SUBDEPARTAMENTO CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

SEREMI DE SALUD REGION METROPOLITANA

Requerimientos sanitarios para actividades transitorias de alimentos; stas

deben reunir las condiciones mnimas que garanticen la inocuidad de los
alimentos, la seguridad de los trabajadores y del pblico que concurre.
a)

Para la actividad de elaboracin de alimentos y sus instalaciones:

El lugar y periodo de funcionamiento debe ser autorizado por la Municipalidad correspondiente.

b)

El recinto deber:

Contar con electricidad para asegurar el adecuado funcionamiento de equipos de frio y

luminarias cuando corresponda.

Contar con iluminacin natural o artificial, que permita apropiada manipulacin y control de los
alimentos.
De acuerdo a los volmenes de materias primas que requieran refrigeracin, se deber contar
con cantidad suficiente de unidades de fro.

Disponer de agua de calidad potable (red pblica u sistema de distribucin particular desde
estanques, pozos entre otros) y sistema de eliminacin de aguas residuales (sistema de
infiltracin en terreno/ pozo absorbente, sistema de alcantarillado pblico u otros).

El emplazamiento de la actividad debe ser en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores

objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Antes de la instalacin se deber realizar
desmalezado, desratizacin, limpieza, etc., cuando corresponda

En el rea de elaboracin de alimentos, debe disponer de lavamanos con agua potable, provisto
de jabn para el lavado de manos y toallas de un solo uso.
Las instalaciones elctricas y de gas deben ser instaladas de forma segura, protegidas y ser
mantenidas de acuerdo a las normas establecidas por la autoridad competente.
Los recintos que cuenten con parrillas a carbn u otras unidades de calor, estas deben ubicarse
en un lugar seguro, adems deben mantenerse protegidas del pblico en general que se
desplaza por dicho sector.
En las reas de elaboracin, donde se apoyan los equipos de calor, debern ser de material de
difcil combustin o estar debidamente distanciados de aquella estructura cuyo material pudiese
inflamar con facilidad.
El personal manipulador debe usar elementos de proteccin personal apropiados a los riesgos
que se expone, protegindolo por lo tanto, de la humedad, deslizamientos, cortes y quemaduras,
entre otros factores.
En caso de elaboracin, deber contar con rea de cocina con mesones de cubierta lisa y de
material lavable. Los pisos deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, lisos y slidos (tratados o
entablados, luego cubiertos por lona u otro material lavable, en el caso que sean de tierra, para
evitar levantamiento de polvo, empozamientos y permitir adecuada limpieza). Se exceptan los
carros.
Proteger el rea de elaboracin y almacenamiento de alimentos, evitando el ingreso de polvo,
lluvia, viento, roco, frio, luz solar, etc., mediante un toldo o similar.
Se debe evitar el ingreso y mantencin de animales domsticos en reas donde se almacenan y
elaboran alimentos.
Los equipos y utensilios, deben mantenerse protegidos, limpios y en buen estado.
Se debe mantener un adecuado aseo y orden en las reas de elaboracin.
En la zona de elaboracin no se debe almacenar sustancias que puedan contaminar los
alimentos.
Los desechos deben retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo cuantas
veces sea necesario.

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La recoleccin de basuras debe realizarse en recipientes hermticos y depositarse en reas

alejadas de las zonas de elaboracin de alimentos.

c)

Para Higiene del manipulador(a) de alimentos.

Los responsables de la actividad deben capacitar a los manipuladores de alimentos en materia

de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.

Debe tener salud compatible con la actividad.

No deber recibir dinero.
Deben contar con delantal limpio y gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello.
No debe usar adornos en las manos y mantener uas cortas, limpias y sin barniz.
Debe lavarse las manos al iniciar su trabajo y en forma permanente durante la jornada, en
especial despus de manipular alimentos crudos, de manipular residuos y de usar los servicios
higinicos.

Evitar la presencia de personas extraas en el rea de elaboracin de alimentos.

d)

Para Manejo de alimentos en el local.

Deber utilizar siempre alimentos con sus caractersticas organolpticas adecuados y con fechas
de caducidad vigentes.

Donde se manipulen alimentos no se deber comer, fumar, escupir, toser, estornudar o realizar
prcticas antihiginicas.

Los alimentos y materias primas (carnes) deben provenir de fbricas y/o mataderos autorizado
por esta SEREMI de Salud (acreditar facturas, guas y autorizacin sanitaria).
Se hace hincapi en mantener en todo momento la cadena de frio del alimento perecible hasta el
momento de consumirlo.
Una vez descongelados los alimentos, no se pueden volver a congelar y debern usarse de
inmediato.
Siempre debe mantener protegido los alimentos de moscas u otros insectos o roedores, de la
tierra y del piso, entre otros tipos de contaminacin y disponer en forma separada los alimentos
crudos de los ya preparados y listos para consumir.
Una vez preparados los alimentos, deben ofrecerse al consumo inmediatamente, respetando las
temperaturas de mantencin correspondiente.