MDULO 1

ALIMENTACIN EQULIBRADA
Los Alimentos I

NDICE

T1: Alimentacin y nutricin

Conceptos: Alimentacin, nutricin, alimento y nutriente

Clasificacin de los alimentos

Clasificacin funcional

Clasificacin por grupos

T2: Grupos de alimentos de origen animal

La leche y derivados

Propiedades fisico qumicas

Caractersticas bromatolgicas

Derivados lcteos

11
13

Las carnes
Composicin bromatolgica

13

Principales derivados crnicos

16

Los pescados

18

Caractersticas bromatolgicas

18

Los huevos

21

Composicin y valor nutricional

22

TEMA 1: ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Alimentacin

Proceso voluntario mediante el cual ingerimos los alimentos que previamente hemos escogido. Es
un proceso educable dado que es voluntario.

La alimentacin consiste en la ingestin de una serie de sustancias que tomamos del mundo
exterior y que forman nuestra dieta. Es un acto voluntario y consciente, que aprendemos a lo largo
de nuestra vida.

Nutricin

Proceso involuntario por el que los nutrientes y otras sustancias ingeridas se incorporan al medio
interno y realizan diferentes funciones energticas y reguladoras. Es por tanto un proceso no
educable.

La nutricin es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo extrae de los alimentos
los nutrientes que necesita y los trasforma mediante el metabolismo para obtener a partir de
dichos alimentos dichos nutrientes la materia (necesaria para crecer y reponer los tejidos daados)
y la energa (necesaria para realizar todas la funciones vitales:respirar, hablar, nadar, dormir, etc.).

Alimento

Es toda sustancia que no es txica y puede reponer partes slidas o lquidas de nuestro organismo y
satisfacer las necesidades de calor, materia y energa mecnica.

Nutriente

Se entiende por nutriente cada uno de los componentes qumicos de los alimentos que
necesitamos para seguir viviendo por que nuestro organismo obtiene a partir de estos nutrientes y
mediante el metabolismo, la energa y la materia. Los diferentes tipos de nutrientes que existen se
pueden clasificar segn su naturaleza qumica en alguno de los siguientes grupos: hidratos de
carbono, lpidos o grasas, protenas, vitaminas, sales minerales, y agua.

Clasificacin de los alimentos

Para que un alimento sea considerado como tal, debe reunir tres requisitos esenciales:
1. Composicin qumica suficientemente conocida
2. Pueden aparecer determinadas enfermedades cuando aquella sustancia no se consume de manera
habitual
3. Cuando el nutriente deficitario se incorpora a la dieta cotidiana, desaparece la patologa en
cuestin
Clasificacin de los nutrientes:

Principios inmediatos: Glcidos, lpidos y protenas. Tienen un papel fundamental y su utilizacin

una vez entran al organismo es inmediata.

Oligoelementos: Son las vitaminas y minerales.

Agua: Compuesto qumico mayoritario (60 70%). Tiene diferentes funciones como disolvente de la
mayor parte de sustancias, es el medio en el que se realizan las reacciones bioqumicas.

Funciones de los nutrientes:

Aporte de energa por el funcionamiento celular

Reposicin de las prdidas producidas por la actividad diaria

Suministro de diferentes sustancias por la formacin y crecimiento de los tejidos

Regulacin de los procesos biolgicos

Desde un punto de vista nutricional, la alimentacin debe satisfacer las principalmente las siguientes
funciones:

Plstica o estructural: A partir de estos nutrientes construimos nuestras clulas, protenas...

Energtica: Proporciona al organismo la energa necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal,
mantener de todas las funciones vitales y permitir la realizacin de actividad fsica.

Reguladora: Ayuda a que se produzcan las reacciones metablicas

CLASIFICACIN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS

Alimentos plsticos o constructores
Grupo 1: Leche y derivados lcteos
Grupo 2: Carne, pescado y huevos

Son los encargados de la formacin de tejidos, as

como de la reparacin de los ya existentes,
formacin de enzimas, hormonas...
Los nutrientes que realizan esta funcin son:
Las protenas, el calcio y el fsforo

Alimentos reguladores o protectores

Grupo 4: Verduras y hortalizas
Grupo 5: Frutas

Son los que regulan o modulan todas las reacciones

bioqumicas encargadas del funcionamiento celular.

Alimentos energticos
Grupo 3: Patatas, tubrculos, legumbres
y frutos secos
Grupo 6: Pan, pasta, cereales
Grupo 7: Grasas, aceite, matequilla

Proporcionan al organismo la energa necesaria para

el mantenimiento de todas las funciones vitales:
respiracin, circulacin, sistema nervioso.

Los nutrientes que realizan esta funcin son:

La fibra vegetal y las vitaminas

Los nutrientes que realizan esta funcin son:

Los glcidos y las grasas.

GRUPOS DE ALIMENTOS. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS

PERTENECEN A ESTE GRUPO

PRINCIPALES NUTRIENTES

GRUPO 1

Protenas de alto valor biolgico, hidratos de

Leche y derivados lcteos

carbono y grasas. Vitaminas, calcio, fsforo y otros

minerales.

GRUPO 2
Carnes, huevos y pescados

Muchas protenas y algunos minerales como hierro,

cobre, selenio...

GRUPO 3
Cereales y derivados, tubrculos y legumbres.

Hidratos de carbono y protenas

Grupos de las farinceas

GRUPO 4
Verduras y hortalizas
GRUPO 5

Numerosas vitaminas. Algunos micronutrientes.

Minerales, agua y fibra vegetal.
Similares al grupo 4.

Frutas
GRUPO 6

Fundamentalmente hidratos de carbono

Pan, pasta, cereales, azcares y dulces

Grupo 7

Lpidos de varios tipos, preferentemente cidos

Alimentos grasos: aceites, margarinas,

grasos, tanto saturados (grasas o mantecas) como

mantequillas, frutos secos.

insaturados (aceites)

TEMA 2: GRUPO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Los alimentos de origen animal, en general nos aportarn protenas de alto valor biolgico. A excepcin del
pescado, son ricos en grasas saturadas.

1. La leche y derivados
Cuando se habla de leche se hace referencia al producto ntegro, no alerado ni adulterado y sin calostro,
fabricado en las glndulas mamarias de los mamferos, con un ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Sino se especifica lo contrario, al hablar de leche siempre se hacer referencia a la de vaca.
Principalmente, las leches ms consumidas son:

Leche humana

Es la ms pobre en protenas y calcio, pero la ms rica en cidos grasos

monoinsaturados y poliinsaturados.
Los cidos grasos esenciales de la leche son indispensables para el correcto
desarrollo del cerebro humano.
La leche humana debera ser el nico alimento ingerido por los recin nacidos
hasta los seis meses, es la ms sana y con un valor nutricional ms alto para
los lactantes.

Leche de vaca

Muy rica en protenas y calcio y ms pobre en hidratos de carbono y lpidos

Leche de cabra

Composicin similar a la de vaca pero ms dulce y ms blanca. Menos

alergnica que la de vaca.

Leche de oveja

La ms rica en protenas y grasa pero la que menos agua cotniene

Leche de burra

Desde el punto de vista protenico se parece ms a la humana.

Leche de bfala

Rica en grasas y minerales. A partir de la leche de bfala se obtiene la

mozzarella.

Posibilidades de la leche de vaca:

Leche entera: Contiene toda la grasa. Nunca debe ser inferior al 3%.

Semidesnatada o semidescremada: La cantidad de grasa ha sido reducida a la mitad.

Desnatada: Se ha eliminado prcticamente toda la grasa de la leche.

Evaporada: Se somete a un tratamiento trmico para que pierda agua. Su prdida acostumbra a ser
del 60%. Posteriormente se esteriliza. Tiene un perodo de conservacin muy largo. Las prdidas
vitamnicas con muy importantes, especialmente las hidrosolubles.

Condensada

VENTAJAS

INCONVENIENTES

Alimento completo

Muy rica en grasas saturadas. Aumentan las

probabilidades de padecer enfermedades
cardiovasculares

Indispensable en todas las etapas que impliquen

una fabricacin de tejidos nuevos

Defecitiaria en nutrientes como la vitamina C, hierro

y fibra

Previene la osteoporosis

Contraindicada en intolerancia a la lactosa

PROPIEDADES FSICO QUMICAS

La leche tiene una estructura compleja. Pueden diferenciarse 3 estados:
1. Emulsin: donde se encuentran las grasas
2. Disolucin coloidal: donde se hallan parte de las protenas
3. Disolucin verdadera del resto de protenas, lactosa y parte de los minerales
Todo est en perfecto equilibrio. Este equilibrio se rompe si hay crecimiento bacteriano.

Si se deja reposar la leche o se centrifuga, se obtiene una fraccin grasa que equivale a la crema

Si tras el reposo se hierve, esta grasa se aglutina y se obtiene la nata

Si se coagulan las protenas se obtiene un cogulo en la parte inferior que equivale a la cuajada y un
sobrenadante ms o menos turbio, que es la fraccin hidrosoluble de la lactosa disuleta,
denominado lactosuero.

Organizacin estructural de los componentes de la leche

La materia grasa se encuentra en forma de emulsin. Si se analiza, se ve que se forma el glbulo graso. En
este glbulo puede diferenciarse un ncleo en el que se encuentran las molculas triacilglicridos (TAG).

La protena mayoritaria de la leche es la casena. Esta es una molcula anfiptica, por tanto, se encuentra
formando una micela de casena. Para que se forma y se estabilice esta micela es imprescindible la
presencia de calcio.

CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS
Un litro de leche aporta aproximadamente unas 700 Kcal.
HIDRATOS DE CARBONO O GLCIDOS
La cantidad es aproximadamente del 5%. El principal que destaca es la lactosa.

La lactosa es el azcar caracterstico de la leche.

Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de galactosa.

Su sabor es menos dulce que otros disacridos y su dulzura en la leche es an ms baja puesto que
se da un enmascaramiento debido a la casena.

Es una molcula sintetizada por las glndulas mamarias y por tanto, el factor que determina la
cantidad de la leche.

Es un azcar extrao ya que existe casi exclusivamente en la leche y es la fuente bsica de galactosa
para los seres vivos.

Ayuda a la absorcin del calcio.

Es muy sensible a la accin microbiana lo cual da lugar a otros compuestos:

Fermentacin lctica: Da lugar al cido lctico. Obtenemos el yogur.

Fermentacin propinica: Es la que tiene lugar cuando se quieren obtener determinados
quesos.

Fermentacin butrica: Se caracteriza por la aparicin de olor desagradable. Ej: queso cabrales.

Presenta una patologa para determinadas personas: la enzima que hidroliza la lactosa es la lactasa.
Si esta enzima no existe, la persona tendr intolerancia a la lactosa. 2 cuadros deficitarios:
Congnito familiar:
A causa de otras alteraciones del tubo digestivo.

LPIDOS O MATERA GRASA

Supone entre el 3,4 5,1% de la leche. Es la fraccin ms conocida de la leche puesto que es la que mejor
se puede separar. Si se deja la leche en reposo aparecer un tapn que equivale a la nata o crema.

Lpidos saponificables (99%): Formados por cidos grasos.

Lpidos insaponificables (1%): 3 grupos

Carotenoides: Sustancias liposolubles responsables de dar la coloracin amarillenta de la leche.
El derivado ms importanto de los carotenoides presentes en la leche es la vitamina A. A mayor
consumo de campos verdes por la vaca, mayor es su presencia.
Tocoferoles: Destaca la vitamina E. Es un potente antioxidante y su funcin es proteger la grasa
de la leche de la oxidacin.
Esteroles: Destaca el colesterol. Ayuda a mantener la estabilidad de la leche.

PROTENAS
3,29%
La principal protena es la casena.
Casenas: Representan la mayor parte de las protenas (75 85%) y su caracterstica principal es que son
insolubles en medio cido.

Casena a: 30 40% del total. Molcula anfiptica; en presencia de calcio forma una sal clcica
insoluble.

Casena b: 25 35%. Se comporta como la anterior.

Casena k: 8 15%. Normalmente est asociada a los carbohidratos. Soluble en presencia de calcio.
Tiene la funcin de proteger a las casenas a y b estabilizando la micela de casena.

Casena d: 3 7%. Son restos de casena b que han sido hidrolizados por las proteasas de la leche.

VITAMINAS
Se encuentran todas las vitaminas liposolubles y una gran mayora de las hidrosolubles. Las vitaminas ms
deficientes son la C y la D.
MINERALES: 0,72%

Calcio

Fsforo

Yodo

Hierro y cobre

AGUA: 88%
El lquido donde se encuentran todos estos nutrientes es el agua. Es el principal componente de la leche.

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DERIVADOS LCTEOS
DERIVADOS OBTENIDOS MEDIANTE SEPARACIN DE LA MATERIA GRASA
Si se deja reposar la leche a temperatura ambiente, se separa espontneamente en tres partes: una
superior denominada crema o nata, otra inferior llamada cuajada y una tercera intermedia que es el suero o
lactosuero.

Nata o crema: Equivalente a la materia grasa de la leche.

Suero o lactosuero: Es la parte acuosa de la leche. En este lactosuero se encuentran agua, lactosa,
protenas como la lactoalbmina y la lactoglobulina, vitaminas y minreales. Se le atribuyen
propiedades medicinales, se le reconoce un papel depurativa y reconstituyente para aliviar las
enfermedades reumticas.

Cuajada: Equivale a la masa slida obtenida al coagularse la leche. Se puede obtener de manera
natural o artificial.
Natural: Se obtiene tras ordear la leche y dejndola en reposo.
Artificial: Se aade una sustancia llamada cuajo u otra proteasa coagulante.
Se utiliza para obtener el producto lcteo llamado cuajada y los quesos. Tiene un aspecto similar al
yogur pero no lo es: sta no ha sido fermentada por ninguna bacteria. No tiene ninguna propiedad
teraputica o beneficiosa. El valor nutritivo es el mismo que el de la leche que proceda.

DERIVADOS OBTENIDOS MEDIANTE FERMENTACIN

Yogur: Alimento prebitico o funcional. Es mejor tolerado que la leche, las bacterias presentes en el
yogur transforman la lactosa en cido lctico, por lo tanto, mejoran la tolerancia a la lactosa.
Una propiedad importante del yogur es que mejora las enfermedades infecciosas intestinales. Las
bacterias presentes en el yogur desplazan a la bacterias patgenas presentes en el intestino.

DERIVADOS OBTENIDOS MEDIANTE FERMENTACIN Y MADURACIN DE LA CUAJADA

Quesos: Producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus
de la coagulacin de la leche natural, del suero, de la mantequilla, o de una mezcla de alguno o de
todos estos productos, por la accin del cuajo o de otros coagulantes apropiados, con o sin
hidrlisis previa de la lactosa.

Ateniendo al proceso de elaboracin, existen dos tipos de quesos:

Quesos frescos y blancos pasteurizados: No necesitan maduracin para poder ser consumidos.
Una vez se ha formado el cogulo, han sido pasteurizados. (Burgos, Brie, Camembert)

Quesos madurados o curados: Tras el proceso de coagulacin, han sufrido un proceso de

maduracin. Esta maduracin equivale a la actividad de determinados microorganismos que
han sido aadidos con la finalidad de obtener un queso caracterstico. (Manchego, Cabrales,
Emmental, Gruyere)
Dependiendo del contenido graso tenemos quesos extragrasos (ms del 60% de grasa), grasos (45
60%), semigrasos (5 45%), semidesnatados (5 10%) y desnatados (>10%).
Cuanto mayor sea el tiempo de maduracin, menos saludable es un queso. Las cefaleas, alergias y
hipertensin pueden empeorar con el consumo habitual de queso.

Helados: Aportan agua, protenas, hidratos de carbono senzillos o azcares. Vitaminas A, E y B.

Minerales: Calcio y fsforo.

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2. Las carnes
Segn el CAE: la carne es la parte comestible de los msculos de bvidos, vidos, suidos (jabal), crpidos,
quidos y camlidos sanos sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, tambin se incluyen los
animales de corral, la caza de pelo y pluma y los mamferos marinos.
Se define como el canal el cuerpo de los animales de las especies citadas sin las vsceras torcicas,
abdominales ni pelvianas, excepto los riones con o sin piel, las patas y la cabeza.
Las partes no musculares del animal que no estn incluidas en la definicin de canal y que se utilizan en la
alimentacin humana reciben el nombre de despojos y se encuentran en dos grupos:

Rojas: Sangre, hgado, lengua

Blancas: Cerebro, tripas (callos, embutidos), huesos.

La carne es esencial e importante ya que aporta protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales
esenciales para el organismo, pero la carne tambin aporta mucha grasa, especialmente del tipo saturada.

CON EL COCINADO
Se destruye la mayor parte de bacterias y parsitos
que pudieran estar presentes en la carne.

Reaccin de Maillard: la lisina reacciona con los HC

para formar un compuesto insoluble que el
organismo humano no puede absorber, por lo tanto,
con el calor las protenas de la carne pierden valor
biolgico.

Las protenas se desnaturalizan, por lo tanto la

digestibilidad de la carne cocida es ms alta que la
cruda.

Se producen prdidas de vitaminas, especialmente

las hidrosolubles. (tabla)
Durante el proceso de coccin se producen
diferentes sustancias de posible accin cancergena
cmo las aminas heterocclicas, los hidrocarburos
aromticos y las nitrosaminas.

Prdidas vitamnicas de la carne segn el mtodo de coccin

B1 (Tiamina)

B2 (Riboflavina)

B5 (Niacina)

Asado horno 180

39,00%

10,00%

33,00%

Cocida en agua

50,00%

4,00%

37,00%

COMPOSICIN BROMATOLGICA
AGUA
65 80%
Vara en funcin de la especie y con la edad (cuanto ms joven es el animal, el contenido de agua es ms
elevado y el de grasa ms bajo)
PROTENAS
16 30%
Cuando se habla de protenas crnicas se hace referencia a las protenas musculares puesto que
mayoritariamente es lo que se come.
Son unas protenas con valor biolgico similar a las del pescado pero inferior a las del huevo puesto que el
contenido en determinados aminocidos esenciales es bajo.
Como aminocido militantes (en proporcin inferior) se encuentra la metionina y el triptfano.
La digestibilidad de sus protenas es alta (del 97%). Estas se clasifican en protenas del estroma (equivalen
al tejido conjuntivo) y protenas sarcoplsmicas (equivalen al citoplasma)

Protenas del estroma

Colgeno: La textura de la carne depende de su contenido. El valor biolgico no es demasiado

alto puesto que tiene una elevada concentracin de glicina, alanina y prolina. En crudo cuesta
de digerir porque es resistente a la accin de los lquidos digestivos.

Elastina: Bajo valor biolgico y es bastante resistente frente a las enzimas proteolticas, pero es
parcialmente hidrolizada por la elastasa del pncreas.

Protenas sarcoplsmicas

Microglobina: Da la coloracin roja y es la responsable de transporte de oxgeno al msculo.

LPIDOS
2 13%
Se encuentra de forma visible (color blanco amarillento) como invisible (entre las propias clulas
musculares). Mayoritariamente, equivalen a cidos grasos saturados. Tambin hay colesterol.
La grasa es el componente ms variable de la carne. El tipo de grasa y la proporcin dependen de diferentes

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factores:

Especie: El cerdo es el animal que ms grasa produce, seguido del cordero, vaca, ternera y aves.

Edad del animal: La propocin de grasa acostumbra a ser ms baja en animales muy jvenes y en
los viejos.

Estilo de vida: Cunto ms sedentario, ms grasa tendr.

Tipo de alimentacin

Rumiantes (vaca, cordero): La cantidad y composicin de su grasa es constante. La influencia

por el tipo de alimentacin es mnima.

Animales monogstricos (cerdo, caballo): La composicin de la grasa depender del tipo de

alimentacin que el animal haya seguido. Bellotas y vegetales: carne ms rico en cidos grasos
monoinsaturados. El pienso aumenta la proporcin de cidos grasos saturados.

En gramos
Tipo

Agua

Protenas

Glcidos

Lpidos

Vaca

60

17

0,5

20

Ternera

69

19

0,5

10

Cordero

58

16

24

Cerdo

56

16

25

Caballo

75

21

La grasa de la carne se encuentra bsicamente en forma de triacilglicridos (TAG), con pequeas cantidades
de fosfolpidos y colesterol.
Los TAG son molculas de glicerina unidas a tres molculas de cidos grasos, que pueden ser saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados.
El nidice poliinsaturado / saturado (P/S) indica la relacin existente entre la cantidad de cidos grasos
poliinsaturados respecto a los saturados. Cuanto ms alto sea el ndice, menor es el riesgo aterognica de
una grasa y por lo tanto, ms saludable es.
Como valor medio, el ndice P/S es de:

Pollo: 0,75

Cordero: 0,17

Cerdo: 0,31

Salmn: 2,59

Nueces: 3,42

HIDRATOS DE CARBONO
Menos del 1% y en forma de glicgeno.
En el momento del sacrificio, el animal siente pnico y quier huir. Esto comporta que el glucgeno
almacenado en el msculo se hidrolice para obetener energa. Adems, una vez muerto, el msculo
contina consumiendo glucosa que proviene del glucgeno.
MINERALES
1%. Destaca el fsforo, magnesio, potasio y hierro.
Este hierro es muy biodisponible ya que es el que mejor se absorbe y adems favorece la absrcin de hierro
de los otros alimentos; por lo tanto, es muy importante para prevenir anemias y para las mujeres en edad
reproductiva, especialmente durante la menstruacin.
VITAMINAS

Hidrosolubles: Todas las B incluida la B12, que estimula y facilita la absorcin de hierro. Est
ausente la vitamina C en el msculo aun cuando en el hgado y el rin s que es rica.

PRINCIPALES DERIVADOS CRNICOS

Productos alimenticios preparados total o parcialmente con a carnes o despojos de las especies autorizadas
para tal fin.
Se clasifican en:

Salazones, ahumados y adobados: Desecar se basa en eliminar agua por exposicin al sol o al aire
bien por mtodos tradicionales o tcnicas industriales. Cuando se somete la carne a altas
tepmeraturas, sus protenas se denaturalizan y originan cambios importantes en la textura del
msculo. Normalmente el desecado se combina con otro proceso cmo por ejemplo la salazn
(carne sometida a la accin de la sal comn o salmuera), de esta manera se obtiene la cecina.
El humo es un buen conservante de la carne, sin embargo, en el humo tambin existen muchas
sustancias del tipo hidrocarburos de probada accin cancergena.
El adobado consiste en aadirle a la carne, adems de sal, diferentes especias. Este mtodo se
utilizaba bsicamente cmo conservacin del producto y adems para realzar los sabores gracias a
las especias. Nutricionalmente, estos productos son muy ricos en sal, por lo tanto son alimentos
poco aconsejables para personas con patologas renales, cardiovasculares y de hipertensin.

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Tocino: Tejido adiposo subcutneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos (bacn y
panceta). Estos productos son muy poco reconmendables ya que son alimentos extremadamente
ricos en grasos saturados. Su consumo debe ser espordico.

Embutidos: Obtenidos a partir de carnes picadas o no, ms despojos, grasas de cerdo y sales.
Dependiendo del producto se le pueden aadir especias y condimentos, cereales, hortalizas,
verduras... Una vez se tiene la masa lista, se introduce en tripa. Son productos muy ricos en grasas
saturadas, a excepcin de los que procedan de cerdo ibrico.

Extractos y caldos: Se obtienen a partir de carne muscular, fesca, libre de grasa y despojos. Suele
estar muy triturada y es de una calidad muy baja. Se hace pasar esta mezcla por una corriente de
agua a 90C. Al lquido resultante se le aade sal y se concentra mediante evaporacin.
Son muy ricos en sal. Son alimentos nada recomendables para personas que padecen cido rico,
ya que estos extractos son ricos en purinas.

Tripas: Equivalen a las del aparato digestivo y las vejigas de bvidos, vidos, suidos y quidos. El
CAE tambin considera tripas la piel en el caso de las aves.

3. Los pescados
Los pescados pueden definirse como animales de sangre fra que viven en el medio acutico y que
presentan una piel con muchas glndulas mucosas, una espina dorsal formada por vertebrales, presentan
ojos sin prpados y el corazn nicamente tiene un conducto, doblado, divido en varias cmaras.
3 sistemas de clasificacin:

Segn la forma de su cuerpo:

Pescados planos cmo el lenguado y el rodaballo
Pescados redondos cmo el bacalo y la merluza.

Segn su contenido graso:

Pescado magro ( o blanco): Su contenido graso es inferior al 5%. Ej. rape, bacalao.
Pescado graso (o azul): Contenido graso oscila entre el 5 y el 20%. Ej. sardinas , salmn atn.

Teniendo en cuenta el medio donde viven:

Pescado de agua dulce cmo el lucio, la carla o la trucha.
Pescado de agua salada cmo el arenque, la merluza o el rape.

Dentro de los animales que viven en el medio acutico, cabe destacar el marisco. Se diferencia de los
pescados en que en lugar de ser vertebrados poseen una concha dra que protege los tejidos. Dentro de este
grupo se diferencian los crustceos y los moluscos.
Se entiende como crustceo los animales acuticos que poseen un esqueleto externo segmentado: como
ejemplos de crustceos cabe destacar el cangrejo de mar, la gamba o el bogavante.
En cambio, los moluscos son los animales caracterizados por poseer un cuero blando no segmentado y
protegido por una concha calcificada, que puede ser tanto externa como interna.

CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS
AGUA
Pescado magro: 78 81%
Pescado graso: La proporcin de agua es indirectamente proporcional a la cantidad de grasa presente.
Destaca el salmn, cuyo contenido en grasa es de 14% y de agua del 67%. Normalmente la suma entre
conteido graso y agua es del 80%.

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En los crustceos, la proporcin de agua es inferior (alrededor de 70%) debido a que tienen mayor
contenido proteico.
HIDRATOS DE CARBONO
No contienen: la mayor parte del glucgeno almacenado en el animal se transforma en glucosa durante el
estrs de la captura.
LPIDOS
Vara mucho de un pescado a otro, incluso dentro de la misma especie. La cantidad de grasa puede variar
en funcin del ciclo de maduracin sexual, poca de desove, disponibilidades alimenticias...
En general, puede afirmarse que el porcentaje de grasa en los pescados oscila entre el 0,64% en el caso de
la merluza y el 14% mencionado para el salmn.
El lugar donde frecuentemente se deposita la grasa es en el hgado.
Al ser un medio acutico, determina la necesidad de mantener la grasa en estado lquido, porque sino se
hundiran. La grasa que se encuentra en estado lquido es aquella formada principalmente por cidos grasos
insaturados. En este caso concreto, principalmente son cidos grasos poliinsaturados.
En los pescados se encuentran una gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados tipo omea 3.
Pescado magro: 0,1 1%.
Pescado graso: 5 25%
Marisco: 0,5 2,5%
PROTENAS
15 20%
A igual peso en crudo, el pescado magro contiene ms protenas que la carne, ya que esta ltima contiene
una proporcin de grasa de la que el pescado carece. A diferencia de la carne, las protenas del pescado son
fcilmente digeribles.

VITAMINAS
El pescado graso contiene una cantidad importante de vitaminas liposolubles, que son prcticamente nulas
en el pescado magro. Destacan la A, D y E.

Vitamina A: Antioxidante natural, evita que se oxiden las grasas de los pescados. La carencia de esta
vitamina origina ceguera nocturna. En 100g de pescado se obtiene entre el 5 10% de la CDR.

Vitamina D: Indispensable para la absorcin del calcio. 50% de la CDR

Vitamina E: Antioxidante natural. 10% de la CDR.

Vitaminas del grupo B: El pescado, junto con otros productos de origen animal, constituyen la nica
fuente de la vitamina B12. Con 100g de pesado se cubre de manera sobrada la CDR.

MINERALES

Fsforo: 180 310 mg/100 g.

Calcio: La mayor parte de los pescados es muy pobre en este mineral con valores entre 16 y
42mg/100g. El pescado que se consume entero como el chanquete, aumenta su contenido hasta
2300mg/100g.

Hierro: El pescado contiene muy poco hierro, pero es del tipo hemo que se absorbe mejor. La
concentracin oscila entre 0,30 y 1,30 mg/100 g. El pescado azul contiene ms hierro que el
blanco. Ej. la sardina contiene alrededor de 2,8mg/100g.

Yodo: La mejor fuente de este mineral es el pescado de mar junto con las algas, ya que 100g de
pescado marino aportan entre 150 y 350 mg. Los peces de agua dulce en cambio slo aportan 0,2
0,4 mg.

Sodio: 20 y 200mg/100g. Aquellas personas con hipertensin tendrn que evitar el consumo de
pescado ahumado, salado, enlatado...

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4. Los huevos
Definimos el huevo como el cuerpo germinativo producido por las aves hembras que contiene el germen
del nuevo ser y sustancias de reserva encerrados en una cscara.
El color de la cscara depende exclusivamente de la raza de la gallina y no es ningn indicador de su valor
nutricional.
Los tipos de huevos ms significativos son:

Huevos ecolgicos: Proceden de gallinas criadas al aire libre, alimentadas con cereales, hortalizas y
piensos ecolgicos.

Huevos enriquecidos: Se obtienen tras alimentar a las gallinas con algas marinas que contienen
cidos grasos de la serie omega 3. El ms importante es el DHA. El DHA ayuda a disminuir la
lipidemia y la hipertrigliceridemia.
Existe cierta polmica con estos alimentos. Desde un punto de vista cientfico se recomienda seguir
una alimentacin equilibrada a base de alimentos naturales, es decir, sacar el omega 3 de su
alimento natural.

Huevos de diferentes aves: Los ms consumidos son:

Codorniz
Pata.

VENTAJAS

INCONVENIENTES

Aporta protenas de muy alto valor biolgico, es un

alimento esencial e imprescindible para los nios y
adolescentes en edad de crecimiento.

Alergias: Las protenas presentes en la clara y en la

yema suelen dar muchas alergias en nios y adultos.

Las protenas, grasas, vitaminas y minerales

presentes en el huevo se digieren fcilmente y se
absorben mayoritariamente.

Ricos en sodio: Es uno de los alimentos ms

naturales ricos en sodio y a su vez, pobres en
potasio. Por lo tanto aquellas personas que
padezcan de hipertensin debern controlar el
consumo de huevos.
Ricos en colesterol.

LA CASCARA
Principalmente formada por carbonato clcico (96%) y por unas fibras proteicas (4%). No es impermeable,
est formada por poros distrubuidos por toda la cscara. Tienen forma de embudo y estn llenos de fibras
proteicas que tienen la funcin de eivtar la entrada de microorganismos.

ALBUMEN O CLARA
Formada casi exclusivamente por agua y protenas de alto valor biolgico donde est la albmina. Se
encuentran tambin unas estructuras filamentosas que reciben el nombre de chalazas donde la principal
funcin es la de mantener la yema en una posicin central.
La funcin de la clara es aislar la yema de los golpes y de las variaciones de temperatura.
YEMA O VITELO
Est separado de la clara por la membrana vitelina. En la yema se encuentra el disco o vitelo germinativo,
este equivale a un punto situado en la yema en el que se encuentra la clula germinal u vulo con su
ncleo. Cuando el huevo sea fecundado, dar lugar a la formacin del nuevo ser.
El tpico color amarillo se debe a la presencia de un pigmento llamado xantofilita (sin valor nutritivo).
En la yema es donde se encuentran como componente mayoritario los lpidos y por lo tanto el colesterol.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

En funcin si hablamos de la clara o de la yema, la composicin nutricional es totalmente diferente.
PROTENAS
Constituyen el nutriente ms importante del huevo, tanto por su cantidad como por su calidad.

Cantidad: Representan el 12,5% de la parte comestible. Estas protenas se encuentran tatno en la

clara como en la yema.

Calidad: EL valor biolgico de las protenas del huevo es el ms alto de todos los alimentos ya que
se encuentran todos los aminocidos esenciales y en la proporcin correcta. De todos los alimentos
se compara siempre su protena en relacin con la del huevo, considerada protena patrn o
protena 10.

Digestibilidad: Las protenas del huevo se digieren y se absorben muy bien. En crudo, la
digestibilidad de las protenas de la clara es solamente del 50%. La clara del huevo estimula muy
poco las secreciones gstricas y pancreticas, indispensables para una correcta digestin. Se impide
la absorcin de la biotina o vitamina H ya que esta se une con la protena avidina. Estos efectos
quedan anulados al cocinar el huevo.

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1. PROTENAS DE LA CLARA
10%. A excepcin del agua es el principal componente. Se encuentran diferentes protenas:

Ovoalbmina: 60%, la ms abundante. Alto valor biolgico. Es la responsable de la

formacin de espuma cuando se baten las claras y que se coagule cuando se calienta.

Conalbmina o ovotransferrina: 13%. Tendencia a asociarse a determinados cationes como

el hierro, cobre, magnaneso y zinc, y por lo tanto lso transporta. Tiene tambin accin
inhibidora sobre determinados microorganismos.

Ovomucoide: Glucoprotena muy alergnica, causante de la mayora de alergias a los

huevos. Responsable de la baja digestibilidad proteica cuando se consume la clara cruda.

Lisozima: Baja proporcin. Es una enzima que hidroliza, rompe la pared bacteriana. Es por
lo tanto un factor antimicrobiano del huevo.

Ovomucina: Glicoprotena que se localiza en las membranas y chalazas, a las que atorga
viscosidad y resistencia.

Avidina: Tiene la propiedad de unirse con la vitamina H impidiendo su absorcin. Se inactiva

con el calor (cuando cocinamos el huevo desaparece).

2. PROTENAS DE LA YEMA
Representan un 16% de la yema. A diferencia de las anteriores, son protenas de bajo valor
biolgico.

Fosvitina: Fosfoprotena muy rica en serina. Es la reserva de fsforo de la yema y un

transportador de hierro en la yema ya que estos iones estn unidos a ella.

Lipoprotenas: Unidas a la lecitina y a otros fosfolpidos.

LPIDOS

1. LPIDOS DE LA CLARA: 0,2%

2. LPIDOS DE LA YEMA: 33%
La mayor parte se encuentran en forma de Triglicridos (TAG).
La relacin entre cidos grasos poliinsaturados y saturados es muy favorable.
Podemos afirmar que los huevos son la mejor fuente diettica de lecitina o fosfatidilcolina, Estas grasas
aportan al organismo colina. Se ha comprobado que una deficiencia en colina puede dar lugar a una
disfuncin heptica, problemas renales y pancreticos, alteracin del crecimiento... Han sido fijadas unas
ingestas adecuadas para la colina de 550mg/da en el caso de los hombres y 425mg/da en el caso de las

mujeres. Estas recomendaciones quedan cubiertas con el consumo de un huevo.

El huevo y ms concretamene la yema, contiene colesterol (425mg/100g).
VITAMINAS

Vitaminas liposolubles: El huevo es una buena fuente de vitamina A y E. Son antioxidantes, se

encuentran en la yema ya que su principal funcin es evitar la oxidacin lipdica. Tambin destaca la
vitamina D (despus del hgado de pescado, es el alimento ms rico en vitamina D).

Vitaminas hidrosolubles: Buena representacin de todas las vitaminas hidrosolubles, incluyendo la

B12, a excepcin de la vitamina C que esta totalmente ausente.

MINERALES
Contiene todos los minerales aunque destaca su elevado porcentaje en fsforo, hierro y sodio.

Hierro: Tipo no hemo como el de los vegetales, por lo tanto se absorbe mal. La vitamina C ayuda a
su absorcin, por lo tatno, se deber completar con, por ejemplo, una fruta ctrica.

Sodio: Un huevo aporta el 15% de la CDR, que es de 500mg.

Selenio: Elevada accin antioxidante.

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