UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
ALI 252- MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

APOSTILA PRTICA DE
MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

Samella Fabiane Piva

Michele Corra Bertoldi
Uelinton Manoel Pinto

Ouro Preto, MG.

2013

APRESENTAO
A disciplina Microscopia de Alimentos oferecida no incio do curso
de Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Ouro
Preto e desta forma, possibilita um dos primeiros contatos do estudante
com contedo especificamente voltado para a rea de Alimentos.
As empresas alimentcias buscam garantir a qualidade e segurana de
seus alimentos empregando diversas ferramentas que hoje esto centradas
em um controle sistmico da produo. A aplicao das Boas Prticas de
Produo e da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
na indstria alimentcia tem apresentado excelentes resultados na qualidade
e segurana dos produtos. Alm disso, as empresas utilizam diversas
anlises laboratoriais para monitoramento e verificao da qualidade e
segurana dos produtos. A Microscopia de Alimentos uma forte aliada
aos mtodos fsico-qumicos e microbiolgicos para o controle da higiene
dos alimentos apontando e prevenindo possveis falhas no processamento.
Durante o semestre, os alunos so apresentados s tcnicas de anlise
microscpicas dos alimentos, com o intuito de identificar elementos
histolgicos caractersticos e determinar a presena de materiais estranhos
em produtos alimentcios. Tais conhecimentos permitem um bom
embasamento para a execuo de diversas tcnicas de anlise que sero
utilizadas no decorrer do curso de graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos.

Os autores

SUMRIO

Introduo

........................................................................................................................2

Cuidados no laboratrio e generalidades

.........................................................................2

Equipamentos, materiais e reagentes ...................................................................................3

Legislao ............................................................................................................................4
Mtodos de anlise ..............................................................................................................4
Apresentao dos resultados da anlise microscpica ........................................................4
PRTICA 1: Uso do microscpio tico e estereoscpico ..................................................6
PRTICA 2: Preparo de lminas temporrias para a identificao de elementos
histolgicos .........................................................................................................................15
PRTICA 3: Identificao de amido ..................................................................................18
PRTICA 4: Extrao e caracterizao de amido ..............................................................23
PRTICA 5: Identificao de elementos histolgicos e materiais estranhos em mel ........25
PRTICA 6: Identificao de elementos histolgicos e materiais estranhos em
condimentos ........................................................................................................................28
PRTICA 7: Pesquisa de materiais estranhos em tempero ................................................30
PRTICA 8: Pesquisa de materiais estranhos em manteiga e leite, bebida lctea
e iogurte ..........................................................................................................................31
PRTICA 9: Pesquisa de sujidades leves utilizando o mtodo da digesto cida ............35
PRTICA 10: Pesquisa de sujidades leves pelo mtodo da flutuao em leo,
utilizando o frasco armadilha de Wildman .........................................................................37
PRTICA 11: Pesquisa de sujidades leves utilizando o mtodo da digesto enzimtica
(pancreatina) .......................................................................................................................39
PRTICA 12: Identificao de elementos histolgicos, pesquisa de materiais estranhos
e fraudes em cacau e chocolate em p ................................................................................41
PRTICA 13: Avaliao microscpica do caf torrado e modo ......................................45
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................48
ANEXO 1: Preparo de solues utilizadas em microscopia ...............................................51

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

INTRODUO

A microscopia de alimentos consiste em uma tcnica microanaltica, simples e de

baixo custo, tendo como principal finalidade a identificao de elementos histolgicos
caractersticos e a deteco de materiais estranhos em produtos alimentcios.
A anlise histolgica possibilita a verificao da presena/ausncia de substncias
declaradas ou no nos rtulos. Por outro lado, a deteco de material estranho no produto
fornece um indicativo da condio higinico-sanitria na qual o alimento se encontra, e pode
estar associada a uma ou mais etapas do processamento do produto, desde a colheita at o
armazenamento no ponto de venda.
Desta forma, a anlise microscpica permite a deteco de fraudes, que no so
evidenciadas por mtodos fsico-qumicos ou microbiolgicos, alm de auxiliar no controle de
qualidade dos alimentos. Porm, a anlise microscpica utilizada como ferramenta auxiliar
na anlise de alimentos e, desta forma, no substitui as anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas convencionais para a avaliao da qualidade dos produtos alimentcios.
Alm de resultados qualitativos, a microscopia de alimentos tambm pode ser utilizada
na obteno de dados quantitativos, como por exemplo, para estimar a composio de
misturas de ps de origem vegetal em especiarias, ou a proporo de areia e/ou paus em
condimentos, ou ainda a poro vegetal utilizada como adulterante.
A eficincia da tcnica depende da experincia e conhecimentos do analista acerca das
caractersticas estruturais de materiais estranhos, da estrutura interna dos ingredientes de
origem vegetal e animal presentes no produto alimentcio, bem como das alteraes
morfolgicas destes ingredientes durante o processamento.
CUIDADOS NO LABORATRIO E GENERALIDADES
Para a proteo do analista, indispensvel o uso de jaleco, calados fechados, culos de
proteo, dentre outras medidas.
No se devem trocar as tampas dos frascos dos reagentes. A quantidade de reagente
restante/em excesso no deve ser retornada para o frasco.
As vidrarias graduadas de alta preciso, no devero ser aquecidas em temperaturas
superiores a 50 C, para que no percam sua calibrao.
Ao acender o bico de gs, primeiro acenda o fsforo e, em seguida, abra o registro do
gs.
cidos e bases fortes devem ser adicionados sempre gua, e no o processo inverso.
Pipetar reagentes txicos e corrosivos com o auxlio de pipetador ou pera. Nunca devem
ser pipetados com a boca.
Nas medidas de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos recipientes
deve aflorar o trao de aferio.
As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em percentagens de
peso em volume (p/v) e as de lquidos em lquidos, em percentagens de volume em volume
(v/v).
As etapas em que se utilizam solues de hidrxido de sdio ou mistura de lcool-ter
devem ser realizadas em capela.
A soluo de hidrxido de sdio deve ser neutralizada antes do seu descarte.
2

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

EQUIPAMENTOS, MATERIAIS E REAGENTES

O laboratrio de microscopia deve estar suficientemente equipado para alcanar os
objetivos da anlise. A seguir, esto descritos os aparatos necessrios para uma boa eficincia
na anlise microscpica.
Equipamentos

Agitador mecnico;
Balana semi-analtica eletrnica de preciso, com sensibilidade mnima de 0,1g;
Balana analtica eletrnica de preciso, com sensibilidade de 0,01g;
Capela de exausto;
Cronmetro com alarme;
Chapa aquecedora;
Equipamento para filtrao a vcuo;
Estufa de secagem;
Microscpio estereoscpico;
Microscpio tico composto, com as especificaes mnimas: binocular, condensador,
oculares com aumento de 10X, trs objetivas com aumentos de 10X, 25X e 40X, alm
de acessrios para luz polarizada;
Sistema de aquecimento de gua filtrada;
Autoclave.
Materiais
Ala de platina;
Basto de vidro;
Bquer de vidro, com diferentes
capacidades;
Clice de vidro cnico;
Dessecador;
Erlenmeyer de vidro, com
diferentes capacidades;
Gral de porcelana e pistilo;

Lminas e lamnulas de vidro;

Papel de filtro qualitativo;
Peneiras de ao inox, com
diferentes malhas;
Pesa-filtro;
Pincel;
Placa de Petri de vidro;
Vidro de relgio.

Reagentes ver Anexo 1 sobre o preparo de solues utilizadas em microscopia

gua glicerinada a 2% ou a
66%;
lcool etlico P.A.;
gua destilada;
Clorofrmio P.A.;
ter etlico P.A.;
Slica gel azul (4/8 mm);
Hipoclorito de sdio e potssio
(2,5% a 10,0%);
Soluo de cloreto frrico a 3%;

Soluo de hidrxido de sdio a

(1,0 a 5,0 %);
Soluo de lugol;
Suspenso de pancreatina;
Gelatina glicerinada;
Soluo de Hoyer;
Soluo de acido clordrico a
5,0%;
Reagente universal;
Soluo de acido fosfrico (1
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ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

Heptano;
leo de cedro;
Soluo de lauril sulfato de
sdio;
Sudan II, III e IV

+40);
Sudan II, III e IV;
leo mineral;
leo de rcino;
Querosene;

LEGISLAO
Resoluo RDC n 175, de 8 de julho de 2003 (DOU de 10/07/2003), da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA/MS), aprova o Regulamento Tcnico de
Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais sade humana em
Alimentos Embalados.
MTODOS DE ANLISE
A anlise microscpica deve seguir as metodologias de anlise recomendadas
pela Food and Drug Administration (FDA), pela Association of Official Analytical
Chemists International (AOAC), pela International Organization for Standardization
(ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz e pela Comisso do Codex Alimentarius e seus
comits especficos, ou ainda seguindo mtodos validados conforme protocolos
adotados por entidades internacionalmente reconhecidas.
APRESENTAO DOS RESULTADOS DA ANLISE MICROSCPICA
O resultado da anlise microscpica dever seguir recomendaes dos rgos
responsveis mencionados no item anterior e dever apresentar, dentre outros:
Especificao dos amidos e elementos histolgicos de vegetais identificados,
utilizando o nome cientfico (Gnero + espcie + cultivar), conforme normas do Cdigo
Internacional de Nomenclatura Botnica, seguido do nome comum entre parnteses;
Ex.: Triticum aestivum (trigo), Zea mays L. (milho) Hordeum sp. (Cevada).
Relatar a presena de substncia amilfera alterada, de levedura (caracterstica do
fermento biolgico), de fibras musculares e outros.
Relatar a presena dos elementos histolgicos no identificados, mesmo que sua
identificao no seja possvel.
Especificar os materiais estranhos encontrados no produto, como insetos inteiros ou
em partes, parasitas, excrementos de insetos ou de outros animais, objetos inteiros e
pontiagudos;

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Figura 1: Exemplo de laudo utilizado para anlise microscpica.

Logo, nome e endereo do laboratrio.
Nmero de registro do laboratrio em conselho profissional especfico
Nome do responsvel tcnico pelo laboratrio
Nmero de registro na Vigilncia Sanitria
LAUDO DA ANLISE MICROSCPICA
N xx
Data da coleta:
/
/
coleta:__________________________________.

Horrio da

Local da coleta: Empresa_____________.

Endereo: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________.
Lote: _________________
Quantidade coletada: _____ unidades.
Local armazenado at a anlise:___________________________________.
METODOLOGIA PARA A COLETA:
Amostragem por atributos (Ref. ABNT 5426:1977).
Quantidade de amostra destinada anlise: ____ g / Reduo manual por quarteamento
Anlise de sujidades pelo mtodo da flutuao (Ref. A.O.A.C. n 965.38 17a Ed. 2000)
Anlise visual e por microscopia tica.
DIAGNSTICO
A anlise microscpica de chocolate em p revelou a presena de elementos
histolgicos de Zea sp. (milho) e Hordeum sp. (cevada), de elementos histolgicos no
identificados, partculas metlicas, fragmentos de Tribolium sp (besouros) e baratas
(Blattella sp.), larvas e fragmentos de Tribolium castaneum L. (besouro-castanho),
totalizando n fragmentos de materiais estranhos/ 100 g do produto.
CONCLUSO
A amostra de cacau em p no atende Resoluo RDC n. 175/2003 por apresentar
vetores mecnicos sendo, portanto, reprovada.
Data: ___/___/_______
_________________________________________
Tcnico responsvel- Carimbo/Assinatura

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PRTICA 1: USO DO MICROSCPIO TICO E ESTEREOSCPIO

1. INTRODUCAO
A anlise microscpica dos alimentos normalmente realizada com o auxlio
dos microscpios tico e estereoscpico, que apresentam ampliao entre 5 a 2000,
suficientes para alcanar os objetivos da anlise. A microscopia eletrnica possui poder
de ampliao 1000X maior em relao ao microscpio tico, porm, considerando o
elevado custo dos equipamentos e das anlises, bem como a complexidade da
preparao da amostra, tal tcnica no empregada no cotidiano dos laboratrios de
microscopia de alimentos. Em geral, a identificao ao microscpio do material
preparado na lmina deve ser iniciada pela observao no menor aumento, prosseguindo
gradativamente at o aumento mximo. Os tipos mais comuns de microscpios
utilizados em microscopia de alimentos so:
MICROSCPIO ESTEREOSCPIO DE CAMPO AMPLO
Campo de viso no invertido. Aumentos utilizados: 5 a 100X.
Tipo "Greenough": composto por um sistema de prismas e lentes convergentes,
independentes (um para cada olho). Possui grande resoluo. Preferido para trabalhos
crticos, produz imagens plsticas (observaes tridimensionais, estereoscpicas).
Vrios tipos de microscpios de baixo poder: que produzem campo invertido, e onde os
sistemas de lentes e prismas esto situados em um trilho ou anel. As lentes "zoom" so
deste tipo, O poder de resoluo no to bom como no tipo "Greenough", porm o
trabalho fotogrfico obtido mais facilmente.
VANTAGENS: Para cada aumento, a distncia de trabalho constante: o campo visual
amplo e permite manipulao fcil e natural do objeto, sem interromper a observao.
Com a adio de acessrios, podem-se realizar observaes com iluminao episcpica
e diascpica, com luz polarizada e fluorescncia. Permite ainda a confeco de
fotografias.
MICROSCPIO TICO
Geralmente, apresenta campo de viso invertido. As manipulaes de objetos
so extremamente difceis, mesmo trabalhando com pequenos aumentos. O microscpio
tico geralmente produz uma ampliao mxima til de 1000X do tamanho original. O
termo ampliao til significa que as estruturas ainda so claramente distinguveis,
em vez de estarem embaadas. Com algumas modificaes, incluindo oculares de alta
potncia, a ampliao mxima de um instrumento pode ser aumentada. Mesmo com
estes ajustes, o limite de ampliao til do microscpio tico de aproximadamente
2000X. Existem vrios tipos:
Microscpio composto: com ptica de quartzo e iluminao especial: pode produzir
efeito ultravioleta para fotografia. Com filtros e coloraes especiais temos a
microscopia de fluorescncia. Com iluminao oblqua ou condensadores especiais
(iluminao de campo escuro) permite a visualizao de partculas extremamente
pequenas.
6

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Microscpio de contraste de fase e interferncia (tipo Nomarski): aumentam o

contraste e detalhes observveis em material biolgico no colorido, enfatizando as
diferenas em espessura ou ndice de refrao.
MICROSCPIO
O microscpio composto por partes mecnicas e pticas. Apesar de o sistema
ptico ser sua principal caracterstica, as partes mecnicas devem fornecer grande
preciso, rigidez e fcil ajustamento. Sua constituio geral a seguinte:
Base ou p: sustenta o instrumento.
Brao: sustenta a parte tica (lentes) e serve de transporte do aparelho.
Charriot: permite movimentos horizontais e verticais da lmina em observao.
Tubo ou canho: contm em uma das extremidades a lente e na outra, o
revlver.
Mesa ou Platina: o local onde a lmina colocada para visualizao sobre
uma abertura central para a passagem dos raios luminosos, coletados pelo
espelho, "reforados", purificados e dirigidos pelo condensador e o diafragma.
Parafuso macromtrico e micromtrico:
Parafuso macromtrico: permite movimentos verticais (acima e abaixo) rpidos das
lentes. Obtm- se com ele a focalizao grosseira da pea a ser examinada.
Parafuso micromtrico: fornece controle de focalizao mais precisa, mesmo quando
se est trabalhando com grandes aumentos.
Revlver: pea giratria na qual se prendem as objetivas.
Objetivas: localizadas na extremidade inferior do tubo ou canho. So sistemas
pticos, construdos com 4-6 ou mais lentes superpostas. So montadas sobre
um revlver porta-objetivas que pode ser girado para mover qualquer uma delas
em alinhamento com o condensador. Produzem a imagem aumentada do item
em observao que projetado para o olho do observador. Existem vrios tipos
de objetivas, e todos os tipos apresentam sistemas "secos" e de imerso. A
imagem formada pelas objetivas tambm ampliada pelas lentes oculares.
Assim, a combinao do sistema de lentes oculares produz a ampliao. A
ampliao total obtida com qualquer uma das objetivas determinada pela
multiplicao do poder de ampliao da objetiva pelo poder de ampliao da
ocular (geralmente 10X), como mostrado a seguir:

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Designao
da objetiva
Baixa Ampliao
Mdia Ampliao
Imerso

Ampliao
da objetiva
4 ou 10
40
100 ou 200

Ampliao
da ocular
10
10
10

Ampliao
total
40 ou 100
400
1000 ou 2000

Oculares: localizadas na extremidade superior do tubo. Ampliam a imagem e a

projetam ao olho de observador. As oculares apenas ampliam a imagem formada
pela objetiva e no melhoram a nitidez das estruturas do objeto observadas.
Desta forma, seria ilgico o emprego de objetivas de menor aumento, e oculares
de grande poder de ampliao. Tambm no aconselhado o uso simultneo de
objetivas e oculares de forte aumento, pois o campo visual seria pouco ntido.
Geralmente, a ampliao da imagem deve ser obtida pela seleo de uma
objetiva de grande poder e uma ocular de baixo poder. Por exemplo, aumentos
de 100X devem ser obtidos com uma objetiva de 20X e uma ocular de 5X.
Condensador: a poro mais inferior do sistema ptico e situa-se abaixo da
platina. Regula a quantidade de luz adequada visualizao do objeto. Deve
estar centralizado. O sistema de lentes do condensador fornece a luz concentrada
e a focaliza no plano do objeto. Para se obter uma tima resoluo, a imagem da
fonte de luz deve estar no foco simultaneamente com o objeto examinado.
Movendo-se o condensador para fora do foco, o contraste do material no
corado aumentar. Esta operao , algumas vezes, vantajosa. No entanto,
acarreta a diminuio do poder de resoluo.
Diafragma: O diafragma controla a forma do cone de luz projetado pelo
condensador. Para total eficincia, a lente da objetiva deve estar inteiramente
preenchida pela luz. necessrio diminuir a luz para maior conforto do
observador, pois o excesso de brilho prejudica o exame. Para as objetivas de
menor aumento, utiliza-se o diafragma fechado, eliminando os raios laterais. As
objetivas de maior aumento usa-se o diafragma aberto.
Iluminador: a fonte da luz que dirigida atravs do espcime pelo
condensador e diafragma.
Cada parte do sistema ptico tem algum efeito nos raios luminosos. Os raios
passam atravs do condensador e so focalizados por ele no plano do objeto,
modificados por este, coletados pela objetiva e, ento projetados na ocular, que amplia
a imagem primria. A imagem formada por meios pticos e no necessariamente
idntica ao espcime real. Parte da habilidade de um bom microscopista consiste no
conhecimento e experincia necessrios para interpretar adequadamente as imagens. A
deformao mais perceptvel da realidade , sem dvida, o achatamento bidimensional
da imagem de objetos tridimensionais.
PODER DE RESOLUO

medida que dois objetos se aproximam, atinge-se um ponto tal em que

impossvel
distingui-los
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como entidades separadas. A menor distncia na qual, dois objetos podero ser vistos
separadamente o poder de resoluo. A 25 cm de distncia, o olho humano tem poder
de resoluo de cerca de, 0,1 nm a 0,2 mm, o que significa que distancias inferiores so
observadas como um ponto nico. O limite de resoluo dos microscpios ticos de
cerca de 200 nm ou 2000 (angstrom), maior que o olho humano em at 2000X.
A ampliao til de um microscpio limitada pelo seu poder de resoluo ou
sua habilidade de distinguir imagens de dois objetos muito prximos, mas separados
como entidades distintas. O poder de resoluo funo do comprimento de onda da
luz e da abertura numrica do sistema de lentes. Assim, o poder de resoluo mximo
de um microscpio fixado pelo comprimento de onda da luz utilizada e pelas
propriedades ticas das lentes. Os microscpios luminosos que utilizam a luz visvel
tm um poder de resoluo de aproximadamente 0,1 a 0,25 m, o que significa que
partculas de tamanhos inferiores a esta faixa no podem ser distinguidas umas das
outras.
As estruturas celulares que desejamos evidenciar so da ordem de 1 mm
(milmetro), equivalente a 1000 m (micrmetros) ou 1000000 nm (nanmetros), ou
inferior. Desta forma, a ampliao destas estruturas com o auxlio dos auxilio dos
microscpios tico e estereoscpico suficiente para a sua observao com o olho
humano.
A maioria dos tecidos incolor, o que dificulta a sua observao ao microscpio
tico. Assim, a visualizao dos constituintes e estruturas celulares pode ser realada
por testes histoqumicos, utilizando reagentes especficos denominados corantes, o que
permite a sua identificao (Tabela 1).
Tabela 1. Principais reagentes utilizados em testes histoqumicos para a deteco de
componentes e estruturas celulares.
Estrutura/ Componente
celular

Reagente

Colorao caracterstica

Amido

Soluo de lugol

Azul arroxeada

Celulose

Cloreto de zinco

Azul

Tanino

Cloreto frrico a 10% e carbonato

de clcio a 2%

Azul-esverdeada
Azul-esverdeada

Reagente universal
cidos graxos
insaturados

saturados

Sudan III

Vermelho-alaranjado

Sudan IV

Amarelo

Soluo de lugol

Vermelho-alaranjado

Reagente universal
Protenas

Acido tnico

Precipitado amarelo

Acido pcrico

Precipitado amarelo

Biureto

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Lignina

Floroglucina clordrica

Vermelho

Cloreto de zinco iodado

Amarelo

Reagente universal

Amarelo

Gomas, pectinas e mucilagens.

Acetato de chumbo alcolico

Precipitado

Alcaloides

Reagente universal

Parda

IMERSO EM LEO
Quanto maiores as ampliaes, menor ser a quantidade de raios luminosos a
atravessar o tubo do microscpio. Desta forma, para aproveitar a maior quantidade
possvel de luz, interpe-se entre a objetiva e a lamnula uma gota de leo de cedro ou
outro leo que possua ndice de refrao igual a 1,575.
Uma vez que o ndice de refrao do ar menor que o do vidro, os raios de luz
so refratados ou desviados medida que passam atravs da lmina. Assim, muitos
raios de luz que so desviados pela lmina que contm o material a ser observado no
penetram na objetiva. Quanto maior for ampliao, menor ser a quantidade de raios
luminosos a atravessarem o tubo do microscpio.
Para se utilizar a objetiva de imerso, deve-se primeiramente focalizar a
estrutura a ser analisada com a menor ampliao. Em seguida, adicionar uma gota de
leo sobre o centro iluminado da lamnula e virar direto o revlver para a objetiva de
imerso. Observar pela ocular, ajustando a focalizao micromtrica, colocando a
imagem em foco.
Aps o uso, a lamnula e a lente da objetiva devem ser limpas, utilizando, um
pano macio, umedecido em um pouco de algumas solues tais como: benzol, gasolina,
clorofrmio, xilol, ou lcool-ter. Uma vez que as lentes das objetivas so coladas nas
partes metlicas com resinas, deve-se evitar solvente em excesso, que empregados com
frequncia, podem deslocar as lentes.

CUIDADOS COM O MICROSCPIO

1) Evitar tocar as lentes, pois as impresses digitais sobre a superfcie de uma lente
diminuem sensivelmente sua rea til, prejudicando o processo de formao da
imagem.
2) Limpar as partes metlicas com pano macio embebido em lcool 70%. Lubrificar as
superfcies deslizantes e engrenagens com vaselina.
3) Para a limpeza das oculares, utilizar algodo, cotonete caseiro ou palito isenta de
ferpas, com a ponta envolvida com algodo, pano macio e que no solte fiapos.
Pode-se usar soluo de limpeza (50% ter sulfrico PA, 50% clorofrmio PA),
lcool ou xileno, com muito cuidado e em quantidades mnimas, pois estes podem
penetrar no cimento das lentes.
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ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

4) Para limpeza das objetivas de imerso utiliza-se uma soluo de lcool-ter 1:3 e
um pano macio.
Antes de se iniciar a limpeza da parte ptica do microscpio, os seguintes cuidados
devem ser tomados:
Observar se as lentes possuem fungos;
Observar se a camada de filme fino anti-reflexiva no est deteriorada (isto
pode ser observado atravs da diferena de colorao entre o vidro e o
filme);
Aps estas observaes, inicia-se a limpeza de baixo para cima, ou seja,
limpam-se os vidros e espelhos da base, da lmpada, at chegar-se ao topo,
nas oculares. Para a limpeza de fungos utiliza-se gua oxigenada a 10
volumes. O procedimento para aplicao o seguinte: segura - se o cotonete
sem toc-lo, para evitar depositar gordura das mos no algodo;
Segura-se a lente, pela lateral, limpando as duas superfcies. Inicia-se a
aplicao pelo centro, fazendo-se um movimento em espiral. O mesmo
procedimento utilizado na limpeza de espelhos.
Para a limpeza das lentes com manchas de gorduras ou outras que no
fungos, executa-se o mesmo procedimento anterior, porm com a soluo de
limpeza;
OBS: Os filtros e lentes de plstico ou acrlico no podem ser limpos com a soluo de
clorofrmio e ter sulfrico, pois isto danificaria a sua superfcie tornando-os opacos.
Utiliza-se para isto lcool etlico.
5) No retirar as objetivas ou oculares dos orifcios do microscpio. Se precisarem ser
removidas, vedar os orifcios com tampas plsticas prprias.
6) Nunca mexa no sistema de ajustamento micromtrico, como tambm nos prismas.
Os sistemas de prismas dificilmente so alinhados sem equipamento especial.
7) Transporte o microscpio pela haste e pela base, nunca pelos parafusos do
mecanismo macromtrico e micromtrico.
8) Para focalizar a preparao, mova a platina sempre de baixo para cima, nunca de
cima para baixo. No force o mecanismo micromtrico, quando estiver no fim e
mantenha-o sempre no meio.

O microscpio, quando no estiver em uso, necessita de cuidados especiais para se

evitar a proliferao de fungos. O ideal que seja mantido em sala com ar
condicionado, pois este auxilia a manuteno de uma umidade relativa baixa. A
utilizao de capas protetoras recomendada e o material deve ser pano ou qualquer
outro tecido que permita aerao do microscpio (o uso de plstico no recomendado
por reter umidade).

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2. OBJETIVO
Identificar e conhecer as respectivas partes do microscpio tico e estereoscpico e
aprender a manuse-lo adequadamente.
3. MATERIAL E MTODO
Material

Microscpio tico
Estereomicroscpio
Lminas permanentes
Placas de Petri

Mtodo
Os procedimentos de utilizao do microscpio esto descritos a seguir.
1) Encaixar a lamina a ser observada no orifcio da platina.
2) Girar o boto que se situa no p do microscpio e ajustar a luminosidade. No
precisa girar at o fim.
3) Com a objetiva de menor aumento posicionada, girar o parafuso macromtrico
at que a objetiva se aproxime da lmina. Proceda olhando por fora e no pela
ocular.
4) Girar o macromtrico at obter a nitidez necessria para a observao. Desta
vez, observando pela ocular.
5) Focalizar com o micromtrico. Para aumentar a ampliao, gire o revlver e
utilize a objetiva de aumento imediatamente superior. Faa o ajuste fino
utilizando o micromtrico. Repita a operao ao mudar a objetiva.
6) A observao utilizando a objetiva de maior aumento (100X), ou objetiva de
imerso, deve ser realizada conforme descrito no item anterior, com adio de
uma gota de leo de imerso por cima da lamnula.

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4. RESULTADOS
Lmina

Desenho esquemtico

Aumento da
Objetiva

Observaes

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Complete o desenho abaixo.

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PRTICA 2: PREPARO DE LMINAS TEMPORRIAS

IDENTIFICAO DE ELEMENTOS HISTOLGICOS

PARA

1. INTRODUO
A anlise histolgica de alimentos tem como objetivo a confirmao dos
ingredientes declarados no rtulo do produto, garantindo ao consumidor a aquisio de
produtos em conformidade com a legislao. A identificao histolgica tambm visa
caracterizar os materiais estranhos, auxiliando na deteco de fraudes.
Para que a identificao dos constituintes do alimento seja feita de forma correta,
o analista deve estar familiarizado com as caractersticas morfolgicas e histolgicas
dos tecidos vegetais e animais.
2. OBJETIVO
Observar as caractersticas histolgicas de diversos itens alimentcios pela montagem de
lminas temporrias.
3. MATERIAL E MTODO
Material
Acetona, ter etlico ou etanol;
gua glicerinada 2% (Lminas
temporrias)
Lminas e lamnulas
Microscpio tico
Soluo de lugol
Soluo de cloral hidratado
ou hipoclorito de sdio 10%
Soluo de NaOH 5%
Bisturi ou estilete
Placas de Petri
Becker

lcool
Lamparina ou vela
Banho-maria
Base de unha
Esptula
Gral com pistilo
Papel de filtro
Funil
Bomba de vcuo
Etiquetas

Mtodo
Preparo da amostra e montagem de lminas temporrias:
1) Transferir os cortes histolgicos para uma lmina.
2) Acrescentar uma gota de gua destilada ou gua glicerinada a 2%.
3) Cobrir com lamnula. Caso haja presena de bolhas de ar, fazer movimentos
cuidadosos de um lado para outro para eliminao das bolhas de ar, ou aquecer
rapidamente na chama, ou adicionar uma gota de lcool entre a lmina e a
lamnula.
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4) Observar ao microscpio tico.

Produto
Cebola
(Allium
cepa) e alho
(Allium
sativum)

Preparo da
amostra
Fazer cortes
muito finos
com auxlio
de bisturi

Banana
(Musa
paradisiaca)

Picar em
rodelas na
hora da
anlise

Mamo
(Carica
papaya)

Macerar a
fruta em
gua
glicerinada

Abacaxi
(Ananas
comosus L.
Merril).

Macerar a
fruta em
gua
glicerinada

Tomate
(Lycopersic
um
esculentum
Mill)

Salsa
(Petrosoliu
m sativum).

Organo
(Origanum
vulgare)

Sal

Areia

Partir a fruta
separando
epicarpo,
mesocarpo,
endocarpo e
espermoder
ma.

Clarificar
com soluo
de
hipoclorito
de sdio
Clarificar
com soluo
de
hipoclorito
de sdio
No

necessrio
colocar
lamnula
No

necessrio
colocar
lamnula

Preparo da lmina
Colocar o corte
mais uma gota de
gua glicerinada
entre lmina e
lamnula
Macerar e colocar
uma poro com
uma gota de lugol
entre lmina e
lamnula
Colocar uma poro
com uma gota de
gua glicerinada
entre lmina e
lamnula
Colocar uma poro
com uma gota de
gua glicerinada
entre lmina e
lamnula

Elemento
histolgico tpico
Clulas do
parnquima

Desenho
Esquemtico

Aumento

Vasos espiralados

Tubo lactfero

Rfides de
oxalato de clcio

Colocar uma poro

de cada uma das
partes
separadamente com
uma gota de gua
glicerinada entre
lmina e lamnula

Epicarpo: clulas
poligonais em
forma de contas.
Mesocarpo:
clulas grandes,
arredondadas
contendo
pigmentos.
Endocarpo:
Clulas
com
protuberncia.
Espermoderma:
clulas sinuosas
com falsos pelos

Colocar uma poro

com uma gota de
gua glicerinada
entre lmina e
lamnula
Colocar uma poro
com uma gota de
gua glicerinada
entre lmina e
lamnula
Observar os cristais
na objetiva de 4X

Clulas com
paredes muito
finas.

Observar os cristais
na objetiva de 4X

Cristais

Clulas tpicas e
pelos da epiderme

Cristais

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Acar

Vidro

4.

No

necessrio
colocar
lamnula
No

necessrio
colocar
lamnula

Observar os cristais
na objetiva de 4X

Cristais

Observar os cristais
na objetiva de 4X

Cristais

RESULTADOS

Preencha o quadro anterior fazendo um esboo dos elementos histolgicos observados.

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PRATICA 3: IDENTIFICAO DE AMIDOS

1.

INTRODUO

O amido um polissacardeo de extrema importncia em alimentos. Ele

produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de
armazenamento dos produtos da fotossntese e a forma de carboidrato mais comum na
alimentao humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da nossa dieta.
um alimento de reserva em plantas e um nutriente importante para os animais.
Ele uma mistura de glicanos que as plantas sintetizam como principal reserva de
alimento, e est depositado no citoplasma das clulas de plantas como grnulos
insolveis compostos por dois polissacardeos estruturalmente diferentes: -amilose e
amilopectina.
A -amilose (Figura 1) um polmero linear, hidrossolvel, de unidades de
glicose unidos por ligaes 1,4. As ligaes -glicosdicas da -amilose fazem com
que ela adote uma conformao helicoidal irregularmente agregada.
J amilopectina (Figura 2) uma macromolcula menos hidrossolvel que a
amilose, que consiste principalmente, de cerca de 1400 resduos de glicose, ligadas
por pontes glicosdicas -1,4, ocorrendo tambm ligaes -1,6. A amilopectina
constitui, aproximadamente, 70 a 80% dos polissacardeos existentes no gro de amido.

FIGURA 1. Frmula Estrutural da -Amilose [SOUZA & NEVES, 2009].

FIGURA 2. Frmula Estrutural da Amilopectina [SOUZA & NEVES, 2009].

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1. OBJETIVO

Distinguir a estrutura microscpica dos gros de amidos de diferentes origens.

Verificar alteraes nos gros de amido.
2.

MATERIAL E MTODO

Material

Microscpio tico
Esptulas
Lminas e Lamnulas
gua glicerinada 2%
Soluo de lugol
Hidrxido de sdio 0,9%
Acetona, ter etlico ou etanol.

Mtodo
Identificao da estrutura microscpica dos gros de amido
1)
2)
3)
4)
5)

Adicionar uma ou duas gotas de gua glicerinada sobre a lmina

Adicionar pequena poro da amostra sobre a gota
Cobrir com lamnula
Observar ao microscpio nas objetivas de 10 a 40X
Comparar com padres, desenhos ou microfotografias.

Alteraes nas caractersticas microscpicas do amido

Cor
Repetir todo o procedimento descrito anteriormente utilizando o lugol, ao invs
da gua glicerinada.
Estrutura
Dissolver pequena poro de amido de batata-doce ou de araruta em gua
aquecida e verificar as alteraes
Dissolver pequena poro de amido de batata-doce e de araruta em hidrxido de
sdio 0,9% e verificar as alteraes
Solubilidade
Dissolver pequena poro de amido em solvente orgnico (acetona, ter etlico ou
etanol a frio) e verificar a solubilidade.
3.

RESULTADOS

Descreva as alteraes nas caractersticas dos gros de amido e complete o

quadro a seguir. Lembre-se de anotar a objetiva utilizada para visualizao.
Observaes: A estrutura do gro refere-se presena ou ausncia de estrias. O
gro homogneo aquele
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que no apresenta estrias enquanto que o gro estratificado apresenta estrias.

CARACTERSTICA

TRIGO

MILHO

BATATA-INGLESA

CAR

INHAME

ARROZ

MANDIOCA (POLVILHO
DOCE)

ARARUTA

BATATA-DOCE

ESTRUTURA DO GRO
FORMA DO GRO
ESTADO DE
AGREGAO
POSIO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIO ESTRIAS
CARACTERSTICA
ESTRUTURA DO GRO
FORMA DO GRO
ESTADO DE
AGREGAO
POSIO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIO ESTRIAS

CARACTERSTICA
ESTRUTURA DO GRO
FORMA DO GRO
ESTADO DE
AGREGAO
POSIO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIO ESTRIAS

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ANEXO
Representao da estrutura microscpica dos gros de amido
TRIGO

MILHO

BATATA-INGLESA

BATATA-DOCE

MANDIOCA

ARARUTA

ARROZ

Fonte: GASSNER (1989)

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Representao da estrutura microscpica de trigo (Triticum aestivum L.)

Fonte: GASSNER (1989)

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PRATICA 4: EXTRAO E CARACTERIZAO DE AMIDO

1. OBJETIVO
Extrair, purificar e secar o amido da batata e o da banana identificando e
caracterizando suas respectivas morfologias atravs de anlise microscpica.
2. MATERIAL E MTODO
Material

Batata-inglesa
Banana
gua destilada
Liquidificador
Gaze
Bquer 100 mL
Papel filtro
Estufa

Funil de Buchner
Bomba de Vcuo
gua Glicerinada 2%
Soluo de Lugol
Lmina
Lamnula
Microscpio

Mtodo
1) Pesar a batata e/ou a banana e anotar a massa.
2) Descascar uma batata e picar em pedaos bem pequenos.
3) Bater a batata ou a banana no liquidificador com 50 mL de gua destilada.
4) Filtrar o suco da batata ou da banana em gaze, transferindo-o para um bquer.
5) Deixar a soluo filtrada em repouso por 20 minutos e verificar o surgimento de
um precipitado branco no fundo. Separar cuidadosamente o sobrenadante do
precipitado com o auxlio de pipetas (no incio utilizar a pipeta graduada para
descartar volumes maiores e ao final passe para a pipeta Pasteur para retirar com
cuidado o sobrenadante, sem ressuspender o precipitado).
6) Adicionar 50 mL de gua destilada, agitar e deixar decantar por 5 minutos.
Remover o sobrenadante. Repetir o procedimento por 3 vezes.
7) Pesar o papel de filtro e anotar o valor. Adicionar ao amido 50 mL de gua
destilada e filtrar a vcuo e colocar para secar na estufa 50C por 10 minutos.
8) Depois de seco, pesar o papel e preparar uma lmina com uma gota de gua
glicerinada 2% e observar. Fazer o mesmo com a soluo de lugol.
3. RESULTADOS
Determinar o rendimento da extrao.
Fazer desenho esquemtico dos amidos extrados.

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Amido da Batata-Inglesa (Solanum

Amido da Banana (Musa paradisaca)

tuberosum)

Micrografias dos gros de amido de batata inglesa e banana.

Figura 1: Batata inglesa (Solanum tuberosum)

Figura 2: Banana (Musa paradisaca)

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PRATICA 5: IDENTIFICAO DE ELEMENTOS HISTOLGICOS E

MATERIAIS ESTRANHOS EM MEL
1. INTRODUO
O mel natural um produto aucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L.
Apidae. O produto uma soluo aquosa concentrada de acares, geralmente com
predominncia de frutose e glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas,
ceras, leos volteis, cidos orgnicos, steres, substncias gomosas, albuminoides e
minerais.
De acordo com a instruo normativa n 11 de 2000, que regulamenta a
identidade e qualidade do mel, as caractersticas sensoriais so: cor, sabor, aroma e
consistncia (viscosidade). A colorao, aroma e sabor do mel variam de acordo com a
sua origem floral, podendo ser quase incolor (oriundo de flores como o assa-peixe),
mbar (flores de laranjeiras), escuro (eucalipto, silvestre) e pardo escuro (trigo
sarraceno). Com a idade e conforme a temperatura de estocagem do mel observa-se
escurecimento. De maneira geral, o mel escuro tem mais sais minerais do que o mel
claro. Pesquisas mostram que os mais escuros podem ter de quatro a seis vezes mais
sais minerais que os claros, com destaque para o mangans, potssio, sdio e ferro.
A viscosidade do mel depende grandemente do seu contedo de gua e est
assim ligada a sua densidade relativa; quanto menos gua, mais altas a densidade e
viscosidade. Mis de meliponneos caracterizam-se pela fluidez, devido ao alto teor de
gua, o que pode ser uma vantagem no envase.
A principal forma de falsificao do mel a adio de acar comercial, glicose
e dextrinas. Alm disso, pode ocorrer no comrcio mel artificial, que constitudo por
acar com adio de substncias aromticas e/ou de mel natural. A anlise do mel tem
por finalidade descobrir se o produto genuno, artificial ou falsificado. A Figura 1
mostra elementos tpicos encontrados em uma anlise de mel.

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FIGURA 1: Anlise microscpica de mel: elementos vegetais, cera e cristais de

acar, gros de plen, fragmentos de abelha, gros de amido.
2. OBJETIVO
Identificar elementos histolgicos caractersticos e/ou estranhos, e detectar
fraudes pela presena de amido em mel.
3. MATERIAL E MTODO
Material

Balana semi - analtica

Bomba de vcuo
Microscpio tico composto
Basto de vidro
Bquer de 400 mL
Bquer 50 mL
Esptula

Lmina
Lamnula
Papel de filtro
Placa de Petri
gua glicerinada 2%
Lugol

Mtodo
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1) Homogeneizar a amostra e pesar 50 g em bquer de 400 mL.

2) Adicionar 200 mL de gua filtrada e misturar com um basto de vidro, at
dissolver a amostra.
3) Filtrar a vcuo, o contedo do bquer, sobre o papel de filtro.
4) Transferir o papel de filtro para a placa de Petri.
5) Com uma esptula, retirar pequenas pores do material retido no papel de filtro
e preparar lminas utilizando a gua glicerinada a 2% como meio de montagem.
Se necessrio, umedecer o papel com gua glicerinada para facilitar o processo e
examinar ao microscpio.
6) Verificar a presena de gros de plen e pesquisar amidos e elementos
histolgicos vegetais estranhos ao produto.
7) Preparar lminas do material com soluo de lugol e observar substncia
amilfera alterada.
Deteco de fraude por xarope de amido em mel:
1) Homogeneizar a amostra e pesar 10 g em bquer de 50 mL.
2) Adicionar 10 mL de gua filtrada e misturar com um basto de vidro, at
dissolver a amostra.
Acrescentar 1 mL da soluo de Lugol e observar.
Obs.: Na presena de xarope de amido hidrolisado, uma colorao violeta pode ser
observada.

4. RESULTADOS
Fazer desenhos esquemticos do plen e do amido presente, se encontrado.
Indicar os materiais histolgicos estranhos (amido) ou qualquer outro material estranho.
Imagem microscpica do gro de plen.

Figura 2: Gro de plen.

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PRATICA 6: IDENTIFICAO DE ELEMENTOS HISTOLGICOS E

MATERIAIS ESTRANHOS EM CONDIMENTOS
1. OBJETIVO
Identificar elementos histolgicos caractersticos e/ou estranhos e verificar a
presena de matrias estranhas em condimentos modos, pastosos e lquidos.
2. MATERIAL E MTODO
Material
Lminas e lamnulas
Microscpio
tico
e
estereoscpico
Soluo de lugol
Balana semi-analtica
Equipamento para filtrao
(Bomba de vcuo, kitassato
e funil de Buchner).
Papel de filtro
Bisturi ou estilete
Placas de Petri
Esptula

Banho-maria
gua glicerinada 2% (Lminas
temporrias)
Soluo de cloral hidratado
ou hipoclorito de sdio 10%
Soluo de NaOH 5%
Bquer
Soluo lcool-ter etlico
1:1; v/v.
Gral com pistilo
Bastes de vidro
Proveta

Mtodo
Condimentos modos e mistura de condimentos (crcuma, cultural).
1) Homogeneizar a amostra.
2) Transferir cerca de 10 g de amostra para um bquer de 250 mL.
3) Se necessrio, adicionar 100 mL de soluo lcool: ter 1:1 (v/v) para desidratar
e desengordurar a amostra. Misturar com o basto de vidro, deixar em contato
durante 15 minutos.
4) Filtrar a vcuo sobre papel de filtro. Se necessrio, repetir a etapa anterior.
5) Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri.
6) Deixar o material secar a temperatura ambiente.
7) Transferir o material do filtro para um bquer com o auxlio de uma esptula.
8) Adicionar cerca de 50 mL de hipoclorito de sdio a 2,5% e deixar em contato
at clareamento do material.
9) Se necessrio, repetir a etapa de clareamento.
10) Filtrar a vcuo sobre papel de filtro.
11) Raspar o material retido no papel, montando-o em gua glicerinada ou soluo
de lugol entre lmina e lamnula.
12) Examinar ao microscpio estereoscpico e verificar quanto presena de
insetos e seus fragmentos, alm de outros materiais estranhos.

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Condimentos preparados pastosos (catchup, maionese, mostarda).

1) Homogeneizar a amostra.
2) Transferir para um bquer de 500 mL cerca de 50 g de amostra.
3) Adicionar 100 mL de soluo lcool: ter 1:1 para desidratar e desengordurar a
amostra. Agitar vigorosamente.
4) Deixar em repouso por 30 minutos.
5) Filtrar a vcuo sobre papel de filtro.
6) Transferir para uma placa de Petri
7) Examinar ao microscpio estereoscpico e verificar quanto presena de
insetos e seus fragmentos, alm de outros materiais estranhos.
8) Raspar (retirando) o material retido no papel, montando-o em gua glicerinada
ou soluo de lugol entre lmina e lamnula.
Condimentos preparados lquidos (molho japons, molho ingls).
1) Homogeneizar a amostra.
2) Transferir 100 mL de amostra para um bquer de 500 mL
3) Adicionar 100 mL de soluo lcool-ter para desidratar e desengordurar a
amostra. Agitar vigorosamente.
4) Filtrar a vcuo sobre papel de filtro.
5) Transferir para uma placa de Petri.
6) Examinar ao microscpio estereoscpico e verificar quanto presena de
insetos e seus fragmentos, alm de outros materiais estranhos.
7) Umedecer o papel de filtro com gua destilada e raspar (retirando) o material
retido no papel
8) Transferir esse material para lminas e examinar ao microscpio ptico,
montando-o em gua glicerinada ou soluo de lugol entre lmina e lamnula.
9) Observar estruturas tpicas de vegetais e materiais estranhos se houverem.
Caso necessrio, realize uma etapa de clareamento com 20 mL de hipoclorito de
sdio, seguido de filtrao a vcuo.
3. RESULTADOS
Identifique os elementos histolgicos estranhos e as matrias estranhas
encontrados nos alimentos analisados.

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PRTICA 7: PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS EM TEMPEROS

1. OBJETIVO
Verificar a presena de matrias estranhas em temperos
2. MATERIAL E MTODOS
Material
Lminas e lamnulas
Microscpio
tico
e
estereoscpico
Soluo de lugol
Balana semi-analtica
Equipamento para filtrao
(Bomba de vcuo, kitassato
e funil de Buchner).
Papel de filtro
Bisturi ou estilete
Placas de Petri
Esptula

Banho-maria
gua glicerinada 2% (Lminas
temporrias)
Soluo de cloral hidratado
ou hipoclorito de sdio 10%
Soluo de NaOH 5%
Bquer
Soluo lcool-ter etlico
1:1; v/v.
Gral com pistilo
Bastes de vidro
Proveta

Mtodos
Temperos (misto, completo, alho e sal).
1)
2)
3)
4)

Pesar 20 g da amostra.
Adicionar cerca de 200 mL de gua destilada.
Filtrar vcuo em papel de filtro.
Transferir o resduo do papel (raspagem cuidadosa) para um bquer de 500
mL.
5) Tratar com aproximadamente 50-150 mL de ter etlico + lcool (1:1), caso
necessrio.
6) Para as amostras que apresentarem forte colorao, descorar com cerca de 80
mL de hipoclorito de sdio, caso necessrio.
7) Filtrar vcuo em papel de filtro.
8) Fazer lminas e observar ao microscpio tico.
9) Raspar o material retido no papel, montando-o em gua glicerinada ou
soluo de lugol entre lmina e lamnula.
10) Examinar ao microscpio estereoscpico e verificar quanto presena de
insetos e seus fragmentos, alm de outros materiais estranhos.
3. RESULTADOS
Identifique os elementos histolgicos estranhos e as matrias estranhas
encontrados nos alimentos analisados.

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PRTICA 8: PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS EM MANTEIGA,

LEITE, BEBIDA LCTEA E IOGURTE.
1. INTRODUO
O Brasil um dos maiores produtores de leite do mundo. Porm, o leite e os
produtos lcteos apresentaram variaes de qualidade, sendo frequentemente
encontrados com algum tipo de irregularidade. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) so
os responsveis pela fiscalizao destes produtos no pas. O Artigo 543 do Regulamento
de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) especifica
que o leite no pode conter nenhuma substncia estranha adicionada o que caracterizaria
um tipo de fraude.

1. OBJETIVO
Verificar a presena de matrias estranhas em produtos lcteos.
2. MATERIAL E MTODOS
Material
Lminas e lamnulas
Microscpio
tico
e
estereoscpico
Soluo de lugol
Balana semi-analtica
Equipamento para filtrao
(Bomba de vcuo, kitassato
e funil de Buchner).
Papel de filtro
Bisturi ou estilete
Placas de Petri
Esptula
Banho-maria
gua glicerinada 2% (Lminas
temporrias)
Soluo de cloral hidratado
ou hipoclorito de sdio 10%

Soluo de NaOH 5%
Bquer
Soluo lcool-ter etlico
1:1; v/v.
Gral com pistilo
Basto de vidro
Proveta
Soluo de cido fosfrico:
1+40 (H3PO4: 1+40)- digesto
cida
Hidrxido de sdio 1-5% em
gua
lcool comercial 95%
Barra magntica de agitao a
quente
Agitador de manteiga
Soluo de lugol

Mtodos
Manteiga, Margarina, queijo macio ou cremoso, creme cido, leite em p
desnatado e integral (REF. AOAC N 960.49,17 ED, 2000, C).
1) Pesar 225 g de margarina ou manteiga.
31

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2) Adicionar 800-1000 mL de H3PO4 (1+40) fervente em bquer de 1,5 -2 L

3) Agitar continuamente em agitador de manteiga (ou basto de vidro), a baixa
velocidade, ou em placa de agitao a quente (ou sobre chama), com basto de
agitao de cerca de 75x12mm, at dispersar a amostra (em geral mais de 20
minutos).
4) Filtrar sem deixar a mistura acumular no papel de filtro, lavando continuamente
com gua prxima da ebulio, para prevenir entupimento.
5) Se a filtrao estiver difcil, adicionar gua, ou lcali diludo (1-5%), ou H3PO4
(1+40) ou lcool aquecido, at limpar o filtro.
6) Recomear a adio da suspenso da amostra e de gua.
7) Fazer exame microscpico.
Bebida lctea e iogurte
1) Homogeneizar a amostra e pesar 10g em bquer de 400 mL
2) Adicionar 200 mL da mistura lcool-ter, proporo 1:1 (v/v), a amostra.
3) Misturar com basto de vidro, deixar em contato durante 15 min. e decantar o
sobrenadante sobre o papel de filtro em funil de Buchner e filtrar a vcuo.
4) Se necessrio, repetir a operao at a retirada da maior parte da gordura do
produto.
5) Transferir o papel de filtro para placa de Petri e deixar secar a temperatura
ambiente.
6) Com uma esptula, retirar pequenas pores do material retido no papel de filtro,
preparar lminas utilizando gua glicerinada a 2% como meio de montagem e
examinar ao microscpio.
7) Identificar os amidos e os elementos histolgicos caractersticos do produto e
pesquisar e identificar os estranhos.
8) Se necessrio, preparar lminas com lugol e pequenas quantidades do material
retido no papel de filtro e examinar ao microscpio. Verificar presena se
substncia amilfera alterada.
9) Se necessrio, transferir o material retido no papel de filtro para bquer de 1000
mL, adicionar 400 mL de soluo de hidrxido de sdio a 3% e ferver em chapa
aquecedora (ou em chama), por cerca de 5 min., agitando ocasionalmente, com
basto de vidro.
10) Filtrar o contedo do bquer a vcuo sobre papel de filtro.
11) Com uma esptula, retirar pequenas pores do material retido no papel de
filtro, preparar lminas utilizando gua glicerinada a 2% como meio de
montagem e examinar ao microscpio.
12) Identificar os elementos histolgicos caractersticos do produto e pesquisar e
identificar os estranhos.
Leite (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
1) Aquecer, em um bquer de 500 mL, um volume de 200 mL da amostra de leite
por 10 minutos ou at 45C. OBS.: No deixar o leite ferver, pois isto dificulta a
filtrao.
2) Aps o aquecimento, filtrar a amostra em papel de filtro utilizando a bomba de
vcuo.
3) Raspar o material retido no papel, montando-o em gua glicerinada ou soluo
32

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de lugol entre lmina e lamnula.

4) Examinar ao microscpio estereoscpico e verificar quanto presena de insetos
e seus fragmentos, alm de outros materiais estranhos.

3. RESULTADOS
Identifique os elementos histolgicos estranhos e as matrias estranhas
encontrados nos alimentos analisados e preencha o laudo.

33

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LAUDO DA ANLISE MICROSCPICA

N ____

Data da coleta:
/
/
coleta:__________________________________.

Horrio da

Local da coleta: Empresa _____________.

Endereo: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________.
Lote: _________________
Quantidade coletada: _____ unidades.
Local armazenado at a anlise:___________________________________.
METODOLOGIA PARA A COLETA:
Amostragem por atributos (Ref. ABNT 5426:1977).
Quantidade de amostra destinada anlise: ____ g
Mtodo da anlise:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DIAGNSTICO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
CONCLUSO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Data: ___/___/_______
_________________________________________
Tcnico responsvel- Carimbo/Assinatura

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ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

PRTICA 9: PESQUISA DE SUJIDADES LEVES UTILIZANDO O MTODO

DA DIGESTO CIDA
1. OBJETIVO
Fazer a digesto cida, utilizar peneira e funil de separao para a extrao das
sujidades e identificar as possveis sujidades presentes nas amostras.
2. MATERIAL E MTODOS
Material

Microscpio tico
Esptulas
Lminas e Lamnulas
gua glicerinada a 2%
Soluo de lugol
Microscpio estereoscpico
Equipamento para filtrao a
vcuo
Placas de Petri
Esptulas
Frasco armadilha de Wildman
Papel de filtro riscado
leo de rcino, querosene,
gasolina ou leo mineral.
gua destilada quente ( 50C)
Chapa de aquecimento

Proveta
Bquer de 1L
Agitador magntico
Balana semi-analtica
Funil de separao
Basto de vidro
Barra magntica
Papel de filtro
Vidro de relgio
Autoclave
HCl e HCl (5+95)
lcool/Clorofrmio
leo de rcino ou nujol /Heptano
Soluo de Lauril sulfato de
sdio 0,5% (antiespumante)

Mtodos
Farinhas*, macarro e pes.
1) Pesar 225g da amostra e coloque em um bquer de 2 litros.
2) Adicionar 1 litro de gua e 30 mL de HCL (verter o cido sobre a gua
vagarosamente).
3) Agitar at a completa dissoluo da amostra.
4) Adicionar Soluo de Lauril sulfato de sdio 0,5% (anti-espumante) (
0,3 mL) e cobrir o bquer.
5) Levar autoclave a 121C por 15-20 minutos.
6) Transferir o digerido em pequenas pores para uma peneira n140
lavando com gua. Aps completa lavagem, lavar duas vezes,
alternadamente com lcool e clorofrmio, nesta ordem.
7) Enxaguar com lcool e finalmente gua.
8) Se pequeno resduo for obtido, transferir o material para um papel de
filtro e analisar no microscpio estereoscpico.
* Caso utilize farinha de mandioca, necessrio triturar a mesma para facilitar a
digesto.
35

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Farinhas (trigo, mandioca, milho e outros).

1) Homogeneizar a amostra e pesar 50 g em um bquer de 1000 mL. Obs.:
amostras de farinha de mandioca precisam ser modas em partculas mais finas,
caso contrrio, a digesto no ser eficiente e haver obstruo do funil de
separao.
2) Adicionar 400 mL de HCl 5% e 20 mL de leo mineral (ou querosene ou
heptano).
3) Aquecer em um agitador magntico ou sobre tela de amianto com agitao com
basto de vidro.
4) Digerir por 15 minutos. importante chegar fervura.
5) Aps a fervura, transferir para o funil de separao com o auxlio de um basto.
6) Colocar 50 mL de gua destilada quente no bquer e transferir para o funil.
Guardar o bquer e o basto.
7) Adicionar gua destilada fria no funil de separao at 10 cm abaixo da borda.
8) Deixar em repouso por 15 minutos e escoar cuidadosamente (para no formar
bolhas) o contedo do funil de separao at que a camada oleosa esteja a 5 cm
do fundo do funil.
9) Adicionar 25 mL de heptano (ou querosene) no funil.
10) Escoar a camada oleosa, retendo no bquer que ficou guardado. OBS: se houver
excesso de amido misturado com a camada oleosa, hidrolisar com 100-200 mL
de HCI (5+95) antes de completar a operao.
11) Lavar os lados do funil com soluo detergente a 0,5% de lauril sulfato de
sdio, contendo antiespumante, e coletar em um bquer de 250 mL.
12) Filtrar a vcuo o contedo do bquer, lavar o bquer com soluo de detergente.
13) Examinar o resduo no microscpio estereoscpico e fazer lminas do material
estranho.
3. RESULTADOS
D o diagnstico e a concluso da anlise.

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PRTICA 10: DETERMINAO DE SUJIDADES LEVES PELO MTODO DA

FLUTUAO EM LEO (FRASCO ARMADILHA DE WILDMAN)
1. OBJETIVO
Isolar sujidades leves em suco de frutas pelo mtodo da flutuao em leo,
utilizando o frasco armadilha de Wildman e identificar os materiais estranhos isolados.
2. MATERIAL E MTODOS
Material

Microscpio tico
Esptulas
Lminas e Lamnulas
gua glicerinada a 2%
Soluo de lugol
Microscpio estereoscpico
Equipamento para filtrao a vcuo
Placas de Petri
Esptulas
Frasco armadilha de Wildman
Papel de filtro riscado
leo de rcino, querosene, gasolina ou leo mineral.
gua destilada quente ( 50C)
Chapa de aquecimento
Proveta
Bquer 250 mL

Mtodos
1) Adicionar 100 g ou 100 mL da amostra no Frasco armadilha de Wildman.
2) Acrescentar 35 mL de querosene e misturar utilizando o prprio agitador do
frasco.
3) Adicionar gua destilada aquecida ( 50C).
4) Agitar bem a amostra, movendo o agitador para cima e para baixo diversas
vezes.
5) Misturar durante 2 minutos.
6) Completar o volume do frasco com a gua aquecida at quase o gargalo.
Adicionar a gua vagarosamente pela parede do frasco, a fim de evitar a
formao de bolhas de ar.
7) Deixar o frasco em repouso durante 30 minutos, agitando-o ocasionalmente.
8) Raspar as bolhas de leo da parede do frasco com auxlio do agitador.
9) Quando as fases estiverem separadas, adicionar gua quente, vagarosamente,
elevando o querosene at o gargalo do frasco.
37

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10) Levantar o agitador vagarosamente at a parte inferior da camada do querosene e

fechar a abertura do frasco.
11) Transferir a fase oleosa para um bquer. Lavar o querosene do agitador e do
gargalo do frasco, com gua aquecida, transferindo as guas de lavagem para o
bquer.
12) Adicionar 15 mL de querosene ao frasco e agitar.
13) ((Repetir os procedimentos descritos anteriormente, referentes aos itens 2) at
11), se necessrio.
14) Descartar o contedo do frasco armadilha de Wildman.
15) Filtrar vcuo a soluo coletada no bquer, utilizando papel de filtro
qualitativo.
16) Remover o papel de filtro, colocando-o em placa de Petri.
17) Observar no microscpio estereoscpico.
18) Isolar os materiais estranhos do filtro, com auxlio de pina.
19) Montar lminas do material suspeito utilizando gua glicerinada e observar no
microscpio tico.
3. RESULTADOS
D o diagnstico e a concluso da anlise.

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PRTICA 11: PESQUISA DE SUJIDADES LEVES UTILIZANDO O MTODO

DA DIGESTO ENZIMTICA (PANCREATINA)
1. INTRODUO
A pancreatina comumente usada em mtodos microanalticos para solubilizar
o amido e a protena existentes nos produtos alimentcios. O amido cru no afetado
com facilidade pela pancreatina, porm o amido alterado pelo calor quase totalmente
hidrolisado e pode ser filtrado em papel de filtro. A protena digerida pela
pancreatina, que afeta muito pouco a cutcula dos insetos. O material proteico que
mantm as clulas unidas nas farinhas e outros cereais digerido, liberando amido e
celulose. Este mtodo apresenta as desvantagens de usar uma enzima de preo elevado
e exigir controle de temperatura e pH, alm de ser demorado.
APLICAES: farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de
rosca, fub, polvilho, formulados.
2. OBJETIVO
Fazer a digesto enzimtica da amostra. Utilizar o frasco armadilha para extrao das
sujidades e identificar e pesquisar as possveis sujidades presentes.
3. MATERIAL E MTODOS
Material

Microscpio tico
Esptulas
Lminas e Lamnulas
gua glicerinada a 2%
Soluo de lugol
Microscpio estereoscpico
Equipamento para filtrao a
vcuo
Placas de Petri
Esptulas
Frasco armadilha de Wildman
Papel de filtro riscado
leo de rcino, querosene,
gasolina ou leo mineral.
Chapa de aquecimento
Balana semi-analtica.
Basto de vidro
Barra magntica
Papel de filtro
Vidro de relgio

Soluo de pancreatina
leo de rcino ou nujol /Heptano
Balana semi-analtica
Equipamento para filtrao a
vcuo
Microscpio estereoscpico
Frasco-armadilha de Wildman
com capacidade de 2000 mL
Provetas de 100 mL e 500 mL
Papel de filtro qualitativo de
filtrao mdia
Bqueres de 1000 mL e 250 mL
Placas de Petri
pHmetro.
Termmetro
Soluo de fosfato de sdio
tribsico a 5%
Formol

39

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Mtodos

Digesto da amostra
1)
2)
3)
4)
5)

Homogeneizar a amostra.
Pesar 50 g em um bquer de 1000 mL.
Adicionar 100 mL de soluo de pancreatina (item 7 ver anexo) e misturar bem.
Diluir com gua filtrada at o volume de 400 mL.
Elevar o pH a 8, com soluo de fosfato de sdio (Na 3P04) a 5%. Deixar em
repouso por 15 minutos. Verificar o pH e ajust-lo, se necessrio.
6) Repetir o mesmo procedimento aps 45 minutos.
7) Adicionar 3 gotas de formol e deixar digerir durante 18 horas temperatura
igual ou inferior a 40C.
8) Transferir para o frasco de Wildman, lavando bem o bquer com pores de
gua destilada.
9) Completar o volume com gua destilada para aproximadamente 900 mL.
10) Adicionar 30 mL de querosene.
11) Inclinar o frasco de Wildman em um ngulo de 45 e movimentar a haste com
rpidos movimentos ascendentes e descendentes para misturar bem o lquido de
extrao. Misturar, em seguida, durante um minuto, com movimentos de
rotao, evitando a perda ou derrame do lquido.
12) Adicionar gua quente (40-50C) at que o lquido de extrao (camada oleosa)
atinja o gargalo do frasco. Agite ocasionalmente durante 20 minutos, deixando
10 minutos em repouso para haver separao ntida das fases aquosa e oleosa.

Isolamento de materiais estranhos

1) Levantar a haste o mais prximo possvel do gargalo de modo que a
camada oleosa fique acima da rolha.
2) Transferir a camada oleosa para um bquer de 250 mL evitando a
passagem da camada aquosa. Cuidado para trazer farinha, pois entope o
filtro.
3) Lavar a haste com gua filtrada, recolhendo no mesmo bquer.
4) Repetir a tcnica de extrao adicionando 20 mL de querosene,
recolhendo o lquido de extrao no mesmo bquer da primeira extrao.
5) Filtrar o contedo do bquer a vcuo sobre papel de filtro.
6) Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri.
7) Examine o papel de filtro ao microscpio estereoscpico e verifique se h
presena de insetos, fragmentos de insetos e plos de roedores.
8) Montar os elementos no identificados em gua ou gua glicerinada entre
lmina e lamnula.
9) Examinar no microscpio composto com aumentos de 100 a 400X.

4. RESULTADOS
D o diagnstico e a concluso da anlise.
40

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PRTICA 12: IDENTIFICAO DE ELEMENTOS HISTOLGICOS,

PESQUISA DE MATERIAL ESTRANHO E FRAUDES EM CACAU E
CHOCOLATE EM P
1. OBJETIVO
Identificao de elementos histolgicos especficos do cacau e estranhos
Deteco de fraudes como a presena de amido estranho, acar, farinha de
soja, cevada, dentre outros.

2. MATERIAL E MTODOS
Material

Microscpio tico
Esptulas
Lminas e Lamnulas
gua glicerinada 2%
Soluo de lugol
Papel de filtro
Placa de Petri
Equipamento para filtrao a vcuo
Soluo de hidrxido de sdio a 5%
Funil de Buchner
Basto de vidro
Achocolatado em p

Mtodos (Instituto Adolfo Lutz)

Preparo do laminrio-padro
1) Adicionar uma ou duas gotas de gua glicerinada sobre a lmina contendo uma
pequena poro de cada amostra-padro (cacau, acar, farinha de soja, amidos)
para confeco do laminrio-padro.
2) Cobrir com lamnula
3) Observar ao microscpio nas objetivas de 10 a 40X

Identificao de fraudes (acar)

1)
2)

Preparar lmina utilizando leo vegetal como meio de montagem

Adicionar sobre a gota de leo a amostra de cacau em p supostamente
fraudada, e sem tratamento prvio;
3)
Verificar ao microscpio a presena de cristais (acar)
41

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Identificao de amido (IAL, 1999).

1) Homogeneizar a amostra e pesar 5 g em um bquer de 200 mL.
2) Adicionar 50 mL da mistura etanol-ter etlico 1:1 (v/v) ao bquer.
3) Misturar com o basto de vidro, deixar em contato durante 15 minutos e
decantar o sobrenadante sobre papel de filtro em funil de Buchner.
4) Se necessrio, repetir a operao at retirada da maior parte da gordura do
produto.
5) Filtrar a vcuo o contedo do bquer sobre o mesmo papel de filtro.
6) Transferir o papel de filtro para placa de Petri.
7) Deixar o material secar a temperatura ambiente.
8) Retirar, com auxlio de uma esptula, pequenas pores do material retido no
filtro.
9) Preparar lminas utilizando gua glicerinada como meio de montagem e
examinar ao microscpio nas objetivas de 10 a 40X.
10) 10. Preparar lminas utilizando soluo de lugol como meio de montagem e
examinar ao microscpio nas objetivas de 10 a 40X.

Identificao de elementos histolgicos (IAL, 1999) (opcional).

1) Transferir o material retido no filtro para um bquer de 200 mL
2) Adicionar 100 mL de soluo de hidrxido de sdio a 5% e ferver em chapa
aquecedora, por cerca de 5 minutos, agitando ocasionalmente com basto de
vidro.
3) Filtra a vcuo o contedo do bquer sobre papel de filtro.
4) Transferir o papel de filtro para placa de Petri.
5) Retirar, com auxlio de uma esptula, pequenas pores do material retido no
filtro. Preparar lminas utilizando gua glicerinada como meio de montagem e
examinar ao microscpio nas objetivas de 10 a 40X.
6) Identificar a presena de elementos histolgicos caractersticos (cacau) e
estranhos (soja).
3. RESULTADOS
D o diagnstico e a concluso da anlise.

42

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

Figura 1: Elementos caractersticos de soja.

Fonte: GASSNER (1989)

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ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

PROCESSO DE FABRICAO DE CACAU EM P

FRUTOS

COLHEITA

QUEBRA E RETIRADA DAS

FAVAS

FERMENTAO NATURAL

SECAGEM AO SOL

TRITURAO

CASCAS

FAVAS

TORREFAO

MOAGEM

LIQUOR DE CACAU

PRENSAGEM

MANTEIGA DE CACAU

TORTA DE CACAU

Acar
MOAGEM

Fonte: MINIFIE (1989)

CACAU EM P
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PRTICA 13: AVALIAO MICROSCPICA DO CAF TORRADO E

MODO
1. OBJETIVO
Determinar fraudes em caf (presena de cascas de caf, arroz, cevada, milho,
sorgo, acar, outros) pela avaliao dos elementos histolgicos da amostra.
Verificar a presena de materiais estranhos
2. MATERIAL E MTODOS
Material

Balana semi-analtica.
Microscpio estereoscpico
Microscpio tico
Estufa
Capela
Pina
Estilete/Esptula
Bquer de 50 mL
Placa de Petri
Basto de vidro

Equipamento de filtrao
vcuo
Pesa filtro
Clice de 150 mL
Pincel
Tamis n 80 (peneira)
Lminas e lamnulas
Clorofrmio
gua glicerinada a 2%
Soluo de lugol

Mtodos
a) Preparo do laminrio padro
1) Adicionar uma ou duas gotas de gua glicerinada a 2% sobre a lmina.
2) Adicionar, em seguida, pequena quantidade da amostra a ser analisada, incluindo
a matria-prima normalmente encontrada no produto (caf torrado e modo),
bem como outras possivelmente utilizadas em fraudes (amido, cevada, acar,
etc.).
3) Cobrir com lamnula e analisar ao microscpio tico.
b) Homogeneizao da amostra
1. Homogeneizar e espalhar a amostra em uma folha de papel branca
2) Dividir em 4 partes fazendo 2 cortes perpendiculares e misturar 2 a 2 quadrantes
opostos.
3) Juntar as metades, misturar e repetir o procedimento de 1 a 2 at obter o volume
de amostra desejado, a qual ser utilizada nas etapas, c e d.
c) Deteco de fraudes em caf modo e torrado
1) Repetir os procedimentos descritos acima com a amostra e compar-la com os
padres previamente preparados, pela identificao dos elementos histolgicos
caractersticos e estranhos ao produto, utilizando o microscpio tico.
2) Peneirar a amostra de caf, sobre material contrastante (folha branca), utilizando
45

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

uma peneira. Com o auxlio de uma pina, isolar os materiais estranhos

encontrados, e identific-los com auxlio de lupa e/ou microscpio tico.
3) Preparar lminas da amostra com soluo de lugol, para a deteco da presena
de amido no produto.
4) Quando presentes, separar os cristais de acar com auxlio de um estilete e
transferir para uma lmina de vidro com gotas de gua.
d) Dosagem quantitativa do sedimento
1) Pesar em uma balana semi-analtica 2 g da amostra homogeneizada.
2) Espalhar levemente a amostra sobre a superfcie de um clice contendo 60-80
mL de clorofrmio.
3) Com a extremidade de um basto de vidro, tocar vagarosamente a camada
formada pelo p de caf, at a precipitao total do sedimento.
4) Por intermdio de um sifo de vidro, ligado a um kitassato, retirar a camada de
caf sobrenadante usando vcuo. Deixar 1 mL de clorofrmio acima do
sedimento.
5) Limpar, com algodo, o caf que ficar aderido s paredes do clice.
6) Lavar o sedimento com clorofrmio at que ele fique totalmente limpo (sem
caf) fazendo uso do sifo, como anteriormente.
7) Colocar o clice com sedimento no banho-maria para evaporar todo o
clorofrmio.
8) Com auxlio de um pincel, transferir o sedimento para um pesa filtro
previamente tarado e pesado.
9) Transferir o sedimento para o pesa filtro lavando o clice com pequenas
quantidades de clorofrmio, 1 a 2 vezes.
10) Evaporar, em banho-maria, todo o clorofrmio do pesa filtro e levar a estufa a
105 C, por 1h. Esfriar em dessecador e pesar.

3. RESULTADOS
D o diagnstico e a concluso da anlise, em termos qualitativos e
quantitativos. Preencha o laudo corretamente.

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LAUDO DA ANLISE MICROSCPICA

N xx

Data da coleta:
/
/
coleta:__________________________________.

Horrio da

Local da coleta: Empresa _____________.

Endereo: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________.
Lote: _________________
Quantidade coletada: _____ unidades.
Local armazenado at a anlise:___________________________________.
METODOLOGIA PARA A COLETA:
Amostragem por atributos (Ref. ABNT 5426:1977).
Quantidade de amostra destinada anlise: ____ g
Mtodo da anlise:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DIAGNSTICO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
CONCLUSO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Data: ___/___/_______
_________________________________________
Tcnico responsvel- Carimbo/Assinatura

47

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilncia Sanitria:
Tpicos sobre legislao e anlise de alimentos. Editora Guanabara, 2007. 203p.
APICULTURA. Instituto Centro de Ensino Tecnolgico. 2. ed. Fortaleza: Edio
Demcrito Rocha; Ministrio da Cincia e Tecnologia, 56 p. il., 2004.
Apostila Prtica de Microscopia de Alimentos. UFV.
BARBIERI, M. K.; ATHIE, I.; de PAULA, D. C.; CARDOZO, G. M. B. Q.
Microscopia em alimentos: Identificao histolgica e material estranho. Campinas:
CIAL/ ITAL, 2001,151 p.
BEUX, M.R. Atlas de Microscopia Alimentar identificao de elementos
histolgicos vegetais. So Paulo. Livraria Varela. 1997.
BEUX, M.R. Noes de Microscopia Alimentar: pesquisa de matrias estranhas e
identificao de elementos histolgicos. Srie didtica 2. Curitiba:CEPPA.1992
BISCEGLI, C.I.; RABELLO, L.M.; CRUVINEL, P.E.; SELUQUE, W.; HERRMANN,
P.S.P. Introduo manuteno de instrumentos laboratoriais utilizados na
pesquisa agropecuria. Braslia: EMBRAPA-SPI, 1997. (no prelo).

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Defesa Animal.

Legislaes. Instruo Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento
tcnico
de
identidade
e
qualidade
do
mel.
Disponvel
em:
http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/in_11_2000.htm Acesso em: 20/07/2013
Brito ES, Pezoa-Garca NH, Gallo MI, Cortelazzo AL, Fevereiro PS, Braga MR. 2000.
Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation,
drying and roasting J Sci Food Agric 81:2818.
FONTES, E.A.F.; FONTES, P. R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos tericos
Viosa: Editora UFV, 2005, 151 p.
GORHAM, J.R. Principles of food analysis for filth,decomposition and foreign
matter. Washington: FDA technical Bulletin N 1, 1985. 286p.
MINIFIE, B. W. Chocolate, cocoa, and confectionery: science and technology. 3 rd
Ed. 885p. 1989. Chapman and Hall, New York.
PEREIRA, F. de M.; Lopes, M. T. do R.; Camargo, R. C. R. de; Vilela, S. L. de O.
Produo de mel. Embrapa Meio-Norte, verso virtual. 2003. Disponvel em:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/index.htm
Acesso em: 20/07/2013
RODRIGUES, R.M.M.S.; ATUI, M.M.; CORREIA, M. Mtodos de anlise
microscpica de alimentos. Isolamento de elementos histolgicos. Instituto Adolfo
Lutz, Seo de Microscopia Alimentar So Paulo: Letras e Letras, 1999.167 p.
SOUZA, Karina A. F.D; NEVES, Valdir A.: Reao com iodo. Disponvel em:
www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm. Acesso
em:
30/10/2013.

48

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

ANEXO 1
PREPARO DE SOLUES UTILIZADAS EM MICROSCOPIA
O preparo das solues mais utilizadas em microscopia de alimentos encontra-se
detalhado a seguir.
Soluo de gua glicerinada a 2% e 66% (v/v)
Dissolver 2 mL ou 66 mL de glicerina em gua destilada e completar o volume
para 100 mL.
Soluo de lcool: ter etlico (v/v)
Misturar volumes idnticos de etanol P.A. e ter etlico P.A.
Soluo de cloreto frrico a 3% (p/v)
Dissolver 3 g de cloreto frrico em gua destilada e completar o volume para
100 mL. Armazenar em frasco mbar.
Soluo de lugol
Dissolver 1g de iodo P.A. e 2 g de iodeto de potssio P.A. em gua destilada e
completar com 200 mL.
Soluo de hidrxido de sdio a 3% (p/v)
Dissolver 3g de hidrxido de sdio em gua destilada e completar o volume para
100 mL.
Reagente universal
Preparo da mistura A
Dissolver, em ebulio, 45 g de cloral hidratado e 4 g de sulfato de amnio e
ferro III em 10 mL de gua destilada. Filtrar em algodo.
Preparo da mistura B
Dissolver 0,40 g de iodo metlico em 40 mL de lcool 96%.
Preparo da mistura C
Dissolver quente, 1 g de sulfato de anilina em 15 mL de gua destilada.
Preparo da mistura D
Dissolver 0,10 g de SUDAN III em 30 mL de glicerina.
Aps a preparao das misturas, esperar esfriar e misturar primeiramente as
misturas A, B e C. Em seguida, adicionar a mistura D, misturar e deixar em repouso por
49

ALI252- Microscopia de Alimentos- Cincia e Tecnologia de Alimentos

24 horas, agitando de vez em quando. Filtrar e conservar em vidro escuro bem fechado.
No momento do uso, a amostra deve ser corada com o reagente universal durante um
minuto para ento, ser colocada na lmina com gua.
Suspenso de pancreatina
Misturar 10 g de pancreatina em 100 mL de gua aquecida a 38 C. Em seguida,
a mistura homogeneizada em liquidificador por 10 min., deixando-a em repouso por
meia hora e agitando-a ocasionalmente. A suspenso deve ser filtrada duas vezes,
utilizando-se gazes. Manter a suspenso-estoque sob-refrigerao por, no mximo, uma
semana. Para a obteno da soluo de pancreatina a ser utilizada na digesto
enzimtica, deve-se diluir a suspenso-estoque 10X, que consiste na retirada de 10 mL
da suspenso-estoque e mistura com 90 mL de gua destilada.
Gelatina glicerinada
Dissolver, em banho-maria, 7,0 g de gelatina purificada P.A. em 42 mL de gua
destilada. Em seguida, adicionar 50 mL de glicerina e 1,0 g de acido fnico.
Solucao de Hoyer
Dissolver completamente, a 40 C ou em banho-maria e sob agitao, 6 g de
goma arbica em p em 10 mL de gua destilada. Em seguida, adicionar 4 mL de
glicerina e 40 mL de hidrato de cloral na mistura ainda quente, filtrando-a em algodo.
Floroglucina clordrica
Dissolver 1 g de floroglucina em 9,5 mL de lcool 90.
Sudan II, III e IV
Adicionar 0,1 g de Sudan II, III ou IV em 50 mL de isopropanol. Aquecer a
mistura sob-refluxo durante uma hora e, em seguida, acrescentar 50 mL de glicerina.
Soluo de cloreto de zinco
Misturar 20,0 g de cloreto de zinco, 6,5 g de iodeto de potssio, 1,5 g de iodo e
12 mL de gua destilada.
Glicerina Iodada:
Misturar 60 mL de glicerina com 100 mL de gua destilada qsp. Acrescentar soluo de
iodo (lugol) at atingir tonalidade, amarelo escuro.

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