UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
ESCUELA DE POS GRADO
MAESTRIA EN INGENIERIA DE ALIMENTOS, MENCION: INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

INFORME DE PRACTICA: DETERMINACIN INSTRUMENTAL DE COLOR POR

ESPECTROFOTOMETRIA COLORIMETRIA

MAESTRISTA: MIRKO CHAVEZ CABELLOS

DOCENTE: JUAN BASILIO

2016

I.

INTRODUCCIN

La determinacin del color a travs de la espectrofotometra de reflectancia tiene una estrecha

correlacin con la percepcin visual humana. El Comit Internacional de la Iluminacin (CIE)
estableci un sistema de color universal denominado CIE-LAB basado en la teora de la
percepcin tricromtica de Young (coordenadas X, Y y Z), as como en la teora de los colores
opuestos. La determinacin del color se realiza bajo condiciones controladas. La CIE defini
varias fuentes de iluminacin normalizadas en funcin de su curva de distribucin espectral y de
la temperatura de color, como la iluminacin estndar D65 o luz de da. De igual forma se
estableci que la iluminacin del objeto debe realizarse en un ngulo de 45 y defini un
observador estndar situado perpendicularmente a 45.7 cm, de tal manera que el ngulo de
visin ser de 10.
El espacio de color CIE-LAB es un espacio cromtico con coordenadas cilndricas de claridad
(L*), croma o saturacin (C*) y tonalidad (H*) adems de las coordenadas rectangulares
adimensionales L*, a* y b*.
El color depender de la longitud de onda emitida por la excitacin de los pigmentos presentes
en el alimento. As, la distribucin espectral de la luz transmitida o reflejada por el alimento
entre los 380 a 400 nm corresponde a la percepcin del color violeta, entre los 400 a 475 nm se
tiene el color azul, de 500 a 570 el verde, de 570 a 590 el amarillo y de 700 a 770 el rojo. En la
mayora de los alimentos la absorcin y reflexin de la luz se acompaan de otros fenmenos
como la dispersin y reflexin mltiple acorde a la uniformidad o rugosidad de la superficie del
producto.
Adems, el iluminante, la geometra ptica, el rea, el fondo, el brillo y temperatura pueden
modificar el color percibido. En la industria alimentaria, el color es un parmetro de calidad que
se puede evaluar por diversas tcnicas tanto subjetivas como objetivas. Las primeras consisten
en la comparacin visual del producto con patrones de color especficos, como las guas de
color slido Pantone. Los mtodos objetivos miden la intensidad de la luz absorbida o reflejada,
ya que sta es proporcional al color percibido, estos mtodos son ms exactos e independientes
de la capacidad de percepcin del ojo humano.
La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad o claridad con valores entre 0 para el negro
y 100 para el blanco. La coordenada a* define la desviacin del punto acromtico hacia el rojo
si a* es positiva, o hacia el verde si a* es negativa. Anlogamente, la coordenada b* define la
desviacin hacia el amarillo si b* es positiva, y hacia el azul si b* es negativa.

II.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Materiales y reactivos
Fruta (manzana)
Equipo
- Colorimetro Konica Minolta

Metodologa
Determinacin color por espectrometra de reflectancia en el sistema CIE-LAB
1.- Calibrar el COLORIMETRO Konica minolta con las cermicas blanca y negra,
seleccionando una apertura 19.1, mm, ngulo 10 e iluminante D65.

2. Colocar la muestra (fruto asignado), realizar la determinacin por triplicado, y obtener los
valores promedio de L*, a*, b*, hue y croma.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin, se presentan los datos recolectados de las

mediciones, a los cuales se hall sus valores L* a* b* en 6 das con

ayuda del colormetro Konica minolta que a continuacin se
detalla.
Tabla 1. Informacin sobre resultados L*
DIA
1
2
3
4
5
6

R1
73.39
80.35
82.33
85.38
77.4
79.76

R2
76.11
78.64
82.45
84.03
70.53
79.56

Promedi
o

L*
R3
74.91
78.23
80.22
80.91
81.21
82.12

R4
75.61
77.08
82.26
85.18
84.28
85.72

R5
75.56
78.07
80.69
84.95
83.36
85.96

75.116
78.474
81.59
84.09
79.356
82.624

GRAFICO N 001: Comportamiento de la luminancia en 6 das de

medicin, desviacin del punto acromtico
86
84
82
80
78
76
74
72
70

Tabla 2. Informacin sobre resultados b*

DIA
1
2
3
4
5
6

R1
-5.17
-4.65
-3.1
-2.61
-2.56
-0.82

R2
-2.53
-2.56
-2.68
-2.79
-2.31
-0.74

Promedi
o

a*
R3
-3.57
-4.25
-4.92
-3.11
-2.17
-2.6

R4
-2.74
-3.05
-3.64
-3.92
-2.23
-2.01

R5
-3.58
-3.09
-3.53
-3.91
-1.15
-3.47

-3.518
-3.52
-3.574
-3.268
-2.084
-1.928

GRAFICO N 02: Comportamiento de la luminancia en 6 das de

desviacin hacia rojo y verde

Coordenada a*
0
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
-4

Tabla 03. Informacin sobre resultados b*

DIA
1
2
3
4
5
6

R1
23.79
20.45
23.63
25.02
33.28
31.62

Promedi
o

b*
R3
23.91
24.33
27.22
30.36
29.87
31.45

R2
21.33
18.88
22.75
25.01
26.23
29.84

R4
19.13
20.57
21.91
23.45
28.02
27.21

R5
19.29
19.2
22.28
27.22
34.54
29.22

21.49
20.686
23.558
26.212
30.388
29.868

GRAFICO N 03: Comportamiento de la luminancia en 6 das de

medicin, desviacin hacia amarillo y azul.
Coordenada b*
35
30
25
20
15
10
5
0

IV.

CONCLUSIONES.
Los parmetros L* a* b* son caractersticas de todas las frutas y
nos permiten conocer su grado de madurez manifiestados a travs
del color. En general el desarrollo de la prctica fue satisfactorio
ya que se llevaron a cabo todos los procesos que se esperaban en
un comienzo aun cuando hubo dos inconvenientes.
Por ltimo, la colorimetra tiene una amplia aplicacin en
diferentes campos como el control de calidad de alimentos, en
farmacia, en la industria del papel y celulosa, cuantificacin de
protenas y muchos ms.

V.

REFERENCIAS.
The Editors of Encyclopdia Britannica (2014): Colorimetry.
Encyclopdia Britannica