Fisicoqumica de alimentos

TEMA : estimacin de las propiedades

termofisicas
mediante
el
uso
de
una
computadora.
PROFESORA: Laura Linares Garca
INTEGRANTES:
Camara soto.
Mandujano Ugarte, Gina.
Ruiz Gonzales, Martin

LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

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ESTIMACIN DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS MEDIANTE EL USO

DEL SOFTWARE COSTHERM
I.

INTRODUCCIN

Un alimento cualquiera, lleva consigo un conjunto de compuestos que

interactan de manera qumica o fsica entre ellos, y el medio en que se
encuentra, es por eso que es de nuestro inters, saber qu propiedades
muestran estos componentes, ya que a partir de ellos nos nutriremos de
una amplia informacin, veraz, concisa y confiable, para poder realizar
un proceso con una calidad envidiable.
La comprensin de dichas propiedades, muestra una importancia en los
procesos de conservacin y transformacin de los alimentos, ya que los
alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn
sujetos a una gran variabilidad en su composicin y estructura
(Toledo,1991).
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto
muchas expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas
basndose en los componentes de los alimentos; entre estas estn las
ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm (1978) para
determinacin del calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle
(1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para
la conductividad trmica.
Cabe resaltar que el estudio terico de estas propiedades, no es posible,
lo que conlleva a crear nuevos mtodos, los cuales facilitan datos que
podemos aplicar en los diversos procesos, lo que por muchos aos se
crea imposible de hallar. Estos mtodos estn hechos a travs de
modelos matemticos empricos. Uno de ellos es el antigua, pero
importante COSTHERM. El programa de ordenador COSTHERM fue
concebido durante el proyecto COST90 por Miles, van Beek y Veerkamp
(1983), y a partir de ello, el avance en este campo ha evolucionado
favorablemente.
Una vez logrado captar el manejo de este sistema, se da paso a lograr
los objetivos planteados, que fue el determinar por computadora las
propiedades termo fsicas de alimentos mediante este sistema, el
COSTHERM.

LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

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II.

MATERIALES Y MTODOS:

Computadora
Software Programa Costherm
Tabla de composicin de alimentos

METODOLOGA:
Los pasos seguidos al trabajar con el programa Costherm son:
1. Iniciar el programa COSTHERM, hacer clic en el archivo
BASIC
2. Activar maysculas.
3.Presionar <F3> Tipear: LOAD COSTHE01 <ENTER>
4.Presionar <F2> (el programa correr automticamente)
5. El formato que aparece en pantalla ser el siguiente:
1.Cereals(cereales)
2.Milk, eggs(leche, huevos)
3.Fat, oil(grasa, aceite
4.Meat (carne)
5.Fish(pescado)
6.Vegetables(vegetales)
7.Nuts(nueces)

8.Sugars(azcares)
9.Fruits(frutas)
10.Beverages(bebidas)
11.Sauces,
Soups(salsas,
sopas)
12.Confectionary
(confitera)
13.Cheese(queso)
14.Miscellaneous(variados)

Respondimos las preguntas que siguen de manera adecuada:

6. Product group? (A qu grupo de productos pertenece?) .
7.Product name?(Nombre del producto?) .
8.Water content (%) (Contenido de agua)
8.1.Moist (humedo) 70 - 100
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8.2.Semi moist (semihmedo) 40 69.9

8.3.Semi dry (semi - seco) 20 39.9
8.4.Dry (seco)

0 19.9

9.Group Number (A qu grupo pertenece?)

10.Composition know (Composicin conocida?) (Y/N)
11.Dry Base (D) or Wet Base (w)?
12.If a component is unavailable type a negative number. (Si
un componente no esdisponible escriba un nmero negativo)
Introducimos los valores en porcentajes:
Agua: %
Protena: . %
Grasa:.. %
Carbohidratos: . %
Minerales:...%

13.Is the product solid(S) or liquid (L) (Es un producto slido o

lquido?)
14.Homogeneus(H) or Bulk (B) (Homogneo o a granel?)
15.Density of homogeneus product (densidad del producto
homogneo) (kg/m3)?:
16.Density of Bulk product (densidad del alimento a granel)
(kg/m3)? If not available type zero(si no se conoce ingrese 0)
17.Inicial freezing point (Punto inicial de congelacin)If not
available type positive number.
18.Specific(S) or range(R) )desea las propiedades
temperaturas especficas oen un determinado rango

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en

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III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
3.1) RESULTADOS
3.1.1)ALIMENTO SECO
La nuez es el fruto del Juglans regia, nombre cientfico de la
especie ms difundida del nogal. Es un fruto seco muy nutritivo y
energtico rico en protenas, vitaminas, minerales, fibra y cidos
grasos beneficiosos para el organismo (Sabate 1999).
a. La nuez sin dar informacin al programa Costherm (composicin,
etc.), en el rango de temperatura de -40 a 120, de 20 grados en
20 grados.
Nombre del alimento:
Grupo al que pertenece:
Composicin (bh):
Contenido de agua:
Protena:
Grasa:
Carbohidratos:
Minerales:
Slido

TEMPERAT
URA
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120

CONDUCTIVID
AD TRMICA
0.1862
0.1877
0.1891
0.1906
0.1922
0.1938
0.1954
0.197
0.1986

DIFUSIVID
AD
TRMICA
1.036E-07
1.046E-07
1.055E-07
1.065E-07
1.076E-07
1.086E-07
1.097E-07
1.108E-07
1.119E-07

Nuez
nmero 7
5%
18.20%
58%
18.20%
0.0%
Lquido

ENTALPA
-75.5224
-37.7612
0
37.7612
75.5224
113.2836
151.0448
188.806
226.5672

CALOR
FRACCI
ESPECFI
N DE
CO
HIELO
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0
1.8881
0

cuadro 1: propiedades termo fsicas de la nuez a diferentes temperaturas sin

conocer su composicion
LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

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b) La nuez, dando toda la informacin posible, en un rango de

temperatura de -40 a 120, de 20 grados en 20 grados
Nombre del alimento:
Nuez
Grupo al que pertenece:
nmero 7
Composicin (bh), Segn USDA-reportment(2004) :
Contenido de agua:
4.1%
Protena:
15.2%
Grasa:
65.2%
Carbohidratos:
13.7%
Minerales:
1.8%
Slido
Lquido

TEMPERAT
URA

CONDUCTIVI
DAD
TRMICA

DIFUSIVID
CALOR
AD
ENTALP ESPECFI
TRMICA
A
CO

FRACCI
N DE
HIELO

-40

0.1899

1.041E-07

-74.4266

1.8607

-20

0.1917

1.049E-07

-37.2133

1.8607

0.1934

1.057E-07

1.8607

20

0.1952

1.066E-07

37.2133

1.8607

40

0.1971

1.075E-07

74.4266

1.8607

60

0.199

1.084E-07

111.6399

1.8607

80

0.201

1.093E-07

148.8532

1.8607

100

0.2029

1.103E-07

186.0665

1.8607

120

0.2049

1.112E-07

223.2798

1.8607

Cuadro 2: Propiedades termo fsicas de la nuez a diferentes temperaturas

conociendo su composicion

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Figura 1: Comparacin de valores de conductividad trmica con

composicin y sin
composicin de la nuez, mediante el programa
Costherm.

Figura 2: comparacin de valores de difusividad trmica con composicin

y sin composicin de la nuez mediante el programa Costherm.

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Figura 3: comparacin de valores de entalpa con composicin y sin

composicin de la nuez, obtenidos mediante el programa Costherm.

Figura4: comparacin d valores de calor especfico con composicin y

sin composicin de la nuez obtenida mediante el programa Costher
3.1.2ALIMENTO LQUIDO
La gaseosa coca cola es una bebida efervescente que no contiene
alcohol, en su composicin uno de sus componentes es el dixido de
carbono que es el responsable de aportar la efervescencia a la gaseosa.
La invencin de esta bebida gasificante (coca cola) se le atribuye a Jhon
S. Pemberton.
a. La gaseosa coca cola sin dar informacin al programa
Costherm (composicin, etc.), en el rango de temperatura de
-40 a 120, de 20 grados en 20 grados.
Nombre del alimento:
Grupo al que pertenece:
Composicin (bh):
Contenido de agua:

Gaseosa coca cola

nmero 10

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87.30%
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Protena:
Grasa:
Carbohidratos:
Minerales:

Solido
TEMPERAT
URA
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120

0.0%
0.0%
12.70%
0.0%

Liquido

CONDUCTIVI DIFUSIVI
DAD
DAD
TRMICA
TRMICA
0.0000033
0.0328
29
0.0000026
0.0332
62
0.0000013
0.0268
73
0.0000014
0.0287
74
0.0000015
0.0306
8
0.0000016
0.0325
82
0.0000017
0.0344
94
0.0000019
0.0363
03
0.0000020
0.0382
14

CALOR FRACCI
ENTALP ESPECFI
N DE
A
CO
HIELO
351.8461
2.1273 0.8726
305.4721
2.6889 0.8502
0

3.9032

78.0642

3.9032

156.1284

3.9032

234.1926

3.9032

312.2568

3.9032

390.321

3.9032

468.3852

3.9032

Cuadro 3: Propiedades termo fsicas de la gaseosa coca cola a diferentes

temperaturas sin conocer su composicin.

b. La gaseosa coca cola con informacin al programa (composicin, etc.)

Segn Centro nacional de alimentacin(1996), en el rango de
temperatura de -40 a 120, de 20 grados en 20 grados.
Nombre del alimento:
Grupo al que pertenece:
Composicin (bh):
Contenido de agua:
Protena:

Gaseosa coca cola

nmero 10
89.5%
0.0%

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Grasa:
Carbohidratos:
Minerales:
Slido

TEMPERAT
URA
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120

0.0%
10.5%
0
Lquido

CONDUCTIVI DIFUSIVI
CALOR
FRACCI
DAD
DAD
ENTALP ESPECFI N DE
TRMICA
TRMICA A
CO
HIELO
0.0000033
0.0325
23 343.8918
2.11 0.8512
0.0000026
0.0329
7 297.9626
2.6561 0.8294
0.0000013
0.0268
94
0
3.8373
0
0.0000014
0.0287
97
76.7451
3.8373
0
0.0000016
0.0305
04 153.4902
3.8373
0
0.0000017
0.0324
12 230.2352
3.8373
0
0.0000018
0.0343
22 306.9803
3.8373
0
0.0000019
0.0362
32 383.7254
3.8373
0
0.0000020
0.0381
44 460.4705
3.8373
0

Cuadro 4: Propiedades termo fsicas de la nuez a diferentes temperaturas

conociendo su composicin.

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Figura 5 : Comparacin de valores de conductividad trmica con

composicin y sin composicin de la gaseosa Coca- cola obtenido
mediante el programa Costherm.

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Figura 6: Comparacin de valores de difusividad trmica con

composicin y sin composicin de la gaseosa Coca-cola obtenidos
mediante el programa Costherm.

Figura 7: Comparacin de valores de entalpa con composicin y sin

composicin de la gaseosa Coca-cola obtenidos mediante el
programa Costherm.

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Figura 8: Comparacin de valores

de
calor especifico con
composicin y sin composicin de la gaseosa Coca cola obtenidos
mediante el programa Costherm.

3.2) DISCUCIONES:
La figura 1. Muestra las grficas de conductividad trmicatemperatura de la nuez que van cambiando considerablemente,
esto se debi a los dos resultados obtenidos, del programa
COSTHERM y de una tesis sacada de la UNALM ( Andrade 2012). La
conductividad trmica es la capacidad de los cuerpos que
permiten el paso de la corriente a travs de s mismos, (Hayes G.
2003). En el sistema internacional la conductividad trmica se
mide en W/(Km). Est propiedad est muy influenciada con la
temperatura por ello a mayor () temperatura menor ()
conductividad trmica.
Segn Mohsenin(1980) la difusividad trmica es una medida de
la cantidad de calor difundida a travs de un material en
calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y est
definida como el cociente de la conductividad trmica por el
producto de la densidad y el calor especfico. En la figura 2 se
observa que la grafica que se forma no hay mucha diferencia en la
figura que se forma y pasa por casi los mismos puntos de
LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

Pgina 13

temperatura vs difusividad trmica, lo mismo ocurre en la figura

6, esto es debido a que la difusividad trmica no depende de la
masa y los datos encontrados como USDA (2004) (Composicin
de la nuez) no influye en la grfica.
La figura 3. muestra la comparacin de las entalpas entre los
datos de composicin de la nuez, obtenidas tanto de la
informacin que brinda el COSTHERM; as como tambin se us
datos de composicin de la fuente de una tesis que resultaron
otros valores de propiedades termo fsicas al aplicarlas al
programa. La entalpa(H) es una propiedad termo fsica que nos
indica la contenido de calor a presin constante. Si H es mayor a
0, el sistema gana calor Segn Lewis, es por eso que la grfica de
la nuez tiene una pendiente positiva por que a mayor temperatura
mayor entalpia.
Segn Lewis en un proceso si el cambio de entalpia es positivo se
absorbe calor y la reaccin es endotrmica. si este cambio es
negativo, el calor se desprende y la reaccin se llama exotrmica.
Se observa en la figura 7 que la figura que se forma de la grfica
de la gaseosa con composicin y sin composicin es la misma,
cuando la entalpia es negativa la grfica cambia en forma de una
curva, pero cuando es positiva se forma una lnea debido a que
est ocurriendo una reaccin endotrmica ya que la temperatura
varia positivamente debido a que un aumento en la temperatura
provoca un aumento en la entalpia.
Segn Olmo Nave(2002) el calor especifico es la cantidad de
calor que se necesita por unidad de masa para elevar la
temperatura un grado Celcio y da relacin entre calor y cambio de
temperatura a presin constante generalmente no vara. En la
figura 4 se observa una lnea horizontal en la grfica tanto con
composicin y sin composicin ambas son paralelas , no se unen
en ningn punto debido a que los datos de la composicin
encontrados en USDA(2004) variaba mucho con los datos que nos
brindaba el programa COSTHERM al poner sin composicin. Es
posible que sali una lnea horizontal debido a los datos de la nuez
sean a presin constante por eso que la temperatura o influencio
para que haya una desviacin en la recta.
En la figuro 8 se observa la misma lnea horizontal, sin embargo a
una temperatura de -40c a 0 c tanto para la gaseosa dando la
composicin y sin darla composicin se observa que la grafica es
una curva, posiblemente por los diferentes componentes qumico
que se encuentra en la gaseosa coca-cola para mantenerla a baja
temperatura es por eso que el calor especifico es diferente y
LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

Pgina 14

Segn Tereza Martin(2000) el calor especifico de una sustancia

depende de la temperatura. Sim embargo, como esta
dependencia no es muy grande suele tratarse como una
constante. Como en ese rango de -40C a 0C el calor especifico
de la gaseosa es diferente entonces la temperatura varia por
dicha dependencia y la grfica en ese rango ya no es una
horizontal.

La figura 5. Muestra las grficas de conductividad trmicatemperatura de la gaseosa que vara por el factor temperatura, ya
que la conductividad trmica W/(Km). est muy influenciada con
la temperatura por ser propiedad intensiva, debido a esto el
programa COSTHERM arroja los resultados con composicin de la
gaseosa disminuyendo considerablemente a diferencia del
resultado sin composicin (COSTHERM). Este alimento lquido no
se pudo comparar su composicin con otros datos tericos por la
dificultad de encontrarlos.

IV). RECOMENDACIONES:

El software de COSTHERM es un programa para determinar la composicin de un

alimento, basarse solo en este programa seria obtener un 10% de error en nuestros
resultados por ello es mejor comparar con otro software adicional, composiciones tericas
halladas por autores o tesis, para poder obtener un mejor resultado.
Al escoger un alimento para luego saber su composicin qumica debemos buscar una
previa informacin de este para luego poder comparar resultados, ya que estos presentan
distintos % de agua dependiendo del lugar donde se obtuvo el alimento.
V). CUESTIONARIO:

LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

Pgina 15

1.

Existen otros programas que calculan las propiedades termo fsicas

de los alimentos? .Cuales? Adjunte el programa y la informacin
pertinente.
Si Existen otros programas que calculan las propiedades termofisicas de los
alimentos tales como:

La herramienta, denominada DEPROTER (Veterminacin de Propiedades

Termofsicas) permite determinar el calor especfico, la conductividad trmica, la
difusividad trmica y la densidad. Para validar el modelo se usaron datos
experimentales encontrados en la literatura de muestras de ame frescas y
procesadas, utilizando diferentes temperaturas de proceso. Los datos fueron
procesados automticamente por el software, para la generacin de los valores de
las propiedades trmicas con desviaciones pequeas con respecto a los datos
experimentales.
Otros programas:
Prediccin de las propiedades termofisicas de los alimentos.
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642012000100012&script=sci_arttext

CINDAS (propiedades termofsicas, principalmente slidos)

eFoodSolver (tiene una herramienta predictor propiedades trmicas, al pie de

la pgina)

2.

De qu otra forma se pueden encontrar las propiedades termo

fsicas de los alimentos?
A parte del programa Costherm hecho en clase las propiedades termofisicas
pueden ser hallados experimentalmente con mtodos ajustados a la propiedad a
determinar. Tambin existen algoritmos matemticos donde se predicen
propiedades trmicas basandose en la composicin de alimentos como las
ecuaciones de Siebel (1912), dickerson (1969) y charm (1978) para la
determinacin del calor especifico; maxwell (1904) Riedel (1949) sweat (1974)
para la conductividad trmica. Es mediante las correlaciones encontradas por choi
y okos (1987) que estudiaron los efectos de la variacin de la composicin en las
propiedades termofisicas de los alimentos.

3.

Qu utilidad tiene conocer dichas propiedades en la industria

alimentaria?.
Las propiedades trmicas son parmetros requeridos para llevar a cabo clculos de
transferencia de calor para procesos de enfriamiento o calentamiento de
LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

Pgina 16

alimentos, y son datos esenciales en el diseo de equipo y de la Ingenieria de

alimentos.
De acuerdo a los autores Shepperd(,1986) y Sweat.(1980) la importancia de la
aplicacin de las propiedades trmicas en alimentos se debe a lo siguiente:

En el calculo de la transferencia de calor

Para el clculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos de

calentamiento y enfriamiento.

Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilizacin adecuada en el

diseo de equipos y de procesos.
Hoy en da las tcnicas analticas son mucho ms sofisticadas y pueden procesar
las ms mnimas variables en las propiedades trmicas, tales como cambio de
tiempo, temperatura y sitio donde el alimentos es congelado. Esto incrementa la
demanda de datos mas exactos de propiedades trmicas y mas sofisticacin en el
sentido de que es necesario conocer cmo cambian las propiedades trmicas
durante el proceso( Sweat,1985).

4.

Qu tan exacto es el programa con el que se trabajo?

El programa Costherm no es exacto al 100% pero es muy aproximado. Debido al la
siguiente formula:
% de error = % teorico - %experimental.
De acuerdo a la frmula%teorico.100
propuesta el porcentaje de error siempre es pequeo ya
que vara de 0 a 10% en su mnimo y mximo caso (solo se da una vez), todos los
dems estn hasta una variacin mxima de 6.83 en el caso de la leche. Esto
indica que el programa es casi exacto lo que nos garantiza tener un mnimo de
fallas al carecer de datos en momentos en los que no podamos contar con ellos.
5.) Obtenga informacin teorica relacionada con el presente tema de los
alimentos que se le asignen, analize profundamente.

LA NUEZ :
La nuez es el fruto del nogal, y pertenece a la familia de las juglandceas.
Su rbol crece en todos los climas templados del mundo. Se trata de un fruto
con cscara leosa y dura, que al partirlo por la mitad presenta una pulpa seca
de color marrn amarillento y con forma de cerebro
Composicin qumica
Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lpidos
(65,21g), protenas(15,23g), cenizas(1,78g), fibra(6,7g) e hidratos de carbono
LABORATORIO DE FISICOQUMICA DE ALIMENTOS - UNALM

Pgina 17

(13,7g). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocaloras cada 100 gramos de

producto.
Otra caracterstica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las
primeras se destacan los folatos y la vitamina A, aunque tambin es importante el
contenido de vitamina E, con comprobada accin antioxidante (reduce el deterioro
de las clulas del cuerpo). Estudios recientes comprueban que esta ltima
disminuye el riesgo de trastornos cardiovasculares, adems de algunos cnceres.
Sin embargo, no slo la vitamina E es antioxidante, las vitaminas en general
desempean esta misma funcin.
Respecto a su perfil de minerales, son importantes las cantidades que presenta de
potasio, fsforo, magnesio y calcio, elementos cuyo dficit puede provocar diversos
trastornos, ya que forman parte de la estructura sea y dental, regulan el balance
de agua dentro y fuera de la clula e intervienen en la excitabilidad nerviosa y en
la actividad muscular, entre otras funciones.(Argentina, 2009) (ver tabla 1)

LA GASEOSA COCA-COLA.

Las bebidas gaseosas son, hoy en da, una de las bebidas ms consumidas en todo
el mundo, especialmente entre la poblacin joven. El consumo comienza a muy
temprana edad y aumenta durante la adolescencia.
Se las conoce en diferentes pases como gaseosa, refresco, refresco con gas, soda
o soft drink.
Son bebidas sabor izadas, efervescentes sin contenido de alcohol.
Estas bebidas representan un problema importante para nuestra salud, no slo por
lo que contienen, sino tambin por los alimentos que desplaza de la dieta. El
consumo importantes de gaseosas se asocia a una ingesta ms baja de numerosas
vitaminas, minerales y fibra.
Son un factor de riesgo importante para la salud en general, ya que contribuyen,
sin lugar a dudas, con el sobrepeso y la obesidad. A su vez, aumentan el riesgo
de osteoporosis, problemas dentales, renales y cardacos entre otras
enfermedades.
Coca-Cola es la bebida refrescante ms vendida en la historia, adems de ser el
producto ms popular en el mundo. Creada en Atlanta, Georgia por John S.
Pemberton, fue la primera bebida en ser ofrecida en una fuente de soda mezclando
jarabe de Coca-Cola con agua carbonatada.
El refresco fue registrado como marca en 1887 y ya en 1895 era vendida en todo el
territorio de Estados Unidos.
En la actualidad, Coca-Cola es una bebida Universal que trasciende todas las
culturas.
Una Coca-Cola bien fra nos hace disfrutar de cada instante de nuestras vidas de
una forma especial. Por su sabor nico y su carcter refrescante y autntico, CocaCola aade magia a cada momento, sobre todo cuando nos estamos divirtiendo
con nuestros amigos.
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Informacin nutricional (por 100 ml.

valor energtico 180 kJ, 42 kcal; protenas 0 g; hidratos de carbono 10,6 g,
de los cuales azcares 10,6 g; grasas 0 g, de las cuales cidos grasos saturados 0
g; fibra alimentaria 0 g; sodio 0 g.

Coca-Cola sin cafena

Coca-Cola sin cafena es una bebida de fantstico sabor
que mantiene toda la calidad de Coca-Cola, pero no contiene cafena.
Es una extensin de la marca principal que se lanz en Espaa en 1983. Fue la
primera ocasin en que Coca-Cola daba el paso de ampliar el nombre y la
presentacin de su marca bsica.
Coca-Cola Sin Cafena es una bebida divertida sin cafena que puede ser
consumida a cualquier hora del da por cualquier ciudadano, de la edad que sea.

Informacin nutricional (por 100 ml).

valor energtico 188 kJ, 44 kcal; protenas 0 g; hidratos de carbono 11,1 g, de los
cuales azcares 11,1 g; grasas 0 g, de las cuales cidos grasos saturados 0 g;
fibra alimentaria 0 g; sodio 0 g.(Empresa Coca cola)
VI) BIBLIOGRAFA:
Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering,
segunda edicin, Chapman & Hall, New York, 132-139.
ANDRADE, D. 2012. Efecto de la inclusin de nuez comn y
transglutaminasa en la elaboracin de un reestructurado de carne de
alpaca. Tesis de aprobacin para ingeniera de alimentos. Pp 21-25.
Lima- Per.
Fuente(USDA-reportment of agricultura USA 2004)
LEWIS, M.1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los
Sistemas de Procesado. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza-Espaa.
HAYES, George D. 1992. Manual de Datos para Ingeniera de los
Alimentos. Zaragoza Espaa.
LaRioja-argentina(2009)http://www.fincalaaguada.com.ar/finca-laaguada-la-nuez.php
Centro Nacional de alimentacin y nutricin. Ministerio de salud.
instituto nacional de salud.1996.
Olbo
Nave.
2002.
http://hyperphysics.phyastr.gsu.edu/hbasees/thermo/spht.html
Teresa Martn 2002. Termodinmica general. Universidad politcnica
de Madrid.
Editorial satanua.
Shepperd(,1986) y Sweat.(1980). Determinacin de Parmetros
Fsico-Qumicos para la Caracterizacin de Cerveza Tipo Lager
Elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A. tesis
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Botanica. Mundo de las plantas.1999-2013.Propiedades alimentarias
de las nueces.
Editorial- Ecuador.
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Moreiras
y
Col.2007.
Frutos
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/nuez.pdf

Energa
(Kcal)
Protenas (g)
Lpidos
totales (g)
AG saturados
(g)
AG
monoinsatura
dos (g)
AG
poliinsaturad
os (g)
-3
(g)
-6
(g)
Colesterol
(mg)
Hidratos de
carbono (g)
Fibra
(g)
Agua
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Yodo
(g)

secos.

Por
raci
n
(20
g)

Recomendacion
es
da-hombres

Recomendacion
es
da-mujeres

120

2.3

14
59

2,8
11,8

54
< 100

41
<77

6,43

1,286

< 23

< 18

9,19

1,838

> 57

> 43

40,23

8,046

oct-20

ago-15

6,43

1,286

0,33-3,3

0,25-2,6

33,8

6,760

1,3-16,5

1,2-10,4

0,0

< 300

< 230

3,3

0,7

375-450

288-345

5,2

1,0

38

29

18,5

3,7

1.000-2.000

1.000-2.000

77

15,4

800

800

2,3

0,5

10

18

1,8

140

110

por 100g
de
porcin
comestibl
e
600

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Magnesio
(mg)
Zinc
(mg)
Sodio
(mg)
Potasio (mg)
Selenio (g)
19
3,8
70
Tiamina (mg)

140

28,0

350

330

2,1

0,4

15

15

0,6

< 2.400

< 2.400

690

138,0

3.5

0,3

0,06

1,2

0,9

VII) ANEXOS

TABLA 1: composicin nutricional de la nuez(nueces sin cascaras, composicin

de alimentos moreiras(2007)

Composicin de las nueces crudas por cada 100gr

Agua
Caloras
Grasa

4g
654 Kcal
65 g

Protenas
Hidratos de carbono

15, 23 gr
13, 7 gr

Fibra
Potasio

6,7 g
441 mg

Sodio

2 mg

Fosforo
Calcio

346 mg
98 mg

Magnesio
Hierro

158 mg
2, 9 mg

Zinc
Cobre

3 mg
1, 5 mg

Vitamina C

1,3 mg

Vitamina B1
Vitamina B2

0, 34 mg
0,15 mg

Vitamina B6
0.53 mg
Vitamina A
41 UI
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Vitamina E
2.9 mg
Folacina
98 mcg
Niacina

1.9 mg

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TTABLA 2 : Composicin de la nueces crudas, botanical(19992013)

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