SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N
01
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo:
Formacin:
96151439
ELABORACION
Versin: 1
ARTESANAL
DE
DERIVADOS
CARNICOS
Nombre
Proyecto:

del
Cdigo:

Fase del proyecto:

Actividad
Proyecto:

(es)

del Actividad (es)

de
Aprendizaje:
Reconocer la
maquinaria y
equipo usada
en la
obtencin de
derivados
crnicos.
Operar los
equipos que
hacen parte
de la industria
crnica.
Desarrollar el
procedimiento
establecido
para la
obtencin de
cada producto
crnico.

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller,
unidad
productiva)
y elementos
y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y medio
ambiente

MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO
CONSUMIB
(Herramienta LE
equipo)
(unidades
empleadas
durante el
programa)

Obtener
productos
crnicos con
caractersticas
sensoriales
ptimas.
Cumplir
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

ticamente
con los
parmetros
establecidos
en la
normatividad
legal para la
obtencin de
crnicos,
entregando al
consumidor un
alimento de
calidad e
inocuo.

Resultados
Aprendizaje:

de Competencia:

SELECCIONAR MATERIA
PRIMA,
INSUMOS
Y
EQUIPOS SEGN ORDEN
DE
PRODUCCIN
Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultados
Aprendizaje:

de

ELABORAR DERIVADOS
CRNICOS CUMPLIENDO
CON LOS CRITERIOS
TCNICOS, ORDEN DE
PRODUCCIN
Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultados
Aprendizaje:

de

VERIFICAR
LAS
CARACTERSTICAS
FINALES DEL PRODUCTO
CRNICO DE ACUERDO
CON
LOS
PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
Y
LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultados
Aprendizaje:

de

REGISTRAR
LA
INFORMACIN MANUAL
SISTEMATIZADA DEL
PROCESO PRODUCTIVO
DE
ACUERDO
REQUERIMIENTOS DE LA
EMPRESA

ASISTIR PROCESO
DE
PRODUCCIN
DE
ALIMENTOS
SEGN PROGRAMA
DE PRODUCCIN

Escenario:
Taller
de
procesamien
to.
Condicinoes
de seguridad
industrial y
salud
ocupacional:
Sillas
y
mesas,
equipos en
buen estado,
reas libres
de
contaminaci
n
fsica,
qumica
y
biolgica.
Optima
distribucin
de reas de
trabajo.
Uso
apropiado de
la
indumentari
a
Condiciones

Computador,
Tablero, Televisor,
USB, Video Beam,
equipos
de
agroindustria
crnica(Refrigerad
ores,
gramera,
Molino,
Cutter,
Mezcladora,
Embutidora,
Tumbler,
Clipadora,
amarradora,
horno, marmitas y
freidora)
y
Utensilios
(Cuchillo, tablas,
ganchos, guantes
en
inox,
recipientes
de
pesado, cucharas,
esptulas,
escurridores,)

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ambientales
ideales
en
cuanto
a
iluminacin.
Duracin de la gua
( en horas): 40

2. INTRODUCCIN
El sector alimentario es la rama de la industria encargada de
transformar
los
productos
procedentes
del
sector
agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadera. En
tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependa
de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban
sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos
econmicos por esa actividad, adems de producir lo suficiente
para satisfacer las necesidades familiares propias.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que
otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de
una de las industrias ms importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la
exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad
de productos y precios ms atractivos, lo que se traduce en una demanda ms especfica de
calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales tambin
compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con
los deseos del mercado. En algunos pases, la industria del procesado y conservacin de
alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturacin.
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y tecnificacin. Se
inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con oferta orientada a las comidas
preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente
prosperidad de los habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran
cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la
mayora requiere un procesamiento que le permita ms seguridad y mayor tiempo de
conservacin, adems de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnologa de los
alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal cientfico y
tcnico.
En trminos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos.
As, se considera el de la carne como el ms importante, aunque dentro de la cesta de la
compra es de elevado coste, estimndose ste en un porcentaje prximo al 20%. Le sigue en
valor el de la industria de cereales, con el arroz, trigo, centeno y maz como los de mayor
volumen de produccin y consumo, especialmente en su forma elaborada.
Tomado de: http://www.natureduca.com/tecno_indust_alim01.php

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

3.1.1 En esta actividad reflexione sobre el siguiente caso.
De los productos crnicos que encuentra en el mercado tome tres que tengan la
misma denominacin y clasifquelos segn su calidad y describa las caractersticas de
cada uno de ellos, observe e identifique las caractersticas organolpticas que difieren
entre los tres productos.
En el foro: Identificacin De Derivados crnicos, elabore su aporte con lo planteado
anteriormente y genero dos aportes a dos compaeros.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
3.2.1 Foro: Los peligros del consumo de glutamato mono sdico y el abuso de insumos
que causan enfermedades.
El Glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico, al principio, se extraa de alimentos
naturales ricos en protenas como las algas, hoy, se ha descartado esta forma ms lenta y cara y se
utiliza un proceso de fermentacin industrial de algunos productos como la caa de azcar o algunos
cereales, despus se refina hasta obtener el Glutamato Mono sdico puro.
Elabore su aporte en el foro teniendo en cuenta la informacin contenida en la siguiente direccin:
http://www.naturopatamasdeu.com/los-peligros-del-glutamato-monosodico/, y elabore una opinin de
ls soportado por dos compaeros.

3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
Maquinaria en la industria crnica, molino, embutidora, cutter, tajadora, tumbler,
amarradora, mezcladora, empacadora al vacio, Clipadora, emulsificador, entre otros
equipos usados en el procesamiento.
Normatividad que regula los productos crnicos, Decreto 1500 de 2007, resoluciones
2905, 4287 y 4282.
Desarrollo de formulaciones de derivados crnicos teniendo como base la norma
tcnica colombiana NTC 1325.
Mtodos de Produccin para la obtencin de derivados carnicos crudofrescos o
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congeladoso precocidos
congelados o no congelados, productos carnicoscrudo madurados o fermentados o
ambos, productos carnicos procesados cocidos, roductos carnicos procesados crudo
madurados de pieza entera.
En su carpeta de evidencias organice un archivo con el desarrollo de las
siguientes actividades:
3.3.1 Taller: Reconocimiento de equipos, ensamble y su operacin.
En la siguiente actividad debe relacionar todos los equipos usados en la obtencin de
derivados crnicos, y establecer una ficha tcnica y que funcin ejerce sobre las
materias primas, o pastas a procesar.

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Molino

Cutter

Bascula

Embutidora

Emulsificador

Flaker

Tumbler

Amarradora

Mezcladora

Tajadora

Tanque de
coccin

Clipadora manual

INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDAD
gramos

Carne de cerdo
50
2250
80/20
Moldes para Jamon Empacadora de vacio
Hornos de
Carne de res
35ahumado 1575
70/30
Tocino dorsal

15

INGREDIENTES
Base de calculo

Hornos de coccin

675

PORCENTAJE
CANTIDAD gramos
100
4500

Carne de pollo
90/10
Hielo
o agua fra

23

60

1035

2860

Carne de cerdo
90/10 de papa
Almidn

30

90

880

Embutidora
Tenderizador
Piel de pollo Sal
corriente
torcionadora
Base de calculo
Sal curante
Hielo o agua Condimento
fra

de

Inyectoras
2,2 10
Manual
0,2 100
1,3

longaniza
Protena aislada de soya

INGREDIENTES

Cebolla larga
Almidn de papa Agua hervida fra
Sal corriente

Ajo en polvo

Fosfato

25

99
9
59

2,5
0,2

CANTIDAD

210 litros
2 gramos
50

Inyectora
660
Automaticas
4400
750
88

113
9

Color
INGREDIENTES
rojo
punzn
CANTIDAD
2,3
Afilador Condimento
mecanico de
Tajadora
Automatica 0,05Escarchadora
Salsaantioqueo
negra
1 frasco
chorizo
1 pequeo de
hielo
Pimienta
Carne
de cabeza
La
0,1carne250extrada
4,5
de
Vino tinto
Sabor a pollo
0,5 ml
de cerdo
una cabeza
10 ml
Tomillo,Humo lquido
laurel,
0,05
2,3
Cebolla larga
3
organo
Corazn
de
res
1
Sal
300 gramos
Ajo en polvo
0,2
Canela molida
Polifosfato
Lengua
de res
0,2 10 gramos
1
9
Polifosfato
0,3
Clavodemolido
Perejil
Murillo
liso
cerdo
2,1 10 gramos
3
95
Color naranja
0,1
Pimienta
20 gramos
TripaCareta
natural
de cerdo
de
Las extradas
de 10
unam
Tubo coria 28/50
cerdo Nuez moscada
cabeza
pepa
rallada
Utensilios y elementos de seguridad.

88
88
Sierra
44
22
132
8.8
13
4.4 ml
2

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Pulgadas Desposte

porcionado

INGREDIENTES
Gancho de
desposte

CANTIDAD
(gr.)
Tasajera

Capn o
muchacho de res

1.500

ADOBO CANTIDAD EN
GRAMOS Chaira
Tabla
Agua

1 litro

Carne de cerdo

400

Ajo en pepa

6 dientes

Pollo

500

Tomillo seco

10 UNIDADES Laurel seco

Huevos

Habichuela
200
Piedra de afilar
Protector de
Zanahoriaantebrazo
200

Organo seco

Apio en rama
(hojas)

10

Sal de cocina

60

Caldo de gallina

1 cubo

Ablanda carnes

Cebolla larga

100

Humo lquido

5 ml

Nuez moscada

pepa

Canela en polvo

PROCEDIMIENTO

Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin del capn de buena calidad.
Existen muchas formas de arreglar un capn, lo primero que se debe realizar es una limpieza, retirndole
la grasa y carne ajena al corte; luego se procede a abrirlo, en esta oportunidad se realiza una incisin de
10 cm. aproximadamente en la parte superior del capn y se extrae la carne del interior teniendo la
precaucin de no romperlo.
Se lleva el capn y se sumerge en el marinado durante 12 horas. El marinado corresponde al adobo
preparado en cantidad que cubra el capn y la carne de relleno.
Las carnes de relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar
que al adobarla no quede muy hmeda.
Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena y
las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad
para que las verduras y los huevos se encuentren fros.
Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar el capn colocando capas con los ingredientes de
relleno.
Terminado el relleno se procede a coserlo con hilo sencillo, se envuelve en papel vinipel ejerciendo buena

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presin sobre el capn, pesarlo.

Luego se forra con papel aluminio o malla y se lleva a coccin. El agua debe estar a 72C inicialmente.
Luego se deja hervir y el tiempo de coccin es de 1 hora por cada kilogramo de peso (debe lograr una
temperatura interna de 85 90 C.)
Cuando el capn alcanza la temperatura se saca, si est en la malla se deja escurrir; enfriar y luego se
retira el papel aluminio as como el vinipel y se lleva al refrigerador.
Luego se taja y se vende por porcin o se puede empacar al vaco.
IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS
Cuchillos, tablas de picado, colador, olla de coccin, ponchera plstica, balanza, cucharas, pelcula
transparente autoadhesiva, papel aluminio, licuadora, aguja, hilo pabilo, termmetro de punzn malla para
embutidos.
REQUERIMIENTOS PERSONALES
Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA

SELECCIN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales

de abasto pblico sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de

segunda y/o tercera y tocino duro.
ADECUACIN: Es necesario retirar ganglios, sebos, hematomas, piel y huesos. Los
ingredientes vegetales deben molerse, licuarse o picarse segn sea el caso.
PESADO: Los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la
preparacin de la hamburguesa se deben pesar por separado segn su formulacin.
MOLIDO: Las carnes se debe moler en disco de 8 mm., as como el tocino, todas
por separado.
MEZCLADO: Las carnes y los dems ingredientes se mezclan hasta que quede una
pasta homognea.
moldeado: se pesa 100 o 125 gramos de la mezcla y se hace la forma de
hamburguesa.
refrigerado: se almacena para aumentar su vida util
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INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDAD gramos

Carne de res 70/30

55

1600

Carne de cerdo 70/30

35

1600

Tocino dorsal

10

800

100

4000

10

400

Ajo en polvo

40

Almidn de papa

80

Cebolla larga

120

Condimento hamburguesa al carbn

1,5

60

Humo

0,2

Lactato de sodio

0,1

Paprika

0,5

20

Polifosfato

0,2

40

1,5

60

Base de calculo
Agua fra

Protena aislada de soya

Sal corriente
FACTOR

1,21

IMPLEMENTOS REQUERIDOS
Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de coccin, poncheras plsticas, balanza, cucharas, hilo,
termmetro de punzn, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para
colgar el producto, gramera.

REQUERIMIENTOS PERSONALES
Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

3.3.3 Evaluacin de desempeo

El instructor asignara grupos de dos para evaluar su desempeo al formular, alistar y
procesar un producto seleecionado para su posterior desarrollo.
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13

3.3.4 Evaluacin de producto

El producto obtenido por el aprendiz y entregado al instructor debe cumplir con todos
los parmetros establecidos en la NTC 1325, y con las caractersticas organolpticas
que requiere un consumidor en el alimento.

3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

Con la siguiente actividad se pretende dar aplicacin prctica a cada uno de los
conceptos adquiridos, las cuales deben hacer parte de la carpeta de evidencias:
3.4.1 Participar en la muestra para la divulgacin delos cursos a desarrollar el tercer
trimestre del ao 2014, donde deben exponer los productos obtenidos y dar a conocer
sus procesos para incrementar el inters en el rea a quienes quieren hacer parte de
un tecnlogo en procesamiento de alimentos.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Taller de informe de
equipos y utensilios
usados en los procesos de
obtencin de carne y
derivados crnicos.

Taller de informe de
productos obtenidos en la
planta taller
agroindustrial-

Evidencias de

Criterios de Evaluacin
Reconoce cada uno de los
equipos que hacen parte
del taller agroindustria en
el rea de carnes.
Consulta equipos que no
se tienen en la planta
para conocerlos y saber
que accin tecnolgica
ejerce sobre la materia
prima.
Pesar insumos y alistar
materias primas.
Desarrollar correctamente
el proceso de obtencin
de alimentos.
Informar todos los
detalles de formulacin y
etapas del proceso y
aportar conclusiones del
mismo.
Desarrolla el proceso

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Valoracin de producto Lista de chequeo para

valorar producto.

Valoracin de producto Lista de chequeo para

valorar producto.

Valoracin de producto Pgina 10 de

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Desempeo:
Elaboracin de un
producto asignado a su
grupo.

Evidencia de Producto:
Producto terminado

teniendo en cuenta
parmetros de inocuidad
establecidos por la planta
taller.

Lista de chequeo para

valorar producto.

El producto debe cumplir con la

norma y debe tener las
caractersticas deseadas por el
consumidor final.

Valoracin de producto Lista de chequeo para

valorar producto.

Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL PROYECTO

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Identificacin
de las
materias
primas y
aspectos
procedimental
es y
normativos
requeridos en
su
aprovisionami
ento y
recepcin.
-Producir
alimentos
controlando el
comportamien
to
de
las
variables
involucradas
en el proceso
de los mismos
acorde
a
parmetros

(consumibles)

1280

Video Beam,
Computador,
USB, Tablero,
televisor.

Cantidad

1 C/U

Descripcin

Cantidad

Material de
apoyo,
archivos en
Word, pdf,
Excel.

1 C/U

Especialidad

Ingeniero de
alimentos, quimico
de alimentos e
ingeniero
agroindustrial.

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13

Cant

normativos.

ADITIVO ALIMENTARIO: Es toda sustancia que, sin constituir por s misma

un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
AROMATIZANTE O SABORIZANTE. Sustancia o mezcla de sustancias con
propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o
sabor de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CARNE. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la
inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el
diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de
origen animal.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento
o conversin en alimentos para consumo humano.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES): Son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ. TECNOLOGIA DE CARNICOS. UNAD. 2009
JORGE ANIBAL MAYA. MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES. UNAD. 2005
WEBGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento
%20de%20Carne%20II/index.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/
www.invima.gov.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZ, Instructor SENA CEDEAGRO

Duitama.

Noviembre
2013

RAFAEL HUMBERTO SANTANDER CHINOME, Instructor SENA

CEDEAGRO Duitama.

Marzo
2014

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