cabezal rociador no tiene perforaciones
pequeas alrededor sino que todo el lquido disponible se proyecta a travs de una,
dos o tres toberas de chorro. La gran ventaja de estos modernos dispositivos es una
limpieza ms eficiente con mayor presin y menor caudal eliminando casi cualquier
tipo de suciedad.

Presin de trabajo: hasta 20 bar

Dimetro de alcance: hasta 10 metros
Caudal: hAsta 29 m3/h
Limpieza orbital
Estos equipos se utilizan para eliminar suciedad compleja y difcil de remover y
tambin para dimetros grandes.

Presin de trabajo: hasta 90 bar

Dimetro de alcance: hasta 27 metros
Caudal: hasta 34 m3/h

Los productos utilizados para el sistema de limpieza, sern de la marca Betelgeux,

por las caractersticas del proceso se eligi:

Modo de operacin del CIP en la produccin del pulque:

Pre- enjuague: la eliminacin mecnica de los residuos slidos.

Limpieza con sosa
Enjuague.
Esterilizacin/desinfectante en frio o caliente.
Tiempo tpico del CIP:
Pre-enjuague de 5 a 10 min.
Lavado con sosa de 30 40 min.
Enjuagar 10 a 15 min.
Desinfectar 5 a 10 min.

Temperatura para el CIP:

Para lavar los tanques se lleva a cabo con una temperatura de 85 C.
Para los recipientes del proceso en frio se lleva a cabo a 40C.

 Requerimientos: tomar en cuenta que la sosa, detergente y agua no sean

corrosivos con los equipos a lavar.
Seleccin de tipo de fluido:
Flujo laminar, agita el flujo de perfil de velocidad, ms rpido.
Para realizar la limpieza del equipo se tiene que tomar en cuenta el preenjuague y el tiempo + perdidas.
Segn programacin el tiempo promedio para una limpieza ptima es de ap. 1
hora.

Orden cronolgico para la limpieza

Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partculas sueltas de
impurezas
Inmediatamente despus de acabar el ciclo de produccin, se debe proceder al
enjuague lquido con agua a una temperatura de 60C.
Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones alcalinas
Es necesario esterilizar el equipo para que todas las superficies queden
completamente libres de bacterias