Desde los tiempos ms remotos, las especias son muy apreciadas
como ingredientes de determinados platos. Las mltiples posibilidades de aplicacin de las plantas aromticas reflejan su procedencia de pases de todo el mundo. Como especia se suelen denominar las partes desecadas de las plantas (tambin los hongos), que posean un contenido natural de sustancias aromticas (generalmente aceites esenciales). Aunque las hierbas como tal son plantas cuyo tallo no es leoso, a todas las plantas aromticas que se emplean frescas se las suele denominar as.
Ajedrea de Jardn: se debe almacenar la hierba entera, ya que
picada pierde muy rpido su aroma. Ajo: el principio activo es la alicina. Se encuentra en el mercado extractos y preparados desprovistos del olor molesto, pero a los que les faltan muchos componentes aromticos. Alcaparras: botones florales del alcaparro, maceradas en solucin salina, vinagre o aceite. Ans: fruto dehiscente con un tamao de 5 mm; la cicuta, que es venenosa, se le asemeja mucho y se encuentra con frecuencia en los envases de ans como impureza, sabroso-dulce para aadir a pasteles, platos dulces y salsas. Ans Estrellado: su aroma es similar al del ans comn, posiblemente algo ms fino y fuerte. Azafrn: se obtiene de los estigmas amarillo-violeta desecados de una variedad de crocrus. Es de mayor importancia su capacidad de coloracin intensiva que su sabor aromtico-amargo. De mxima calidad est considerado el azafrn francs de Gatinais, el azafrn oriental est menos considerado, 0.01 g de crocina, el colorante soluble en agua, colorea de color amarillo 3 litros de agua, sin conferir un sabor especial. El azafrn es la especia ms cara y por lo tanto se falsifica con frecuencia aadindole aditivos que carecen de valor. Canela: corteza desecada, liberada de la corteza de un rbol, de los troncos de las variedades del gnero Cinnamomun. El olor y sabor procedente del aldehdo cinmico. La canela de Ceiln se considera que es la de mejor calidad, posee un olor intenso, fino y sabor dulce, ardiente. En el comercio se oferta mayoritariamente canela de Padang, que es ms dulce y no tan intensamente aromtica. La canela china es menos aromtica, tiene un sabor astringente y algo mucilaginoso. Cardamomo: es emplea preferente para condimentar licores, pasteles, salchichas y embutidos.
Clavos de olor: botones florales desecados del rbol del clavo
aromtico, contienen gran cantidad de aceites esenciales. Test de calidad la mercanca de calidad se pone en agua o se mantiene en posicin vertical o se sumerge; los clavos de aromticos desengrasados flotan en posicin horizontal y se consideran flatulentos. Comino: una de las especias ms antiguas, sus aceites esenciales estimulan el estmago y el intestino, son antiespasmdicos y estimulantes del apetito. Crcuma: componente principal del curry, de color amarillo debido a la curcumina. Jengibre: dulce picante, se carameliza con azcar para confites. Nuez Moscada y Macis: proceden del fruto de la mirstica, de tamao similar al de un melocotn. Bajo el sarcocarpio se encuentran un arilo rojo, que se comercializa como macis (flor de nuez moscada) corniforme de color marrn amarillento. Su aroma y sabor son similares a los de la nuez moscada, pero ms finos. El arilo envuelve la cscara y la semilla, que botnicamente se conoce de manera errnea como nuez moscada. Las mejores variedades son las nueces de Banda, Siauw y Penang. Las de Papa y Makassas (de forma alargada) tienen un valor condimentario muy inferior; la de Bombay, de forma cilndrica apenas tiene valor. Pimentn: pimienta espaola o turca; piperone, Lombok, Lombok rawit, entre otros, son frutos pertenecientes a la misma familia botnica. nicamente se diferencian en la intensidad del picante y en el tamao. La capsaicina, que es la responsable del sabor picante y ardiente, se encuentra preferentemente en la placenta y las semillas. Segn la proporcin a la que se encuentre en la especia lista para comercializar, se diferencian varias categoras comerciales en funcin del color y la intensidad del picante. El elevado contenido de cido ascrbico del pimiento fresco no se encuentra en la versin molida. El pimentn no debe aadirse al sofrito, debido a que pierde su colorante rojo luminoso soluble en grasa y a que se vuelve amargo. Pimienta: es la especia ms importante. Es el fruto de un arbusto trepador, que crece en espiga y tiene forma similar a las bayas. La pimienta negra se cosecha sin madurar. Al secarla se vuelve rugosa y de color marrn oscuro, es ms picante que la blanca y su aroma es mayor. La mezcla de pimienta blanca y negra se comercializa con el nombre de pimienta clara. Para obtener la pimienta blanca se separa la cubierta externa del fruto maduro. La pimienta Malabar est considerada como la mejor. El alcaloide piperina es la responsable del sabor picante. El fruto del Schinus terebinthifolius, de color entre rosa y rojo, de tamao de un grano
de pimienta, se le denomina pimienta rosa, es de sabor
aterpenado e irrita las mucosas. Se desaconseja su empleo debido a que puede tener efectos negativos sobre la salud. Pimienta de Cayena: contiene 20 veces ms capsaicina que el pimentn. Pimienta de Jamaica: es un fruto redondo rugoso, de color marrn oscuro, cuyo aroma se encuentra entre el clavo de olor y pimienta. Es una especia importante en la elaboracin de embutidos y salchichas. Vainilla: los frutos capsulares alargados (mal llamados vainas) se cultivan y fermentan para un desarrollo pleno del aroma. El componente que determina su calidad es la vainillina. Del aroma pleno y agradable tambin son responsables numerosos steres y aldehdos. La vainillina sinttica pura no contiene estas sustancias y es por tanto un sucedneo de peor calidad. La vainilla de mejor calidad procede de Madagascar; en Europa suele comercializarse la vainilla Bourbon procedente de la isla de Reunin. El empleo de la vainilla autntica se puede apreciar fcilmente por las mltiples semillitas oscuras.
Fuente: Vollmer Gnter, et la. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia.
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